Tiempo de residencia para

lograr la esterilización de
salchichas

Operaciones de transferencia de calor

Equipo N°5
Carlos Manuel Jolianes, Mariana Londoño,
María Paula López, Valeria Lozada
 Objetivos
● Desarrollar criterio de decisión a la hora de afrontar problemas
como sistema concentrado.
● Solucionar problemas de conducción unidimensional transitoria
utilizando el método más óptimo.
01 02
Descripción del problema y Contextualización teórica
gráfica de la situación

03 04
Suposiciones y Cálculo del tiempo deseado
consideraciones
 1. Descripción del problema
En este problema se desea calcular el tiempo de esterilización de una
salchicha, la situación que se plantea se describe a continuación:

Se tiene un tanque lleno de agua a 90°C, dentro del tanque se encuentra una
salchicha. Las dimensiones de la salchicha son 10 cm de largo y 0,5 cm de
radio.
Lo que se busca es que la salchicha dentro del tanque alcance el tiempo de
esterilización. La esterilización se define como una técnica de conservación
de calor que consiste en someter los alimentos a determinada temperatura,
en este caso a 85°C.
 Gráfica de la situación

En donde:
r= radio de la salchicha [m] = 0,005m
L= longitud de la salchicha [m] = 0,1m
T1= temperatura de esterilización de la salchicha [°C] = 85ºC
T2= temperatura del tanque [°C] = 90ºC
T = temperatura inicial de la salchicha [ºC] = 4ºC
 2. Contextualización teórica
Análisis de sistemas concentrados

Sistemas concentrados: temperatura interna constante, análisis de transferencia de calor

más sencillo. Ej: a. Bola de cobre

Sistemas no concentrados: temperatura interna variable. Ej: b. Trozo de carne en cocción

 Criterios para el análisis de sistemas concentrados
● Longitud característica ● Número de Biot

Como la salchicha es cilíndrica Lc= ro: En general si Bi < 0.1 el análisis de

sistemas concentrados es válido.

Entonces, ¿Cómo analizar la transferencia

de calor en la salchicha sí es un sistema no
concentrado?
 Lo que se busca a continuación es resolver el problema
de transferencia de calor en el cilindro (salchicha):

¿Qué tenemos?

● Una temperatura inicial Ti

● Se coloca en un medio grande a una temperatura To y se mantiene a esa temperatura
● El cilindro es simétrico respecto a su línea central
● Se crea un gradiente de temperatura en la salchicha y se inicia la conducción de calor desde
el exterior hacia el interior.

Queremos resolver un
problema de transferencia
de calor por conducción,
pero resulta complejo.
Existen métodos más
simples para resolver este
tipo de situaciones
 Unidimensional- Adimensional

● Nueva variable “distancia adimensional desde el centro” X= x/L

● El problema anterior se puede simplificar a adimensional reduciendo el número de variables independientes
de 8 a 3 (x, L, t, k, alpha, h, To, Tinfinito) a ( X, Bi, Fo)
● Conociendo el número de Biot, se procede a utilizar las gráficas de Heisler para calcular la temperatura de
esterilización de la salchicha. Por lo tanto se necesita:

Temperatura adimensional

Tiempo adimensional, número de

Fourier Fo

Propiedad de difusividad térmica del

material
 3. Suposiciones y consideraciones
● Cilindro de radio r y simetría geométrica
● T inicial uniforme To
● Medio ambiente a T cte T(infinito)
● El cuerpo permanece en el medio para todo t > 0 (no entra y sale del agua)
● La transferencia de calor entre medio-cuerpo se da por convección
● Coeficiente de transferencia de calor h uniforme y constante
● Se desprecia la transferencia de calor por radiación

Nota: el problema se soluciona con las cartas de Heisler tomando Bi > 0,1
Imágenes tomadas del libro Transferencia de calor y masa, Çengel.
Alpha tomado del libro Transferencia de calor y masa, Çengel, capítulo 4.
 En conclusión
El Biot es la razón entre la convección de calor externa y la conducción de
calor interna. Por lo tanto, una salchicha con un exterior más convectivo o
delgado, favorece a que la esterilización suceda más rápido.