PRÁCTICAS ANÁLISIS FÍSICO Y SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

Práctica 2- Elaboración de geles y medida de propiedades reológicas y

texturales

a) Geles de pectina
Las pectinas son polisacáridos obtenidos a partir de los vegetales (E- 440). Un aspecto
que las diferencia es el grado de metilación de los grupos carboxílicos de las cadenas de
ácido poligalacturónico. Por éllo se pueden clasificar a las pectinas en de alto metoxilo
ó de bajo metoxilo, en función de este parámetro.

Las propiedades de los geles de pectinas de alto metoxilo dependen fundamentalmente

de tres factores: La concentración de azúcar, la concentración de pectina y el pH.

Modo de operación
Pesar en matraces de 100 ml de capacidad la cantidad de sacarosa necesaria en cada
caso.
Pesar, en papel de aluminio, la cantidad necesaria de pectina de alto metoxilo, y añadir a
la sacarosa.
Mezclar bien los dos sólidos.
Añadir la cantidad necesaria de tampón, previamente calentado a unos 50ºC.
Disolver calentando y con agitación. Dejar enfriar.

Preparación del tampón citrato 50 mM pH 3,2: Para un litro de disolución, pesar 8,52 g
de ácido cítrico y 2,78 gramos de citrato de sodio. Ajustar el pH.

Grupo 1: Efecto de la concentración de sacarosa

Para observar el efecto de la concentración de sacarosa se utilizarán tres
concentraciones: 50%, 55% y 60% en peso en el producto final, con una concentración
de pectina del 1%, y pH= 3,2.
Las cantidades de sacarosa necesarias para obtener un volumen de 50 ml de cada una
de estas concentraciones son:

50%: 26,5 gramos de sacarosa y 26 ml de tampón

55%: 28,5 gramos de sacarosa y 23 ml de tampón
60%: 31 gramos de sacarosa y 21 ml de tampón

Para llevar a cabo la práctica se disolverá, calentando, la cantidad indicada de sacarosa

a la que se le habrá añadido 500 mg de pectina, en tampón citrato 50 mM pH = 3,2.

Grupo 2: Efecto del pH

Para observar el efecto del pH se utilizará una concentración de sacarosa de 55% en
peso en el producto final, con una concentración de pectina del 1%.
Los pH estudiados serán 3.2, 4 y 6.

Para ello se preparará cada tampón, utilizando como base el de pH 3,2 y modificando en
cada caso el pH con HCl y NaOH.
Una vez ajustado el pH, se disolverán en 28,5 gramos de sacarosa y 500 mg de pectina
en 23 ml de cada tampón.

Grupo 3: Efecto de la concentración de pectina

Para observar el efecto de la concentración de pectina se utilizarán tres concentraciones:
0,5%, 1% y 1,5% en peso en el producto final, con una concentración constante de
sacarosa del 55%, en tampón citrato pH= 3,2.

Para ello se prepararán las siguientes disoluciones.

- 28,5 gramos de sacarosa, 250 mg de pectina. Añadir 23 ml de tampón
- 28,5 gramos de sacarosa, 500 mg de pectina. Añadir 23 ml de tampón
- 28,5 gramos de sacarosa, 1000 mg de pectina. Añadir 23 ml de tampón

Propiedades reológicas de los geles de pectinas

Para estudiar las propiedades reológicas de los geles de pectina obtenidos se medirá la
viscosidad en un viscosímetro.
Se elaborará una tabla con los datos de viscosidad de cada uno de los geles de pectinas
de los diferentes grupos.
Se determinará, de los tres grupos objeto de estudio, cuál es el factor más influyente en
la viscosidad ( azúcar, pH ó concentración de pectina).

b) Geles de ágar
El ágar (E- 406) está constituído por polisacáridos obtenidos a partir de algas rojas de la
clase de las Rodofíceas. A concentraciones entre 1- 3% da lugar a geles firmes y
rígidos, que presentan la característica de ser termorreversibles, es decir, revierten al ser
calentados de nuevo. Su característica peculiar es la de presentar una gran histéresis
térmica. Es decir, hay una gran diferencia entre su punto de fusión (85ºC) y su punto de
solidificación (40ºC).

Para observar el efecto de la concentración de ágar en los parámetros texturales de los

geles obtenidos se preparará ágar al 1% y al 2% en agua destilada.
Se llevará a ebullición hasta que el ágar esté completamente disuelto. Posteriormente se
trasvasará a dos vasitos de precipitados (cada concentración) y se dejará enfriar y
solidificar.

Propiedades texturales de los geles de ágar

Una vez obtenidos los geles, se realizarán medidas de textura en un texturómetro TA.
XT Plus. Los ensayos se llevarán a cabo dentro de los vasitos donde se ha formado el
gel. Se utilizará una sonda esférica para los ensayos de penetración y una sonda
cilíndrica para el Análisis de Perfil de Textura (TPA).
Se recogerán en una tabla, para las dos concentraciones, la fuerza para introducir la
sonda (fuerza de penetración), dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad,
adhesividad, etc. y se compararán los resultados obtenidos.

c) Geles de alginato
Los alginatos (E- 400 a E- 405) son polisacáridos obtenidos a partir de las algas pardas
de la clase Feofíceas. Los geles se forman en medio ácido en presencia de calcio que
debe añadirse cuidadosamente para evitar la precipitación y lograr la formación de
asociaciones moleculares ordenadas. Los geles obtenidos no son reversibles al
calentarlos.

Para observar la gelificación de los alginatos se preparará alginato al 1.2%. Para éllo se
pesará el alginato y se añadirá lentamente al agua destilada, calentando la muestra y
dejando enfriar posteriormente y añadiendo unas gotitas de colorante alimentario.
Por otra parte se preparará CaCl2 al 10%.
Se añadirá el alginato con una pipeta Pasteur a un vaso de precipitados que contenga la
sal cálcica. Obsérvese que la gelificación se produce de modo inmediato debido a la alta
solubilidad de la sal cálcica utilizada.

Información sobre Riesgos Laborales y Medidas de Protección

y Prevención.
De forma general deberá usarse siempre bata en el laboratorio.

Riesgos en esta práctica y medidas de prevención a tomar

- Riesgos asociados a la utilización del material de vidrio (vasos precipitados,

pipetas, etc).
- Cortes o heridas producidos por rotura del material de vidrio debido a su fragilidad mecánica,
térmica, cambios bruscos de temperatura o presión interna.
- Cortes o heridas como consecuencia del proceso de apertura de material de vidrio obturado:
frascos, tapones esmerilados, llaves de paso,
conectores etc.
No utilizar material roto ó con grietas. Evitar su rotura en la medida de lo posible. En caso de
rotura recoger vidrio con protección para evitar cortes. No desecharlo en la basura sino en
contenedores específicos.
- En caso de corte en el laboratorio, limpiar, con agua corriente, durante diez minutos como
mínimo, desinfectar y dejar secar al aire o colocar un apósito estéril adecuado. Si los cortes son
grandes y no paran de sangrar, intentar controlar la hemorragia con gasas y presionando la
herida y solicitar asistencia médica inmediata.

-Posibles quemaduras con placas calefactoras y material caliente.

- Utilizar guantes de protección.
- No tocar con la mano la superficie de las placas calefactoras y desenchufar cuando no se
usen.
- Para retirar de las placas calefactoras material en ebullición utilizar gafas de protección frente
a salpicaduras.

Las pequeñas quemaduras producidas por material caliente, placas, etc. deben tratarse con
agua fría durante 10 o 15 minutos. En los casos de quemaduras químicas por derrames o
salpicaduras, el lavado con agua es fundamental en casi todos los casos. Debe de hacerse con
agua a chorro de baja presión en cantidades abundantes, incluso utilizando una ducha.
Posteriormente, cubriremos la zona quemada con gasas estériles o paños limpios y llevaremos
a la víctima a un hospital para su tratamiento especializado.