PRACTICA 6

PECTINA Y GELES PECTICOS

I. OBJETIVOS.

 Las frutas por excelencia contienen pectinas, por ello se extraerá a partir de ellas.
Posteriormente se determinará la consistencia del gel.
 Extraer la pectina de cascara de maracuyá.
 Evaluar el Rendimiento de la Extracción
 Conocer las Técnicas de Caracterización de la pectina
II. FUNDAMENTO.
Las sustancias pécticas son polímeros lineales de ácido galacturónico, que tienen un
aparte mas o menos amplia de grupos carboxilicos esterificados por radicales metilo. Se
encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los
tejidos vegetales; son capaces de retener mucha agua y participan en la transferencia de
agua en la plantas. Se llaman pectinas a las cadenas galacturónicas metiladas al 100% y
ácidos pécticos los que tuvieran una proporción de metilación inferior al 100%; el
término ácidos pécticos designan a los ácidos poligalacturónicos exentos de metilo. Sin
embargo en la práctica se emplea el término pectinas tanto para los ácidos pectínicos
como para las pectinas propiamente dichas, que sólo se logran en el laboratorio.
La proporción de metilación se expresa por el contenido de metoxilo –OCH3, resultante
de la determinación analítica; la metilación total corresponde a un contenido de –OCH 3
del 16.3% mientras que, en general, las pétinas que se extraen de diversos vegetales
presentan contenidos de metoxilo comprendidos entre 10 y 12%. La longitud de la
cadena también es variable y puede incluir desde algunas unidades a varios centenares
de ácido galacturónico; esto representa un peso molecular que va desde 1,000 a
100,000. Una pectina, tal como se obtienen de un vegetal, se compone de moléculas de
longitud variable, pero en general poco dispares de la media. En los vegetales, las
pectinas están ligadas frecuentemente a la celulosa, especialmente en la paredes
celulares, bajo la forma de un complejo insoluble en agua, aún poco conocido llamado
protopectina; mucha veces basta un breve calentamiento en medio ácido liberara la
pectina que es soluble en agua ( Chefte 1986 et-al).

GELES PECTINA-AZUCAR-ACIDO.
Las pectinas y los ácidos pécticos son hidrocoloides fuertemente hidratados, que se
encuentran en solución; las moléculas de agua están unidas por enlaces hidrógeno a los
grupos hidróxilo de la cadena poligalacturónica. Así mismo la moléculas pécticas llevan
cargas eléctricas (negativas), lo que las conduce primero a estirarse y así aumentan la
viscosidad de la solución; segundo a rechazar una a la otra. Estos factores concurren
para mantener la molécula en estado disperso. Cuando se reduce las cargas e
hidratación, los filamentos de pectina tienden a precipitar; se aproximan los unos a los
otros y se enlazan entre sí, formando una red tridimensional amorfa, sólida, que
contiene entre sus mallas la fase líquida. Sí la pectina o mas correctamente, el ácido
péctico, tiene una proporción de metoxilo elevada (> 7%) o baja (3 a 5%), son
diferentes los factores que intervienen y el modo de enlaces entre moléculas.
Cuando las pectinas tienen una proporción elevada de metoxilo (como en el caso de
confituras, jaleas y mermeladas de frutas tradicionales), el grado de hidratación se
reduce mediante la adición de azúcar y la disminución de carga eléctrica se consigue
por un aporte de iones H+, o dicho de otra forma ácido (casi siempre suministrado por
las propias frutas); el enlace de una moléculas pécticas a otras queda básicamente
seguro, en este caso, por uniones de hidrógeno, entre grupos hidroxilo, éstos son
enlaces débiles y los geles pécticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad,
lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de unas moléculas en relación a otras.
Esta particularidad hace que en la degustación este tipo de gel se diferencia de aquellos
en los que es preciso masticar (por ejemplo el agar-agar) o incluso de los geles que se
licuan a la temperatura de la boca ( por ejemplo las gelatinas). Cuando la proporción de
metoxilo de la pectina es baja, y por lo tanto la proporción de grupos –COO-
disponibles elevada, los enlaces que se establecen entre moléculas pécticas son enlaces
iónicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca ++. Siempre que la
longitud de la molécula sea suficiente, se puede obtener la gelificación con cantidades
de calcio inferiores a 0.1%, aún en ausencia total de azúcar y ácido. El principal interés
práctico de la pectinas de baja proporción de metoxilo reside concretamente en el hecho
de que permiten, por ejemplo, gelificar la leche, preparar las jaleas de frutas sin añadir
azúcar o jaleas a base de carne que conservan su consistencia aun en climas tropicales
(contrariamente a las jaleas de gelatina). Los geles pécticos, de baja proporción de
metoxilo, son elásticos, tales como los de agar-agar.

De manera general, se puede decidir que no se consigue gel por debajo del 50% de
azúcar o encima de un pH 4.5-5.0; en cuanto al contenido en pectina, por definición se
precisa un 0.5% de una pectina de grado de 130 para obtener, con un 65% de azúcar, un
gel de rigidez satisfactoria. Pero también interviene otros factores; el pH será lo
suficiente bajo para conseguir, durante la cocción, la inversión del 30 al 50% de la
sacarosa añadida e impedir la cristalización, pero un pH demasiado bajo plantea
diversos inconvenientes; inversión excesiva, con peligro de cristalización de glucosa;
gelificación demasiado rápida, con formación de grumos, sabor excesivamente ácido;
sinéresis, es decir, contracción del gel con exudación de líquido. Corrientemente el pH
que se usa está entre 3 y 3.5.
 EXTRACCIÓN DE PECTINA

MARACUYÁ

CORTE

CASCARA PULPA

EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN
DE ALBEDO DE ZUMO

SEMILLA

EXTRACCIÓN EN SOLUCIÓN FILTRADO

ACIDA (SA)
80°C por 30min
pH=1.5 MP/SA=1/8
ZUMO (Z)

FILTRADO
EXTRACCIÓN POR
BAGAZO CALENTAMIENTO
80°C por 30min
ENFRIAMIENTO pH=1.5 MP/SA=1/8
(25°C)

PRECIPITACIÓN ENFRIADO
LAVADO CON ALCOHOL
SOLUCIÓN PECTINA/OH=10/6
PRUEBA DE LA FUERZA DE
PECTINA A DIFERENTES °BX
30, 50, 88 °BRIX
FILTRADO
INA/OH=10/6

SECADO 70°C

MOLIENDA
LEYENDA:
MP: Materia prima para la extracción de
TAMIZADO pectina (albedo del Maracuyá)
SA: Solución ácida.
Z : Zumo.
ENVASADO
III. MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES:
 Maracuyá  agitador magnético
 alcohol de 90°, azúcar  pipetas
 solución de HCl 1N  vasos
(pH=1.8)  estufa
 agua destilada  coladores
 termómetro  probetas
 Balanza analítica  cintas de ph
 papel filtro

METODOS:
 Seleccionamos la materia prima pasa por un proceso de lavado, luego se
extrae la cascara de maracuyá, picándola en pequeños cuadraditos para asi
pesarla.
1. Extracción acida:
Una vez obtenida la cascara de maracuyá picada y pesada su peso obtenido
es de 27.20g , colocamos la cascara en una vaso que contiene 270 ml de
vinagre, la proporción es de 1 (maracuyá):10(vinagre), el vaso es expuesto a
una temperatura de 70°Ca 80 °C colocando en su interior un agitador
magnético, por un tiempo de 30 minutos, el ph establecido es de ph:1.5 pero
al medir el ph en nuestra practica no daba un ph: 2.
Una vez que la cascara picada junto al vinagre en el vaso llegan a ala
temperatura de 70°C a 80°C se deja enfriar hasta que llegue a una
temperatura de 21°C para pasar al paso del filtrado, en el cual se utiliza el
colador.
2. Coagulación, alcohol:
Después de el filtrado lo mezclamos con 150 ml de alcohol, la proporción
utilizada fue de 10:6 (10 de la solución obtenida después del filtrado y 6 de
alcohol).
Al mezclar se va a poder observar unos pequeños copos de pectina dentro
de la solución.
3. Concentración y filtrado:
Una vez que se ven los pequeños copo de pectina al mezclar la solución con
alcohol, se hace el proceso de filtrado utilizando el papel filtro, junto a los
embudos, esperando que todo el líquido baje al recipiente colocado debajo
del colador, pudiéndose observar la pectina.
4. Secado:
Cuando toda la pectina se queda en el papel filtro, es llevado a un proceso
de secado el que se va a realizar en una estufa, a una temperatura de 65°C.
para así después del proceso de secado se pueda tener el peso real obtenido
de la pectina, la que se queda en el papel filtro, para obtener el peso de real
de la pectina se tiene que restar el peso del papel filtro.
IV. RESULTADOS.

 Peso de maracuyá: 27.20g

 Vinagre: 272ml
 PH: 2
 Peso del papel filtro: 3.2444g
 Peso del papel más muestra: 3.3237g
 Peso obtenido de pectina: 0.0793g

V. DISCUSIÓN.
 El ph establecido en la práctica es de 1.5 pero al realizar nuestra practica
obtuvimos un ph de casi 2 en el que nos resultó muy curioso, lo cual debió ser por
la composición del alimento.

 De acuerdo con charles depende mucho la cantidad de azúcar del alimento para
poder formar el gel de pectina.

Según Charles Helen en su publicación TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Las pectinas más altamente metiladas requieren azúcar para la formación de un gel. Entre
menos metilada sea la pectina. menor es la cantidad de azúcar para formar un gel. siempre
que los iones divalente estén presentes. Los iones divalente como el calcio. Se entrelazan
con moléculas contiguas de pectina a través de los grupos carboxilo. estableciendo así una
red de pectina.

Según Charla Helen en su publicación TECNOLOGÍA m; LOS ALIMENTOS:

Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace un sólido elástico. Las moléculas
de pectina del sol se han unido en cierta forma para dar lugar a una red tridimensional (un
gel) en los espacios capilares de los cuales. el líquido ha sido inmovilizado. Cuando se
enfría. la dispersión inestable de la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es
reversible y capaz de licuarse al calentarlo.

VI. CONCLUSIONES.

 El método de preparación para obtener la pectina tiene 4 pasos: extracción

acida, coagulación y alcohol, concentración y filtrado, secado.
 Los resultados de ph obtenidos no fueron los esperados, la pectina es muy
fácil de obtener ya que se encuentra en las cascaras de frutas.
 De acuerdo al contenido de azúcar de la cascara de un alimento se puede
formar el gel de pectina.
VII. BIBLIOGRAFIA.
1. BRAVERMAN J.B.S. (1987) “Introducción a la Bioquímica de Alimentos” Ed.
Acribia. Zaragoza-España.
2. CHEFTEL J.C. y CHEFTEL H.(1986) “Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de Alimentos” Ed. Acribia. Zaragoza-
España.
3. SALFIELD R. (1989) “Prácticas de Ciencia de Alimentos” Ed. Acribia. Zaragoza-
España.
4. http://www.academia.edu/9289863/Extraccion_de_pectina

VIII. ANEXOS.
Extracion acida Solución mezclada con alcohol

Filtrado Proceso de secado

 Universidad Nacional de Cajamarca
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias

Tema:

“PECTINA Y GELES PECTICOS”

Nombres:
Cueva Castrejon, Carlos
Curso:
COMPOSICION DE ALIMENTOS

Profesor:

ING.MAX SANGAY TERRONES

Ciclo:
“v“

Cajamarca, 2015