NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 198 2009-09-30 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES.

MANTECA E: EDIBLE ANIMAL AND VEGETAL FATS AND OILS. FAT CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: manteca; grasa alimenticia; grasas vegetales; grasas animales; mtodo de ensayo. I.C.S.: 67.200.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. -Tel. (571) 6078888 -Fax (571) 2221435 Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin Editada 2009-10-09

PRLOGO El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad ntal para brindar soporte y a con el sector gubernamental y etitivas en los mercados interno y de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundame desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabor apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas comp externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 198 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 200909-23. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que resp onda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta no rma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales comestibles. ACEGRAL ACEITES S.A. ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ASOCOINGRA CARULLA-VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIN EN PALMA DE ACEITE -CENIPALMACOMERCIALIZADORA INTERNACIONAL SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. COMESTIBLES RICOS LTDA. DEL LLANO S.A. DUQUESA S.A. FEDERACIN NACIONAL DE CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMAGRASCO S.A. LLOREDA S.A. PRTLAND COMERCIAL PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES PROPALMA S.A. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNILEVER DE CENTRO AMRICA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de l as siguientes empresas: ACEGRASAS S.A. ALIMENTOS NUTRIN S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES C.I. FAMAR COLOMBINA S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN SSAME S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS CORN PRODUCTS ANDINA CORN PRODUCTS INTERNATIONAL FBRICA COLOMBIANA DE EXTINTORES MORENO Y ASOCIADOS LTDA. FECOLGRASAS FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A.

GRASAS S.A. HARINERA DEL VALLE S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZENU S.A.INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MANUELITA S.A. DIVISIN ACEITES Y GRASAS MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTL DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. SGS DE COLOMBIA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNOLOGA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS S.A. -TEAMUNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesado s normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) CONTENIDO Pgina 1. OBJETO ...................................................................... .................................................1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................... .............................1 3. DEFINICIN .................................................................... .............................................2 4. REQUISITOS GENERALES......................................................... ................................3 5. REQUISITOS ESPECFICOS......................................................... ..............................3 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................4 6.1 TOMA DE MUESTRAS ........................................................... .....................................4 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ............................................ .................4 7. MTODOS DE ENSAYOS ............................................................ ...............................4 7.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDOS GRASOS LIBRES .....................5 7.2 DETERMINACIN DEL COLOR LOVIBOND.............................................. ................5 7.3 DETERMINACIN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLES ............................... .5 7.4 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN .............................................. ...............5 7.5 DETERMINACIN DE SUSTANCIAS EXTRAAS............................................ .........5

7.6 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO ............................................. ...........5 7.7 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD .................................................. ......................5 7.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE JABN ........................................... .........5 7.9 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES ................5

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) Pgina 7.10 DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS................................ 6 8. EMPAQUE Y ROTULADO .......................................................... .................................6 8.1 EMPAQUE..................................................................... ...............................................6 8.2 ROTULADO.................................................................... ..............................................6 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA...................................................................... .................................................7 TABLA Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca................................ ...........................3 Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca.......................... ........................4 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la manteca .............................. ..........................4

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MANTECA 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir la ma nteca comestible. Esta norma no cobija la manteca de cerdo (vase la NTC 2168). 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la ap licacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo re ferenciado (incluida cualquier correccin). NTC 199, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones y clasi ficacin. NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del punto de fusin punto de deslizamiento. NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo. NTC 218, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y de la acidez. NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia insaponificable. Mtodo de extraccin con ter Etlico. NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia insaponificable. Mtodo de extraccin con Hexano. NTC 236, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de Perxido. NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de imp urezas insolubles. NTC 270, Grasas y aceites comestibles. Empaques para productos grasos slidos. 1 de 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de hum edad y materia voltil. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma genera l. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nut ricional de alimentos envasados. NTC NTC NTC NTC e 564, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de color Lovibond. 1147, Grasas y aceites. Determinacin del contenido de jabn residual. 2168, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca de cerdo. 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica d

recuento de colonias a 25C. NTC 4398, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de Co bre, Hierro y Nquel. Mtodo de absorcin atmica. NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de Pl omo. Mtodo de absorcin atmica en horno de grafito. NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de mue stras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. P arte 4: Reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos, carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinacin del contenido de agua . Mtodo de Karl Fischer. NTC 5033, Grasas y aceites animales y vegetales. Preparacin de la muestra para en sayo. AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. UNE 34-808-85, Leche y productos lcteos. Recuento de organismos lipolticos. Mtodo normalizado.

3. DEFINICIN Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente: Manteca. Toda grasa, simple o compuesta, slida o semislida a la temperatura ambien te, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los requisitos de esta n orma (vase la NTC 199). 2

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) 4. REQUISITOS GENERALES 4.1 La manteca comestible debe estar libre de materias extraas, olores y sabores objetables. Su color debe ser uniforme. 4.2 Como antioxidantes se pueden emplear las siguientes sustancias: Butil hidroxianisol (BHA), mximo 100 mg/kg Butil hidroxitolueno (BHT), mximo 75 mg/kg, solos o en combinacin. Tocoferoles naturales o sintticos, mximo 500 mg/kg. Tiodipropionato de dilaurilo, mximo 200 mg/kg Propil galato, mximo 100 mg/kg Palmitato y estearato de ascorbilo, mximo 200 mg/kg, solos o en combinacin Terbutilhidroquinona (TBHQ), mximo 100 mg/kg Citrato de isopropilo, mximo 100 mg/kg, solo o en mezclas Citrato de monoglicrilo, mximo 100 mg/kg, solo o en mezclas Cualquier combinacin de galato de propilo, BHA, BHT y/o BHQT 200 mg/kg pero sin e xceder de los lmites antes indicados 4.3 Como antiespumante se utilizaran los permitidos en la legislacin nacional vig ente o en su defecto los indicados en el Codex Alimentarius. 4.4 Como sinergistas pueden utilizarse el cido ctrico y el ascrbico, limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura. 4.5 Para los residuos de plaguicidas, se deben tener en cuenta los niveles permi tidos por la comisin del Codex Alimentarius. 4.6 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, pre paracin y manipulacin del producto (vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 5. REQUISITOS ESPECFICOS 5.1 La manteca deber cumplir los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca Requisitos Mximo cidos grasos libres como cido oleico, en % de fraccin en masa Color Lovibond Celda de 13,4 cm (5 1/4 pulgadas) Materias insaponificables, en % de fraccin en masa Punto de fusin, en C Sustancias extraas en % en fraccin en masa (cenizas y materia insoluble) Humedad, en % de fraccin en masa ndice de perxido, en meq de 02/kg de grasa Fuera de fbrica En fbrica 0,2 Rojo 5 Amarillo 40 0,3 55 0,05 0,1 5 1 Contenido de jabn Negativo 3

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) 5.2 La manteca deber cumplir los requisitos para metales pesados indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca Requisitos Mximo (mg/kg) Hierro, expresado como Fe Cobre, expresado como Cu Plomo, expresado como Pb Arsnico, expresado como As Nquel, expresado como Ni 1,5 0,1 0,1 0,1 0,1 5.3 La manteca deber cumplir los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3 . Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la manteca Requisitos n m M c Recuento de Salmonella/50 g 5 -1 0 Recuento de mohos, UFC/g 5 < 10 100 2 Recuento de levaduras lipoliticas, UFC/g 5 < 10 100 2 en donde n = nmero de muestras que se van a examinar c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO 6.1 TOMA DE MUESTRAS Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 217. Los planes de muestreo y to ma de muestras diferentes a los indicados en esta norma pueden ser acordados entre las partes. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, s er motivo para rechazar el lote. 7. MTODOS DE ENSAYOS La preparacin de la muestra para ensayo se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 5033. 4

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) 7.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDOS GRASOS LIBRES Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 218. 7.2 DETERMINACIN DEL COLOR LOVIBOND Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 564. 7.3 DETERMINACIN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLES Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 235-1 o en la NTC 235-2. 7.4 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 213. 7.5 DETERMINACIN DE SUSTANCIAS EXTRAAS Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 240. 7.6 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 236. 7.7 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 287 o la NTC 4659 por el mtodo de K arl Fischer. 7.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE JABN Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1147. 7.9 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES 7.9.1 Determinacin de Hierro Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398. 7.9.2 Determinacin de Cobre Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398. 7.9.3 Determinacin de Plomo Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4399. 7.9.4 Determinacin de Arsnico Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15. 7.9.5 Determinacin de Nquel Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398. 5

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) 7.10 DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS 7.10.1 Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimale s para anlisis microbiolgico Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-4 (vase la GTC 125). 7.10.2 Deteccin de Salmonella spp Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 7.10.3 Recuento de mohos Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 7.10.4 Recuento de levaduras lipoliticas Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma UNE 34-808-85. 8. EMPAQUE Y ROTULADO 8.1 EMPAQUE Los empaques para manteca debern cumplir con lo establecido en la NTC 270. Adems, debern ser de un material inerte a la accin del producto y asegurar su buena conse rvacin. 8.2 ROTULADO 8.2.1 Adems de a debe cumplir con los 8.2.2 Adems de a debe cumplir con los ctos nutricionales. 6 lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiquet requisitos establecidos en la NTC 512-1. lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiquet requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspe

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualizacin) ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA [1] MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regul an todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. [2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius. 2005. 15 p (Codex Stan 210). [3] NORMA ANDINA NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para estearina de palma. [4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales. Codex Alimentarius. 1981, Revisiones 1987, 19 99. 5 p (Codex Stan 19). 7