Protocolo de Práctica de Laboratorio Quimica de Alimentos (Autoguardado) WORK

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Protocolo de práctica de laboratorio de Química de alimentos
301203- QUÍMICA DE ALIMENTOS
GOLDA MEYER TORRE VARGAS
Directora
DUITAMA
Noviembre,2021
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
Las guías del componente práctico del curso de Química de alimentos

fueron diseñadas por la Química de alimentos, Especialista en
Biotecnología agraria Golda Meyer Torres Vargas. La profesora es
actualmente docente en la UNAD en el CEAD de Duitama.
Para la presente actualización se recibieron observaciones, sugerencias

y aportes de la red Curricular en Ciencia de los alimentos en el
proceso de revisión de material didáctico en diciembre de 2018 en
donde se ajustó el número de prácticas y se verifico la no
repetitividad de las mismas con los cursos específicos disciplinares
del programa de Ingenieria de alimentos. En la revisión de las
mismas estuvo a cargo la Ingeniera Martha Barrera del Cead de
Bucaramanga. En el proceso de actualización del curso en junio de
2020, se realizaron algunas adiciones como descripciones graficas del
procedimiento de las gráficas.
Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar públicamente

bajo las condiciones siguientes:
✓ Reconocimiento. Debe reconocer los créditos de la obra de la manera

especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que
sugiera que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra).
✓ No comercial. No puede utilizar esta obra para fines comerciales.
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una obra derivada a partir de esta obra.
✓ Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los

términos de la licencia de esta obra.
✓ Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el

permiso del titular de los derechos de autor.
✓ Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del autor.
En las vigencias 2019, 2020 y 2021 el contenido de las guías no han

presentado actualizaciones. En la vigencia 16-04 de 2021 se hace el
ajuste del contenido a las norma APA 7.0.
Contenido
Práctica no. 1...................................................................................6
UNIDAD 1: Composición de los alimentos.........................................6
Fundamentación Teórica................................................................6
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)...........6
Seguridad industrial......................................................................7
Procedimiento...............................................................................7
1.1 Estructura celular, estructura del grano de cereales...........7
1.2 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales
de referencia...............................................................................8
1.2 Capacidad diastásica de cereales germinados...................12
Práctica no. 2..................................................................................15
UNIDAD 2. Coloides y propiedades funcionales de los alimentos....15
Fundamentación teórica...............................................................15
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos).........15
Seguridad industrial....................................................................16
Procedimiento..............................................................................16
2.1 Formación de una emulsión.................................................16
2.2 cambios en el grano por el proceso de gelatinización del
almidón.....................................................................................18
2.3 Efecto de la solubilidad de las proteínas del gluten sobre el
desarrollo de la extensibilidad y elasticidad..............................20
2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de
albúmina del huevo...................................................................24
Práctica no. 3..................................................................................28
UNIDAD 3: Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro..........28
Fundamentación Teórica..............................................................28
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
Materiales....................................................................................28
Seguridad industrial.....................................................................29
Procedimiento..............................................................................29
3.1 Pardeamiento enzimático - cinética de la Polifenoloxidasa. .29
3.2 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard34
3.3 Degradación de las clorofilas por efecto del calor................36

3.4 Degradación de antocianinas por efecto del pH....................38
3.5 Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad
antioxidante..............................................................................40
Bibliografía.....................................................................................47
Lista de figuras
Figura 1 Riesgos que pueden ocurrir en el desarrollo de la práctica 1 4
Figura 2 Esquema para el desarrollo de la práctica Determinación de la 9

actividad acuosa por el método de sales de referencia:
Figura 3 Otras sales de referencia que se pueden emplear 10
Figura 4 Montaje para determinar la AW por el método de sales de 11

referencia.
Figura 5 Procedimiento para seguir en la determinación diastásica de 13
cereales germinados
Figura 7 Procedimiento para elaborar emulsiones 17
Figura 8 Observación microscópica del tejido vegetal para la observación 19

de amiloplastos.
Figura 9 Montaje efecto de la solubilidad sobre las proteínas del gluten 20
de trigo.
Figura 10 Evaluación de los grados de elasticidad del gluten 22
Figura 11 Descripción del proceso para determinar diferentes grados de 23

elongación en la evaluación de la propiedades del gluten
Figura 12 Descripción de la práctica propiedades de albúmina del huevo 24
Figura 13 Tiempos de batido para elaborar las espumas a base de clara 25
de huevo.
Figura 14 Montaje prueba de goteo 26
Figura 16 Reacción de pardeamiento enzimático. 30
Figura 17 Escala cualitativa para medir la velocidad de pardeamiento 34
Figura 18 Degradación de las clorofilas por efecto del calor 37
Figura 19 Descripción gráfica del procedimiento de la degradación de 38
antocianinas por efecto del pH.
Lista de tablas
Tabla 1. Tabla de resultados reporte estructura celular, estructura del 1

grano de cereales
Tabla 2. Actividad de agua de algunas sales de referencia 10
Tabla 3. Tabulación de datos para elaborar la isoterma Muestra 12
Tabla 4. Procedimiento para realizar la prueba de Fehling 14
Tabla 5. proceso de gelatinización del almidón 19
Tabla 6. Procedimiento curva patrón determinación de cinética de la 31
Polifenoloxidasa
Tabla 7. Reporte de resultados determinación de cinética de la 32
Polifenoloxidasa
Tabla 8. Registro de la pendiente de la curva patrón 33
Tabla 9. Registro de resultados cinéticos 33
Tabla 10. Registro de resultados velocidad de la reacción de Maillard. 35
Tabla 11. Procedimiento a seguir en la degradación de antocianinas por 39
efecto del pH.
Tabla 12. Registro de resultados: pHs. 39
Tabla 13. Curva de calibración determinación de fenoles totales 41
Práctica no. 1.
UNIDAD 1: Composición de los alimentos

1.1 Estructura celular. estructura del grano de los cereales
1.2 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de
referencia
1.3 Capacidad diastásica de cereales germinados
Fundamentación Teórica: El estudiante como parte de su

autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se servirá
investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los
siguientes temas: esquemas de la estructura celular del grano de trigo
y ubicación de sus partes principales, ubicación de la celulosa, almidón,
lípidos y enzimas en granos de cereales y función. Que es: la Actividad
Acuosa (Aw), contenido de Humedad. En que se basa hidrolisis del
almidón por acción de las amilasas, que se produce (enfatizar sobre
la producción de azúcares reductores).

Materiales: Cápsulas de porcelana, cápsulas de porcelana, vidrios
reloj, espátulas, pinzas para crisol, desecador, balanza, bisturí,
rayador, tubos de ensayo, pipetas, gradilla, vasos de precipitado
plástico, probeta, agitador de vidrio, cápsulas de porcelana, vasos de
precipitado de vidrio, vasos de precipitado plástico, espátulas,
mortero con mango, embudos.
Materiales que deben traer los Estudiantes: Granos en remojo por 24

horas de: trigo, cebada, arroz, lenteja, cuchillas minora,
portaobjetos, Muestras de alimentos frescos entre 3-5 gramos.
Muestras de alimentos secos entre 3-5 gramos. Se requiere disponer de
un equipo como el montaje de la figura 1, puede ser en vidrio o
cualquier otro material que sea hermético y que no permita la
difusiva de gases con el ambiente.
Reactivos: Solución sudan III, Solución diluida de azul de metileno,

Solución de yodo (KI), Etanol al 97%. MgCl2, K2CO3, NaNO3, KBr, KCl,
KNO3, K2SO4, glicerina, KCl al 1.0%, lugol, reactivo de Fehling.
Equipos: Microscopios, balanza, termómetros, estufa desecadora.

Seguridad industrial:
El desarrollo de las prácticas, genera las situaciones de riesgo que se
presentan en la figura 1.
Figura 1
Riesgos que pueden ocurrir en el desarrollo de la práctica 1
Nota: La figura exhibe el tipo de reactivo, la protección para evitar

daños a la salud y el símbolo de riesgo químico es nocivo. Fuente:
elaboración propia.
Procedimiento:
1.1 Estructura celular, estructura del grano de cereales
Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en dirección

transversal y otras de dirección longitudinal con una hoja minora con
mucho cuidado. Las secciones deberán tan delgadas que casi sean
transparentes. Colocar cada corte en el centro y colocar una gota de
agua, cubrir cuidadosamente con el portaobjetos, observar al
microscopio y dibujar las características estructurales principales. Si
es posible, tomar fotografías digitales.
Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el centro de otros

portaobjetos de forma longitudinal y transversal y en el centro
colocar en el centro una gota de azul de metileno y mantener
durante 1 minuto, con el borde de una servilleta secar los excesos de
colorante y añadir una gota de agua, secar los escasos y cubrir con
un cubreobjetos y observar al microscopio, observar las zonas
teñidas de color azul, esto indica la presencia de celulosa. Repita el
procedimiento anterior pero adicione una gota de solución de yodo.
Observar las zonas teñidas de negro azulado esto indica la presencia
de almidón. Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota
de solución de etanol, deje secar y adicione una gota de sudan III,
no enjuague con agua. Observar las zonas teñidas de rojo esto
indica la presencia de lípidos.
Realice este procedimiento con los granos de lenteja, cebada y arroz.
Diligencie la tabla 1 de resultados y exponga los resultados para

los demás integrantes del grupo:
Tabla 1.
Tabla de resultados reporte estructura celular, estructura del grano

de cereales
MUESTRA AZUL DE METILEO
(colocar el grafico de lo AZUL DE METILEO AZUL DE METILEO observaciones
observado (colocar el grafico de lo (colocar el grafico de lo
observado observado
longitudinal Transversal longitudinal transversal longitudinal transversal
Nota. La tabla presenta la información que el estudiante debe

diligenciar, una vez realice las observaciones al microscopio.
Elaboración propia.
Análisis de resultados
a. ¿Qué análisis se derivan de las observaciones microcopias de la

estructura de los granos observados?
b. ¿Qué estructuras o biomoléculas observó y cuál es su localización
celular?
c. Esquematice la estructura química de cada una de las
biomoléculas observadas e identifique los grupos funcionales.
1.2 Determinación de la actividad acuosa por el método

de sales de referencia:
Descripción grafica de la práctica: En la figura 2 se presenta el resumen

del procedimiento a seguir.
Alistar muestras de alimentos en el portamuestras previamente

pesadas (no tomar las muestras con las manos, utilizar pinzas).
Tener presente la capacidad del recipiente. (ver figura 1).
Alistar los recipientes de acuerdo al número de sales a emplear. Es

importante tener presente que se usen sales que proporcionen Aw
entre los rangos 0.06 a 0.98
Tomar muestras de alimentos entre 3-5 gramos.

Figura 2
Esquema para el desarrollo de la práctica Determinación de la actividad

acuosa por el método de sales de referencia:
Nota. La figura describe el paso a paso de la práctica. Indica la cantidad

de sal a emplear, la cantidad de alimentos, la forma de realizar el
montaje, el tiempo y la frecuencia de pesaje. Elaboración propia.
Colocar suficiente cantidad de la sal de referencia en el fondo del

recipiente ( figura 2), rotular el recipiente con el nombre de la sal y
la correspondiente HR (tabla 2) o Aw. Nota: las muestras de
alimentos no deben tener contacto con las sales de referencia (figura
4).
Colocar las muestras dentro del recipiente, tapar herméticamente y

mantener el recipiente a temperatura de selección según tabla 1, por
un periodo no menor a 48 horas. Después de este tiempo, registrar
la pérdida de peso, y de ahí en adelante cada 48 horas, seguir
pesando hasta peso constante, es decir hasta que la humedad
relativa del alimento se haya equilibrado con la humedad relativa de
las sales de referencia.
Tabla 2.
Actividad de agua de algunas sales de referencia:

Sal de referencia Aw (25°C) Aw (30°C)
MgCl2 0.328 0.324

K2CO3 0.432 0.432
NaNO3 0.743 0.731
KBr 0.809 0.803
KCl 0.843 0.8036
KNO3 0.936 0.923
K2SO4 0.973 0.970
Nota. La tabla presenta los valores de humedades relativas que
proporciona cada sal. Fuente: Bolaños et. al., (2003, p.3).
Se pueden emplear otras opciones de sales, como se observa en la

figura 3.
Figura 3.
Otras sales de referencia que se pueden emplear
Nota. La figura presenta otras sales que se pueden emplear, se observa

que entrega información de las humedad relativa a diferentes
temperaturas. Fuente: Brumovsky (2014, p.2).
Pasado este tiempo, pesar de nuevo las muestras de cada recipiente

(no tomar las muestras con la manos, utilizar pinzas) y calcular la
masa de agua perdida o ganada por cada una de ellas. Calcular el %
(m/m) de agua ganado o perdido por el alimento empleando la
ecuación 1.
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
% ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 100 (1)
Elaboración de la isoterma: Graficar en el eje de las abscisas la Aw

de la sal y en el eje de las ordenadas el % (m/m) de agua ganado o
perdido por el alimento. Esta gráfica debe mostrar la variación de
la actividad del agua con el contenido de humedad de cada alimento.
Figura 4.
Montaje para determinar la AW por el método de sales de referencia.
Nota. Se presenta el montaje para colocar la muestras sin que tenga

contacto con las sales de referencia. Elaboración propia.
Ejemplo tabulación de datos para elaborar la isoterma ( tabla 3):

Tabla 3
Tabulación de datos para elaborar la isoterma Muestra
Peso inicial
T(°C):25°C (debe ser constante a lo largo de toda la experimentación).
Sal de referencia Aw (25°C) el % (m/m) de

Abscisas agua
sales de ordenadas
referencia alimento
MgCl2 0.328
K2CO3 0.432
NaNO3 0.743
KBr 0.809
KCl 0.843
KNO3 0.936
K2SO4 0.973
Nota. La tabla presenta los valores de Aw y se expone el espacio
para diligenciar los datos obtenidos del cálculo de %H en cada valor
de Aw. Elaboración propia.
a. Realice un análisis de la gráfica obtenida. Según el tipo de

alimento analizado: Que tipo de isoterma es de adsorción o
desorción?
b. ¿Que se deriva del análisis de cada isoterma?
c. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos
alimentos al variar la actividad acuosa establecida.
1.2 Capacidad diastásica de cereales germinados
Descripción grafica de la práctica: En la figura 5 se presenta el

resumen del procedimiento a seguir.
Se requiere semillas de cebada, arveja, frijol o lentejas germinadas

durante 10 días hasta visualizar brotes en la semilla.
Prepare 30 ml de un macerado acuoso así: con 10 g de semillas de
cebada germinada más 30 ml de agua, el agua debe estar caliente
(50
°C). Añada 5 gotas de glicerina para extraer lo más posible los
enzimas.
Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el
extracto: este es el extracto enzimático.
Prepare una solución de almidón al 2%, adicionar 2 mL de KCl al 1.0%.
En cinco tubos de ensayo coloque 5 ml de solución de almidón
marcados así: 5, 20, 30,40, 50 min. Colóquelos en la estufa a 38ºC
por 10 min.
En el tubo marcado como 5 min, adiciónele 5 ml de extracto
enzimático, agite, colóquelo de nuevo en la estufa a 38ºC por 10
min, sáquelo y realice las pruebas de lugol y fehling.
Figura 5.
Procedimiento para seguir en la determinación diastásica de cereales

germinados
Nota. La figura exhibe el procedimiento de manera grafica que sigue

el desarrollo de la práctica. Elaboración propia.
Repetir a intervalos de 20, 30, 40, 50 minutos para comprobar la
degradación del almidón por las amilasas realizando la prueba de
lugol para almidón y reactivo de Fehling (tabla 4).
Tabla 4.
Procedimiento para realizar la prueba de Fehling
Prueba de Fehling En un tubo aparte colocar:

Solución A de Fehling 1 ml
Solución B de Fehling 1 ml
Agua destilada 2 ml
Muestra 3ml
Colocar el tubo en una solución de
agua hirviendo por 5- 10 minutos
Observar
Prueba de lugol Gotas reactivo de lugol gota a gota

hasta coloración rojiza o café.
Nota. La tabla consigna la forma de realizar en las muestras la
prueba de Fehling. Elaboración propia.
Repetir la experiencia con trigo germinado y lenteja y compare cuál

de los dos cereales germinados tiene mayor actividad diastásica.
Elabore la respectiva tabla de resultados para hacer comparaciones.
Análisis de resultados:
a. ¿Qué objetivo persigue realizar la reacción con el reactivo de

Lugol cada cierto intervalo de tiempo? Represente la ecuación.
b. ¿Qué objetivo persigue realizar al final del experimento la

reacción con el reactivo de Fehling? Represente la ecuación.
c. ¿por qué se usa granos germinados?
d. Explique en dónde actuó las amilasas y que producto de reacción

se identificó en la pruebas coloreadas. Explique la reacción
enzimática que se lleva acabo.
Práctica no. 2.
UNIDAD 2. Coloides y propiedades funcionales de los

alimentos
2.1 Formación de una emulsión

2.2 cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón
2.3 efecto de la solubilidad de las proteínas del gluten sobre el
desarrollo de la extensibilidad y elasticidad
2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de la albúmina
del huevo
Fundamentación teórica: El estudiante como parte de su

autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo se servirá
siguientes temas: procesos de gelatinización y gelificación del almidón,
proteínas del trigo, propiedades funcionales de las proteínas del trigo
(elasticidad y extensibilidad), definición, estabilidad y factores de la
estabilidad de las espumas, emulsiones, que son los emulgentes,
Proteínas del albumen del huevo.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos):

Materiales: espátula, Vaso de precipitado 600 y 1000 ml plásticos o
de vidrio, Vidrios reloj, capsula de porcelana grande, Probetas de 100
ml, agitadores, Probeta de 100, 1000 o 500 mL, tubos de ensayo,
Vasos de precipitado de 250 ml, Vasos de precipitado de 1000 ml de
vidrio, Espátulas, Pinzas para tubos de ensayos, Erlenmeyer de 20 y
250 ml, embudos grandes de vidrio, papel filtro.
Materiales que deben traer los estudiantes: batidora de mano

(indispensable), 8-10 huevos, 1000 mL de aceite de cocina, recipientes
de vidrio con tapa (vasos de compota), 200 gramos de papa blanca
cruda con cáscara, cuchillas minora, portaobjetos, 250 gramos de
harina de trigo comercial, 250 g de leche en polvo, materiales que se
requieran para el montaje de la figura 4.
Equipos: estufas, balanza, estufa desecadora, microscopios,

calibrador, termómetro de mercurio o digital, agitador magnético.
Reactivos: lugol, NaCl 1%, etanol al 75%, NaOH 0.1N, sacarosa, NaCl

Figura 6
REACTIVO PROTECCION RIESGO

bases inorgánicas Gafas de seguridad,
concentrados tapabocas.

daños a la salud y el símbolo de riesgo químico es corrosivo. Fuente:
Procedimiento:
2.1 Formación de una emulsión
Descripción grafica de la práctica: En la figura 7 se presenta el resumen

del procedimiento a seguir.
 Método de batido 1: batidora
Colocar en un vaso de precipitado de 600 mL (preferiblemente de

plástico) un huevo crudo y adicionar 120 mL de aceite. Batir a una
velocidad constante sin mover la batidora hasta la formación de la
emulsión hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la
superficie, dejar en reposo por 20 minutos. La emulsión formada no
debe presentar sinéresis.
Repetir la experiencia elaborando ahora la emulsión en un vaso de

precipitado de 1000 mL. Observa las diferencias con la emulsión
anterior.
Repetir cada una de las experiencias adicionando cada 5 minutos 25

mL de aceite. Observar después de 20 minutos de reposo la estabilidad
de cada emulsión.
Figura 7
Procedimiento para elaborar emulsiones
Nota. La figura presenta las diferentes formas de elaborar la

emulsión cuando se tienen dos sistemas de batidos.
Método de batido 2: agitador magnético ( se puede reemplazar

por batidora)
Colocar en un vaso de precipitado de 600 mL (preferiblemente de

plástico) un huevo crudo y adicionar 120 mL de aceite. colocar el
vaso en el agitador magnético e introducir un magneto grande e
iniciar a mezclar manteniendo una revolución constante hasta cuando
ya no se observe aceite libre sobre la superficie, dejar en reposo por
20 minutos. La emulsión formada no debe presentar sinéresis.
Repetir la experiencia elaborando ahora la emulsión en un vaso de
precipitado de 1000 mL. Observa las diferencias con la emulsión
anterior.
Repetir cada una de las experiencias adicionando cada 5 minutos 25

mL de aceite. Observar después de 20 minutos de reposo la
estabilidad de cada emulsión.
 Acción del agente emulsificante:
Elaborar emulsiones empleando el sistema de batido 1 y 2, pero

cambiando el emulgente por: clara de huevo (no adicionar la yema)
y/o leche en polvo. Repetir cada una de las experiencias adicionando
cada 5 minutos 25 mL de aceite. Observar después de 20 minutos de
reposo la estabilidad de cada emulsión.
a. En cada una de las emulsiones elaboradas identificar: Qué

ingrediente es la fase dispersa y cual al dispersante.
b. En cuál de las emulsiones elaboradas se presentó ó no sinéresis.
c. Explique con fundamentación de la química de alimentos el
efecto del:
1. Método de batido 1 y 2
2. Capacidad de los recipientes (vasos de 600 mL y 1000 mL).
d. En cada una de las emulsiones elaboradas identificar el tipo de
emulsión formada: O/A ó A/O.
e. Explique con fundamentación de la química de alimentos el
efecto de cada uno de los emulgentes empleados en la
estabilidad de la emulsión.
2.2 cambios en el grano por el proceso de gelatinización

del almidón
En esta práctica se realiza observaciones microscópicas de
amiloplastos de tejido vegetal para observar los gránulo de almidón
(figura 8).
Pelar papas y córtelas en rodajas de medidas 5 cm diámetro y 1 cm

de ancho. Coloque a ebullir agua destilada y cuando tenga las
siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar los
siguientes tratamientos:
Tratamiento 1: a 40 ºC. Tratamiento 2: a 50 ºC. Tratamiento 3: a 60
ºC. Tratamiento 4: a 70 ºC. Tratamiento 5: a 80 ºC. Tratamiento 6:
a 90 ºC. Tratamiento6: temperatura ambiente.
Realizar en cada tratamiento una placa: realizar finos cortes del

tejido, colocarlos sobre un portaobjetos someterlos a tinción con una
gota de lugol y luego lavar con agua destilada. Hacer observaciones
al microscopio a 10x y 40 x: figura 2.
Figura 8.
Observación microscópica del tejido vegetal para la observación de

amiloplastos.
Nota. Se observas al microscopio los amiloplastos del tejido de papa

blanca, sometidos a diferentes temperaturas). Elaboración propia.
Registre las observaciones y llene los datos en la tabla 5:
Tabla 5.
Registro observaciones resultados proceso de gelatinización del

almidón
tratamiento Esquema a
10x Aspecto del Esquema a Aspecto del
gránulo. 40x gránulo.
Nota. La tabla presenta información para reportar los resultados.
a. Realice el análisis de los resultados de la tabla.

b. ¿Cómo puede explicar los cambios en el granulo de almidón,
que efecto tiene la temperatura de cada tratamiento?
c. Explique con fundamentación de la química de alimentos: Cuál
es la composición química del almidón y su relación con el
experimento.
2.3 Efecto de la solubilidad de las proteínas del gluten

sobre el desarrollo de la extensibilidad y elasticidad
Descripción grafica de la práctica: En la figura 9 y 11 se presenta el

Figura 9
Montaje efecto de la solubilidad sobre las proteínas del gluten de trigo.
Nota. La figura presenta el montaje efecto de la solubilidad sobre las

proteínas del gluten de trigo. Se indica los diferentes solventes que
se deben emplear en cada solvente. Elaboración propia.
 Extracción del gluten
En 4 cápsulas de porcelana grande, depositar en cada una de ellas 50

gramos de harina de trigo comercial. Por medio de una probeta
graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta
obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil
con
Las manos. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la

cápsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido
este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua
del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la
harina. Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la
operación de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara. En
lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten
para extraer la mayor cantidad de agua.
 Efecto de la solubilidad en el desarrollo de las propiedades

funcionales del gluten del trigo:
Colocar cada pasta de gluten en vaso de precipitado de 600 0 1000

mL y adicionar las siguientes soluciones: agua destilada (solvente1),
NaCl 1% (solvente 2), Etanol 75% (solvente 3), NaOH 0.1N (solvente
4) hasta cubrir cada pasta de gluten (figura 9).
Dejar en reposo por 20 minutos cada tratamiento, luego cada 10

minutos sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua
del recipiente (¡advertencia!!!! Usar guantes de nitrilo en los
tratamientos con los solventes 2, 3 y 4 y gafas de seguridad) hasta
completar 40 minutos, Decantar el agua por filtración sobre un lienzo
y repetir la operación pero ahora con la mitad del tiempo. En lienzo
seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para
extraer la mayor cantidad de solvente. Observe las características
sensoriales de cada pasta, realice observaciones.
 Evaluación de los grados de elasticidad del gluten:
Utilizar una probeta de 250 o 500 mL. Pesar cantidades iguales de los
glútenes obtenidos previamente identificados (5-10 gramos). Formar
bolitas, aplanarlas y realizar un orificio en el centro de cada bolita de
gluten, a fin de obtener un aro de adecuado tamaño y reducido
espesor. Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud
apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta
en un tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 -10
gramos, de acuerdo con el tamaño y espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y
del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo
inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensión o
alargamiento del aro del gluten, así como el tiempo necesario para
que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para
medir la extensión o alargamiento del gluten, ver montaje figura 10.
Figura 10
Evaluación de los grados de elasticidad del gluten
Nota. La figura describe el montaje a seguir para determinar la

elongación de la masa. Elaboración propia.
1. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos.

Que es el gluten y como se forma y cuáles son las propiedades
funcionales que se desarrollan.
2. Investigar: Además de la clasificación en fibrosas y globulares
o en simples y conjugadas. Las proteínas globulares se pueden
subdividir, según Osborn, de acuerdo con su solubilidad en.
3. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos:
cuál es el efecto de cada solvente sobre las proteínas del
gluten, en que muestras se obtuvo gluten, que tipo de
proteínas se perdieron en el agua de desecho.
4. Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en
función de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de
la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.
En que muestras se perdieron y/o se conservaron las
propiedades funcionales del gluten de trigo?
5. ¿A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de
elasticidad al gluten?
6. Justifique su respuesta.
7. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades
funcionales del gluten.
Figura 11.
Descripción del proceso para determinar diferentes grados

de elongación en la evaluación de la propiedades del
gluten
Nota. En la figura el paso a paso para la obtención de diferentes

masas preparadas con diferentes solventes. Elaboración propia.
2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades
de albúmina del huevo

Figura12.
Descripción de la práctica propiedades de albúmina del huevo
Nota. Se observa el paso a paso que se debe seguir para el

desarrollo de la práctica. Elaboración propia.
 Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:
Trabajar con dos claras de huevo para cada tratamiento. A cada una
de ellas, antes del batido, determinar el volumen de las claras
(Volumen líquido-VL). Registrar datos.
Ejecutar el batido (tenedor o batidora eléctrica) de las 5 muestras

siguiendo la el procedimiento de la figura 13.
Figura 13.
Tiempos de batido para elaborar las espumas a base de clara de huevo.
Nota. La figura presenta los tiempos de batido que se debe aplicar a

las muestras en estudio. Elaboración propia.
Observar si se incorporó toda la clara de huevo en la espuma y
medir el volumen de Espuma formada (volumen de la espuma-VE).
Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es:

Blanda, rígido, se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados
para estas características).
Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el

volumen obtenido al cabo de 20 minutos (VLni) por un lapso de 60
minuto figura 14:
Figura 14.
Montaje prueba de goteo
Nota. La figura describe la forma de realizar la prueba de goteo para

determinar la estabilidad de las diferentes espumas. Elaboración
propia.
Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que

se forma a partir de 100 ml de dispersión proteica:
La capacidad de cada espuma se determina mediante:

𝑉𝐸
Ec. 2 𝐶𝐸 = ∗ 100 (2)
𝑉𝐿
Ec. 3 𝑉𝐸 = 𝑉𝑇 − 𝑉𝐿𝑛𝑖 (3)
CE: capacidad espumante

VE: Volumen de espuma luego de la prueba de
goteo. VL: cantidad de clara de huevo ( antes del
batido)
VT: volumen total de espuma obtenida inmediatamente después del
batido.
VLni: cantidad de clara recuperada al final del tiempo de drenado de
la espuma.
2. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad
de la espuma de la clara de huevo:
Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C
respectivamente. Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:
A: 25 gramos de clara (usar como testigo)
B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio

(agregar este espolvoreándolo sobre la clara antes del batido).
C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este

espolvoreándolo sobre la clara antes del batido).
Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el

experimento anterior para conseguir una espuma más estable. Para
cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore
la respectiva tabla de resultados para estas características). Realice
la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen
obtenido al cabo de 60 min. Elabore la respectiva tabla de resultados
para estas características, Determine dentro de las 3 muestras la
estabilidad las espumas formadas empleando las ecuaciones 2 y 3.
1. Elabore un gráfico donde represente el volumen por goteo

(ml) en función del tiempo de batido de cada muestra.
2. Cuál de las muestras obtuvo mayor estabilidad de acuerdo a la
aplicación de las ecuaciones 2 y 3.
3. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos los
eventos implicados en la formación de una espuma
alimentaria, enfatice el efecto y la intensidad del batido
aplicado sobre la estructura proteica.
4. ¿Cuál es la función del cloruro de sodio y la sacarosa en el
sistema espumoso?
Práctica no. 3.
UNIDAD 3: Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro.

3.1 Pardeamiento enzimático - cinética de la polifenoloxidasa.
3.2 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard
3.4 Degradación de antocianinas por efecto del pH.
3.5 Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad antioxidante
Fundamentación Teórica: El estudiante como parte de su

autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se servirá
siguientes temas: pardeamiento enzimático, polifenoloxidasas, etapas
de la reacción de la polifenoloxidasas, factores e inhibidores del
pardeamiento enzimático, estructura de las clorofilas , pérdida de la
estructura de las clorarlas en el procesado de alimentos, que son las
antocianinas, estrucutra y cambio de grupos funcionales en función
del pH. Productos que conforman la oxidación primaria y secundaria de
lípidos, que es el manolaldehído, que estrucutra tiene los fenoles y
porque se consideran antioxidantes.

Materiales: Embudo buncher o embudo de vidrio, probetas,
espátulas, probetas de 50mL, 100 mL y 500 mL, 15 tubos de ensayo,
gradilla, vasos de precipitado de 100 mL, 600 mL y 1000 mL, pipetas
de 1, 5 y 10 mL, agitador de vidrio, vidrio reloj, matraces de 50, 100
y 500 mL, balones aforados de 100 y 200 mL, tubo de destilación
tipo Kjeldahl.
Reactivos: Buffer fosfato de sodio 0.1 M pH 6.8 (momento del a

práctica debe estar refrigerado), L-DOPA 4 mg/mL ( se debe preparar
al momento del desarrollo de la práctica para usar inmediatamente),
hielo, sacarosa, KCl, NaCl, bicarbonato de sodio, ácido acético al 5%,
bicarbonato de sodio al 10%, metabosulfito de sodio al 10%, HCl al
10
%, NaOH al 10 %.
Reactivos evaluación de la capacidad antioxidante: carbonato sódico

0.7 M, ácido tánico, acetona, agua destilada, Reactivo Folin-
Ciocalteu, reactivo radical DPPH, Trolox, fenolftaleína, NaOH 0.1 N,
HCl 4N, TBA: acido 2-tiobarbiturico, EDTA: ácido
etilendiaminotetraacetico, TEP: 1, 1, 3,3-tetraetoxipropano.
Equipos: Espectrofotómetro, pHmetro, balanza, agitador vórtex,

estufas, termómetros, equipo de destilación Kjeldahl.
Materiales que deben traer los estudiantes: Papas crudas con cáscara
sin lavar, licuadora, vinipel, 1000 litro de leche de 2,5 litros de leche
fresca de cantina sin hervir, espinacas frescas, repollo morado
mediano o pequeño, 500 gramos de filetes de trucha arcoíris fresca,
500 gramos de flores de caléndula.

Figura 15
REACTIVO PROTECCION RIESG

Ácidos y bases Gafas de seguridad, tapaboc
inorgánicos concentrados

daños a la salud y el símbolo de riesgo químico es nocivo. Fuente:
Procedimiento :
3.1 Pardeamiento enzimático - cinética de la Polifenoloxidasa
El desarrollo sigue el mecanismo químico que se exhibe en la figura

16.
Figura 16.
Reacción de pardeamiento enzimático.
Nota. Presenta las fases de la reacción del pardeamiento enzimático.

Fuente: Carriel, et. al., (2014, p. 3).
Alistar 50 mL de buffer fosfato de sodio de 0.1 M pH 6.8 y mantener

en baño de hielo (debe estar frio).
Tomar una papa sana, lavar, retirar la cáscara sumergiendo el

producto en agua-hielo. Tomar una porción y pesar 30 gramos
rápidamente y homogenizar en licuadora por 1 minuto con 50 mL de
buffer fosfato de sodio de 0.1 M pH 6.8 frio: este será el extracto
enzimático. No preparar el extracto en mortero. Para comparar entre
grupos, se puede utilizar otros alimentos por ejemplo: manzanas,
bananos y peras.
Mientras se homogeniza el extracto enzimático, alistar el embudo,

colocar 6 capas de gasa quirúrgica, alistar un baño de hielo y colocar
un vaso de precipitado para recoger el filtrado (el vaso debe quedar
cubierto externamente por una gran capa de hielo. Filtrar el

homogenizado (extracto enzimático) manterlo frio (al hielo se le
puede hacer bajar la temperatura adicionando 3 gramos de sal de
mesa (NaCl).
Prepara una solución de L-DOPA 4 mg/mL, recuerde, se debe

preparar y usar rápidamente. Este es el sustrato de la reacción
enzimática.
Alistar una gradilla con 6 tubos de ensayos y marcarlos de 1 a 6. A
cada tubo adicionar el procedimiento de la tabla 6.

Tabla 6.
Procedimiento curva patrón determinación de cinética de

la Polifenoloxidasa
Tubo mL buffer fosfato 0.1 M mL de Solución L-DOPA

pH 6.0 (4 mg/mL)
1 4.9 0
2 4.7 0.25
3 4.4 0.5
4 3.9 1.0
5 3.7 1.23
6 3.4 1.5
Nota. La tabla presenta la cantidad de buffer fosfato y solución L-DOPA
a emplear en la construcción de la curva patrón. Elaboración propia.
Encender el espectrofotómetro, ajustar longitud de onda a 475 nm.

Alistar cronometro y ajustarlo a 0.0.
Realice el siguiente procedimiento de manera cuidadosa y atenta

para obtener los resultados esperados:
1. Agitar el extracto enzimático de tal forma que no se observen

decantacion en el fondo del vaso sin sacarlo del baño de hielo,
llevar al lado del espectrofotómetro.
2. Tomar el tubo 1, agregar 0.1 mL de extracto enzimático y
agitar en vórtex por 15 segundos.
3. Colocarlo inmediatamente un 1 mL en la celda del
espectrofotómetro y colocar dentro del equipo.
4. Sin destapar ni sacar la celda del equipo (porque se está
produciendo la reacción enzimática, figura 6), leer la variación
de absorbancia cada 10 segundos hasta un tiempo final de 5
minutos (300 segundos).
5. Devolver el contenido de la celda al tubo de ensayo 1 y mantener
en hielo tapado con vinipel.
6. Repetir los pasos los numerales del 1 al 5 para todos los tubos.
7. Registrar los datos para cada tubo en la siguiente tabla, en
total son 6 tablas (ver ejemplo en la tabla 7).
Tabla 7.
Reporte de resultados determinación de cinética de la Polifenoloxidasa
Tubo #:
tiempo
(seg)
Absorbancia
(475nm)
Nota. La tabla presenta la forma de registrar los datos: tiempo de la
reacción y absorbancia de cada tubo a un tiempo específico.
8. Observar la formación de un color rojizo claro hasta un rijoso

más oscuro en todos los tubos una vez termine la lectura de
todos los tubos.
1. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos,

el mecanismo enzimático de la reacción que se presenta en la
figura 6. Se debe explicar las dos fases que se observan y decir
en cuál de ellas el mecanismo de reacción es enzimático o
químico, se deben nombrar los reactantes y productos
intermedios y finales formados. Identifique las sustancias
aceptora y/o donadoras de electrones, como la función de cada
enzima.
2. Que producto se formó en el complejo coloreado que se
observa en cada tubo, tenga en cuenta el mecanismo de la
figura 6 y la revisión teórica de la reacción de pardeamiento
enzimático.
3. que producto se midió a través del espectrofotómetro, tenga en
cuenta el mecanismo de la figura 6 y la revisión teórica de la
reacción de pardeamiento enzimático.
4. Elaborar para cada tabla un gráfico de “absorbancia en función
del tiempo”.
5. Determinar la pendiente de cada curva en la tabla 8.
Tabla 8.
Registro de la pendiente de la curva patrón
Curva del tubo Pendiente (m)

1
2
3
4
5
6
Nota. La tabla indica que se debe registrar la pendiente para cada

tubo de la curva patrón. Elaboración propia.
Empleando ecuación
4. 𝑚
𝐶= (4)
𝐸
Donde:
C: concentración
M: pendiente
E: coeficiente de extinción= 3.7 mM
6. Elaborar los cálculos para completar la tabla 9.
Tabla 9.
Registro de resultados cinéticos
Mg de DOPA que hay DOPA [S] mM Pendiente (m) Vo*

en cada uno de los
tubos
Nota. La tabla presenta la información que de debe diligenciar para

obtener los datos cinéticos de la enzima . PM= 197.2 g/mol. * C =
Vo cambio de concentración por minuto.
7. Elaborar la gráfica de la cinética enzimática en función de la
concentración de sustrato [S] en mM de DOPA por el método
de Lineweaver-Burk y calcular Km y Vmax de la
polifenoloxidasa.
8. Explique desde la fundamentación bioquímica: ¿qué valor obtuvo

Km y qué significado tiene en la reacción enzimática?
9. Explique desde la fundamentación bioquímica: ¿qué valor obtuvo

Vmax y qué significado tiene en la reacción enzimática?
10. ¿De acuerdo a la experimentación, en que tubos hubo

mayor pardeamiento enzimático y por qué? ¿Que concluye de
la experimentación?
3.2 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard
Procedimiento:
Se empleará la escala de medición cualitativa empleando letras

mayúsculas para identificar el grado de coloración del sistema
alimentaria (figura 17), estas escalan serán simularan ser la
velocidad de pardeamiento.
A= color característico; B= coloración beige; C=café claro; D= café

oscuro
Figura 17.
Escala cualitativa para medir la velocidad de pardeamiento
Nota. La figura presenta la escala para la medición del pardeamiento

químico, tipo reacción de Maillard. Elaboración propia.
Verifique el pH inicial de la leche y él % de acidez.
Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el

bicarbonato 2.5 gramos, mezclar uniformemente y coloque sobre el
fuego, tomar nuevamente el pH.
Iniciar el calentamiento tomando entre 1 a 3 minutos la variación del

color empleando la escala de la figura 7. Cuando la temperatura este
entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir, seguir
tomando tiempo entre 1 a 3 minutos empleando la misma escala,
continuar la cocción sin dejar de batir Hasta un tiempo final de 30
minutos, registrar los resultados en la tabla 10, siguiendo la
interpretación de la figura 17.
Tabla 10.
Registro de resultados velocidad de la reacción de Maillard.

tiempo (min)
Velocidad de
reacción
Escala ABCD
Nota. Se visualiza la forma de presentar los datos para proceder a la
grafica de las curvas. Elaboración propia.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
 Variable A: el orden de adición de los ingredientes pero colocando

el doble de bicarbonato y tomar nuevamente el pH.
 Variable B: El orden de adición de los ingredientes: adicionar

primero el azúcar y pasados 10 minutos el bicarbonato, y
tomar nuevamente el pH.
 Variable C: Siguiendo como dice la formulación pero sin

bicarbonato y tomar nuevamente el pH.
 Variable D: Siguiendo como dice la formulación pero adicionando

ácido tartárico o láctico (2 ml) y tomar nuevamente el pH hasta
alejarla de un pH básico.
1. construya gráficas para cada una de las variables realizadas

así: en el eje x el tiempo de aparición de los pigmentos y en el
eje y la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de
cada gráfica. Tenga en cuenta que los datos den el eje y son
cualitativos según escala y simulan serla velocidad de
pardeamiento. Genere el respectivo análisis según
comportamiento de cada curva.
2. Explique desde la fundamentación de la química de alimentos:

en cada una de las variables cuáles son los factores que
favorecen o no la formación de pigmentos y por qué.
3. Exponga de manera breve los mecanismos químicos implicados

en la reacción de Maillard y su asocio con los resultados
obtenidos encada variable.
3.3 Degradación de las clorofilas por efecto del calor

Procedimiento:
Tome algunas hojas de espinaca sanas y limpias (80 gramos).Corte las

hojas con un cuchillo limpio de tal forma que queden finamente
picadas.
Tome 5 gramos y márquelo como “fruto fresco” y coloque a 4ºC,

este será el control.
 Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, introducir 5

gramos de espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos.
Escurrir y sumergir en baño de hielo. Dejar secar al ambiente
sobre un vidrio reloj.
 Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar ácido

acético al 5% hasta pH acido. Introducir 5 gramos de espinaca,
dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos. Escurrir y sumergir en baño
de hielo. Dejar secar al ambiente sobre un vidrio reloj.
Figura 18.
Degradación de las clorofilas por efecto del calor
Nota. La figura exhibe el procedimiento a seguir para determinar la

degradación de las clorofilas por efecto del pH. Elaboración propia.
 Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar

bicarbonato de sodio al 10% hasta pH básico. Introducir 5
gramos de espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos.
Escurrir y sumergir en baño de hielo. Dejar secar al ambiente
sobre un vidrio reloj.
 Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 0.5

gramos de sacarosa Introducir 5 gramos de espinaca, dejar
ebullir a 100ºC por 5 minutos. Escurrir y sumergir en baño de
hielo. Dejar secar al ambiente sobre un vidrio reloj.
 Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 10

ml de metabosulfito de sodio al 10% hasta pH básico.
Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5
minutos.
Escurrir y sumergir en baño de hielo. Dejar secar al ambiente sobre

un vidrio reloj.
1. Qué tipo de degradación sufre la clorofila a pH ácido. Cómo

se llama el producto formado
2. Qué tipo de degradación sufre la clorofila a pH básico. Cómo

se llama el producto formado
3. hay cambios de color en la adición de sacarosa. ¿Cuál es el

efecto sobre la clorofila?
4. deduzca el tratamiento más efectivo en operaciones de cocción y

escaldado para conservar las clorofilas
3.4 Degradación de antocianinas por efecto del pH.

Figura 19
Descripción gráfica del procedimiento de la degradación

de antocianinas por efecto del pH.
Noa. Se observa el paso a paso para el tratamiento de la muestras
para observar el efecto del pH. Elaboración propia.
Procedimiento: seguir lo que se expone en la tabla 11.
Tabla 11.
Procedimiento a seguir en la degradación de antocianinas por efecto

del pH.
Tome 60 gramos de repollo morado y triture en

Preparación de la mortero hasta recoger un volumen de 60 ml.
muestra Decantar y filtrar el extracto
Colocar 8 ml del filtrado en 7 tubos de ensayo.
Realizar en cada tubo:
Tubo 1 1 ml de HCl al 10 %. Observar y medir pH
Tubo 2 1 ml de ácido acético al 10 % . Observar y medir pH
Tubo 3 1 ml de agua. Observar y medir pH
Tubo 4 1 ml de bicarbonato de sodio 10 % Observar y medir
pH
Tubo 5 1 ml de NaOH al 20 % ó 10 %. Observar y medir pH
Tubo 6 1 ml de agua, 1 ml de HCl y 1 ml de NaOH. Observar y
medir pH
Tubo 7 1 ml de metabosulfito 10 % Observar y medir pH
Nota. La tabla exhibe la forma de desarrollar la practica degradación
de antocianinas por efecto del pH. Elaboración propia.
Registre los pH y observaciones en la tabla 12:
Tabla 12.
Registro de resultados: pHs.
Tubo pH Observaciones
Tubo 1
Tubo 2 (….)
Nota. Se presenta la tabla para que el Estudiante registre los valores
de pH de cada tubo de ensayo con la muestra. Elaboración propia.
1. Explique desde la fundamentación de la química de

alimentos: el efecto de cada una de las soluciones químicas
sobre las antocianinas.
2. ¿El cambio de coloración observado en cada tubo relaciona
cambios en la estructura química de las antocianinas, por
qué?
3. Proponga el tratamiento más efectivo en operaciones
de cocción y escaldado para conservar las antocianinas.
3.5 Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad

antioxidante
Procedimiento:
Pretratamiento: Se puede realizar en casa 20 días antes de la

práctica.
Seleccione 500 gramos de flores de calendula. Limpias, libre de

infestaciones. Colóquelas a ebullir en 1000 mL por 20 minutos, sí hay
disminución del volumen debe adicionar agua hasta recuperar el
volumen inicial, deje enfriar. Filtre el extracto acuoso, envase en
botella de vidrió plástico previamente estéril y refrigere.
Se requieren filetes de trucha arcoíris con piel de 50 gramos

previamente lavadas, escamadas y secas.
Tome dos de los filetes de trucha y en un recipiente hondo

sumérjalos por 12 horas en el hidrolato de calendula a temperatura
de refrigeración, guarde o conserve en refrigeración 200 mL del
extracto acuoso para pruebas en el laboratorio.
Tome dos filetes de trucha y expóngalos al ambiente del refrigerador

por 12 horas sin ninguna protección.
Luego de este tiempo, escurrir los filetes muy bien, empacarlos por
separado en bolsas ziploc y marcar para posterior identificación.
Realizar el mismo tratamiento con los filetes expuestos sin ningún
tratamiento. Sellar bién las bolsas y almacenar en el refrigerador por
20 días. Trasportar los filetes y el extracto acuosos al laboratorio el
dia de la práctica sin romper la cadena de frio adicional se debe llevar
dos filetes de trucha arcoíris de 50 gramos fresca congelada, el cual
será el control de pruebas.
Procedimiento en el laboratorio:
Se debe trabajar sobre tres tratamientos:
FT1= filetes de trucha FRESCA

FT2= filetes de trucha sin
extracto
FT3= filetes de trucha con extracto
Al hidrolato de calendula se le realizará: contenido de fenoles totales

y capacidad de captación de radicales libres por la técnica del radical
DPPH siempre y cuando se disponga del reactivo en el laboratorio.
A cada uno de los tratamientos (FT1, FT2, FT3) se les realizara:

índice de acidez, pH, índice de TBARS.
1. Determinación de fenoles totales (sobre el extracto)
Preparar una disolución 0,7 molar de carbonato sódico
Disolución madre de ácido tánico 500mg/l
Disolución patrón de ácido tánico 50mg/l: se toman 10 mL de la

solución madre y se adicionan 100 mL de una solución acetona/agua
1:1 (%v-v).
Solución de acetona agua 1:1
Preparación de la curva de calibración que se presenta en la tabla 13.
Tabla 13.
Curva de calibración determinación de fenoles totales

blanco 1 2 3 4 5 6 7
Solución de 0 0,05 0,1 0,2 0,25 0,3 0,4 0,5
ácido tánico
Acetona agua 0,5 0,45 0,4 0,3 0,25 0,2 0,1 0
1:1
Folin 1 1 1 1 1 1 1 1
Ciocalteu
Carbonato 4 4 4 4 4 4 4 4
sódico
Nota. La tabla presenta la cantidad de cada reactivo para elaborar la
curva patrón de fenoles. Elaboración propia.
Mezclar bien, llevar los tubos al a oscuridad por 30 minutos, medir

absorbancia a 760 nm contra el blanco de agua destilada. Trazar
absorbancia contra concentración para obtener la Curva estándar. La
concentración de fenoles se expresa en µg/mL.
Con el hidrolato:
1. 0,5 mL de extracto de calendula.

2. 1 mL de Reactivo Folin-Ciocalteu
3. 4 mL de Carbonato de Sodio 0,7M
4. Agitar para homogenizar
5. dejar reposar por 30 minutos.
6. Paralelamente, se prepara un blanco analítico con agua
destilada.
7. La absorbancia de la muestra se mide en la oscuridad a una
longitud de onda de 765 nm en espectrofotómetro.
8. La determinación de fenoles totales se debe realizar por
triplicado.
Interpretación de resultados:
La ecuación a obtener es del tipo: 𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏
Dónde:
y= Densidad óptica a 760 nm
(Absorbancia) a= Pendiente de la recta
x= concentración de Acido gálico
(mg/L). b= intercepto.
2. Capacidad de captación de radicales libres: técnica del

radical DPPH ● (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo sobre el
extracto:
Se prepara una solución de DPPH a 200 mg/L en metanol. Las

muestras de hidrolato se preparan a una concentración de 0.05 g/
mL en metanol al 80%. Se prepara una curva estándar de Trolox
a una concentración de 10 mM. La reacción en la muestras como
en el estándar con la solución de DPPH se lleva a cabo a
temperatura ambiente (20-22 ºC), con agitación y en completa
oscuridad durante 30 minutos. Las absorbancias se leen a 517 nm.
Los resultados se expresan como TEAC (actividad antioxidante

equivalente a trolox), la cual se expresa en unidades de μmoles
Trolox / L. La determinación del porcentaje de Inhibición del DPPH
se realizó con base en una curva de calibración construida a partir
del % de Inhibición en la absorbancia de las soluciones de Trolox vs.
la concentración de trolox en [uM].
% Inhibición=[1-(((Abs M-Abs BM))/(Abs
Ref))]*100 Donde:
Abs M: Absorbancia muestra
Abs BM: Absorbancia blanco muestra
Abs BRef: Absorbancia blanco
referencia
3. índice de acidez ( filetes de trucha arcoíris):
Realizar esta determinación por triplicado para :

FT2= filetes de trucha sin extracto
FT3= filetes de trucha con
extracto
Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar

200 mL de agua destilada y homogenizar durante 1 min. Filtrar a través
de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir
el filtrado en un matraz aforado de 250
mL y aforar con agua destilada.
Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer

de 125 mL, añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de
fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N. Preparar
un blanco con agua destilada (100 mL +2 gotas de fenolftaleína).
Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la ecuación 5:
%𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑉−𝑉𝑏)(𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)

(5)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
V: Volumen de NaOH gastados en al

muestra Vb: Volumen de NaOH gastados en
el blanco N: Normalidad del NaOH
4. determinación de pH:

extracto
Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100

mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. Filtrar empleando
gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el
electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con
las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7. La diferencia
máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario
repetir la determinación. Después de obtener el valor de pH del
filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar
cualquier residuo de material.
5. índice de ácido tiobarbiturico TBARS: Determinación de

malonaldehído (MDA) como producto de una oxidación
secundaria.

extracto
HCl: ácido clorhídrico

TBA: acido 2-tiobarbiturico
EDTA: ácido etilendiaminotetraacetico
TEP: 1, 1, 3,3-tetraetoxipropano
 Disolución A: disolver 0,5 g de galato de propilo y 0,5 g de

EDTA con una mezcla etanol/agua 1:1 (v/v) y enrasar a 100
mL (antioxidante).
 Disolución HCl 4 N
 Disolución de TBA (0,14415 g de TBA en 50 mL de agua
destilada).
 Disolución B [0,110155 g de TEP (1, 1, 3,3-tetraetoxipropano
malonaldehído; densidad=0,917 g/mL) = 0,12 mL de TEP
aforado a 50 mL con disolución A].
 Disolución C (0,1 mL de disolución B aforada a 100 mL con
disolución A)
Preparación de la muestra
 Pesar 10 g de muestra previamente picada (en caso de harinas

y producto terminado) y en el caso del aceite solo se mide su
masa, posteriormente pasarla a un tubo de destilación tipo
Kjeldahl.
Añadir al tubo:
 95 mL de agua destilada
 2,5 mL de disolución antioxidante
 2,5 mL de disolución HCl 4N
 3-5 perlas de vidrio para regular la ebullición
 Los tubos se llevan a la unidad de destilación, donde se
destilan hasta recoger un volumen de destilado de
aproximadamente 50 mL (tomar el valor exacto del volumen
del destilado, Vd).
 Tomar dos tubos de ensayo que tenga tapón de rosca. En uno
de los tubos introducir 2 mL extracto recogido y en el otro tubo
4 mL. Completar con disolución A hasta un volumen final de 5
mL
 Finalmente, añadir al tubo de ensayo 5 mL de disolución de TBA.
Preparación del blanco

Blanco: 5 mL de disolución A + 5 mL de disolución de TBA.
Elaboración de curva de calibración del patrón 1, 1, 3,3

tetraetoxipropano.
Se procederá a la preparación de una recta de calibrado con

diferentes concentraciones del patrón TEP (malonaldehído).
 Patrón 1: 0,1 mL de disolución C + 4,9 mL de disolución A + 5

mL de Disolución de TBA (equivale a 0.0012 µmol de
malonaldehído).
 Patrón 2: 0,5 mL de disolución C + 4,5 mL de disolución A + 5
mL de disolución de TBA (equivale a 0.005 µmol de
malonaldehído).
 Patrón 3: 1 mL de disolución C + 4 mL de disolución A + 5 mL
de disolución de TBA. (equivale a 0.01 µmol de
malonaldehído).
de disolución de TBA. (Equivale a 0.02 µmol de
malonaldehído).
malonaldehído).
malonaldehído).
 Representación de los valores de absorbancia (eje y) frente a
la concentración de patrón 1,1,3,3 Tetraetoxipropano(eje x).
Desarrollo de la reacción y medida de la absorbancia
 Tapar todos los tubos e introducirlos en un baño con ebullición
suave durante 40 min.
 Una vez finalizado el tiempo de reacción, se enfriarán los tubos
en corriente de agua y agitando ligeramente.
 En caso que se observe la formación de burbujas en los tubos
de ensayo, éstos se levarán a un baño de ultrasonidos durante
unos minutos, hasta que todo el aire incluido en la disolución
se haya liberado.
 Finalmente, medir en un espectrofotómetro la absorbancia a 530
nm de cada una de las disoluciones contenidas en los tubos.
Cálculos:
A partir de esta representación, se obtiene la ecuación de la recta de

ajuste para los patrones medidos. Esta ecuación se empleará
como recta de calibrado para determinar la concentración de

malonaldehído (mg de MDA/kg de muestra) en las muestras a partir
de sus lecturas de absorbancia. Se considerarán únicamente aquellos
tubos cuyas lecturas de absorbancia hayan caído dentro de los
valores registrados para los patrones con los que hemos calculado la
recta de calibrado.
El valor de concentración de MDA en el tubo de muestra se sustituirá

ecuación 6, para obtener el valor del índice de TBA, expresado en mg
de malonaldehído/kg de muestra:
𝑚𝑔𝑀𝐷𝐴 72∗𝐶∗𝑉𝑑
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑇𝐵𝐴 ( )= (6)
𝑘𝑔 𝑚∗𝑉
72 = Peso molecular del malonaldehído

C = µmoles de malonaldehído obtenidos a partir de la recta de
calibrado
Vd = volumen del destilado recogido
(L) m = peso en gramos de la muestra
V = volumen de la alícuota (2 mL)
Elabore un documento tipo artículo científico en donde se describa:

Título, Introducción, relacionando los objetivos al final de la misma,
Materiales y Métodos, Resultados, Discusión (aparte de los resultados),
Conclusiones y Referencias Bibliográficas actualizadas.
Bibliografía
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id=8VpJ8foyDiIC&lpg=PP1&d q=Qu%C3%ADmica%20de%20Alimentos
%3A%20Manual%20de
%20laboratorio&pg=PP1#v=onepage&q=Qu%C3%ADmica%20de
%20Alimentos:%20Manual%20de%20laboratorio&f=false

Protocolo de Práctica de Laboratorio Quimica de Alimentos (Autoguardado) WORK

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Protocolo de práctica de laboratorio de Química de alimentos

301203- QUÍMICA DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRE VARGAS

Las guías del componente práctico del curso de Química de alimentos

Para la presente actualización se recibieron observaciones, sugerencias

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✓ Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del autor.

En las vigencias 2019, 2020 y 2021 el contenido de las guías no han

3.3 Degradación de las clorofilas por efecto del calor................36

Figura 2 Esquema para el desarrollo de la práctica Determinación de la 9

Figura 4 Montaje para determinar la AW por el método de sales de 11

Figura 7 Procedimiento para elaborar emulsiones 17

Figura 8 Observación microscópica del tejido vegetal para la observación 19

Figura 11 Descripción del proceso para determinar diferentes grados de 23

Tabla 1. Tabla de resultados reporte estructura celular, estructura del 1

UNIDAD 1: Composición de los alimentos

Fundamentación Teórica: El estudiante como parte de su

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Materiales que deben traer los Estudiantes: Granos en remojo por 24

Reactivos: Solución sudan III, Solución diluida de azul de metileno,

Equipos: Microscopios, balanza, termómetros, estufa desecadora.

Riesgos que pueden ocurrir en el desarrollo de la práctica 1

Nota: La figura exhibe el tipo de reactivo, la protección para evitar

Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en dirección

Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el centro de otros

Diligencie la tabla 1 de resultados y exponga los resultados para

Tabla de resultados reporte estructura celular, estructura del grano

Nota. La tabla presenta la información que el estudiante debe

a. ¿Qué análisis se derivan de las observaciones microcopias de la

1.2 Determinación de la actividad acuosa por el método

Descripción grafica de la práctica: En la figura 2 se presenta el resumen

Alistar muestras de alimentos en el portamuestras previamente

Alistar los recipientes de acuerdo al número de sales a emplear. Es

Tomar muestras de alimentos entre 3-5 gramos.

Esquema para el desarrollo de la práctica Determinación de la actividad

Nota. La figura describe el paso a paso de la práctica. Indica la cantidad

Colocar suficiente cantidad de la sal de referencia en el fondo del

Colocar las muestras dentro del recipiente, tapar herméticamente y

Actividad de agua de algunas sales de referencia:

MgCl2 0.328 0.324

Se pueden emplear otras opciones de sales, como se observa en la

Otras sales de referencia que se pueden emplear

Nota. La figura presenta otras sales que se pueden emplear, se observa

Pasado este tiempo, pesar de nuevo las muestras de cada recipiente

Elaboración de la isoterma: Graficar en el eje de las abscisas la Aw

Montaje para determinar la AW por el método de sales de referencia.

Nota. Se presenta el montaje para colocar la muestras sin que tenga

Ejemplo tabulación de datos para elaborar la isoterma ( tabla 3):

Tabulación de datos para elaborar la isoterma Muestra

Sal de referencia Aw (25°C) el % (m/m) de

a. Realice un análisis de la gráfica obtenida. Según el tipo de

1.2 Capacidad diastásica de cereales germinados

Descripción grafica de la práctica: En la figura 5 se presenta el

Se requiere semillas de cebada, arveja, frijol o lentejas germinadas

Procedimiento para seguir en la determinación diastásica de cereales

Nota. La figura exhibe el procedimiento de manera grafica que sigue