...................................................................................................................
................................................................................... 2
2.1 Determinación de las condiciones del proceso para la elaboración de pulpa de
chayote ................................................................................................................................ 2
2.2 Determinación de las condiciones del proceso para la elaboración de cubos de
chayote para picadillo. ........................................................................................................ 5
2.3 Determinación de las condiciones del proceso para la elaboración de picadillo
seco mínimamente procesado. ............................................................................................ 8
2.4 Realización de pruebas con consumidores ............................................................ 11
2.5 Sesión de demostración para Hospitales ................................................................ 15
2.6 Análisis de costos de producción para una línea de producción de la pulpa de
chayote, el guiso y el picadillo seco. ................................................................................ 15
....................................... 21
3.1. Generalidades ............................................................................................................ 22
3.2 Descripción general del sector y los actores ............................................................... 24
3.3 Caracterización del proceso productivo ..................................................................... 26
3.4 Tendencias de la producción ...................................................................................... 27
3.5 Canales de comercialización y ventas en el mercado nacional .................................. 29
3.6 Principales abastecedores del mercado internacional ................................................. 34
3.7 Exportaciones costarricenses ...................................................................................... 37
3.8 Análisis del Potencial en los mercados internacionales ............................................. 39
3.9 Exploración de mercados internacionales: Nueva York, Panamá y República
Dominicana....................................................................................................................... 50
....................................................................................... 69
2
1
2
3
Chayote
SELECCIÓN
LAVADO
DESINFECCIÓN
Cloro 100ppm, t= 10 min
TROCEADO
Cubos 2 cm
ESCALDADO
Vapor, t= 6min
MOLIENDA
Molino martillo
malla= 0,060 plg
EXPRIMIDO
ACIDIFICACIÓN
pH= 3,5
PASTEURIZACIÓN
t=15min, T=62 °C, marmita
Sorbato de potasio
1 g/Kg
EMPAQUE
HDPE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
T amb
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
19
20
22
23
24
25
26
27
2000-2008
580
570
560
550
540
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Elaboracion propia con datos de SEPSA
2000-2008
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Elaboracion propia con datos de SEPSA
28
2007
90
80
80
70
60
48
50
40
30
20 16
10
0
Costa Rica Mexico Republica Dominica
Fuente: Elaboracion propia con datos de SEPSA (Costa Rica), SEA, Republica Dominicana y Sniim Mexico
29
30
31
32
33
34
35
Cuadro 9
Estados Unidos: Principales competidores en las importaciones de chayote 2000-2009
País 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Costa Rica 10.074.372 9.391.408 10.238.742 8.392.721 7.446.670 8.475.819 9.589.240 10.964.133 10.372.664 9.096.000
México 1.772.308 2.297.443 1.829.203 2.243.390 3.677.377 4.680.649 4.534.440 6.086.908 9.147.459 9.714.000
Nicaragua 0 0 0 0 0 0 0 0 46.651 11.000
Belize 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Brazil 0 0 0 0 0 0 8.468 0 0
Canadá 3.353 22.731 93.538 68.201 0 0 0 2.061 0
China 0 0 0 14.686 0 0 12.891 0 0
Colombia 0 0 0 0 0 0 8.206 0 0
Republica Dominicana 0 0 2.835 0 0 9.424 0 0 0 19.000
El Salvador 0 0 0 0 0 0 18.746 0 0
Guatemala 0 0 0 0 0 6.890 0 0 0 18.000
Haití 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Honduras 0 0 0 0 0 0 30.232 0 0
Israel 9.113 0 0 0 0 0 5.774 0 0
Jamaica 0 0 0 29.428 0 0 0 0 0
Panamá 0 0 44.316 67.461 15.350 11.597 23.000 48.474 0
Total 11.859.146 11.711.582 12.208.634 10.815.887 11.139.397 13.184.379 14.230.997 17.101.576 19.566.774 18.858.000
Fuente: Elaboración propia con datos del USITC
36
37
16000000 20
14000000 15
12000000
10
10000000
5
8000000
0
6000000
-5
4000000
2000000 -10
0 -15
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Exportaciones totales Tasas de crecimiento
Fuente: Elaboracion propia con datos de Procomer
destino 2008
Estados Unidos
Canada
2% 2% 1%
0%
00%
%0%
0% Reino Unido
4%
5%
Holanda
7%
Portugal
Puerto Rico
Francia
Italia
Nicaragua
79%
Honduras
Barbados
Belgica
Guadalupe Isla
Fuente: Elaboracion propia con datos de Procomer
38
25
20
15
10
0
Mar-08 Abr-08 May-08 Jun-08 Jul-08 Ago-08 Sep-08 Oct-08 Nov-08 Dic-08 Ene-09 Feb-09 Mar-09
Fuente: Elaboracion propia con datos de USDA
39
2
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
3
En esta visita participaron Randall Arce Alvarado y Mónica Solís Chavarría, como integrantes del equipo de
investigación del CINPE-UNA.
50
51
52
53
54
55
56
57
Mercado Potencial
Chayote
Producción
Chayote
4
En esta visita participaron Ricardo Matarrita Venegas y Rafael Sánchez Meza, como parte del equipo de
investigación del CINPE.
58
5
Ver Instituto Nacional Agropecuario (2009) http://www.ima.gob.pa/ima/noticias.aspx?code=PREC7010&lang=sp
59
60
61
62
Panama: Evolución mensual de la produccion de chayote (cientos)
Ene-07 Jul 09
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
07 07 07 07 07 07 07 07 07 07 0 7 07 08 08 08 08 08 0 8 08 08 08 08 0 8 08 09 09 09 09 09 0 9 09
e eb a b a un u go ep t o e eb a b a un u go ep t o e b a b a un u
v-
l-
v-
-
l-
-
l-
M -
r-
y-
-
J -
M -
M -
F -
-
-
c-
F -
M -
r-
-
-
c-
F -
M -
r-
M -
J -
-
En En En e
-
r
r
y
y
r
A A S O A A S O A
c
c
Di
Di
J
J
J
N
N
J
Fuente: Elaboracion propia con datos del SIPAN
63
64
6
En esta visita participaron Ricardo Matarrita Venegas y Rafael Sánchez Meza, como parte del equipo de
investigación del CINPE.
65
66
67
68
69
70
.
71
72
73
74
75
