Proyecto de Chayote

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA
Logística y cadenas de suministro

Ingeniería Industrial
Presentan:
Álvarez Benavides Karla Stephany

Cruz Pérez Mauricio
Hernández González Brenis Guadalupe
Lara Ramos Leilani
Reyes Sangabriel Saraí
Docente: Landa Reyes Piedad
Xalapa, Ver. A 17 de marzo de 2018

1. Contenido
1. Objetivo ................................................................................................... 4
1.2. Objetivo general. ................................................................................. 4
1.3. Objetivos específicos ........................................................................... 4
2. Marco conceptual .................................................................................... 4
2.1 Antecedentes del chayote .................................................................... 4
2.1.1 Historia del chayote ............................................................................ 4
3.1.2. Chayote en Veracruz ......................................................................... 5
3.2 Principales productores de chayote en el estado ................................. 7
3.3 Red de cadena de suministro ............................................................... 7
3.3.1 Principales carreteras del estado de Veracruz ................................... 8
3. Marco teórico........................................................................................... 9
3.1. Chayote ............................................................................................... 9
3.1.1 Necesidades de suelo y clima .......................................................... 11
4.1.2. Carta Tecnológica del Cultivo de Chayote ....................................... 12
4.1.3 Normalización comercial de frutos ................................................... 18
4.1.4 Manejo Post-cosecha ....................................................................... 18
4.2 Logística ............................................................................................. 24
4.2.1 Cadena de suministro ....................................................................... 25
4.2.2 Ubicación .......................................................................................... 26
4.2.2.1 Método del múltiple centro de gravedad ....................................... 28
4.2.3 Transporte ........................................................................................ 28
4.2.3.1 Opciones de servicio y sus características .................................... 29
4.2.3.2 Opciones de servicio sencillo ......................................................... 30

4.2.3.3 Servicios intermodales ................................................................... 32
4.2.1. Método del múltiple centro de gravedad .......................................... 33
4. Ubicación de la planta ........................................................................... 36
5.1 Macrolocalización ............................................................................... 36
5.2 Microlocalización ................................................................................ 37
5. Diseño de la planta................................................................................ 37
5.1 Especificaciones de almacén ............................................................. 37
6. Resultados ............................................................................................ 40
7. Conclusión ............................................................................................ 42
8. Bibliografía ............................................................................................ 42
1. Objetivo
1.2. Objetivo general.
Encontrar la ubicación con las mejores condiciones optimas para el desarrollo de un
centro de distribución de chayote
1.3. Objetivos específicos

 Ubicar en un mapa del estado los principales municipios productores de
chayote.
 Encontrar principales carreteras de conexión entre los principales productores

de chayote del estado de Veracruz.
 Llevar a cabo un estudio de centro de gravedad para encontrar el mejor sitio

para el centro de distribución.
 Encontrar las mejores condiciones climatológicas para el desarrollo del

almacén.
 Realizar una cadena de suministro del chayote
 Levar a cabo un Layout del centro de distribución del chayote.
2. Marco conceptual
2.1 Antecedentes del chayote
2.1.1 Historia del chayote
El chayote (Sechium edule) pertenece a la familia Cucurbitaceae, pero a diferencia de
otras como el pepino, el melón y la sandía, es nativo, junto con la calabaza, del nuevo
mundo, y México es considerado como uno de los países donde ambos se
domesticaron y continúan siendo parte de la dieta básica. Existen alrededor de 18
especies del género Sechium.
Su nombre en náhuatl (chayotli) quiere decir calabaza espinosa. Generalmente se le
considera un vegetal y se prepara como tal, pero realmente es una fruta. El chayote
es un ingrediente popular en varios platillos de la cocina mexicana, india y
latinoamericana.
El chayote pertenece a la familia de las calabazas aunque este fruto tan sólo tiene una
semilla y es perenne, es decir, que crece cada año de la misma planta. Crece
en enredaderas que trepan aferrándose con zarcillos muy fuertes. La planta necesita
de un suelo húmedo y un ambiente cálido para poder florear. De forma silvestre, crece
en arbustos y hasta trepando árboles. Sus flores son blancas y monoicas (de género
femenino y masculino) y generalmente son polinizadas por abejas.
3.1.2. Chayote en Veracruz
El estado de Veracruz es el mayor productor de chayote en el país, informaron el

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) y la Secretaría de
Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca (SEDARPA), condición que ha permitido la
exportación de este fruto de la más alta calidad.
De acuerdo a estudios, en la entidad se reporta la siembra de este producto en más

de dos mil hectáreas, donde se producen más de 133 mil 100 toneladas que son
introducidas en los mercados norteamericano y canadiense, con un nivel de calidad
de 70 por ciento por hectárea en términos de rendimiento, permitiéndole a los
productores competir con agricultores del mundo.
Al ser un producto de primera calidad y derivado de la promoción realizada a través
del Sistema Producto Chayote, se despertó el interés del mercado de Alemania y
Japón, con cuyos representantes se han iniciado negociaciones para comercializar el
fruto en esos países.
Actualmente, son más de tres mil productores de 15 municipios de la entidad, como

Actopan, Coscomatepec, Ixtaczoquitlán, Huatusco, Chocamán, Alpatláhuac, Orizaba,
Rafael Delgado e Ixhuatlán del Café, principalmente, que colocan su cosecha en las
principales centrales de abasto mexicanas y en los mercados externos.
A nivel nacional, entre las empresas que tienen un estricto control de calidad y
adquieren el chayote veracruzano, se encuentran Chedraui, Walmart, Comercial
Mexicana, entre otras.
3.2 Principales productores de chayote en el estado
Producción Sup. SembradaSup. Cosechada Sup. Siniestrada

Municipio
(Ton) (Ha) (Ha) (Ha)
133,110.20 Total 2005 2005 0
38,435.00 Coscomaltepec 531 531 0
30,602.24 Ixtaczoquiltan 512 512 0
26,523.00 Actopan 363 363 0
8,280.00 Ixhuatlan del Café 115 115 0
7,930.56 Alpatláhuac 132 132 0
7,320.50 Calcahualco 121 121 0
5,184.94 Chocamán 86 86 0
3,354.96 Fortín 54 54 0
3,025.00 Huatusco 49 49 0
2,141.00 Rafael Delgado 36 36 0
208.00 Zongolica 4 4 0
105.00 Magdalena 2 2 0
3.3 Red de cadena de suministro
Imagen. Principales
municipios productores de
chayote.
3.3.1 Principales carreteras del estado de Veracruz
3. Marco teórico
3.1. Chayote
Imagen. Chayote
Fuente: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/chayote.html
El chayote (Sechium edule) pertenece a la familia Cucurbitaceae, pero a diferencia de

otras como el pepino, el melón y la sandía, es nativo, junto con la calabaza, del nuevo
mundo, y México es considerado como uno de los países donde ambos se
domesticaron y continúan siendo parte de la dieta básica. Existen alrededor de 18
especies del género Sechium.
En México, Panamá, Nicaragua y Costa Rica recibe su nombre del náhuatl chayotl,
que significa calabaza espinosa. También se le conoce como tayota en República
Dominicana, chuchu o xuxú en Guatemala, Brasil y Filipinas, papa pobre en el centro
de Chile, calabaza china o calabaza chilena en Perú, papa del aire en Argentina,
chayota en Venezuela, güisquil en Guatemala y el Salvador, y pataste en Honduras.
Es una planta perenne de renovación anual y de tallos trepadores. Sus hojas son
amplias (9.5 a 18 cm de largo y 11 a 21.5 de ancho), ovadas o pentagonales. Tiene
de 3 a 5 zarcillos gruesos y ramificados. Sus flores son pequeñas y blancas y se
distribuyen en racimos compuestos. El color del fruto fluctúa del verde oscuro a tonos
más claros, e incluso llega al amarillo. Es carnoso y puede ser espinoso. Mide de 7 a
20 cm de lago, su peso varía entre 300 g hasta 2 kg. Su semilla, comúnmente llamada
pepita, también se consume como botana.
Se cultiva por su fruto, cuya pulpa es comestible y popular en la gastronomía nacional,
Crece mejor en climas templados de entre 13 °C y 21 °C con abundante lluvia. Como
es una planta que se encumbra, al sembrarla es necesario situarla sobre una reja
inclinada hacia el oriente de modo que sea capaz de crecer apropiadamente. Requiere
que la humedad oscile entre 80 % y 85 % y deben pasar de 90 a 110 días para obtener
el primer fruto. En un área de 400 metros se pueden producir alrededor de 14,000
chayotes con un peso aproximado de 350 g en el plazo de seis meses. Por cada planta
se pueden producir alrededor de 47 kg en un año, lo que equivale a $296.84 pesos
por cada planta, considerando que el precio promedio en el país es de 6.31 pesos el
kilo.
La pulpa del chayote tiene un sabor dulce y contiene mucha agua, por lo que su
aportación calorífica es de únicamente 11 calorías por cada 100 gramos. Sus raíces,
similares a las de las papas, son también consumidas en países como Colombia. Se
considera uno de los más apropiados para el cuidado de piel, pelo y uñas.
• Raíz: a diferencia de otras cucurbitáceas, el chayote al madurar tiene raíces

tuberosas conocidas como chayotextle. Al terminar de dar su fruto, la raíz se engruesa
dando el aspecto de un camote.
• Tallo: el tallo es estirado y no tiene tanto pelo como el tallo del melón y la sandía.
•Hojas: las hojas son de forma acorazonada a lobular, su decímetro es de 5 a 17

centímetros.
• Zarcillos: son largos y complejos, están divididos en tres filamentos secundarios.
• Flores masculinas: son flores muy pequeñas que nacen en grupo unas junto a otras
en la axila de las hojas, 30 días son los que separan a estas flores de la expansión de
las flores femeninas.
• Flores femeninas: se encuentran solitarias o también pueden nacer en la axila de las

hojas masculinas. Son de color verde o amarillo claro.
• Fruto: brotan de las axilas y pueden llegar a pesar hasta 2.5 kilogramos. Es camoso,
en forma de pera, puede medir hasta 15 centímetros. La cascara puede ser rugosa o
lisa, con o sin espinas y su color varía de blanco marfil a verde obscuro.
• Semilla: es grande, plana, de color blanco y puede medir de 3 a 5 centímetros de

longitud.
3.1.1 Necesidades de suelo y clima
El chayote necesita para su cultivo un clima tropical con temperaturas entre 18° y 30°
C. En América Central crece bien en zonas de altura variable (300 a 1200 metros).
Requiere de una buena pluviosidad, frecuentemente pero moderada (900 a 1400
milímetros por año). Para obtener una producción permanente se le adjudicara un
riego complementario durante la temperatura seca.
El chayote es bastante exigente en cuanto a suelos, prefiriendo suelos livianos, ricos

en materia orgánica y adecuadamente drenados. No soporta los terrenos
encharcados, ácidos e infestados de coquito.
Labores de cultivo
1. Preparación del terreno
Antes de la siembra, se efectúan la roza, barrida y quema del terreno por sembrar.
Luego se cavan los hoyos necesarios para la instalación de postes principales e
intermedios para construir una enramada (postes de 4x8 metros o 5x10 varas, e
intermedios de 2x2 metros o 2.5 por 2.5 varas). Se cavan los hoyos para siembra del
chayote a razón de 4.5 a 4.5 metros, sembrando entre 350 a 420 matas por hectárea
(250 a 300 matas por manzana).
2. Siembra
Se utilizarán para la siembra frutos sazones, puestos a retoñar. Los frutos se colocan
en forma vertical con la parte ancha en contacto con el suelo húmedo. El trasplante se
puede realizar a los 15 días, sembrando cuatro plantas por hoyo e instalando un tutor
para que las guías de la planta alcanzar la enramada.
3. Fertilización
Se aconseja aportar 420 libras por hectárea (300 libras por manzana) de fórmula
completa 12-30-10 al momento de la siembra y luego, 600 libras por hectárea (400
libras por manzana) de urea en dos o tres aplicaciones. En las próximas siembras se
pueden adjudicar 850 libras por hectárea (660 libras por manzana de algún fertilizante
completo y la misma cantidad de urea. Por otra parte se realizarán fertilizaciones con
abono foliar, para obtener excelentes resultados.
4. Control de malezas
El control químico es aconsejable sólo tres semanas antes de la siembra, como una
medida para el control preemergente de las malezas. Se pueden utilizar productos
como el sencor, a razón de cinco y media libras por hectárea (cuatro a cinco libras por
manzana) en 40 galones de agua. Las labores de limpieza deberán hacerse en forma
directa (machete y azadón)
5. Control de plagas y enfermedades

a) Plagas
Las más comunes son las hormigas zompopo, cortadoras de las hojas (Atta
cephalotes) que se pueden combatir con Mirex, Mirenex u otros; los pulgones
trasmisores de la enfermedad conocida como mosaico (Myzus persicae); asi como
picudos (Anthonomus grandis), gusanos cortadores, minadores de las hojas, que
pueden ser controlados con el uso alternado de insecticidas de contacto: Malathion,
Dipterex, e insecticidas sistémicos: Anthio 33, Tamaron 600, entre otros.
b) Enfermedades
El chayote es sensible a varias enfermedades fungosas, como el mildiu, la antracnosis,

el tizón del follaje y la podredumbre de las frutas
4.1.2. Carta Tecnológica del Cultivo de Chayote
Imagen 2. Carta tecnológica del chayote
Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/distritofederal/Documents/AgriculturaF/CHAYOTE.pdf
Sistema de producción: Siembra directa
Fecha de siembra: La siembra puede realizarse en cualquier época del año.
Densidad de población: Es importante tener un espacio de aproximadamente 16 m2

para cada planta aunque se puede producir en superficies más pequeñas.
Manejo del suelo: Realiza una limpieza completa del suelo mediante un chapeo y
eliminación del material resultante, remover el suelo donde se va a realizar la siembra.
Siembra: Colocar de una a 3 semillas de chayote en un ángulo de 45° cubriéndolas

con una fina capa de tierra y composta para cubrir del sol.
Manejo del cultivo: Se debe tomar en cuenta un tutoreo que pueda soportar la planta
el cual podría ser con palos y alambre tipo “enrramada”.
Riegos: El chayote necesita riegos frecuentes en épocas de secas, las necesidades

de agua anuales son de 2000 mm es decir de 4 litros de agua diarios por planta.
Control malezas: Es necesario controlar las malezas en los primeros meses de la

planta, esto se hace manualmente usando machete o azadón.
Control de plagas: Mezcla de ajo, jabón y vinagre (una cabeza de ajo, 250 ml de
agua caliente y 30 gr de jabón) en 15 litros de agua, para control de araña roja,
mosquita blanca, pulgones y larvas, y se aplica de manera asperjada utilizando un
atomizador o un aspersor manual.
Control de enfermedades: La aplicación de ajo y jabón (10 litros de agua, 20 gr de

jabón y una cabeza de ajo) actúan contra bacterias, hongos y nematodos.
Cosecha: Desde a siembra a obtener el primer fruto de chayote pasan cerca de 90 a

110 días.
Cosecha de semillas: Después de la obtención de frutos maduros se da el proceso

de Viviparidad, es decir, el desarrollo del embrión antes de que el fruto sea
senescente, por los que el fruto puede brotar y ser utilizado a la siembra.
Rendimiento potencial: La producción por planta es de 47 kg al año

aproximadamente.
Características deseables para el chayote
Un fruto de chayote, es el ovario maduro junto con cualquier otra estructura que
madure con él y forme una sola unidad. Los frutos propiamente dichos se forman de
tres capas conocidas como epicarpio (exocarpio), mesocarpio y endocarpio. Estas tres
capas que se originan de la hoja carpelar modificada, se les denomina en conjunto
pericarpio, el cual puede ser suave, duro, carnoso o seco (FontQuer, 1979). Dentro de
las funciones del pericarpio se encuentra la protección de la semilla contra daños
mecánicos. Esta semilla es endocárpica, es decir, que germina dentro del fruto, lo cual
le confiere la característica denominada viviparismo, que desde el punto de vista
comercial es indeseable para el fruto que la contiene.
Imagen 3.. Viviparismo en frutos de chayote A: Fruto de virens levis con semilla expuesta, B: Fruto de albus levis
con guía. C: Fruto de nigrum spinosum y semilla con radícula expuesta. D: Fruto de nigrum minor con semilla
germinada.
Fuente: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/231852/El_chayote_volumen_3.pdf
En la práctica la decisión del punto de cosecha para las diferentes variedades de

chayote se basa en los criterios dependientes del mercado, y con base en ello los
frutos pueden cosecharse en madurez hortícola o fisiológica. La primera, es la forma
típica en la que la mayoría de los chayotes son cosechadas, apreciándose un estado
inmaduro de los frutos cuyas características son la firmeza y brillo, sin embargo por el
uso final esto puede variar, como en los grupos nigrum maxima y nigrum xalapensis,
que generalmente se cortan en madurez fisiológica (“recios”o “duros”) con mayor
acumulación de almidón, ya que el uso principal es para consumo en caldos y sopas,
y se identifica por aparición de estrías en la epidermis.
Imagen 4 .Frutos de chayote grupo varietal nigrum xalapensis. A y C: madurez hortícola (tiernos), B y D: madurez
fisiológica (“recios”o “duros”).
El mercado le manifiesta como características deseables. Ejemplo de ello son las

siguientes características:
• Color verde claro
• Forma de pera
• Liso
• Sin estrías
• Sin daños mecánicos
• Sin afectaciones producidas por los insectos y enfermedades
Estas características dependen sin duda de la variedad utilizada, del proceso de

producción en campo y del manejo en la cosecha y postcosecha.
Hasta hoy, la semilla que prevalece en la zona es la “michoacana”, cuyas

características son tan variadas que no se logra el producto uniforme que el mercado
demanda”. Sin embargo, es el productor quien realiza la selección en campo, clasifica
el producto, reúne las condiciones para el empaque exportador y da salida por otra vía
al producto que no reúne esta calidad. Esta labor de clasificar y buscar canales de
comercialización alternos para el producto que no reúne la calidad resulta incómodo
para el productor, optando por vender mejor “parejo” a un intermediario, generando.
Esta decisión, que el empaque tenga problemas para reunir el volumen requerido para
su creciente mercado.
Defectos de calidad del fruto de chayote
Los más comunes son el viviparismo, falta de color o brillo en la epidermis, manchas
blancas por sombreado, frutos gemelos, rozaduras, fricción, quemaduras por sol y frio,
forma y tamaño inadecuado, manchado por hoja y condensación de agua (empaque)
por alta tasa de transpiración que favorece proliferación de enfermedades.
Imagen 5. Defectos de calidad
 Intensidad respiratoria y pérdida de peso
La intensidad respiratoria de las variedades de chayote se clasifica como muy baja;

por ejemplo para frutos del grupo virens levis se reportan de 6-8 mL CO2 .kg-1h-1 en
condiciones de almacenamiento de 15 °C por 12 días; y de 20-25 mL CO2 .kg-1h-1 a
25°C (Aung-LH et al., 1992), y recientemente se ha determinado la clasificación del
patrón respiratorio de los diferentes grupos de chayote
Tabla 1. Intensidad respiratoria de los tipos de chayote
La marchitez o deshidratación del fruto es uno de los aspectos de calidad que debe
evitarse, por lo cual para prolongar su vida en anaquel es necesario el uso de bajas
temperaturas (8-10 °C). El Cuadro 2 muestra la pérdida de peso de los frutos de los
grupos varietales de S. edule registrada en ocho días después de cosecha a
temperatura ambiente (20 °C).
Tabla 2. Pérdida de peso registrada en frutos con ocho días después de cosecha a temperatura ambiente
 Exposición a etileno
La exposición a etileno puede provocar viviparismo en grupos susceptibles y

senescencia prematura reduciendo considerablemente la vida de anaquel de muchos
frutos, sin embargo, en chayote, no se han registrado daños considerables, debido
quizá a que no es un fruto carotenogénico, es decir su epidermis no cambia de color
durante el proceso de madurez.
4.1.3 Normalización comercial de frutos
Los frutos de chayote del grupo virens levis para el mercado nacional e internacional,
deben cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NMX-FF-
047-SCFJ-2003 equivalente a la norma internacional CodexStan-83-993 (Anónimo,
2003)
Esta norma establece categorías de acuerdo a su apariencia y sanidad, así por

ejemplo, se tienen las categorías Extra, I, II y III (Anónimo, 2003) que integran una
clasificación por calibres, la cual está relacionada con la dimensión general del fruto y
su peso.
Tabla 3. Normalización del chayote para exportación tipo verde liso del grupo varietal virens
levis.
4.1.4 Manejo Post-cosecha

Debido a las características particulares del fruto de chayote, es necesario establecer
un sistema de empaque con equipo especial que incorpore un tren de flujo continuo
para la implementación de las diferentes etapas que incluyan desde la lavado,
selección, encerado, secado y/o embolsado y empacado, para darle un valor agregado
al producto y logra la excelencia comercial.
 Corte y traslado de la fruta de campo a bodega
Los vehículos provenientes del campo deben estacionarse en la sombra para evitar el
calentamiento y daño por sol. Las cajas con chayote deben descargarse manualmente
para evitar áreas dañadas en frutos que generen deterioro y pérdidas debido a cortes,
abrasión, frutos aplastados y/o raspados. Se realiza una preselección del fruto en la
huerta considerando únicamente el tamaño, el cual debe cumplir con los términos de
la Norma Oficial Mexicana NMX-FF-047-SCFJ-2003 equivalente a la norma
internacional Codex-Stan-83-993. Se transporta en cajas de plástico, lisas en su
interior para evitar dañar la fruta.
 Recepción y selección del chayote
La reciba de la fruta consiste en un área suficientemente grande para recibir toda la

fruta que llega del campo en cajas y que deberá ser depositada de inmediato a la tina
de lavado y desinfectado. El proceso de selección elimina los frutos que muestran
defectos y no reúnen características de calidad (malformación, daños físicos,
inmadurez, etcétera). La selección se realiza manualmente y los frutos son
segregados en diferentes categorías por su apariencia y tamaño.
Imagen 6. Recepción y registro de la fruta procedente de campo.
 Área de lavado
La caja de plástico se “voltea” en el tren de lavado, la cual contiene agua clorada u

ozonificada que tiene la finalidad de eliminar microorganismos (hongos y bacterias
totales)
Imagen 7. Área de lavado
 Área de secado
Los frutos lavados, pasan de una banda transportadora lisa sin rodillos a un túnel de
aire con ventiladores de caracol o fuelle para eliminar los remanentes de agua antes
de pasar al área de encerado. El flujo de aire es de alrededor de 2 m.s-1 con aire a
temperatura entre 19 y 26 °C, para remover el exceso de humedad y la aplicación de
cera pueda realizarse fácilmente.
Imagen 8. Área de secado
 Área de encerado y secado
Los frutos seleccionados, lavados y desinfectados, siguen la banda y alcanzan las

esperas de aplicación de cera, donde un grupo de esponjas en rodillos hacen el
terminado de aplicación a la parte del fruto que no recibe directamente el
recubrimiento. Se usan ceras grado alimentario, y se aplican con el propósito de
reemplazar algunas de las ceras naturales removidas en el lavado. Esta fase busca
reducir la transpiración y consecuentemente pérdidas de peso, al sellar las estomas
(poros) de la piel del fruto, se busca atenuar imperfecciones físicas (pequeñas
ralladuras, golpes) por manejo y mejorar la apariencia.
El encerado debe hacerse una vez que se ha realizado la selección del calibre y
categoría de fruto a empacar. La cera para aplicar en frutos de chayote deberá tener
un contenido de sólidos menor al 10%, y por las características del sistema no se
aplica fungicida a la cera.
Imagen 9. Sistema de encerado y secado con aire tibio
 Área de empaque
En la parte final de la banda se reciben los frutos, los cuales se depositan en cajas,
estandarizando el peso y estibándola en una plataforma de madera (tarima)
previamente desinfectada y certificada por una empresa autorizada para ingreso a
los Estados Unidos de América, dejando separaciones entre las estibas para
permitir el paso del aire. Empacar muy apretadamente los frutos puede causar
daños por compresión, pero hacerlo holgadamente causa vibración y daños por
rozadura o abrasión. Generalmente se utilizan cajas de plástico (40 libras) cuando
el destino son los supermercados, y deben ser nuevas, o en sus defecto lavadas y
desinfectadas. Otra opción son las cajas de cartón con capacidad de 40 libras (18.6
kg) que contienen 60 piezas, mismas que deben ir estibadas en el interior en tres
capas de 20 frutos cada una
Imagen 10.Chayotes empacados en cajas de plástico retornable y de cartón de 40
libras
Fotos cortesía: Chayotes JV y Armienta)
 Pérdidas por un mal empaque
El uso de cajas y las técnicas de empaque adecuados pueden reducir los daños a los
que se expone el producto fresco durante las operaciones de comercialización. Una
condición básica es que el empaque no dañe al producto, sin embargo
tradicionalmente se han utilizado cajas de madera de 25 kg, que provocan daños al
producto pues los clavos, las grapas y las astillas constituyen siempre un peligro.
Además, se piensa que las cajas deben llenarse al tope lo que causa magulladuras y
caída de las cajas en el transporte por falta de equilibrio. Por otro lado, las cajas de
madera absorben humedad, son difíciles de lavar para volverlas a utilizar; son pesadas
y costosas de transportar.
 Área de estibado
Con las cajas terminadas se inicia el proceso de paletizado, el cual consiste en poner
estibas de 49, 56, ó 64 cajas (7x7, 7x8, 8x8) sobre la tarima de 1.0 x 1.05 m, se fijan
con cuatro esquineros y fleja de forma horizontal para que la tarima quede fija a la
carga. En caso de que la carga paletizada no se introduzca al camión con sistema de
refrigeración (termoking), se puede conservar en cuarto frío bajo condiciones de Tmin
10 °C y HRmin 85-88 %, y los encargados de esta área deben asegurarse que las
cajas estén perfectamente alineadas en el pallet para reducir el impacto focalizado
durante el trayecto terrestre que destruya la formación de la estiba y el peso se acentúe
en un solo punto.
Imagen 11. Área de estiba
 Enfriado
Aun cuando los frutos de los grupos varietales de chayote, no precisan de un

enfriamiento inmediato a su paletizado, es recomendable almacenarlos en
condiciones de frío si su tránsito no es inmediato. Las condiciones tanto de
almacenamiento como de traslado a los mercados deben ser de 85-90 % de humedad
relativa y una temperatura de 10 °C, pudiendo conservarse hasta 28 días
(CadenaIñiguez et al., 2006). Los cambios bruscos de temperatura y humedad aparte
de provocar condensación e incremento en la incidencia de enfermedades, promueve
el proceso de germinación de la semilla en el fruto, terminando con la vida comercial
del producto, sin embargo aplicaciones de 1-MCP (300 ppb) son efectivas en inhibir el
viviparismo.
 Transporte
Cuando la carga paletelizada se introduce al termoking es fundamental que este se

haya preenfriado antes, no debe existir obstrucción de la circulación de aire, como se
muestra en la figura 19. Las cajas deben estar acomodadas de forma que estén
separados de las paredes laterales y del piso para minimizar la conducción de calor
del medio ambiente exterior. El uso de pallets mantiene las cajas de cartón separadas
del piso y las cargas hacia el centro dejan un espacio de aire aislante entre las cargas
paletizadas y las paredes.
Siempre debe dejarse un espacio entre la última pila del producto y la parte trasera
del vehículo de transporte. La carga debe apuntalarse para evitar desplazamientos
contra la puerta trasera durante el tránsito. Si la carga se desplaza, puede obstruir la
circulación de aire y las cajas desplomadas será un peligro para el operador que abra
la puerta en el destino. El apuntalado de la carga se puede realizar usando barandillas
de carga, colchonetas de aire, bloques de estiroespuma o puntales de madera. La
clave es inmovilizar el producto apilado para reducir los daños durante el transporte.
4.2 Logística
La logística es definida por el Diccionario de la lengua española, publicado por la Real
Academia Española (RAE), como el «conjunto de medios y métodos necesarios para
llevar a cabo la organización de una empresa, o de un servicio, especialmente
de distribución. En el ámbito empresarial existen múltiples definiciones del término
logística, que ha evolucionado desde la logística militar hasta el concepto
contemporáneo del arte y la técnica que se ocupa de la organización de los flujos
de mercancías, energía e información.
La logística es fundamental para el comercio. Las actividades logísticas conforman un

sistema que es el enlace entre la producción y los mercados que están separados por
el tiempo y la distancia.
La logística empresarial, por medio de la administración logística y de la cadena de

suministro, cubre la gestión y la planificación de actividades de los departamentos de
compras, producción, transporte, almacenaje, manutención y distribución.
4.2.1 Cadena de suministro
La cadena de suministro es el nombre que se le otorga a todos los pasos
involucrados en la preparación y distribución de un elemento para su venta, es decir,
es el proceso que se encarga de la planificación o coordinación de las tareas a cumplir,
para poder realizar la búsqueda, obtención y transformación de distintos elementos,
de esta forma poder comercializar un producto para que el mismo sea de fácil acceso
al público.
Cuando se dice que abarca a todos los procesos son los involucrados directa e
indirectamente, la cadena de suministro está constituida básicamente por los
proveedores (que pueden estar clasificados en tres niveles), los almacenes, la línea
que se está produciendo, los distintos canales por los cuales transita, la venta para los
mayoristas, la venta hacia los minoritas y así hasta que el producto llegue a las manos
del cliente final.
La cadena de suministros no puede ser ejecutada siempre de la misma manera, su

metodología va a depender de la empresa sobre la cual se trabaje, de esta forma se
pueden clasificar tres tipos de empresas: las empresas industriales, al ser de una
producción grande la logística implementada para su cadena de suministro es más
compleja, dependiendo de los almacenes que se encuentran a disposición, la línea de
productos que fabrican y la clasificación que tienen los mismos en los mercados;
las empresas comercializadoras, cuentan con una cadena de suministro menos
elaborada, ya que solo deben recibir y volver a transportar el producto hasta los sitios
de comercio; las empresas de servicio, cuentan con una cadena de suministros aún
más corta y sencilla, ya que transportan el producto desde las comercializadoras a las
manos del cliente final.
Una cadena de suministros común comienza su proceso haciendo un análisis

evaluativo del producto a suministrar, haciendo énfasis en las características
biológicas y ecológicas de los recursos que ofrece la naturaleza necesarios para la
fabricación del mismo, posterior se hace una extracción de la materia prima a utilizar,
siguiente a esto se hace la fabricación, se planea el almacenamiento, luego
la distribución, y finalmente la cadena se termina con el consumo del producto;
un error en cualquiera de los pasos originara un efecto en cadena en los
demás pasos a seguir.
4.2.2 Ubicación
La ubicación de instalaciones fijas a lo largo de la red de la cadena de suministros es
un importante problema de decisión que da forma, estructura y configuración al
sistema completo de la cadena de suministro
Este diseño define las alternativas junto con sus costos asociados y niveles de
inversión utilizados para operar el sistema. Las decisiones sobre ubicación implican
determinar el número, ubicación y tamaño delas instalaciones que se utilizarán. Estas
instalaciones incluyen puntos nodales dentro de la red, como plantas, puertos,
proveedores, almacenes, puntos de venta y centros de servicios (puntos dentro de la
red de la cadena de suministros, donde los bienes temporalmente se detienen en su
trayecto hacia los clientes finales.
Clasificación de los problemas de ubicación
Al analizar los métodos de ubicación resulta útil clasificar los problemas de ubicación
en varias categorías, es decir, por: fuerza impulsora, número de instalaciones,
discreción de las opciones, grado de acumulación de la información y horizonte de
tiempo.
 Fuerza impulsora
La ubicación de instalaciones por lo regular es determinada por un factor crítico. En el

caso de la ubicación, con los costos del sitio restados de los ingresos para determinar
la rentabilidad.
 Número de instalaciones
Ubicar una instalación es un problema considerablemente diferente a ubicar muchas

instalaciones en un momento. Ubicar una sola instalación evita la necesidad de
considerar las fuerzas competitivas, la división de la demanda entre las instalaciones,
los efectos de consolidación de inventario y los costos de instalación. Los costos de
transportación por lo regular son la principal consideración. La ubicación de una sola
instalación es el más simple de los tipos de problemas.
 Lo discreto de las opciones
Mediante algunos métodos se analizará toda ubicación posible a lo largo de un espacio

continuo y se seleccionará la mejor. Estos se denominan métodos de ubicación
continuos Alternativamente, los métodos de ubicación pueden seleccionar de una lista
de posibles alternativas que se han identificado de acuerdo con criterios de sensatez.
Estos son métodos de ubicación discretos. Los últimos se utilizan con mayor
frecuencia en la práctica, principalmente para ubicación de múltiples instalaciones.
 Grado de acumulación de datos
Los problemas de ubicación típicamente involucran la evaluación de un número

extremadamente grande de configuraciones de diseño de red. Para manejar el tamaño
del problema y obtener una solución, por lo general es necesario utilizar relaciones de
información acumulada para resolver un problema práctico de ubicación. Esto da por
resultado métodos cuya precisión limita las ubicaciones a amplias áreas geográficas,
como ciudades enteras. Por otro lado, los métodos que utilizan baja acumulación de
información, en especial aquellos para la selección del sitio, pueden diferenciar entre
ubicaciones separadas solamente por una calle. Los últimos son particularmente
necesarios para la ubicación de tiendas minoristas, ubicaciones dentro de ciudades, y
para tomar las decisiones finales para el sitio de planta y de almacén.
 Horizonte de tiempo
La naturaleza del tiempo de los métodos de ubicación será estática o dinámica. Es

decir, los métodos estáticos localizan ubicaciones con base en información para un
solo periodo, como un año. Sin embargo, los planes de ubicación pueden cubrir
muchos años a la vez, en especial si las instalaciones representan una inversión fija y
los costos de reubicar de un sitio a otro son altos. Los métodos que manejan la
planeación de la ubicación para múltiples periodos se denominan dinámicos.
4.2.2.1 Método del múltiple centro de gravedad
Si utilizamos el método exacto de centro de gravedad en un formato de
multiubicaciones se observa la naturaleza del problema de ubicación de múltiples
instalaciones. Recuerde que este es un modelo basado en Cálculo que obtiene la
solución de mínimo costo de transportación para una instalación intermedia ubicada
entre los puntos de origen y de destino. Si se localizara más de una instalación,
entonces será necesario asignar los puntos de origen y destino a ubicaciones
arbitrarias. Esto formará grupos de puntos iguales al número de instalaciones que se
ubicarán. Luego, se obtiene una ubicación exacta de centro de gravedad para cada
uno de los grupos. Estas asignaciones a las instalaciones pueden realizarse en
muchas formas, en especial cuando se consideran múltiples instalaciones y un gran
número de puntos de origen y de destino dentro del problema. Un método es formar
los grupos uniendo los puntos que estén más cercanos entre sí. Una vez que de
obtuvieron las ubicaciones de centro de gravedad, los puntos se re-asignan a estas
ubicaciones. Se encuentran las nuevas ubicaciones de centro de gravedad para los
grupos revisados. El proceso continúa hasta que no exista más cambio. Esto finaliza
los cálculos para el número especificado de instalaciones que se ubicarán. Puede
repetirse para distinto número de instalaciones. A medida que se incrementa el
número de instalaciones, es común que los costos de transportación disminuyan. Las
desventajas de estos costos de transportación decrecientes son los incrementos en
los costos fijos totales y en los costos del sistema de manejo de inventarios. La mejor
solución es la que minimice la suma de todos estos costos.
Aunque este método es óptimo si se evalúan todas las formas de asignar puntos a los
grupos, se vuelve computacionalmente impráctico para problemas de tamaño realista.
La asignación de muchos clientes a un incluso pequeño número de instalaciones es
una enorme tarea combinatoria. Se requiere de otro método.
4.2.3 Transporte
La transportación generalmente representa el elemento individual más importante en
los costos de logística para la mayoría de las empresas. Se ha observado que el
movimiento de carga absorbe entre uno y dos tercios de los costos totales de logística.
Por ello, el responsable de logística necesita comprender bien los temas de
transportación.
Sólo se necesita comparar las economías de una nación "desarrollada" con las de una
"en desarrollo" para ver la participación que tiene el transporte en la creación de un
nivel alto de actividad económica. Es típico de la nación en desarrollo que la
producción y el consumo tengan lugar en un sitio cercano, que mucha de la fuerza de
trabajo participe en la producción agrícola, y que una baja proporción de la población
total viva en áreas urbanas.
Con la llegada de los servicios de transporte de bajo costo y disponibilidad inmediata,

la estructura integral de la economía cambia hacia la de las naciones desarrolladas.
Las grandes ciudades se generan de la migración de la población a centros urbanos,
las áreas geográficas limitan la producción a una estrecha gama de productos y el
estándar económico de vida para el ciudadano promedio por lo general se eleva. Más
específicamente, un sistema eficiente y económico de transporte contribuye a una
mayor competencia en el mercado, a mayores economías de escala en la producción
y a la reducción de precios en bienes.
 Precio
El precio (costo) del servicio de transporte para un consignatario será simplemente la

tarifa de transporte de línea para el desplazamiento de bienes y cualquier cargo
accesorio o terminal por servicio adicional proporcionado. En el caso de servicio por
contrato, la tarifa cargada para el desplazamiento de bienes entre dos puntos más
cualquier cargo adicional, como recoger la mercancía en el origen, la entrega en el
destino, el seguro o la preparación de bienes para el envío, constituirán el costo total
de servicio. Cuando el consignatario es dueño del servicio (por ejemplo, una flota de
camiones), el costo del servicio será una asignación de los costos relevantes a un
envío particular. Los costos relevantes incluyen rubros como combustible, mano de
obra, mantenimiento, depreciación del equipo y costos administrativos.1
4.2.3.1 Opciones de servicio y sus características
El usuario de transportación tiene una amplia gama de servicios a su disposición que

giran alrededor de cinco modalidades o modos básicos: marítimo, ferroviario, por
camión, aéreo y por ductos o conducto directo.
1
H. BALLOU, Ronald. Logística: Administración de la cadena de suministro.5ta
edición. México. 2004
Un servicio de transporte es un conjunto de características de desempeño que se
adquieren a determinado precio. La variedad de servicios de transportación es casi
ilimitada. Las cinco modalidades se pueden usar combinadas (por ejemplo,
transportación en plataformas o en contendedores); pueden utilizarse agencias de
transportación, asociaciones de expedidores y corredores para facilitar estos servicios;
los transportistas de envíos pequeños (por ejemplo, Federal Express y United Parcel
Service) pueden usarse por su eficiencia en el manejo de paquetes pequeños; o se
puede utilizar de manera exclusiva un solo modo de transportación. Entre estas
opciones de servicio, el usuario elige un servicio o combinación de servicios que
proporcione el mejor balance entre la calidad del servicio ofrecido y el costo de tal
servicio. La tarea de elección de opción de servicio no es tan intimidante como parece
en un principio, debido a que las circunstancias que rodean una situación particular de
envío muchas veces reducen las opciones sólo a unas pocas posibilidades
razonables.
Como auxilio en la resolución del problema de elección del servicio de transportación,

éste debe ser visto en términos de características básicas para todos los servicios,
como: precio, tiempo de tránsito promedio, variación del tiempo de tránsito, y pérdidas
y daños. Estos factores parecen ser los más importantes para los responsables de la
toma de decisiones, como lo han revelado numerosos estudios al paso de los años.
Se presume que el servicio está disponible y puede ser suministrado con una
frecuencia que lo hace atractivo como una opción posible de servicio.
4.2.3.2 Opciones de servicio sencillo
 Ferrocarril
El ferrocarril es una empresa de transporte de larga distancia y baja velocidad para

materias primas (carbón, madera y químicos) y productos manufacturados de bajo
valor (productos alimentarios, de papel y de madera) que prefiere desplazar tamaños
de envío de al menos un vagón completo.
El servicio de ferrocarril existe en dos formas legales: el transportista común o la

propiedad privada. El transportista común vende sus servicios de transportación a
todos los consignatarios y está guiada por las regulaciones económicas6 y de
seguridad de las agencias gubernamentales apropiadas.
En contraste, los transportistas privados son propiedad del consignatario con la
intención común de servir sólo. El servicio de ferrocarril existe en dos formas legales:
el transportista común o la propiedad privada. El transportista común vende sus
servicios de transportación a todos los consignatarios y está guiada por las
regulaciones económicas y de seguridad de las agencias gubernamentales
apropiadas. En contraste, los transportistas privados son propiedad del consignatario
con la intención común de servir sólo al propietario. Los trenes ofrecen una variedad
de servicios especiales al consignatario, que van desde el desplazamiento de
mercancía al por mayor, como carbón y granos, hasta carros especiales para
productos refrigerados y automóviles nuevos que requieren equipo especial.
Otras ofertas incluyen servicio expedito para garantizar el arribo en cierto número de
horas; privilegios de varias paradas, que permiten la carga y descarga parcial entre
los puntos de origen y destino; recolección y entrega; el desvío y reenvío, los cuales
permiten cambios y modificación de circuito al destino final de un envío mientras se
está en ruta.
 Camión
Los servicios de camión y tren muestran algunas diferencias distintivas, aunque

compiten por muchos de los mismos envíos de productos. Primero, además de la
clasificación general legal privada de los transportistas, la transportación por camión
ofrece también servicios como transportistas por contrato, los cuales no se contratan
para servir a todos los consignatarios como lo hacen los transportistas por contrato.
Los consignatarios realizan arreglo contractual para obtener un servicio que atienda
mejor sus necesidades particulares sin incurrir en el gasto de capital y problemas
administrativos relacionados con la propiedad de una flota de camiones.
 Barco
El servicio de transportación marítima está limitado en su alcance por muchas razones.

El servicio de aguas nacionales se confina al sistema de caminos acuíferos en tierra,
el cual requiere que los consignatarios estén ubicados sobre los caminos acuíferos o
utilicen otro modo de transporte en combinación con éste.
Los servicios marítimos se proporcionan en todas las formas legales, y la mayor parte
de las mercancías enviadas por agua se desplazan libres de regulación económica.
Además de la transportación privada no regulada, las cargas de líquidos que se
mueven en tanques y la mercancía a granel, como carbón, arena y granos, constituyen
más de 80% de las toneladas-milla anuales totales por agua que están exentas.
Los costos por pérdidas y daños que resultan de la transportación por agua se
consideran bajos en relación con otras modalidades, debido a que el daño no
preocupa tanto para cargas de productos de bajo valor y de granel, y las pérdidas
debido a retrasos no son graves (por lo general se mantienen grandes inventarios por
los compradores). Las reclamaciones que implican el transporte de bienes de alto
valor, como en las cargas oceánicas, son mucho más altas (alrededor de 4% de los
ingresos de transportación oceánica).
4.2.3.3 Servicios intermodales
En años recientes ha habido incremento en el envío de productos utilizando más de

una modalidad de transportación en el proceso. Más allá de los beneficios económicos
obvios, los crecientes envíos internacionales han sido una fuerza impulsora. La
característica más importante del servicio intermodal es el intercambio libre de equipo
entre las modalidades.
Por ejemplo, la parte del contenedor de un tráiler de carga se transporta a bordo de

un avión, o un vagón de tren puede transportarse en un transbordador marítimo. Tal
intercambio de equipo crea servicios de transporte que no están disponibles para un
consignatario utilizando una sola modalidad de transporte.
Los servicios coordinados por lo general son un compromiso entre los servicios que
se ofrecen de manera individual por los transportistas participantes. Es decir, las
características de costo y desempeño se clasifican entre las de los transportistas por
separado.
Hay diez combinaciones posibles de servicio intermodal: 1) ferrocarril-camión; 2)

ferrocarril-barco; 3) ferrocarril-avión; 4) ferrocarril-ducto; 5) camión-avión; 6) camión-
barco; 7) camión-ducto; 8) barco-ducto; 9) barco-avión, y 10) avión-ducto. No todas
estas combinaciones son prácticas. Algunas de las que son posibles han ganado un
poco de aceptación. Sólo el uso de ferrocarril-camión, llamado piggyback (plataforma),
se ha difundido ampliamente.
Las combinaciones de camión-barco, denominadas fishyback, están ganando

aceptación, en especial en el movimiento internacional de bienes de alto valor. En
menor grado, son posibles las combinaciones camión-avión y ferrocarril-barco, pero
su uso es limitado.
4.1 Metodologías
4.2.1. Método del múltiple centro de gravedad
Si utilizamos el método exacto de centro de gravedad en un formato de
multiubicaciones se observa la naturaleza del problema de ubicación de múltiples
instalaciones. Recuerde que este es un modelo basado en Cálculo que obtiene la
solución de mínimo costo de transportación para una instalación intermedia ubicada
entre los puntos de origen y de destino. Si se localizara más de una instalación,
entonces será necesario asignar los puntos de origen y destino a ubicaciones
arbitrarias.
Esto formará grupos de puntos iguales al número de instalaciones que se ubicarán.

Luego, se obtiene una ubicación exacta de centro de gravedad para cada uno de los
grupos. Estas asignaciones a las instalaciones pueden realizarse en muchas formas,
en especial cuando se consideran múltiples instalaciones y un gran número de puntos
de origen y de destino dentro del problema. Un método es formar los grupos uniendo
los puntos que estén más cercanos entre sí. Una vez que de obtuvieron las
ubicaciones de centro de gravedad, los puntos se re-asignan a estas ubicaciones. Se
encuentran las nuevas ubicaciones de centro de gravedad para los grupos revisados.
El proceso continúa hasta que no exista más cambio. Esto finaliza los cálculos para el
número especificado de instalaciones que se ubicarán. Puede repetirse para distinto
número de instalaciones. A medida que se incrementa el número de instalaciones, es
común que los costos de transportación disminuyan. Las desventajas de estos costos
de transportación decrecientes son los incrementos en los costos fijos totales y en los
costos del sistema de manejo de inventarios. La mejor solución es la que minimice la
suma de todos estos costos.
Aunque este método es óptimo si se evalúan todas las formas de asignar puntos a los
grupos, se vuelve computacionalmente impráctico para problemas de tamaño realista.
La asignación de muchos clientes a un incluso pequeño número de instalaciones es
una enorme tarea combinatoria. Se requiere de otro método.
Método de ponderación de factores. Variación de Brown y Gibson
Este método consiste en definir los principales factores determinantes en una

localización, para asignarles valores ponderados de peso relativo, de acuerdo con la
importancia que se les atribuye. El peso sobre la base de una suma igual a uno,
depende fuertemente de criterio y experiencia del evaluador.
Imagen. Factores dominantes / secundarios

Al comparar dos o más localizaciones, se procede a asignar una calificación a cada
factor en una localización de acuerdo a una escala preterminada como por ejemplo de
cero a diez. La suma de las calificaciones ponderadas permitirá seleccionar la
localización que acumule el mayor puntaje.
Una variación del método de factores ponderados es propuesta por Brown y Gibson,
donde combinan factores posibles de cuantificar con factores subjetivos a los que
asignan valores ponderados de peso relativo. El método consta de cuatro etapas:
1. Asignar un valor relativo a cada factor objetivo (FOi) para cada localización
optativa viable.
2. Estimar un valor relativo de cada Factor Subjetivo (FS) para cada localización
optativa viable.
3. Combinar los factores Objetivos y subjetivos, asignándoles una ponderación
relativa para obtener una medida de preferencia de localización (MPL)
4. Seleccionar la ubicación que tenga la máxima medida de preferencia de
localización.
Aplicación
a) Cálculo de Medida de Localización del Factor Objetivo (FOi) Normalmente los

Factores Objetivos son posibles de cuantificar en términos de costos, lo que
permite calcular el costo total anual de cada Localización C. Luego el FO, se
determina al multiplicar C, por la suma de los recíprocos de los costos de cada
lugar y tomar el recíproco de su resultado. Es decir:
b) Cálculo de la Medida de Localización del factor subjetivo (FSi), El carácter
subjetivo de los factores de orden cualitativo hace necesario asignar una
medida de comparación como el valor de los distintos factores en orden relativo,
mediante tres etapas:
 Determinar una calificación W j, para cada localización (j=localización A,
localización B,…, localización n) en base a las calificaciones del factor en la
localidad respecto del total de ese mismo factor para todas las localizaciones.
 Dar una calificación Rij para cada factor en base a las calificaciones del factor
en la localidad respecto del total de los factores para esa misma localidad.
 Para cada localización, combinar la calificación del factor W j con su ordenación
jerárquica Rij, para determinar la Medida del Factor Subjetivo (FSi), de acuerdo
a la siguiente forma:
c) Calculo de la Medida de Preferencia de Localización (MPL)una vez valorados

en términos relativos los valores objetivos y los valores subjetivos de
localización, se procede a calcular la medida de preferencia de localización
mediante la aplicación de la fórmula:
4. Ubicación de la planta
5.1 Macrolocalización
5.2 Microlocalización
5. Diseño de la planta
5.1 Especificaciones de almacén
 El mercado de exportación exige entre otras características que el fruto debe
tener forma de pera, piel lisa, color verde claro; de 12 a 15 cm., de largo y peso
entre 0.3 y 0.5 kg.
 Para no maltratar el fruto deben colocarse en cajas o canastas forradas con
papel periódico.
 Se estima que una planta de chayote en buen estado, produce cerca de 250
frutos por año. Si se tienen 550 plantas por hectáreas, significa que la
producción por hectáreas sería de unos 137,000 frutos
 Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de

partida sea de primera calidad.
 El lote a almacenar debe estar libre de daños o defectos y los recipientes que
lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes
para soportar el apilado.
 En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control

de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del
espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una
mezcla de artículos incompatibles.
 El control de temperatura también puede favorecerse con edificios

sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que
refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los
edificios para el enfriamiento por evaporación.
 Chayote, 0°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos

son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles al daño por
refrigeración.
 La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes
efectuados regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la
contaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.
 Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las
áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores
contra ratas pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas
de estaño o láminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes.
Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán a prevenir la entrada de roedores,
así como el uso de tela metálica en las ventanas, respiraderos y sumideros.
 Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o

infectada deberá ser eliminada y destruida. En algunos casos el producto puede
aún ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para
alimentación animal. Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar
con agua clorada o hirviendo.
 La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a
reducir las posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación
e higiene en el almacén. Como por ejemplo, láminas impermeables, tarima
rustica, tarimas (pallets) de madera.
 Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con

el fin de extender la vida útil del producto y mantener su calidad. Los siguientes
son tres tipos de ventiladores de uso común: centrífugo, propulsor/expulsor.
 Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilación nocturna cuando el aire

exterior es frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben
estar localizados en la base del almacén. Un ventilador de descarga (extractor)
colocado en la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacén. Los
respiraderos deben estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las
horas de calor diurno.

 El almacenamiento puede realizarse a temperatura ambiente por corto tiempo,

la investigación ha demostrado pérdida total a los 30 días.
 Los mejores resultados ha sido obtenidos embolsando los frutos en bolsas de

polietileno y manteniéndolos en cámara fría a temperatura entre 12 a 14ºC con
90% de humedad relativa.
6.1 Layout de almacén
6. Resultados
Con respecto a los datos que al principio del proyecto que proporcionó la docente de
la materia, en este trabajo se aplicó el método del múltiple centro de gravedad. En
este método se toma en cuenta un punto de referencia (en este caso el municipio de
Puente Nacional), conforme a este punto se midieron las coordenadas de cada
PRODUCCIÓN PORCENTAJE MUNICIPIO UBICACIÓN
TONELADAS X Y X Y
133110.20 100.00% TOTAL
1 38435.00 28.87% COSCOMATEPEC 58.8 24.23 - -931280.05

2259978.00
2 30602.24 22.99% IXTACZOQUITLAN 60.52 51.96 - -
1852047.56 1590092.39
3 26523.00 19.93% ACTOPAN 13.85 21.96 -367343.55 582445.08
4 8280.00 6.22% IXHUATLAN DEL 52.46 26.54 -434368.80 -219751.2
CAFÉ
5 7930.56 5.96% ALPATLÁHUAC 63.4 18.46 -502797.50 -
146398.138
6 7320.50 5.50% CALCAHUALCO 63.98 19.03 -468365.59 -
139309.115
7 5184.94 3.90% CHOCAMÁN 58.22 28.85 -301867.21 -
149585.519
8 3354.96 2.52% FORTIN 53.03 45.59 -177913.53 -
152952.626
9 3025.00 2.27% HUATUSCO 49.57 17.88 -149949.25 -54087
10 2141.00 1.61% RAFAEL DELGADO 61.1 60.62 -130815.10 -129787.42
11 208.00 0.16% ZONGOLICA 52.46 67.57 -10911.68 -14054.56
12 105.00 0.08% MAGDALENA 59.38 64.1 -6234.90 -6730.5
133110.20 100.00% - -
6662592.67 2951583.44
-50.05 -22.173984
municipio en los ejes (X, Y) (como se muestra en la tabla)
Al tener la ubicación antes mencionada se aplicó las formulas siguientes:
∑𝑛𝐼=1 𝑋𝑖𝑊𝑗 Y=
𝑋= 𝑛
∑𝐼=1 𝑊𝑗 ∑𝑛
𝐼=1 𝑌𝑖𝑊𝑗
∑𝑛
𝐼=1 𝑊𝑗
Tomando en cuenta la producción en toneladas de cada municipio y la ubicación de

cada municipio obteniéndose las coordenadas de la zona.
El resultado de este método fueron las coordenadas (-50.05,-22.17) con respecto al
punto de referencia de Puente Nacional, a lo cual pertenece a la zona del municipio
de Totutla, que fue el lugar que se escogió con respecto a los factores de facilidad de
acceso para la distribución del chayote.
7. Conclusión
8. Bibliografía
 H. BALLOU, Ronald. Logística: Administración de la cadena de suministro.5ta
edición. Pearson Educación. México. 2004
 TAPIA GARCÍA, Thalía, MAGAÑA LIRA, Natanael, VÁZQUEZ ROMERO,

Cuauhtémoc. Edo. De México.2004.. En línea:
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/distritofederal/Documents/Agricultur
aF/CHAYOTE.pdf
 Ing. Tapia García, M.C. Natanael Magaña Lira, Ing. Cuauhtémoc Vázquez
Romero.
 Definista. (2018). ¿Qué es Cadena de Suministro? - Su Definición, Concepto y

Significado. Conceptodefinicion.de. Retrieved 14 March 2018, from
http://conceptodefinicion.de/cadena-de-suministro/
 Gamboa, W. (2005). Produccion agroecologica una opcion para el desarrollo
del cultivo del chayote (Sechium edule (jacq.) SW.).
 Biodiversidad mexicana. Chayote.En línea:

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/chayote.html
 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y Ministerio de

Asuntos Extranjeros de Francia. Compendio de agronomía tropical.Tomo
II.Costa Rica.1989
 ARÉVALO GALARZA, Lourdes C. Chayote. Colegio de Postgraduados Grupo

Interdisciplinario de Investigación en Sechium edule en México. En línea:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/231852/El_chayote_volumen
_3.pdf

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA

Logística y cadenas de suministro

Álvarez Benavides Karla Stephany

Docente: Landa Reyes Piedad

Xalapa, Ver. A 17 de marzo de 2018

1.2. Objetivo general. ................................................................................. 4

1.3. Objetivos específicos ........................................................................... 4

2. Marco conceptual .................................................................................... 4

2.1 Antecedentes del chayote .................................................................... 4

2.1.1 Historia del chayote ............................................................................ 4

3.1.2. Chayote en Veracruz ......................................................................... 5

3.2 Principales productores de chayote en el estado ................................. 7

3.3 Red de cadena de suministro ............................................................... 7

3.3.1 Principales carreteras del estado de Veracruz ................................... 8

3.1. Chayote ............................................................................................... 9

3.1.1 Necesidades de suelo y clima .......................................................... 11

4.1.2. Carta Tecnológica del Cultivo de Chayote ....................................... 12

4.1.3 Normalización comercial de frutos ................................................... 18

4.1.4 Manejo Post-cosecha ....................................................................... 18

4.2 Logística ............................................................................................. 24

4.2.1 Cadena de suministro ....................................................................... 25

4.2.2 Ubicación .......................................................................................... 26

4.2.2.1 Método del múltiple centro de gravedad ....................................... 28

4.2.3 Transporte ........................................................................................ 28

4.2.3.1 Opciones de servicio y sus características .................................... 29

4.2.3.2 Opciones de servicio sencillo ......................................................... 30

4.2.1. Método del múltiple centro de gravedad .......................................... 33

4. Ubicación de la planta ........................................................................... 36

5.1 Macrolocalización ............................................................................... 36

5.2 Microlocalización ................................................................................ 37

5.1 Especificaciones de almacén ............................................................. 37

1.3. Objetivos específicos

 Encontrar principales carreteras de conexión entre los principales productores

 Llevar a cabo un estudio de centro de gravedad para encontrar el mejor sitio

 Encontrar las mejores condiciones climatológicas para el desarrollo del

 Realizar una cadena de suministro del chayote

 Levar a cabo un Layout del centro de distribución del chayote.

3.1.2. Chayote en Veracruz

El estado de Veracruz es el mayor productor de chayote en el país, informaron el

De acuerdo a estudios, en la entidad se reporta la siembra de este producto en más

Actualmente, son más de tres mil productores de 15 municipios de la entidad, como

Producción Sup. SembradaSup. Cosechada Sup. Siniestrada

3.3 Red de cadena de suministro

El chayote (Sechium edule) pertenece a la familia Cucurbitaceae, pero a diferencia de

• Raíz: a diferencia de otras cucurbitáceas, el chayote al madurar tiene raíces

•Hojas: las hojas son de forma acorazonada a lobular, su decímetro es de 5 a 17

• Zarcillos: son largos y complejos, están divididos en tres filamentos secundarios.

• Flores femeninas: se encuentran solitarias o también pueden nacer en la axila de las

• Semilla: es grande, plana, de color blanco y puede medir de 3 a 5 centímetros de

El chayote es bastante exigente en cuanto a suelos, prefiriendo suelos livianos, ricos

1. Preparación del terreno

5. Control de plagas y enfermedades

El chayote es sensible a varias enfermedades fungosas, como el mildiu, la antracnosis,

4.1.2. Carta Tecnológica del Cultivo de Chayote

Imagen 2. Carta tecnológica del chayote

Fecha de siembra: La siembra puede realizarse en cualquier época del año.

Densidad de población: Es importante tener un espacio de aproximadamente 16 m2

Siembra: Colocar de una a 3 semillas de chayote en un ángulo de 45° cubriéndolas

Riegos: El chayote necesita riegos frecuentes en épocas de secas, las necesidades

Control malezas: Es necesario controlar las malezas en los primeros meses de la

Control de enfermedades: La aplicación de ajo y jabón (10 litros de agua, 20 gr de

Cosecha: Desde a siembra a obtener el primer fruto de chayote pasan cerca de 90 a

Cosecha de semillas: Después de la obtención de frutos maduros se da el proceso