UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANIFICADORA DE PAN
ESPECIAL COMERCIAL
Proyecto de grado presentado para la obtención del Grado de Licenciatura en
Ingeniería Industrial

TUTOR:

LA PAZ – BOLIVIA

2021
 Índice

1. ANTECEDENTES..................................................................................................................................... 1

2. JUSTIFICACIÓN...................................................................................................................................... 3

2.1. JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA.................................................................................................................................3

2.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL...............................................................................................................4
2.4. JUSTIFICACIÓN INDIVIDUAL............................................................................................................................4

3. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................................................... 4

4. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL........................................................................................................... 6

4.1. MARCO CONCEPTUAL..................................................................................................................................6

4.1.1. Rubro de la industria de panificación................................................................................................6
4.1.2. Proceso de la panificación.................................................................................................................7
4.2. MARCO TEÓRICO........................................................................................................................................8
4.2.1. Proyecto de investigación nacionales...............................................................................................8

5. CADENA PRODUCTIVA........................................................................................................................... 9

8.1. ACTIVIDADES PRIMARIAS..............................................................................................................................9

8.1.1. Logística interna................................................................................................................................9
8.1.2. Operaciones.....................................................................................................................................10
8.1.3. Logística de Salida...........................................................................................................................10
8.1.4. Marketing y Ventas.........................................................................................................................10
8.1.5. Servicio Post venta..........................................................................................................................10
8.2. ACTIVIDADES DE APOYO..............................................................................................................................10
8.2.1. Infraestructura de la empresa.........................................................................................................10
8.2.2. Administración de Recursos Humanos............................................................................................11
8.2.3. Desarrollo tecnológico.....................................................................................................................11
8.2.4. Abastecimiento................................................................................................................................11

9. ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS............................................................................................................... 11

10. MARCO LEGAL................................................................................................................................... 13

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................................... 14
 Índice de Tablas.

TABLA 1. PIB SEGÚN ACTIVIDAD ECONÓMICA INDUSTRIAS MANUFACTURERAS 2018..........................................................1

TABLA 2. AFILIADOS A LA CONFEDERACIÓN DE PANIFICADORES DE BOLIVIA, 2018.............................................................2

Índice de figuras.

FIGURA 1. ÁRBOL DE PROBLEMAS.............................................................................................................................6

FIGURA 2. CADENA DE VALOR..................................................................................................................................9
 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA
PLANIFICADORA DE PAN ESPECIAL COMERCIAL

1. Antecedentes.

En la Actualidad las Empresas Manufactureras????????, tienen una mayor participación

en el (PIB)1, QUE es un indicador que mide el valor total de los bienes, servicios finales
producidos, según el INE (INE, 2018). La participación del sector Manufacturero en el
año 2018 fue de 9,88%.

El rubro de Alimentos que se encuentra dentro del sector manufacturero tuvo una
participación del 2,49% en el año 2018.

Tabla 1. PIB según actividad económica Industrias Manufactureras 2018 BOLIVIA

PIB aprecios constantes según actividad
Actividad económica (miles de bolivianos)
Económica
2015(p) 2016(p) 2017(p) 2018(p)
Industrias
Manufactureras 8.955.517 8.955.517 11.758.412 13.479.651
- Alimentos 3.101.273 3.101.273 4.309.670 4.970.461????
- Bebidas y
Tabaco 1.019.748 1.019.748 1.424.541 1.684.821
- Textiles,
Prendas de
Vestir y 928.671 928.671 1.094.893 1.129.684
Productos del
Cuero
- Madera y
Productos de 555.679 555.679 691.913 751.788
Madera
- Productos de
Refinación del 1.403.703 1.403.703 1.613.515 1.841.403
Petróleo
- Productos de
Minerales no 821.654 821.654 1.178.513 1.620.739
Metálicos
- Otras
Industrias 1.124.789 1.124.789 1.445.367 1.480.755
Manufactureras
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas, 2018….DOCUMENTO

1
PIB: Producto Interno Bruto, es la suma del valor de la producción obtenida por los sectores de la economía.

1
En el cuadro anterior se puede ver que el crecimiento del sector de alimentos, al cual
pertenece este proyecto, tiene un crecimiento considerable???????. 4,5%....7%....2,5%

El sector de panificación tiene como principal materia prima, la harina de trigo. La

demanda actual de trigo es de 700.000 toneladas de las cuales el 72% (504.000 t) se
convierte en harina2 (Torrez, 2013).

Según (Inprodes Consulora, 2004)????? la harina de trigo producida por la industria

nacional (48%) junto a la importada (52%), se utiliza? de la siguiente forma: 72% para
panificación, 24% para producción de pastas alimenticias y el 4% para la industria de
galletas, pastelería y otros3.

De acuerdo a la información de la Confederación Nacional de Panificadores de Bolivia,

hasta el año 2014 esta institución tenía un total de 3.082 afiliados, con una cantidad total
de hornos de 1.783, los cuales se encuentran distribuidos principalmente en las ciudades
del occidente del país.

Tabla 2. Afiliados a la Confederación de Panificadores de Bolivia, 2018

Departamento Afiliados Hornos
La Paz 997 720
El Alto 804 481
Cochabamba 576 228
Oruro 304 182
Potosí 401 172
Total 3082 1783
Fuente: Confederación de Panificadores de Bolivia

El rubro de la industria panificadora ha tenido un incremento CUANDO?, el número de

panificadores artesanales ha crecido de 1.200 a 3.000 panificadores. De los afiliados, el
72% se dedica a la producción de pan denominado “pan de tiendas de barrio”, como ser:
el pan marraqueta, sarnita, etc. Y el 28% elabora pan de tiendas de barrio y “pan
especial”, como ser: empañadas, alfajores, conitos, etc.

Además, el 85% de los afiliados están considerados dentro del comercio informal,
considerados empresas familiares; y el 15% cuentan con es decir que no cuentan con la
documentación necesaria para considerarse empresas formales.

2
Juan Torrez (2013) Gerente General de la Asociación de Industriales Molineros ADIM “Situación Actual de
la
Panificación”
3
Inprodes. (2015). Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena productiva del trigo

2
El crecimiento del consumo de trigo y además de los derivados del sector de panificación
obedece solamente al crecimiento poblacional. A pesar del último censo, se considera un
crecimiento poblacional alrededor de 2%. DONDE???

La producción de pan especial, está formada por dos líneas de productos:

 Línea Comercial son: pan de canela, pan de leche, pan de maíz, bizcochos,
empanadas, alfajores, queques y conos. Los panes mencionados son
demandados diariamente durante todo el año.
 Línea navideña: panteón, roscas navideñas y galletas artesanales de bandeja.
Estos productos solo son demandados a fin de año, en época navideña.

El proyecto tendrá su funcionamiento en la ciudad de El Alto, y la comercialización de los

productos será en las ciudades de El alto y La Paz, considerando que son las ciudades
con mayor demanda de estos productos.

2. Justificación.
2.1. Justificación Práctica

En nuestro país existen plantas panificadoras y pocas son a gran escala, sobre todo en el
departamento de La Paz; también se debe hacer conocer que hay varias microempresas
que funcionan de manera informal, estas microempresas son familiares, y el acceso a la
información es muy limitado.

Existe la tecnología necesaria para producción pan especial, como hornos, amasadores,
batidoras, cámaras de reposo, divisor de masa, balanzas, etc. Todo a nivel industrial, en
el municipio de La Paz y El Alto, se tiene oferta de estas maquinarias de empresas
comercializadoras especializadas, como se: Equiexpertos y Cormaq.

Se cuanta, con la materia prima e insumos para la elaboración de pan especial, personal
calificado y los métodos de elaboración para agregar valor a los productos.

Se observan experiencias exitosas sobre la producción, industrialización y

comercialización del pan a nivel departamental, se tomarán esas experiencias como guías
para realizar este proyecto. CUALES SON?.......

3
2.2. Justificación económica y social.

Con el proyecto se pretende generar fuentes de empleo y apoyar los nuevos

emprendimientos, haciendo uso eficiente de las materias primas, materiales e insumos
necesarios para la elaboración de panes especiales, con ayuda de las herramientas de la
ingeniería industrial.????? xxxxxxxxxxx

El proyecto tiene pretende generar empleo en el rubro de producción de pan especial,

beneficiando directamente a los trabajadores de la empresa. De manera indirecta
permitirá mover económicamente al sector informal y formal, de tiendas de barrio y de
mercados grandes, donde se comercializará el producto.

Además, que se brindará un producto de calidad que cumpla las características acordes a
un buen producto y que satisfaga a la población.

2.4. Justificación Individual.

Este proyecto es un emprendimiento personal planificado hace varios años. Tengo la

experiencia en la comercialización de productos de consumo masivo?????, conozco el
mercado local. ¿???????

Además, me permitirá aplicar los conocimientos que fui adquiriendo durante mi formación
como estudiante de la Carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad Mayor de San
Andrés, logrando complementar mi formación profesional en la parte práctica. Donde
aplicaré conocimientos de producción, planificación de proyectos, marketing, procesos
industriales.

3. Planeamiento del problema.

Las empresas panificadoras han tenido un crecido a un ritmo lento??????, y no se

aprovechó adecuadamente el mercado de la demanda de pan especial, llamado también
línea comercial, en este aspecto se llegó a un punto de estancamiento y en un mundo
competitivo esto es un gran riesgo; por lo cual es necesario implementar proyectos de
inversión para la producción de este tipo de productos que satisfagan la demanda local.

La mayoría de las empresas no están cumpliendo su objetivo de satisfacer la demanda de

estos productos.??????? El mercado de estos productos son los supermercados,

4
almacenes o tiendas de barrio, tiendas de venta al consumidor ubicados en la zona sur,
centro y ciudad de El Alto y La Paz. El sector de manda demanda de estos productos son
los mercados populares de las ciudades de La Paz y El Alto, mercados como la Isaac
Tamayo, Garzilaso de la Vega, Tumusla son los que demandan estos productos, pero no
se satisface esa demanda. De manera específica los productos que más escasean en el
mercado son: las empanadas, los alfajores y los conos.CONFUSO

Algunos de las empresas que comercializan estos productos son: San Gabriel, San Luis,
La Francesa, Victorias, La Española tienen diferentes productos, pero ninguna de estas
empresas produce los productos que más se demandan en el mercado: empanadas,
alfajores, conos. La empresa El Pan Casero, es la única empresa que produce estos
productos, pero no cubre la demanda. FEDERACION PANIFICADORES?

De acuerdo con el análisis realizado, se identificaron las siguientes causas del problema:

 Las empresas del rubro no elaboran ciertos productos? que son demandados en el
mercado.
 No hay diversificación de productos.
 Hay demanda de productos de pan especial como: empanadas, alfajores,
conos.FOTOS? PASTELERIA???
 La empresa del rubro, que elaboran pan a gran escala, con consideradas
competencias.
 Las empresas del rubro tienen menor ingreso por no realizar producción a escala
en la línea comercial.NO ES CIERTO
 Las empresas del rubro no aprovechan la capacidad de las maquinas. CAP
UTILIZADA?...FUENTE?

Para una mejor ilustración, a continuación, se muestra una representación gráfica de las
causas del problema.

5
 Figura 1. Árbol de Problemas REZAGO?????

Fuente: Elaboración Propia ORDENAR ANALISIS

4. Marco Teórico y Conceptual

4.1. Marco Conceptual. CONCEPTOS…PAN ESPECIAL?
4.1.1. Rubro de la industria de panificación.

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de
granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se
observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor
gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera
vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre,
1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan.
Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica
habitual en Europa hasta el año 1800 (Bourgeois, 1995). En el siglo XIX las levaduras de
las cervecerías fueron reemplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de
cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una

6
industria específica para la producción de levaduras que culmina en el año 1.920 con un
moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae),
inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que, evita la
producción de etanol (Bourgeois, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares
dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de
alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en
nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios
en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda
preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe
también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre, 1996). Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la
panificación moderna.

4.1.2. Proceso de la panificación.

El proceso de elaboración de pan consta de los siguientes procesos (Lang, 2016):

 Recepción de materia prima e insumos; Consiste en la recepción de la materia

prima e insumos son recibidos en el almacén de la planta de producción, donde se
realiza un control organoléptico de los materiales una vez ingresados los
productos; el principal control es de fecha de vencimiento.
 Dosificación y amasado; la materia prima e insumos básicos son: harina, agua,
sal, levadura y azúcar. Todos los ingredientes son colocados en la mezcladora-
amasadora donde, luego del mezclado se forma una masa. En el amasado o
mezclado se logra la homogeneización de los insumos y la dispersión uniforme del
gluten a fin de formar la trama y retener el gas producido por la fermentación.
 Sobado; la masa formada en la mezcladora pasa a la máquina sobadora, en la
cual es introducida repetidamente, hasta conseguir la textura deseada.
 Transporte a carros; Las bandejas deben ser colocadas a los carros, los carros
son transportados a la cámara de maduración.
 Fermentado; el fermentado de la masa es un proceso enzimático que depende de
la temperatura, la humedad y del ambiente en que se desarrolla el proceso, para
ello los carros son introducidos a la cámara de maduración, y son dejados por

7
 aproximadamente dos horas; después los carros son transportados al área de
horneado.
 Horneado; donde se realiza la cocción de las piezas de pan crudo en un horno
industrial a 160° C de temperatura.
 Enfriado; las piezas de pan ya cocidas son enfriadas con la ayuda de ventiladores
hasta una temperatura de 20 °C.
 Embolsado; Se realiza el fechado de las bolsas de polietileno donde,
posteriormente, las piezas de pan son introducidas.
 Sellado; bajo el control minucioso, se realiza el sellado de las bolsas en la
máquina selladora.
 Embalado; las bolsas selladas son introducidas en canastillas plásticas.
 Almacenado; las canastillas son transportadas al almacén de producto terminado.

4.2. Marco Teórico.

4.2.1. Proyecto de investigación nacionales.xxx

Se haN realizado dos proyectos para la empresa panificadora el Pan Casero, en el cual
se analiza el rubro de la panificación a nivel industrial a nivel departamental.

El primer proyecto es: Diseño de un sistema de gestión de la producción y planificación

estratégica en la industria panificadora el pan casero, tiene como objetivo mejorar el
funcionamiento de la empresa mediante la aplicación de Técnicas de Ingeniería Industrial;
diseñando un sistema de gestión de la producción, que presenta soluciones a las
deficiencias encontradas, después de un análisis completo, especialmente en los tiempos,
métodos y la planificación de la producción (Martinez, 2016).

Otro proyecto, “Estudio de factibilidad para la diversificación de nuevos productos en la

empresa “el pan casero”, realizó un estudio de mercado, analizó la disponibilidad de
materiales e insumos para garantizar la viabilidad técnica del proyecto, diseñó el proceso
productivo de los nuevos productos para la empresa, considerando las actividades de
cada operación, la maquinaria y equipo que se utilizará y también se diseñó el proceso de
venta en las tiendas, muebles y enseres que se utilizaran (Soldado, 2017).

También se tiene una investigación en el sector de estudio de la economía del mercado

de alimentos. Este estudio busca determinar cuáles son y cómo son afectadas las
conductas de los consumidores de harina de trigo en Bolivia. Por tal motivo, la

8
investigación se divide en tres etapas a fin de ir desde los aspectos generales del país, a
las conductas particulares de los consumidores de este producto. De esta manera, las
etapas que conforman este informe son: condiciones externas al consumidos, condiciones
propias del consumidor, respuesta del consumidor (Flores, 2016).

5. Cadena Productiva.

Cada empresa es un conjunto de actividades que se desempeñan para diseñar, producir,

llevar al mercado, entregar y apoyar a sus productos. Todas estas cadenas pueden ser
representadas usando una cadena de valor.

Figura 2. Cadena de Valor DEL TEMA

Fuente: Elaboración propia CUADRITO TIPO PEGADO

Las actividades pueden dividirse en dos amplios tipos: actividades primarias y actividades
de apoyo.

8.1. Actividades Primarias.

Son aquellas implicadas en la creación física del producto y su venta y transferencia al

comprador, también su asistencia posterior a la venta.

9
 8.1.1. Logística interna.

Se encarga de adquirir materia prima e insumos de calidad, el principal problema es no

contar con proveedores fijos y no llevar un registro de los mismos; esto provoca que en
ocasiones exista desabastecimiento y falta de recursos para la producción, por lo que se
interrumpe la producción.

8.1.2. Operaciones

La producción es flexible y es posible producir gran variedad de productos de acuerdo a

estándares de calidad. Sus operaciones son semiautomatizadas existen maquinaria y
equipos, sin embargo, es necesario el trabajo manual en algunas operaciones.

8.1.3. Logística de Salida

Los productos terminados y embalados en canastillas son trasladados al almacén de

producto terminado para su posterior distribución. Las salidas del producto son
registradas ya que el producto es perecedero solo puede permanecer en almacén un
máximo de dos días, teniendo un tiempo de vida de 5 días desde su elaboración. El
producto es distribuido en camionetas de acuerdo a su destino.

8.1.4. Marketing y Ventas

Se debe contar con un plan de marketing para posicionar el producto en los mercados de
las ciudades de La Paz y El alto. Se debe tener cuidado con la publicidad ya que es una
parte fundamental de las ventas.

8.1.5. Servicio Post venta

Los productos cuentan con ciertas especificaciones; si el cliente o consumidor tiene algún
problema o queja con el producto y dicho problema ha sido evidenciado, la empresa
entregará al cliente nuevos productos para satisfacer así sus exigencias.

8.2. Actividades de apoyo

Colaboran a las actividades primarias; proporcionan insumos comprados, tecnología,

recursos humanos y otras funciones de la empresa.

10
 8.2.1. Infraestructura de la empresa

La infraestructura debe ser la apropiada para la cantidad de producción, debe contar con
diferentes áreas: almacén de producto terminado, área de producción, maduración,
horneado y embolsado, almacén de producto terminado, baños y vestidores, comedor y
sector de despacho.

8.2.2. Administración de Recursos Humanos

La empresa debe contar con una adecuada gestión de los recursos humanos, las
actividades implicadas con los mismos, como la contratación, despidos, pago de salario,
ambiente de trabajo y motivar al personal.

8.2.3. Desarrollo tecnológico

El proceso de producción es semiautomatizado, se cuenta con maquinaria en las

operaciones de mezclado, sobado, moldeado horneado, pero existen actividades que se
realizan manualmente como el embolsado y la operación de moldeado. Si bien la mayoría
de la maquinaria y equipo son modernos, existen algunos obsoletos como la boleadora, y
galletera que necesitan ser cambiados.

8.2.4. Abastecimiento

Se debe contar con proveedores fijos de materia prima e insumos. Solo se registra el
ingreso de recursos con una inspección organoléptica rápida, y se controla la fecha de
vencimiento; sin embargo, este proceso es deficiente ya que existen insumos que expiran
y deben ser desechados, ocasionando pérdidas.

9. Análisis de involucrados NO CUADROS CORTADOS

ENTIDAD/ORGANIZACIÓN INVOLUCRAMIENTO

Confederación de Panificadores de Bolivia Organismo sindical para el control de

asociados en el rubro de panificación.
Permitirá acceder a cierto beneficios en
cuanto a la adquisición de materias

11
 primas bajo ciertas ventajas.

Proveedores de harina, manteca, sal, etc. Proveedores de harina y materia prima.

La materia prima permitirá elaborar los
productos.

Empresas de venta de insumos Empresa encargada de distribuir insumo

(MAPRIAL)?????? para alimentos, en este caso será un
proveedor de colorante, saborizantes y
otros insumos para la elaboración del
producto.

Trabajadores Son los encargados de la elaboración de

los productos de forma directa, será
personal calificado y con experiencias en
la elaboración de pan especial comercial.
Y también, se encargaran de distribuir el
producto en diferentes mercados de las
ciudades de La Paz y El Alto

Mercados de la ciudad de La Paz y El Alto Es el mercado donde se comercializará el

producto de pan especial comercial, en
este caso, de forma particular se lo
comercializará en los mercados de la
Tumusla, Isaac Tamayo, Garcilaso de
Vega donde se tiene conocimiento de una
considerable demanda. Se considera los
consumidores mayoristas del sector.
También se distribuirá el producto en
mercados de la ciudad de El Alto,
mediante un sistema de distribución de
tiendas de barrio y mayoristas, bajo rutas

12
 de distribución.??????

10. Marco legal MODELO

NORMA LEGAL MARCO ESPECÍFICO RESPECTO AL TEMA

FUNDEMPRESA Otorga matricula de comercio para adquirir la calidad de

comerciante con conocimiento legal del estado, para desarrollar
sus actividades empresariales

SIN Registra al Padrón Nacional de Contribuyentes para la

Obtención del NIT (Número de Identificación Tributaria), para
estar registrado y poder funcionar legalmente

GMLP GMLP - Gobierno Municipal de La Paz

LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

Autoriza la apertura de una actividad económica, para obtener

autorización mediante una licencia

RAI - Registro Ambiental Industrial

Emitido por la Dirección de calidad ambiental del GMLP

SENASAG- Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e

Inocuidad

Alimentaria Emitido por la Dirección de alimentos del GMLP

13
Bibliografía

Aleixandre, J. (1996). Procesos de Elaboración de Alimentos. Valencia: UPV.

Bourgeois, C. (1995). Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias.

Zaragoza: Acribia.

Flores, J. (2016). Conmportamiento del Consumidor Boliviano. Agencia ProCórdoba

S.E.M.

INE. (2018). Bolivia: Serie histórica del PIB por año, según actividad económica. La Paz:
INE.

Inprodes Consulora. (2004). Estudio de identificación, mapeo y analisis de la cadena

roductiva del trigo. La Paz: Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios.

Lang, R. (2016). Presentación Industria Panificadora.

Martinez, P. (2016). Diseño de un sistema de gestión de la producción y planificación

estratégica en la industria panificadora El Pan Casero. La Paz: UMSA.

Soldado, M. (2017). Estudio de factibilidad para la diversificación de nuevos productos en

la empresa “el pan casero. La Paz: UMSA.

Torrez, J. (2013). Situación Actual de la Panificación. La Paz: ADIM.

14