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CONTENIDO

1. ANALISIS SITUACIONAL........................................................................................................1
1.1. ANALISIS DEL SECTOR PANIFICADOR............................................................................1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN........................................................2
3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVO............................................................................................2
4. ANTECEDENTES....................................................................................................................2
5. MARCO TEORIO....................................................................................................................3
5.1. QUÉ ES EL VALOR..........................................................................................................3
5.2. CADENA DE VALOR.......................................................................................................4
5.3. DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE VALOR DE MICHAEL PORTER....................................4
5.4. FACTORES GENERADORES DE VALOR:..........................................................................6
6. PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS...........................................................................................6
7. METODOLOGÍA.....................................................................................................................6
8. RESULTADOS Y DISCUCIÓN...................................................................................................8
8.1. DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD EMPRESARIAL................................................................8
RESEÑA HISTORICA...............................................................................................................8
ESTRUCTURA DE LA EMPRESA..............................................................................................9
ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA “RICOS PAN”...................................................................11
8.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS ELEMENTOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA EMPRESA
“RICOS PAN”...........................................................................................................................13
8.3. ANÁLISIS LAS CARACTERÍSTICAS DE BIENES Y SERVICIOS QUE OFRECE LA UNIDAD
EMPRESARIAL.........................................................................................................................16
8.4. ANÁLISIS DE LAS ALIANZAS ESTRATÉGICAS VERTICALES CON LAS EMPRESAS EN LA
CADENA DE VALOR DE LA EMPRESA EN MENCIÓN................................................................19
8.4. ANÀLISIS E IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES QUE DESTRUYEN VALOR..................19
8.5. ANALISIS E IDENTIFICACION DE LOS FACTORES QUE GENERAN VALOR.....................20
8.5. PROPUESTAS PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA EN LA CADENA
DE VALOR...............................................................................................................................21
8.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................22
CONCLUSIÓN:.....................................................................................................................22
RECOMENDACIONES:.........................................................................................................23
8.7. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................24
8.8. ANEXOS......................................................................................................................25

1
 1. ANALISIS SITUACIONAL
1.1. ANALISIS DEL SECTOR PANIFICADOR
En el Perú, el sector panificador no ha evolucionado lo suficiente, a diferencia de otros
sectores, debido a que la mayor parte de negocios que conforman el ramo, lo
constituyen microempresas de tipo familiar. Así lo demuestran los datos estadísticos
comparativos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) de los años
2008 hasta el 2014, en cuanto la constitución porcentual del producto interno bruto
(PIB) de nuestro país por ramas de actividad, donde el sector manufacturero contribuye
en promedio con un 13% del total del PIB, y dentro de este la rama de la panificación
apenas representa un 0.5% en promedio del total de actividades del sector. Véase el
cuadro N° 1:
CUADRO N°1
PRODUCTO BRUTO INTERNO POR CLASE DE ACTIVIDAD ECONÓMICA (%)
Ramas de actividad / Años 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
SECTOR MANUFACTURA 13.6 13.6 13.3 13.5 12.9 13.4 14.0
- Carnes y pescado elaborado. 3.6 3.6 3.6 4.0 3.9 4.3 4.6
- Cereales y panadería. 0.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.4 0.4
- Elaboración de azúcar. 0.6 0.6 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6
- Elaboración de bebidas. 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.4 1.5
- Fabricación de productos textiles. 0.5 0.5 0.5 0.4 0.4 0.4 0.4
- Producción de madera. 2.6 2.4 2.4 2.3 2.1 2.1 2.2
- Producción de papel. 1.4 1.4 1.4 1.3 1.3 1.3 1.3
- Producción de productos 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 0.5 0.5
químicos, caucho y plástico. 1.1 1.1 1.1 1.1 1.0 1.0 1.1
- Productos minerales no metálicos. 0.9 0.9 0.9 0.9 0.8 0.8 0.8
- Maquinaria y equipos. 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
- Industria manufacturera. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Fuente: INEI
Panificadora “RICOS PAN” es una microempresa peruana que compite dentro del
sector alimenticio y se dedica a la elaboración, distribución y venta de productos de la
rama de panificación y pastelería. Entre los productos más importantes tenemos: pan del
día (de varias clases), pan de molde, tortas y bocadillos adicionales. La empresa como
funciona actualmente, fue constituida por el señor Pedro Cesar Jara Riveros y se
encuentra ubicada en el barrio el progreso Nº 326. Posee de una infraestructura física
adecuada para la producción y comercialización de sus productos.
Entre los principales competidores en Puno se encuentran:

- Panificadora PAN RODOS.

- Panificadora ESPIGA DE TRIGO.
- Panificadora LA SELECTA.
- Pastelería MERCEDES.

2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE
INVESTIGACIÓN
En este capítulo se describe y se delimita el problema encontrado en la empresa RICOS
PAN, así como los antecedentes que causan dicho problema:
 Desconocimiento de los factores generadores y destructores de valor en la
empresa Ricos Pan.
 Inadecuado nivel de optimización en el uso de los recursos (insumos de
producción)

3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVO
El presente trabajo de investigación de administración de Operaciones de la panadería
RICOS PAN tiene como finalidad aportar a la generación de cadena de valor haciendo
que generen total satisfacción y beneficios alimenticia de las personas consumidoras,
mediante la elaboración personalizada de productos sanos, de alta calidad y a precios
competitivos, teniendo un adecuado manejo de este instrumento de apoyo.

 Determinar los factores generadores y destructores de valor en la empresa Ricos

Pan.

 Proponer estrategias para optimizar los recursos en el proceso productivo

(insumos).

4. ANTECEDENTES
MARM ministerio de ambiente y medio rural y marino, “Estudio De La Cadena De
Valor Y Formación De Precios Del Sector Del Pan” Julio de 2009: Se trata de un
estudio descriptivo que persigue profundizar en el conocimiento sobre la cadena de
valor del sector del pan de consumo para contribuir a la transparencia del mercado, así
como detectar posibles ineficiencias en esta cadena. Realizada de acuerdo con las
especificaciones técnicas y operativas fijadas en el mismo y siguiendo la metodología
de investigación y análisis, en la que se ha tomado como producto de referencia la barra
de pan fresco, normal, sin envasar o pan del día. La cadena de valor del pan es bastante
compleja al tener que integrar actividades y estructuras industriales y comercializadoras
de tres sectores distintos e independientes. En cualquier caso, el análisis de la cadena de
valor pone de relieve el hecho de que el precio del pan está muy afectado por la menor
eficacia del proceso productivo y de las estructuras comercializadoras que intervienen
en la cadena de valor; de forma que la existencia de numerosos puntos de venta (y/o de
algunas panificadoras tradicionales) conlleva una reducidísima capacidad y actividad de
negocio y la necesidad ineludible de aplicación de elevados márgenes para poderlo
viabilizar.

Rojas I. (2010), Economía y Negocios Universidad de Chile; Santiago, Mayo 2014:

Panadería Gourmet: “Buena Miga” El objetivo de la investigación es determinar las
deficiencias que se puedan determinar en el análisis de la cadena de valor del pan, en la

3
que intervienen tres sectores diferentes y completamente autónomos: El sector de
fabricantes de harinas. El sector de fabricantes de masas congeladas. El sector de
fabricantes y comercializadores de pan. Dentro de esta compleja y dispersa estructura
del sector de panificación, se integran muchas tipologías de actividades empresariales,
seleccionando aquéllos que mejor representan la actividad sectorial para construir a
partir de ella la cadena de valor del pan: Primero la Cadena de Valor Tradicional:
Fábrica de harina, panificadora y despacho de pan tradicional. Segundo la Cadena de
Valor Moderna: Fábrica de harinas, masas congeladas y punto caliente como despacho
de pan. En la CADENA DE VALOR DEL PAN, al intervenir en ella tres sectores
productivos diferentes e independientes, deberá reflejarse el proceso de conexión entre
estos sectores, así como la secuencia de actividades, precios y costes en cada proceso.
Además, el comienzo de la cadena de valor global del pan coincidirá con la actividad de
producción industrial de la materia prima básica de todo el proceso global de
fabricación del pan (la harina). Se concluye que, en la Cadena de Valor Tradicional, la
tarea de fabricación está a cargo de las panificadoras industriales, normalmente fabrican
pan por procedimientos tradicionales, aunque muchas de ellas también fabrican y
venden masas congeladas y/o pan recocido congelado, así mismo que existen
deficiencias en el proceso de producción y deficiencias en la adquisición de insumos,
debiendo de mejorar la eficacia en el área de producción.

Batten M. (2010), “Plan de negocio para una franquicia de panaderías”, Guatemala,

mayo de 2010; La Panadería EL MOLINO requiere realizar diversos estudios, entre
ellos, el análisis de mercado, en el que se analiza al competidor conociendo sus
estrategias, su capacidad, su cadena de valor y sus actividades de apoyo, entre otros. La
competencia principal de EL MOLINO abarca aproximadamente un 80% del mercado
de harina. La estrategia principal del competidor más grande de EL MOLINO es el
liderazgo en costos, pues por el volumen que producen y distribuyen logran costos muy
bajos, a pesar que el precio al panadero es similar entre todos los oferentes. Entre la
maquinaria necesaria para montar una planta panificadora están: hornos rotativos,
divisor de masa, mezcladora, el horno para cocción final y clavijeras. En cada una de las
vías de negocio se han evaluado tres opciones: a) no retener utilidades, si no repartir los
dividendos mes a mes, cuando estos se generen; b) retener las utilidades hasta el fin del
proyecto y c) retener utilidades e invertir en mobiliario y equipo cuando ocurra una
ampliación proyectada de la demanda. De los tres incisos, el c) es el mejor. Entre las
dos vías de negocio se requiere más inversión al montar una planta y requiere más
tiempo y capacitación, pero genera más ingresos; la opción de asociarse requiere menor
inversión, es más rápido ingresar al negocio, aunque resultan menores ingresos que la
primera vía.

5. MARCO TEORIO
5.1. QUÉ ES EL VALOR

La cadena de valor parte del concepto de que la empresa debe crear valor en los
productos y servicios que ofrece a sus clientes, así que cabe preguntarse de qué se trata
o a qué se refiere ese valor.

4
Un concepto fundamental de la teoría de Porter es el de margen. El margen es el valor
que los productos y servicios de la compañía tienen desde el punto de vista de los
clientes, menos los costos.

Porter1 indica que desde el punto de vista de la competencia, el valor es lo que la gente
está dispuesta a pagar por lo que se le ofrece. El valor se mide por los ingresos totales,
reflejo del precio que se cobra por el producto y de las unidades que logra vender. Una
empresa es rentable si su valor rebasa los costos de crear su producto. La meta de una
estrategia genérica es generar a los compradores un valor que supere su costo. El valor,
y no el costo, deben utilizarse al analizar la posición competitiva, pues a menudo las
empresas aumentan intencionalmente el costo para obtener un precio más alto a través
de la diferenciación.

Mintzberg, Quinn y Boyer2 lo explican así: el valor de un producto o servicio se mide

con base en la cantidad que el comprador está dispuesto a pagar, en otras palabras, un
precio. Porter llama cadena de valor a la red de actividades de la empresa, porque esta
pretende transformar insumos de bajo costo en productos o servicios con un precio
superior a sus costos. El excedente de los precios sobre los costos se llama margen.
5.2. CADENA DE VALOR

La cadena de valor es una herramienta estratégica usada para analizar las actividades de
una empresa y así identificar sus fuentes de ventaja competitiva. La cadena de valor es
un modelo teórico que gráfica y permite describir las actividades de una organización
para generar valor al cliente final y a la misma empresa. En base a esta definición se
dice que una empresa tiene una ventaja competitiva frente a otra cuando es capaz de
aumentar el margen (ya sea bajando los costos o aumentando las ventas). Este margen
se analiza a través de la cadena de valor de Michael Porter, concepto que presentó al
mundo en su libro de 1985, “Ventaja Competitiva “.
5.3. DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE VALOR DE MICHAEL
PORTER

Cada empresa es un conjunto de actividades que se desempeñan para diseñar, producir,

llevar al mercado, entregar y apoyar sus productos. Todas esas actividades pueden ser
representadas usando la cadena de valor. La cadena de valor despliega el valor total, y
consiste en las actividades de valor y del margen.

Margen: Es la diferencia entre el valor total y el costo colectivo de desempeñar las

actividades de valor.
Actividades de Valor: Son las distintas actividades que realiza una empresa. Se
dividen en dos amplios tipos:
i. Actividades Primarias: Las actividades primarias en la cadena de valor son las
actividades implicadas en la creación física del producto, su venta y
1
Porter, Michel E.(pag 54) Ventaja competitiva. Creación y sostenimiento de un desempeño superior.
Compañía Editorial Continental, 1991.
2
Mintzberg, Henry, Quinn, James B. y Voyer, John. (pag 90) El proceso estratégico: conceptos, contextos
y casos. Pearson Educación, 1997.

5
 transferencia al comprador, así como la asistencia posterior a la venta. Se
dividen a su vez en las cinco categorías genéricas que se observan en la imagen.
 Logística interna: La primera actividad primaria de la cadena de valor es la
logística interna. Las empresas necesitan gestionar y administrar de alguna
manera las actividades de recibir y almacenar las materias primas necesarias
para elaborar su producto, así como la forma de distribuir los materiales.
Cuanto más eficiente sea la logística interna, mayor es el valor generado en la
primera actividad.
 Operaciones: La siguiente etapa de la cadena de valor son las operaciones.
Las operaciones toman las materias primas desde la logística de entrada y
crea el producto. Naturalmente, mientras más eficientes sean las operaciones
de una empresa, más dinero la empresa podrá ahorrar, proporcionando un
valor agregado en el resultado final.
 Logística Externa: Después de que el producto está terminado, la siguiente
actividad de la cadena de valor es la logística de salida. Aquí es donde el
producto sale del centro de la producción y se entrega a los mayoristas,
distribuidores, o incluso a los consumidores finales dependiendo de la
empresa.
 Marketing y Ventas: Marketing y ventas es la cuarta actividad primaria de la
cadena de valor. Aquí hay que tener cuidado con los gastos de publicidad, los
cuales son una parte fundamental de las ventas.
 Servicios: La actividad final de la cadena de valor es el servicio. Los servicios
cubren muchas áreas, que van desde la administración de cualquier
instalación hasta el servicio al cliente después de la venta del producto. Tener
una fuerte componente de servicio en la cadena de suministro proporciona a
los clientes el apoyo y confianza necesaria, lo que aumenta el valor del
producto.
ii. Actividades Secundarias: Las actividades primarias están apoyadas o auxiliadas
por las también denominadas ‘actividades secundarias’:
• Infraestructura de la organización: actividades que prestan apoyo a toda
la empresa, como la planificación, contabilidad y las finanzas.
• Dirección de recursos humanos: búsqueda, contratación y motivación del
personal.
• Desarrollo de tecnología, investigación y desarrollo: generadores de
costes y valor.
• Compras
Actividades de Apoyo: En la cadena de Valor de Michael Porter las actividades
de apoyo son las que sustentan a las actividades primarias y se apoyan entre sí,
proporcionando insumos comprados, tecnología, recursos humanos y varias
funciones de toda la empresa. Las líneas punteadas reflejan el hecho de que el
abastecimiento -compras-, la tecnología y la gestión de recursos humanos
pueden asociarse con actividades primarias específicas, así como el apoyo a la
cadena completa. La infraestructura no está asociada a ninguna de las
actividades primarias, sino que apoya a la cadena completa.

6
 5.4. FACTORES GENERADORES DE VALOR:
Porter (1986) lo define como un conjunto de factores en la cadena de valor que tienen
incidencia especial sobre los costos o sobre el valor generado, en las actividades de la
cadena de valor.
Estos pueden ser:
a) Generadores de Costos: Son las causas estructurales de costo de una actividad,
en la cadena de valor de una organización y pueden estar más o menos bajo el
control de la empresa. Algunos generadores de costo de la cadena de valor
podrían ser: las economías de escala, el aprendizaje, el patrón de uso de
capacidad de capacidad, la vinculación entre las distintas actividades, vínculos
entre unidades organizacionales, grado de integración, el timing o la actuación a
tiempo, las políticas de la empresa, la localización, y políticas gubernamentales,
entre otras.
b) Generadores de Valor: Son las razones fundamentales dentro de la cadena de
una organización de porque una actividad es única (exclusiva). En esta se
encuentran los siguientes generadores de valor: las políticas empresariales, los
vínculos entre las actividades de la cadena, la ubicación, el aprendizaje, las
políticas públicas, entre otros.

6. PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS
 Los beneficios que obtienen la empresa y la satisfacción que obtienen los
consumidores son los factores generadores de valor de la empresa “Ricos Pan”,
la falta de un adecuado marketing e inadecuado uso de los insumos son los
factores destructores de valor.
 La empresa “Ricos Pan” maximizara sus utilidades si se optimiza en el proceso
de producción (operaciones) y en la actividad primaria de Marketing y ventas.

7
 7. METODOLOGÍA
La metodología empleada para el presente estudio tiene un enfoque cualitativo y
cuantitativo, con el cual se podrá definir como la empresa debe producir para mejorar su
desempeño e incrementar sus beneficios.
Instrumentos
- Para la recopilación de datos se recurrió a una entrevista con el gerente de la empresa,
quien es el señor Pedro Cesar Jara Riveros; también recurrimos a la recolección de
encuestas.
- Aplicaremos la Cadena de Valor de Michael Porter, con el fin de analizar e identificar
las fuentes de ventajas competitivas de la empresa “Ricos Pan”.
Para identificar y entender la cadena de valor en la empresa, se recomienda seguir los
siguientes pasos:
 Paso 1: Identificar las sub actividades para cada actividad principal.
Para cada actividad principal, determinar cuáles son las sub actividades
específicas crea valor. Hay tres tipos diferentes de sub actividades:
Actividades directas: crean valor por sí mismas. Por ejemplo, en el marketing y
las ventas de la actividad de una editorial, las sub actividades directas incluyen
hacer llamadas de ventas a librerías, la publicidad y la venta en línea.
Actividades indirectas: permiten que las actividades directas que se ejecuten
sin problemas. Para ventas y marketing del ejemplo de la editorial, las sub
actividades indirectas incluyen la gestión de la fuerza de ventas y mantener los
registros de clientes.
Actividades de aseguramiento de la calidad: aseguran que las actividades
directas e indirectas cumplan con los estándares necesarios. Siguiendo con el
ejemplo de ventas y marketing de la editorial de libros, esto podría incluir
anuncios de revisión y edición.
 Paso 2: Identificar las sub actividades para cada actividad de apoyo.
Para cada una de las actividades de apoyo como la gestión de Recursos
Humanos, Desarrollo Tecnológico y Adquisiciones, hay que determinar las sub
actividades que crean valor dentro de cada actividad principal. Por ejemplo, se
debe considerar cómo la gestión de recursos humanos agrega valor a la logística
de entrada, operaciones, logística de salida, y así sucesivamente. Como en el
paso 1, buscaremos las sub actividades directas, indirectas y de aseguramiento
de la calidad.
 Paso 3: Determinar los vínculos.
Encuentra las conexiones entre todas las actividades de valor que ha
identificado. Esto tomará tiempo, pero los vínculos son clave para aumentar la
ventaja competitiva en el marco de la cadena de valor. Por ejemplo, hay un
vínculo entre el desarrollo de la fuerza de ventas (una inversión de recursos
humanos) y los volúmenes de ventas. Hay otro vínculo entre los tiempos de
respuesta, y para las llamadas de teléfono de servicio de los clientes frustrados
esperando las entregas.

8
  Paso 4: Busque oportunidades para aumentar valor.
Revise cada una de las sub actividades y enlaces que te ha identificado, y piense
en cómo se puede cambiar o mejorar para maximizar el valor que ofrece a los
clientes (clientes de las actividades de apoyo tanto interno como externo).
- El paquete que se utilizara en el presente análisis, es Microsoft Excel, con el cual
encontraremos las cantidades optimas de cada producto; Microsoft Visio, con el fin de
crear la cadena de valor (Proceso productivo) para la empresa.

8. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
8.1. DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD EMPRESARIAL
RESEÑA HISTORICA
GRAFICO N° 1

1990 1998 2012

El 27 de Junio A partir de la
Se instaló
de 1990: Se inauguración de Se trasladó
una de las
instaló la esa sucursal se la sucursal al
sucursales
primera apertura más Jr. Progreso
en la Av.
panadería sucursales en Nº 326
Floral Nº 450
Ricos Pan en Puno y
el Jr. Lima Nº posteriormente
185 en Juliaca

Ya se sentía el posicionamiento y la aceptación por parte del público hacia la

panificadora RICOS PAN, cuando una familia, con el señor Pedro Cesar Jara Riveros a
la cabeza, decidió abrir una sucursal de esta muy conocida panificadora, convirtiéndose
en una empresa familiar. Esta empresa contaba con su propia administración, personal
de venta y de producción, de igual manera ellos podían distribuir tortas a diferentes
agencias de eventos. Rápidamente se pudo apreciar la aceptación por parte del público y
de esta manera, esta empresa familiar se convirtió en todo un referente en lo que a
empresas dedicadas al mercado de panes se refiere.
DESCRIPCIÓN DE LA SUCURSAL (Sucursal en el Jr. Progreso Nº 326)
En el CUADRO N° 2 podemos apreciar las principales características de la empresa
RICOS PAN, entre las cuales se encuentran el nombre comercial, la razón social, el
R.U.C., estado, la actividad que desarrolla, la dirección, la misión y visión:

9
 CUADRO N° 2
DESCRICION DE LA EMPRESA “RICOS PAN”
Razón Social JARA RIVEROS PEDRO CESAR

Nombre
RICOS PAN
Comercial

R.U.C. 10238969129

Estado ACTIVO

Actividad ELAB. PROD. DE PANADERIA.

Dirección Av. Progreso N° 326

Somos una empresa que trabaja por

Nuestra Región. Ricos – Pan. Puno –
MISIÓN Perú. Promoviendo Nuestros Productos
Andinos, Quinua, Cañihua, Cebada.

Empresa dedicada a la elaboración de

todo tipo de panes, pasteles y demás
VISIÓN bocadillos; de la mejor calidad, para
satisfacer las necesidades de sus
clientes.
Fuente: Elaboración Propia.

ESTRUCTURA DE LA EMPRESA
a) Gerente General
Se ocupa del manejo financiero; asimismo, busca contactos para nuevos clientes o
distribuidores. Toma las decisiones principales. Este cargo lo ocupa el jefe de la familia
que es el señor Pedro Cesar Jara Riveros.
b) Producción
Se ocupa de la administración de la producción, del personal de la producción, control
de calidad de los productos y desarrollo de nuevos productos. Este cargo lo ocupa
también el señor Pedro Cesar Jara Riveros, quien es el gerente.
c) Administración
Se dedica a la elaboración de los estados financieros, pago de los tributos, personal de
producción, préstamos, cobranzas, etc. Esta función también es llevada por el gerente.
10
d) Ventas
Se encarga tanto de la venta y del reparto de la mercadería en la panificadora
propiamente dicha, como la repartición de las tortas a las diferentes tiendas y agencias
de eventos. En RICOS PAN existe 1 personal de ventas.
e) Operarios
Son 4 operarios que se encargan de la elaboración del pan, mantenimiento de las
máquinas, como del uso de las mismas. También son responsables de la limpieza del
establecimiento donde se encuentran las máquinas.

GRAFICO N° 2
ESTRUCTURA DE LA EMPRESA “RICOS PAN”

GERENCIA

SECRETARIA

ADMINISTRACIÒN PRODUCCIÒN VENTAS

11
 ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA “RICOS PAN”
A continuación, tenemos al CUADRO N° 3 que nos explicara el análisis FODA de
nuestra empresa objetivo:
CUADRO N°3
ANALISIS OPERATIVO DE LA EMPRESA “RICOS PAN”
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
- Cuenta con maquinaria y equipos de - Produce alimentos esenciales que no
tecnología. pueden faltar en la mesa de los Puneños.
- El área de elaboración de los productos está - Crecimiento de la población que vive en la
en su gran mayoría tecnificada lo que ayuda ciudad de Puno.
a reducir costos. - Crecimiento de la demanda de nuevos
- El personal que trabaja en la elaboración de productos elaborados a base de harina
los productos está capacitado. integral.
- Por ser una empresa pequeña puede ser más - Aumento de las tiendas de barrio en los
flexible para cubrir las necesidades de los últimos años.
clientes.
- Este momento la empresa trabaja con
capital propio, es decir, no tiene deudas a
largo plazo con terceros.
DEBILIDADES AMENAZAS
- Produce un producto altamente perecedero. - Elevación excesiva de los costos de las
- Cuenta con un único local por el expendio materias primas como la harina, por
de productos que elabora. problemas a nivel mundial por la escasez de
- Por ser una empresa familiar, no existen trigo.
estudios de mercado, ni análisis de costos - Ingreso de nuevos competidores al mercado
para saber si el negocio está siendo rentable con mayores capitales y equipos.
o no, y en qué porcentaje. - Falta de políticas claras por parte del
- Las maquinarias se encuentran utilizadas a gobierno para el apoyo a los
un 80% de su capacidad total. microempresarios.

DESCRIPCION DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Esta unidad empresarial es una panadería denominada “RICOS PAN” que pertenece al
rubro industrial dedicado a la elaboración, distribución y venta de productos de la rama
de panificación y pastelería. Entre los productos más importantes se tiene: pan del día
(de varias clases), pan de molde, tortas y bocadillos adicionales. La empresa fue

12
constituida por el señor Pedro Cesar Jara Riveros y se encuentra ubicada en el barrio el
progreso #326 fundada en el año de 1998 en la ciudad de Puno que poco tiempo despues
se pudo apreciar el posicionamiento que obtuvo esta panificadora.
La empresa panificadora RICOS PAN produce tres tipos de producto; pan, pan de
molde y tortas. Producir pan trae un beneficio de 0.04 um, producir pan de molde 0.99
um y 3.09 um al producir una torta. El costo de materia prima por unidad producida de
pan es de 0.51, de pan de molde es 1.34 y de tortas 9.26 um. El tiempo en minutos que
se trabaja por unidad producida es; para producir un pan 1.33 minutos, para pan de
molde 24 minutos y para una torta 22.86 minutos. Además, la producción tope para pan
es de 4320u, para pan de molde es de 120u y para tortas es de 64u.
Se sabe además que el costo semanal total de materia prima es de 2105.33 y el total
semanal de tiempo en minutos es de 10080 minutos.
Actualmente la producción semanal es de:
CUADRO N°4

PRODUCCION SEMANAL
PAN 4320
PAN DE MOLDE 120
TORTAS 63
PAN CANELA 100
COPA REAL 200
TRUFA (BORRACHITO) 2500
Fuente: Elaboración Propia.
El costo total requerido para la producción actualmente es de 2600.00 semanales y un
ingreso de 3045.00 $ semanales y un beneficio actual de la empresa “RICOS PAN” es
de 445.00 $ semanales,
Su objetivo es brindar un servicio de alta calidad con compromiso y responsabilidad de
tener un personal capacitado y responsable para brindarles confiabilidad a sus clientes
en general.
Teniendo una misión y una visión:
MISIÓN:
Somos una empresa que trabaja por Nuestra Región. Ricos – Pan. Puno – Perú.
Promoviendo Nuestros Productos Andinos, Quinua, Cañihua, Cebada.
VISIÓN:
Esta empresa dedicada a la elaboración de todo tipo de panes, pasteles y demás
bocadillos; de la mejor calidad, para satisfacer las necesidades de sus clientes.

13
8.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS ELEMENTOS DE LA CADENA DE
VALOR DE LA EMPRESA “RICOS PAN”

Generación de valor A través de la satisfacción de

para el cliente necesidades (Bienestar)

VALOR
“RICOS
PAN”
Generación de valor para Generación de valor
el accionista frente a la competencia

Rentabilidad superior a lo Diferenciación

esperado

14
 INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA
La administración y planeación estratégica está ejecutada por el Gerente General que también se encarga del área de
administración y producción que cuenta con conocimientos y experiencia contable financiera y administrativa (estudio
economía en Cusco), no cuenta con personal en el área de almacenamiento.
GESTION DE RECURSOS HUMANOS
Dado el tamaño de la empresa, en el corto plazo los cambios se dan internamente. El personal de ventas está encargado
de atender el local, por lo que el gerente da las instrucciones para que destaque la atención al cliente de la mejor manera,
a quien se le da una capacitación simple para instruirle sobre los objetivos de la empresa, productos y servicio. Además,
se cuenta con un chef panadero que lidera los procesos productivos, la innovación de los productos y un adecuado
empleo de los insumos y a todos se le paga cada fin de mes.
DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA
Se cuenta con una computadora para llevar la contabilidad y gestión de la empresa, que sirve para establecer los patrones
de compra, ayude a la gestión y proyección de la misma, además se tiene un horno eléctrico, maquina amasadora y
cortadora, carro bandejero.
APROVISIONAMIENTO
El área de abastecimiento es manejada por el administrador que se preocupa de encontrar proveedores de materias
primas, realizar cotizaciones y procesos internos para efectuar las compras.
LOGISTICA DE OPERACIONES LOGISTICA DE MARKETING Y SERVICIOS DE
ENTRADA Operación separada en SALIDA VENTAS POST VENTA
Ingreso y dos secciones: la Presentación de Se lleva a cabo En el local y en las
almacenamiento de primera es de productos en el local. mediante, redes sociales redes sociales se
materias primas de fabricación de Exhibir los productos (Facebook), folletos cuenta con un
acuerdo al tipo de productos donde se en el stand de forma informativos dentro del espacio para recibir
calidad. incluye el amasado, ordenada y atractiva, local. recomendaciones,
sobado del pan y el con todas las medidas opiniones y
ovillado, luego se higiénicas para la propuestas sobre

15
 ejecuta el proceso de manipulación de los mejoras de servicio
fermentación y productos, además de y nuevos
horneado. mantenerlos frescos. productos.
ACTIVIDADES DE APOYO

M
A
R
G
E
N
ACTIVIDADES PRIMARIAS

16
APROVISIONAMIENTO
En esta parte se tiene varios inconvenientes ya que al encargarse el administrador de
encontrar los proveedores estos insumos llegan tarde o a destiempo como se dice
además que al no contar con un personal específico de recepción muchas veces no
tienen tiempo para recibir los insumos cuando llegan a la empresa.
INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA Y GESTION DE RECURSOS
La planificación es algo que carece en esta empresa, además nos indican que el
ambiente para almacenar los insumos para la producción es muy pequeño siendo así
llevadas en muchas ocasiones a ambientes inadecuados (patio), y no hay nadie
especialista en almacenamiento.
DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA
Existen maquinarias que pudiendo trabajar mayor cantidad de tiempo y sacar mayor
cantidad de productos no lo hacen puede tratarse de la eficiencia de los trabajadores
(Ejemplo máquina de hornear). Además, existe la carencia de un cuarto de crecimiento
en la empresa y algo que resaltan ellos mismos es que estos factores afectan a que
muchas veces las entregas de productos sean demorosas.
ASPECTOS POSITIVOS ENCONTRADOS
INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA
Este proceso es generador de valor ya que el gerente es una persona con conocimientos
especializados además de contar con amplia experiencia en negocios.
GESTION DE RECURSOS HUMANOS
Es un factor que genera valor debido a que el personal de ventas es la imagen que ellos
venden donde indican que no solo queda bien la imagen de ellos sino también de la
empresa “Ricos Pan” y es por eso que atienden de manera cordial y certera. Un chef
panadero constante es también algo que ellos poseen ya que este, ya sabe y conoce la
empresa y pues por ende conoce los secretos de los productos y lo hace higiénicamente
donde emplean cosas convencionales como el corte, cocción y el enfriado pues lo más
importante es que se siente parte de la familia “Ricos Pan” por lo que emplea
adecuadamente los insumos sin desperdiciarlos. El pago puntual a los trabajadores es
algo que les identifica como empresa.
AREA DE LOGISTICA
La organización de los productos terminados dentro de la empresa es algo visible ya que
lo hacen acorde a la calidad del producto.
OPERACIONES
La preparación del amasado, ovillado y sobado se realiza muy rápido y es una cualidad
que poseen.

17
 LOGISTICA DE SALIDA
La exhibición de los productos es algo que llama la atención a muchos ya que tienen
una determinada hora al que llaman pan caliente y es normal.
AREAS DE MARKETING Y SERVICIOS DE POSTVENTA
Tienen una relación que se llama cliente-empresa y que pues pueden opinar acerca del
producto, la empresa toma en cuenta los comentarios porque sostiene que el cliente
tiene la razón.

8.3. ANÁLISIS LAS CARACTERÍSTICAS DE BIENES Y SERVICIOS

QUE OFRECE LA UNIDAD EMPRESARIAL
La empresa Ricos Pan ofrece una variedad de productos, la sucursal ubicada en el Jr.
Progreso ofrece Principalmente una amplia gama de panes, dentro de ellos los que más
resaltan son el pan de molde y el pan de canela, también tortas, estas varían de acuerdo
a la ocasión o al tamaño de la torta, para el evento que se requiere la torta, el precio
varía de acuerdo a la ocasión; a continuación, se muestra un cuadro resumen de los
productos que tiene una mayor demanda en la sucursal de Ricos Pan.

18
 CUADRO Nº 5
PRODUCTOS MÁS VENDIDOS
COSTO BENEFICIO
UNITARIO PRECIO POR
TOTAL UNIDAD
PAN S/. 0.14 0.2 S/. 0.06
PAN DE MOLDE S/. 2.88 4 S/. 1.12
TORTAS S/. 20.31 27 S/. 6.69
COPA REAL S/. 1.60 2 S/. 0.15
PAN CANELA S/. 0.39 0.5 S/. 0.34
TRUFA
S/. 0.22 0.3 S/. 0.08
(BORRACHITO)
Fuente: Elaboración Propia.
El servicio que brinda la empresa de Ricos Pan es la atención a los clientes en el mismo
establecimiento, este establecimiento cuenta con un acogedor lugar

MATERIA PRIMA
La materia prima que se requiere para la elaboración de los diferentes productos de
Ricos Pan son variados la proporción del insumo en el producto también cambian, a
continuación, se muestra un cuadro resumen de los principales insumos o materias
primas que se utilizan en el proceso de preparación de cada uno de los principales
productos que ofrece la empresa de Ricos Pan.

19
 CUADRO Nº 6
INSUMOS PARA LA PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS
PAN DE PAN DE COPA TRUFA
PAN MOLDE TORTAS CANELA REAL (BORRACHITO)
Harina 0.25 1.3 1.95 0.29 0.12 0.09
Huevo 0.2 0.6 1.6 0.4 0.11 0.009
Leche 0 0.25 1.4 0 0.21 0.4
Manteca 0.04 0.06 0.06 0 0.12 0.12
Mantequilla 0.024 0.26 0.76 0.24 0.1 0.11
Azúcar 0 0.24 1.4 0.4 0.4 0.06
Canela 0 0 0 0.05 0 0
Pisco 0 0 0.02 0 0.002 0.1
Sal 0.001 0.03 0.3 0 0.001 0.07
Levadura 0.11 0.09 1.3 0.112 0.87 0.05
TOTAL 0.116 2.45 12.76 0.47 1.12 0.23
Fuente: Elaboración Propia.

MANO DE OBRA EN MINUTOS.

La preparación de los productos que se ofrecen en la empresa varía de acuerdo al tipo de

producto que se quiere ofrecer, por ejemplo en las tortas se requiere mucho más tiempo
que en la elaboración del pan, por tanto la mano de obra que se utiliza por cada unidad
producida varia, como también varía la cantidad total producida ala semana, a
continuación se muestra un cuadro resumen del tiempo de elaboración por unidad
producida acorde al tipo de producto que se ofrece.
CUADRO Nº 7
TIEMPO DE PREPARACION DE LOS PRODUCTOS MAS VENDIDOS

TIEMPO
TIEMPO TIEMPO
EN
N° DE TOTAL A POR
MINUTOS
TRABAJADORES LA UNIDAD
A LA
SEMANA PRODUCIDA
SEMANA
PAN 2.00 2880.00 5760.00 0.13
PAN DE
MOLDE 1.00 2880.00 2880.00 24.00
TORTAS 1.00 1440.00 1440.00 22.86
COPA REAL 1.00 1000.00 1000.00 14.00
PAN CANELA 1.00 1200.00 1200.00 0.09
TRUFA
(BORRACHITO) 1.00 450.00 450.00 0.02
12730.00
Fuente: Elaboración propia.

MAQUINARIA

20
 La maquinaria que se utiliza en el proceso de producción son:
 Horno eléctrico
 Maquina amasadora
 Cortadora.

8.4. ANÁLISIS DE LAS ALIANZAS ESTRATÉGICAS VERTICALES

CON LAS EMPRESAS EN LA CADENA DE VALOR DE LA
EMPRESA EN MENCIÓN.
La empresa “Ricos Pan” solo cuenta con una integración vertical hacia adelante, pues,
esta se encarga de la producción mas no se auto provee de las materia primas que
necesita para la elaboración de sus productos; por lo tanto la empresa en estudio no
cuenta con una integración vertical hacia atrás.

Mediante el análisis que se realizó a la Empresa ya mencionada se apreció que esta, se

encarga de la elaboración de sus productos, así como de la distribución como de la
comercialización directa de sus productos. Es por esto que solo observamos la
existencia de una integración vertical hacia adelante.
Ricos Pan cuenta con Outsourcing, pues, tiene un proveedor que le abastece de todos los
insumos que necesita para la elaboración de sus productos. La empresa proveedora es
“Distribuidora Dasur” el cual le provee de harina, leche, azúcar y demás ingredientes
que hacen falta para la elaboración del pan y las tortas.

VIII.4.ANÀLISIS E IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES

QUE DESTRUYEN VALOR

En ese punto se logrará analizar, los factores que destruyen valor en cada etapa de
generación de valor de la empresa RICOS PAN.
Etapa de Provisión

21
 En el caso de provisión de los insumos de producción muchas veces se tiene
inconvenientes en distintas áreas como:
En las actividades primarias en el Área de logística interna:
 Se cuenta con los insumos a destiempo.
 Disponibilidad de tiempo para adquirir los insumos.
En las actividades de apoyo en el Área de la Infraestructura de la empresa y Gestión de
Recursos Humanos.
 Ambiente pequeño para la capacidad de almacenamiento de todos los insumos
necesarios para la producción.
 No se cuenta con personal especializado a cargo el almacén.
Producción
Actividades en el Área de operaciones y desarrollo de la Tecnología.
 Muchos de los insumos y maquinaria con la que cuentan no se utilizan
óptimamente y eficientemente.
Distribución
En las Actividades primarias en el Área de Logística de salida.
 Ineficiencia en las entregas de sus productos, demoras.

VIII.5.ANALISIS E IDENTIFICACION DE LOS FACTORES

QUE GENERAN VALOR

Analizando el caso de la empresa panificadora de RICOS PAN se logra identificar los

factores generadores de valor en cada una de las etapas:
Provisión
En las actividades primarias de Logística interna.
En este caso el subministro de los insumos de producción son adquiridas en el mercado
local.
 El insumo principal que es la harina para ciertos procesos de preparación para
ser utilizado en el proceso de producción, para que cuyo producto final tenga un
valor agregado.
 Compra y almacenamiento de los insumos, siendo conservado congelado si es
necesario.
 Transporte en frío de pan precocido congelado hasta el punto caliente.
 Almacenamiento y horneado en punto caliente.
Producción

22
 En las actividades primarias en el área de Operación, donde se ve el proceso de
fabricación de los productos:
 Aprovisionamiento, recepción y almacenamiento de harina y de otros
componentes del producto final.
 Preparación de la masa y fermentación en ambientes limpios.
 Corte, cocción y enfriado del pan (se utiliza línea de panificación convencional).
En el Área de Logística de salida.
 Se ve la organización del producto terminado (ya sea pan del día, ya sea pan
precocido congelado).
Distribución
En las actividades primarias en el Área de logística de salida
 En el caso del despacho convencional o tradicional, se realiza la venta del pan en
el centro de distribución de la panadería.
 En el caso de punto caliente, horneado y venta del pan: Venta del pan del día en
el propio punto caliente (esto es lo más normal), aunque también puede haber
casos de otro transporte del pan hasta un despacho de pan comercial y
consiguiente venta en éste).
En las actividades primarias en los Áreas de Marketing y Venta y Servicios de post
Venta.
 Existe una relación con los consumidores donde ellos tienen la oportunidad de
manifestar sus cometarios y opiniones acerca del producto que consumen de la
empresa RICOS PAN.
 La empresa toma en cuenta los comentarios y opiniones para mejorar su calidad
de servicio.

8.5. PROPUESTAS PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LA

EMPRESA EN LA CADENA DE VALOR.
Las propuestas que se hacen para mejorar la competitividad de la empresa Ricos
Pan es:
Logística de entrada:
 Los insumos no llegan a tiempo por lo que se cuenta con los insumos a
destiempo, generándose cuellos de botella en el proceso productivo de la
empresa, por ello se recomienda que se cambie de proveedora de insumos, para
que no se genere demoras en el proceso productivo de los productos que se
ofrecen.
Infraestructura de la empresa
 El Ambiente es pequeño para la capacidad de almacenamiento de todos los
insumos necesarios para la producción; por lo que la propuesta que se da para

23
 este problema encontrado es que debe incrementar la capacidad del
almacenamiento, incrementando el tamaño del almacén.
Gestión de recursos humanos

 Disponibilidad de tiempo para adquirir los insumos, en cuanto a este problema

encontrado en la empresa Ricos Pan debería de tener un personal adicional que
se encargue de la recepción en el área de almacenamiento para que supervise
con eficiencia los insumos y que se encargue de que estos insumos lleguen a
tiempo.
Gestión de Recursos Humanos: Operaciones
 Muchos de los insumos y equipos con la que cuentan no se utilizan
óptimamente y eficientemente; se recomienda que se brinde una capacitación
al personal en el área de producción para que se utilice de forma adecuada
los insumos y que no se generen desperdicios o pérdidas innecesarias.
Gestión de Recursos Humanos: Desarrollo de la tecnología

 Contrate a un personal especializado en el manejo de las maquinarias, debido

a que estas maquinarias con las que cuenta la empresa Ricos Pan son
operadas de forma inadecuada.
Logística de Salida:
 Ineficiencia en las entregas de sus productos, demoras; no se implementó de
una forma adecuada el servicio de delivery, solo se realiza el servicio de
delivery cuando realizan pedidos para eventos especiales, por tanto se
recomendaría a la empresa que implemente un servicio de delivery aplicada
para todos sus productos, así mismo que se aplique la entrega a tiempo y
poder realizar descuentos cuando no se realiza la entrega a tiempo.
Marketing y Ventas:
 La forma de marquetear los productos de la empresa Ricos Pan es solo a
través del Facebook por ello se recomienda a la empresa que ofrezca sus
productos a través de una página web, donde los clientes puedan realizar
pedidos desde la comodidad de su hogar.
Servicio de Post Venta:
 Que en la página web que se recomienda que se implemente, se cree un
espacio para los reclamos o recomendaciones que puedan tener los clientes.

8.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIÓN:
La empresa Ricos Pan se encontró diversos factores destructores de valor, no cuenta
con un proveedor fiel que le entregue a tiempo los insumos, por tanto debería de
conseguir un proveedor fiel, no cuenta con un almacenamiento amplio, debido a que los

24
insumos ocupan un gran espacio, por ello queda insumos fuera del almacenamiento por
tanto debería de incrementar el tamaño del almacén, no cuenta con un personal en el
área de almacenamiento que pueda recepcionar los insumos, no cuenta con un personal
especializado que utilice adecuadamente los insumos y equipos, debería de incrementar
el personal de almacenero y con un operario especializado, solo cuenta con la
distribución de productos especiales y no aplica el delivery para todos sus productos,
como estrategia de marketing debería de implementar una página web donde los clientes
pueden acceder a los productos.
Al igual que el análisis de la cadena de valor que realizo Rojas I. la Empresa Ricos Pan
cuenta con el proceso productivo de operaciones separada en dos secciones: la primera
es de fabricación de productos donde se incluye el amasado, sobado del pan y el
ovillado, luego se ejecuta el proceso de fermentación y horneado, así mismo tienen los
mismos problemas en cuanto a los proveedores en la logística de entrada.
Batten M., en su análisis de la cadena de valor en la actividad de apoyo de operaciones
determino que las maquinarias que se utilizan para el proceso productivo son: horno
eléctrico, maquina amasadora y cortadora; y que estas maquinarias se encontraban en
mal estado por lo que producía en menor cuantía, el análisis a la cadena de valor que se
realiza a la empresa Ricos Pan el problema no es las maquinarias, debido a que estas
están en buen estado, el problema es en las actividades primarias de Operaciones , en la
que la empresa no cuenta con un personal que sepa operar de forma adecuada las
maquinarias.
RECOMENDACIONES:
Las recomendaciones que se brinda a la empresa de Ricos Pan son las siguientes:
 Cambiar de proveedor de insumos, para adquirir a tiempo los insumos.
 Ampliar la capacidad de almacenamiento.
 Contratar un personal para el área de almacenamiento.
 Implementar el servicio a domicilio, una página web donde se pueda realizar el
pedido.
 Contratar un personal especializado en el manejo de las maquinarias.
 Que brinde capacitaciones al personal existente sobre el uso eficiente de las
materias primas.

25
 8.7. BIBLIOGRAFÍA
Batten, M. (2010). Plan de Negocio Para Una Franquicia de Panaderias. Universidad
San Carlos Guatemala, 40-46.
Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan. (2009).
Ministerio de Ambiente y Medio Rural, 22-38.
Mintzberg, H., Quinn, J. B., & Voyer, J. (1997). El Proceso Estratégico: Conceptos,
Contextos y Casos. Pearson Educación.
Porter, M. E. (1991). Ventaja Competitiva, Creación y Sostenimiento de Un Desempeño
Superior. Compañia Editorial Continental.
Rojas, I. (2014). Panaderia Gourmet: "Buena Miga". Economía y Negocios de la
Universidad de Chile, 35-39.

26
8.8. ANEXOS
FRONTIS DE LA PANADERIA RICOS PAN

GERENTE DE LA PANADERIA, ING. PEDRO JARA RIVEROS

27
PRODUCTOS QUE EFRECE LA PANADERIA EN SU LOCAL DE DISTRIBUCIÓN

28
29