DETERMINACIÓN DE LA CAFEINA Y TEOBROMINA EN EL

CHOCOLATE
I. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Tan importante y de vital consumo, el chocolate se convierte en un

alimento esencial, y la cantidad sugerida y máxima ideal de chocolate es de
unos 50 gramos al día. Su valor energético favorece a la relajación y
produce sensación de bienestar. Los flavonoides ayudan a evitar el
congestionamiento de las arterias, por lo que ayudan a prevenir ataques al
corazón y derrames. Además de su alto contenido energético, el chocolate
aporta el impacto adicional del estimulante cafeína y su precursor
bioquímico teobromina.
Demasiada cafeína es perjudicial para muchos y algunos ni siquiera lo
toleran en pequeñas cantidades. ¿Cuánta cafeína hay en una tableta de
chocolate? ¿Contiene el chocolate más o menos cafeína que el café o las
bebidas refrescantes?

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL

- ¿Cómo se determina el contenido en cafeína de una tableta de

chocolate?

PROBLEMAS ESPECÍFICOS

- ¿Contiene el chocolate más o menos cafeína que el café o las bebidas

refrescantes?
- ¿Cuánta cantidad de cafeína y teobromina existe en el chocolate?

II. OBJETIVOS

GENERAL
- Investigar como se determina el contenido en cafeína y teobromina de
una tableta de chocolate

ESPECIFICOS
- Determinar la cantidad de cafeína y teobromina que existe en el
chocolate blanco y negro
- Determinar si el chocolate contiene más cafeína que el café u otras
bebidas refrescantes
III. VARIABLES
- DEPENDIENTES
Cafeína y teobromina
- INDEPENDIENTES
El chocolate

IV. DISEÑO

HIPOTESIS GENERAL

- La cafeína y teobromina se determinan mediante el cromatógrama, el

cual no se señala la presencia de estos dos compuestos.

HIPÓTESIS ESPECÍFICA

- Existe 0,392 g de teobromina y 0,050 g de cafeína, en 100 g de

chocolate negro. Existe 0,010 g de teobromina y 0,0009 de cafeína, en
100g de chocolate blanco.
- El chocolate contiene aun menos cafeína que el café normal y refrescos
con cafeína.
V. METODOLOGIA
El análisis de químico de una tableta de chocolate para determinar la
cafeína y la teobromina se realizaron de manera experimental, los cuales
contaron con el siguiente procedimiento experimental.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
- El primer paso consta en pesar una cantidad homogénea de chocolate,
la cual cortaremos en pequeños pedazos y la congelaremos para poner
triturarlos.
- Una vez congelado, el chocolate se vuelve quebradizo y puede
triturarse en el mortero frio.
- Las partículas obtenidas después del triturado se trasladan a un tubo de
centrífuga, previamente tarado, de 15 ml y se pesa.
- Al tubo se añade una porción de 10 ml de éter de petróleo, y se cierra el
tubo con un tapón.
- Se agita el tubo vigorosamente para disolver la grasa del chocolate. Se
notará que las partículas de chocolate se depositan al fondo del tubo.
- El líquido clarificado que contiene la grasa disuelta se decanta y
desecha.
- La extracción con nuevas porciones de disolvente dos veces más para
asegurarse que se ha eliminado la grasa del chocolate por completo.
- Para determinar la masa de chocolate desengrasado, se halla pesando
todo el tubo con el contenido, y por diferencia con la masa conocida del
tubo vacío, se halla esta.
- El siguiente paso en el procedimiento de preparación de la muestra es
la transferencia cuantitativa del chocolate desengrasado a un matraz
Erlenmeyer, y disolver los analitos (cafeína y teobromina) en agua para
proceder el análisis químico.
- Para pasar todo el residuo del tubo al matraz se añaden unos pocos ml
de agua pura al tubo de centrífuga y se agita, y se caliente para isolver
o suspender todo el chocolate posible.
- La suspensión del sólido en el líquido se pasa del tubo a un matraz de
50 ml. Este procedimiento se repite varias veces, con nuevas porciones
de agua pura, para asegurarse que hasta la última partícula de
chocolate pase del tubo de centrífuga al matraz.
- Para completar la disolución en agua de los analitos que hay en el
residuo de chocolate, se añade agua hasta un volumen de
aproximadamente 30ml.
- El matraz y su contenido se calientan en un baño e agua hirviendo para
extraer toda la cafeína y teobromina del chocolate.
- Para calcular la cantidad de analito es preciso conocer exactamente la
masa total de disolvente (agua). Para ello basta saber la masa del
matraz de Erlenmeyer vacío.
- Antes de inyectar la disolución desconocida en un cromatógrafo para
hacer el análisis químico, se tiene que purificar aún mas la muestra.
Para esto se pasa una porción de los residuos de chocolate que quedan
a un tubo de centrífugo, y se centrifuga la mezcla para depositar en el
fondo del tubo la mayor parte del sólido.
- El líquido sobrenadante, que aún es turbio y oscuro, se filtra a través de
una membrana de tamaño de poro 0,45 micrómetros con objeto de
eliminar las partículas diminutas del sólido.
- Repetir la centrifugación y filtrado las veces que sean necesarias hasta
que la muestra se torne clara.
- Ahora pasaremos al análisis químico, el cual consisten en inyectar la
disolución en la columna del cromatógrafo, para separar los
componentes de la mezcla y medir la cantidad de cada analito.
- Se inyectan unos 20 microlitros de la disolución del extracto de
chocolate en la columna, y se vierte a una velocidad de 1,0 ml por
minuto con una disolución preparada mezclando 79 ml de agua, 20 ml
de metanol y 1 ml de ácido acético.
- Como el hidrocarburo de la superficie del sílice, que contiene la
columna del cromatógrafo, es más soluble con la cafeína que con la
teobromina, la teobromina sale antes que la cafeína.
- Los analitos se detectan a la salida de la columna por su capacidad de
absorber radiación
UV. A medida que cada compuesto sale de la columna, absorbe la
radiación emitida por la lámpara del cromatógrafo.
- La gráfica de la respuesta del detector se llama cromatograma y los
picos mayores q indican esto son e teobromina y cafeína.
 - La cantidad de cafeína y teobromina se calculara determinando el área
debajo del pico de cada una de estas, y para eso se utiliza un
ordenador que recibe la salida del detector durante el proceso
cromatográfico. En caso contrario se puede medir la altura de cada
pico.
- El detector debe medirse frente a concentraciones conocidas de cada
analito. De esta manera se determina la cantidad de cada analito.

VI. RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN

EL CHOCOLATE

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos

derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de
esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos secos.

BENEFICIOS DEL CHOCOLATE

Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y

retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el
envejecimiento.
Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir
la tos persistente. Se halló que la teobromina fue casi un tercio más
efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos.
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales
tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:
 Azúcar
 Teobromina
 Triptófano
 Feniletilamina
 Cafeína
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a
la presencia de teobromina.

LA TEOBROMINA

La teobromina (C7H8N4O2, de nombre químico 3,7-dimetilxantina o 3,7-

dihidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona) es un alcaloide de la familia de las
metilxantinas, familia que incluye también a la teofilina y la cafeína. En
estado puro, es un polvo blanco. Es soluble en ácidos y bases, poco
soluble en agua y alcohol etílico, y prácticamente insoluble en éter etílico.
Se sabe que provoca mutaciones en bacterias y en eucariotas simples,
pero aparentemente no ocurre así en eucariotas complejas.
Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao),
principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4%
de ésta. Al fermentar y secar las semillas, y luego procesar el extracto
obtenido, se obtiene el chocolate. El chocolate negro contiene
aproximadamente 1,5% de teobromina, esto es diez veces más que el
chocolate con leche común.
Produce efectos similares a las otras metilxantinas, es decir, estimulación
del sistema nervioso central, broncodilatación y diversos efectos
cardiovasculares; sin embargo, en los humanos no se ven estos efectos al
consumir chocolate, siendo muy raras las intoxicaciones, aunque es posible
que puede producir dolor de cabeza, inapetencia o alergias en personas
sensibles o en cantidades grandes.
En perros, gatos, hurones, cerdos, roedores, caballos y otros animales es
tóxica, debido a que éstos la eliminan lentamente de su organismo. Se
estima que en perros la dosis letal es de 6-17 gramos de chocolate negro
(el que contiene mayor concentración de teobromina) por cada kilogramo
de peso del animal.

LA CAFEINA

La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolitos

incluye los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química
similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas
dosis). En estado puro es un polvo blanco muy amargo..
Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-
trimetilxantina o 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona y su
estructura puede verse en los diagramas incluidos
Una taza de café contiene de 80 (instantáneo) a 125 (filtrado) mg de
cafeína. El café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de
cafeína no superior al 0,3%. La cafeína se puede conseguir también en
píldoras estimulantes de hasta 300 mg.

LA CROMATOGRAFÍA

La cromatografía es un método físico o de separación para la

caracterización de mezclas complejas, la cual tiene aplicación en todas las
ramas de la ciencia y la física. Es un conjunto de técnicas basadas en el
principio de retención selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos
componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las
cantidades de dichos componentes.
Las técnicas cromatográficas1 son muy variadas, pero en todas ellas hay
una fase móvil que consiste en un fluido (gas, líquido o fluido supercrítico)
que arrastra a la muestra a través de una fase estacionaria que se trata de
un sólido o un líquido fijado en un sólido. Los componentes de la mezcla
interaccionan en distinta forma con la fase estacionaria. De este modo, los
componentes atraviesan la fase estacionaria a distintas velocidades y se
van separando. Después de que los componentes hayan pasado por la
fase estacionaria, separándose, pasan por un detector que genera una
señal que puede depender de la concentración y del tipo de compuesto.
 Diferencias sutiles en el coeficiente de partición de los compuestos da
como resultado una retención diferencial sobre la fase estacionaria y por
tanto una separación efectiva en función de los tiempos de retención de
cada componente de la mezcla.
La cromatografía puede cumplir dos funciones básicas que no se excluyen
mutuamente:
 Separar los componentes de la mezcla, para obtenerlos más puros y que
puedan ser usados posteriormente (etapa final de muchas síntesis).
 Medir la proporción de los componentes de la mezcla (finalidad
analítica). En este caso, las cantidades de material empleadas son
pequeñas.

VII. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

El procedimiento experimental realizado nos llevó a los siguientes

resultados los cuales están presentados en un cuadro, con su debida
desviación estándar, al lado de cada resultado.

Tabla 1: Análisis de chocolate negro y blanco

ANALITO GRAMOS DE ANALITO POR 100 GRAMOS DE
CHOCOLATE
CHOCOLATE NEGRO CHOCOLATE BLANCO
TEOBROMINA
CAFEINA
VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El número al costado de los resultados, representa la desviación

estándar de 3 medidas replicadas por cada muestra. Esta es una medida
de confiabilidad de los resultados. La desviación estándar debe
compararse con el valor medio al que se aplica. Si estas tres muestras
tienen resultados i dénticos, la desviación estándar seria 0. Si la
desviación estándar fuera muy grande, entonces los resultados no serian
muy reproducibles.

En el caso de la teobromina en el chocolate negro, la esviación estándar

es 0,002, la cual es menor que el 1% de l a media 0,392, y por tanto
decimos que la medida es muy confiable. Para la teobromina en el
chocolate blanco, la desviación estándar es 0,007, la cual es casi tan
grande como la media 0,010, y por tanto la medida no es confiable.

Este margen de error se puede deber a las siguientes razones:

- Los chocolates negros y blancos vienen de una misma empresa que los
fabrica, y por lo tanto es posible que haya quedado algunos residuos
de chocolate negro en los utensilios que se utilizaron para la
preparación del chocolate blanco.
- Es posible que la muestra del chocolate blanco se contamine con la
muestra del chocolate blanco en el procedimiento analítico.

IX. CONCLUSIONES

- Se investigó como se determina el contenido en cafeína y teobromina

de una tableta de chocolate mediante análisis químico cuantitativo.
- Se determinó la cantidad de cafeína y teobromina que existe en el
chocolate blanco y negro, la cual resulto:

ANALITO GRAMOS DE ANALITO POR 100 GRAMOS DE

CHOCOLATE
CHOCOLATE NEGRO CHOCOLATE BLANCO
TEOBROMINA
CAFEINA

- Se determinó que el chocolate contiene menos cafeína que el café y

otros refrescos con cafeína.