Instituto Gastronómico Tips

Curso de Decoración de queques Nivel básico

Programa:

1. Como hacer un buen queque y sus rellenos

2. Utilización de boquillas #1

3. Elaboración de lustre hervido y tapizado

4. Esculpido de queque horizontal

5. Técnica con Molde de figura

6. Técnicas básicas en glasé (rosas, lirios y glasé fluido)

7. Traspaso de un dibujo al queque con la técnica de besitos

8. Modelado de figuras #1

9. Placas de pastillaje

10. Elaboración de diferentes pastas australianas y chocopasta

11. Técnica de caja de regalo con Fondant

12. Decoración de Cupcakes

13. Técnica de rayas con dos colores en Fondant y rosas de chocopasta

14. Técnica de rompecabezas en Fondant

15. Flores en pasta de goma (rosa, clavel, cala)

16. Técnica Channel

 
 Reglamento

Para un mejor servicio les rogamos cumplir las siguientes normas:

 El uso del uniforme del IGT es obligatorio de lo contrario el alumno no
puede recibir la clase.
 Los cursos tiene un horario establecido, deben ser puntuales, después
de 20 minutos de iniciada la clase NO SE PUEDE INGRESAR.
 Todos los alumnos tienen que tener una buena manipulación de los
alimentos:
1. No lamerse los dedos y los utensilios, etc)
2. Recordamos las buenas prácticas de aseo personal.
3. NO se permiten las uñas largas, ni pintadas.
4. Para realizar las clases deben vestir zapatos cerrados y blusas
con manga (no se permiten de tirantes).

 El aula debe quedar LIMPIA tal y como la encontraron.

 Por favor APAGUE su celular, si lo tiene encendido por favor tenerlo en
silencio, y si tiene que recibir o realizar una llamada por favor salga del
aula.
 Nuestras clases son 100% prácticas por lo que DEBEN TRAER TODOS
LOS MATERIALES NECESARIOS SIEMPRE.
 No se permite traer niños ni acompañantes a las clases
 Se realizara 3 evaluaciones cortas escritas en las clases #5, #7 y #16
 Todas las lecciones serán evaluadas, el profesor a cargo de la lección
indicara a cada estudiante si aprobó o reprobó la lección, si reprobó la
lección tendrá que repetirla y realizar el pago de esta.
 Cada mensualidad cubre 4 lecciones, se tienen que realizar el pago en
las clases 1era, 5ta, 9na ,13ra lección y presentar el recibo antes de
iniciar la misma.
 Se les entregará un carnet estudiantil con beneficio de hasta un 20% de
descuento en las compras, el mismo es de uso personal no es trasferible
a uso de terceros.
 No se permite el lenguaje vulgar en el aula, robo o hurto.
 Para recibir el titulo deben cumplir las 16 clases, si tiene que reponer
una lección por favor comunicarse con la oficina del IGT al 2543-2149
para programar la lección

Yo_________________________________________ portador de la cedula de

identidad número_______________________________estoy de acuerdo con
el reglamento aquí establecido.

Fecha:__________________________ Firma_________________________
 Instituto Gastronómico Tips

Curso de Decoración de queques Nivel básico

Programa primer mes:

1. Como hacer un buen queque y sus rellenos

 Queque de chocolate
 Queque de vainilla y variaciones
 Rellenos: Ganash, Fruta, Dulce de leche, Coco

2. Utilización de boquillas #1
 Elaboración de glasé
 Uso correcto de las boquillas y mangas
 Practicas

3. Elaboración de lustre hervido y tapizado

 Elaboración de lustre hervido
 Tapizado perfecto de un queque
 Decoración con técnica tejido de canasta

4. Esculpido de queque horizontal

 Corte de un queque en piezas
 Decoración de figura
 Clase N°1
Como hacer un buen queque y sus rellenos (demostrativa)

Queque seco 1 libra

2 barras de mantequilla (puede ser numar taste)
2 barras de margarina a temperatura ambiente
2 tazas de azúcar granulada
8 huevos
1 taza de jugo de naranja
4 tazas de harina
Pizca de Sal
4 cucharaditas de polvo de hornear

Precaliente el horno a 350 grados.

Coloque la mantequilla, margarina y azúcar en la batidora, bata hasta cremar aproximadamente
30 minutos
Incorpore los huevos uno a uno con un minuto de tiempo entre uno y otro
Agregue harina y el polvo de hornear y sal cernidos alternando con el jugo de naranja
solamente a incorporar
Retire de la batidora.
Coloque en un molde preparado y hornee entre 40 minutos y una hora aproximadamente.

Variaciones:
Queque de limón:
Sustituir el líquido del queque básico por:
1/2 taza jugo de limón + 1/2 taza de ron

Queque de zanahoria:
Sustituir el líquido del queque básico por 1 taza jugo de naranja con zanahoria
Agregar a la receta 1 taza de zanahoria rallado muy fino como ingrediente final

Queque de melocotón
Sustituir el líquido del queque básico por 1 taza de jugo de melocotón
Agregar a la receta 1 cdta de esencia de melocotón

Queque de vainilla
Sustituir el líquido del queque básico por 1 taza de leche
Agregar a la receta 1 cdta de esencia de vainilla

Queque de coco
Sustituir el líquido del queque básico por 1 taza de leche de coco
Agregar a la receta 1 taza de coco rallado como ingrediente final

Queque de chocolate
1/2 taza de cocoa pura
3/4 taza de agua caliente o café caliente
1 1/2 taza de harina
3/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1 barra de mantequilla o margarina
2 huevos
1 1/2 cucharadita de vainilla
1 taza de azúcar granulada
 
 Mezcle la cocoa con el líquido, aparte.
Cierna harina, bicarbonato, polvo de hornear y sal.
Creme la mantequilla y el azúcar por 2 minutos a velocidad media (no mas de 2
minutos).
Añada los huevos uno a uno y la vainilla.
Por ultimo agregue el harina y el chocolate alternando.
Coloque en el molde preparado y hornee.
Desmolde y deje enfriar sobre rejilla.

Relleno de coco
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar granulada
1 huevo grande
1/4 taza (1/2 barrita) de margarina
1/2 taza de coco rallado
1/2 cdta esencia de vainilla

Mezcle la leche evaporada, azúcar, huevo y mantequilla en una ollita con batidor de globo y
cocine a fuego medio, batiendo constantemente hasta que espese de 3 a 4 minutos
Agregue el coco y la esencia
Aparte del fuego
 
Relleno de fruta
250 gramos Fresas, piña o mango
125g  azúcar
 
Pique la fruta y coloque en una ollita con el azúcar sin mover. Cocine a fuego medio hasta
reducir.

Ganash
210grs de chocolate 117 o 110
1/4 taza crema dulce caliente

Para chorrear:se derrite el chocolate y se le agrega la crema dulce hasta integrar por completo.
Para hacer bordes: sigue el mismo procedimiento y se mete ½ hora a la refrigeradora y lo
batimos de nuevo.

Dulce de leche con chocolate

1 lata de dulce de leche
4 cucharadas de cocoa en polvo TIPS
2 cucharadas mantequilla
1 onza de licor
 
Derrita la mantequilla con el chocolate, incorpore el dulce de leche y por ultimo el licor
 Clase N°2
Utilización de boquillas

Lista de materiales

Comprar en Tips:
1kilo azúcar TIPS
Esencia al gusto
4 Mangas  
4 tornillos (acoples)
Boquillas: 2D o 190, 67, 353, 363, 13;14, 104, 86, 47, 3, 5, 16, 18, 21, 32, 2.
Acido acético
Uniforme IGT
1 colorantes en pasta o gel al gusto, verde y amarillo
Lápiz para decorar (3101086) Opcional
Tabla para practicar (2321075) Opcional
Cucharas de medir

Traer de la casa:
2 claras de huevo
Jugo de 2 limones
Cuchara de madera
1 tazón de vidrio redondo mediano con tapa
1 colador
2 limpiones
Lapicero
3 recipientes redondos pequeños con tapa
Tijeras
Palillos de dientes
Fundas plásticas para hojas o acetato
Cucharitas pequeñas
Bandeja o azafate para transportar las flores

Glasé:
1 clara de huevo
400 gr. Azúcar polvo TIPS aproximadamente
1 cda de jugo de limón
5 a 6 gotitas de acido acético
Esencia ¼ de cucharadita

Preparación:
En un recipiente de vidrio bata ligeramente la clara con la cuchara de madera, luego cucharada
por cucharada, agregar el azúcar mezclando vigorosamente después de cada adición, cuado
lleva la mitad de del azúcar agregar el jugo del limón, acido acético y esencia, continuar
mezclando, seguir agregando el resto del azúcar hasta lograr el punto deseado: flojo, medio o
firme según se necesite.
Recuerde que se puede utilizar para pegar construcciones, hacer figuras de glasé fluido, hacer
flores o piezas firmes, según dispongamos.

NOTA: La cantidad de azúcar varia dependiendo del tamaño de la clara de huevo

 FELIZ
CUMPLEAÑOS

Feliz cumpleaños

Feliz
cumpleaños
 Clase N°3
Elaboración de lustre hervido y tapizado
Técnica de canasta

Lista de materiales

Comprar en Tips:
1 termómetro de confitería
4 mangas 
4 tornillos
Boquillas: 47, 16 y 21
Colorantes en pasta al gusto
Esencia  al gusto 
1 cuchillo de sierra
1 espátula plana de metal pequeña de 10 centímetros 
1 espátula de metal angular de 20 centímetros  
Base de estereofon forrada en foam y con cinta alrededor para colocar el queque
Taza para medir líquidos y salidos
Cucharitas para medir
1 espátula de goma 
Acido acético
Tornamesa

Traer de la casa:
1 queque de 17 centímetros de circunferencia  por 7 de alto
1 relleno
1 taza de claras de huevos
1 Kilo de azúcar granulada victoria
Jugo de limón
Cuchara y cucharitas
2 limpiones
Recipiente grande para el lustre
Folleto y lapicero
Tijeras
Palillos de dientes
1 ollita pequeña
1 recipientes para teñir el lustre
Flores y hojas de glasé secas
Uniforme IGT
1 paq de cremor tártaro

Lustre Hervido (Merengue Italiano)

 
Ingredientes:
3/4 taza agua
3 tazas azúcar
1 taza claras de huevo
1 cdta de crémor tártaro
1/2 cdta ácido acético
2 cucharaditas de limón

Preparación:
Coloque el azúcar con el agua a hervir sin mover hasta que la temperatura
llegue a 220° F, cuando este en esta temperatura bata las claras a punto nieve.
Cuando el almíbar llegue a la temperatura de 240° F aparte del fuego y agregue a las
claras lentamente y en chorrito pequeño siempre batiendo.
Agregue el limón, esencia, ácido acético a la mezcla de las claras, por ultimo incorpore el
crémor tártaro en forma de lluvia. Siga batiendo hasta que la consistencia sea bien firme.

Clase N°4
Esculpido de queque horizontal

Lista de materiales

Comprar en Tips:
1 litro de better cream
4 mangas 
4 tornillos
Boquillas 20 o 21-18 y 16
Colorantes en pasta al gusto (de acuerdo a la figura q va a realizar)
1 cuchillo de sierra
1 espátula plana de metal pequeña de 10 centímetros 
1 espátula de metal angular de 20 centímetros  
1 espátula de goma
Base de estereofon forrada en foam y con cinta alrededor para colocar el queque
Si decide hacer el coche: cortador redondo de 6cm a 8cm

Traer de la casa:
Queque con relleno de acuerdo a la figura elegida:
 Barco: 1 queque rectangular
 Mariposa: 1 queque redondo de 22x7cm
 Coche: 1 queque redondo de 22x7cm
 Conejo: 2 queques redondos de 15*7cm
Cuchara y cucharitas
2 limpiones
Recipiente grande para el lustre
Folleto y lapicero
3 recipientes para teñir lustre 
Tijeras
Palillos de dientes
Uniforme IGT
Gomitas, motonetas, marsmellows etc
 Clase N°5
Técnica en Molde de Figura WILTON

Lista de materiales

Comprar en Tips:
1 kilo Azúcar en polvo Tips cernida
Esencia al gusto
Boquillas # 3 o 4, 22 y 2 boquillas de la 14 o 16
4 Mangas - 4 Tornillos
Colorantes en pasta de acuerdo a la figura
Espátula de metal
Espátula de hule
Polvo de merengue

Traer de la casa:
1 Queque de figura Wilton
1 taza de Manteca Crisco
1 cajita de leche
4 recipientes medianos para colorear el lustre
2 limpiones
1 recipiente grande para colocar el lustre
Palillos de dientes.
Uniforme IGT
Folleto y lapicero
Tijeras
Tazas y cucharas de medir
Maicena
Lápiz para decorar
Colador
Base de estereofon forrada en foam y con cinta alrededor para colocar el queque
Cucharitas