INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INTUR PERÚ

SÍLABO
FOOD AND BEVERAGE
I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Programa de Estudio : Gastronomía
1.2. Ciclo : I
1.3. Créditos : 3
1.4. Competencia curricular : Competencia Especifica
1.5. Condición : Obligatoria
1.6. Duración : 18 semanas -
1.7. Horas semanales : 64 horas HT:32 HP: 32
1.8. Modalidad : Semipresencial

II. SUMILLA
La asignatura correspondiente en el área de formación específica tiene un carácter teórico-
práctico que proveerá al alumno los conocimientos básicos y fundaméntale de la gestión
de alimentos y bebidas de tal manera que puedan estar en la capacidad de administrar y
sobre todo gestionar las actividades relacionadas plenamente con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta dentro de los
establecimientos restauranteros, hoteleros y afines.

III. COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA

Conoce, comprende y domina de manera clara los conceptos de “Food & Beverage” en los
procesos de Gestión Administrativa y Operativa bajo el actual contexto de evolución y
desarrollo gastronómico de nuestro país.

IV. CAPACIDADES
 Reconoce e identifica la administración y el plano operacional, la supervisión y
control de servicios dentro del departamento de A&B en los negocios
restauranteros. Conoce la Importancia de la Seguridad Alimentaria y los prerrequisitos
del HACCP; BPM (Buenas prácticas de Manipulación de los Alimentos) y POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
 Identifican y comprender los conceptos básicos de Marketing y Costos de A&B
aplicados a un negocio gastronómico. Aprender a diseñar un plan de presupuesto y
alguna estrategia para mejorar la Venta y rentabilidad. Reconocen los parámetros de
los Menú / plato a la Carta, con las recetas estándar correspondientes, costeo, fijación
de precios y análisis de costo - utilidad y rendimiento de alimentos y bebidas. Además,
sabrán utilizar el Menú como una herramienta más del marketing en restaurantes.

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V. PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

PRIMERA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

GESTION Y ORGANIZACIÓN EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
Reconoce e identifica la administración y el plano operacional, la supervisión y control
de servicios dentro del departamento de A&B en los negocios restauranteros. Conoce
la Importancia de la Seguridad Alimentaria y los prerrequisitos del HACCP; BPM
(Buenas prácticas de Manipulación de los Alimentos) y POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento).
Contenidos Horas
Semana Contenidos procedimentales Contenidos actitudinales
conceptuales
Conoce la administración, operación, Reconoce y valora la 4Hrs.
La Gestión en el supervisión y control de los servicios que importancia del departamento
1
Departamento de proporcionan la importante industria del de alimentos y bebidas para
Alimentos y Bebidas. sector restaurantero. una empresa de restauración.
Planificación, Elabora un estudio preliminar, organiza, Valora la importancia del 4Hrs.
organización, dirección y clasifica y desarrolla el plan de negocios. estudio preliminar de la
2
control administrativo Conoce estructuralmente el organigrama gerencia del A&B.
del servicio de A&B del departamento de A&B.
La industria del servicio Sabe definir y aplicar estandarización del Reconoce la diversidad de 4Hrs.
de alimentos y bebidas. servicio de alimentos y Bebidas en la food service en el mercado
3
industria de restaurantera y hotelera. actual.
Clase práctica en cocina: Elaboración y preparación de los platos Reconoce y valora la 4Hrs.
Diseño de mas exquisitos de la comida peruana. importancia de la instalación y
Diseño e instalación y distribución de los distribución correcta de los
4 instalaciones,
equipos usados para la preparación de equipos de A&B
Distribución y Equipo.
A&B.
Reconoce y valora la 4Hrs.
importancia del Sistema de
Sanidad en la producción Conocer la normativa sanitaria nacional seguridad alimentaria.
de alimentos. vigente que aplica al rubro de Asume y desarrolla una actitud
5
restaurantes y servicios afines. de capacitación y
entrenamiento como
manipulador de alimentos.

Principales Clasifica y reconoce las principales Valora y aprecia la 4Hrs.

Enfermedades de ETA, origen, medidas de control y sus importancia de conocer el tipo
Transmisión Alimentaria principales síntomas. de agente contaminante y
6
(ETA). modalidad de contaminación,
todo ello para evitar el peligro
de una ETA.
Buenas Prácticas de Identifica procedimientos correctos Reconoce los requisitos de las 4Hrs.
7 Manufactura dentro de un servicio de alimentación en BPM.
m.p.; Infraestructura y Personal.
Clase práctica en cocina: Preparación de los platos gastronómicos Reconoce la importancia de la 4Hrs.
HACCP utilizando ingredientes especiales para cocina en la gastronomía.
8 su elaboración

9
EXAMEN PARCIAL

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SEGUNDA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

MARKETING DE SERVICIOS DE RESTAURANTES Y CONTROL DE
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. INGENIERIA DEL MENU
COMPETENCIA:
Identifican y comprender los conceptos básicos de Marketing y Costos de A&B aplicados a un
negocio gastronómico. Aprender a diseñar un plan de presupuesto y alguna estrategia para
mejorar la Venta y rentabilidad. Reconocen los parámetros de los Menú / plato a la Carta, con
las recetas estándar correspondientes, costeo, fijación de precios y análisis de costo - utilidad y
rendimiento de alimentos y bebidas. Además, sabrán utilizar el Menú como una herramienta
más del marketing en restaurantes.
Contenidos
Semana Contenidos procedimentales Contenidos actitudinales Horas
conceptuales
Interioriza los conceptos básicos de
Define que es el marketing desde varios
marketing y su aplicación decisiva en
puntos de vista.
Definición del Marketing las estrategias del negocio
Reconoce al marketing como herramienta
10 Importancia y actividades gastronómico 4Hrs.
que busca satisfacer las necesidades, deseos
del marketing. Se interesa por seleccionar
del cliente en la gestión empresarial
adecuadamente el mejor método de
gastronómica.
investigación de mercados
Identifica segmentación como elemento
decisivo del éxito de una empresa Describe Comprende que no se puede llegar a
como se encuentra el mercado y sus todos los clientes, Comprende la
Segmentación Mercado,
características en base al producto diferencia entre servicio y producto
11 características 4Hrs.
alimenticio. Conocer y valorar la importancia de la
Posicionamiento
Define el posicionamiento como el lugar que necesidad de crear una posición en la
ocupa la concepción del producto y su mente del consumidor
imagen en la mente del consumidor
Distingue los conceptos básicos de la gestión
Clase práctica en cocina: Comprende la importancia de
de los costos, aplicados a un negocio de
Control de costos de gestionar estratégicamente los costos,
12 alimentos y bebidas. 4Hrs.
alimentos y bebidas. para alcanzar los objetivos de una
Reconoce y clasifica el tipo de costo
Costo fijo variable y total. empresa.
Distingue los Gastos Administrativos.
Reconoce los procedimientos a emplear en el Valora los procedimientos para una
Costo de receta, Hoja de
13 cálculo de costeo de recetas. Desarrolla casos mejor rentabilidad. Aplica los 4Hrs.
cálculo.
y analiza sus resultados. conocimientos en diferentes casos.
Planea y diseña menús de diversos servicios
restauranteros y hoteles, considerando Presentación del tema a partir de
Ingeniería del menú
aspectos de costo, beneficios, valores diapositivas: “conceptos básicos del
14 Planeación, diseño y 4Hrs.
nutricionales y presentación. Aplica los curso”. Se llegan a conclusiones a
evaluación de menús.
procedimientos establecidos para partir de un proceso reflexivo.
confeccionar la carta de menús.
Aplica los procedimientos establecidos para
Diseño de cartas: Confeccionar la carta de menús. Diseña y Se conforman grupos de trabajo con
15 Carta de comidas y Elabora la carta la carta de los restaurantes los participantes e implementa 4Hrs.
bebidas tanto de comidas como la carta de bebidas: utilizando ejemplos de carta.
cocteles, vinos, cervezas y demás bebidas.
Clase práctica en cocina: Se elabora la Redacción de cartas de acuerdo
Se dan las pautas específicas para el
16 Lecturas de recetas y a categoría y especialidad. Nomenclatura. 4Hrs.
desarrollo de la comanda.
comandas Redacción y estilo. Colores
Ejecución de carta según
Diseña e implementa la elaboración de la Elaborar la carta con todas las
17 los casos de 4Hrs.
carta especificaciones previa.
establecimiento.
18 EXAMEN FINAL

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VI. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS:

Las siguientes unidades didácticas se realizará el proceso de aprendizaje mediante evaluaciones
continuas y formativas, este modelo está orientado al logro de los objetivos en la modalidad a
distancia en el desarrollo de las competencias. Las clases serán dictadas de la siguiente manera:
Sincrónica:
se realizará en un 30%, donde habrá una interacción multilateral docente – alumno, y alumno-
alumno.
 Asincrónica
Se realizará en un 20%, que consiste en videos, libros y trabajo de investigación.
 Practico
Se realizará un 50% de manera practica con la participación de los alumnos en los talleres.
 Estrategias centradas en la enseñanza
a) Clase explicativa
b) Solución de problemas
c) Exposición dialogada
d) Juegos en línea
e) Análisis de casos y lecturas
f) Practicas progresivas
 Estrategias centradas en el aprendizaje
a) Trabajo en pares
b) Demostración
c) Trabajo en equipo
d) Discusión en grupos pequeños
 Recursos para el Aprendizaje
a) Libro de la Unidad Didáctica
b) Equipos informáticos
c) Separatas
d) Videos
e) Fuentes de información
f) Videoconferencia (Plataforma Q10 Y ZOMM)
VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
El sistema de evaluación del aprendizaje comprende:
A. Evaluación continua: Son actividades que el estudiante desarrollara durante el periodo académico
a través de un calendario de entrega. Al final del periodo, el estudiante recibirá una nota final de
evaluación continua de acuerdo al logro del conocimiento y competencias que ha estado demostrando
con sus participaciones continuas, preguntas frecuentes, respuestas acertadas, lecturas entre otros.
B. Trabajo de investigación individual: Se entregará un tema de investigación por persona en la
primera semana de clase, el objetivo es evaluar la exposición del tema designado.
C. Trabajo de investigación grupal Se entregará un tema de investigación de manera grupal que se
asignará en la primera semana de clases, conformado por 3 a más estudiantes, se evaluará mediante
una exposición en la fecha programada.
D. Tarea y foro: Se evaluará el desarrollo de competencias de las actividades a través del calendario de
entrega de las tareas, foro, así mismo se evaluará la puntualidad y asistencia.
E. Examen Final: Se llevará a cabo de manera presencial en la institución en el que se le indicará el
día, hora y sede que se desplazará. En caso que no se pueda desplazar a la institución deberá de llenar
un formato indicando las razones si cumple los requisitos se le facilitara hacer las pruebas de
evaluación final de manera no presenciar.

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Cálculo del Promedio Final:

3EC++ 2TG +2EP+ 1TF+ 2EF

PF=
10

Detalle:
ITEM CONCEPTO PESO

EC Evaluación Continua 30%

EP Examen Parcial 20%
TG Trabajo de Investigación Grupal 20%
TF Tarea y foro 10%
EF Examen final 20%
TOTAL 100%

REQUISITO DE APROBACIÓN
 La nota aprobatoria de las unidades didácticas y experiencias formativas es trece (13) La
fracción mayor o igual a 0,5 se considera a favor del estudiante.
 El estudiante que, en la evaluación de la unidad didáctica, obtenga nota desaprobatoria
entre cinco (05) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperación.
 El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota
menor a trece (13), desaprueba la misma, por tanto, repite la unidad didáctica.
 El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número igual o mayor al
30% del total de horas programadas en forma presencial, en la Unidad Didáctica
(Asignaturas), será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación.
 El examen sustitutorio remplazara únicamente al examen final

X. FUENTES DE INFORMACION
BIBLIOGRAFICA:

 FEIJO, J., GARCÍA, M., & DEPROSSI, C. (2009). Alimentos y Bebidas. Gerenciamiento en Hoteles y
Restaurantes. México: Lectotum Ugerman
 HORNGREN, C., DATAR, S., & FOSTER, G. (2007). Contabilidad de Costos: Un enfoque gerencial.
México: Pearson.
 RODRIGUEZ VERA, R. (2012). Costos Aplicados en Hotelería, Alimentos y Bebidas. Colombia: Ecoe
Ediciones.
 BROWN DOUGLAS ROBERT. 2015. “The restaurant manager´s handbook”Florida, 8era Edición.
 KASAVANA, Michael L.; SMITH, Donald I. “Menú engineering” 2014 Okemos Michigan, 10ra
Edición
 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleria. Carlos Felipe Tablado.Jesús Felipe Gallego.
Ed, Thomson – Paraninfo
 NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA, Perú.
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Dirigido a empresarios,
administradores y empleados de restaurantes, PROMPYME. Perú – Lima 2007
 INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP, Manual para gerentes de Delicatesen, Robert J. Price. USA.
1995.

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LECTURAS RECOMENDADAS

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DESCRIPCION DEL APOYO ORGANIZACIÓN QUE LA
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tream/handle/INS/220/CENAN- CENAN DOSIFICACIÓN DE
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0062.pdf?sequence=1&isAllowed=y ALIMENTOS
https://www.ahrcc.org.ar/_descargas/In FEDERACION
genieria-en-Menu-Fehgra(2).pdf EMPRESARIA HOTELERA
Archivo PDF INGENIERIA DEL MENU
GASTRONOMICA DE
ARGENTINA

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