Fichas Cocina Arabe

FICHA TÉCNICA CLASES PRÁCTICAS
ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE Leonardo Rivera

SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 15 de marzo de 2022
Bastilla de pollo
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
Mantequilla clarificada gr 50
Cebolla gr 300
Es una preparación Marroquí Pechuga de pollo gr 200
Se empieza clarificando mantequilla en un bowl a baño maria Almendras gr 70
Luego se corta la cebolla en aros y se sofrie a fuego lento en un sarten Jengibre gr 0.5
con mantequilla clarificada durante 30 minutos Curcuma gr 0.5
Cocinar en agua pechuga de pollo durante 25 minutos y luego desmechar Pimienta gr 0.5
Tostar almendras en el horno Cilantro gr 0.5
Colocar la pechuga desmechada en la cebolla, junto con las almendras y las Huevo und 1
especies: Jengibre, Curcuma, Pimienta, Cilantro Agua de azahar gr 0.5
Luego colocar un huevo en la mezcla y revolver Pasta Philo und 16
Finalmente aromatizar con agua de azahar Azucar pulverizada C/N
En un recipiente empezar a poner laminas de pasta philo y en cada lamina poner mantequilla clarificada. Canela en polvo C/N
Poner aproximadamente 16 capas de pasta philo y en la numero 8 poner el relleno.
Hornear a 180° C hasta que este dorado
Finalizar espolvoreando azucar pulverizada y canela en polvo
BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE

Humus
Garbanzos
Ajo
Sal
Primero se ponen a pitar los garbanzos Pimienta
Luego se coloca ajo en horno Limon
Se lleva al procesador de almientos los siguientes productos: Hielo
Los garbanzos pitados, el ajo asado, sal, pimineta, limon y cubos de hielo Aceite de oliva
Aceitunas negras
Procesar hasta obtener la textura deseada Paprika
Finalizar decorando con aceitunas negras, aceite de oliva y paprika

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

Pan pita
Harina gr 500
Levadura gr 15
Agua gr 300
El pan pita es de los panes mas basicos que existe Aceite gr 10
Se prepara comunmente en los paises arabes Sal gr 8
Se mezclan los siguientes ingredientes: Harina, levadura, agua, aceite y sal

Se amasa y luego se pone a leudar la masa
Se lleva al horno a 200°C

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

HARIRA
Muslo de pollo und 2
sal gr 0.5
pimienta gr 0.5
En un bowl, marinamos nuestros muslos de pollo, con sal, pimienta canela gr 0.5
canela y llevamos a una olla precalentada con aceite de oliva, para aceite de oliva gr C/N
sellar nuestro pollo, cuando tome un color dorado retiramos y agg Cebolla und 1
nuesto apio, tomate y la cebolla para perlarlo, regresamos el pollo apio gr 40
ponemos agua y reducimos y dejamos cocinar, ponemos los garbanzos tomate und 3
cocinados y pasados 15 minutos ponemos nuestra pasta, al terminar cúrcuma gr 2
ponemos cilantro, perejil y servimos con limón garbanzos gr 100
pasta gr 50
cilantro gr 0.5
perejil gr 0.5
limón und 1

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

TABULEE
Trigo (burgul) gr 25-30
perejil gr 70
Remojamos el trigo con agua tibia, el perejil lo picamos muy fino sin cebolla roja gr 20
repicarlo, lo lavamos y escurrimos con ayuda de un lienzo para que tomate cherry und 10
quede bien seco, vamos a picar la cebolla en brunoisse, los tomates tomate seco und 2
cherrys los partimos en cuartos, picamos dos tomates secos bien sal gr 0.5
fino, y todo esto lo mezclamos en un bowl, agg sal, pimenta y el zumo pimienta gr 0.5
del limón y servimos limon und 1

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

CIGARS
carne molida gr 100-150gr
evoo ml C/N
Vamos a tomar la carne y la repicamos, llevamos a sofreir con EVOO 5 especias gr 0.5
la carne, con 5 especias, el jengibre, la cebolla picada en brunoisse jengibre gr 1
agg el perejil, sal y chile cebolla en brunoisse gr 50
Mientras tanto vamos a tostar nuestras almendras, hasta que tengan perejil gr 10
un color dorado, y picamos estas, e incorporamos a la mezcla de la sal gr 0.5
carne y dejamos enfriar. chile gr 1
Ahora vamos a tomar los wonton wrapps y vamos a unir dos masas almendras gr 30
con ayuda de 1 huevo para que nos queden más grandes. wonton wrapps und 10
Vamos a poner la mezcla de la carne en el centro de la masa y vamos a huevo und 1
enrollar como si fuera un cigarrillo, luego fritamos a profundidad, Servimos y acompañamos de un hummus y hummus gr 5
aceituna negra

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

KEFTA DE CORDERO
Cordero gr
Leche ml
Lo primero que vamos a hacer es tomar la pierna del cordero y la Romero gr
limpiamos muy bien, luego la deshuesamos y cortamos en bocados Tomillo gr
para ponerlos a marinar por 24hrs con leche, romero y tomillo. Pimenton gr
Vamos a picar el pimenton en cuadrados. Sal gr
Pasadas las 24hr vamos a escurrir nuestro cordero, lo sal pimentamos pimienta gr
y vamos armando pinchos con palos de bambú, y entre cada proteína Palos de Bambú und
ponemos el pimenton EVOO ml
En un sarten grill, los ponemos con EVOO y asamos hasta el término
deseado

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

HARISA
Pimenton und 1
ajo diente und 3
El pimenton lo vamos a poner a morronear y limpiar primero que Semillas de cilantro gr 0.5
todo, y vamos a hacer el ajo, en una sarten vamos a activar nuestras Comino gr 0.5
semillas de cilantro y el comino, y en un mortero agregamos todo esto sal gr 0.5
con sal, evoo, zumo de limon, y chile, todo esto lo vamos a macerar EVOO ml 10
tener presente que debe picar para que este nos quede bien, si no pica limon und 1
no quedo bueno chile gr 5

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

DOLMA
carne molida gr
sal gr
La carne molida la vamos a repicar, agg sal, cebolla en brunoisse, cebolla gr
piñones, el arroz bazmati, y mantequilla clarifica y armamos para que piñones gr
quede consistencia de masa, esta consistencia nos la va a ayudar a dar arroz bazmati gr
la mantequilla clarificada y refrigeramos. mantequilla clarificada ml
Vamos a blanquear nuestras hojas parra con la parte del tallo mirando hojas de parra und
para rriba, esto va a ayudar a que la hoja sea más facíl de manipular fondo de res ml
Con la mezcla de la carne fría, armamos nuestros rollo, bien prensados limon und
para que no se vayan a destapar, y en una olla, los ponemos juntos y evoo ml
por capas, no pueden quedar algunos sueltos porque si no se desarman
agg fondo de res a cubrir, y ponemos algo que haga peso encima para que no tengan forma de desarmarse
Luego de 1;30 hr los sacamos y servimos con limon y EVVO

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

couscous
zuquini verde und 1/2
zuquini amarillo und 1/2
Vamos a hacer un fondo de vegetales, con zuquini verde, zuquini zanahoria und 1
amarillo, zanahoria, cebolla. Debemos agg los vegetales en su respec- cebolla und 1
tivo orden para que todos los vegetales nos queden crocantes. couscous gr 150
Vamos a hidratar nuestro couscous con fondo de vegetales, agg sal sal gr 0.5
y pimienta para darle sabor y ponemos color de cocina pimienta gr 0.5
Ahora que vamos a hacer, nuestros couscous lo vamos a llevar a tomar color gr 0.1
calor cocinando a vamor en un colador de base con huecos pequeños garbanzo cocinados gr 70
agg garbanzo cocinado, y los vegetales de nuestro fondo y servimos perejil gr 2
con perejil

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MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MO CHEF DOCENTE LEONARDO RIVERA

SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE
MATERIA: COCINA ARABE DEL MEDIO LO ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA: 14/03/22 AL 18/03/22
FALAFEL
GARBANZO 150
CEBOLLA 125
En el procesador integramos los garbanzos remojados PEREJIL
del dia anterior , le incorporamos la cebolla el perejil , CILANTRO
el cilantro el comino , el ajo y la harina de garbanzo , AJO
procesamos hasta que quede un masa consistente , COMINO
hacemos torticas pequeñas y llevamos a sofreir y se HARINA DE GARBANZO
sirven con Hummus.

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCI $ -
B
ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE LEONARDO RIVERA

MATERIA: COCINA ARABE DEL MEDIO LORIENTE ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA: 14/03/22 AL 18/03/22
BAT BOUT
HARINA 125
SEMOLA 125
Integramos en un boul la semola , la harina , la levadura el AGUA 125
agua y la sal y revolvemos hasta que quede una masa LEVADURA 8
consistente , dejamos reposar en camara de leudado por 1 SAL
hora para que la levadura se active , sacamos y cortamos
en porciones de 60 gr , hacemos en forma de bola y en un
molde enmantequillado y harinado colocamos los panes y le untamos
huevo y los llevamos al horno por 20 minutos a 160°.

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANC$ -

FECHA: 14/03/22 AL 18/03/22
TORTA CURCUMA
HARINA 400
Revolvemos la harina , la semola , la curcuma el azucar y el SEMOLA DE TRIGO 100
polvo HUEVOS 500
de hormear , en batidora empezamos a revolver y agregamos CURCUMA 100
los huevos , el aceite y los 250 gr de mantequilla , se mezcla en AZUCAR 200
la batidora hasta dar su consistencia , llevamos en un molde POLVO HORNEAR 8
harinado y enmantequillado al horno por 1 hora a 160°. MANTEQUILLA 250
ACEITE 250

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
TU

FECHA: 14/03/22 AL 18/03/22
TURKEY BAKLAVA
NUECES 250
AZUCAR C/DA 3
En olla preparamos la miel o almibar juntando el azucar el agua , el CANELA MOLIDA C/DA 1
jugo de limon el trozo de la cascara , la stila de canela , los clavos MANTEQUILLA CLARIFICADA TAZA 1
de olor y el agua de azahar , dejamos reduciendo hasta que este HOJAS MASA DE PILO 28
el jarabe en su punto , reservamos . PISTACHOS
En el procesador colocamos los pistachos con canela molida y PARA LA MIEL
azucar cuanto esten se le agrega el almibar la remojar , aparte TAZA DE AZUCAR TAZA 1/2
trituramos las nueces la canela , aparte en un molde engrasamos con TAZA AGUA TAZA 1/2
la mantequilla clarificada y colocamos cada lamina de pilo JUGO LIMON C/DA 1
en la lamina no 11 rellenamos con los pistachos hasta cubrir la TROZO CASCARAS DE LIMON 1
hoja seguimos colocando pilo y engrasando hasta llegar a la hoja no 22 y rellenamos con las nueces ASTILLA CANELA 1
seguimos colocando las hojas de pilo y engrasando hasta la lamina 33 donde cerramos con rayadura CLAVOS DE OLOR 2
de limon , llevamos 45 minutos al horno a 180°. AGUA AZAHAR C/DA 1

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANA $ -

FECHA: 14/03/22 AL 18/03/22
KIBBEH
CARNE DE RES MOLIDA 500
BURPOOL 120
Cogemos 350 gr de carne molida junto con 50 gr cebolla de CEBOLLA 100
brunoise las 5 especias la menta y la hierbabuena y el burpool 5 ESPECIAS 10
en el procesador y varios minutos para que quede bien integrados MENTA O HIERBABUENA 10
todos los ingredientes, con los otros 150 gr de carne molida COMINO
junto con la cebolla el comino , la pimienta , sal y paprika PIMIENTA
se juntan y se sofrian en un sarten por 2 veces , aparte se tuestan SAL
los piñones y luego se mezclan , cogemos un pedazo del PAPRIKA
kibeeh en la mano y que quede concavo se le aplica el relleno y PIÑONES TOSTADOS
se cierran que hagan forma de una bola alargada se reservan
en nevera para luego sofreir y se sirven con Hummus.

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

FECHA: 14/03/22 AL 18/03/22
MECHOVI
PIERNA DE CORDERO
CEBOLLA
Con las especies , canela molida , paprika , curcuma comino y sal ZANAHORIA
pimienta untar la pieza de cordero y dejarla reposar , luego APIO
marinamos con lecche , romero , tomillo e hierbabuena por 24 horas . HIERBABUENA
Hacemos un fondo de vegetales cebolla , zanahoria y apio TOMILLO
para agregarle al cordero , junto con vino blanco y llevar al ROMERO
horno a 180° por 1 hora 30 minutos , retirar y servir. CANELA
PAPRIKA
KURKUMA
COMINO
VINO BLANCO

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MARGEN ERROR 10%
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IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -

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ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE Leonardo Rivera

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE Leonardo Rivera

Se mezclan los siguientes ingredientes: Harina, levadura, agua, aceite y sal

Se lleva al horno a 200°C

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE Leonardo Rivera

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MO CHEF DOCENTE LEONARDO RIVERA

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE LEONARDO RIVERA

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE LEONARDO RIVERA

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE LEONARDO RIVERA

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

ESTUDIANTE: DANIEL SANTACRUZ MONROY CHEF DOCENTE LEONARDO RIVERA

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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