Ciclo formativo de Grado superior dirección de cocina

Carolina Duart Martinez

 1. INTRODUCCIÓN A LA
MICOLOGÍA
• 1. LOS HONGOS COMESTIBLES A LO LARGO DE LA HISTORIA
• 2. DIFERENCIAS ENTRE SETAS Y HONGOS
• 3. ALIMENTACION DE LOS HONGOS
• 4. REPRODUCCION DE LOS HONGOS
• 5. FORMAS DE LAS ESPORAS
• 5.1 Clasificación
• 5.2 Características
• 6. IDENTIFICACIÓN
• 6.1 SOMBRERO
• 6.2 LÁMINAS
• 6.3 PIE
• 6.4 ANILLO
• 6.5 VOLVA
• 7.TOXICIDAD DE LOS HONGOS
• 7.1 FALSAS IDEAS ACERCA DE LAS SETAS TÓXICAS Y SU DETERMINACIÓN
• 8. EN EL CAMPO
• 8.1 Indumentaria
• 9. VALOR ALIMENTICIO DE LAS SETAS
DEFINICIÓN
• La micología es la ciencia que se dedica al estudio de los hongos

• LOS HONGOS (REINO FUNGI):

• Mohos
• Levaduras
• Setas
1. HISTORIA
• Se han consumido setas desde la antigüedad

• En el s. XVIII la micología adquiere la disciplina de categoría

científica.

• A partir del s. XX el estudio de los hongos se desarrolla.

2. DIFERENCIAS ENTRE SETAS Y
HONGOS
• Seta: Fruto del hongo
• Hongo: Bajo tierra (Micelo)
3. ALIMENTACIÓN DE LOS HONGOS

• Los hongos se nutren de

materia vegetal viva o
muerta
• Hongos Micorricicos:
necesitan establecer relaciones
simbióticas con las raíces de las
plantas
• Hongos Saprófitos: Viven
sobre materia orgánica en
descomposición

• Hongos Parásitos: Se alojan

sobre algún ser vivo
4. REPRODUCCION DE LOS
HONGOS
• De forma sexual (Esporas) o asexual
5. FORMAS DE LAS ESPORAS
Obtener una esporada
• 1. Recolectar la seta
• 2. Ponerla en un recipiente
con agua con el himénio
(láminas, tubos o poros)
apoyado en una cartulina y a
ser posible tapada con un
recipiente de vidrio así
obtendremos el círculo que
dejan las esporas
5 CLASIFICACIÓN
• El Reino de los hongos se divide en:
• Quitridiomicetos y Zigomicetos
• Ascomicetos
• Basidiomecetos
QUITRIDIOMICETOS Y
ZIGOMICETOS
• Son de pequeño tamaño parasitan insectos y plantas provocando
graves daños a los cultivos agrícolas.
 ASCOMICETOS
• En este grupo incluimos los que se
emplean para confeccionar el pan, la
cerveza y el vino (sacaromicetos).
• También se encuentran aquí, en este
grupo los Penicillium utilizados para
producir los primeros antibióticos.
• Desde el punto de vista de la cocina en
este apartado perteneciente al género
Morcilla encontramos las colmenillas
además de las exquisitas trufas.
BASIDIOMECETOS
• En este apartado a
grandes rasgos, se
incluyen la mayor
parte de los micelios
productores de
cuerpos con
pedúnculo y
sombrerete, que
crecen en bosques y
prados.
 6. IDENTIFICACIÓN
6.1 SOMBRERO

Convexo Embudado Ondulado Deprimido Cónicocamp Campanulado Hemisferico

Plano Ovoide Ovoide -acampanulado Globuloso Cónico Mamelonado

6.2 LÁMINAS

Acúleos Poros Láminas

6.3 PIE
6.4 ANILLO
6.5 VOLVA
 7.1 FALSAS IDEAS ACERCA DE LAS
SETAS TÓXICAS Y SU
DETERMINACIÓN
• No es cierto que las setas que cambien de color al ser
cortadas sean venenosas. Algunas setas mortales no
cambian de color y otras buenas comestibles sí lo hacen.

• No es cierto que las setas comidas por animales sean

comestibles. La fisiología del ser humano y de algunos
animales es diferente.

• No es cierto que al conservar las setas en salmuera o

vinagre pierdan su toxicidad.
8. EN EL CAMPO
• 8.1 Indumentaria: Los distintos Hábitat
son: Abedulares,
Hayedos, Melojares,
Robledales,
Encinares.
Alcornocales,
Castañares, Pinares,
Bosques de rivera,
Praderas, Estiércol,
Horveras.
9. VALOR ALIMENTICIO DE LAS
SETAS 35 CALORIAS/100GR

“Carne vegetal”

No consumir + de
250gr semanales por
persona

Algunas especies
producen alergias o
indigestión
¡BIENVENIDOS AL
MUNDO DE LAS
SETAS!
“LAS SETAS EN LA COCINA”.
Carolina Duart Martinez
ÍNDICE
• 1. Introducción al mundo de las setas en la cocina
• 2. La compra de las setas
• 2.1 Comercialización de las setas en el mercado
• 2.2 Adquisición de las setas
• 2.3 Características que tienen que tener las setas fresca
• a la hora de adquirirla
• 3. Preelaboración de las setas
• 4. Limpieza y conservación de la trufa
• 5. Conservación de las setas en la cocina
• 6. Tipos de setas que nos podemos encontrar en el mercado
• 7. La trufa
• 8. Técnicas culinarias más idóneas para el preparado
• de las setas
• 9. Criterios que hay que tener en cuenta para utilizar
• una o otra técnica culinaria en la preparación de setas
2. LA COMPRA DE LAS SETAS
2.1. COMERCIALIZACIÓN DE LAS SETAS EN EL
MERCADO

• Se pueden encontrar en el mercado de las distintas

modalidades :
• FRESCAS
• CONGELADA
• SECAS
• EN POLVO
• EN CONSERVA
• 5º GAMA
FRESCAS

• Se comercializa en cajas de poliesplan o de

plástico (evitar golpes), en bolsas de papel
racionadas o envasadas al vacío en barquetas.

• Si son de cultivo se indica de donde provienen,

envasado, tipo…. Es la forma propia de adquirir
este producto por las características del mismo.
 CONGELADA
• Se adquieren en bolsas enteras o porcionadas, listas para
su consumo.
• Hoy día son muy empleadas en restauración por su
rendimiento.
• Conservar siempre a -18ºC. Es importante que estén un
poco escarchado y sueltas, eso significa un buena
ultracongelación.
• La bolsa a de ser transparente para poder ver el genero y
apreciar su calidad.
• Nunca cocinar descongeladas siempre congeladas, al
vapor, confitadas en grasa, para farsas, en raguts … El
precio varia en función de la cantidad de sombreros
íntegros.
SECAS

• Las mejores para secarse, son las que tienen un elevado

porcentaje en vitamina C, se deben adquirir siempre
enteras nunca en polvo.
• Conservar con ajos enteros dentro de botes de cristal
para evitar polillas, en lugares secos y alejados de la luz
solar.
• Estas setas antes de cocinarlas convienen rehidratarlas
con agua y leche, para su posterior uso.
• Comercialmente hay setas que interesa adquirirlas
secas como es el caso de la senderuela, la colmenilla…
pues frescas son caras y secas su valor disminuye.
EN POLVO

• Una vez secadas se mezclan con sal y se trituran, se emplean como

condimento de platos al final de la cocción.
EN CONSERVA

Es el método tradicional de tener setas todo el año, se comercializan en:

• En su jugo
• En aceite
• En salsa
• En vinagre
• En licor
• En confitura
• Salmuera

Hoy día hay multitud de presentaciones en el mercado, nosotros a lo

largo de este tema veremos algunas opciones que podemos realizar en la
cocina.
5º GAMA
• Vienen ya cocinadas y listas para su uso, como norma general.
 2.2 ADQUISICIÓN DE LAS SETAS
• En las setas hay un vacío legal importante, pues en los mercados (da igual
el tamaño) no hay un responsable oficial que certifique que ese producto
que se está ofertando es comestible, se hace por tradición en los puestos
seteros por excelencia.

• De ahí que es muy importante guardar las facturas de compras de estos

productos y no adquirirlas de estraperlo o en condiciones poco
reglamentarias.

• Las setas de cultivo que cada vez son más, no tienen este problema pues
vienen con su certificado de empresa, fecha envasado…

• La regularidad en el precio, la homogeneidad de producto y la continuidad

todo el año hace que estas setas se comercialicen con éxito todo el año en
los puestos .
2.3. CARACTERÍSTICAS QUE TIENEN QUE
TENER LAS SETAS FRESCAS A LA HORA DE
ADQUIRIRLAS
A la hora de comprar setas frescas tenemos que tener en cuenta
estos factores:
• Sus características organolépticas
• Su conservación en fresco
• Su limpieza
• Su conservación a largo tiempo
 POR SU CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
• Saber de antemano que es comestible y no toxica.

• Sí su textura es tersa, prieta, peso relativo elevado,

olor dulce (norma general).

• Sí la partimos cruje, no hay parásitos y poco

porcentaje de tierra en el pie.

• Las de mejor calidad son las de diciembre, pues por la

temperatura de recolección no suelen tener parásitos
y suelen estar mas carnosas.
CONSERVACIÓN EN FRESCO
Para una buena conservación a corto plazo

• En cámara a 7ºC, y una humedad entre 50% -70%.

• En caja de poliespan
• Fondear la caja con romero, tomillo, papel …
( acolcharla )
• Colocarlas setas con los sombreros como si se encontraran
en el campo ( no tierra )
• Cubrir con paño seco, para que no se resequen los
sombreros.
CONSERVACIÓN EN FRESCO DE LAS SETAS

Lecho de romero Colocación sobre lecho

Cubrir con papel Tapar conservar en cámara

POR SU LIMPIEZA

• Las setas no se deben limpiar, hasta su momento final de uso, si

vinieran con un exceso de humedad se limpiarían y cocinarían al
momento, pues si se guardan húmedas se estropean.
POR SU COCINADO ANTES DE
SU CONSERVACIÓN
• En muchos establecimientos se les dan diferentes métodos de cocinado para
su conservación, escaldado, confitado, salteado sin grasa, envasadas y
cocinadas al vacío…

A cada variedad de seta le es más propicio un método de conservación que

otro, por ejemplo:
• Níscalo: escaldado y salteado sin grasa
• Babosas o llanegues: confitadas en grasa
• Lengua de vaca: deshidratada para guisos
• Seta ratón o negrilla: envasada al vacío cocción vapor y congelada o
refrigerada.
• Seta de chopo : salteada sin grasa y cocida en salsa tipo glace de viande.
• Boletus: envasado a la vacío, cocción vapor y congelado.
• Pie azul: escaldado y congelado.
 3. PREELABORACIÓN DE LAS SETAS
• La seta antes de cocinarla hay que retirarle lo primero el pie, bien
pelándoselo o cortándoselo, dependiendo de su origen, se lavará en
agua o no, una seta de chopo de cultivo simplemente se humedecerá
para retirarle el exceso de moho superficial, pero una seta tipo llanega,
senderuela o níscalo, que suelen llega a la cocina con gran cantidad de
tierra hay que colocarlos enteras en agua en un barreño, dejándolas
unos segundos para que la tierra se humedezca.

• Seguidamente se colocan debajo del grifo en un escurridor de

verduras y se cimbrean armoniosamente para retirarles el exceso de
tierra, por ultimo se dejan escurrir y se cuartean para observar que no
tienen parásitos. Después de esto se saltean en pocas cantidades sin
aceite para retirarlas la humedad, se pueden confitar o se escaldan es
agua hirviendo.
LIMPIEZA DE SETAS PEQUEÑAS

Tamizar Colocar en escurridera

Retirada del exceso de humedad Conservar en papel absorbente

4. LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE LA TRUFA
• La trufa viene ya limpia si se adquiere de cultivo, si es de extracción hay que
limpiarla con un cepillo de uñas y con agua, para retirarle la posible tierra que
tenga en sus surcos. Una vez limpia se seca con papel de cocina y un paño seco.

• Se conservará en una caja de poliespan y en cámara envuelta en papel de cocina

una a una, para que no tenga humedad.

• Hay quien en vez de gel de sílice la cubre con arroz, (arroces melosos), pasta,
(ñoquis sardos), huevos….Para que estos productos adquieran el sabor de la trufa
y al hacer elaboraciones con ellos, su sabor sea más intenso.

• El recipiente se coloca en cámara con las mismas precauciones que en las setas,
(aunque la trufa aguanta mejor el frío, podríamos bajar la temperatura a 2º C, y
su conservación se alargaría).

• Hay restaurantes que la sumergen en agua mineral con sal durante 2 días , para
obtener jugo de trufa. Este jugo se emplea para salsas, arroces… Esa trufa
después se cocina en armañac o se lamina…
LIMPIEZA DE LA TRUFA

Frotado con estropajo

Secado con papel absorbente

CONSERVACIÓN DE LA TRUFA
EN FRESCO

Conservar en arroz sin limpiar

Cubrir con arroz

Conservar en cámara
COMIENZO DEL CORTE DE LA
TRUFA
Empezar a cortar por la parte lisa

Última parte de porcionar la

trufa (parte de las
protuberancias)
CONGELACIÓN DE LA TRUFA

Escaldar la trufa envasada al vacío

Retirar la trufa

Refrescar con hielo Abatir y congelar

5. CONSERVACIÓN DE LAS
SETAS EN LA COCINA
Formas traiciónales de conservar las setas en la cocina de
cualquier restaurante
• Son las siguientes:
• Por secado
• Por congelación
• En conserva
• Encurtidas
• En aceite
• En salmuera seca
• En confitura
• En aceites aromatizados con setas
EL SECADO

• Se adquirirán setas con un elevado porcentaje de

vitamina C, pues facilita su secado pueden ser tales
como: Lengua de vaca, níscalo, colmenillas, senderuela,
senderuela, san Jorge….
• Se forrará una bandeja de cocción al vapor con papel
film, en la superficie de este se colocarán las setas a
secar, si son pequeñas enteras y si son gruesas se
laminaran. Esta bandeja se colocara en estufa sin
humedad con una temperatura entre 50º C - 60º C, si no
se tuviera estufa se podría aprovechar la mesa caliente
durante la noche.
 EL SECADO DE LA TRUFAS

Forrar bandeja de vapor con film

Secar en mesa caliente a 50º C
Colocar la trufa laminada

Conservar envueltas en papel y envasada

Secado de la trufa al vacío
EL SECADO DE LAS SETAS

• Una vez secas se procederá a su envasado al vacío, o en

tarros de cristal fondeados con gel de sílice….

• No es una practica común en los restaurantes, se realiza

fundamentalmente para mezclarlo con sal y hacer sal de
setas propia.

• Se pueden hidratar para su uso, que serian 2 partes de

agua por una de leche o añadir en guisos de carne,
legumbres… terminando a la cocción.

• Esta técnica es apta para deshidratar todo tipo de

hortalizas
POR
•Las setasCONGELACIÓN
conviene escaldarlas en agua con sal para su congelación, pues
así resultan más duras y tersas una vez descongeladas .
•
• Conviene limpiarlas previamente y dejarlas sin cortar (lo más enteras
posibles), para ello cortaremos el tronco y observaremos si hay parásitos,
un vez limpias se escaldaran en poca cantidad de agua para que no pierda
temperatura. Después se envasaran en templado al vacío y rápidamente
se abatirán de temperatura dentro de la bolsa de vacío. Esto hará que la
bolsa se quede pegada a la seta, y no provoqué la tan temida escarcha.

• Se descongelará en aceite, al vapor, directamente en la salsa…,

• la textura resultante será jugosa, crujiente y sin agua.

• Las setas más propicias para esta conservación son las de carnes duras,
compactas y firmes (níscalo, pie azul, boletus, seta ratón, carbonera….)
 EN CONSERVA

• Dentro de este apartado vamos a hacer referencia a las técnicas de

conservación de las setas en botes de cristal.
Dentro de este apartado vamos a comentar los siguientes puntos:
• Esterilización de los recipientes.
• Llenado de los recipientes
• Cocción y esterilización
 ESTERILIZACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Los botes deben de ser de la misma medida, llenaremos
estos con agua, sal y vinagre.

• Los sumergiremos totalmente en una solución de agua y sal,

colocándolos al fuego por espacio de 25 minutos, una vez
llegado ese punto se refrescaran lentamente en la pila con
agua (pueden quebrarse).

• Una vez fuera del agua y templados se les retira el agua

interior y se colocan boca abajo junto con las tapas dentro
del horno a una temperatura de 80ºC, para secarlos
interiormente con la mayor rapidez posible.

• Una vez han perdido la humedad se dejan fuera en la misma

bandeja y posición, hasta que se enfríen.
ESTERILIZACIÓN DE LOS RECIPIENTES

Preparación de los ingredientes Rellenar con agua, vinagre y sal, cerrar.

Cocción en salmuera
ESTERILIZACIÓN DE LOS RECIPIENTES

Refrescar con agua Retirar el líquido interior

Colocar en bandeja de vapor Secar en el horno a 55º C

LLENADO DE LOS RECIPIENTES
• Una vez fríos los recipientes, se procede a introducir
las setas dentro del mismo, estás estarán ya
cocinadas (en salmuera liquida , en aceite, en
salsa….) y frías, se llenarán hasta el borde de la
rosca, dejando un espacio entre las setas y la tapa.

• Se enroscan los botes, se envuelven en papal y film

para evitar su rotura al golpearse.

• Se introducen de nuevo en agua con sal hasta

cubrirlos.
ESTERILIZADO DE LOS LÍQUIDOS

Aceite de oliva y salmuera de agua mineral

Esterilizar a 100º C

Esterilizar a 80º C.
COCCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE LAS CONSERVAS
• La cocción depende del bote, pero más o menos son 40 a 50 minutos, si no flota
la conserva, está se ha realizada correctamente.

• Hay gente que le retorna a dar un nuevo hervor de 30 minutos para garantizarse
la esterilización.

• En el caso de las setas es muy importante la limpieza de estas, y una segunda

cocción no altera su textura.

• En las fichas técnicas que vamos a trabajar

• (jugo / salmuera líquida y en aceite), se especifican mejor los tiempos de cocción

en base al tamaño del recipiente.

• La trufa también es normal hacerla en conserva en alcohol (brandy), para ello se

limpiaba bien y se colocaba en bote de cristal este se cubría con el liquido.

• La trufa así conservada es idónea para hacer pates y farsas de carnes… pero
pierde muchas propiedades.
SETAS EN CONSERVAS

Escaldar Refrescar con hielo

Secar Colocar en bandejas

SETAS EN CONSERVAS

Abatir y congelar

Colocar en recipientes congeladas Añadir el líquido esterilizado

 SETAS EN CONSERVAS

Cerrar los botes Envolver en papel

En su jugo En aceite En vinagre

Cocer 40” a 100º C Resultado final

EN ENCURTIDAS
• Las setas en vinagre es una manera divertida y diferente de conservar las
setas.

• Las setas que mejor combinan con está técnica, son las de carnes duras como
el níscalo, el pie azul, la negrilla, la trompeta de la muerte….

• La técnica es escaldar la seta en agua, refrescarla y luego confeccionar un

preparado con:
• 1 parte de vinagre de manzana
• 2 partes de agua mineral
• C/S de sal fina
• Aromas (pimienta, laurel, cardamomo, jengibre)
• Se colocan escaldadas y frías en recipientes de cristal, (esterilizado mejor) o
en una bolsa de vacío, añadir los géneros indicados y dejar macerar por
espacio de 4 -5 días en cámara.
•
• La calidad del vinagre lo es todo en esta técnica, pues las setas absorben
todos los aromas que les rodean.

• Se pueden emplear setas un poco gomosas (no frescas), pues el vinagre y la

sal las encallara.
EN ACEITE
Una manera de conservar las setas muy común en los restaurantes es en aceite, pues
aguantan una semana en refrigeración y conservan todo su sabor.
• Las técnicas es:
• 1.Limpiar la seta y porcionar lo menos posible (esto depende de los parásitos que
contenga)
• 2.Escaldarla en agua y refrescarla.
• 3.Colocarla a cocinar en aceite de olivas suave a 90ºC, durante 10 a 15 minutos (todo
depende del tamaño a más tamaño más tiempo pero no más de 30 minutos), enfriar en
abatidor y envasar al vacío.
• 4.Conservar en cámara a 5ºC, si fuera trufa emplearíamos el termómetro para
garantizarnos que alcanza 80ºC en su interior durante 10 minutos mínimo, pues podría
fermentar durante el reposo.
• Es conveniente decantar las setas y retirar el posible jugos que hayan soltado durante la
cocción. Ese jugo se puede ligar con un poco de nata y es ideal para el refinado de salsas o
de arroces.
• Nuca a de hervir pues entonces seria freír las setas y estas perderían su textura, por ello lo
ideal es calentar el horno de convección a 80ºC y cuando tengamos esa temperatura en el
aceite con las setas introducirlo dentro de este. Esto nos evitará problemas.
• Este aceite se puede aromatizar con ajo, tomillo, perifollo… Pero la humedad es importante
retirársela.
EN
• Es unaSALMUERA
técnica que se empleaSECA
para conservar las setas mas canosas ,
se trata de ir intercalando capas de sal gruesa con capas de setas, (del
tipo parasol, lengua de vaca ,níscalo , pie azul …), así sucesivamente.
En la última capa se le coloca peso encima.

• Las setas perderán la humedad lentamente, como norma general por

kilo de setas dos días en salmuera en cámara a 5 ºC.

• Una vez termina el proceso se limpian y se envasan al vacío con aceite

de oliva previamente esterilizado a 80 ºC.

• Este preparado se guarda en cámara, si no se cubren con aceite

tienden a salir saladas (tipo anchoa).

• Este tipo de preparado se emplea para servirlas de acompañamiento

de algún fiambre, queso o en tostas por si mismas.
EN CONFITURAS
• Se suele confeccionar con setas cartilaginosas tipo
oreja de judas, pie de rata, trompeta de la muerte….

• Primero se confecciona un almíbar ligero y una vez

este a punto se añaden las setas porcionadas, se
deja cocer has alcanzar el punto deseado, está
preparación se puede especiar tipo chut Ney o dejar
tal cual.

• Se emplea en cocina para guarnecer postres o para

carnes grasas tipo cerdo o pato.
AROMATIZAR ACEITES DE SETAS
No es una técnica como tal, pero la hemos incluido en este apartado por que es una manera de conservar la esencia principal
de este producto.
• Hay dos técnicas:
• Setas deshidratadas:
• Se parte de setas deshidratadas, las cuales se cubren con aceite de oliva sabor suave y se introducen en u recipiente
metálico, en el horno por espacio de 1 hora, a una temperatura de unos 65ºC.

• No deben de hervir pues se queman

• El porcentaje de setas en aceite será de 50-60g por litro de aceite, aunque todo depende del aroma que estas desprendan.
• Setas frescas
• La seta se laminan y se coloca en el aceite de oliva suave, en el horno a 90 º C durante aproximadamente 30 minutos.
• Se deja enfriar en el aceite y se le retira la posible agua que tenga el líquido.

• El porcentaje de setas se dobla con respecto a la receta anterior.

• Nota: El aroma de esté aceite se comprueba una vez en reposado y en frío (templado), se emplea para el aliño de platos de
pasta, purés….
AROMATIZAR ACEITES DE TRUFA

Colocar la trufa deshidratada Rellenar con aceite oliva suave

Hornear a 70º C, durante 1 hora Resultado final

6. TIPOS DE SETAS
• En este apartado comentaremos algunas de las setas mas utilizadas en
nuestra gastronomía, nombrando de cada una de ellas sus peculiaridades
más comunes:
• En el mercado nos podemos encontrar las distintas clases de setas, según
su temporalizarían
• Todo el año:
• En otoño
• En invierno
• En primavera
• En verano
• Setas más comunes:

• Champiñón Perechico/San Jorge, Parasol, lengua de vaca/gato,

senderuela, Pie azul, Babosa/llanegues, Pie de perdiz, Barbuda, Pie de
ratón/negrilla, Rebozuelo/risiñol, Anguleta/trompeta amarilla, Trompeta
de la muerte, Carbonera (russula), Seta de caballero, Seta de cardo, Seta
de chopo, Colmenillas, Boletus, Oronja/huevo de rey, capellanas/seta de
fraile, Seta de marzo, níscalo, Pedo de lobo, Pleurotus eryngii de cultivo
(seta de cardo de agua), Pie de rata, Shitake, criadilla/turmas, Oreja de
judas,
CHAMPIÑÓN (AGARICUS BISPORUS)
• Seta muy común en nuestro recetario, admite
multitud de preparados, como mas se consume
es salteada y en revuelto, aunque también es
ideal en farsas.

• Admite el secado pero por su precio no merece

la pena.

• Los más apreciados son los de sombrero

cerrado y laminas rosadas.
 PERECHICO / SAN JORGE (TRICHOLOMA GEORGII)
• De características similares al champiñón crece en los prados cerca
de los pinares. Son muy apreciadas las primeras de primavera,
llegando a alcanzar precios muy elevados en el mercado.
• Su tonalidad es más oscura que la del champiñón.
• Su cocinado ideal es salteada con un buen aceite de oliva suave sin
mas aditivos para apreciar su sabor
 LENGUA DE VACA / GATO (HYDNUM RUFESCENS)
• Es una seta que tiene como pelos en la parte posterior del
sombrero, se recolecta a final de temporada y su color varia
del blanco al marrón.

• Las más blancas son las de mejor calidad pues no amargan,

si oscurecen hay que saltearlas y retirarle el primer agua que
sueltan pues amarga.

• Son ideales para secar.

• Admiten perfectamente el confitado

y el guisado en platos de caza, por su textura.
SENDERUELA (MARASMIUS OREADES)

• Crece en prados creando senderos, de hay su nombre.

• Es una seta de textura dura de alto precio fresca, pero más

económica seca, y como es ideal para guisados o en
revueltos merece la pena adquirirla en ese estado.

• También admite bien la conservación en vinagre.

• Posee poca tierra.

 PIE AZUL (LEPISTA NUDA)
• Seta ideal para todas las elaboraciones, de cuerpo
firme y duro.
• Por su alto porcentaje en acido no se estropea y
aguanta en cámara mucho tiempo.
• Es ideal para saltear, cocinar en salsa, escabeches,
estofados de carne…
• Hoy día la mayoría que se oferta en los mercados
son de cultivo. Aunque crece en los pinares a finales
de temporada.
PIE DE RATÓN / NEGRILLA (RAMARIA FLAVA)
• Se comercializa al final de la temporada crece en los pinares, aguanta
muy bien la conservación en cámara y la congelación.
• Admite todos los métodos de cocinado por su textura.
• Sabor dulzón recordando a la nuez, almendra…
REBOZUELO / ROSINYOL (CANTHARELLUS CIBARIUS)

• De color amarillo de carne compacta y prieta.

• Se comercializa mucho pero no es de cultivo.
• Es muy apreciado por su sabor y por su bajo
porcentaje en tierra.
• Hay que tener precaución en su conservación pues
se humedece rápidamente.
• Es ideal para escabeches, salteado, en salsa…
• Pierde poco agua al cocinarla.
 ANGULETA / TROMPETA AMARILLA (CANTHARELLUS
LUTESCENS)
• Es una seta de fino sabor muy
comercializada, la humedad le afecta
mucho con lo cual hay que
consumirla pronto.

• Se conserva envuelta en papel de

cocina y paños.

• Al cocinarla merma en volumen y

conviene partirla
perpendicularmente para cocinarla.

• Es ideal en salteados, confituras o

formando parte de algún escabeche.
TROMPETA DE LA MUERTE (CRATERELLUS
CORNUCOPIOIDES
• De mismas características
que la anguleta, pero de
textura mas crujiente.

• Suelta poco agua si esta bien

conservada en cámara.

• Deja buen sabor en arroces y

pastas.

• De todas maneras es una seta

sobrevalorada en el mercado.
CARBONERA (RUSSULA) (TRICHOLOMA
PORTENTOSUM)
• Seta que se comercializa
fundamentalmente en el
norte, de fino sabor y
textura delicada.

• Su carne es quebradiza y
crujiente ideal para saltear.
• Hay que consumirla lo antes
posible para apreciar más su
sabor.
• Crece en bosques de hayas,
robles… (Soria, Navarra…)
• Es muy apreciada por los
entendidos.
 SETA DE LOS CABALLERO (TRICHOLOMA
EQUESTRE)
• Es de un color amarillo característico,
• Conviene cocinarla bien por prudencia.
• Admite los mismos métodos de cocinado de
cocinado que el pie azul.
• En Francia su comercialización esta prohibida.
 SETA DE CARDO (PLEUROTUS ERYNGII)
• Seta muy apreciada en nuestra gastronomía, pero
de escaso sabor.
• Las más aparecidas son las de extracción, de menor
tamaño y más oscuro que las de cultivo.
• Su conservación es mala pues se humedecen
enseguida.
• Sus métodos de cocinado son salteadas en tiras
(mano no cuchillo) o a la plancha.
• A los ejemplares más adultos conviene retirarles el
tallo por la dureza de esté.
SETA DE CHOPO (AGROCYBE AEGERITA)
• Crece en los tocones de los árboles de maderas blancas (chopo, hoguera
y olmo).
• Se cree que fue la primera seta de cultivo.
• Las de estación hay que tener precaución de donde provienen pues al
crecer en lugares húmedos (barrancos, ramblas…) la calidad de las aguas
influye mucho en ellas.
• La textura de su carne es blanda al cocinarla pero muy aromática.
• Son unas setas muy apreciadas en la gastronomía. Ideales en revueltos,
guisadas en salsa…. Admiten muy bien la conservación en salmuera
liquida en botes esterilizados .
• Al crecer en tocones tienen un bajo contenido en tierra.
COLMENILLAS (MORCHELLA ELATA)
• Setas muy apreciadas en nuestra
gastronomía, comercialmente frescas
son muy caras, con lo cual hay dos
razones para adquirirlas secas;
• La primera es que poseen una toxina que
se elimina con el calor prolongado (90ºC
durante de 20 minutos) con lo que se
pierden propiedades de la seta y la
segunda es que secas esa toxina
desaparece y no necesita tanto tiempo
de cocción.
• Como forma tradicional se han
elaborado rellenas de foie y salteadas sin
ningún tipo de salsa más, pues su sabor
es lo prioritario.
BOLETUS EDULIS
• Seta muy apreciada con un sabor muy
característico, hay diferentes tipos, pero
nosotros haremos referencia al Edulis.
• Admite todos los métodos de cocinado,
pero salteado y en salsa es como mejor
se aprecia su sabor (si se congela gracias
a la oxidación mejora su sabor).
• Se conserva perfecto en cámara, lo peor
lo parasitado que puede estar sobre
todo en los ejemplares viejos. A los
ejemplares más viejos se le retira la
esponja que tienen debajo del sombrero
y se le pela el tallo.
• En la gastronomía combina a la
perfección con el sabor del foie.
 ORONJA / HUEVO DE REY (AMANITA CAESAREA)
• Dicen que es la seta de más fino sabor,
apreciada ya por los romanos.

• Es una seta que se comercializa a principios

de temporada e incluso en primavera.

• Hay que conocerla bien y adquirirla en

comercios especializados.

• Los ejemplares mas jóvenes son los más

apreciados, es cuando al partirla por la mitad
parece una yema saliendo del huevo, es
entonces cuando mejor sabor tiene.

• Lo ideal es consumirla cruda con un poco de

sal y aceite de calidad, pero también se
pueden consumir marcada a la plancha o
sobre un rissotto de ave.
NÍSCALO / REBOLLÓN (LACTARIUS DELICIOSUS)
• Seta muy apreciada en ciertas regiones españolas.

• Las de mejor calidad son los ejemplares más jóvenes.

• Admite todos los métodos de cocinado y aguanta muy bien
la conservación en cámara.
• Esta sobrevalorado.
• Los métodos más apropiados son en arroces y guisos que le
da un aroma característico (platos regionales).
PLEUROTUS ERYNGII DE CULTIVO (SETA DE
CARDO DE AGUA)
• Seta cuy comercializa últimamente,
al ser de la familia de la seta de
cardo se cultiva fácilmente.

• Lo mejor su tamaño y presencia, de

textura carnosa pero insípida.
• Admite todos lo métodos de
cocinado, pero merece la pena
mezclarlo con mas setas.
• Su conservación es buena en
cámara.
 PIE DE RATA (RAMARIA BORIA BOTRYTIS)

• Seta de color amarillo de diferente estructura que el

resto, hay que consumirla enseguida pues pierde
cualidades y textura.

• Ideal para consumirla cruda, acompañado algún

escabeche, plato de salazón…
 SHITAKE
• Seta de cultivo muy usada en la
cocina asiática y hoy día de
manera generalizada.
• De carnes prietas y gelatinosas
posee una textura a veces
gomosa al cocinarla,
• Con un sabor es dulzón y
característico, si abusas de ella
enmascara el sabor del
preparado.
• Admite todos los métodos de
cocinado.
CRIADILLAS / TURMAS
• De forma similar a una patata,
crece en terrenos muy áridos, se
limpia con cepillo y agua
abundante.
• Se conserva en su jugo por su
sabor característico.
• Se comercializan en su jugo.
• Los tamaños varían de entre 2 cm
a 7 cm.
• En Marruecos son muy
comercializadas.
OREJA DE JUDAS (AURICULARIA AURICULA)
• Poco conocida, de tacto cartilaginoso se
emplea en confituras para postres o para
caza.

• De fácil limpieza y poca merma.

• Conservación perfecta en cámara.

7. LA
• 7.1. TRUFA
Definición
• 7.2. Localización en España de las trufas
• 7.3. La extracción de la trufa
• 7.4. El cultivo de la trufa
• 7.5. Clases de trufas que nos encontramos en el mercado
• Trufa negra
• Trufa de invierno
• Trufa Indicum
• Trufa de verano
• Trufa blanca
• Especiales :
• La Blanquilla
• La trufa de Pino / Violeta
7.1. DEFINICIÓN DE LA TRUFA
• Es un hongo hipogeo (crece bajo el suelo), que
micorriza con arboles como el castaño, nogal o
encinas.

• Ésta al estar enterrada depende de los animales

para expandir sus esporas, de ahí su aroma
característico. Éste aroma tan intenso atrae a los
animales para ser consumida por éstos y expandirse
a través de las heces de los mismos, al consumir
bellotas, castaños… (Jabalí).
 7.2. LOCALIZACIÓN DE LAS TRUFAS
EN ESPAÑA
• Esta se encuentra distribuida en la península Ibérica en las zonas de
Cuenca, Soria, Teruel, Castellón, Guadalajara…, en los bosques de encinas
de suelo calizo.

• Alrededor de las encinas / carrascas truferas no crece matorral debido a la

presencia de la trufa que quema el terreno, produciendo las calvas.
7.3. EXTRACCIÓN DE LA TRUFA
• La trufa alcanza su plenitud en enero, pues así sus aroma no
compite con el resto de esencias del monte.
• Crece a una altitud de entre los 100 m ( Navarra ) a los 1500 m
(Teruel),

La extracción silvestre de la trufa a decaído en gran medida por

culpa de :
• Las sequías (estival)
• El aumento de la espesura del monte (menos ganado trashumante
)
• Incendios forestales.
• Sobreexplotación de las regiones truferas.
• Malas practicas a la hora de extraer del hongo .
• Aumento de las piaras de jabalí.
7.4. EL CULTIVO DE LA TRUFA
• En cambio ha subido de una manera abismal la
proliferación del cultivo de carrasca micorrizada con
trufa , para su cultivo.

• Esto es debido a la retirada de cultivos poco

rentables (almendro) y alas subvenciones que han
ayudado mucho a los agricultores de la zona.

• La plantación no empieza a dar producción hasta los

7 – 8 años y estará en su máxima plenitud a los 30
años (Soria comenzó su cultivo hace 30 años ).
TRUFA NEGRA (MELANOSPORUM)

• De color negro, con verrugas

marcadas, con pocas protuberancias
en su aspecto exterior .
• Al corte posee un veteado fino y de
color oscuro entre vetas (éstas son
finas).
• Las de más calidad se adquieren en
enero, poseen un potente olor a
metano / petróleo .
• Son muy apreciadas y alcanzan
elevados precios en el mercado.
• Admite el cocinado y dan aroma a lo
que le rodea, es ideal para
confeccionar aceites , embutidos….
TRUFA DE INVIERNO / MANCHEGA/ BRÚMALE
• Se recolecta en las mismas zonas y
épocas que la anterior, su aspecto es
menos uniforme y sus verrugas son de
menor tamaño y no terminan en punta .

• Al partirla por la mitad su veteado es mas

ancho y marcado que la negra y hay la
misma porcentaje de blanco que de
negro (vetas blancas muy anchas).

• Tiene un aroma menos intenso que la

anterior, su precio en el mercado es muy
inferior.
• Se puede aplicar en las mismas
preparaciones que la negra, pero con
peores resultados
LA TRUFA INDICUM (CHINAS)
• Provienen de Asia, se adquiere en
grandes cantidades durante la época
estival sobre todo, precio muy
económico.
• Cualidades gastronómicas poco notables,
posee poco aroma, poco sabor… se
emplean en muchos restaurantes para
abaratar costes.
• Son de características físicas similares al
as anteriores, pero de menor tamaño, al
no desprender nada de aroma, su peso
relativo nulo y la época de puesta en
mesa es lo que nos hace distinguirla del
resto .
TRUFA DE VERANO (TUBER AESTIVUM)
• Trufa de gran tamaño, pero de menor peso que
la negra o la de invierno.

• Posee gruesas verrugas y puntas marcadas.

• Se comercializa desde finales de primavera a

finales de verano (de ahí el nombre).

• Se encuentra en los mismos terrenos que la

negra y también en pinos y choperas .

• Al partirla por la mitad, posee un color claro

característico y desprende poco olor a metano .

• Se emplea para condimentar arroces, pastas,

ensaladas templadas…. , su uso es poco
extendido en los restaurantes y esta siendo
sustituida por la china.
 LA TRUFA BLANCA (CHOIROMYCES
MEANDRIFORMIS)

• Crece en el norte de Italia y en Croacia.

• Es escasa y solo crece salvaje, se extrae a
principios de temporada septiembre /
noviembre.
• Su aspecto exterior es liso y de color blanco
amarillo desgastado . Al corte el veteado es
blanco .
• De fuerte olor a metano no admite la cocción
pues éste se volatiliza en la cocción .
• Admite poca conservación .
• Se conserva en arroz o pasta y se lamina a la
vista del cliente, para que aprecie todo su aroma
.
• Muy cara por su escasez .
• Con los arroces que se han empleado para su
conservación (arbóreo), se confeccionan los
famosos risottos de trufa del Piamonte.
8. TÉCNICAS CULINARIAS MÁS IDÓNEAS PARA EL
PREPARADO DE LAS
SETAS
• 8.1. Criterios que hay que tener en cuenta, para utilizar una o
otra técnica culinarias en la preparación de las setas
• 8.2. Técnicas culinarias de las setas y trufas
• Al grill / parrilla o a la plancha
• Al horno
• Fritos en aceite abundante (gran fritura)
• Salteado
• Confitado
• Cocinado en salsa
• Al vacio
• En conserva
• Otras preparaciones con setas
8.1. CRITERIOS QUE HAY QUE TENER EN CUENTA PARA UTILIZAR UNA
O OTRA TÉCNICA CULINARIAS EN LA PREPARACIÓN DE LAS SETAS

• Tipo de seta a cocinar

• Unos son más aptas que otras para los diferentes métodos de cocción
• Edad de la seta
• Como norma general siempre conviene emplear setas jóvenes y desechar los
ejemplares viejos o emplearlos en guisos, deshidratados, polvo…
• Si es de extracción o cultivo
• Esto influye a la hora de obtener sus aromas, por su porcentaje de agua, más mayor
como norma general .
• Zona donde se a recolectado
• En zonas de ambientes limpios dan lugar a cocciones más suaves, que las que no se
tiene seguridad de donde provienen . El suelo de donde proviene (+ o - % en tierra),
limpieza más exhaustiva o menos .
• El tamaño y forma
• Una forma homogénea hace mas fácil su cocinado y su elaboración.
• Tradición culinaria
• Hay setas que están relacionadas directamente con alguna técnica de cocción en
particular.
• Por su toxina
• Posibilidad de poseer toxinas con cocciones poco pronunciadas, este tipo de setas se
han de cocinar o deshidratar para su consumo .
AL GRILL/PARRILLA O A LA PLANCHA
• Esta técnica de cocción le da a las setas un sabor característico, se suelen
emplear setas de sombreros homogéneos, que se cocinan sin el pie y con
las laminas hacia arriba, rociando estas con un poco de aceite. Esto hace
que el calor del sombrero caliente el aceite y esté a su vez cocine la seta
por dentro.

Algunas de las setas más apropiadas son :

• Champiñón, perechico, parasoles, carbonera, seta de cardo, níscalo,
shitake.
• También son aptas para esté tipo de cocinado las setas con cuerpo y
carnosas como son los boletus, las babosas…
• Las cocción de las setas puede ir terminadas en el horno para facilitar la
cocción de estas.
• Hay que tener la precaución de que no se quemen pues amargarían y
perderían todo su sabor .
• Se sazonaran fuera del fuego para que no perdieran un acceso de agua en
la cocción.
• La técnica de la parrilla le da un toque ahumado característico.
 AL HORNO
Esta técnica de cocción, es poco usada para las setas , se emplea como norma general para
complementar otras elaboraciones como son :
• Confitado

• Temperatura más exacta que al fuego directo o en plancha.

• Infusionado de aceites

• Para no quemar la seta y el aceite.

• Completar la cocción del grill

• Rellenado de sombreros

• Con algún tipo de farsa que se cocinan en el horno .

• Para confeccionar terrinas de setas

• Que se elaboran al baño maría dentro del mismo, aunque esta técnica podría ir al vapor, el
cocinarlas al horno parece que le da un sabor .
 SALTEADAS
Técnica de cocción muy usada de siempre para cocinar esté tipo de
género, como norma general se le añade, ajo o huevo para confeccionar
un revuelto.

Precauciones en su uso, como norma general :

• 1.Limpiar las setas y porcionarlas en tamaño homogéneo para que la

cocción sea uniforme.
• 2.Emplear una satén a poder se de hierro, pues conduce rápidamente el
calor y evita que las setas se cuezan.
• 3.Colocar la sartén al fuego y cuando coja calor añadir las setas sin sal ni
aceite.
• 4.Retirarle la posible agua que suelte al cocinarla.
• 5.Añadirle fuera del fuego directo (plancha) el aceite y saltear fuera del
fuego evitando la llamarada, pués las setas amargaran (la seta absorbe
todos los aromas que le rodean)
• 6.Retirar del fuego y sazonar .
• 7.Se puede ligar con jugo ligado , mantequilla , huevo …
CONFITADOS
Se emplean todo tipo de setas para esta técnica de cocción , muy usada en
nuestros días.
• El tipo de aceite usado suele ser aceite de oliva, sabor suave, pus ese aceite
luego se emplea para cocinar canes de ave, mariscos, arroces … .
• La técnica es sencilla, se colocan las setas en un rondón , se cubren con el
aceite y este se coloca encima de la plancha hasta alcanzar una temperatura
próxima a los 100ºC, se mantiene a esa temperatura durante el tiempo
estimado en base al tamaño de las setas.
• Por ultimo se dejan enfriar en ese aceite. Se guardan en recipientes de
material inalterable o en bolsa de vacio hasta su regeneración oportuna .
• Precauciones a tener en cuenta :
• Si se porcionan las setas conviene escaldarlas previamente para evitar un
exceso de grasa de estas .
• Si se cocinan congelada estas no han de descongelarse, se descongelan
dentro del aceite.
• Se cocina en plancha o en horno a fuego moderado .
 COCINADAS EN SALSA
• Técnica muy usada en la cocina para cocinar las setas, se
emplean tal cual en cazuelas con diferentes tipos de setas y
verduras (setas, ajetes, habitas, … ), o como complemento
de salsas de carnes guisadas como norma general .

• La técnica a usar es la misma que las salteadas, solo que al

final de la cocción se le añade un poco de jugo ligado, éste se
reduce y se refina con mantequilla fuera del fuego.

• Es importante que las setas no cuezan en demasía con la

salsa pues estas perderían su textura crujiente y tersa
conseguida con el salteado.
AL VACIO
• Esta técnica se emplea para cocinar las setas con
grasa como norma general, mas algunas especias de
condimentación .
• Al mismo tiempo que se cocinan se extrae el agua de
las setas que se ligara con algo de nata que se podrá
emplear para ligar salsas, arroces…
• Se emplean setas aromáticas como el shitake, el
níscalo, pie azul…
• Se cocina en bolsa de vacio a 90º C durante
aproximadamente unos 15-20 minutos, según dureza
de la seta .
• Es una técnica parecida al confitado pero menos
agresiva.
EN CONSERVA
• La conserva no es una técnica tal cual, es un método de conservación, pero
como la conserva esta relacionada directamente con el cocinado de las
setas, hemos creído oportuno concretarla en este punto.
• Según la conserva tenemos :
• En su jugo
• Escaldadas y conservadas en tarro de cristal esterilizado, dentro de una
salmuera.
• Jugo de trufa
• En salmuera líquida esterilizada, macerada 72 horas en cámara
• En aceite
• Escaldadas y conservadas en tarro de cristal esterilizado, dentro de aceite
de oliva suave, también esterilizado.
• En alcohol
• Se conserva en licor de calidad (Armañac, brandy…) limpias y
porcionandolas en crudo, e introducidas en recipiente esterilizado.
• En sal
• En salmuera seca y aceite.
• En vinagre (encurtidas)
• En azúcar, tipo mermeladas .
 TRUFA EN SU JUGO

Trufa escaldada a 80º C. Rellenado de recipientes con la trufa y salmuera

Esterilización 40´ a 100º C.

JUGO DE TRUFA EN FRÍO

Salmuera con trufa en cámara 72 horas

Conservación del jugo envasado al vacío

TRUFA EN ACEITE

Preparación del aceite y la trufa

Cocinar a 95º C, hasta que la trufa obtenga 80º C.

Temperatura del interior de la trufa

TRUFA EN ACEITE

Rellenado de los recipientes

Resultado de la trufa en aceite

 TRUFA EN LICOR

Rellenar la trufa laminada Rellenar con licor los recipientes

Reposar en lugar seco y oscuro

 SETAS EN SEMI-CONSERVAS

Preparación de setas y la salmuera seca Cubrir con la salmuera

Dejar en cámara 24 horas Retirar la sal sin humedad

SETAS EN SEMI-CONSERVAS

Rellenado de los recipientes Añadir aceite esterilizado

Conservar en cámara a 5º C.
OTRAS PREPARACIONES CON SETAS
EN CRUDO
• Las setas de mayor finura y de menor tamaño (oronja), se sirven crudas tal
cual con u poco de aceite y sal gruesa.
EN SOUFLES
• 1.Setas rehogas y ligadas con un roux y añadiendo un fondo de ave,
formando una Velouté.
• 2.Esta preparación se acompaña de yemas semimontadas y claras montadas
.
• 3.Se colocan en un molde apropiado y se hornean a horno fuerte .
EN TERRINAS
• 1.Velouté de setas, adicionada de nata , colas de pescado y huevos .
• 2.Cocidas al baño maría como si de un flan se tratase.
HAY MULTITUD DE PREPARACIONES DE SETAS
Sopas
• Helados salados
• Escabeche
• Cremas
• Como base de arroces cremosos / melosos