FICHA TÉCNICA CLASES PRÁCTICAS

ESTUDIANTE: Jorge graz CHEF DOCENTE Leonardo Rivera

SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 15 de marzo de 2022
HARIRA
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
Muslo de pollo und 2
sal gr 0.5
pimienta gr 0.5
En un bowl, marinamos nuestros muslos de pollo, con sal, pimienta canela gr 0.5
canela y llevamos a una olla precalentada con aceite de oliva, para aceite de oliva gr C/N
sellar nuestro pollo, cuando tome un color dorado retiramos y agg Cebolla und 1
nuesto apio, tomate y la cebolla para perlarlo, regresamos el pollo apio gr 40
ponemos agua y reducimos y dejamos cocinar, ponemos los garbanzos tomate und 3
cocinados y pasados 15 minutos ponemos nuestra pasta, al terminar cúrcuma gr 2
ponemos cilantro, perejil y servimos con limón garbanzos gr 100
pasta gr 50
cilantro gr 0.5
perejil gr 0.5
limón und 1

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

$ -
MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE
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SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 15 de marzo de 2022
TABULEE
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
Trigo (burgul) gr 25-30
perejil gr 70
Remojamos el trigo con agua tibia, el perejil lo picamos muy fino sin cebolla roja gr 20
repicarlo, lo lavamos y escurrimos con ayuda de un lienzo para que tomate cherry und 10
quede bien seco, vamos a picar la cebolla en brunoisse, los tomates tomate seco und 2
cherrys los partimos en cuartos, picamos dos tomates secos bien sal gr 0.5
fino, y todo esto lo mezclamos en un bowl, agg sal, pimenta y el zumo pimienta gr 0.5
del limón y servimos limon und 1

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

$ -
MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE
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SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 15 de marzo de 2022
CIGARS
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
carne molida gr 100-150gr
evoo ml C/N
Vamos a tomar la carne y la repicamos, llevamos a sofreir con EVOO 5 especias gr 0.5
la carne, con 5 especias, el jengibre, la cebolla picada en brunoisse jengibre gr 1
agg el perejil, sal y chile cebolla en brunoisse gr 50
Mientras tanto vamos a tostar nuestras almendras, hasta que tengan perejil gr 10
un color dorado, y picamos estas, e incorporamos a la mezcla de la sal gr 0.5
carne y dejamos enfriar. chile gr 1
Ahora vamos a tomar los wonton wrapps y vamos a unir dos masas almendras gr 30
con ayuda de 1 huevo para que nos queden más grandes. wonton wrapps und 10
Vamos a poner la mezcla de la carne en el centro de la masa y vamos a huevo und 1
enrollar como si fuera un cigarrillo, luego fritamos a profundidad, Servimos y acompañamos de un hummus y hummus gr 5
aceituna negra

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

$ -
MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE
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SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 15 de marzo de 2022
KEFTA DE CORDERO
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
Cordero gr
Leche ml
Lo primero que vamos a hacer es tomar la pierna del cordero y la Romero gr
limpiamos muy bien, luego la deshuesamos y cortamos en bocados Tomillo gr
para ponerlos a marinar por 24hrs con leche, romero y tomillo. Pimenton gr
Vamos a picar el pimenton en cuadrados. Sal gr
Pasadas las 24hr vamos a escurrir nuestro cordero, lo sal pimentamos pimienta gr
y vamos armando pinchos con palos de bambú, y entre cada proteína Palos de Bambú und
ponemos el pimenton EVOO ml
En un sarten grill, los ponemos con EVOO y asamos hasta el término
deseado

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

$ -
MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE
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SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 16 de marzo de 2022
HARISA
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
Pimenton und 1
ajo diente und 3
El pimenton lo vamos a poner a morronear y limpiar primero que Semillas de cilantro gr 0.5
todo, y vamos a hacer el ajo, en una sarten vamos a activar nuestras Comino gr 0.5
semillas de cilantro y el comino, y en un mortero agregamos todo esto sal gr 0.5
con sal, evoo, zumo de limon, y chile, todo esto lo vamos a macerar EVOO ml 10
tener presente que debe picar para que este nos quede bien, si no pica limon und 1
no quedo bueno chile gr 5

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

$ -
MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE
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SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 16 de marzo de 2022
DOLMA
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
carne molida gr
sal gr
La carne molida la vamos a repicar, agg sal, cebolla en brunoisse, cebolla gr
piñones, el arroz bazmati, y mantequilla clarifica y armamos para que piñones gr
quede consistencia de masa, esta consistencia nos la va a ayudar a dar arroz bazmati gr
la mantequilla clarificada y refrigeramos. mantequilla clarificada ml
Vamos a blanquear nuestras hojas parra con la parte del tallo mirando hojas de parra und
para rriba, esto va a ayudar a que la hoja sea más facíl de manipular fondo de res ml
Con la mezcla de la carne fría, armamos nuestros rollo, bien prensados limon und
para que no se vayan a destapar, y en una olla, los ponemos juntos y evoo ml
por capas, no pueden quedar algunos sueltos porque si no se desarman
agg fondo de res a cubrir, y ponemos algo que haga peso encima para que no tengan forma de desarmarse
Luego de 1;30 hr los sacamos y servimos con limon y EVVO

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

$ -
MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE
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SEMESTRE: cuarto semestre
MATERIA: Cocina arabe
FECHA: 16 de marzo de 2022
couscous
FOTO PLATO: INGREDIENTES UNIDAD CANT $ GR $ TOTAL
zuquini verde und 1/2
zuquini amarillo und 1/2
Vamos a hacer un fondo de vegetales, con zuquini verde, zuquini zanahoria und 1
amarillo, zanahoria, cebolla. Debemos agg los vegetales en su respec- cebolla und 1
tivo orden para que todos los vegetales nos queden crocantes. couscous gr 150
Vamos a hidratar nuestro couscous con fondo de vegetales, agg sal sal gr 0.5
y pimienta para darle sabor y ponemos color de cocina pimienta gr 0.5
Ahora que vamos a hacer, nuestros couscous lo vamos a llevar a tomar color gr 0.1
calor cocinando a vamor en un colador de base con huecos pequeños garbanzo cocinados gr 70
agg garbanzo cocinado, y los vegetales de nuestro fondo y servimos perejil gr 2
con perejil

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ -

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MARGEN ERROR 10%
$ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
GLOSARIO TÉCNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE