Está en la página 1de 19

Alta cocina en tu mesa

Le Cordon Bleu, la histrica escuela


de alta cocina te presenta un libro
con el que aprenders a cocinar a otro nivel.
Alta cocina en tu mesa
Cuarenta y cinco platos con fotografas A PR ENDE A COCINA R
del paso a paso, ms de treinta tcnicas CON LOS CHEFS DE L E C OR DON B LEU
imprescindibles y un glosario de trminos
culinarios te acercarn a la alta cocina
de una forma prctica y real.

Con alimentos de nuestra tierra, productos


de temporada y elaboraciones de distintas
dificultades, sers capaz de crecer en tu cocina
y de disfrutar en los fogones como
nunca lo has hecho.

No necesitas un don especial ni experiencia


previa. Solo curiosidad y tiempo. Acrcate
al mundo de los grandes chefs con este curso
bsico de Alta cocina en tu mesa.

PVP 24,90 10134524

www.espasa.com
www.planetadelibros.com

C_AltaCocinaEnTuMesa.indd Todas las pginas 31/08/16 14:54


Alta cocina en tu mesa

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 3 26/07/16 11:27


Alta cocina
en tu mesa

A PR EN DE A COCINA R

CON LOS CHEFS DE L E C OR DON BLEU

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 5 26/07/16 11:27


Le Cordon Bleu UFV SL / Le Cordon Bleu International BV, 2016
Espasa Libros S.L.U., 2016

Le Cordon Bleu and the Le Cordon Bleu logo are the registered trade marks
of Le Cordon Bleu International used in this book under license.

Diseo y maquetacin de interior, Mara Pitironte


Diseo de la cubierta, Planeta Arte & Diseo
Fotografa de la cubierta, Fernando Ramajo
Realizacin de las recetas, Le Cordon Bleu
Fotografas de las recetas, Fernando Ramajo/ Espasa Libros, S.L.U.
Preimpresin: Safekat, S. L.

Depsito Legal: B. 15.773-2016


ISBN: 978-84-670-4670-0

No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni su incorporacin a un sistema


informtico, ni su transmisin en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrnico,
mecnico, por fotocopia, por grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito del
editor. La infraccin de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la
propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Cdigo Penal).

Dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrcos) si necesita fotocopiar o escanear


algn fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a travs de la web www.conlicencia.com
o por telfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.

Espasa, en su deseo de mejorar sus publicaciones, agradecer cualquier sugerencia que los
lectores hagan al departamento editorial por correo electrnico: sugerencias@espasa.es.

www.espasa.com
www.planetadeloslibros.com
Impreso en Espaa/Printed in Spain
Impresin: Unigraf, S. L.

El papel utilizado para la impresin de este libro


es cien por cien libre de cloro y est calicado como papel ecolgico.

Espasa Libros, S. L. U.
Avda. Diagonal, 662-664
08034 Barcelona

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 6 26/07/16 11:27


ndice

Prlogo
9
Introduccin
10
Entrantes
13
De la huerta
67
De corral y campo
97
Del mar
135
Postres y meriendas
167
Panes
257
Tcnicas saladas
289
Tcnicas dulces
329
Glosario
338
Cuchillos
342
ndice alfabtico
344
Agradecimientos
348

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 7 26/07/16 11:27


26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 12 26/07/16 11:27
Entrantes

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 13 26/07/16 11:28


PRIMEROS N T E SGRANDES
E N T R A14
14

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 14 26/07/16 11:28


Ensalada de
smola de trigo,
tomates y aguacate

Ingredientes principales
250-300 g de gazpacho
200 g de smola de trigo duro

Guarnicin vegetal
100 g de cebolleta fresca 8 supremas de naranja
100 g de pimiento rojo Cilantro
50 g de pepino Hierbabuena
30 g de tirabeques

Gazpacho
200 g de tomates (extrado del que 10 g de cebolleta
sobra del agua de tomate) 5 g de pan seco
Dicultad:
75 g de agua 1 diente de ajo
Comensales: 4 15 g de pimiento rojo 30 g de AOVE
10 g de pepino Sal y pimienta
Utensilios:
10 g de vinagre de manzana
Batera de cacerolas
Set de cuchillos
Agua de tomate Velo de agua de tomate
Tabla de cortar
1,5 kg de tomates 250 g de agua de tomate
Estamea
Azcar 3 g de agar-agar
Varillas Sal 3 g de gelatina
Colador Germinados de cilantro
Batidora de mano
o vaso americano
Pur de aguacate Vinagreta
Boles
ENTRANTES

1 aguacate 15 g de manzana granny smith


Aro o molde Zumo de lima 10 g de vinagre de manzana
Bandeja Sal y pimienta negra 10 g de miel
Manga pastelera con boquilla 40 g de AOVE
15

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 15 26/07/16 11:28


Elaboracin

Paso 1 Paso 2

Elaborar el da anterior Para hacer el gazpacho, cortar en mirepoix los


tomates, la cebolleta, el pepino y el pimiento
Triturar el 1,5 kg de tomates y colocarlos sobre rojo. Aadir a estos ingredientes el ajo sin
una estamea dispuesta en un colador para germen, el pan, el agua y el vinagre. Triturar
obtener el agua. y sazonar con sal y pimienta, y terminar
emulsionando con el aceite. Colar y reservar.
ENTRANTES
16

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 16 26/07/16 11:28


Paso 3 Paso 4

Lubricar la smola con un poco de aceite de Comprobar que el agua de tomate est bien
oliva y nalmente hidratarla con el gazpacho. transparente y, en caso contrario, volver a
colar por la estamea. Ponerla a punto de sal
y azcar.

Hidratar con agua las hojas de gelatina. Verter


la mezcla en un cazo, agregar el agar-agar y
hervir 1 min, aproximadamente. Retirar del
fuego, aadir la gelatina escurrida y mezclar
suavemente para no generar burbujas.

Disponer una bandeja lisa y seca, y echar la


mezcla con un grosor de 2-3 mm. Antes de que
ENTRANTES

gelique, colocar los germinados de cilantro


dejando parte de ellos fuera de la gelatina.
17

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 17 26/07/16 11:28


Paso 5 Paso 6

Hacer un pur con el aguacate y aliar con


zumo de lima, sal y pimienta negra. Introducir
en una manga pastelera y reservar.

Preparar la guarnicin vegetal de la smola


hidratada en gazpacho. Para ello, escaldar los
tirabeques, refrescar y cortar en tiras nas.
Picar pimiento rojo y pepino en brunoise. Picar
cebolleta fresca. Pelar una naranja y extraer
las supremas. Picar hierbabuena y cilantro en
chionnade (vase tcnica en pgina 298).

Mezclar, sin emulsionar, el vinagre de manzana


con la miel y el aceite. Picar la manzana en el
ltimo momento y aadir a la vinagreta.
ENTRANTES
18

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 18 26/07/16 11:28


Paso 7 Paso 8

Disponer en un bol la smola hidratada en Colocar un aro o molde en el centro del plato
el gazpacho. Aadir la guarnicin vegetal, y rellenar con la mezcla anterior. Cortar la
mezclar y sazonar. gelatina con la misma forma y ponerla encima.
Decorar con el pur de aguacate, las verduras
de la guarnicin y las supremas de naranja.

Terminar de salsear con la vinagreta.

ENTRANTES
19

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 19 26/07/16 11:28


PRIMEROS N T E SGRANDES
E N T R A20
20

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 20 26/07/16 11:28


Sopa de
mejillones
al curry,
patatas vitelotte
y mousse de coco

Ingrediente principal
1 kg de mejillones de roca

Coccin a la marinera
2 chalotas 2 hojas de lima kaffir
2 dientes de ajo 1 rama de lemongrass
bulbo de hinojo 1 rama de tomillo
Dicultad: 1 tallo de apio rama Laurel
3 g de curry Tallos de perejil
Comensales: 4
80 ml de vino blanco
Utensilios:
Batera de cacerolas Sopa Mousse de coco
Set de cuchillos 200 g de caldo de la coccin a la 1 g de gelatina
marinera 80 ml de leche de coco
Tabla de cortar
50 ml de leche de coco 50 ml de nata a 35 % M. G.
Boles
20 ml de nata
Espumadera
Sal al gusto
Chino no
Varillas Patatas rejilla Presentacin
Mandolina 2 patatas vitelotte Cilantro deshojado
ENTRANTES

Cortapastas Aceite de girasol Filamentos de chile


Sal Aceite de oliva
Sal
21

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 21 26/07/16 11:28


Elaboracin

Paso 1 Paso 2

Desbarbar los mejillones y limpiar bien con Cortar las chalotas, los ajos, el hinojo y el apio
un cuchillo las conchas por la parte de fuera. en mirepoix na, y rehogar sin que tome color.
Preparar un bouquet garni (vase tcnica en
pgina 291). Tostar el curry con cuidado de no
quemarlo y verter el vino blanco junto con el
tomillo, el lemongrass, el laurel, las hojas de
lima kar y las ramas de perejil.

Cuando comience a hervir, aadir los


mejillones y tapar el cazo. Pasados unos
minutos, levantar la tapadera y retirar los
mejillones abiertos. Ir ponindolos en un bao
mara fro para que no se pasen de coccin.
Reservar el caldo.
ENTRANTES
22

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 22 26/07/16 11:28


Paso 3 Paso 4

Para hacer la sopa, retirar las conchas de los Hidratar la gelatina en agua fra. Calentar
mejillones y conservarlos en la nevera. 20 ml de leche de coco y fundir dentro la
gelatina. Incorporar el resto de leche ya fuera
Reducir el caldo de coccin colado junto con la
del fuego.
leche de coco y la nata hasta tener una textura
de sopa. Probar y recticar la sazn aadiendo Mientras, semimontar la nata y mezclar
sal, si fuera necesario. delicadamente con la leche de coco. Dejar
enfriar la mousse en la nevera.

ENTRANTES
23

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 23 26/07/16 11:28


Paso 5 Paso 6

Pelar las patatas vitelotte y cortarlas con una Cubrir un plato con lm de cocina
mandolina en forma de rejilla. Luego, cortarlas transparente, engrasar y salar. Disponer sobre
de nuevo con un cortapastas en forma de l hojas de cilantro, recubrir con lm y secar
crculo. Reservar en agua con hielo para en el microondas a mxima potencia hasta que
eliminar el exceso de fcula y conseguir as una las hojas estn crujientes.
textura ms rme.

Secar bien y frer en abundante aceite de


girasol a 140 C hasta que estn crujientes.
Reservar sobre papel absorbente para retirar
el exceso de grasa y sazonar con sal.
ENTRANTES
24

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 24 26/07/16 11:28


Paso 7

Disponer unos 8 o 10 mejillones en un plato, Terminar con una quenelle de mousse en


acompaar con chips y hojas de cilantro, el lado opuesto a los mejillones y decorar con
y verter la sopa muy caliente. unos lamentos de chile.

ENTRANTES
25

26920_AltaCocinaEnTuMesa.indb 25 26/07/16 11:28