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INSTITUTO COLOM

FORMATO R

CÓDIGO FTCH-314

RELACIÓN DE CAMBIOS DE VERSIÓN

REGIONAL

SALÓN

NOMBRE DE LA RECETA (s)

No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD


Subtotal ingredientes
Margen de seguridad
% varios (Otros Varios) 
TOTAL MATERIA PRIMA o TOTAL PREPARACIÓN
COSTO PORCIÓN O C.M.P. POR PORCIÓN
Para esta empresa el Porcentaje de costo establecido por Gerencia:
Precio Potencial De Venta = (CMPx100)
Impuesto
Precio potencial de venta más impuesto 
% Margen de rentabilidad
PREPARACION:

OBSERVACIONES:

Es un porcentaje fijo que permite manejar fluctuación de precios del mercado


Corresponde a un porcentaje no mayor al 3% que cubre materias no relacionadas en la receta p
petit menage.
Corresponde al porcentaje que establece la gerencia y que el número corresponde a un análisis
formador según lo antes señalado.

NOMBRE DEL FORMADOR:


INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE
INCAP
FORMATO RECETA ESTANDAR
Fecha
FTCH-314 VERSIÓN 001 24-09-14
Actualización

CURSO HORARIO

SEMESTRE
FECHA DE
No. DE PROCIONES ELABORACIÓN

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN


N
ACIÓN
ÓN
por Gerencia:

cado
cionadas en la receta por su bajo valor, además de otros insumos con el

responde a un análisis de cuatro factores. Este debe ser colocado por el


INGREDIENTES UNIDADD CANTIDAD

FINO gr. 1320

TOCINETA gr. 240


CHAMPIÑONES gr. 150
CREMA DE LECHE gr. 90
DEMI GLASSE gr. 60
VINO TINTO c.c 36
FONDO ASCURO c.c 120
PAPA gr. 360
ZANAHORIA gr. 120
BROCOLI gr. 120
MARGARINA gr. 36
SAL-PIMIENTA gr. 9
RECETA DE: FILET M

RESTAURANTE: INCAP

COSTO UNUTARIO COSTO TOTAL OBSERVACOIN INGREDIENTES


8000
Descripción Cant.
14000
4500 Lomo fino 1320
4600 Tocineta 240
1800
18000 Champignon 150
720
500 Crema de leche 90
450
Demi glasse 60
2500
3000 Vino tinto 36
450
Fondo oscuro 120
Papa 360
Zanahoria 120
Brocoli 120
Margarina 36
Sal - pimienta 9
TOTAL C
Más 10
M
T
Sal - pimienta 9
TOTAL C
Más 10
M
T

Porcenta de costo es
C.M.P.*10
P. V. P. Pre

%M
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: FILET MIGNON CODIGO:

ESTAURANTE: INCAP GOURMET # PORCIONES: 6 PESO: 340 gr.

INGREDIENTES Fecha de elaboración Fecha de elaboración


dd mm aa dd mm aa
cripción Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total
o fino 1320 gr. 8000 16,00 21.120,00
neta 240 gr. 14000 28,00 6.720,00
mpignon 150 gr. 4500 9,00 1.350,00
ma de leche 90 gr. 4600 9,20 828,00
mi glasse 60 gr. 1800 3,60 216,00
o tinto 36 c.c. 18000 18,00 648,00
do oscuro 120 c.c. 720 0,72 86,40
a 360 gr. 500 1,00 360,00
ahoria 120 gr. 450 0,90 108,00
coli 120 gr. 2500 5,00 600,00
garina 36 gr. 3000 6,00 216,00
pimienta 9 gr. 450 0,90 8,10
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA 32.260,50
Más 10 % margen desperdicio 3.226,05
Más 3 % otros varios 967,82
TOTAL MATERIA PRIMA 36.454,37
pimienta 9 gr. 450 0,90 8,10
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA 32.260,50
Más 10 % margen desperdicio 3.226,05
Más 3 % otros varios 967,82
TOTAL MATERIA PRIMA 36.454,37
COSTO PORCION 6.075,73
Porcenta de costo establecido por Gerencia 40%
C.M.P.*100/40 = Precio Potencial 15.189,32
P. V. P. Precio de venta al público $ 15.500,00
P. V. P. Más IVA $ 17.980,00
% Margen de rentabilidad 61%
RECETA ES
COMBO HAMBURGUESA
RECETA DE:

RESTAURANTE: INCAP

FECHA DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES
dd mm

COSTO UND PESO UND


DESCRIPCIÓN CANT. UND.
CARNE MOLIDA 210 gr $ 12,000.00 1000
PAPA 140 gr $ 3,000.00 500
TOMATE 70 gr $ 2,500.00 1000
CEBOLLA BLANCA 70 gr $ 3,200.00 1000
LECHUGA 70 gr $ 1,800.00 1000
SAL PARRILLA 2 gr $ 5,800.00 500
SALSA DE TOMATE 4 gr $ 4,100.00 500
SALSA BBQ 4 gr $ 9,600.00 1000
MAYONESA-MOSTAZA 4 gr $ 4,500.00 500
PAN 1 UND. $ 3,000.00 12
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA
MÁS 10 % MARGEN DE DESPERDICIO
MÁS 3 % OTROS VARIOS
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
% DE COSTO ESTABLECIDO
C.M.P.100/% GERENCIA= PRECIO POTENCIAL
P.V.P. PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO
P.V.P. MÁS IMPUESTO AL CONSUMO
% MARGEN DE RENTABILIDAD
RECETA ESTANDAR
CODIGO:

No. PORCIONES: 1

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA DE ELABORACIÓN

aa dd

COSTO UND
V. gr/c.c. TOTAL
$ 12.00 $ 2,520.00
$ 6.00 $ 840.00
$ 2.50 $ 175.00
$ 3.20 $ 224.00
$ 1.80 $ 126.00
$ 11.60 $ 23.20
$ 8.20 $ 32.80
$ 9.60 $ 38.40
$ 9.00 $ 36.00
$ 250.00 $ 250.00
$ 4,265.40
$ 426.54
$ 127.96
$ 4,819.90
$ 4,819.90
50%
CIAL $ 9,639.80
CO $ 9,500.00
$ 10,260.00
49.264%
1 PESO: 500 gr

FECHA DE ELABORACIÓN

mm aa

PESO UND
V. gr/c.c. TOTAL
RECETA ESTANDAR
CALAMARES RELLENOS DE PIMIENTOS Y CAMARONES
RECETA DE:

RESTAURANTE: INCAP No. PORCIONES: 1

FECHA DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES
dd mm

PESO O CANTIDAD
COSTO UND
UND
DESCRIPCIÓN CANT. UND.
CALAMARES 500 GR 10500 1000
CAMARON TIGRE 60 GR 12000 500
PIMENTON AMARILLO 30 GR 1200 500
PIMENTON VERDE 30 GR 1200 500
PIMENTON ROJO 30 GR 1200 500
CHILE 3 GR 3500 500
AJO 30 GR 800 500
ACEITE DE OLIVA 150 CC 7500 1000

TOTAL COSTO MATERIA PRIMA


MÁS 10 % MARGEN DE DESPERDICIO
MÁS 3 % OTROS VARIOS
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
% DE COSTO ESTABLECIDO
C.M.P.100/% GERENCIA= PRECIO POTENCIAL
P.V.P. PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO
P.V.P. MÁS IMPUESTO AL CONSUMO
% MARGEN DE RENTABILIDAD
PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
prealistamiento

preparacion quitarle la piel a los calamares, corta los tentaculos encima de la cabeza y la
dale la vuelta alos calamares y limpialos con agua, quitale la cabeza, los colo
10 minutos en una olla express en gua caliente se colocoa ala mis a ajo finam
y sal pimienta para condimentar, luego colocamos los pimientos al fuego (mo
os cortamos en julianas, despues de cortados se saltean con aceite de oliva, se desvenan los camarones y se salt
mezcñamos con todo y rellenamos nuestros calamares
montaje despues d rellenos los calamares se colocan sobre la salsa se hace un corte e
y se le colocan los tentaculos para darles una mejor textura al plato
CODIGO:

PESO:

DE ELABORACIÓN

aa

V. gr/c.c. TOTAL

$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
50%
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
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os encima de la cabeza y las aletas,


, quitale la cabeza, los colocamos por
colocoa ala mis a ajo finamente picado
los pimientos al fuego (morron) luego
an los camarones y se saltean, por ultimo cortamos el chile enn julianas lo
s nuestros calamares
la salsa se hace un corte en diagonal
s una mejor textura al plato

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