PASO 1.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ANALÍTICO

MANUEL ALEJANDRO BOSSA ESCOBAR

GRUPO: 301102_9

TUTORA:

LADY DIANA CASTEÑEDA TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2020
 Paso 1. Identificación del problema.

SITUACIÓN PROBLEMA:

CONTAMINACIÓN ASOCIADA AL CAMPO DE LOS ALIMENTOS

La contaminación en alimentos se ha convertido en un tema de gran

preocupación por la seguridad alimentaria. Por tanto, se ha promovido
el desarrollo de métodos analíticos para la evaluación de
contaminantes alimenticios; estos métodos de análisis han emergido
enfocados en obtener una alta sensibilidad y selectividad (Ellen N.
2016). Los contaminantes presentes en los alimentos pueden ser
agrupados de acuerdo a su origen o naturaleza: pueden se
microbiológicos (bacterias, virus, parásitos), materia extraña
(biológica, química, física), toxinas naturales (toxinas de mariscos,
micotoxinas), otros compuestos químicos (pesticidas, metales tóxicos,
lubricantes, medicamentos veterinarios residuos, productos de
fermentación no deseados, radionúclidos), materiales de empaque y
venenos introducidos a través de la manipulación (Domínguez, R. et
al, 2017).
En nuestro país, la problemática contaminación en el campo de
alimentos se ha dado principalmente por la presencia de plaguicidas.
Algunos casos reportados se dieron en el año 1998 en Chiquinquirá y
Pasto, donde los plaguicidas encontrados fueron metil-paratión y
paratión respectivamente, mientras que en el caso de Puerto López
solo se conoce que fue un plaguicida organofosforado. Los 3 casos de
intoxicación masiva ocurrieron por consumo de alimentos
contaminados (Tabla 1) (Idrovo, A., 1999).
Tabla 1. Intoxicaciones masivas con plaguicidas en Colombia
hasta 1998

Otra fuente de contaminación es la presencia de metales pesados en

alimentos, en Colombia, durante el año 2013, se llevaron a cabo 169
muestreos de cadmio (Cd), 180 muestreos de cromo (Cr) y plomo (Pb),
y 104 muestreos de mercurio (Hg) en aguas de riego de cultivos. Con
respecto al Hg, según se reporta los valores de concentración más altos
se encontraron en el río Marmato, Nechí, Magdalena, Guachal y río
Coello. Con respecto al Cd las mayores concentraciones se identificaron
en río Negro, río Bogotá y río Cararé; y en los ríos Marmato, Bogotá,
Cauca la Pintada, Achi y Pinillos, se registraron las concentraciones más
altas en Pb.
Adicionalmente, las prácticas de cultivo utilizan comúnmente abonos
orgánicos, agroquímicos y plaguicidas en gran cantidad, y se ha
determinado que la aplicación de fungicidas, pesticidas y fertilizantes
presentan sobredosificación en cantidad y frecuencia de aplicación, que
incrementa la probabilidad de presencia de metales pesados en suelos,
agua y alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunas autoridades
ambientales, han establecido niveles de riesgo en función de la
concentración de metales en alimentos (Tabla 2). (Reyes, Y., 2016).
 Tabla 2.

Límites máximos permisibles de concentración de metales pesados

(Hg,As,Cd y Pb) en
alimentos

.
Por otro lado, estudios demuestran que la leche de bovinos que
pastorean e ingieren agua, pastos o forrajes contaminados por metales
pesados (Hg, As, Cd y Pb) influyen sobre las concentraciones de dichos
elementos en la leche y carne. De igual manera, las condiciones de
cultivo tienen un efecto en en la concentración de metales pesados
sobre las diferentes matrices (aire, agua, suelo y plantas) (Reyes, Y.,
2016).
Por tanto, es necesario realizar estudios sistemáticos, científicos y
complementarios del contenido de contaminantes en alimentos, con el
fin de facilitar la identificación y control, para así tomar preventivas y
decisiones de mejora.
Teniendo en cuenta el texto anterior, identifique una problemática
asociada a la contaminación en el campo de los alimentos, publicando
en el foro en el cuadro 1 de la siguiente manera:

PASO 2.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DEL PROBLEMA.

Problemática Seleccionada por PESTICIDA DE MERCURIO EN

el grupo colaborativo PECES
Grupo colaborativo : 301102_9

TIPO
Estadístico
DE MUESTREO

El mercurio tiene diversos efectos adversos sobre la salud

y el medio ambiente; sus compuestos son sumamente
tóxicos, especialmente para el sistema nervioso en
desarrollo. Su nivel de toxicidad en seres humanos y otros
organismos varía según la forma química, cantidad, vía de
exposición y vulnerabilidad de la persona expuesta.
El mercurio está presente en la mayoría de recursos
naturales, incluyendo suelos, carbón, minerales y se
EXPLICACIÓN
presenta en 3 formas:
DEL PLAN DE
MUESTREO a) Mercurio elemental.
b) Sal inorgánica de mercurio.
c) Mercurio orgánico.

El mercurio orgánico es el de mayor importancia para la

salud; sus compuestos incluyen metilmercurio,
etilmercurio y fenilmercurio.
Todos éstos han sido producidos primariamente como
biocidas y pesticidas.
El más conocido es el metilmercurio (MeHg), ya que es el
compuesto que se encuentra en el ambiente, se deposita
en el agua y se acumula en organismos (bioacumulación),
concentrándose en las cadenas alimentarias
biomagnificación, especialmente en la cadena alimentaria
acuática (peces y mamíferos marinos) siendo luego
ingerido por las personas a través de los productos del
mar. La ingesta de MeHg a través de peces y alimentos
del mar es actualmente un problema de salud pública,
dada su toxicidad en el desarrollo neurológico en fetos y
niños.
 Para la identificación del tamaño de la muestra según
el muestreo estadístico se calcula con la siguiente
fórmula:

N=

TAMAÑO
MUESTRAL

El tamaño de la población para hacer el muestreo es de 1068, con este

valor procedemos a hallar el tamaño de la muestra con la siguiente
fórmula:

n=
 El tamaño de la muestra es igual 535, con una población de 1068.

Este él es el tipo de muestreo más adecuado ya que

a través del muestreo estadístico es posible que el
investigador pueda extraer conclusiones para toda la
población, a través de la toma de muestras
representativas. Este tipo de muestreo permite
JUSTIFICACIÓN
estimar el tamaño de la muestra, necesaria para
lograr resultados representativos y llegar a concluir
del comportamiento de la población a partir del
análisis muestra.

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 2. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA
MUESTRA

MUESTRA: PESCADO
REINO: ANIMALIA

DIVISIÓN: CHORDATA

CARACTERÍSTICAS CLASE: ACTINOPTERYGII

DE LA SUBCLASE: NEOPTERYGII
MUESTRA
ORDEN: SILURIFORMES
FAMILIA:TRICHOMYCTERIDAE

GÉNERO:TRICHOMYCTERUS
ESPECIE: T.PUNCTULATUS
Los pescados se pueden clasificar según su
contenido en lípidos en magros, semi grasos y
grasos. Los peces magros, generalmente gran parte
de las especies demersales (bacalao, merluza, etc.),
presentan un contenido entre el 0,1 y 2 % de grasa
en el músculo Otras especies demersales y las
mayoría de las especies pelágicas (sardina, caballa,
arenque, etc.), peces grasos, presentan altos
contenido de lípidos mayores al 10% en el músculo.
Mientras que las especies semigrasas tienen un
contenido de lípidos que puede variar entre 2 y 10%
como es el caso del salmón entre otras especies. Las
PROPIEDADES especies pelágicas como el arenque Clupea
FISICOQUÍMICA harengus y la caballa Scomber scombrus pueden
superar el 25% de lípidos totales en músculo
DE dependiendo de la variación estacional de su ciclo
LA MUESTRA biológico.
El cuerpo de este tipo de especies está adaptado
para desarrollar grandes velocidades ya sea para la
búsqueda de alimentos o durante las migraciones
para desovar; se movilizan en cardúmenes que son
capturados por distintas flotas pesqueras en
diferentes partes del mundo. Las especies pelágicas
son de gran importancia tecnológica en la industria
pesquera dado que son las que se utilizan para la
elaboración de una gran variedad de productos que
va desde las conservas y preservas a la harina y
aceite de pescado.
En los pescados son valores muy bajos ya que
durante la captura los individuos gastan su
glucógeno de reserva, reduciendo aún más su
contenido. La composición química varía
significativamente entre las diferentes especies, y
dentro de cada especie, a su vez, varía según la
edad, el sexo, el desarrollo de las gónadas, la
estación de año y la fase migratoria.
Además, en cada individuo presenta variaciones en
sus características fisiológicas y bioquímicas según
la zona del cuerpo (lomo, cola, vientre) y clase de
músculo (claro, oscuro) que se considere.
Básicamente la estructura muscular del pescado
consiste en dos paquetes musculares sobre cada
lado de la columna vertebral y cada uno de ellos
nuevamente dividido en una masa muscular superior
ubicada por encima del septo horizontal axial y en
una masa muscular ventral ubicada por debajo de
este septo.
Si bien la anatomía del músculo de pescado es muy
simple presenta diferencias en la composición
química en las diferentes secciones del músculo. La
masa muscular oscura se caracteriza por ser una
delgada línea que corre lateralmente a lo largo del
pez. Se ubica entre el músculo claro y la piel.
En especies magras como el bacalao alcanza un 5 %
del músculo. En el caso de las especies pelágicas
como el arenque que realizan grandes migraciones
puede alcanzar hasta un 48% del músculo. El
músculo oscuro presenta un mayor contenido de
lípidos y de mioglobina que el músculo claro, lo que
es requerido por las especies pelágicas para
alcanzar máximas velocidades. El músculo
esquelético está constituido por células
multinucleadas, largas y angostas denominadas
fibras. Su longitud se encuentra en el orden de los
centímetros mientras que su diámetro oscila entre
10 y 100 µm.
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