DETERMINACIÓN DE MERCURIO EN ENLATADOS DE ATÚN

COMERCIAL

YAMILE CUTA
MANUEL AEJANDRO BOSSA ESCOBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS
BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
2020

RESUMEN
El Invima alertó sobre la concentración de mercurio en tres lotes de
atún Van Camp’s en agua y aceite que están por encima de lo
permitido por la ley. Según informes de la entidad de vigilancia y
control los lotes que se encontraron con este exceso fueron “el lote
X112440201-040; el lote X263240101-007 y el lote W2503-40220,
producidos entre abril y septiembre de 2015-2016 y con fecha de
vencimiento en septiembre de 2019-2020”.
En estos lotes se encontró que tienen concentraciones de 2.072
mg/Kg; 1.647 mg/Kg y 1.240 mg/k en cada lote, lo que excede en
1.0 mg/kg la concentración de mercurio que está estipulada por la
normativa colombiana.
Además, el Invima aprovechó para recomendar a los consumidores
evitar el consumo del producto de estos lotes, y además recordar que
el consumo de una única porción con exceso de mercurio no implica
una afectación en la salud, pero el riesgo si está presente para
mujeres embarazadas, lactantes y niños.

PALABRAS CLAVES: Concentración; atún; mercurio; lotes; Invima;

ppm

INTRODUCCIÓN
 El mercurio en su forma natural está presente en el ambiente,
contamina las aguas marinas, las que, bacterias allí presentes lo
trasforman en metilmercurio compuesto muy tóxico se acumula según
avanza la cadena trófica marina, es decir el mercurio en la atmosfera
se deposita en la superficie terrestre a través de la lluvia o nieve, por
lo que cuando el mercurio cae del aire o efluye de la tierra al agua, los
microrganismos y sedimentos convierten una parte del mercurio en
metilmercurio, forma orgánica altamente tóxica.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que la
concentración máxima permitida de Mercurio en Atún debe ser de 0.5
ppm de Hg y La Agencia de Alimentos y Medicamento o Agencia de
Drogas y Alimentos (FDA) indica 1 ppm, mientras que la Agencia de
Protección Ambiental (EPA), (Shawn, 2010) se pronunció al respecto
con valores permisibles más estrictos similares a lo que indica la OMS
de 0.5 ppm.
Entre los alimentos contaminados con metales pesados, el pescado es
considerado como una de las principales fuentes de ingesta de
mercurio, en la cual se han detectado concentraciones hasta de 3
mg/kg en tiburón en hígado y musculo (Hurtado, 2010).
En alimentos procesados como es el atún enlatado se evidenciaron
contenidos superiores a 1 mg/kg, tales valores produjeron el retiro
voluntario de doce millones y medio de latas del mercado
estadounidense (Peterson et al. 1973).

OBJETIVOS

 Concientizar a la población de lo que pase si se consume este

alimento.

 Es importante recordar que la entidad vela por el cumplimiento de lo

establecido en la Resolución 148 de 2007.

MATERIALES Y MÉTODOS

Con base en las informaciones recolectadas y análisis de estudios

previos se definió trabajar bajo el estudio presentado por la revista de
la asociación colombiana de ciencia y tecnología de alimentos, donde se
realizaron las preparaciones de las muestras en un total de 100 latas de
atún de cinco marcas comerciales en la emulsión “agua” y obtenida de
dos centros comerciales en fechas diferentes es decir 50% de estas
tomadas de un centro comercial y el otro 50% restante de otro centro
comercial. Todas ellas provenientes de lotes diferentes, las muestras
fueron tomadas al azar, 50 muestras analizadas en el laboratorio del
Instituto Nacional de Pesca (INP) de Ecuador, y las restantes en el
laboratorio Grupos Químicos Marcos. Ambos laboratorios están
certificados por el Organismo acreditador. Los respectivos cálculos
estadísticos contribuyeron a la significancia y no significancia del
contenido de Hg (mercurio) en los enlatados de atún en su parte
comestible µ/g o ppm. La estadística fue de tipo inferencial, se usaron
criterios organizados que permitió realizar la comparación de estos
resultados, con los límites permisibles estandarizados a nivel
internacional (OMS 2003 y FDA 2009). El uso del espectrofotómetro de
absorción atómica con su método “Vapor frío” y Grupos Químicos
Marcos con su método (plasma de acoplamiento inductivo), permitió
identificar el contenido de Hg en las muestras de atún enlatado de cinco
marcas comerciales.
Diseño completamente al azar con arreglo factorial cinco por dos para
tipos de muestras que reúnen características similares intrínsecamente
en la investigación de cinco marcas comerciales de atún enlatado en la
emulsion de “agua” . Aplicando el Test “LSD” (Least significant
diffrenece) “Diferencia Mínima Significativa de Fisher es un test de
comparación múltiple la cual permitió comparar las medias de los
resultados y la significancia de las mismas.
La variable de medida fue el contenido de Hg tabulada en la tabla de
Excel luego se calculó el método de ANOVA en el software de análisis
estadístico InfoStat versión 2008.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El periodo del estudio abarcó desde el 01 de julio del 2019 hasta el 01
de abril del 2020 concluyendo el 29 de mayo de presente año, en el que
se obtuvieron los siguientes resultados de contenido de mercurio Hg
Los resultados de atún con emulsión “agua” obtenidos en el laboratorio
del Instituto Nacional de Pesca, fueron comparados con las Normas
Internacionales en cuanto a los límites permisibles de Organización
Mundial de la salud (OMS) 0.5 ppm de Hg y la Agencia de Alimentos y
Medicamento o Agencia de Droga y Alimentos (FDA) 1 ppm de Hg.
En todas las repeticiones de las cinco marcas seleccionadas en su
emulsión “agua” están por debajo de los límites permisibles, promedios
establecidos con un valor máximo de 0.33 ppm y un mínimo de 0.09
ppm de las concentraciones de Hg en su parte comestible.

Tabla 1: Contenido de mercurio en emulsión “AGUA” INSTITUTO NACIONAL

DE PESCA (INP)
 Límites permisibles Hg
(ppm)
MUESTREO
MUESTR
LOTE PROMEDIO
A
OMS FDA
1 2 3 4 5

MA1 RL23M 0.09 0.24 0.16 0.18 0.14 0.16

MB2 L13-109 0.12 0.09 0.33 0.09 0.17 0.16

MC3 L:1424-09 0.09 0.09 0.09 0.09 0.16 0.10 0.5 1

MD4 LJ21BNL4 0.17 0.21 0.13 0.27 0.09 0.17

ME5 L.M14156 0.27 0.25 0.09 0.19 0.09 0.18

Fuente: Ítalo Bello Moreira, Cristian Gonzalo Vera Baque, Hebert Edison Vera Delgado
Xavier Enrrique Anchundia Muentes

Curva de Valoracion Hg en atun emulsion agua

6
5
No de la muestra

4
3
2
1
0
0.09 0.1 0.11 0.12 0.13 0.14 0.15 0.16 0.17 0.18 0.19
Promedio de concentracion por muestra
Análisis de la varianza

EL ANOVA descompone la varianza de contenido de Hg en dos

componentes: un componente entre tratamientos otro componente de
error experimental. La razón P valor de 0.14 siendo mayor que el nivel
de significancia 0.05 se determina estadísticamente que, no son
significativamente diferentes, entre las marcas de enlatados de atún
con de 95% de confiabilidad.

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

Variable N R2 R2 Aj CV
Concentración de Hg 50 0,19 0,01 12,69

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

Fv SC gl CM F p-valor
Modelo 0,06 9 0,01 1,05 0,4185
Marca de atún 0,01 4 0,003 0,50 0,7346
emulsión 0,001 1 0,001 0,21 0,6496
Marca de
0,04 4 0,01 1,81 0,1457
atún*emulsión
Error 0,24 40 0,01
Total 0,30 49
Fuente: InfoStat

Test: LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.04415

Error: 0.0060 gl: 40

Emulsión media n EE
Agua 0,16 25 0,02
CONCLUSIONES
Deben estar relacionadas al contenido y objeto del artículo. Las
conclusiones no son afirmaciones, negaciones ni opiniones.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Se deben realizar según el estándar de normas APA versión 6.0, en
orden alfabético. Mínimo deben presentarse 11 referencias. Las
referencias deben dar respuesta al contenido del texto donde estas se
ubiquen, es decir las referencias se deben presentar como citas en el
texto.

Nota: borre todas las indicaciones, el pie de página y esta nota, a

medida que avanza en la construcción del documento.