UNIVERSIDAD CENTRAL

DEL
ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS
QUIMICAS
QUIMICA DE ALIMENTOS
MARGORIE REMACHE
INVESTIGACION
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I

SALMONELOSIS

SALMONELOSIS

Causada por la bacteriaSalmonella. es una de las enfermedades de

transmisin alimentaria ms comunes y ampliamente extendidas.

Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo

el mundo y provoca ms de cien mil defunciones.

Se han identificado ms de 2.500 cepas diferentes deSalmonellaspp. La

Salmonellaes una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir
varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.

Son propios del husped. Ejemplo: Salmonelladublin en vacunos, y

Salmonellacholeraesuis en porcinos. (OMS,2013).

SINTOMAS

Fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, nusea y, a

veces, vmitos.

Los sntomas de la enfermedad comienzan a

manifestarse entre 6 y 72 horas despus de la ingesta
deSalmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 das.

En la mayora de los casos, los sntomas de

salmonelosis son relativamente leves y los pacientes
se recuperan sin tratamiento especfico

Si bien los grandes brotes deSalmonellaatraen la

atencin de los medios informativos, entre el 60 y el
80% de los casos no se reconocen como parte de un
brote identificado. (OMS,2013).

FUENTE Y TRANSMISION

La bacteriaSalmonellaest presente en animales domsticos y salvajes. Es

prevalente en animales comestibles tales como aves, porcinos y vacunos, y
tambin en mascotas, incluidos gatos, perros, pjaros y reptiles, entre ellos
las tortugas.

Las personas contraen la salmonelosis a travs del consumo de alimentos

contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves y leche).

Adems, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto

con animales infectados, incluidas las mascotas. (OMS,2013).

Recomendaciones para los manipuladores de

alimentos

Mantener la higiene

Separar los alimentos crudos de los cocidos

Cocer totalmente los alimentos

Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Utilizar agua e ingredientes crudos seguros (OMS,2013).

RESEA DE BROTES MAS SOBREASIENTES

BROTES DE SALMONELOSIS
TIPO DE ALIMENTO

SEROTIPO

Lugar

ENFERMOS/MUERTES

Salmonella
entericaserovariedad
typhimurium
S. enterica serovariedad
enteritidis.

Konagua: Institucin de
enfermos mentales

Carne asada de cerdo

99 enfermos

Estaos unidos 19994

Helado

224000 con gastroenteritis

S. enterica serotipo
enteritidis

Canada

Queso envasado comercial

800 enfermos

Salmonella javiana

Boston-Estados Unidos 1996 sandwiches de pollo

66 enfermos

NOTA: En el perodo 1993-1997 fueron notificados 357 brotes (n=

32.610 casos, 13 muertes) en los Estados Unidos. Los brotes
notificados al SIRVETA durante los aos 1993 al 2001 fueron 871
(n=42129 y 15 fallecidos)
(OPS. (s.f.). )

ESTADISTICAS DE SALMONELOSIS EN EL
ECUADOR

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

ESTADISTICAS DE FIEBRE TIFOIDEA Y

PARATIFOIDEA EN EL ECUADOR

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

(Salud, M. d. (s.f.).)

Salud, M. d. (s.f.).

(Salud, M. d. (s.f.).)

BIBLIOGRAFIA

OMS. (Agosto de 2013). Salmonella (No Tifoidea). Obtenido de

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/

OPS. (s.f.). Salmonelosis no tfica. Obtenido de Diagnostico e investigacin

epidemiolgica de las enfermedades trasmitidas por alimentos: http://
publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroeta
s/modulo2/modulo2z1.html

Salud, M. d. (s.f.). Anuario de vigilancia epidemiolgica. Obtenido de

Enfermedades transmitidas por agua y alimentos:
http://www.salud.gob.ec/direccion-nacional-de-vigilancia-epidemiologica/