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FASE 3
EVALUACIÓN DE ESTUDIO DE CASO EN PROCESOS CEREALES

Presentado por
Jose

Grupo: 211615_7

Tutora:
Carolina Maria Bedoya

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Octubre 2021

Objetivo General
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Establecer requerimientos tecnológicos y de ingeniería en los procesos de oleaginosas, a

partir de la aplicación de operaciones de transformación y conservación tradicionales e
innovadoras, para estandarizar líneas de producción que permitan solucionar situaciones que se
presentan en la obtención de productos derivados de la industria de cereales.

Objetivos Específicos

 Identificar los procesos en las diferentes industrias de cereales y oleaginosas, plantear

correctamente sus etapas de control, su diagrama de procesos entre otras.
 Reconocer los diferentes temas relacionados con la panificación, procesos cerveceros,
industria del arroz y las pastas alimenticias.
 Identificar los diferentes estudios de casos planteados, sus problemas y dar soluciones
mediante las preguntas orientadoras y el conocimiento previo de la teoría de cereales.

Informe final caso 1. Molinería y panificación

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Situación 1
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
En el último mes la panadería “horneados” ha tenido algunas dificultades en su producción a
pesar de tener estandarizado el proceso y la formulación del pan blanco. Donde se requiere
identificar los inconvenientes durante las etapas de amasado y horneado en el pan blanco.
El ingeniero de alimentos a cargo del proceso ha realizado análisis previos donde indica que es
necesario indagar con el proveedor de harina acerca de sus reportes de producción porque una de
las conclusiones previas a las que ha llegado es que la materia prima entregada a la panificadora
(harina de trigo) podría tener inconvenientes en la etapa de molienda del trigo lo que incide en la
calidad de la harina utilizada en el proceso de panificación.

2. Identificación del problema o situación por resolver

En la panificadora “Horneados” se viene presentando algunas dificultades en la producción de
pan blanco, pese a que sus métodos están estandarizados, se han presentado inconvenientes
durante el amasado y el horneado. Presentando una masa con bajo volumen, flácida, pegajosa y
adicional una masa por extensible. En cuanto al producto terminado es pequeño, se aplana sus
migas son pegajosas y la coloración en su corteza es muy intensa.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción molinería y en la producción de

pan
PRODUCTOS DE MOLINERÍA: La manifestación de impacto radica en: emisión de partículas a la
atmósfera al igual que en la generación de grandes cantidades de residuos sólidos para los cuales no hay
un plan de gestión para su manejo adecuado. Igualmente se presentan problemas con la emisión de
ruido, pero este es más un problema de salud ocupacional del lugar de trabajo.

PRODUCTOS DE PANADERÍA: Su manifestación de impacto consiste en la generación de residuos sólidos

orgánicos; generación de aguas servidas con carga orgánica contaminante.

4. Tabla parámetros de control

Es una actividad industrial que persigue el mantenimiento de la calidad a niveles adecuados a las
exigencias del consumidor y a la vez es una mejora de la rentabilidad de fabricación.

Control de calidad
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Análisis de materias primas Análisis sensorial Control exhaustivo para evitar materias
de materias primas cuya calidad no
Análisis fisicoquímico primas. sea adecuada para el
proceso.
Análisis producto en proceso Análisis sensorial Formulación Para impedir
Análisis microbiológico equilibrada. producciones
Análisis fisicoquímico defectuosas
Análisis producto terminado Análisis sensorial Riguroso control Para determinar si el
Análisis microbiológico del proceso de producto cumple con
Análisis fisicoquímico fabricación. las características
establecidas por la
normativa.
https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/9441/Proyecto%20de
%20Grado.pdf;sequence=1

5. Descripción y funcionalidad de equipos

EQUIPO Y MAQUINARIA
UTENCILIOS funcionalidad
latas Son recipientes de metal que tienen diferentes
tamaños que en caso de ser utilizadas en hornos
eléctricos o de gas son adaptadas a ellos.
Los clavijeros Son los estantes donde se colocan las latas. Suelen
tener diferentes tamaños.
Mesa de trabajo Equipo muy útil, donde se colocan y se trabajan las
masas. Aquí se chibolean7 y se les da figura a las
masas.
Raspas, cuchillos, guantes, moldes, mangas Equipo que se utiliza para facilitar el trabajo al
operario. Las raspas para quitar los residuos de masa
que se quedan en las mesas; los cuchillos para cortar
el pan; los guantes para evitar las quemaduras al
manipular el horno; moldes para darle las figuras que
se desean al pan. Por ejemplo: kakitos y alemanas; las
mangas para realizar las decoraciones, en ellas se
introduce el turrón para luego darle la decoración que
se desea.
Artesas equipo en su mayoría es de madera, el cual se utiliza
para amasar la masa en su interior.
EQUIPO Y MAQUINARIA
Horno Máquina que se utiliza para cocer el pan, cuenta con
un regulador de temperatura para darle el cocimiento
adecuado que requiere cada uno de los diferentes
panes. Así como un contó metro, que ayuda a hornear
el pan con el tiempo requerido.
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Batidora Se utiliza para realizar las mezclas de los

diferentes insumos que se requieren en la
elaboración del pan
Amasadora Maquina utilizada para amasar los ingredientes o
amasar el pan y dar textura
Cilindro Máquina con la cual se busca darle un textura
uniforme y delgada a la masa, con la cual se facilita su
manejo.
Cuarto de crecimiento Equipo de panadería utilizado para dar volumen
después de echo el pan
refrigerador Se utiliza para almacenar los ingredientes que
requieren frio
tajadora Se utiliza para tajar el pan

Bibliografía
SUSANA ELIZABETH HERNÁNDEZ PÉREZ ROSA AZUCENA SANDOVAL ELÍAS, DISEÑO DE UN MODELO DE
MANUFACTURA ESBELTA. APLICABLE A LAS MICROEMPRESAS DEL SECTOR PANADERO DE EL SALVADOR
recuperado de http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/14248/1/Dise%C3%B1o%20de%20un%20modelo%20de
%20manufactura%20esbelta%20aplicable%20a%20las%20microempresas%20del%20sector%20panadero
%20de%20El%20Salvador.pdf

6. Planteamiento de las alternativas de solución

▪ Aumentó cuatro veces la capacidad de absorción de agua.

Cuanto mayor sea la cantidad de proteínas en el % total de la harina, mayor será su capacidad
para absorber agua. Esto nos indica que la harina empleada en la producción tiene un alto
contenido de proteínas lo que nos da la capacidad de absorción de agua hasta cuatro veces.

▪ Se obtiene una masa flácida al final del amasado.

Es importante revisar el contenido de gluten ya que es un parámetro necesario para determinar la
calidad panadera de la harina empleada en la producción, ya que el gluten da la habilidad para
formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad. Con este parámetro de calidad podemos
definir y resolver el problema que se presenta ya que en el amasado la masa sale flácida.
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▪ Durante la fermentación la masa queda más pegajosa y el pan no toma volumen.

Durante el proceso de fermentación se puede observar que además de la acción propia de las
levaduras, las amilasas, maltosas y sacarosas de la harina, también participan de manera conjunta
sobre el almidón y la sacarosa así generando la glucosa que requiere la fermentación. Cuando el
producto presenta bajo volumen podemos afirmar que tuvo poco desarrollo el proceso
fermentativo, o una manipulación excesiva en el amasado y si miramos la materia prima
podemos afirmar que se empelaron harinas con bajo contenido de gluten.

▪ Aumento de la tenacidad de la masa y es poco extensible.

La temperatura es una variable fundamental en el amasad, a una T° de 22-23°C se homogeniza
de una manera más rápido que a una T° mayor entre 29-30°C. Esto se debe a la tenacidad y falta
de extensibilidad que adquieren las masas a mayores temperaturas

La temperatura ideal de la masa para un proceso normal de panificación es la comprendida entre

22y 24°C. Su control resulta obligado si se quiere obtener una regularidad de la calidad y evitar
sorpresas desagradables.

Las consecuencias de una temperatura de masa elevada (entre 29 y 30ºC) son:

 El gluten se comporta elástico, rígido y difícil de extender

 El amasado se vuelve dificultoso por la poca extensibilidad
 Se incrementa el tiempo en el amasado siendo una manipulación excesiva.
 Al aumentar la Temperatura se produce la gelatinización del almidón y se evapora el
alcohol producido en la fermentación expandiéndose así el gluten.
 En el horneado y en el pan elaborado:

Al iniciar el horneo con temperaturas de 20-30°C se empieza a generar CO 2 por la estimulación de

las levaduras, esta reacción termina a los 15 min por desactivación hasta los 45°C así produciendo
la gelatinización del almidón y la evaporación del alcohol producido y expandiéndose así el
gluten. Entre los 60-80°c se presenta modificaciones de las proteínas del gluten las que se
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coagulan y gelatinizan el almidón, perdiéndose plasticidad, y adquiriendo la estructura definitiva

del pan. Cuando observamos que el pan sale del horno con bajo volumen podemos afirmar que el
horno estaba muy caliente o con poco vapor. El color oscuro en corteza

▪ El pan se aplana y se obtiene un producto sin volumen o este es pequeño.

Cuando observamos que el pan sale del horno con bajo volumen podemos afirmar que el horno
estaba muy caliente o con poco vapor.

▪ El pan presenta una miga pegajosa y de coloración intensa en la corteza.

Después del horneado de la masa de pan blanco, ocurren cambios en la deshidratación y la
reacción de Maillard. El color pardo presentado en el producto puede ser ocasionado también por
falta de gluten en la harina, o harinas procedentes de trigos ya germinados, poco tiempo de
fermentación o excesos de azúcar

 Alternativa de solución:
La mejor opción siempre será emplear harinas maduradas ya que mejoran la calidad del color, las
características de la panificación, permitiendo mayor tolerancia en el amasado, produciendo
piezas de mayor volumen, con mejor calidad de la miga y textura mucho más fina. La adición de
aditivos es importante para trabajar con una harina ya madurada, que garantiza calidad en el
producto y procesos continuos en su elaboración y estandarización.

5. Conclusiones

 Se identificaron los posibles errores y se dieron soluciones al planteamiento del

problema, mediante el conocimiento previo de la teoría acerca de la molinería, la
panificación, amasado, fermentación y horneado del pan blanco. Las implicaciones de sus
parámetros de control, como la temperatura, la humedad entre otras, en la producción
final del pan blanco. ( Diana Carmona)
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6. Citas y referencias bibliográficas norma APA 7a edición

 Hernández, E. (2013). Módulo de procesos cereales y oleaginosas. Obtenido de

http://hdl.handle.net/10596/11005

 Dr Mahmoud Riad, Secretario General de la Sociedad de Molienda

Egipcia. Fuente: Milling and Grain. Recuperado de
https://millingandgrain.co/entrada/efecto-del-almid-n-da-ado-en-los-productos-horneados-
177/

 Manuel flecha 2906/2015. Recuperado de

https://www.sistemamid.com/panel/uploads/biblioteca/2017-05-26_11-46-57140882.pdf
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Informe final caso 2. Proceso cervecero

1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

2. Identificación de la situación por resolver: describan brevemente el problema o problemas que

plantee el caso

3. Implicaciones del problema en la línea de proceso de producción de cerveza

4. Análisis de las ecuaciones que se generan en el balance másico en las etapas descritas en las
situaciones 1, 2, 3, 4 y 5
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4.1 Deben ubicar la etapa con las respectivas entradas, salidas, y variables de control; además
plantear las ecuaciones y realizar los cálculos que lleven al desarrollo del balance másico de
acuerdo con las orientaciones dadas en los ítems reportados en las viñetas
Por ejemplo:

D = A+ B− (C x dR )

4.2 Hoja de cálculo que represente el proceso descrito teniendo en cuenta las situaciones que se
presentan en las viñetas y en los cálculos.

5. Conclusiones

6. Citas y referencias bibliográficas norma APA 7a edición