6.

Análisis de peligros
Etapas Peligro Descripción del peligro Medidas preventivas
Filtración de la leche, limpieza
Físico Moscas, tierra, pelos del equipo, evaluar la
efectividad del filtro.
Pruebas de plataforma
(obligatorio análisis de
antibióticos y aceptar sólo
Residuos de antibiótico
Químico leche libre de antibióticos) y
y/o plaguicidas.
cumplimiento de requisitos,
evaluación y seguimiento del
proveedor.
Recepción de leche Presencia de
cruda Transporte refrigerado de la
microorganismos
leche.
patógenos debido a
insuficiente enfriamiento
Control de proveedores,
durante ordeño y
aceptando sólo los que traigan
transporte de la leche a la
Biológico a la planta leche fría con una
planta.
temperatura < 7 ºC, un TRAM >
de 2 h
Contaminación con
patógenos por equipos,
Buenas Prácticas de
operarios u otras prácticas
Fabricación
no higiénicas.
Mantenimiento de la relación
de los parámetros temperatura
Relación temperatura/ que debe alcanzarse y tiempo
Físico
tiempo de exposición del producto al
tratamiento del calor para
conseguir los efectos deseados
Controlar el proceso térmico
(realizar ajustes de
Temperatura y tiempo del
proceso) cuando haya
Destrucción insuficiente
desviación del límite
Pasteurización de la flora microbiana por
Químico operacional (entre 75-77 °C).
equipo en estado
higiénico deficiente.
El diseño y funcionamiento del
equipo deben asegurar que el
tratamiento sea homogéneo en
todo el producto.
Proliferación microbiana
Mantenimiento del equipo
debido a la utilización
limpio y en buen estado según
Biológico tardía de la leche
procedimientos y periocidad
pasteurizada abandonada
establecidos.
a temperatura ambiente.
 Físico Tiempo y temperatura
Químico Ninguno
Atemperado
Contaminación por
Biológico
equipos
Prácticas de manipulación
Físico Mantener 1BPM
incorrecta
Proliferación microbiana
Químico por condiciones de pH y
Mezclado
temperatura inadecuada
Contaminación por Controlar aplicación de 2POE
Biológico utensilios deficientemente para que el cultivo sea activo y
higienizados. la cantidad de ácido suficiente
Físico ------- -------
Uso de detergente alcalino
desinfectante para el lavado de
Químico Residuos de detergentes
las tinas, de todo el equipo y
utensilios
Limpieza efectiva (revisar
Contaminación debido a
procedimientos, detergentes y
limpieza deficiente de
desinfectantes utilizados).
equipos y a los
Vigilancia de los
manipuladores.
manipuladores.
Entrenamiento con buenas
Contaminación por el
prácticas de higiene. Evitar
ambiente.
condensación del aire húmedo
Coagulación Contaminación a través en el soporte o base del
del agua usada como agitador.
diluyente de algún
Biológico Control de insectos (moscas,
ingrediente y/o en la fase
mosquitos).
de cocción de la cuajada.
Control rutinario del agua,
Contaminación a través
asegurando la calidad
del CaCl2, colorante y/o
microbiológica, físico-química.
cuajo.
Control del manejo del CaCl2,
Deficiente calidad del colorante y/o cuajo.
cultivo que causa fallas en
Control de tipo, manejo y
la fermentación de la
preparación del cultivo
cuajada.
iniciador.
Corte y Agitación Físico Tiempo de batido Mantener POE

Higiene inadecuada del Realizar limpieza e higiene de

personal equipos.

1
Buenas Prácticas de Manufactura
2
Programas Operativos de Estándares.
 Vigilancia y entrenamiento de
Mala limpieza de
los manipuladores.
utensilios
Control del ambiente.
Químico Ninguno Ninguno
Biológico Ninguno Ninguno
Control de la cantidad de Control del Porcentaje de
Físico suero extraído. suero.
Químico Ninguno
Realizar limpieza e higiene de
equipos.

Desuerado Mala limpieza de Vigilancia y entrenamiento de

utensilios los manipuladores.
Biológico
Higiene inadecuada del Control del ambiente.
persona
BPF

POES
Recepción y
almacenamiento del
Físico Aplicación de BPM y POE
producto en malas
Salado condiciones
Químico Ninguno Ninguno
Biológico Ninguno Ninguno
Físico
Químico
Realizar limpieza efectiva de
los moldes y de los lienzos.

Moldeado Contaminación por

Vigilancia y entrenamiento de
deficiente limpieza e
Biológico los manipuladores.
higiene de: lienzos,
moldes y manipuladores. 3
BPF
4
POES
Prensado Físico
Químico
Biológico Contaminación por Realizar previamente una
deficiente limpieza de las efectiva limpieza del equipo de
planchas y moldes. prensado.

3
Buenas Prácticas de Fabricación
4
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
 BPF

POES
Control de la eficacia y correcta
Fallas en la aplicación del aplicación del vacío durante el
Físico
vacío envasado y sellado de las
bolsas termo-encogibles.
Químico
Contaminación del
Empacado Vigilancia y entrenamiento de
producto antes del
los manipuladores, con buenas
envasado a través de los
prácticas de fabricación.
Biológico manipuladores y medio
ambiente y/o por
Vigilancia y control del medio
envasado deficiente o
ambiente.
incorrecto.