Mintz, 3 Consumo Resumen

Hace apenas unos siglos hubiera sido igual de difícil imaginar un mundo tan rico en azúcar. La
presencia del azúcar fue reconocida por primera vez en Inglaterra
en el siglo XlI.

“El pan casero en casi todas partes del país -escriben Drummond y Wilbraham de Inglaterra en el
siglo XIII- era el sostén de la vida en aquellos días."

El grano era el núcleo de la dieta de los pobres.

Los años muertos: 1595-1597 🡪 hasta los productos lácteos quedaban fuera del alcance de los
pobres

Sir Hugh Platt propuso hacer pan con las raíces de Aarón o raíces de fécula.

Entre el inicio de la peste bubónica, en 1347-1348 y el siglo XV, la población de Europa

disminuyó drásticamente y no empezó a aumentar otra vez hasta más o menos de 1450 en
adelante. La plaga siguió afectando la vida económica hasta mediados del siglo XVll.

Se puede decir que las cosechas Hubo malas cosechas en 1660-

de los años 1481-1482, 1502, 1520-1521, 1661, 1673-1674, 1691-1693, 1708-1710,
1526-1529,1531-1532, 1725-1729 Y1739-1740, lo
1535, 1545, 1549-1551, 1555-1556, 1562, que marca un empeoramiento del ritmo, a
1573, 1585-1586, 1594- razón de un mal año de
1597, 1608, 1612-1613, 1621-1622, 1630 Y cada cuatro durante ocho décadas
1637 fueron tales que al
trabajador asalariado promedio, con una
familia que alimentar, no
puede haberle quedado mucho después de
comprar pan."
los años malos promediaban
uno de cada cinco durante este periodo de
150 años

Entre 1697 y 1740 Inglaterra se convirtió en un exportador neto de granos.

con una producción agrícola limitada y una dieta poco variada. Y aunque el consumo del azúcar
aumentaba, no existe ninguna evidencia concluyente de que mejorase la dieta básica de la
mayoría.

FUNCIONES DE LA SACAROSA:
como medicina: (Mediterráneo oriental, en Egipto y en todo el norte de África). En las obras de
al-KmdI, al-Tabarí, Abu'l-Dasim y otros escritores árabes entre los siglos x y XIV, el azúcar es
uno de los ingredientes medicinales más importantes. En ediciones más tardías del Circa instans
(1140-1150), el azúcar es prescrito para la fiebre, la tos seca, los males de pecho, los labios
resecos y las enfermedades estomacales. En esa época el azúcar sólo debía estar al alcance, en
pequeñísimas cantidades, de los más ricos.

especia-condimento (sazonar la comida): altera el sabor de la comida como cualquier otra

especia -el azafrán, por ejemplo, o la salvia o la nuez moscada. (Mediterráneo oriental, en Egipto
y en todo el norte de África). El azúcar era apreciado por los ricos y los poderosos de la Europa
occidental, al menos a partir de las cruzadas. Las especias también pueden ayudar en la
digestión.

material decorativo: debe mezclarse primero con otras sustancias, como goma arábiga (extraída
de los árboles Acacia senegal y Acacia arabica, entre otros), aceite, agua o, a menudo, nueces
molidas (en particular almendras blanqueadas); puede entonces hacerse una masa flexible, sólida
como la arcilla o como pasta, que puede moldearse antes de que se endurezca; una vez firme, se
la puede decorar, pintar y exhibir, para después comerla. Siglo XVI. (Desde el norte de África
y en particular de Egipto, empezó a extenderse fuera de la nobleza).

● Edulcorante: nos parece algo obvio, pero el cambio de especia a edulcorante fue
importante desde el punto de vista histórico, y el uso del azúcar en Gran Bretaña cambió
en términos cualitativos cuando esto resultó económicamente posible.

● Conservador: puede haber sido uno de los propósitos más antiguos del azúcar, y en la
historia de Inglaterra esta función siempre fue importante pero se hizo cualitativa y
cuantitativamente distinta en la época moderna.

● Como alimento: Este cambio final no empezó antes del siglo XVIII.

Las diferencias en la cantidad y en la forma del consumo expresaban diferencias

sociales y económicas dentro de la población nacional.

Adam de Moleyns, un himno al poder marítimo inglés, le daba escasa importancia a todas las
importaciones provenientes de Venecia... pero no al azúcar.

Siglo XIII: el azúcar se vendía tanto por pieza como por peso. Hacia mediados, el azúcar se
utilizaba continuamente en los hogares ricos. La melaza, que aparentemente llegó a Inglaterra
hacia finales del siglo XIlI, provenía de Sicilia, donde se la fabricaba junto con el azúcar moreno
y de otros tipos; habían empezado a despacharla los comerciantes de Venecia en los galeones de
Flandes que realizaban sus viajes anuales. 27 (Antes de principios del siglo XVII no hay ninguna
mención del ron fabricado de melaza).

Hacia principios del siglo xv los cargamentos de azúcar ya se habían vuelto sustanciales.
Aunque existen muchas recetas en las que el azúcar figura como ingrediente principal,
especialmente para pastelería y vinos, las que se basan en carne, pescado, ave o vegetales, si lo
incluyen, suelen enlistarlo junto con ingredientes como la canela, el jengibre, el azafrán,
el galingale y el polvo de sándalo.

El azúcar se puede conservar, tanto más cuando está altamente refinado. Los
insectos y los animales se lo pueden comer, por supuesto, y no resiste una larga
exposición a la humedad, pero conviene recordar que bajo circunstancias favorables
las sustancias hechas con azúcar pueden ser durables.
Los dulces se basaban principalmente en la combinación de azúcar con aceite, nueces
molidas y gomas vegetales, para formar una sustancia maleable parecida a la arcilla.
Estos adornos, llamados "SUTILEZAS", servían para marcar intervalos entre los
"servicios" del banquete, cada uno de los cuales consistía en realidad en varios
platillos diversos.
Tenían formas de animales, objetos, edificios, etc. Adornos de este estilo seguían cada
servicio, y los textos que los acompañaban confirmaban los derechos y privilegios del
rey, su poder y, en ocasiones, sus intenciones

Como sustancia aún escasa, asociada con el comercio extranjero, la nobleza y la

distinción suntuaria, el azúcar se había vuelto deseable casi desde el momento en que
su importación se estabilizó, en el siglo XIV.

Poderosos usaban más los distintos tipos de azúcar 🡪 vínculos entre ese consumo y
redes mercantiles del reino se hacían más íntimos.
Más se relacionaba con los nexos ceremoniales de ciertas formas de consumo 🡪
mayor era su peso simbólico o “voltaje” en la vida inglesa.

Sin duda hacia finales del siglo XVI, y probablemente incluso antes, la creación de
sutilezas, aunque fuesen modestas, se daba en familias bien colocadas en el estrato
superior de la sociedad inglesa, pero que no eran ni nobles ni demasiado ricas.

Es difícil una clasificación del azúcar según sus diferentes usos.

Hacia 1747, cuando apareció la primera edición del famoso The art of cookery [El arte de la
cocina], de Hannah Glasse, se incluían por lo menos dos recetas en la categoría
de sutilezas, aunque adecuadamente modificadas para adaptarse a los medios de sus clientes.

A medida que se hacía más barato y abundante, su potencial como símbolo

de poder cayó, mientras que su potencial como fuente de ganancias fue aumentando
gradualmente.
Para el siglo XIX estos dramas culinarios habían perdido gran parte de su atractivo, incluso para
las clases medias; pero los antiguos significados se difundieron hacia las capas más bajas de la
sociedad, y aparecieron otros.

En el siglo XVllI producir, transportar, refinar y gravar el azúcar se convirtieron en

fuentes de poder proporcionalmente más efectivas para los poderosos, puesto que las sumas
de dinero involucradas eran mucho mayores.

"La relación entre el comercio y la estratificación

social-escribe la antropóloga]ane Schneider- no consistió
sólo en que un grupo elevado se distinguiera por medio de la
cuidadosa aplicación de leyes suntuarias y el monopolio de símbolos
de estatus; involucró además la manipulación directa y consciente
de diversos grupos semiperiféricos y de nivel medio por medio
del clientelismo, las concesiones, y la distribución calculada de bienes
exóticos y valiosos."

Tanto el azúcar como el oro eran importaciones de lujo.

Los principales centros eran España -en especial Toledo-, Salemo -Sicilia- y Gondeshapur -
en el delta del Kuzestán, en Persia.) Con seguridad fueron ellos los que introdujeron el
azúcar y sus usos medicinales a la práctica europea.

Una vez más vemos cómo los usos del azúcar se entrecruzan: se mezclan conservación, especia,
decoración y medicina. El concepto del azúcar como medicina perduró varios siglos más.

Los atributos medicinales del azúcar fueron expuestos por otras figuras médico-fiIosóficas
famosas, aparte de Aquino. Alberto Magno en su De vegetabilibus (c. 1250-1255).
(El paso de la miel al azúcar no se limitaba a la medicina; más tarde se intercambiaría también su
uso como alimento y conservador.)

SIGLO XVII: los usos medicinales del azúcar ya se habían establecido por toda Europa. “(…)
pero es malo para la gente caliente y biliosa, pues se convierte fácilmente en bilis, a la vez que
rebaja los dientes y los pica” Tabemaemontanus (c. 1515-1590).
Entre los usos que aparecen con gran regularidad se encuentran las prescripciones para la tos de
pecho, la garganta irritada y la dificultad al respirar y una variedad de remedios para el
estómago.

Completo hoy en día), y una variedad de remedios para el estómago. Quizá no hay que
sorprenderse de que una nueva escuela antiazúcarsurgiera nuevamente en los siglos XVII Y
XVIII. su uso inmoderado, así como el de las confituras y los dulces, calienta la sangre,
provoca las obstrucciones, caquexias, consunciones, pudre los dientes, ennegreciéndolos, y
con todo ello muchas veces causa un nauseabundo mal aliento. Por lo tanto es bueno que
sobre todo los jóvenes se cuiden de abusar de él.

Como medicina, su prescripción se haría menos acrítica a finales del siglo XIII y en el XIX, Y su
papel medicinal iría decreciendo de manera constante a medida que se iba transformando en un
endulzante y conservador a nivel masivo-
Catalina de Braganza, la esposa portuguesa de Carlos 11, quien reinó de 1649 a 1685, fue "la
primera reina de Inglaterra que tomaba té.

La Honourable East India Company fue fundada en 1660, y fue de las 16 compañías de este tipo
-holandesas, francesas, danesas, austriacas, suecas, españolas y prusianas- que compitieron por el
comercio en la India. Ninguna fue tan poderosa o tuvo tanto éxito como la John Company,
Hacia 1715, el té verde chino ya inundaba el mercado londinense (gracias a la John Company), y
para 1760 se pagaron impuestos por más de cinco millones de libras. En 1800, sólo el total de lo
importado legalmente sumaba más de veinte millones de libras.

En el espacio de tres generaciones la empresa británica

esculpió en las junglas de la India una industria que cubría más de 80
mil hectáreas, lo que representaba un capital de inversión de 36 millones
de libras esterlinas, con 319 245 hectáreas sembradas de té que producían
432997916 libras anuales, y daban empleo a un millón y cuarto de personas;
creando al mismo tiempo una de las fuentes más lucrativas de riqueza
privada y de entradas en impuestos del imperio británico.
El éxito del té fue fenomenalmente rápido. Antes de mediados del siglo xvm incluso Escocia se
había convertido en una tierra de adictos al té.
Pero cuando una apertura del comercio con las Antillas... hizo caer el precio del té... tan bajo
que el más insignificante de los trabajadores podía comprarlo.
David MacPherson: En pocas palabras, estamos ubicados de tal manera en nuestro sistema
comercial y financiero que el té traído del extremo oriental del mundo y el azúcar traído de las
Antillas, ambos cargados con el gasto del flete y del seguro... constituyen una bebida más
barata que la cerveza.

EXPLICACIÓN DEL CRECIENTE CONSUMO DEL TÉ: En estas difíciles circunstancias,

la carestía de la malta y la dificultad de procurarse
leche, lo único que les quedaba para remojar su pan era el té. Éste
era su último recurso. El té Uunto con el pan) proporciona una comida diaria
para toda la familia.

La primera mitad del siglo XVl1I puede haber sido un periodo de

aumento en el poder adquisitivo de los trabajadores,104 aunque es
probable que al mismo tiempo decayese la calidad de la nutrición.

Pero a la vez que aumentaba el uso del té y de otras bebidas exóticas,

aumentaba también el consumo de panes horneados fuera del
hogar, que a menudo eran endulzados. Pero a medida que el azúcar se
conocía más y se volvía más familiar, los pastelillos y los postres se
extendieron más.

El azúcar había sido un lujo demasiado caro para muchos hasta el principio
del siglo XVIII, cuando el precio bajó hasta 6 peniques por libra

EN TÉRMINOS GENERALES, EL USO DEL AZÚCAR COMO ESPECIA Y MEDICINA

BAJÓ A MEDIDA QUE AUMENTABA SU EMPLEO COMO DECORACIÓN,
EDULCORANTE Y CONSERVADOR

Así como el azúcar líquido o los jarabes pueden utilizarse

como medio en el que se sumergen otras sustancias, los azúcares
cristalinos pueden emplearse para recubrir o sellar productos
comestibles.