Aditivos alimentarios: mitos y

realidades
«Ingredientes: agua, sacarosa, fructosa, almidón,
aceites vegetales, ácido pantoténico, acetaldehído,
nicotinamida, biotina, ácido fólico, ácido salicílico,
purinas, colorantes (E-160 —carotenoides—, E-101 —
riboflavina—, E163 —antocianinas—, E172 —óxido de
hierro—, E140 —clorofilas—), antioxidantes (E300 —
ácido ascórbico—, E307 —alfa-tocoferol—),
estabilizantes (E460 —celulosa—, E570 —ácidos
grasos—, E509 —cloruro de calcio—, E440 —pectinas
—, E422 —glicerina—), conservantes (E-296 —ácido
málico—, E-251 —nitrato de sodio—, E-252 —nitrato
de potasio—), manganeso, cobre, zinc, fósforo.»
Esta etiqueta pertenece a un alimento que todos alguna vez en nuestra vida hemos
tenido en nuestra cocina y hemos comido, seguramente, más de una vez. Todos los
aditivos marcados con asterisco están, bien calificados como «sospechosos» según la
página web e-aditivos.com, bien forman parte de medicamentos y su consumo debe
realizarse bajo control médico, como elácido salicílico —componente principal en el
proceso de síntesis de las aspirinas—, o bien son compuestos directamente tóxicos,
como el acetaldehído, que es 20 veces más peligroso que el alcohol etílico.

Lo cierto es que al encontrarnos con este tipo de compuestos, ya sea en su nombre

tradicional —por ejemplo «nitrato de potasio»— o en su número de código de aditivo
alimentario tipo E, si lo tiene —en el ejemplo, el E251—, automática y
subconscientemente se dispara una alarma: esto es algo que le han añadido. Un
producto químico artificial, agregado. Después, al descubrir que se han descubierto
efectos tóxicos en éste o aquél aditivo alimentario, de forma indirecta mucha gente
asocia efectos perniciosos a cualquiera de ellos, sin caer en la cuenta que, si bien,
el ácido bórico —E240— es claramente peligroso, el E360 lo encontramos de forma
natural en el vinagre, y el E270 en la leche: son respectivamente los ácidos
acético yláctico. 

E independientemente de eso, algo que esa gente tampoco tiene en cuenta es que, si
bien el vinagre nos lo encontramos de libre acceso en el supermercado y, quien más,
quien menos, le echa un chorrito en la lechuga, el ácido acético que nos encontramos
en el laboratorio tiene una etiqueta muy clara: compuesto tóxico. ¿Cómo es posible que
un producto que es el componente principal del vinagre, sea tóxico?

En primer lugar, hay que aprender que el componente principal del vinagre es el agua,
y no el ácido acético, que está bastante diluido. Y en segundo lugar, y en palabras
del Doctor J. M. Mulet, «el veneno lo hace la dosis». Salvo excepciones puntuales,
cualquier compuesto puede ser tóxico si se consume en una dosis suficientemente
elevada; incluso el agua. Y del mismo modo en el sentido contrario, casi todos los
compuestos considerados tóxicos son inocuos si se toman en menor cantidad de lo que
llamaremos desde ahora el umbral de toxicidad.

Tal y como descubrió Galeno, las sustancias pueden o no inducir una respuesta

farmacológica —y por tanto, tóxica según el caso— en función de su concentración en el
organismo; ese umbral de toxicidad es diferente para cada compuesto y es además
dependiente de ciertos factores, como la resistencia del organismo que lo consume —
dato que tiende a ir directamente relacionado con su peso—. De este modo, es mucho
más sensible a una sustancia tóxica un ratón que un ser humano.

Y hablando de ratones y de humanos, volvemos al tema de aquél compuesto que se

descubrió tóxico. Probablemente todos recordaréis —y si no es así, ahora os lo recuerdo
yo— aquel descubrimiento de hace un par de años, de que el consumo de aspartamo (E-
951) estaba asociado con daños cerebrales, pérdida de memoria y confusión mental,
con tumores cerebrales, linfomas, leucemias, daños en la retina, y varias cosas más.
Esto se añadió a aquél otro, que evidenciaba que el acesulfamo-K (E-950) era
potencialmente cancerígeno y se asociaba con casos de hipoglucemia y pérdida de
fertilidad en ambos sexos . Estos aditivos, en aquella página de e-aditivos.com
aparecen, el primero como peligroso, y el segundo como sospechoso. Todo esto se
descubrió en ratones, y con estos descubrimientos se puso el grito en el cielo, ya que
los aditivos implicados son ambos edulcorantes muy usado en varios refrescos de cola,
de conocidas marcas, en sus variedades sin azúcar. Y la asociación directa vino sin
demora: los refrescos de cola sin azúcar provocaban cáncer y no sé cuántas cosas malas
más.

Y nada más lejos de la realidad. Como hemos dicho, esto se descubrió en ratones.
Teniendo en cuenta el peso de un ratón, y sabiendo además la dosis consumida por
éstos, podemos deducir cuál es la dosis a partir de la cual el compuesto comienza a ser
tóxico. 

Y para una persona como yo, de 60 kilos de peso, y teniendo en cuenta cuánta cantidad
de aspartamo presentan estos refrescos, sería necesario que consumiera más de 12
latas de refresco de cola diarias durante el resto de mi vida , para sufrir esos efectos.
Sobre el acesulfamo-K, el cuerpo humano no lo metaboliza: tal cual entra al cuerpo, así
sale. 

A esto es a lo que me refería cuando hablaba del umbral de toxicidad. Por debajo de
ese umbral, los compuestos son inocuos.

Todos los compuestos incluidos en la lista de aditivos alimentarios, codificados con esa
“E”, han de superar una serie de controles de calidad. Se establece que el aditivo debe
poder cumplir correctamente su función (conservante, edulcorante, la que sea) por
debajo de su umbral de toxicidad. Todo aquel que no puede cumplir esa premisa,
queda retirado y automáticamente se prohíbe. El resto se permiten o no según las leyes
de cada país (que sean más o menos permisivas), pero en todos los casos en que se
permite, se establece una dosis máxima de utilización que se sitúa muy por debajo de
ese umbral de toxicidad.

Otro fallo es aquel que indiqué al principio: que son productos químicos artificiales.
Obviamente todos son productos químicos, pues todo aquello que es material está
formado por productos químicos. Pero no tienen por qué ser artificiales. Ya he hablado
antes del ácido láctico de la leche, o el ácido acético del vinagre, que aparecen de
forma completamente natural. Muchos productos E aparecen de forma natural en los
alimentos, y muchos otros se extraen de forma directa de productos naturales, como
el colorante rojo E-120, que se obtiene desecando, machacando y macerando en
alcohol a las hembras de una especie de cochinilla —un insecto del orden Hemiptera—.

Vale. Todo esto está bien. Pero, ¿por qué añadir todas esas cosas? Si no son necesarias,
¿verdad? 

Pues sí. Resulta que sí lo son. El ritmo de vida que llevamos hoy en día exige que los
alimentos duren más tiempo del que inicialmente duran. Ya se usaba la sal, el azúcar y
el aceite como conservantes desde hace miles de años. Tan solo hemos descubierto
nuevos conservantes y antioxidantes que funcionan mejor, manteniendo por mucho
tiempo la comida en buen estado y alterando menos los
sabores. Espesantes, gelificantes y estabilizantes favorecen que la comida mantenga
un aspecto y textura óptimos; evitan desde que se corte la mayonesa, hasta que
decanten los ingredientes de unas natillas. Los colorantes aportan vitalidad a los
alimentos, mejorando igualmente el aspecto visual, que no deja de ser una propiedad
organoléptica más. Los edulcorantes, los acidulantes y los potenciadores del
sabor aportan una mejora en el sabor y el aroma de los alimentos, además de servir
como sustitutos de otras sustancias que no puedan ser consumidas (por necesidad o
ideología) por otras personas —así ocurre con los dos edulcorantes mencionados antes
sustituyendo al azúcar; supongo que los diabéticos lo encontrarán muy útil—.

Y para que llame más la atención todo esto, podría proponer que intentarais adivinar
cuál es el alimento que he etiquetado al inicio de este artículo. Podríais comenzar
diciendo, dado que sus ingredientes principales son agua y azúcares, que se trataría de
algún tipo de refresco. Al ver después el almidón, que es un espesante, tal vez
pensaríais en alguna crema o puré dulce, o algo similar. Pero no voy a mantener más la
incógnita.

El dueño de esa etiqueta es una manzana. Una simple manzana de la

variedad Starking, de esas que son verdes y rojas.
De todos modos, como hemos visto, no todo lo que se le añade a un alimento puede ser
codificado como un aditivo “E”. Ya hemos visto que, bien porque no se hayan añadido
al código, o bien porque no se utilizan como aditivos alimentarios, algunos ingredientes
de aquella manzana (como el ácido salicílico o el acetaldehído) no presentaban código
E. 

Hay más cosas que se añaden a algunos alimentos, y que tampoco cuentan como
aditivos. Muchos productos que nos encontramos en el supermercado vienen
enriquecidos, o bien han usado en su proceso de fabricación, bacterias u hongos —como
las levaduras—. 

Por todos es sabido que para fabricar cerveza o pan, se usan levaduras. En este caso, se
usan diferentes cepas de la especie Saccharomices cerevisiae. También las bacterias
son ampliamente utilizadas en alimentación. Todos los fermentos lácteos, sin
excepción, se producen gracias a la acción de un género de bacterias
llamado Lactobacillus.

Muchos utilizan en su fabricación aquellas especies y/o cepas que aparecen en la leche
de forma natural. Pero algunas marcas comerciales utilizan especies o cepas
específicas, que han sido producidas por ellos mismos mediante selección artificial, y
que generalmente están patentadas. Ejemplo de esto es la cepa DN-114.001 —
llamada imunitass en España y defensisen Argentina— de Lactobacillus casei. Muchos lo
conoceréis como «L. casei imunitass».

En este caso particular, del mismo modo que en el caso de la mayoría de marcas de
alimentos probióticos, se alardea de tener efectos beneficiosos para la salud, únicos.
Sin embargo, los estudios científicos imparciales realizados al respecto indican que no
se encuentran mejoras significativas entre consumir este tipo de yogures o fermentos
probióticos y yogures normales .

La alimentación es vital, y todos debemos preocuparnos por lo que comemos. Sin

embargo, mantener una información veraz y fiable es muy importante. No hay que
dejarse engañar ni por la publicidad ni por la charlatanería: acudir directamente a la
literatura científica o consultar con expertos en la materia suele ser mucho más
fructífero.

Yo sólo invito a reflexionar.

Lcdo. Mg. Álvaro Bayón Medrano.