HACCP

HACCP
Principios
Pasos Preliminares

 Formar un equipo HACCP

 Describir el producto
 Identificar al consumidor del producto
 Desarrollar un proceso para un
diagrama de flujo o pasos a seguir
 Verificar el diagrama de flujo
1. Equipo HACCP

 Multidisciplinario
 Nombrar un coordinador y secretario
 coordinar el trabajo del grupo
– En actividades diarias
– En la implementación
 Capacitación hacia todo el personal
2. Descripción del
Producto
 Descripción de:
– Composición
– Procesado
– Embalaje
– Condiciones de almacenamiento
– Distribución
– Venta
– Instrucciones de uso
 Formato sugerido
Descripción del producto
Nombre del producto
Características (pH, Aw,
humedad, proteínas, grasa, aditivos)
Uso por el consumidor
Tipo de envase
Tiempo de vida
Instrucciones de venta y
distribución
Punto de venta
Condiciones de
almacenamiento y/o dist.
3. Identificar al
Consumidor
 Identificar población en riesgo
– Bebés
– Niños
– Mujeres embarazadas
– Ancianos
– Personas inmunodeprimidas

 Forma de utilizar Productos (crudos,

cocinados)
 4. Diagrama de flujo
 Incluye todos los pasos del proceso
– Actividades en campo, granja u otro
– Embalaje/transporte
– Proceso
– Distribución
– Comercialización
– Uso final en la mesa del consumidor
*Sólo en los que se pueden aplicar controles
adecuados
5. Verificación del
diagrama de flujo
 Equipo HACCP inspecciona instalaciones
y producción para verificar diagrama.
Los 7 principios de
HACCP
 Principios de HACCP
 Análisis de peligros
 Determinación de puntos críticos de
control
 Establecimiento de límites críticos
 Monitoreo
 Acciones correctivas
 Procedimientos de verificación
 Procedimientos de registros y
documentación
1. Análisis de Peligros

 Lista de posibles peligros asociados

con el producto
– Físicos
– Químicos
– Biológicos

 Definir medidas de control para cada

uno
2. Determinación de PCC
 PCC´s: “Pasos o procedimientos en un
proceso que una vez bajo control puede
prevenir, eliminar o reducir un peligro
hasta un grado aceptable”
 Después de identificar los peligros se
deben identificar los que representen
un mayor peligro para el consumidor
 Controlar su aparición
3. Límites críticos para
cada PCC
 Al identificar PCC se debe establecer los
límites para cada variable.
 Son criterios que se pueden obtener de
referencias bibliográficas.
 Son establecidos exclusivamente para los
PCC.
 Ejs:
– Temperatura de cocción
– pH
– Tiempos
4. Procedimientos de
monitoreo
 Objetivo preventivo
 Detectar desviación de límites críticos previo
a terminar proceso
 Establecimiento de Acciones correctivas
 Variables a definir:
– Lugar
– Frecuencia
– Tamaño de la muestra
– Procedimiento
– Material necesario
– Persona responsable
– Formación y conocimientos
5. Acciones Correctivas
 Para cada PCC
 Aplicables cuando haya una desviación
de un límite crítico
 Indican forma de proceder para
restablecer el control
 Describen formas de eliminar o
reprocesar el producto
 Se debe investigar el problema
 6. Procedimientos de
 verificación
Validación:
“ Determinación de la validez del plan
HACCP y de su funcionamiento”
(eficacia)
 Verificación:
Verificar el cumplimiento del plan
 Puede incluir análisis microbiológicos,
físicos y químicos
7. Procedimientos de
informes y
documentación
 Deben incluir las condiciones de cada
PCC e información necesaria para
asegurar el funcionamiento del
sistema.
 Es la prueba de la funcionalidad del
proceso (auditorías)
 Documentos e informes
 Resumen de análisis de peligros
(razonamientos y medidas de control)
 Plan HACCP
– Lista de equipo HACCP y responsabilidades
– Descripción del producto
– Esquema de pasos a seguir verificado
– Tabla de resumen del plan HACCP
 Procedimientos de informes
 Documentos de apoyo
 Informes generados
DIAGRAMA 1. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA
HACCP
Análisis de peligros

 Peligros potenciales o significativos

– Severidad de las consecuencias
– Probabilidad de ocurrencia
Probabilidad de ocurrencia
Matriz de evaluación de peligros

Alta Satisfactorio Mínimo Mayor Crítico

Media Satisfactorio Mínimo Mayor Mayor

Baja Satisfactorio Mínimo Mínimo Mínimo

Insignificante Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio

Insignificante Baja Media Alta

Severidad de las consecuencias

DIAGRAMA 2. JEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC
Formato para establecer
PCC
 IMG_0001.pdf