ÍNDICE

I. OBJETIVOS..................................................................................................................2

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.......................................................................................2

III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................3

IV. RESULTADOS.............................................................................................................6

V. CONCLUSIONES......................................................................................................36

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................36

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 Taller 6. SISTEMA HACCP

I. OBJETIVOS

 Comprender la importancia del Sistema HACCP.

 Conocer y aplicar los principios del Sistema HACCP.
 Conocer la metodología del Sistema HACCP.
 Elaborar un plan HACCP.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del
Sistema HACCP.

Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y

físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido.

Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las

etapas llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado producto
alimenticio.

Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.

Inocuidad de los alimentos: Garantía de que un alimento no causará daño a la salud

humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase o etapa.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.

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 Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un
efecto adverso a la salud.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede

aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en
los alimentos.

Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulación de preguntas

sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena
alimentaria es o no un PCC.

Sistema HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de
los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto final.

Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan
HACCP.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
 Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
3.2. METODOLOGIA
 Cada equipo de trabajo elaborará un plan HACCP según la metodología
propuesta.
1. Formación del equipo HACCP - (Paso 1)
2. Descripción del producto alimenticio - (Paso 2)
En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente:

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 1. Nombre del producto.
2. Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
3. Características físico - químicas y microbiológicas.
4. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización,
congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos
correspondientes.
5. Presentación y características de envases y embalajes
(hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material
de envase y embalaje utilizado).
6. Condiciones de almacenamiento y distribución.
7. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad,
fecha preferente de consumo).
8. Instrucciones de uso.
9. Contenido del rotulado o etiquetado.
3. Determinación del uso previsto del alimento - (Paso 3)
4. Elaboración de un diagrama de flujo - (Paso 4)
Se establecerá un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan varias líneas de producción.
Para cada línea de producción cuando existan diferencias significativas.
Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.
5. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,
realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados - (Principio 1 y Paso 6)

Justificación
Medidas
Etapa Peligro y/o causa del Probabilidad Gravedad Significancia
preventivas
peligro
Biológico
Químico
Físico

Determinar la importancia de peligros – Método de Matriz para la seguridad alimentaria

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 GRAVEDAD PROBABILIDAD
(CONSECUENCIA) (FRECUENCIA)
1 Muerte A Se repite comúnmente
2 Enfermedad grave B Se sabe que se produce
3 Retiro de productos C Podría producirse
4 Queja del cliente D No se espera que se produzca
5 No significativo E Prácticamente imposible
FRECUENCIA → 1 2 3 4 5
CONSECUENCIA↓
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

6. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) – (Principio 2 y

Paso 7)
Para determinar un PCC se debe aplicar “La secuencia de decisiones para identificar los
PCC”.

Etapa Peligro Tipo P1 P2 P3 P4 ¿PCC?

Biológico
Químico
Físico

7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC – (Principio 3 y Paso 8)

Etapa Peligro Límite crítico

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia o monitoreo para cada PCC –

(Principio 4 y Paso 9)

Etapa PCC Monitoreo

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 Qué Donde Como Cuando Quien

9. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5 y Paso 10)

Acciones correctivas
Etapa PCC
Inmediata Preventiva

10. Establecimiento de Procedimientos de verificación (Principio 6 y Paso 11)

Se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros
como consultores expertos en el Sistema HACCP.
11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7 y
Paso 12).
Son ejemplos de documentación:
- Los análisis de peligros.
- La determinación de los PCC
- La determinación de los límites críticos.
Son ejemplos de registros:
- Las actividades de vigilancia de los PCC.
- Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
- Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.

IV. RESULTADOS

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 1. DISEÑO DE PLANTA

• Castillo Mendez Lucero Nicol

Castillo Otiniano
•
2. INTEGRANTES DEL EQUIPO Horna Garcia
HCCP • Lu Panta
Rodriguez Garcia Elias Antonio
•
•

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 3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CONSERVA DE CORAZÓN DE ALCACHOFA

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO MATERIA PRIMA (MMPP) Alcachofa - Cynara scolymus

a. Características Generales:
 Tipo del producto: ALCACHOFAS CALIDAD
SIN ESPINAS
En todos los calibres de alcachofa las tolerancias mínimas admitidas deben ser:
 Formato: 15 onzas
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS:
b. Características del producto:
 De aspecto fresco y consistencia firme.
 Calidad del producto: Corazones
 Exentas de alteración que pueda perjudicar su consumo y conservación.
 Conteo: 8-10
 Ingredientes: Alcachofa, agua, sal, ácido cítrico y  Desprovistas de olor y sabor extraños.
cloruro de calcio  Exentas de larvas o ataques causados por esto.
 Peso bruto: 475 g  Pedúnculo limpio y alcachofa entera.
 Peso neto minimo:420 g  Fibra, contorno y centro de alcachofa no debe estar de color lila.
c. Características físico-químicas  Grupo de alcachofas debe coincidir con el calibre establecido.
 % de sal: objetivo---(1.0) tolerancia---(0.8-1.1)
 pH: objetivo---(4.40) tolerancia---
(4.40-4.50) CALIBRE
 Turbidez del líquido: Ligeramente blanquecino, sin
 La calibración por diámetros con un rango de 45 – 80 mm con una diferencia de un rango a
materia en suspensión.
otro de ±2 mm
d. Características organolépticas
 La materia prima será transportada en bins que tienen la capacidad de soportar 450 kg de
 Textura: firme alcachofa que será lanzada a la tolva de la maquina blanqueadora dando inicio al proceso
 Limpieza: Ausencia de materias extrañas
de pre cocción del producto.
 Color: blanco amarillento
 Olor: Característico
 Sabor: Característico
e. Características microbiológicas LIQUIDO DE GOBIERNO-SALMUERA
Producto esterilizado, con esterilización técnica o industrial.
Determinaciones microbiológicas
Insumos Importante
Mesófilos aerobios AUSENCIA Agua osmotizada: 82.31% La proporción Alcachofa: materia prima/ liquido:
Mesófilos aerobios AUSENCIA Vinagre de caña al 10%: 12% 25/75%,
Mesófilos anaerobios sulfitorr AUSENCIA Sal industrial 30/80 :5.5 % respectivamente.
Termófilos aerobios AUSENCIA Ácido ascórbico: 0.04 % Los frutos deben de quedar completamente
Termófilos anaerobios AUSENCIA Cloruro de calcio 0.15 % sumergidos durante el proceso.
f. Tratamiento de Conservación % Sal: 5 – 6.5
Tratamiento térmico en autoclave (esterilización) que asegura la Ph :2.2 – 3.5
esterilidad comercial del producto. T°: 50-55 °C, Tiempo:2-4 horas
 Escaldado: 90°C por un tiempo de 20 minutos.
 Preparación del Líquido de gobierno: 95°C por un tiempo
de 20 minutos. ESPECIFICACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
 Esterilización: 102 -105 ºC por un tiempo de 20 minutos.
ENVASE ETIQUETADO
g. Vida útil y condiciones de almacenamiento
 Vida útil: 4 años a partir de su fecha de fabricación  Tipo: Hojalata-Toll Envasados con la adición facultativa de los
 Almacenamiento:  Dimensiones de envase: 300x407 ingredientes
 Temperatura: 20-25 °C  Características de la tapa: Apilable Esta permitido el uso de materiales, particularme
 Humedad Relativa: menor 80% alto estaño sin litografiar redondeada. papel y sellos que llevan las especificaciones
h. Consumidores Potenciales: Público en general  Altura del espacio libre de cabeza: comerciales, siempre que estén impresos o
i. Uso Previsto: Consumo directo ≤ 7% de la altura total del envase. etiquetados con tinta y pegamentos no tóxicos.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO

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5. MATRIZ DE PELIGROS

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 6 ANÁLISIS DE PELIGRO - PLAN HACCP

Identificació ¿Peligro
Etapas del Justificación y/ o causa Frecuencia Consecuenci
n de Puntuación Significat Qué medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo
Proceso del peligro (Probabilidad) a (Gravedad)
Peligros ivo?
● Contaminación por
Bacterias Patógenas
Biológico D 5 24 NO - Manual de BPM, capítulo 2 (Buenas prácticas agrícolas)
(Salmonellas, Erwinia)
.
● Presencia de
Recepción de residuos de - Cumplimiento del POES II (Procedimiento de Higiene y Salud Personal),
Químico D 5 24 NO
MP pesticidas y Manual de BPM, capítulo 2 (Buenas prácticas agrícolas)
fertilizantes
- Plan de BPA y capacitaciones Cumplimiento del POES I
● Contaminación de la (Procedimiento de limpieza y
Físico materia prima a través de D 5 24 NO desinfección de las instalaciones, materiales y
los manipuladores o de equipos) y POES II (Procedimiento de Higiene y Salud
superficies sucias Personal)

Biológico --- - - - NO ---

Químico --- - - - NO ---
Pesado ● Contaminación de la - Plan de BPA y capacitaciones Cumplimiento del POES I (Procedimiento
materia prima a través de de limpieza y desinfección de las instalaciones, materiales y equipos) y
Físico C 5 22 NO
los manipuladores o de POES II (Procedimiento de Higiene y Salud Personal)
superficies sucias
●Contaminación por
Biológico Bacterias Patógenas D 5 24 NO - Cumplimiento del POES III (Procedimiento de manejo de agua)
(coliformes)
- Manual de BPM, capítulo 3 (PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE
● Falta de desinfección LAS INSTALACIONES)
Químico en las D 5 24 NO
Lavado
tuberías de agua.
- Cumplimiento del POES I (Procedimiento de limpieza y
desinfección de las instalaciones, materiales y
● Turbidez del agua equipos)
● Presencia de
Físico residuos de C 5 22 NO - Cumplimiento del POES III (Procedimiento de manejo de agua)
tierra

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P á g i n a 12 | 38
 ● Contaminación por
Bacterias Patógenas
por parte de los
Biológico operarios. D 5 24 NO - Manual de BPM, capítulo 6 (Capacitación).
Seleccionado y ●Contaminación - Cumplimiento del POES II (Procedimiento de Higiene y Salud
Clasificación Personal)
microbiológica
generalmente hongos.
Químico --- --- --- --- NO
Físico --- --- --- --- NO
● Supervivencia de - Cumplimiento manual de BPM, capítulo 3 (PROYECTO Y
Biológico bacterias D 5 24 NO CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES) y capítulo 4
patógenas (PROCEDIMIENTOS DE CONTROL)
●Mal manejo de la
Blanqueamiento proporción del Clorito
: Pre escaldado, de Sodio y ácido cítrico,
Químico para mantener D 4 21 NO
Escaldado
el cloro residual y el - Manual de BPM, capítulo 4 (PROCEDIMIENTOS DE CONTROL).
pH

Físico --- --- --- --- ---

●Supervivencia de
bacterias
Biológico patógenas(coliformes). D 5 24 NO
- Manual de BPM, capítulo 3 (PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE
Enfriamiento LAS INSTALACIONES).
Químico --- --- --- --- NO - Cumplimiento del POES III (Procedimiento de manejo de agua)
Físico --- --- -- -- NO
Biológico --- - - - NO ---
Químico --- - - - NO ---
Lavado de ●Generación y/o
Envases vacíos presencia de materias - Cumplimiento del POES IV (Procedimiento de control de
Físico C 3 13 SI
extrañas (agua a baja productos químicos)
presión)

●Contaminación con - Cumplimiento del manual de BPM, capítulo 6 (Capacitacion),

microorganismos capitulo 3(PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS
patógenos: E. coli, INSTALACIONES).
Pelado, Biológico Salmonella Sp, Listeria D 5 24 NO
Perfilado, Corte
monocytogenes y
- POES I (Procedimiento de limpieza y desinfección de las
staphylococcus aureus instalaciones, materiales y equipos)

Químico --- --- --- --- NO

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P á g i n a 14 | 38
 ● Contaminación a
través de los
manipuladores o de
superficies sucias - Cumplimiento del POES I (Procedimiento de limpieza y
Físico ●Incorporación de D 5 24 NO desinfección de las instalaciones, materiales y equipos) y
partículas extrañas POES II (Procedimiento de Higiene y Salud Personal)
debido al desgaste
normal de
máquinas/equipos.

● Contaminación con
microorganismos
patógenos como. - Cumplimiento del POES II (Procedimiento de Higiene y Salud Personal)
Biológico E.coli, salmonella sp, D 5 24 NO y POES V (Procedimiento de control y/o eliminación de plagas
staphylococcus
Envasado aureus, Listeria y
Leptospira
Químico --- - - - NO ---
●Aporte de materias - Cumplimiento del manual de BPM, capítulo 6 (Capacitación) y
Físico extrañas o rupturas de C 3 13 SI capitulo 3(PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS
vidrio. INSTALACIONES).
Biológico --- - - - NO ---
●Presencia de residuos
de
Calibrado / - POES I (Procedimiento de limpieza y desinfección de las
Químico agentes de limpieza y D 5 24 NO
Pesado instalaciones, materiales y equipos)
desinfectante en la
balanza
Físico --- --- --- --- NO ---

●Mala
- Cumplimiento manual de BPM, capítulo 4 (PROCEDIMIENTOS DE
CONTROL),
Biológico conservación C 4 18 SI
Adición de debido a bajas - POES I (Procedimiento de limpieza y desinfección de las
líquido de temperaturas. instalaciones, materiales y equipos)
gobierno
Químico --- - - - -

Físico --- - - - -

●Existencia de una - Cumplimiento manual de BPM, capítulo 4 (4. PROCEDIMIENTOS DE

Biológico D 5 24 NO
carga microbiana. CONTROL) y capítulo 6 (Capacitación).
Exhausting
Químico --- - - - -
Físico --- - - - - ---

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 ●Contaminación del
Cerrado Biológico
producto
C 3 13 SI - Cumplimiento del POES I: Procedimiento de limpieza y

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 debido a un mal desinfección de las instalaciones y equipos.
cerrado - Cumplimiento del manual de BPM, capítulo 6 (Capacitación)
hermético.
Químico --- - - - NO ---
Físico --- - - - NO ---
●Tratamiento
térmico que
permite el - Cumplimiento del manual de BPM, capítulo 6 (Capacitación).
desarrollo de - Control continuo de tratamiento térmico.
Biológico C 3 13 SI
aerobios mesófilos. - Cumplimiento del POES I: Procedimiento de limpieza y
Esterilización desinfección de las instalaciones y equipos.

Químico --- - - - NO ---

Físico --- - - - NO ---
● Contaminación
de
origen ambiental
(insectos, roedores,
- Cumplimiento del POES V (Procedimiento de control y/o
Biológico etc.) debido a unas D 5 24 NO
eliminación de plagas).
condiciones de
Almacenamien almacenamientos
to
inadecuadas.
Químico --- --- --- --- NO ---

Físico --- --- --- --- NO ---

P á g i n a 17 | 38
 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC. (PRINCIPIO 2)

DETERMINACIÓN PCC
¿Hay una etapa
¿Esa etapa fue
posterior que
planificada
¿Existen medidas ¿La contaminación elimine los
específicamente Número
Etapa del Proceso Categoría y peligro identificado preventivas para el con el peligro podría peligros
para eliminar o de PCC
peligro llegar a niveles o reduzca los
reducir el peligro a
identificado? inaceptables? mismos a
niveles aceptables?
niveles
aceptables?
● Contaminación por
Bacterias Patógenas SI SI SI X
Biológico (Salmonellas,
Erwinia).
RECEPCION DE MP ● Presencia de residuos
Químico de pesticidas y SI SI SI X
fertilizantes
● Contaminación de la materia prima
a través de los manipuladores o de SI SI SI X
Físico superficies sucias
● Contaminación de la materia prima
a través de los manipuladores o de SI SI SI X
PESADO
Físico superficies sucias
Físico ● Presencia de residuos de tierra SI NO SI SI X
● Falta de desinfección en las
tuberías de agua. SI SI SI X
LAVADO Químico ● Turbidez del agua
●Contaminación por
SI SI SI X
Biológico Bacterias Patógenas
(coliformes)

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 ● Contaminación por Bacterias
Patógenas por parte de los
SELECCION Y SI X
operarios.
CLASIFICACION
Biológico ● Contaminación SI SI
microbiológica generalmente
hongos.
●Mal manejo de la proporción del
BLANQUEAMIENTO: PRE Clorito de Sodio y ácido cítrico, para SI X
ESCALDADO, Químico mantener el cloro residual y el pH SI SI

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 ESCALDADO ● Supervivencia de
SI X
Biológico bacterias patógenas SI SI
●Supervivencia de
SI X
ENFRIAMIENTO Biológico bacterias SI SI
patógenas(coliformes).
●Generación y/o presencia de
LAVADO DE ENVASES SI NO SI NO X
materias extrañas (agua a baja
VACIOS Físico
presión)
● Contaminación a través de los
manipuladores o de superficies
sucias SI
●Incorporación de partículas
PELADO, PERFILADO Y Físico extrañas debido al desgaste normal SI SI X
CORTE de
maquinas/equipos.
●Contaminación con
microorganismos patógenos: E. coli,
SI
Salmonella sp, Listeria
Biológico monocytogenes y staphylococcus SI SI
aureus
●Aporte de materias extrañas
SI NO SI NO X
ENVASADO Físico o rupturas de vidrio.
●Presencia de residuos de agentes de
SI NO NO - X
CALIBRADO Y PESADO Químico limpieza y desinfectante en la
balanza
●Mala conservación debido a
ADICIÓN DE LIQUIDO DE SI SI NO 3
bajas temperaturas.
GOBIERNO Biológico
●Existencia de una carga microbiana. SI SI X
EXHAUSTING Biológico
●Contaminación del producto
SI SI NO 4
CERRADO Biológico debido a un mal cerrado
hermético.
● Tratamiento térmico deficiente
que permite el desarrollo de
ESTERILIZACIÓN SI SI - NO 5
aerobios mesófilos
Biológico

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 ●Contaminación de origen
ambiental (insectos, roedores, etc.)
SI NO SI SI X
ALMACENAMIENTO debido a unas condiciones de
Biológico almacenamientos inadecuadas.

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 8. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. (PRINCIPIO 3)

LIMITES CRÍTICOS DE CADA PCC

Punto Crítico de Peligro
Riesg Límites críticos
Control significativ
o
o

Adición de líquido de
gobierno
Biológic ● Mala conservación debido a bajas temperaturas.  Dosificación correcta de los distintos aditivos, de acuerdo
o con la formulación de cada producto. El pH del producto
acabado debe ser menor o igual a 4,6.
 Funcionamiento correcto de los equipos de mezclado y
Dosificación.
 La temperatura debe ser igual a los 90 °C - 95 °C

Traslape de frasco de vidrio con tapa de hojalata

●Contaminación del producto
Cerrado Biológic Límite inferior: 2 mm
debido a un mal cerrado
o Límite superior: 6 mm
hermético

● Tratamiento térmico deficiente que permite el  El proceso térmico aplicado depende de la acidez del producto, ya
desarrollo de aerobios mesófilos que la termorresistencia de los microorganismos capaces de
Biológic alterar el producto depende del pH. Se debe asegurar la
Pasteurizació o esterilidad comercial.
n
 Se debe garantizar que el tratamiento térmico aplicado sea
adecuado para asegurar la esterilidad comercial del producto.
 Limites: T° de 102-104 °C, t de 18 – 20 min, y presión de 1300 –
1305 mBar

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 9. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC. (PRINCIPIO 4)

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

Punto Crítico de Peligro Vigilancia
Riesgo
Control significativo ¿Qué? ¿Cómo? ¿Frecuencia? ¿Quién?
●Mala  Ph
Adición de líquido de Inspección visual Auxiliar de
Biológico conservación De manera
gobierno  Temperatura mediante sensores producción y/o
debido a bajas continua,
digitales para medir personal de
temperaturas aprovechando el
ph y temperatura aseguramiento de la
del líquido sistema calidad
automatizado

●Contaminación del
Aproximadament
producto debido a un Cerrado hermético -Asegurar una temperatura Operario encargado
Cerrado Biológico e cada media hora
mal cerrado hermético, perfecto, con adecuada del exhausting. de la operación o
o aprovechar el
presencia de oxígeno en ausencia total de - Desmontaje de cierres. personal de
sistema
el envase. Permitiendo oxígeno. aseguramiento de la
automático
el desarrollo de calidad
aerobios mesófilos
● Tratamiento térmico
deficiente (baja Termómetro de
temperatura) que autoclaves y Operario encargado
Esterilización Biológico Inspección visual de Por cada lote que
permite el desarrollo la cumplimiento de de la operación o
la pantalla de datos se esteriliza,
bacteria anaeróbica parámetros de acuerdo al personal del
Clostridium botulinum alimento procesado frecuentemente aseguramiento de la
calidad

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 10. MEDIDAS CORRECTIVAS. (PRINCIPIO 5)

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE

LOS PCC
Punto
Crítico Peligro
Riesgo Acciones correctivas
de significativ
Control o
Adición de
• Colocar el líquido de gobierno con una temperatura mínima de 95 °C
líquido de Biológico ● Mala conservación debido a baja
gobierno temperatura del líquido • Proceder al ajuste y/o recambio del líquido de gobierno en el caso este
por debajo de la temperatura adecuada.
●Contaminación del producto debido a un mal • Detener la máquina cerradora
cerrado hermético (presencia de oxígeno en el • Reprocesar el producto.
Cerrado Biológico envase) permitiendo el desarrollo de aerobios • Corregir operación de cierre y verificar un cerrado perfecto
mesófilos

• Revisar la temperatura del tratamiento térmico.

● Tratamiento térmico deficiente (baja • Reprocesar producto y control de este lote.
temperatura) que permite el desarrollo de la • Rechazar producto en caso se presente efectos que no se puedan corregir
Esterilización Biológico
bacteria anaeróbica Clostridium botulinum (degradación de la conserva).

P á g i n a 24 | 38
 11. FORMATO DE REGISTROS.

Punto Vigilancia
Peligro Límites Acciones
Crítico de Riesgo Verificación Registro
significativo críticos Qué? Cómo? Frecuencia? Quién? correctivas
Control

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 • Modificar
• Registro de
Inspección formulación •
pH.
Adición de Mala Funcionamiento visual, Auxiliar de Proceder al ajuste Revisión diaria
De manera • Registro de
líquido de Biologico conservación correcto de los Temperatura comprobació continua, producción y/o recambio del de los registros
controlde
gobierno debido a bajas equipos de n física aprovechando y/o calidad líquido de
temperaturas
temperaturas mezclado y el sistema gobierno a la
del líquido automatizado temperatura
Dosificación.
adecuada

•Detener la
máquina
● Asegurar Revisión de
Traslape de Operario cerradora
Contaminación frasco de Cumplimiento una Aproximadame maquinaria e
encargado •Reprocesar el
Cerrado Biológico del producto vidrio con que se genere temperatura nte cada media instrumentos de • Registro
de la producto.
debido a un mal tapa de el vacío adecuada del hora o calibración de control de
operación • Corregir
cerrado hojalata exhausting. aprovechar el control de cierre cierres
Límite o personal operación de
hermético sistema
inferior: 2 - de cierre
permitiendo el automático
mm Desmontaje aseguramie
desarrollo de
Límite de cierres nto de la
aerobios superior: 6 calidad
mesófilos mm

●Supervivencia • Revisar
de gérmenes Los valores se Termometro de tratamiento
patógenos o sus presentan en el autoclaves y térmico. • Las • Registro de
Operario
toxinas debido a registro de cumplimiento de Inspección verificaciones tiempo
Cada batch encargado
Esterilización Biológico un tratamiento CONTROL DE parametros visual de la control de este de equipos e y
"lote" de la
térmico PROCESO segun el pantalla de lote. instrumentos y temperatura.
operación
deficiente TÉRMICO EN alimento datos su calibración
AUTOCLAVES procesado

P á g i n a 26 | 38
 REGISTRO N° 01

REGISTRO DE LAVADO DE ENVASES VACÍOS

ACCIONES CORRECTIVAS: FRECUENCIA LIMITE DE CONTROL Verificado por:
-Identificar el lote de envases vacíos afectado. Cada hora Presión de agua 5-10 Psi Turno:
-Volver a lavar el lote afectado. Firma y Fecha:

HORA DE PRESIÓN DE INCIDENCIAS AUXILIAR

FECHA HORA FINAL LOTE OBSERVACIÓN
INICIO AGUA (SI/NO) ENCARGADO

P á g i n a 27 | 38
 REGISTRO N° 02

CONTROL DE ROTURA DE VIDRIO EN PLANTA

LIMITE DE CONTROL: FRECUENCIA: ACCIÓN CORRECTIVA: FECHA:
Ausencia de particulsa Cada hora PLANTA:
vidrio en el producto
• Parar linea de proceso y llamar al auxiliar de
y TURNO:
producción y/o calidad. Retirar el producto que esta
linea de proceso
por el area de envasado. •Lavar la linea donde
RESPONSABLE: PRODUCTO:
ocurrio
Auxiliar de Producción o la ruptura (2m de radio) • Analizar si el producto puede
Calidad ser procesado o descartado.

CAUSA DE DETECCIÓN DE CONFORMIDA Acciones Auxiliar

Hora FORMATO CANTIDAD LINEA ENVASE D DE LIMPIEZA OBSERVACIONES
ROTURA Correctivas encargado
COMPLETO(SI/NO) (SI/NO)

P á g i n a 28 | 38
 REGISTRO N° 03
CONTROL DE PARAMETROS DE LÍQUIDO DE GOBIERNO EN LINEA DE ADICION

FRECUENCIA ACCIÓN CORRECTIVA CRITERIO DE

LIMITE DE CONTROL Proceder al ajuste y/o ACEPTACIÓN FECHA PLANTA TURNO PRODUCTO
Liquido de gobierno
Según especificación de cambio del LG y volver a En caso que los
al inicio de la Jornada
Preparación y adición de tomar otra muestra para parámetros del
Cada media hora
liquido de gobierno . ser medida líquido de
Despues de cada
Ph<4,6 gobierno no estén
ajunte o cambio de
LG dentro del rango
,se aprueba la
muestra si cumple
con los rangos
establecidos para
el producto
RESPONSABLE estabilizado.
Auxiliar de Producción o
Calidad
LIQUIDO DE
Hora inicio Tipo de GOBIERNO HOMOGENEIZADO Auxiliar
de cerrado #Marmita #Linea Formato Calidad Cliente liquido pH %Sal °Brix pH %Sal °Brix Acciones Correctivas encargado

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REGISTRO N° 04

P á g i n a 30 | 38
REGISTRO N° 05

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 REGISTRO DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTIVAS

PCC:
Fecha y Hora:
Descripción de Medidas para
incidencia Identificación de Acción evitar su
/desviación: la causa Correctiva reproducción

Producto afectado: NO SI

Si es un producto afectado, rellenar los siguientes campos

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 12. SISTEMA DE VERIFICACIÓN

VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP

1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL PROCESO MENOR MAYOR SERIO CRÍTICO

Las características del producto, el empaque , el envase no
A corresponde a lo descrito en el Plan HACCP

El etiquetado y rotulado del producto no cumple con las

B especificaciones del Plan HACCP

El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo

C observado en planta

2 PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO MENOR MAYOR SERIO CRÍTICO

Los peligros y factores de riesgos no han sido reportados o
identificados en el análisis de peligros del plan
A

El personal no ha sido capacitado acerca de los

B peligros y factores de riesgo del producto.

3 MEDIDAS PREVENTIVAS MENOR MAYOR SERIO CRÍTICO

No se aplican medidas preventivas descriptas en el Plan
A

El personal no conoce o no comprende la importancias de las

B medidas preventivas.

C No hay seguimiento de las medidas preventivas

4 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL MENOR MAYOR SERIO CRÍTICO

Los puntos críticos de control en planta no corresponden
A a los identificados en el Plan HACCP

El personal responsable del manejo del producto o el proceso

en puntos críticos no comprende los procedimientos que debe
B
seguir.
C Los equipos no son los adecuados, ni están calibrados
No se han definido o se incumplen las frecuencias de
D monitoreo

E No estan al día los registros de control en uno o más

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P á g i n a 34 | 38
 puntos críticos
El personal responsable no comprende las
F consecuencias de incumplir los límites críticos

Las muestras de producto terminado arrojan resultados

G diferentes con las especificaciones

6 MEDIDAS CORRECTIVAS MENOR MAYOR SERIO CRÍTICO

Las medidas correctivas no se aplican deacuerdo con el Plan
A Hccp

Los productos no conformes no se identifican

B facilmente .

C Los registros no existen o no se encuentran al día

7 REGISTRO MENOR MAYOR SERIO CRÍTICO

Los registros de control en puntos críticos no estan
A debidamente identificados y al día

Los registros no son revisador y firmados por el

B personal responsable

C Los registros no se archivan y/o conservan de

8 PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN MENOR MAYOR SERIO CRÍTICO

No se desarrollan las acción de validación y verificación
A contenidas en el Plan Haccp

No se encuentran registros de las actividades de

B validación y verificación del plan

El personas responsable de la validación y verificación no

comprende suficientemente el procedimiento y principios
C
técnicos ni la importanción de esos procesos
No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de
D inocuidad desde la puesta en marcha del Plan HACCP

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V. CONCLUSIONES

 Se concluye que la implementación de un plan HACCP como herramienta esencial para

garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final nos permite
identificar peligros potenciales en el proceso y definir Puntos Críticos de Control
(PCC) que son pasos clave para comprender cómo el HACCP contribuye a prevenir
riesgos y asegurar la satisfacción del consumidor.
 Se cumple el objetivo de establecer los límites críticos del Sistema HACCP. Estos
límites, como la temperatura de esterilización, deben cumplirse rigurosamente para
mantener la seguridad y la calidad. El monitoreo constante y las acciones correctivas en
caso de desviaciones son prácticas esenciales para la aplicación efectiva de los
principios del HACCP. Capacitar al personal en estos principios es esencial para
asegurar su comprensión y aplicación adecuada.
 Asimismo, se concluye también que este enfoque garantiza la seguridad y calidad del
producto durante todo el proceso de producción. Monitoreamos constantemente los
PCC para asegurar que el proceso se desarrolle en los límites establecidos.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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