Principio 1 Análisis de peligros
¿Qué es un análisis de peligros?
Es el proceso de recopilación y evaluación
de información sobre los peligros (físicos,
químicos y biológicos), las
condiciones que los originan y las materias
primas o etapas del proceso productivo
donde se pueden dar, para decidir cuáles
son importantes para la inocuidad de los
alimentos.
Sharon Miranda Chavarría
Tipos de peligros
Físicos: huesos, pelos, metales, plásticos,
vidrio, etc.
Biológicos: insectos, bacterias, virus,
parásitos, hongos
Químicos: aditivos, sustancias de
limpieza, alérgenos, plaguicidas,
medicamentos veterinarios, etc.
¿Cómo se hace?
1. Estudiar la descripción del producto, la
lista de ingredientes y el diagrama de
flujo.
2. Enumerar todos los peligros
identificados.
3. Para cada peligro, hacer un análisis del
riesgo: identificar la probabilidad de
que ocurra y su gravedad. Se debe
tomar en cuenta información de origen
científico.
4. Solo los peligros identificados como
significativos pasan a evaluarse en el
HACCP.
5. En los peligros que se controlan por
BPM, debe definirse cuál programa pre
requisito les aplica.
 Determinar los puntos críticos de
Principio 2 control (PCC)

¿Qué es un PCC? ¿Cómo se hace? Otras consideraciones

Es la fase o etapa del proceso en la que Se realiza mediante la aplicación del árbol de El árbol se debe responder en el orden
se puede aplicar un control y que es esencial decisiones, el cual es una secuencia lógica establecido.
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel de preguntas y respuestas que permiten

aceptable un peligro relacionado con la tomar una decisión objetiva. Se debe aplicar el árbol solo a los peligros
inocuidad de los alimentos.
significativos que se identificaron en el

principio 1.

Sharon Miranda Chavarría