CCCG-002 FORMATO DE PESADO DE INGREDIENTES Y CONTROL DE MERMAS PARA ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

LECCIÓN ___________________________________________________ PROFESOR ________________________________________

FECHA / / HORA : TURNO M V N BRIGADA N º _______
# DESCRIPCIÓN DE INGREDIENTES SIN PROCESAR *1 PESO BRUTO *2 COSTO *3 PESO M.i.P *4 FACTOR DE * 5 PROCEDIMIENTO *6 PESO NETO *7 MERMA *8
( gr ) ( gr ) CORRECCIÓN DE COCCIÓN LUEGO DE DE
COCCIÓN COCCIÓN
( gr ) %
01
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LEYENDA
*1
NOMBRE COMÚN DEL INGREDIENTE O CIENTÍFICO O SU CÓDIGO EN LA TCA. DETALLAR A QUE PARTE DEL INGREDIENTE SE REFIERE SINO SE EMPLEA COMPLETO.
*2
EL PESO EN GRAMOS DEL INGREDIENTE DE LA COLUMNA ANTERIOR , SIN EMPAQUE, AÚN SIN SER PROCESADO. ( EN EL CASO DE LOS LÍQUIDOS, MULTIPLICAR cc O ml POR SU FACTOR DE DENSIDAD )
*3
PRECIO PAGADO POR EL/LA/LOS GERENTE(S) DE COMPRAS POR EL INGREDIENTE DESCRITO EN LA LA COLUMNA DOS (2).
*4
PESO M.i.P (Mise in Place). PESO DEL INGREDIENTE DE LA COLUMNA DOS (2) LUEGO DE SER PROCESADO COMO LO PIDE LA RECETA. EJ: ESCALIBADO, ESCALDADO, PELADO, CORTADO, MAJADO, ETC.
*5 % 𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏 𝐃𝐃𝐃𝐃 𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌
EL PESO BRUTO *2 ES EL 100 % . CALCULAR EL PORCENTAJE DE PESO M.i.P *4 , RESTARLO DEL 100% (% DE MERMA), Y PROCEDER ASI: 𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅𝐅 𝐃𝐃𝐃𝐃 𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂Ó𝐍𝐍 = % 𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏 𝐌𝐌.𝐢𝐢.𝐏𝐏
+ 𝟏𝟏
*6
EJ. ASADO > A LA PLANCHA, AL HORNO, AL GRILL , SALTEADO, AL VAPOR, SIMMER, ESTOFADO, GUISADO, FRITO, SOFRITO, BRASEADO, HORNEADO, AHUMADO O CRUDO SIN COCCIÓN.
*7
PESO DEL INGREDIENTE DESCRITO EN LA COLUMNA DOS (2), LUEGO DE SER COCINADO. SE REFIERE AL PESO DEL INGREDIENTE PARA TODA LA RECETA, NO AL DE CADA PORCIÓN.
*8 𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏 𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍 𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋 𝐃𝐃𝐃𝐃 𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂Ó𝐍𝐍 𝐗𝐗 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
EL PESO DE HUMEDAD QUE PIERDE EL INGREDIENTE LUEGO DE SER COCINADO. DETERMINAR EL % DE MERMA DE COCCIÓN ASÍ: % 𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌𝐌 𝐃𝐃𝐃𝐃 𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂Ó𝐍𝐍 = 𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏𝐏 𝐌𝐌.𝐢𝐢.𝐏𝐏