Elaborado por:

 Julián Andrés Bermúdez

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE Romero
AGUA POTABLE  Dahiana Galenao
 Kevin Stiven Arenas
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Responsable: jefe de calidad (Auxiliar Q.)

1. Objetivo: se garantizará el adecuado suministro de agua potable para ejecutar

todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos.

2. Alcance: se le procesará a solamente el área de producción para así garantizar el

suministro de agua potable que se utilizará para las actividades de limpieza y
desinfección.

3. Fuente de agua: Por el acueducto municipal por la ubicación de la empresa.

4. Características microbiológicas y fisicoquímica de agua básicos:

Se hará cada mes o 4 meses al acueducto nombrado como:
Análisis Básicos: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad, color
aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes totales y
Escherichia coli.
Análisis Físico Y Químico Del Agua: Son aquellos procedimientos de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o ambas.
Característica: Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y
microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
Cloro Residual Libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un período de
contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o como
ion hipoclorito. COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan
la lactosa a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a
48 horas.
Color Aparente: Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección sin haber
pasado por un filtro de 0.45 micras.
Dosis Letal Media - Dl50: Estimación estadística de la dosis mínima necesaria para matar
el 50% de una población de animales de laboratorio bajo condiciones controladas. Se
expresa en miligramos de tóxico por kilogramo de peso del animal.
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Escherichia Coli - E-Coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza
por tener enzimas específicas como la b galactosidasa y b glucoronidasa. Es el indicador
microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano.
Características Físico-Químicas De Las Aguas: Las aguas naturales, al estar en contacto
con diferentes agentes (aire, suelo, vegetación, subsuelo, etc.), incorporan parte de los
mismos por disolución o arrastre, o incluso, en el caso de ciertos gases, por intercambio.
Los carbonatos, bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos. como constituyentes
minoritarios los fosfatos y silicatos, metales como elementos traza y gases disueltos como
oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. El agua de lluvia presenta los cationes: Na+ ,
K+ , Ca2+, Mg2+ los aniones: HCO3 − , Cl− , Br− , I− , SO4 2− , NO3 − , PO4 3− y
dióxido de carbono, oxígeno, ozono, nitrógeno, argón, etc.
Características Microbiológicas
ARTÍCULO 10º.- TÉCNICAS PARA REALIZAR ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS. Las
técnicas aceptadas para realizar los análisis microbiológicos del agua para consumo
humano son las siguientes:
a) PARA ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES TOTALES: Filtración por membrana,
Sustrato Definido, enzima sustrato y presencia - ausencia.
Se podrán adoptar otras técnicas y metodologías debidamente validadas por el
Instituto Nacional de Salud - INS - o éste realizará una revalidación con base en
documentos soporte de organismos internacionales que presenten los solicitantes.
b) PARA GIARDIA Y CRYPTOSPORIDIUM: Las técnicas y metodologías de análisis
para estos microorganismos deben ser validadas por el Instituto Nacional de Salud –
INS - o revalidadas por éste con base en documentos soporte de organismos
internacionales que presenten los solicitantes.
Las aguas contaminadas presentan compuestos diversos en función de su procedencia:
pesticidas, tensoactivos, fenoles, aceites y grasas, metales pesados, etc. La composición
específica de un agua determinada influye en propiedades físicas tales como densidad,
tensión de vapor, viscosidad, conductividad, etc.
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Físicos Características organolépticas: Color, olor, sabor Elementos flotantes Temperatura

Sólidos Conductividad Radioactividad
Químicos pH Materia Orgánica (Carbono orgánico total ,COT) DBO DQO Nitrógeno y
compuestos derivados (amoniaco, nitratos, nitritos, etc.) Fósforo y compuestos derivados
(fosfatos) Aceites y grasas Hidrocarburos Detergentes Cloro y cloruros
Gases disueltos: Oxígeno Nitrógeno Dióxido de carbono Metano Ácido sulfhídrico
Biológicos: Coliformes totales y fecales Estreptococos fecales
Parámetros físicos
Color
Es el resultado de la presencia de materiales de origen vegetal tales como ácidos húmicos,
turba, plancton, y de ciertos metales como hierro, manganeso, cobre y cromo, disueltos o en
suspensión.
Olor
El olor raramente es indicativo de la presencia de sustancias peligrosas en el agua, pero sí
puede indicar la existencia de una elevada actividad biológica. Por ello, en el caso de aguas
potable, no debería apreciarse olor alguno, no sólo en el momento de tomar la muestra sino
a posteriori (10 días en recipiente cerrado y a 20ºC).
Turbidez
Es una medida de la dispersión de la luz por el agua como consecuencia de la presencia en
la misma de materiales suspendidos coloidales y/o particulados. La presencia de materia
suspendida en el agua puede indicar un cambio en su calidad (por ejemplo, contaminación
por microorganismos) y/o la presencia de sustancias inorgánicas finamente divididas
(arena, fango, arcilla) o de materiales orgánicos.

Temperatura
La temperatura de las aguas residuales y de masas de agua receptora es importante a causa
de sus efectos sobre la solubilidad del oxígeno y, en consecuencia, sobre las velocidades en
el metabolismo, difusión y reacciones químicas y bioquímicas.
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Densidad
Las medidas de densidad son necesarias en aguas de alta salinidad para convertir medidas
de volumen en peso. Es práctica común medir volumétricamente la cantidad de muestra
usada para un análisis y expresar los resultados como peso/volumen (por ejemplo, mg/L).
Aunque ppm y mg/L sólo son medidas idénticas cuando la densidad de la muestra es 1,
para muchas muestras se acepta el pequeño error que se introduce al considerar que 1 ppm
es 1 mg/L.
Conductividad
La conductividad eléctrica de una solución es una medida de la capacidad de la misma para
transportar la corriente eléctrica y permite conocer la concentración de especies iónicas
presentes en el agua.
conductividad (μS/cm) x f = residuo fijo (mg/L)
El valor de f varía entre 0.55 y 0.9.
Radiactividad
La contaminación radiactiva puede ser originada por los radioelementos naturales,
principalmente uranio, torio y actinio, y sus productos de descomposición, procedentes
tanto de fuentes naturales, como por las actividades humanas.

5. Tratamiento realizado
 La cloración es un medio sencillo y eficaz para desinfectar el agua y hacerla
potable. Consiste en introducir productos clorados (pastillas de cloro, lejía, etc.) en
el agua para matar los microorganismos en ella contenidos. Normalmente, tras un
tiempo de actuación de unos 30 minutos, el agua pasa a ser potable
 Prueba de cloro residual: cantidad de cloro disuelto todos los días, del grifo cercano
y más lejano.
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 La decantación se utiliza en procesos industriales y de laboratorio, tales

como tratamiento de aguas residuales; es poder separar los componentes de una
mezcla. Es necesario dejar reposar la mezcla para que el sólido, o el líquido no
miscible más denso, se separe gravitatoria-mente, ubicándose en la parte inferior del
recipiente y sea posible su extracción por acción de la gravedad.
Métodos De Medición
En esta guía mencionaremos dos kits móviles que son de los más frecuentes en actividades
de cooperación para el desarrollo humano, a saber, los que comercializan Del Agua y
Wagtech
Con medidor por colorimetría (kit DelAgua): 1. Enjaguar el compartimento del comparador 3 veces
con el agua que se va a analizar. 2. Colocar una pastilla de fenol roja en el compartimento
correspondiente a la medición del pH. 3. Invertir el comparador varias veces hasta que se disuelve
completamente la pastilla. 4. Leer de inmediato el resultado del pH.

 l Para la TEMPERATURA, ambos kits usan

un termómetro.
 l Para la CONDUCTIVIDAD, ambos kits usan
un medidor específico.
 l Para el PH, el kit Wagtech utiliza un medidor
electrónico específico, mientras el kit DelAgua usa un medidor por colorimetría
(comparador de cloro / pH)
 l Ambos kits emplean un tubo de TURBIDEZ
(también llamado nefelómetro).
 l Para medir la cantidad de CLORO residual,
ambos kits usan un medidor por colorimetría.
 l Para los COLIFORMES, ambos kits tienen
un sistema similar que se detalla más adelante en el apartado.
Para asegurar un desempeño correcto de las mediciones de calidad
mencionadas en la presente guía recomendamos disponer de:
 l Estufa y recipientes para poder realizar procesos de esterilización.
 l Nevera para poder conservar las muestras y los cultivos

Para el pH existen tiras de papel que permiten agilizar la lectura de resultados y obtener
resultados de manera más rápida. No obstante, la calidad de los resultados es algo menos
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precisa que el comparador usado en kit Del Agua o que el medidor con lectura electrónica
incorporada en el kit Wagtech.

Para calibrar el medidor de pH del

kit Wagtech:
> Verter solución tampón en un
recipiente.
> Encender el medidor de pH.
> Presionar la tecla CAL.
> Colocar el medidor en el recipiente
hasta que se apague de por sí.
> El medidor de pH esta calibrado y
listo para uso.

6. Uso de Agua almacenada: Se basa con el fin de garantizar el abastecimiento de

agua de un día de trabajo.
Uso de agua para la limpieza de manos y utensilios:

EL AGUA Y LOS PRODUCTOS

Condiciones generales de utilización de los productos de LIMPIEZA y DESINFECCIÓN:

1. Es aconsejable LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel.

2. Los DETERGENTES se utilizan con agua caliente o fría, según las recomendaciones del
fabricante.

3. Los DESINFECTANTES se usan generalmente en agua fría.

La desinfección de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de contacto

prolongados.

4. No se deben mezclar dos productos en ningún caso.

5. Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento: concentración,

temperatura, tiempo de contacto.
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6. Se utilizarán exclusivamente productos utilizados para USO alimentario.

MÉTODOS Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN

Estos principios serán aplicados a cada caso en particular, y detallados en los protocolos
correspondientes.

Cronología de la limpieza: se avanza siempre:

- De lo más sucio a lo más limpio

- De lo más alto a lo más bajo

Prohibir el uso de esponjas (existen unas esponjas especiales no contaminantes en proceso

de homologación).

Realizar un mantenimiento de los estropajos y las bayetas reutilizables después de

cada uso:

- Lavado, aclarado, escurrido (manual o a máquina) y tendido, o

- Tratamiento a través de un servicio de lavandería.

Almacenar los utensilios y productos en una dependencia o armario específico, ventilado y

limpio, con las escobas con el cepillo hacia abajo.

Evitar dejar en remojo estropajos y bayetas en un baño que se convierte rápidamente en un

caldo de cultivo.

Se deben elegir unos utensilios y un modo de aplicación adaptados: manual, mecanizado o

automatizado.

Uso de agua para la fabricación de productos lácteos: La elaboración de productos lácteos

implica el consumo de altos volúmenes de agua en los procesos de lavados de equipos y
plantas, los consumos se relacionan con el tipo de producto que se fabrica, por ejemplo, en
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países reportan consumos de 3,5 Litros de agua/litro de leche procesado en la producción y

empaque de leche pasteurizada, 8 litros/litro de leche procesado en la producción de queso
y 3 litros/litro de leche transformado en mantequilla).
Estas cifras de consumo y contaminación de agua indican que hay que incrementar los
esfuerzos en este sector para un uso racional del recurso hídrico dado que la sostenibilidad
de esta industria depende de la disponibilidad del agua en calidad y cantidad.
7. Mantenimiento y desinfección de equipos (tanque): Se realizará si está
infectado

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en
las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como
para una limpieza y desinfección efectiva.
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3.3. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la

potabilidad del agua.
3.4. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua
con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad
de la misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizará
conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir
con los siguientes requisitos:
3.34.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
3.4.2. Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo
establecido en el plan de saneamiento.
3.4.3. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos
extraños o contaminación por aguas lluvias.
3.4.4. Deben estar debidamente identificado e indicada su capacidad.

8. Vigilancia y verificación:
Se basa con el fin de garantizar el cumplimiento de todas las actividades planteadas en este
programa, se realizará una vigilancia con algunos parámetros como, por ejemplo, el cloro
residual, ozono o PH; dejando evidencia del mantenimiento realizado al tanque de
almacenamiento y nuestra verificación, se hará contratando los servicios de un laboratorio
autorizado.