Determinar la importancia que existe en la aplicación de la higiene con

el fin de evitar la presencia de plagas y enfermedades

Una adecuada manipulación de carne desde el lugar de beneficio
hasta que llega a la planta de producción es un factor muy importante
para la calidad del alimento y su inocuidad. Porque si hay una mala
manipulación en la central de beneficio la carne se puede contaminar,
provocando que calidad se vea afectada y esto seria un peligro para la
población en general, por esto es esencial tener una buena higiene.
Los requisitos que debe cumplir el personal manipulador de carne
antes de empezar cualquier operación de transformación o
conservación, deben estar sujetos a las recomendaciones que da el
Ministerio de Salud y Protección Social por medio de la resolución
2674 del 2013 que reemplazo el decreto 3075 de 1997 que da esta
institución.
Personal Manipulador de alimentos, todos deben contar con el
examen medico que confirme su buen estado de salud, este debe
hacerse una vez al año, la empresa debe estar pendiente que el
operario este bien de salud si llegan a presentarse síntomas de
enfermedades lo deben mandar al medico para que realice sus
respectivos exámenes y si tiene que realizarse de laboratorio, acudir
para estar bien de salud.
Equipos y Utensilios:
Los equipos y utensilios deben estar diseñados de manera tal que
faciliten la limpieza y desinfección por parte del operario.
Requisitos para tener en cuenta en los equipos y utensilios, deben
estar diseñados en materiales que no sean corrosivos al ambiente y al
uso de desinfecciones.
Los acabados de las superficies donde se manipulan alimentos no
deben ser porosas o deben ser lisas, también deben ser fáciles de
desmontar para poder realizar la limpieza y desinfección, deben
poseer una curvatura para evitar acumulación de mugre y facilitar su
limpieza, los equipos en el interior no deben poseer roscas ni estar
recubiertos con pinturas o materiales que se puedan desprender y
contaminar el alimento y deben estar diseñados de manera que no
puedan contaminar los alimentos, los recipientes provistos para
depositar desechos deber ser herméticos y fáciles de desmontar para
la limpieza y la desinfección.
Limpieza y desinfección de Utensilios:
La limpieza y desinfección de utensilios es una operación que tiene
como objetivo principal eliminar mugre y patógenos, primero que todo
se debe disponer de agua potable y tener en cuenta lo siguiente
seleccionar las áreas que se quieran limpiar, seleccionar los equipos
de limpieza, establecer la calidad de agua a utilizar, diferenciar la clase
de suciedad, seleccionando el detergente a utilizar.
La limpieza es una planta de beneficio y en una transformación de
derivados cárnicos deber ser rigurosa para evitar que así haya
contaminación cruzada entre los equipos y las materias primas a
procesar, por esa razón la limpieza debe hacerse utilizando métodos
físicos combinados o separados como es el uso del cepillo.
Los agentes limpiadores están creados con el propósito de no ser
corrosivos, ablandar completamente la mugre, acción germicida, no
toxico, acción emulsionante y humectante.
Estas son sustancias químicas que ayudan con la respectiva limpieza
y desinfección de equipos y utensilios.