AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

envasado.GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. preparación. Desinfección: es el tratamiento físico.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. almacenamiento. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. . 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. 1 ppm corresponde a 1 µg/g. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes».

deben ser totalmente explícitos. con qué. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado. limpieza post operacional. etc. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. limpieza y desinfección de utensilios. lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida . limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos. limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos. claros y detallados. cuándo y quién. Se aplican antes. Para cumplir sus propósitos. durante y después de las operaciones de elaboración.¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Precisa el cómo hacerlo. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. limpieza pre-operacional. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones.

OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado. .

esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE  Delegar en forma escrita.  Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección. deberes y responsabilidades en este documento. especificando método.1. todo lo relacionado con higiene y desinfección. .

 Presentar informes periódicos según se acuerde. así como sus beneficios.  Control de infestaciones por aves. 2.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2.  Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura. desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos. . en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta.  Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo).2.  Conocer el equipo para limpieza.  Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza.  Conocer sobre detergentes. del proceso y del personal. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas. roedores o insectos. leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. manejo y aplicación.1 Requisitos:  Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura. limitaciones.  Conocer normas.

. Supervisar el personal:  Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices. según Programa de Higiene. malos olores. etc.  Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.  Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales). entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. ventanas. Control de polvo. etc. toallas.  Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte.  Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón.  Control del estado higiénico general de la planta de proceso. basureros. paredes. lavamanos. Supervisar dentro de la planta:  Vigilar el estado de los pisos. baños y servicios sanitarios. cajas. Inspección:  Realizar inspecciones y muestreos periódicos.  Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.

2 Definiciones:  Limpieza: eliminación de tierra.  Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. 3. grasa u otras materias. por medio de agentes químicos y/o físicos.  Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente. 3.  Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. residuos de alimentos.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: . preferiblemente diarios o resúmenes semanales. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3. que lleguen al instructor correspondiente.  ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes. suciedad. 3. Realizar informes escritos. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.

 Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido.  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. En caso de usarse algún artículo. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.  El enjuague final se hace con suficiente agua potable. este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.  No se permite el uso de traperos para secar el piso. de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias. este debe estar completamente limpio. como baldes.  Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de no poder utilizar una manguera. ya que pueden contener jabón o estar sucias. Se deben recoger y desechar los residuos de producto. proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones  indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones.  No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. . La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos.  El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta. se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente. proveniente de una manguera con suficiente presión. de modo que el agua la cubra totalmente.

cortadora de disco. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso.  El molino de carnes. por ser unos equipos conformados por piezas removibles. esponjas de metal.  La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. embutidora. . no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. cúter. debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente.  No se permite el uso de cepillos de metal. Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso. fuera del área de proceso.  Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico. de modo que la misma quede completamente cubierta. que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte.  Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios  Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya  Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. pueden perder su forma o configuración física. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.5 %).

4.  Para medir el desinfectante. botella. Cuadro 1. Cuando la manguera no se encuentre en uso. debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta.1 Preparación de Soluciones de Cloro  Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar .5% Disolver dicha cantidad en agua Ver 3. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito. taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. pisos.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:  Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto Función Ingrediente Activo Concentración Preparación Periodo de rotación Detergente LIMPIEZA Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na 10 g/L Blancox Desinfección 3. beaker.5 -- ---- 3. debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. 3.

según lo indicado en el cuadro 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración.25% Volumen en mililitros (ml) 1.5 %. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).  Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) . se miden los 5 litros de agua. 3. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.5%.9 4 6 8 9. segunda columna) de cloro al 3. 2.4 13. Cuadro 2.3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. Preparación de solución de cloro 1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.5 11.

segunda columna) de cloro al 3.5 %. según lo indicado en el cuadro 1. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.  Preparación de solución de cloro 1.5%.Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. 3.25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. . Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración. Cuadro 2. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3. 2. se miden los 5 litros de agua.

 Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios. equipo de acero inoxidable como marmitas.5 57 66.5 19 28. mangueras. 2. etc.5 % . Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. tuberías y utensilios como baldes. cajas plásticas. según lo indicado en el cuadro 1. Cuadro 2.25% Volumen en mililitros (ml) 9.5 38 47. cuchillos. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. tanques. paletas.  Preparación de solución de cloro 1. ollas. como mesas. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.5 190 381 Ejemplos: Con Cloro al 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. 3.

Solución de cloro a 200 ppm. 3. según lo indicado en el cuadro Nº 2. Cuadro Nº 2.Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. segunda columna) de cloro al 3. se miden los 5 litros de agua.25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 . Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. 2. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón.5%. Preparación de solución de cloro 1.5 %.

2 239.5%.3 . 3. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5. Preparación de solución de cloro 1. desagües y servicios sanitarios. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón.5 %.2 335. Cuadro Nº 3. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos.Ejemplos: Con Cloro al 3. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm. se miden los 5 litros de agua.2 143.2 191. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3.25% Volumen en mililitros (ml) 48 95.2 287. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. segunda columna) de cloro al 3. según lo indicado en el cuadro Nº 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración.2 952.

5 minutos. 4. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. 4. . Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. Desinfección. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente.200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3.5%.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso. se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:  Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón.5 %. segunda columna) de cloro al 3. se miden los 5 litros de agua. Lavado de la carne.

4. mucosas y ojos. se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1. Lavar con detergente. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. engranajes y otros sitios riesgosos. guantes y gafas de seguridad. cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco . Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco. Cubrir adecuadamente motores. usando delantal de plástico. después del proceso de molienda. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. 2. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución. Enjuagar con abundante agua. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. 3. evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel. dejar actuar por 15 minutos. posteriormente retirarlo con abundante agua. Para lavar el molino de carnes.  Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm.

Figura 2. cuchilla.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia. Retirar la tolva 2. aplicar sobre la superficie limpia.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.) para la limpieza.  Después de retirar los residuos de la molienda. Se deben prestar especial atención. cepillos. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. etc. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. en toda la superficie del equipo. tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina. Retirar disco.1. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja . con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. esponjillas.

aplicar sobre la superficie limpia. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. cepillos. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. etc.  Después de retirar los residuos de la emulsión. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja .  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia. Figura 3. esponjillas.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Levantar la tapa 2.) para la limpieza. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. en toda la superficie del equipo.1. Se deben prestar especial atención.

con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Se deben prestar especial atención. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.) para la limpieza.1.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. etc. cepillos.  Después de retirar los residuos de los cortes.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia. aplicar sobre la superficie limpia. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne . a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. en toda la superficie del equipo. esponjillas. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Figura 4.

cepillos. 2. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas . 3. Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.  Después de retirar los residuos de la emulsión. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. esponjillas. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.) para la limpieza. en toda la superficie del equipo. 4. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. etc.Rosca ajustadora de embudos Embudo 1.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. Se deben prestar especial atención. aplicar sobre la superficie limpia.

1. etc.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. en toda la superficie del equipo. esponjillas. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1.  Después de retirar los residuos de los cortes. 6. . 5. cepillos. Se deben prestar especial atención. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. aplicar sobre la superficie limpia.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia. UTENSILIOS. 4. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. 2. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.) para la limpieza.

para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos).7. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes. . Tiempo de contacto: 15 minutos. con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas. techos y utensilios en desuso. 9. En caso de que no se realice periódicamente producción. Enjuagar con abundante agua potable. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. por lo menos una vez al mes. Dejar escurrir para su respectivo uso. se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos. 4.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección. según lo indicado anteriormente. 5. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. 8. deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. paredes.

ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA .

Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena .

R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5.25% (m/m). olor característico. perforaciones de DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. edemas pulmonares. El hipoclorito de sodio es corrosivo. ligeramente amarilla. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. clara. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación.25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfección de superficies. Hipoclorito de Sodio al 5. Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas.

Polietileno Desinfección de superficies. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. cutáneas. granulado.A Km 6 via Cajicá. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. pulmonares y digestivas. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. de aspecto blanco y azul. en tal caso se debe lavar con abundante agua. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito.Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO Detergente Ariel DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE Detergente sólido. Por contacto puede producir lesiones oculares. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada.esófago y estómago. DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S. consulte a la unidad médica más USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES .

DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble.cercana.C. En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto. No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido. . Bogotá D.

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