AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. 1 ppm corresponde a 1 µg/g. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública.GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. almacenamiento. Desinfección: es el tratamiento físico. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. preparación. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. envasado. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes». para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. . Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.

con qué. limpieza pre-operacional. claros y detallados. durante y después de las operaciones de elaboración. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. cuándo y quién. Precisa el cómo hacerlo. Para cumplir sus propósitos. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones. deben ser totalmente explícitos. etc. lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida . Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado.¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos. Se aplican antes. limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos. limpieza y desinfección de utensilios. limpieza post operacional.

OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado. .

especificando método. deberes y responsabilidades en este documento. todo lo relacionado con higiene y desinfección. esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. .1.  Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE  Delegar en forma escrita.

1 Requisitos:  Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.  Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza.  Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura. desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos. . limitaciones.  Conocer el equipo para limpieza.  Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo). 2. leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. así como sus beneficios. en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones.  Presentar informes periódicos según se acuerde.  Conocer sobre detergentes. roedores o insectos.  Control de infestaciones por aves. manejo y aplicación.  Conocer normas. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2.2. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas. del proceso y del personal.

 Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta. Inspección:  Realizar inspecciones y muestreos periódicos. paredes.  Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta. basureros. Supervisar el personal:  Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón.  Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales).  Control del estado higiénico general de la planta de proceso. entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones. según Programa de Higiene. baños y servicios sanitarios. etc. Supervisar dentro de la planta:  Vigilar el estado de los pisos. malos olores. toallas.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo.  Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte. ventanas. Control de polvo. cajas.  Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices. etc. . lavamanos.

 Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente.  Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. Realizar informes escritos. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. 3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3. 3. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. suciedad. preferiblemente diarios o resúmenes semanales.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: .  ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes. grasa u otras materias.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor.2 Definiciones:  Limpieza: eliminación de tierra. 3. residuos de alimentos.  Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. que lleguen al instructor correspondiente. por medio de agentes químicos y/o físicos.

sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones  indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones. . de modo que el agua la cubra totalmente. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.  El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos. se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente. este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  No se permite el uso de traperos para secar el piso.  El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar.  Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido.  No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. En caso de usarse algún artículo. de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias. como baldes. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. proveniente de una manguera con suficiente presión. este debe estar completamente limpio. ya que pueden contener jabón o estar sucias.  El enjuague final se hace con suficiente agua potable. En caso de no poder utilizar una manguera. este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta.  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable.  Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios. Se deben recoger y desechar los residuos de producto. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.

pueden perder su forma o configuración física.  No se permite el uso de cepillos de metal. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.  El molino de carnes. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios  Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya  Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. fuera del área de proceso. que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte.  Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico.  Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3. por ser unos equipos conformados por piezas removibles. no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.5 %). cúter. cortadora de disco. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado. . de modo que la misma quede completamente cubierta.  La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente. debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso. esponjas de metal. embutidora. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.

pisos. Cuando la manguera no se encuentre en uso. beaker. 3. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto Función Ingrediente Activo Concentración Preparación Periodo de rotación Detergente LIMPIEZA Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na 10 g/L Blancox Desinfección 3.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:  Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones.5 -- ---- 3.4. Cuadro 1. debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta. taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito. botella.  Para medir el desinfectante. debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.5% Disolver dicha cantidad en agua Ver 3.1 Preparación de Soluciones de Cloro  Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar .

 Preparación de solución de cloro 1.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. Cuadro 2.5 11.3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.5%. segunda columna) de cloro al 3.25% Volumen en mililitros (ml) 1. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).4 13. según lo indicado en el cuadro 1.  Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) . 3. se miden los 5 litros de agua.5 %. 2.9 4 6 8 9.

se miden los 5 litros de agua.5 %. Cuadro 2.  Preparación de solución de cloro 1. 2.25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3. según lo indicado en el cuadro 1. . se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón.5%. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración. segunda columna) de cloro al 3. 3.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3.

Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. según lo indicado en el cuadro 1. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. cajas plásticas.5 57 66.5 % .5 19 28. cuchillos. 2. 3. etc. equipo de acero inoxidable como marmitas. Cuadro 2. Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios. como mesas. mangueras.5 190 381 Ejemplos: Con Cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. ollas.  Preparación de solución de cloro 1. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).5 38 47. paletas. tanques. tuberías y utensilios como baldes.25% Volumen en mililitros (ml) 9.

5%. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. segunda columna) de cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración. Preparación de solución de cloro 1.25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 . se miden los 5 litros de agua. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón. Cuadro Nº 2. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. según lo indicado en el cuadro Nº 2. 2. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.5 %. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. 3. Solución de cloro a 200 ppm.

3 . 3. segunda columna) de cloro al 3. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón. 2. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5. según lo indicado en el cuadro Nº 3.2 335. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración.5 %.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.2 143. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm.Ejemplos: Con Cloro al 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos. desagües y servicios sanitarios.2 239. se miden los 5 litros de agua.2 191.2 287.2 952. Preparación de solución de cloro 1. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. Cuadro Nº 3.25% Volumen en mililitros (ml) 48 95.5%.

segunda columna) de cloro al 3.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.5 %.5 minutos. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.5%. se miden los 5 litros de agua. Lavado de la carne. Desinfección.200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente. se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:  Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. 4. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. . se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón. 4.

4. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. 2. se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1. guantes y gafas de seguridad. Para lavar el molino de carnes. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. engranajes y otros sitios riesgosos. Enjuagar con abundante agua. mucosas y ojos. 3.  Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco . Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución. después del proceso de molienda. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. Cubrir adecuadamente motores. evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel. Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco. usando delantal de plástico. posteriormente retirarlo con abundante agua. Lavar con detergente. dejar actuar por 15 minutos.

Retirar disco. cepillos.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia. etc. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja . esponjillas. tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. cuchilla.) para la limpieza. Figura 2.  Después de retirar los residuos de la molienda. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atención. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. aplicar sobre la superficie limpia.1. Retirar la tolva 2. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.

cepillos. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Figura 3. Se deben prestar especial atención.  Después de retirar los residuos de la emulsión. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. aplicar sobre la superficie limpia. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia.) para la limpieza. Levantar la tapa 2. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. etc.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.1. en toda la superficie del equipo. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja . esponjillas.

) para la limpieza. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Se deben prestar especial atención. Figura 4. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. en toda la superficie del equipo. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne .1. etc.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. cepillos. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Después de retirar los residuos de los cortes. aplicar sobre la superficie limpia. esponjillas. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.

con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.  Después de retirar los residuos de la emulsión.Rosca ajustadora de embudos Embudo 1. 2. esponjillas. 3. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Se deben prestar especial atención. etc. aplicar sobre la superficie limpia. en toda la superficie del equipo.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas . Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. cepillos. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.) para la limpieza. 4.

cepillos. en toda la superficie del equipo.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. .  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. aplicar sobre la superficie limpia. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. 6. 4. etc. UTENSILIOS. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.1. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. 2. Se deben prestar especial atención.  Después de retirar los residuos de los cortes. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos.) para la limpieza. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos. 5. esponjillas.

techos y utensilios en desuso. 4. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. 5. 8. Tiempo de contacto: 15 minutos. según lo indicado anteriormente. Enjuagar con abundante agua potable. En caso de que no se realice periódicamente producción. . con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne. se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos. para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos). por lo menos una vez al mes. 9. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. paredes. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. Dejar escurrir para su respectivo uso. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes. deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes.7.

ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA .

Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena .

Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. ligeramente amarilla. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. perforaciones de DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES .25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfección de superficies. El hipoclorito de sodio es corrosivo. clara. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos.R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. edemas pulmonares.25% (m/m). Hipoclorito de Sodio al 5. olor característico. Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas.

en tal caso se debe lavar con abundante agua. pulmonares y digestivas. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. cutáneas.Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO Detergente Ariel DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE Detergente sólido.A Km 6 via Cajicá. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos. Por contacto puede producir lesiones oculares. de aspecto blanco y azul.esófago y estómago. DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S. Polietileno Desinfección de superficies. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. granulado. consulte a la unidad médica más USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada.

En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto. DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble. Bogotá D. .C.cercana. No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido.

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