AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. envasado. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. . Desinfección: es el tratamiento físico. 1 ppm corresponde a 1 µg/g.GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. preparación. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. almacenamiento. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes».químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento.

deben ser totalmente explícitos. Para cumplir sus propósitos. limpieza post operacional. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. etc. durante y después de las operaciones de elaboración. Se aplican antes. cuándo y quién. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado. limpieza y desinfección de utensilios. Precisa el cómo hacerlo. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones. limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos. con qué. claros y detallados. lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida . limpieza pre-operacional.¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos.

OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado. .

 Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección. especificando método. esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. todo lo relacionado con higiene y desinfección. deberes y responsabilidades en este documento.1. . FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE  Delegar en forma escrita.

leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.  Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura. limitaciones.  Control de infestaciones por aves. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2.  Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones.2. así como sus beneficios.  Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo). 2. roedores o insectos.  Conocer sobre detergentes.1 Requisitos:  Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura. . manejo y aplicación. en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas.  Conocer normas. desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos.  Presentar informes periódicos según se acuerde.  Conocer el equipo para limpieza. del proceso y del personal.

 Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón. baños y servicios sanitarios.  Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta. según Programa de Higiene.  Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte. .  Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta. paredes. lavamanos.  Control del estado higiénico general de la planta de proceso. etc. malos olores. Supervisar el personal:  Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices. ventanas. basureros.  Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales). cajas. etc. Control de polvo.  Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices. Supervisar dentro de la planta:  Vigilar el estado de los pisos. Inspección:  Realizar inspecciones y muestreos periódicos. toallas.

1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor.2 Definiciones:  Limpieza: eliminación de tierra. 3. preferiblemente diarios o resúmenes semanales. 3. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. que lleguen al instructor correspondiente. residuos de alimentos. suciedad. por medio de agentes químicos y/o físicos. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. Realizar informes escritos. 3.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: .  Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. grasa u otras materias.  Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.  ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes.  Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente.

este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  No se permite el uso de traperos para secar el piso. En caso de no poder utilizar una manguera. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones  indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones. este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.  El enjuague final se hace con suficiente agua potable. se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente.  Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. . La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos. de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias.  No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.  Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. proveniente de una manguera con suficiente presión. En caso de usarse algún artículo. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. de modo que el agua la cubra totalmente. proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios.  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable. Se deben recoger y desechar los residuos de producto.  El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar. ya que pueden contener jabón o estar sucias. como baldes.  El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo. este debe estar completamente limpio.

que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte. cortadora de disco. destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente. fuera del área de proceso.  El molino de carnes. esponjas de metal. Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.5 %). pueden perder su forma o configuración física. no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.  Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3.  Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico. embutidora. de modo que la misma quede completamente cubierta. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. por ser unos equipos conformados por piezas removibles. cúter.  No se permite el uso de cepillos de metal. . Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios  Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya  Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado.  La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.

utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito.5% Disolver dicha cantidad en agua Ver 3. botella. 3. beaker.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:  Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones. Cuando la manguera no se encuentre en uso.5 -- ---- 3.4. pisos.1 Preparación de Soluciones de Cloro  Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar . taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. Cuadro 1.  Para medir el desinfectante. debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto Función Ingrediente Activo Concentración Preparación Periodo de rotación Detergente LIMPIEZA Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na 10 g/L Blancox Desinfección 3.

5%.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. Preparación de solución de cloro 1. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. segunda columna) de cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración.4 13.3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3. según lo indicado en el cuadro 1.9 4 6 8 9.  Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) . se miden los 5 litros de agua. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. 2.5 %. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.5 11. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.25% Volumen en mililitros (ml) 1. 3.

Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 3. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.  Preparación de solución de cloro 1. se miden los 5 litros de agua.5 %.5%.Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar.25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. 2.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3. según lo indicado en el cuadro 1. Cuadro 2. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. . segunda columna) de cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).

Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). equipo de acero inoxidable como marmitas. cuchillos.25% Volumen en mililitros (ml) 9. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. etc.5 19 28.  Preparación de solución de cloro 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. 3. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. 2. mangueras. Cuadro 2. como mesas. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. tanques.5 38 47.5 190 381 Ejemplos: Con Cloro al 3. cajas plásticas. según lo indicado en el cuadro 1. Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios.5 % . paletas.5 57 66. tuberías y utensilios como baldes. ollas.

5%. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. se miden los 5 litros de agua.25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 . 2. según lo indicado en el cuadro Nº 2. Cuadro Nº 2.Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. 3. Solución de cloro a 200 ppm. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.5 %. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. segunda columna) de cloro al 3. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. Preparación de solución de cloro 1. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración.

se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3.2 287.2 239. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm.Ejemplos: Con Cloro al 3. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido.2 952. 3. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.5%. Cuadro Nº 3. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5.2 143.2 191. segunda columna) de cloro al 3. desagües y servicios sanitarios.3 . según lo indicado en el cuadro Nº 3.25% Volumen en mililitros (ml) 48 95.2 335. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración.5 %. se miden los 5 litros de agua. Preparación de solución de cloro 1. 2.

1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Lavado de la carne. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.5 minutos.5 %.5%. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso. Desinfección.200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. 4. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4. . se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:  Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. 4.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3. se miden los 5 litros de agua. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. segunda columna) de cloro al 3. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón.

mucosas y ojos. guantes y gafas de seguridad. Enjuagar con abundante agua. Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco. 4. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. Lavar con detergente. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. posteriormente retirarlo con abundante agua. dejar actuar por 15 minutos. engranajes y otros sitios riesgosos. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. usando delantal de plástico. Cubrir adecuadamente motores.  Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel. después del proceso de molienda. Para lavar el molino de carnes. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución. cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco . 3. 2. se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1.

Retirar disco. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.1. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja . cuchilla. Figura 2. Se deben prestar especial atención. aplicar sobre la superficie limpia. etc. esponjillas. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.  Después de retirar los residuos de la molienda.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Retirar la tolva 2. en toda la superficie del equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina. cepillos. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.) para la limpieza.

Figura 3. en toda la superficie del equipo. cepillos. Levantar la tapa 2. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. aplicar sobre la superficie limpia. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja .  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Se deben prestar especial atención. etc.1. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.) para la limpieza.  Después de retirar los residuos de la emulsión. esponjillas. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.

Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.1. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne . en toda la superficie del equipo.  Después de retirar los residuos de los cortes. Se deben prestar especial atención. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia. esponjillas. Figura 4. aplicar sobre la superficie limpia.) para la limpieza. cepillos. etc.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.

) para la limpieza.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. 2. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.Rosca ajustadora de embudos Embudo 1. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas . cepillos. esponjillas. 4. Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. aplicar sobre la superficie limpia. etc. en toda la superficie del equipo.  Después de retirar los residuos de la emulsión. Se deben prestar especial atención. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. 3.

 Después de retirar los residuos de los cortes. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 6.) para la limpieza. 5. cepillos. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. aplicar sobre la superficie limpia. esponjillas. Se deben prestar especial atención. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm. en toda la superficie del equipo. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa. . 2. 4. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. UTENSILIOS. etc.1. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia.

techos y utensilios en desuso. 4. En caso de que no se realice periódicamente producción.7. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas. paredes. con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección. Enjuagar con abundante agua potable.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. Dejar escurrir para su respectivo uso. . Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes. Tiempo de contacto: 15 minutos. 8. para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos). se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos. 5. 9. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. por lo menos una vez al mes. según lo indicado anteriormente. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación.

ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA .

Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena .

Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas.25% (m/m).R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5. olor característico. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. Hipoclorito de Sodio al 5.25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfección de superficies. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. clara. El hipoclorito de sodio es corrosivo. edemas pulmonares. perforaciones de DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. ligeramente amarilla. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada.

Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito. en tal caso se debe lavar con abundante agua. Polietileno Desinfección de superficies. de aspecto blanco y azul. Por contacto puede producir lesiones oculares. consulte a la unidad médica más USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES .A Km 6 via Cajicá. DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S. granulado. pulmonares y digestivas. cutáneas. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico.esófago y estómago. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos.Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO Detergente Ariel DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE Detergente sólido. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad.

Bogotá D.cercana. DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble. . No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido. En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto.C.

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