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Poes Planta Procesamiento de Carnicos

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AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. preparación. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Desinfección: es el tratamiento físico. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes». sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. almacenamiento. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. envasado. . 1 ppm corresponde a 1 µg/g.

etc. deben ser totalmente explícitos. claros y detallados. limpieza post operacional. cuándo y quién. limpieza pre-operacional.¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones. limpieza y desinfección de utensilios. Precisa el cómo hacerlo. limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos. lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida . Se aplican antes. durante y después de las operaciones de elaboración. limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Para cumplir sus propósitos. con qué. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado.

OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado. .

deberes y responsabilidades en este documento. .1. especificando método.  Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección. esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE  Delegar en forma escrita. todo lo relacionado con higiene y desinfección.

manejo y aplicación. así como sus beneficios.  Presentar informes periódicos según se acuerde. leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.  Conocer sobre detergentes.  Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2.2. en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta. roedores o insectos.  Conocer normas.  Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura. del proceso y del personal.  Control de infestaciones por aves.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones.  Conocer el equipo para limpieza. 2. .1 Requisitos:  Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.  Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo). limitaciones. desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos.

paredes. malos olores.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón. Control de polvo. Inspección:  Realizar inspecciones y muestreos periódicos. basureros. etc. lavamanos.  Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta. toallas. Supervisar el personal:  Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices. cajas.  Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales).  Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices. . según Programa de Higiene.  Control del estado higiénico general de la planta de proceso.  Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.  Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte. etc. Supervisar dentro de la planta:  Vigilar el estado de los pisos.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones. ventanas. baños y servicios sanitarios.

 Realizar informes escritos. preferiblemente diarios o resúmenes semanales. 3.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: . por medio de agentes químicos y/o físicos. residuos de alimentos. grasa u otras materias. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. 3. que lleguen al instructor correspondiente. suciedad.2 Definiciones:  Limpieza: eliminación de tierra.  Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.  Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente.  Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor. 3.  ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes.

proveniente de una manguera con suficiente presión. como baldes. de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias.  Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido. de modo que el agua la cubra totalmente. se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente. .  No se permite el uso de traperos para secar el piso. En caso de usarse algún artículo. proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios. ya que pueden contener jabón o estar sucias. este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones  indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones.  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable.  El enjuague final se hace con suficiente agua potable.  El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.  No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. Se deben recoger y desechar los residuos de producto. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.  El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar. En caso de no poder utilizar una manguera. este debe estar completamente limpio. este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta.

5 %). lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.  Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico. cortadora de disco.  Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3. que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. cúter. embutidora. .  No se permite el uso de cepillos de metal. debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos).  El molino de carnes. esponjas de metal. de modo que la misma quede completamente cubierta. por ser unos equipos conformados por piezas removibles. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.  La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente. Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso. pueden perder su forma o configuración física. Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios  Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya  Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado. destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente. fuera del área de proceso. no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.

4. beaker. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. Cuadro 1. pisos. debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta. 3. utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito.5 -- ---- 3. Cuando la manguera no se encuentre en uso. debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto Función Ingrediente Activo Concentración Preparación Periodo de rotación Detergente LIMPIEZA Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na 10 g/L Blancox Desinfección 3. botella.  Para medir el desinfectante. taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:  Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones.5% Disolver dicha cantidad en agua Ver 3.1 Preparación de Soluciones de Cloro  Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar .

 Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) . Cuadro 2.4 13. 2.3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 3. se miden los 5 litros de agua.5 11. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.5 %. segunda columna) de cloro al 3. Preparación de solución de cloro 1.25% Volumen en mililitros (ml) 1. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón.5%. según lo indicado en el cuadro 1.9 4 6 8 9.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración.

Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. se miden los 5 litros de agua. según lo indicado en el cuadro 1. 2.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3. 3.5%. segunda columna) de cloro al 3. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. Cuadro 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.5 %. . se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón.  Preparación de solución de cloro 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración.25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).

Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. paletas. etc. 3. tanques. cuchillos.25% Volumen en mililitros (ml) 9. según lo indicado en el cuadro 1. tuberías y utensilios como baldes.5 190 381 Ejemplos: Con Cloro al 3. equipo de acero inoxidable como marmitas. mangueras.5 % . cajas plásticas. 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. Cuadro 2.  Preparación de solución de cloro 1. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.5 57 66.5 19 28.5 38 47. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). ollas. como mesas. Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios.

segunda columna) de cloro al 3.5%. Preparación de solución de cloro 1.5 %. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Solución de cloro a 200 ppm. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). 2. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón. se miden los 5 litros de agua.25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 . Mida con la probeta el volumen de cloro requerido.Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. 3. Cuadro Nº 2. según lo indicado en el cuadro Nº 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.

se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón. 2. 3.2 191.5 %.2 952. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5.25% Volumen en mililitros (ml) 48 95.2 335. desagües y servicios sanitarios. según lo indicado en el cuadro Nº 3. segunda columna) de cloro al 3.2 287.5%. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).Ejemplos: Con Cloro al 3. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. se miden los 5 litros de agua.2 143. Cuadro Nº 3. Preparación de solución de cloro 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm.3 .2 239.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3.

Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.5 %.5 minutos. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón. se miden los 5 litros de agua.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:  Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente. 4. . Lavado de la carne. 4. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. Desinfección. segunda columna) de cloro al 3.200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3.5%.

evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. 3. 4. usando delantal de plástico. Lavar con detergente. cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco . Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco. después del proceso de molienda. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. Cubrir adecuadamente motores. engranajes y otros sitios riesgosos. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. Enjuagar con abundante agua. guantes y gafas de seguridad. Para lavar el molino de carnes. posteriormente retirarlo con abundante agua. dejar actuar por 15 minutos. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución. se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1. 2.  Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. mucosas y ojos.

Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja .  Después de retirar los residuos de la molienda. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. cepillos. Retirar la tolva 2. tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina. Figura 2.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. aplicar sobre la superficie limpia. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. etc. en toda la superficie del equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. cuchilla. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia.1. esponjillas. Retirar disco. Se deben prestar especial atención.) para la limpieza. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.

1.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja . aplicar sobre la superficie limpia. Se deben prestar especial atención. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. esponjillas.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.) para la limpieza. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Figura 3. cepillos.  Después de retirar los residuos de la emulsión. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Levantar la tapa 2. etc. en toda la superficie del equipo.

1. esponjillas. aplicar sobre la superficie limpia. Figura 4. etc.) para la limpieza. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne .  Después de retirar los residuos de los cortes. cepillos. en toda la superficie del equipo. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Se deben prestar especial atención. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.

detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. esponjillas. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. 3.Rosca ajustadora de embudos Embudo 1. Se deben prestar especial atención. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. 4. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. etc. aplicar sobre la superficie limpia. cepillos. Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.) para la limpieza.  Después de retirar los residuos de la emulsión. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas . en toda la superficie del equipo. 2.

 Después de retirar los residuos de los cortes. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1.1. en toda la superficie del equipo. esponjillas.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. cepillos. 4. UTENSILIOS. Se deben prestar especial atención. etc. 2. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.) para la limpieza. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm. 5. . La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. aplicar sobre la superficie limpia. 6.

5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. techos y utensilios en desuso. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas. . Dejar escurrir para su respectivo uso. Tiempo de contacto: 15 minutos. con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne.7. 8. se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos. 4. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos). por lo menos una vez al mes. paredes. En caso de que no se realice periódicamente producción. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección. 5. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. 9. Enjuagar con abundante agua potable. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. según lo indicado anteriormente.

ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA .

Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena .

clara.25% (m/m). perforaciones de DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación.25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfección de superficies. olor característico. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. Hipoclorito de Sodio al 5. edemas pulmonares. El hipoclorito de sodio es corrosivo.R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5. ligeramente amarilla.

DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. consulte a la unidad médica más USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . cutáneas. Polietileno Desinfección de superficies. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. de aspecto blanco y azul.esófago y estómago.Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO Detergente Ariel DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE Detergente sólido. en tal caso se debe lavar con abundante agua. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. pulmonares y digestivas. Por contacto puede producir lesiones oculares.A Km 6 via Cajicá. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos. granulado. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico.

cercana. Bogotá D. No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido.C. DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble. . En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto.

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