AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

1 ppm corresponde a 1 µg/g. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes». Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. envasado. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. preparación.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. almacenamiento. . con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Desinfección: es el tratamiento físico. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.

limpieza y desinfección de utensilios. limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos. con qué. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado. limpieza pre-operacional. durante y después de las operaciones de elaboración. limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos.¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. deben ser totalmente explícitos. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. limpieza post operacional. Precisa el cómo hacerlo. Para cumplir sus propósitos. cuándo y quién. claros y detallados. etc. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones. Se aplican antes. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida .

.OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado.

esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas.1. . FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE  Delegar en forma escrita. deberes y responsabilidades en este documento.  Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección. todo lo relacionado con higiene y desinfección. especificando método.

Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas.1 Requisitos:  Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.  Conocer sobre detergentes. manejo y aplicación.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones.  Conocer normas. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2.  Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza. desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos. roedores o insectos. limitaciones. del proceso y del personal. leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. 2. en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta.  Presentar informes periódicos según se acuerde.  Control de infestaciones por aves.  Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo).  Conocer el equipo para limpieza. .2. así como sus beneficios.  Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura.

 Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices. etc. Inspección:  Realizar inspecciones y muestreos periódicos. malos olores. paredes.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo.  Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales).  Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón. según Programa de Higiene. entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones.  Control del estado higiénico general de la planta de proceso. baños y servicios sanitarios. .  Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta. toallas. basureros. ventanas. Control de polvo. etc.  Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte. cajas. Supervisar el personal:  Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices. Supervisar dentro de la planta:  Vigilar el estado de los pisos.  Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta. lavamanos.

3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: . PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3.  Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. 3. 3. preferiblemente diarios o resúmenes semanales. residuos de alimentos. que lleguen al instructor correspondiente. suciedad. grasa u otras materias. Realizar informes escritos. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.  Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.  Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente. 3.  ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes.2 Definiciones:  Limpieza: eliminación de tierra. por medio de agentes químicos y/o físicos.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor.

 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.  No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta. En caso de no poder utilizar una manguera.  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable. ya que pueden contener jabón o estar sucias. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. este debe estar completamente limpio. este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. de modo que el agua la cubra totalmente. . como baldes. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias. se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente. proveniente de una manguera con suficiente presión.  Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido.  El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo. proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios. En caso de usarse algún artículo.  El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar. Se deben recoger y desechar los residuos de producto. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos.  El enjuague final se hace con suficiente agua potable.  No se permite el uso de traperos para secar el piso. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones  indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones.

no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios  Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya  Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.  El molino de carnes. no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado.  Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3. Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso. pueden perder su forma o configuración física. fuera del área de proceso.  No se permite el uso de cepillos de metal. cúter. embutidora. cortadora de disco. debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). . que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.  La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente.5 %). esponjas de metal. Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. de modo que la misma quede completamente cubierta.  Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico. destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente. por ser unos equipos conformados por piezas removibles.

1 Preparación de Soluciones de Cloro  Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar .5% Disolver dicha cantidad en agua Ver 3. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto Función Ingrediente Activo Concentración Preparación Periodo de rotación Detergente LIMPIEZA Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na 10 g/L Blancox Desinfección 3.4. Cuando la manguera no se encuentre en uso. debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta. Cuadro 1. pisos. utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito. 3.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:  Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones. debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.  Para medir el desinfectante. botella. taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. beaker.5 -- ---- 3. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes.

25% Volumen en mililitros (ml) 1. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.5 11. segunda columna) de cloro al 3. 3. Preparación de solución de cloro 1.5%.5 %.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. se miden los 5 litros de agua.9 4 6 8 9. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón.4 13.3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3. Cuadro 2. según lo indicado en el cuadro 1.  Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) . Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración.

Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. se miden los 5 litros de agua. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. segunda columna) de cloro al 3.  Preparación de solución de cloro 1.25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3.5 %. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. Cuadro 2. 3.5%.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración. . según lo indicado en el cuadro 1. 2.

como mesas. mangueras. según lo indicado en el cuadro 1.5 % . Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. equipo de acero inoxidable como marmitas.5 19 28. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Cuadro 2.5 190 381 Ejemplos: Con Cloro al 3. 3. ollas. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). 2. tuberías y utensilios como baldes. cuchillos.5 38 47. tanques.5 57 66. paletas. etc. cajas plásticas. Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios.25% Volumen en mililitros (ml) 9.  Preparación de solución de cloro 1.

Cuadro Nº 2. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. segunda columna) de cloro al 3. 2. se miden los 5 litros de agua. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón.5%. Solución de cloro a 200 ppm. 3. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 .5 %.Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. Preparación de solución de cloro 1. según lo indicado en el cuadro Nº 2. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5. se miden los 5 litros de agua.2 143.2 952.5 %. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). segunda columna) de cloro al 3.3 .25% Volumen en mililitros (ml) 48 95.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3. Cuadro Nº 3.2 335. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos.Ejemplos: Con Cloro al 3. desagües y servicios sanitarios. 2. según lo indicado en el cuadro Nº 3.2 191. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón.2 239. Preparación de solución de cloro 1. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm.5%.2 287.

se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área.5 minutos. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. Desinfección. se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:  Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo.5 %. .200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso. 4. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Lavado de la carne. se miden los 5 litros de agua.5%. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3. 4. segunda columna) de cloro al 3.

posteriormente retirarlo con abundante agua. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel. 4. Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco. después del proceso de molienda. guantes y gafas de seguridad. Enjuagar con abundante agua. se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1. cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco . Cubrir adecuadamente motores. 2.  Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. usando delantal de plástico. Lavar con detergente. engranajes y otros sitios riesgosos. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución. Para lavar el molino de carnes. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. dejar actuar por 15 minutos. 3. mucosas y ojos.

) para la limpieza. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. etc. Retirar la tolva 2. cepillos. Figura 2.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Después de retirar los residuos de la molienda.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. aplicar sobre la superficie limpia.1. Retirar disco. en toda la superficie del equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina. cuchilla. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja . esponjillas. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Se deben prestar especial atención.

cepillos. Levantar la tapa 2. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Figura 3. aplicar sobre la superficie limpia. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. Se deben prestar especial atención. en toda la superficie del equipo.  Después de retirar los residuos de la emulsión. esponjillas.) para la limpieza. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja .1. etc. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.

Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. aplicar sobre la superficie limpia. Figura 4. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. cepillos.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.  Después de retirar los residuos de los cortes.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia.) para la limpieza.1. en toda la superficie del equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. etc. Se deben prestar especial atención. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. esponjillas. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne . Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.

detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. cepillos. etc. en toda la superficie del equipo. 4. Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. esponjillas. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas .Rosca ajustadora de embudos Embudo 1. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. 3. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.) para la limpieza.  Después de retirar los residuos de la emulsión. Se deben prestar especial atención. aplicar sobre la superficie limpia. 2.

UTENSILIOS. Se deben prestar especial atención. esponjillas. cepillos. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa.1. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos. 5.) para la limpieza. aplicar sobre la superficie limpia. .  Después de retirar los residuos de los cortes. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. 6. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos. etc. 2. en toda la superficie del equipo.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 4. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.

para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos). se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes. con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. según lo indicado anteriormente. Enjuagar con abundante agua potable.7.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. por lo menos una vez al mes. Tiempo de contacto: 15 minutos. techos y utensilios en desuso. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas. 5. deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. 9. paredes. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección. En caso de que no se realice periódicamente producción. Dejar escurrir para su respectivo uso. 8. . 4. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm.

ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA .

Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena .

ligeramente amarilla.25% (m/m). se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. Hipoclorito de Sodio al 5. olor característico. perforaciones de DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas. El hipoclorito de sodio es corrosivo. clara. edemas pulmonares. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos.25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfección de superficies.R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada.

DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S. cutáneas. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio.A Km 6 via Cajicá. granulado. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. de aspecto blanco y azul. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. pulmonares y digestivas.esófago y estómago. en tal caso se debe lavar con abundante agua. consulte a la unidad médica más USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. Polietileno Desinfección de superficies.Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO Detergente Ariel DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE Detergente sólido. Por contacto puede producir lesiones oculares. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada.

En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto.C. DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble. . Bogotá D. No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido.cercana.