AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

almacenamiento. 1 ppm corresponde a 1 µg/g. . Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. preparación.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes». 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. envasado. Desinfección: es el tratamiento físico. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

limpieza y desinfección de utensilios. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Para cumplir sus propósitos. durante y después de las operaciones de elaboración. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado. lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida . Precisa el cómo hacerlo.¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. limpieza pre-operacional. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. con qué. cuándo y quién. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones. limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos. limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos. deben ser totalmente explícitos. Se aplican antes. limpieza post operacional. etc. claros y detallados.

OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado. .

todo lo relacionado con higiene y desinfección. deberes y responsabilidades en este documento. .  Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección.1. esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE  Delegar en forma escrita. especificando método.

así como sus beneficios.2.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones.  Control de infestaciones por aves. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas.  Conocer normas.  Conocer el equipo para limpieza.  Conocer sobre detergentes.  Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura.  Presentar informes periódicos según se acuerde. leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2. en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta. manejo y aplicación. limitaciones. .  Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo).1 Requisitos:  Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura. del proceso y del personal. 2.  Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza. roedores o insectos.

Supervisar dentro de la planta:  Vigilar el estado de los pisos. cajas.  Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.  Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales). Inspección:  Realizar inspecciones y muestreos periódicos. lavamanos. etc.  Control del estado higiénico general de la planta de proceso.  Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte. baños y servicios sanitarios. según Programa de Higiene.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón. Control de polvo. entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones. basureros. ventanas.  Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.  Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices. Supervisar el personal:  Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices. etc.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. . paredes. malos olores. toallas.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3. grasa u otras materias. preferiblemente diarios o resúmenes semanales. por medio de agentes químicos y/o físicos. 3. residuos de alimentos.  Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.  ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes. que lleguen al instructor correspondiente. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. 3.  Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.  Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente. suciedad.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: . Realizar informes escritos. 3.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.2 Definiciones:  Limpieza: eliminación de tierra.

este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. de modo que el agua la cubra totalmente. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.  El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo.  El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar.  Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. proveniente de una manguera con suficiente presión. En caso de usarse algún artículo. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones  indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones.  No se permite el uso de traperos para secar el piso.  Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido.  No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. ya que pueden contener jabón o estar sucias. como baldes. En caso de no poder utilizar una manguera. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos.  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable. este debe estar completamente limpio. Se deben recoger y desechar los residuos de producto. . este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta. proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios. de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias. se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente.  El enjuague final se hace con suficiente agua potable.

 No se permite el uso de cepillos de metal. debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso.5 %). Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso. no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.  Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico. cortadora de disco. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado. que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte. por ser unos equipos conformados por piezas removibles. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios  Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya  Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. pueden perder su forma o configuración física. destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. fuera del área de proceso. de modo que la misma quede completamente cubierta. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.  El molino de carnes. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. esponjas de metal. embutidora.  La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente.  Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3. . cúter.

debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:  Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones.5% Disolver dicha cantidad en agua Ver 3. debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito. beaker.  Para medir el desinfectante.5 -- ---- 3. botella. taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. pisos. 3.4.1 Preparación de Soluciones de Cloro  Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar . Cuando la manguera no se encuentre en uso. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto Función Ingrediente Activo Concentración Preparación Periodo de rotación Detergente LIMPIEZA Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na 10 g/L Blancox Desinfección 3. Cuadro 1.

5 11.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3. Cuadro 2. según lo indicado en el cuadro 1. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. 2.5 %. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración.25% Volumen en mililitros (ml) 1. se miden los 5 litros de agua. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. Preparación de solución de cloro 1.9 4 6 8 9. segunda columna) de cloro al 3. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.  Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) . Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). 3.5%.4 13.

se miden los 5 litros de agua.Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3. Cuadro 2.  Preparación de solución de cloro 1. . según lo indicado en el cuadro 1. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3.5%. 2. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. segunda columna) de cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración.5 %.

mangueras. según lo indicado en el cuadro 1.  Preparación de solución de cloro 1. tuberías y utensilios como baldes. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). equipo de acero inoxidable como marmitas. 2.5 19 28.5 57 66. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. etc. Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios.5 190 381 Ejemplos: Con Cloro al 3. ollas.25% Volumen en mililitros (ml) 9.5 % . paletas. tanques. Cuadro 2. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. cuchillos. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. como mesas. 3.5 38 47. cajas plásticas.

Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración.5%. 3. Solución de cloro a 200 ppm. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón.25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 . Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. se miden los 5 litros de agua. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. segunda columna) de cloro al 3. Cuadro Nº 2.5 %. según lo indicado en el cuadro Nº 2.Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. Preparación de solución de cloro 1. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).

se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón.5%. 3.2 287.25% Volumen en mililitros (ml) 48 95. desagües y servicios sanitarios. Cuadro Nº 3. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3. 2. se miden los 5 litros de agua. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).2 239.5 %.2 143. segunda columna) de cloro al 3. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos.2 335. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido.Ejemplos: Con Cloro al 3.2 952. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración.2 191. Preparación de solución de cloro 1.3 . según lo indicado en el cuadro Nº 3.

Lavado de la carne.5 %.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:  Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área.5%.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3.200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. segunda columna) de cloro al 3. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Desinfección. 4. se miden los 5 litros de agua. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4. 4. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. . se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón.5 minutos.

Enjuagar con abundante agua. mucosas y ojos. Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. 2. 3.  Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. guantes y gafas de seguridad. después del proceso de molienda. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. 4. evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel. posteriormente retirarlo con abundante agua. Cubrir adecuadamente motores. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. Lavar con detergente. dejar actuar por 15 minutos. usando delantal de plástico. Para lavar el molino de carnes. cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco . engranajes y otros sitios riesgosos. se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1.

cepillos.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.1. Retirar disco.  Después de retirar los residuos de la molienda. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. en toda la superficie del equipo. tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina.) para la limpieza. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Retirar la tolva 2. cuchilla. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. esponjillas. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja . Figura 2.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia. aplicar sobre la superficie limpia. Se deben prestar especial atención. etc. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.

La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.  Después de retirar los residuos de la emulsión. etc.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia. cepillos. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Figura 3.1. aplicar sobre la superficie limpia. Levantar la tapa 2. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja .) para la limpieza. en toda la superficie del equipo. esponjillas.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Se deben prestar especial atención. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.

etc. Se deben prestar especial atención. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. esponjillas. Figura 4. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. aplicar sobre la superficie limpia. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. cepillos. en toda la superficie del equipo.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Después de retirar los residuos de los cortes. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.) para la limpieza. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne .  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia.1. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.

Rosca ajustadora de embudos Embudo 1. 4. aplicar sobre la superficie limpia.  Después de retirar los residuos de la emulsión. 2.) para la limpieza. Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Se deben prestar especial atención. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas . esponjillas. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. cepillos. etc. en toda la superficie del equipo. 3.

 Después de retirar los residuos de los cortes. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. aplicar sobre la superficie limpia. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. 6. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm. UTENSILIOS. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos.1. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia. 5. en toda la superficie del equipo. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. . La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. cepillos. esponjillas. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa. 2. 4. etc.) para la limpieza. Se deben prestar especial atención.

PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección. 8. techos y utensilios en desuso.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos. 5. Dejar escurrir para su respectivo uso. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes. Tiempo de contacto: 15 minutos. deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. Enjuagar con abundante agua potable. 9. para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos). por lo menos una vez al mes. En caso de que no se realice periódicamente producción. con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne. 4. .7. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. según lo indicado anteriormente. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas. paredes.

ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA .

Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena .

Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas. olor característico. ligeramente amarilla. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. edemas pulmonares. clara. El hipoclorito de sodio es corrosivo.25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfección de superficies. Hipoclorito de Sodio al 5. perforaciones de DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES .25% (m/m). se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad.R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5.

en tal caso se debe lavar con abundante agua. consulte a la unidad médica más USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación.A Km 6 via Cajicá.Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO Detergente Ariel DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE Detergente sólido. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. cutáneas.esófago y estómago. granulado. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. pulmonares y digestivas. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. de aspecto blanco y azul. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos. Polietileno Desinfección de superficies. Por contacto puede producir lesiones oculares. DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico.

En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto. No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido.cercana. . DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble.C. Bogotá D.