AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

PITALITO HUILA 2.011

AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA

Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor: LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA

2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. preparación. 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. . limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. envasado. Desinfección: es el tratamiento físico. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. 1 ppm corresponde a 1 µg/g.GLOSARIO Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes».químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. almacenamiento. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida . durante y después de las operaciones de elaboración. limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos. con qué. claros y detallados. limpieza pre-operacional. cuándo y quién. deben ser totalmente explícitos. limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos. Precisa el cómo hacerlo. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado. etc. Se aplican antes. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones.¿QUE SON LOS POES? Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Para cumplir sus propósitos. limpieza y desinfección de utensilios. limpieza post operacional. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.

.OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado.

esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. deberes y responsabilidades en este documento. .1.  Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE  Delegar en forma escrita. todo lo relacionado con higiene y desinfección. especificando método.

.  Conocer el equipo para limpieza. manejo y aplicación. limitaciones. desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos. del proceso y del personal.1 Requisitos:  Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.  Control de infestaciones por aves. 2. en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2. leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.  Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura.  Conocer normas.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones. roedores o insectos. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas.  Conocer sobre detergentes.2.  Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo).  Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza.  Presentar informes periódicos según se acuerde. así como sus beneficios.

etc. Supervisar dentro de la planta:  Vigilar el estado de los pisos. baños y servicios sanitarios.  Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta. según Programa de Higiene.  Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte. . lavamanos. paredes.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón. malos olores. Inspección:  Realizar inspecciones y muestreos periódicos. Control de polvo. ventanas. basureros. toallas. etc. entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones.  Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.  Control del estado higiénico general de la planta de proceso.  Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales). cajas.  Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices.  Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. Supervisar el personal:  Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices.

preferiblemente diarios o resúmenes semanales. suciedad. 3. Realizar informes escritos.2 Definiciones:  Limpieza: eliminación de tierra.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección: . PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3.  Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. 3.  Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. 3. que lleguen al instructor correspondiente.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. residuos de alimentos.  Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente. por medio de agentes químicos y/o físicos. grasa u otras materias.  ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes.

 El enjuague final se hace con suficiente agua potable. proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones  indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones.  Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido.  Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. proveniente de una manguera con suficiente presión.  El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo. ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de no poder utilizar una manguera. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.  No se permite el uso de traperos para secar el piso.  El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar. . este debe estar completamente limpio. este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta.  No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. de modo que el agua la cubra totalmente.  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable. de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias. se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente. En caso de usarse algún artículo. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. como baldes. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Se deben recoger y desechar los residuos de producto. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios  Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya  Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. de modo que la misma quede completamente cubierta. no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. pueden perder su forma o configuración física. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. por ser unos equipos conformados por piezas removibles. debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). fuera del área de proceso.  Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3. esponjas de metal. destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente.  La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente.  No se permite el uso de cepillos de metal.5 %). embutidora. Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso.  El molino de carnes. cúter. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. . cortadora de disco. que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado.  Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico. Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso.

5% Disolver dicha cantidad en agua Ver 3. Cuadro 1.5 -- ---- 3.4.  Para medir el desinfectante. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto Función Ingrediente Activo Concentración Preparación Periodo de rotación Detergente LIMPIEZA Lauril sulfato de sodio Hipoclorit o de Na 10 g/L Blancox Desinfección 3. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes.1 Preparación de Soluciones de Cloro  Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar . utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:  Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones. pisos. taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. botella. debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta. beaker. Cuando la manguera no se encuentre en uso. debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. 3.

5 %.9 4 6 8 9. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5.3 38 76 Ejemplos: Con Cloro al 3.5 11.5%. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido. 3.25% Volumen en mililitros (ml) 1. Cuadro 2. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón. 2. se miden los 5 litros de agua. según lo indicado en el cuadro 1. segunda columna) de cloro al 3.4 13.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3.  Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón) . Preparación de solución de cloro 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).

. se miden los 5 litros de agua.5 %. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190 Ejemplos: Con Cloro al 3.Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar. segunda columna) de cloro al 3.5%. 2. Cuadro 2. 3.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.  Preparación de solución de cloro 1. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración. según lo indicado en el cuadro 1. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón.

equipo de acero inoxidable como marmitas.25% Volumen en mililitros (ml) 9. tuberías y utensilios como baldes. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). según lo indicado en el cuadro 1. paletas. tanques.5 19 28. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. etc. ollas.  Preparación de solución de cloro 1. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido.5 38 47. Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón) Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios.5 % . cuchillos. 3.5 190 381 Ejemplos: Con Cloro al 3. Cuadro 2. 2. mangueras. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.5 57 66. cajas plásticas. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. como mesas.

Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). segunda columna) de cloro al 3.5%.5 %. se miden los 5 litros de agua. Solución de cloro a 200 ppm.Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. 2. Cuadro Nº 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 5. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón. Preparación de solución de cloro 1. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. según lo indicado en el cuadro Nº 2. 3.25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762 . Mida con la probeta el volumen de cloro requerido.

Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.5 %. desagües y servicios sanitarios. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido.3 . Preparación de solución de cloro 1.25% Volumen en mililitros (ml) 48 95.2 287.2 239. 2. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón.Ejemplos: Con Cloro al 3.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3.2 143. Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm.5%. se miden los 5 litros de agua. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 Cloro al 5.2 191.2 952. según lo indicado en el cuadro Nº 3.2 335. Cuadro Nº 3. segunda columna) de cloro al 3. 3. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración.

.200 1905 Ejemplos: Con Cloro al 3.2 MOLIENDA Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso.5 minutos. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. segunda columna) de cloro al 3. 4. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. Desinfección. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0. se miden los 5 litros de agua.5 %. se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:  Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo.5%. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4. Lavado de la carne. 4.

evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución. Enjuagar con abundante agua. Partes desmontables del molino de carnes Tolva Disco. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización Figura 1. 2. mucosas y ojos. Lavar con detergente. usando delantal de plástico. después del proceso de molienda. 4. dejar actuar por 15 minutos. posteriormente retirarlo con abundante agua. se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1: Normas de Seguridad: 1. Para lavar el molino de carnes. engranajes y otros sitios riesgosos. guantes y gafas de seguridad. cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco . 3. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. Cubrir adecuadamente motores.  Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm.

Retirar disco. cuchilla. Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.  Después de retirar los residuos de la molienda. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección.1. esponjillas. Figura 2. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Retirar la tolva 2.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa Bandeja .) para la limpieza. aplicar sobre la superficie limpia. etc. en toda la superficie del equipo. tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina. cepillos. Se deben prestar especial atención. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.

Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. Levantar la tapa 2. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.1. cepillos. Se deben prestar especial atención. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. esponjillas. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. etc. Partes desmontables de la cortadora de disco Bandeja . aplicar sobre la superficie limpia.) para la limpieza. en toda la superficie del equipo. Figura 3.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia.  Después de retirar los residuos de la emulsión.

Se deben prestar especial atención. etc. Partes desmontables de la embutidora Manubrio Tapa Cilindro contenedor de carne .1. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes.  Después de retirar los residuos de los cortes. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. aplicar sobre la superficie limpia. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Figura 4. esponjillas.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia.) para la limpieza. Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. en toda la superficie del equipo.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. cepillos.

2. Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo. 4. 3. Se deben prestar especial atención. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. en toda la superficie del equipo.  Después de retirar los residuos de la emulsión. Figuras 5 y 6 Artesa Mesas . detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró.Rosca ajustadora de embudos Embudo 1. cepillos. esponjillas. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia. etc. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas.) para la limpieza. aplicar sobre la superficie limpia.

esponjillas. Se deben prestar especial atención.1. a sitios propensos a acumulaciones de suciedad  material para realizar una correcta limpieza y desinfección. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.  Después de retirar los residuos de los cortes. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos. .  Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia. 5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. UTENSILIOS. aplicar sobre la superficie limpia. detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos.  Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró. 4.) para la limpieza. con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. 6. en toda la superficie del equipo. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1. 2. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. cepillos. Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa. etc.

según lo indicado anteriormente. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos). Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas. se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos. 5. En caso de que no se realice periódicamente producción.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes. Enjuagar con abundante agua potable.7. paredes. deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección. 4. techos y utensilios en desuso. . Dejar escurrir para su respectivo uso. por lo menos una vez al mes. Tiempo de contacto: 15 minutos. con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne. 8. 9.

ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos CALIFICACIÓN MEDIDA .

Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena .

olor característico.R= Regular M= Mala RESPONSABLE: ___________________________ APROBADO POR: ____________________________ REVISADO POR: _______________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO NOMBRE DEL PRODUCTO Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico.25% y agua Tapa y envase en PEAD Desinfección de superficies. edemas pulmonares. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. El hipoclorito de sodio es corrosivo. ligeramente amarilla. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. clara. perforaciones de DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . Hipoclorito de Sodio al 5.25% (m/m). Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad.

en tal caso se debe lavar con abundante agua. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. consulte a la unidad médica más USOS E INSTRUCCIONES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRECAUCIONES . granulado. se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad.Zipaquirá DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO Detergente Ariel DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE Detergente sólido. pulmonares y digestivas.esófago y estómago. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos. Polietileno Desinfección de superficies. cutáneas.A Km 6 via Cajicá. de aspecto blanco y azul. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. Se puede utilizar puro o diluido en agua según la concentración deseada. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S. Por contacto puede producir lesiones oculares.

No debe almacenarse el producto con sustancias azufradas ni con ningún tipo de producto ácido.C. En caso de presentarse alergías cutáneas se debe suspender el suso del producto. DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble. Bogotá D. .cercana.

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