Universidad Autónoma de Coahuila

Facultad de Ciencias Químicas

Condiciones para el crecimiento fúngico en harina

nixtamalizada
Investigación Experimental
Presenta Andrea Guadalupe Banda Santibáñez

Filosofía de la Ciencia y Metodología de la Investigación

Doctor Raúl Rodríguez Herrera

Saltillo, Coahuila noviembre 2021

 Resumen

Se sometieron a diferentes temperaturas y por lo tanto diferente actividad de agua

a 8 sopes de maíz nixtamalizado con el objetivo de identificar cual de los dos
había presentado crecimiento fúngico y cual permanecía en buenas condiciones
para su consumo. La relación entre la temperatura y la humedad se da gracias a
que existen alimentos y muestras que tienen poca o nula actividad de agua antes
de ser sometidos a algún proceso, y así, cuando se le somete a cierta temperatura
que hace que estos adquieran agua, lo primero que se verá reflejado será el
desarrollo de agentes microbianos. Tras llevar a cabo nuestra investigación
experimental, apoyándola con investigación bibliográfica, nos dimos cuenta que el
sope que estuvo durante 12 días expuesto a una temperatura de 25°C reflejó una
actividad de agua (aw) de 0.83 lo cual llevó el alimento a su completa
degradación, por otro lado, el sope que se mantuvo la misma cantidad de días,
pero almacenado en el congelador permaneció intacto. Todo esto fue de ayuda
para poder determinar las condiciones óptimas para el crecimiento fúngico de la
harina nixtamalizada y así poder recomendar a la gente almacenar bien estos
alimentos.

Palabras clave: Nixtamal, Maíz, Actividad de agua

Contenido
Introducción ........................................................................................................................................ 4
Capítulo I............................................................................................................................................. 6
1.- El problema ................................................................................................................................ 6
1.1 Planteamiento del problema .................................................................................................. 6
1.2 Formulación del problema .................................................................................................... 6
1.3 Justificación del problema ..................................................................................................... 6
1.4 Hipótesis ................................................................................................................................ 7
1.5 Objetivos ............................................................................................................................... 7
Capítulo II ........................................................................................................................................... 8
Marco Teórico ................................................................................................................................. 8
2.1 Antecedentes harina de maíz nixtamalizado ......................................................................... 8
2.2 Actividad de agua en los alimentos ....................................................................................... 8
2.3 Relación humedad – temperatura en el crecimiento bacteriano ............................................ 9
2.4 Temperatura y aw necesarias para el crecimiento bacteriano ............................................... 9
Capítulo III ........................................................................................................................................ 10
Marco Metodológico ..................................................................................................................... 10
3.1 Metodología ........................................................................................................................ 10
3.2 Enfoque ............................................................................................................................... 10
3.3 Técnicas de Investigación ................................................................................................... 10
3.4 Muestra ................................................................................................................................ 10
Capítulo IV ........................................................................................................................................ 11
Análisis y Discusión de Resultados .............................................................................................. 11
4.1 Figuras ................................................................................................................................. 11
4.2 Figuras ................................................................................................................................. 11
4.3 Gráfico................................................................................................................................. 12
4.4 Discusión de resultados ....................................................................................................... 12
Capítulo V ......................................................................................................................................... 13
5.1 Conclusiones ....................................................................................................................... 13
5.2 Recomendaciones ................................................................................................................ 13
Referencias ........................................................................................................................................ 14
 Introducción
La presente investigación tiene como propósito determinar y comprobar las
condiciones óptimas para el crecimiento de hongo en la harina de maíz. Tomando
como muestra 8 sopes de nixtamal expuestos durante cierto período de tiempo y a
determinadas condiciones de calor y humedad. Muestras donde se pudo apreciar el
crecimiento del hongo sobre toda su área. Así mismo se pretende exponer el riesgo
que corren los alimentos al no ser almacenados correctamente.

En el capítulo I se encuentra el planteamiento del problema. Así como también la

justificación del presente trabajo experimental donde se presentan los motivos del
porqué esta investigación y el como el crecimiento de hongo se relaciona al mal
almacenaje que se le dio a la muestra. Por su parte, también se expone la hipótesis
a comprobar y se mencionan los objetivos de dicho estudio, siendo el principal
determinar las condiciones óptimas para el crecimiento de hongo sobre la harina de
maíz.

En el capítulo II se ubican antecedentes acerca de la harina nixtamalizada. Así

mismo se mencionan por igual los antecedentes sobre la actividad de agua en
alimentos y la relación causa - efecto del calor y humedad en el desarrollo de
microorganismos.
Este estudio proveerá las pautas necesarias para poder determinar que condiciones
son mucho mejores al momento de desarrollar un hongo sobre el maíz.

Por otro lado, en el capítulo III, se presentan los materiales y la metodología aplicada
en la elaboración y desarrollo del presente trabajo de investigación.

En el capítulo IV se encuentran los resultados obtenidos y graficados a partir del

trabajo experimental sobre la exposición de la muestra de nixtamal a diferentes
temperaturas y humedades, así como también su análisis y discusión.
Concluye nuestro estudio en el capítulo V, dentro del cual se hallan las
conclusiones, recomendaciones y referencias bibliográficas.
 Capítulo I
1.- El problema
1.1 Planteamiento del problema
El maíz es uno de los cereales más importantes a nivel mundial y nacional, esto a
raíz de su consumo para la alimentación tanto animal como humana. Este cereal se
transforma en aceite, proteína, hojuelas y harina. Sin embargo, dicho cereal es
afectado por hongos, virus y bacterias los cuales conllevan a numerosas
enfermedades afectando la salud de quien lo consume.
Los cereales tienen alto nivel de carbohidratos y proteínas, la baja actividad de agua
que manejan ayuda a restringir el crecimiento microbiano siempre y cuando se
almacenen de forma correcta. Las condiciones en las que se almacenen, la
temperatura, la humedad y el tiempo de almacenaje son importantes fatores en el
control de los organismos que pudiesen presentarse.

1.2 Formulación del problema

¿Cuáles son las condiciones en las que un alimento hecho a base de harina de maíz
es más apto para presentar hongos después de ser mal almacenado?

1.3 Justificación del problema

El maíz es desde hace mucho tiempo la base de toda alimentación, es uno de los
cereales más consumidos, tomando esta ocasión solamente el país mexicano. Se
consume alrededor del mundo de diferentes maneras. Y muchas de las veces estos
alimentos derivados se almacenan en los hogares para consumirlos después, pues
se conoce bien que al momento de refrigerar los alimentos se reduce su tiempo de
degradación y deterioro. De lo contrario, los microorganismos suelen presentarse
con el paso de los días.
Es por eso que el presente trabajo se enfoca en determinar cuáles son las
condiciones necesarias para que estos alimentos puedan presentar crecimiento
bacteriano, lo cual ya es visto como deterioro del alimento y hace imposible su
consumo.
Mediante ello, se podrá concientizar y recomendar a los consumidores como
almacenar correctamente las harinas de maíz o los alimentos derivados del mismo
para evitar la pérdida de tal alimento y ayudando en cierta forma su economía.

1.4 Hipótesis
La harina de maíz en cualquiera que sea su presentación en condiciones de alta
temperatura y altos niveles de humedad se mantiene en mal estado y aumenta su
posibilidad de crecimiento microbiano.

1.5 Objetivos
1.5.1 Objetivo general
Identificar las condiciones óptimas para el crecimiento bacteriano en alimento hecho
a base de maíz nixtamalizado (sopes)

1.5.2Objetivos específicos
Relacionar la influencia de temperatura y humedad en el desarrollo de hongos sobre
los alimentos a través de una breve comparación de ambas características
Informar y concientizar a los consumidores sobre las consecuencias que sufren los
alimentos al ser mal almacenados
 Capítulo II
Marco Teórico

2.1 Antecedentes harina de maíz nixtamalizado

Alrededor del mundo, en muchos países se ha desarrollado un sistema culinario
donde la comida gira en torno a cierto alimento básico, siendo el maíz en el caso de
México. Desde la era prehispánica el maíz era ingerido debido a su porcentaje de
calorías y actualmente suministra el 50 % de estas mismas. El aprovechamiento de
este cereal no hubiese sido posible sin ayuda de la nixtamalización, actualmente se
calcula que el 18 % de la producción de derivados del maíz como lo son las tortillas,
sopes, gorditas, tamales, entre muchos más, se realizan con harina de maíz (masa
nixtamalizada y deshidratada). La nixtamalización proviene de los aztecas y
consiste en la cocción del maíz con agua y sal, para que el grano pueda liberar sus
nutrientes y darle ese sabor tan característico del nixtamal. (Mier, 2020)

2.2 Actividad de agua en los alimentos

La vida de los productos empacados puede llegar a verse afectada por la
temperatura y la humedad relativa del sitio en el que se almacenan, así como
también se ve involucrada la actividad de agua (aw). Dicha unidad es el contenido
de agua de un determinado producto, en este caso alimento que se encuentra
disponible para sufrir reacciones químicas y dar paso al crecimiento de diferentes
microorganismos.
En los alimentos, la actividad de agua se ve ligada a la temperatura, la composición
y el contenido de agua del producto. Los microorganismos se abastecen de cierta
cantidad de agua para crecer y multiplicarse, tal razón por la cual siempre se dice
que los métodos de conservación se basan en la deshidratación, la adición de sales,
la evaporación o la congelación, entre muchas más. Ya que estos métodos ayudan
a reducir la cantidad de agua evitando el crecimiento de los microorganismos.
(Convet, 2021)
2.3 Relación humedad – temperatura en el crecimiento bacteriano
(Gimeno, 2002) nos dice que la mayoría de hongos se desarrolla cuando aw tiene
valores de 0.70, mientras que la temperatura es apta para el desarrollo de estos
microorganismos ronda entre los 25 °C y 30°C.
Aunque el porcentaje de humedad libre en un alimento sirve para juzgar sus
posibilidades de crecimiento bacteriano, se considera que valores de humedad
inferiores al 13% suelen presentar bajo desarrollo fúngico, por lo contrario, en el
momento en que la humedad aumenta el crecimiento de estos microorganismos se
acelera.

2.4 Temperatura y aw necesarias para el crecimiento bacteriano

(Gimeno, 2002)
 Capítulo III
Marco Metodológico

3.1 Metodología
La metodología utilizada en este trabajo de investigación fue de tipo experimental y
documental, pues a través de ella se analizaron las condiciones para el desarrollo
de microorganismos en la harina de maíz ya previamente cocida. Con los resultados
obtenidos se pretendió demostrar a que temperatura y con qué nivel de humedad el
alimento se deterioró de tal forma que dejo de ser ingerido.

3.2 Enfoque
Tomando en cuenta los objetivos que se plantearon al inicio de la investigación,
nuestro tipo de estudio fue un tanto ambiguo, pue se trató cuantificar las cantidades
de temperatura y de humedad en el alimento, pero a su misma vez también se
deseaba recomendar a las personas almacenar bien este tipo de alimentos para
prevenir el crecimiento fúngico.

3.3 Técnicas de Investigación

Además de presentar los instrumentos, este trabajo de estudio cuenta con
referencias bibliográficas que sirvieron para apoyar y dar más cuerpo a la
investigación, se tomaron en cuenta revistas como Scielo y Revistas Universitarias.

3.4 Muestra
Nuestra muestra en esta ocasión fue de 8 sopes, los cuales están elaborados a
mano y a base de maíz nixtamalizado. Estos sopes llevaban aproximadamente 2
semanas almacenados y para cuando se verificó su estado, estos ya estaban
totalmente cubiertos de microorganismos bacterianos.
 Capítulo IV
Análisis y Discusión de Resultados
4.1 Figuras

En las figuras 4.1 se presentan 4 sopes de maíz nixtamalizado que fueron

congelados a una temperatura de -10 °C durante 12 días. En estas figuras se puede
observar como están en perfecto estado y sin ninguna mínima prueba de
crecimiento microbiano.

4.2 Figuras

En las figuras 4.2 se puede apreciar como 4 sopes de maíz nixtamalizado presentan
un grave desarrollo fúngico. Estas muestras fueron almacenadas a una temperatura
de 25 °C durante el mismo período de tiempo que las demás muestras.
4.3 Gráfico
0.9 0.83

0.8

0.7

0.6
Aw = humedad

0.5

0.4

0.3

0.2

0.05 0.1

0
-15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30
Temperatura

4.4 Discusión de resultados

En los sopes que se encontraban en perfecto estado y sin presentar hongo, la

humedad fue de 0.05 mientras que su temperatura fue de -10 °C por lo que a ese
nivel de aw los alimentos sobre todo el maíz inhiben cualquier actividad fúngica.
Por el otro lado, en los sopes de maíz que se encontraban con alto crecimiento
microbiano, su humedad fue de 0.83, nivel en el que las aflatoxinas comienzan a
invadir por completo el alimento. Cabe mencionar que su temperatura fue de 25 °C.
Aquí se puede ver como el nivel de humedad o actividad de agua en el alimento
está ligado a la temperatura, ambas tienen la influencia de acelerar o retrasar la
degradación de los alimentos. Es fácil determinar que cuanto más elevada sea la
temperatura mucha más actividad acuosa en el alimento y por lo tanto menos
conservación del producto.
 Capítulo V
5.1 Conclusiones
A base del análisis y la observación experimental se pudo demostrar que la mala
conservación de los alimentos, es decir el crecimiento microbiano depende
completamente de la actividad de agua que presente y esto está ligado a la
temperatura en la cual se almacene. Por lo tanto, las condiciones óptimas para el
crecimiento de microorganismos sobre todo en este tipo de alimentos son a
elevadas temperaturas durante un considerable período de tiempo y con un alto aw
(actividad de agua).

5.2 Recomendaciones
Para evitar la degradación de nuestros alimentos es importante conservarlos de la
mejor manera posible, es importante tomar en cuenta que no debemos hacer que
los alimentos que cuentan con un poco o nulo contenido de agua la adquieran
gracias a las condiciones en las que se almacenan, por ejemplo, en este caso,
nuestros sopes no tienen mucha agua, por lo que al comenzar a adquirirla lo primero
que notaremos serán hongos. Lo más recomendable sería en su caso refrigerarlos,
inclusivo pueden ser almacenados a temperatura ambiente pero no por tanto
tiempo.
Referencias
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Microbiológico de la Harina de maíz nixtamalizada fermentada. Congreso nacional de
biotecnología y bioingeniería.

Barbosa-Cánovas, J. (2007). Desorption phenomena in food deshydration processes. IFT Press,

313-339.

Bello Pérez, L. A., Osorio Díaz, P., Agama Acevedo, E., Nuñez Santiago, C., & Paredes López, O.
(2002). Propiedades Químicas, Fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz
nixtamalizado. Agrociencia 36, 123-134.

Convet. (Noviembre de 2021). Convet. Obtenido de https://convet.net/actividad-de-agua-en-los-

alimentos/

De Lucía, & Assennato, D. (s.f.). La ingeniería en el desarrollo - manejo y tratamiento de granos

poscosecha. Roma, Italia: Editor en jefe.

Gimeno, A. (2002). Principales factores condicionantes para el desarrollo de los hongos y la

producción de micotoxinas. Engormix, 2 - 5.

Mier, R. (2020). El mundo de las harinas de maíz. Fundación Tortilla.

Montani, M. (1991). Influencia de la actividad acuosa y el tiempo de almacenamiento sobre la

producción de aflatoxinas en maíz, sorgo y girasol. Universidad de Buenos Aires , 39-44.

Ramírez Miranda, Cruz y Victoria, Vizcarra Mendoza, & Anaya Sosa. (2013). Determinación de las
isotermas de sorción y las propiedades termodinámicas de harina de maíz nixtamalizada .
Revista Mexicana De Ingeniería Química Vol. 13, 165-170.

Salvador, J. E. (2020). Inocuidad microbiólogica de las masas artesanales de maíz. UNHEVAL.

Torre Hernández , Sánchez Rangel, & Galeana Sánchez . (2014). Fumonisinas -síntesis y función en
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biólogicas , 77-91.

Otras fuentes consultadas

https://www.viviendasaludable.es/salud-hogar/alimentacion-habitos-saludables/como-evitamos-
que-aparezcan-hongos-en-los-alimentos

https://www.jornada.com.mx/2013/07/16/ciencias/a03n1cie