2° Encuentro

de

Cocina Conventual
“Huevos de clausura y otras recetas”

MEMORIAS
Septiembre 2013
ÍNDICE

Boletín de prensa

Presentación del libro Elogio de la cocina mexicana

Degustación interuniversitaria
Universidad Autónoma del Estado de Puebla
Universidad de Oriente

Anexos
Boletín de prensa

Poblanos podrán conocer los secretos de la tradicional cocina conventual: INAH

INAH y Turismo Municipal promueven el patrimonio cultural de Puebla a través de conferencias y actividades
en su Segundo Encuentro de Cocina Conventual

Conferencias, visitas guiadas y degustación de platillos tradicionales en el Segundo Encuentro de Cocina Con-
ventual

La cocina más legendaria de Puebla abre sus puertas a investigadores y público en general para desentrañar los
misterios de sus platillos

La cocina mexicana tradicional refleja la sensibilidad de las mujeres que a lo largo de la historia hicieron
de la comida un arte. Particularmente las religiosas, que pudieron dejar huella de su trabajo culinario en rece-
tarios resguardados muy celosamente y que ahora son considerados patrimonio cultural de la humanidad.
Como un homenaje a este arte y muy especialmente a uno de sus ingredientes estelares, el Instituto Nacional
de Antropología e Historia y la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla; en colaboración con el Ayun-
tamiento de la ciudad, su oficina de Turismo y el Instituto Municipal de Arte y Cultura (IMAC) organizan
el Segundo Encuentro de Cocina Conventual, titulado “Huevos de clausura y otras recetas” que tendrá lugar
en el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica y sedes en las más importantes universidades
en Puebla.

Para poner al alcance de los poblanos y otros visitantes el arte que emergía de los fogones y braseros
monjiles se tienen planeadas actividades para toda la familia en un ambiente barroco muy a la usanza de la
colonia que incluyen: un taller de elaboración de tortitas de Santa Clara y rompope, un concierto de música
barroca, visitas guiadas al museo de Santa Mónica y a su histórica cocina. El público asistente también po-
drá empaparse de las añejas prácticas culinarias que repercuten en la actualidad con las investigaciones de
prominentes expertos, historiadores y cronistas de la cocina conventual, continuando con la presentación
del libro “Elogio de la Cocina Mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad”. Finalizando con una de-
gustación de platillos de inspiración claustral preparados por estudiantes y chefs de las principales escuelas
y facultades de gastronomía.

El museo y otras sedes académicas de la ciudad abren sus puertas al público en general que podrá obtener
pases para los eventos a través de las diferentes actividades promovidas por el IMAC y Turismo Municipal.
Presentación del libro
“Elogio de la comida mexicana: patrimonio cultural de la humanidad”
La cocina mexicana es un elemento identitario y de
cohesión social, señaló José Iturriaga de la Fuente
Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio cultural
de la humanidad es el título del libro editado por
Artes de México, que reconoce la antigüedad, per-
vivencia y vitalidad de la gastronomía tradicional,
misma que en noviembre de 2010 fue reconocida
por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad.
El volumen, presentado en el marco del segundo
Encuentro de Cocina Conventual organizado por el
Museo de arte religioso Santa Mónica, que este año
fue dedicado a reflexionar sobre el uso del huevo
en la cocina novohispana, integra 19 trabajos de
investigadores y expertos de la gastronomía a nivel
nacional e internacional.
José Iturriaga de la Fuente, vicepresidente del Con-
servatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana,
señaló que la denominación de la Unesco y ahora
el libro forman parte de las acciones de rescate,
preservación y difusión de la cocina tradicional que
se llevan a cabo desde 2005.
Explicó que el libro Elogio de la cocina mexicana
aborda los criterios que la Unesco tomó en cuenta
para la declaratoria de patrimonio mundial: la an-
tigüedad, la cobertura territorial y el valor como
elemento identitario y de cohesión social, que se
refuerza lo mismo en la cotidianidad que en la ritu-
alidad de los mexicanos.
Agregó que la cocina tradicional se caracteriza por
el uso, producción y consumo de tres elementos que
forman una “triada gastronómica”: el maíz, frijol y
chile, mismos que al lado de otros productos –como
el chocolate, la vainilla, el aguacate, el jitomate, los
diversos tipos de calabazas y camotes, así como el zapote–,
forman parte de la aportación gastronómica y cultural de
México.
“Hace unos 8 mil años los indígenas domesticaron al maíz
y desde ahí este producto, al lado del chile y el frijol, que
cuentan con alrededor de 5 mil años, permanecen y se ac-
tualizan día a día en la cocina mexicana”, señaló Iturriaga de
la Fuente en la Biblioteca José María Lafragua.
Agregó que si bien hay cocinas regionales –como la yucate-
ca, la oaxaqueña o la poblana–, sí se puede pensar la idea
de una cocina mexicana: “de Chiapas a Sonora la trilogía
maíz–chile–frijol es un común denominador en la mesa,
algo que no pasa al cruzar el río Suchiate en el sur o la fron-
tera con Estados Unidos”.
Sobre la publicación de Artes de México dijo que “en el
alud de libros de cocina, una disciplina que se ha puesto de
moda, faltaba uno que mirara a la gastronomía mexicana
como un fenómeno cultural, de cohesión y ritualidad”.
Explicó que el texto se divide en cuatro grandes núcleos: el
primero titulado Cocina tradicional de México. Patrimonio
cultural de la Humanidad; el segundo, Cocina y ciencias;
el tercero, Orígenes de nuestra cocina, y el cuarto, Saberes
gastronómicos heredados.
En el primero, agregó Iturriaga, se integran textos que
reparan en los aspectos que la Unesco tomó en cuenta para
reconocer a la cocina tradicional del país, a través de las
plumas del escritor Alberto Ruy Sánchez; de Gloria López
Morales, presidente del Conservatorio de la Cultura Gas-
tronómica Mexicana, y de Carlo Petrini, presidente de Slow
Food.
El segundo capítulo, Cocina y ciencias, se publican los tra-
bajos de Edelmira Linares, Héctor Borges y Alberto Vargas,
que abundan sobre la botánica del maíz, los aspectos nu-
tricionales de dicho grano y su vinculación antropológica,
respectivamente.
En el tercero, continuó el autor de Erotismo en la cocina
mexicana, se retoma la parte histórica a través de los textos
del historiador Miguel León Portilla y el arqueólogo Edu-
ardo Matos Moctezuma, así como de la visión de la historia
virreinal a cargo de Manuel Ramos.
El último núcleo, indicó, integra diversas investigaciones
sobre la cocina contemporánea a cargo de la chef Alicia Gi-
ronella y la llamada “alta cocina mexicana”; las reflexiones
de indígena tarasca Juana Bravo sobre la labor de cocinar, y
el texto Los antojitos, autoría de José Iturriaga.
(La Jornada de Oriente; Página Web, 26-09-2013)
Degustación interuniversitaria
Universidad Popular del Estado de Puebla

Responsable:
Chef Carlos Loza

Menú:
Taquitos de maicena
Sopa Azteca
Mole blanco
Huevos Reales

Justificación:
En el siglo XVII, la sociedad novohispana atravesaba por una serie de problemas: la prohibición del
comercio con Perú, que en 1634 afectó la producción de los telares poblanos. En este mismo año, las
epidemias de viruela, sarampión y el llamado “cocoliztli” asolaron las ciudades de la Nueva España.
Posteriormente, la promulgación de nuevas leyes que regulaban la vida de los conventos dificultaron la
admisión de nuevas monjas y frailes a los conventos.
Tras la fundación de casas de religiosos, la crisis económica de la Nueva España afectó a los conventos
que debían competir unos con otros por las donaciones de las personas pudientes, que buscando la sal-
vación de su alma aportaban dinero para la manutención de los conventos. La necesidad económica de
las monjas las impulsó a buscar el sustento con el producto de sus cocianas, explotando el arte culinario
que se había cultivado en ellos.
Este menú reune algunas de las recetas más representativas de la tardición conventual, inlcuyendo como
ingrediente principal del huevo.
Recetas

Taquitos de maicena

Ingredientes: Cantidades:
Maicena 125 gr
Huevo 120 gr
Leche entera 200 gr
Mantequilla 20 gr
Sal 10 gr
Chile poblano 300 gr
Cebolla 100 gr
Epazote 5 gr
Manteca de cerdo 30 gr
Requesón 40 gr
Crema ácida 50 ml
Aguacate 150 gr
Cilantro 2 gr
Jitomate 150 gr
Ajo 10 gr
Aceite de oliva 30 ml
Vinagre de vino 15 ml
blanco

Procedimiento:
Mezclar dos cucharadas soperas de maicena, con una una taza de leche y tres huevos enteros. Se revuelve
bien hasta que no tenga grumos, debe tener la consistencia de un atole espeso.

Se agrega sal y requesón y se deja reposar durante una hora

Se asan chiles de tiempo, se desvenan y se hace rajas

En un poco de manteca se fríe cebolla en gajos, se le agrga un poco de maicena y leche hasta que se haga
una crema

Posteriormente se agregan las rajas y se dejan hervir pon la mezcla, se condimenta con sal y epazote,
cuidar que no espese demasiado. En caso de que la consistencia sea demasiado densa, se rebaja con un
poco de leche.

En una sartén chica se fríe con mantequilla una cucharada de la mezcla, se extiende y espera a que se
cueza. Como si fuera una crepa, se voltea y se espera a que se cueza por el otro lado.

Una vez cocidas, se rellenan con rajas de chile poblano y se acomodan en un platón, se cubren con gua-
camole , cebolla, chilitos verdes y crema.
Sopa Azteca
Ingredientes: Cantidades:
Jitomate 500 gr
Cebolla 70 gr
Ajo 15 gr
Manteca de cerdo 40 gr
Pimienta negra entera 1 gr
Lomo de cerdo 100gr
Chorizo cantimpalo 100 gr
Acelga 50 gr
Chile pasilla 15gr
Queso panela 150 gr
Tortilla de maiz 200 gr
Epazote 5 gr

Preparación:
Mole Blanco
Ingredientes: Cantidades:
Pechuga de pollo 400 gr
Chile cristal 200 gr
Ajo 40 gr
Cebolla blanca 60 gr
Manteca de cerdo 80 gr
Almendra 50 gr
Piñón blanco 75 gr
Leche 400 gr
Sal fna 35 gr
Fondo de pollo 1l
Chile manzano 1 pza
Flor pensamiento azul 1 pza
Azúcar 50 gr
Papa cambray 150 gr
Perejil 5 gr
Aceite de oliva 400 ml
Mantequilla 40 gr

Preparación:
Huevos reales
“Cuatro yemas en un convento, bien batidas hacen ciento”

Ingredientes: Cantidades:
Yema de huevo 1 Taza
Almendra fileteada 1/2 Taza
Azícar 300 gr
Jeréz seco 150 ml
Limón 1 pza
Clavo de olor 1 gr
Vainilla 1 pza
Leche 300 mil
Pitahaya 1 pza
Fresa 200 gr
Preparación:
Cuatro yemas de huevo se espolvorean con 1/2 cucharada de harina de maíz y 1/4 de cucharadita de
polvo de honear y un granito de sal

Se añade 1/2 onza de agua fría y se baten a listón hasta quedar muy espesas

Se vierte en una cazuela o en un refractario alto de 15 cm de diámetro, engrasados con mantequilla y

enharinados

El molde con la mezcla se pone a calentar en baño maría poniéndole debajo hojas secas de maíz y agua
muy caliente que llegue a la mitad de la cazuela. Se tapa con un comal y se coloca en la parrilla inferior
del horno a 180°C durante más o menos media hora

Tras haber pasado el tiempo, se prueba con un popote y una vez cocido se retira del horno dejándolo
tapado hasta que se enfríe (evitando que le de el aire, porque la masa podría “bajarse”)

Una vez frío, se corta en rueditas de 3.5 cm de diámetro con un sacabocados o con un cuchillo filoso, se
parte en cuadritos o cocoles.

Para cada cuatro yemas, se prepara un almíbar ligero que contenga 1/4 de litro de agua y 60 gr de azúcar,
se añaden 20 gr de pasitas sin semilla y dejar hervir

Agregar 20 gr de almendras fileteadas y 20 piñones. Se le da el gusto con una onza de licor de anís o una
rajita de canela y al último agregar las yemas para que se esponjen y se calen en un solo hervor para que
no se desmoronen

Se sirven fríos
Universidad de Oriente Puebla
International Culinary Center

Participantes:
Rosario Fernández López
Marco Antonio Vargas León
Verónica Aguilar Flores
Luis Alberto Amaya Morales
Marco Antonio Corzas Flores
Edgar Adair Huitzil
Víctor Hugo Juárez Pérez
Eduardo Pelaez
Yael Pérez Ortíz
Vania Ramos Lozada
Mariela Vázquez Ibáñez
Thalia Vázquez Galeana
Dulce María Vilchis Cervantes

Menú:
Chiles en nogada
Sopa de albóndigas
Tocinillo de cielo
Agua de tuna con chía

Justificación:
La selección y realización de los platllos que se presenarán a continuación fue con el objetivo
de poder mostrar la diversidad de alimentos que pueden existir en el estado de Puebla, como es el caso
de los chiles en nogada que es uno de los platillos más emblemáticos de la ciudad, relacionadolos con
la cocina conventual que en tiempos de la Nueva España revolucionó partede la cocina mexicana con
recetas que hoy en día caracterizan la cultura culinaria de México como una de las más ricas y diversas
del mundo.
De la misma manera presentamos ingredientes de epoca, para poder obtener de ellos una mayor
calidad, y a su vez sabor y aroma. México produce un gran abanico de sabores y sensaciones en el pala-
dar, por lo tanto tratamos de cuidar en cada uno de nuestros platillos la selección de ingredientes. Así se
eligió el agua de tuna con chía que no solo aporta gran sabor, si no también importantes nutrientes que
contiene la semilla.
No podemos dejar de lado los clasicos caldillos elaborados en los conventos, ya que no solo nos
ofrecen un sabor inigualable, si no que también son capaces de traer a la memoria recuerdos de lo que
fue todo un movimiento culinario. El caldillo de albóndigas en la actualidad se encuentra por todo el
país, dejando huella de lo que fue una historia narrada entre los paredones conventuales,
La relación producida por la conquista de México, trae al menú un postre que hoy en día es
labroado por todo el mundo, aunque México es el más grande representante de este sabor. La historia del
tocinillo de cielo es una viva imagen de la mezcla de sabores traídos por los españoles.

 Recetas

Chiles en nogada
Manzana panochera 3 pza
Pera lechera 3 pza
Durazno prisco 3 Pza
Plátano macho 1 pza
Sal Al gusto
Pimienta negra Al gusto
Manteca de cerdo 60 gr
Jitomate 300 gr
Ajo 10 gr
Cebolla 50 gr
Clavos de olor Al gusto
Canela en polvo 10 gr La historia del chile en nogada se remonta hasta
Almendra fileteada 50 gr la culminación de la independencia de México,
Uvas pasas 50 gr en agosto de 1921, cuando Agustín de Iturbide
Carne molida mixta 100gr al mando del EjercitoTrigarante se dirigía a la
Biznaga copital proveniente de Córdoba. A su paso por la
Chile poblano 5 pzas ciudad de Puebla, las personalidades dsntiguidas
Huevo 8 pzas de la ciudad ofrecieron un banquete en su honor.
Harina 50 gr En este banquete se incluyeron platillos que
Aceite vegetal 500 ml ostentaran los colores de la recién constituía
Nuez de castilla pelada 250 gr insignia nacional.
Crema acidificada 50 gr Los chiles en nogada se elaoran con ingredientes
Jeréz 30 gr exclusivos de la temporada que va de agosto a
Azúcar estándar 100 gr septiembre.
Leche 200 ml
Queso de cabra fresco media pza
Perejil 1 manojo
Granada roja 1 pza

Procedimiento:
Acitronar la cebolla y el ajo en la manteca; agregar la carne y freír por cinco minutos. Incorporar
el jitomate y dejar que hierva; poner el resto de los ingredientes y sazonar al gusto. Enfriar y reservar para
rellenar los chiles.

Montar las claras a punto de turrón, añadir las yemas y un poco de harina. Enharinar los chiles y
pasarlos por el huevo batido; freir en aceite caliente cuidando que no se doren ni se caiga el capeado.

Licuar las nueces junto con las leche, el jerez, el azúcar y el queso

Emplatar y servir decorado con granada y perejil

Sopa de Albóndigas

Jitomate 3 pzas
Cebolla 1/2 pza
Ajo 1 diente
Sal Al gusto
Consomé Cantidad necesaria
Carne molida mixta 700 gr
Ajo en polvo 1/2 cda
Huevo 1 pza
Pan molido 3 cda
El platillo que incluye bolas de carne tiene origen
árabe, siendo traído a México por los cocineros
españoles que tenían gran influencia de la cocina
mora.
Actualmente se preparan en todo el territo-
rio nacional con variación en los ingredientes,
pescado en el sur, carne mixta (cerdo y res) en el
centro y res en el norte.

Procedimiento:
Licuar jitomate, cebolla y ajo con dos tazas de agua, sazonar y agregar el consomé, hervir a fuergo
lento y bajo.

Para las albóndigas se combina carne molida con sal y pimienta, ajo en polvo, huevo y pan mo-
lido, integrar perfectamente; formar las bolitas y agregar el caldo; dejar hervir durante cinco minutos.
Tocinillo de cielo

Yemas de huevo 12 unidades

Azúcar 1 cda por cada yema
Agua 1 cda por cada yema
Cáscara de limón 1 pza
El origen de este postre hecho con yemas de hue-
vo, azúcar y agua esta relacionado con el vino, ya
que en la ciudad de Cádiz se acostumbraba clarear
los vinos con las claras de huevo. Por lo tanto so-
braban gran cantidad de yemas de huevo, que se
le regalaban a las monjas enclaustradas que empe-
zaron a elaborar el dulce.

Preparación:
SE vierte en un cazo el agua con el azúcar y la cáscara de limón; se deja hervir hasta que el almíbar tenga
punto de bola (unos veinte minutos) Se deja enfriar
En un recipiente aparte se baten bien las yemas que se incorporarán al almíbar cuando esté frío. La mez-
cla se vierte en el molde caramelizado y se cuece en el horno a baño maría.

Agua de tuna con chía

Ingredientes: Cantidades:
Tuna 5 pzas
Chía 15 gr
Azúcar 200 gr
Agua Cantidad necesaria

El uso del nopal y su fruto, la tuna, se remon-

ta a las civilizaciones prehispánicas. El nopal
formaba parte de su dieta diaria, la tuna se
consumía como fruta fresca o secada al sol.
La chía, por su parte sirvió como medicina y
alimento para los aztecas y mayas.

Procedimiento:
Hidratar la chía con abundante agua

Pelar cuidadosamente las tinas y licuar junto con el azúcar y el agua

Agregar la chía ya hidratada

Programa
Septiembre 2013

Martes 17
Conferencia de prensa

Jueves 19
Pascua florida y huevos en las clausuras conventuales femeninas
Dra. Alicia Bazarte Martínez - IPN
Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica

Antrop. José Francisco Ortíz Pedraza- INAH

MARESM

El huevo en la construcción en la época prehispánica

Arqlgo. Alberto Diez - Culturas Populares CONCACULTA

Viernes 20
Técnicas e ingredientes en al cocina conventual: Delicias del barroco
Hist. Edmundo Escamilla y Chef Yuri Gortari - ESGAMEX

Sábado 21
Vocación en tu barrio
Taller de elaboración de rompope y tortitas de Santa Clara (primera parte)
MARESM

Eduardo Merlo Juárez- INAH

Gastronomía en la época prehispánica
MARESM

Domingo 22
Camerata Espacio 14
Concierto de Música Barroca
MARESM

Lunes 23
Mesa de cronistas
Antrop. Selene Saraí Santamaría Soriano - Cronista Nealtican
“Mucho más que un alimento, un elementos de curación. El uso del huevo en los rituales de limpia en las comunidades de la
sierra nevada de Puebla”

L.D.G Pedro Mauro Ramos Vázquez - Cronista San Miguel Xoxtla

“El huevo como un factor en las festividades y en la alimentación regional”

Hist. Jesús Contreras - Cronista San Martín Texmelucan

“Dulces típicos de Texmelucan, como producto de la elaboración del huevo”

Martes 24
Presentación del libro “Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad”
José Iturriaga - Conservatorio de la Cultura Gastronómica Méxicana
“Producción agrícola”
Dra. Margarita Martínez del Sobral - El Calvario Tehuacán
Mtro. Alejandro Romero Martínez del Sobral - Tehuacán
Turismo Municipal
Difusión del patrimonio gastronómico

Miércoles 25
Mtro. Noé Cano Vargas - UVP
“Precedente histórico de las aves de corral y uso del huevo como producto terciario en el México Colonial”
Antrop. Sylvia Kurczyn - UPAEP
“La presencia del huevo en los recetarios conventuales”
Mtra. Mariana Coria López - Claustro de Sor Juana
Valor nutricional
Dra. Norma Angélica Santiesteban López - BUAP
Sala Miguel de Cervantes UPAEP

Jueves 26
Degustación interuniversitaria
Tercer patio del edificio Carolino