Arnao, M. (2021) - Proyecto Investigacion FORMATO (Recuperado Automáticamente)

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
INFLUENCIA DEL PROCESO TECNOLOGICO SOBRE LA

TEXTURA DEL CUY (Cavia porcellus) FRITO Y ENVASADO EN
ENVASE RETORTABLE
Autor(a)
Ing. Martha Elizabeth Soto Rabanal Código: ……….
Asesores:
Dr. Marcos Oswaldo Arnao Vásquez ……
Cajamarca, 08 de enero del 2022.
1
Dirección Regional de Educación de Cajamarca Curso de especialización
El Proyecto de Investigación
ÍNDICE GENERAL (Con recursos de Word)
No se encontraron entradas de tabla de contenido.
Dr. Marcos Arnao Vásquez ii

INDICE DE TABLAS
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.
Dr. Marcos Arnao Vásquez iii

INDICE DE FIGURAS
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.
Dr. Marcos Arnao Vásquez iv

INDICE DE ANEXOS
Dr. Marcos Arnao Vásquez v

RESUMEN
El objetivo central de la presente investigación es determinar el

efecto del influencia del proceso tecnologico sobre la textura del cuy
frito y envasado en envase retortable tratamiento térmico sobre el perfil
de vitaminas, textura, color, y enzimas en la carcasa de cuy (Cavia
porcellus). Para determinar el análisis sensorial se utilizara la prueba
afectiva de medición del grado de satisfacción. Se evaluará el efecto de
las variaciones de la fritura (temperatura, tiempo) en la textura, se
evaluara el efecto del envasado en envase retortables (temperatura,
tiempo). Se utilizará una escala hedónica de nueve puntos para medir
las percepciones de jueces.
Cada uno de los tratamientos, será realizado por triplicado, expresando

los resultados como la media de dos determinaciones± SD (desviación
estándar). Las diferencias estadísticamente significativas entre las
medias se realizaran en base a la prueba no paramétrica de Friedman y
de existir diferencias significativas, se compararán las muestras entre sí,
aplicando la prueba de comparación múltiple de Friedman. Las muestras
para el análisis de textura (TPA) (Bourne, 1978) se obtendrán cortando
cubos y después se comprimirán utilizando una velocidad de cruceta A
partir de esta prueba se obtuvieron las siguientes variables:
masticabilidad, gomosidad (kg) y la dureza (kg).
PALABRAS CLAVE: taratamiento térmico , cuy , envase retornable
Dr. Marcos Arnao Vásquez vi

ABSTRACT
The central objective of this research is to determine the effect of the influence of
the technological process on the texture of fried guinea pig and packaged in a
heat-treated retortable container on the profile of vitamins, texture, color, and
enzymes in the carcass of guinea pig (Cavia porcellus). . To determine the
sensory analysis, the affective test to measure the degree of satisfaction will be
used. The effect of frying variations (temperature, time) on the texture will be
evaluated, the effect of packaging in retortable containers (temperature, time) will
be evaluated. A nine-point hedonic scale will be used to measure judges'
perceptions.
Each of the treatments will be performed in triplicate, expressing the results as the
mean of two determinations ± SD (standard deviation). The statistically significant
differences between the means will be made based on the non-parametric
Friedman test and if there are significant differences, the samples will be
compared with each other, applying the Friedman multiple comparison test.
Samples for texture analysis (TPA) (Bourne, 1978) will be obtained by cutting
cubes and then compressed using a crosshead speed. From this test the following
variables were obtained: chewiness, gumminess (kg) and hardness (kg ).
KEY WORDS: thermal treatment, guinea pig, returnable container
Dr. Marcos Arnao Vásquez vii

Dirección Regional de Educación Curso de especialización
Cajamarca El Proyecto de Investigación
INTRODUCCIÓN
El cuy (Cavia porcellus), es un mamífero roedor originario de la zona

andina de Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador. Su carne constituye un producto
alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la
población rural de escasos recursos (Saez, 2010). Se caracteriza por tener una
carne muy sabrosa y nutritiva, es utilizada como fuente importante de proteína de
origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente
calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína de 19, 21 por
ciento y bajo contenido de grasa 7,43 por ciento (Chauca, 2007), en
comparación con otras carnes. Ideal para incluirla en una alimentación variada y
equilibrada y apta para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes,
mujeres, deportistas, personas adultas y de la tercera edad) y en diversas
situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia
(Gil 2007).
En el mundo hay un mercado de conservas en envase de bolsa, que se

incrementa, debido a que la bolsa (retort pouch) presenta un menor costo en la
inversión, técnicamente permite un menor tiempo de esterilizado lo que hace
perdurar más las características sensoriales del producto y principalmente el
producto final es más manejable y fácil para los consumidores. Países como
Japón, Inglaterra, España, Brasil, Ecuador, entre otros, producen y consumen
conservas envasadas con esta tecnología (Córdova 2011). La utilización de
bolsas esterilizables tienen un tiempo de procesamiento de un 30 a 40 por ciento
menor en comparación con envases de hojalata y vidrio, y un enfriamiento más
uniforme, lo que se traduce en un ahorro de energía y una mejor calidad del
producto ( Navarro 2007). Con el control del proceso tecnológico en la fritura y
esterilizado se prende obtener carne de cuy en envase Retortables aceptable al
consumidor y de fácil consumo. En mundo donde los envases alimentarios han
8
dejado de ser un mero medio de transporte y protección para pasar a formar parte
del propio producto, percibiéndose hoy como un elemento esencial en el actual
estilo de vida de las sociedades desarrolladas.
EL PROBLEMA DE INVE STIGACIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. Descripción de la realidad problemática
El cuy (Cavia porcellus), es un mamífero roedor originario de la zona
andina de Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador. Su carne constituye un
producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la
seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos (Sáez
2010). Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, es
utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la
alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto
valor biológico, con elevado contenido de proteína de 19, 21 por ciento
y bajo contenido de grasa 7,43 por ciento (Chauca 1997), en
comparación con otras carnes. Ideal para incluirla en una
alimentación variada y equilibrada y apta para todos los grupos
poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas, personas
adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas,
como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia (Gil 2007).
9
En el mundo hay un mercado de conservas en envase de bolsa, que
se incrementa, debido a que la bolsa (retort pouch) presenta un
menor costo en la inversión, técnicamente permite un menor tiempo de
esterilizado lo que hace perdurar más las características sensoriales
del producto y principalmente el producto final es más manejable y fácil
para los consumidores. Países como Japón, Inglaterra, España, Brasil,
Ecuador, entre otros, producen y consumen conservas envasadas con
esta tecnología (Córdova 2011).
La utilización de bolsas esterilizables tienen un tiempo de
procesamiento de un 30 a 40 por ciento menor en comparación con
envases de hojalata y vidrio, y un enfriamiento más uniforme, lo que se
traduce en un ahorro de energía y una mejor calidad del producto
( Navarro 2007).
Con el control del proceso tecnológico en la fritura y esterilizado se
prende obtener carne de cuy en envase Retortables aceptable al
consumidor y de fácil consumo. En mundo donde los envases
alimentarios han dejado de ser un mero medio de transporte y
protección para pasar a formar parte del propio producto,
percibiéndose hoy como un elemento esencial en el actual estilo de
vida de las sociedades desarrolladas
10
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.2.1. Problema principal
¿En qué medida el proceso tecnológico al que será sometido la carne de

cuy (Cavia porcellus) influye en la textura del producto?
1.2.2. Problemas secundarios
¿En qué medida influye la fritura en la carne de cuy (Cavia porcellus)

envasada en envase retortable?.
¿En qué medida influye el envasado retortable en la textura de la

carne de cuy (Cavia porcellus?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. Objetivo General
Determinar la influencia del proceso tecnológico en la textura de la

carne de cuy (Cavia porcellus) envasada en envase retortable.
1.3.2. Objetivos Específicos
1. Determinar la influencia de la fritura en la textura de la carne de

cuy (Cavia porcellus).
2. Determinar la influencia del envasado de carne de cuy (Cavia

porcellus) frita en envase retortable.
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
La carne es muy sabrosa y nutritiva, es utilizada como fuente
importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a
que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con
11
elevado contenido de proteína (19,21 %) y bajo contenido de grasa
(7,43 %) (Chauca 1997), La carne de cuy tiene un contenido de
proteína 19 g, grasa total 1,6 g, ceniza 1,2 g, calcio 29 mg, fosforo
258 mg, zinc 1,57 mg, hierro 1,9 mg, tiamina 0,06 mg, rivoflavina
0,14 mg y niacina 6,5 mg, en 100 g de porción comestible según
Tabla Peruana de Composición de Alimentos (2009). Ideal para
incluirla en una alimentación variada y equilibrada. Es una carne apta
para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres,
deportistas, personas adultas y de la tercera edad) y en diversas
situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la etapa de
lactancia (Gil 2007).
Los datos consignados demuestran que se trata de una carne
saludable y de muy buena calidad, cualidades que deben servir para
la promoción de su consumo. Esta información fácilmente permitiría
acceder a nuevos segmentos de mercado nacional y mundial. No
obstante, el Perú solo exporta como carcasa congelada, tal es que
en el año 2011 exporto 11 960. 14 kg (ADEX 2012), no existiendo
otra presentación para su exportación, restringiendo su consumo
masivo, dentro y fuera del país.
Dado las bondades de la carne de cuy que podría ser una opción ideal
para el desarrollo de productos listos para servir, utilizando envases
retortables. Es por ello una nueva presentación tecnológica con fines
de exportación de la carne de cuy facilitara a los consumidores a la
accesibilidad de este en los mercados. Justificándose el estudio de la
12
influencia del proceso tecnológicos sobre la textura de carne de cuy
frita en envase retortable. Tecnología que permitirá a su vez generar
nuevas expectativas de negocio en el mercado internacional.
13
CAPITULO I
DISEÑO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Los cambios que sufren los componentes y textura de la carne de cuy

(Cavia porcellus) después de tratamientos de esterilización y
pasteurización, son aún desconocidos. Sin embargo, existen varios estudios
sobre distintos tratamientos térmicos con temperaturas y tiempos diferentes,
que llevan a suponer una variación por defecto.
Ordoñez, (2013) realizó un estudio sobre el efecto del tratamiento térmico
durante la elaboración de un desmenuzado de conservas de anchoveta, se
procedió el muestreo en las siguientes etapas: recepción, eliminación de
piel, cocción con agua a 90ºC/25 min y esterilización a 116ºC/90 min. El
resultado de los ácidos grasos poliinsaturados en la muestra cruda fue 0.49
g/100 g que se redujo después de la eliminación de la piel (0.14 g/100 g),
aumentó en la cocción (0.22 g/100 g) y se redujo en la esterilización (0.21
g/100 g). También se observó variación en el ácido linoleico y α-linolénico,
la cantidad del ácido linoleico en la recepción de la anchoveta fue de 0.06
g/100 g, al concluirse todas las etapas el valor se redujo a 0.02 g/100 g. El
ácido αlinolénico también se redujo de 0.04 a 0.01 g/100 g terminado el
proceso de esterilización. Gladyshev, Sushchik, Gubanenko, Demirchieva,
y Kalachova, (2006) estudiaron los efectos del tratamiento térmico en el
salmón jorobado, después de ser tratado por diferentes tratamientos
térmicos: Frito, cocción con agua y al horno. Los resultados mostraron que
la textura de se redujeron sin diferencia significativa con excepción de la
muestra frita. La relación de textura es muy importante por ser el factor
clave para la síntesis de los eicosanoides equilibrados en el organismo

(FAO, 2012). El contenido de acido α-linolénico y ácido linoleico después
del tratamiento térmico no presentó diferencia significativa con excepción de
la muestra frita que aumentó 140% de α-linolénico y 1200% de ácido
linoleico. En un estudio para determinar el efecto sobre el perfil de ácidos
grasos en pectínidos o vieiras australianas (Pecten fumatus),
Su y Babb, (2007) realizaron los siguientes tratamientos térmicos:
congelación, cocción por vapor, fritura con poco aceite y fritura con mucho
aceite. Se encontró que el contenido que la textura cambia después de
todos los tratamientos, sin embargo, solo se encontró diferencia significativa
en las muestras fritas con aceite. A diferencia de la muestra hervida, que la
relación omega-3/omega-6 incrementó. El resultado de estudiar el efecto de
tres tratamientos térmicos en la calidad lipídica del pez gato rayado,
Domiszewski, Bienkiewicz y Plust, (2011) demostraron que la muestra
sometida a cocción en agua hirviendo por 9 minutos no afectó
significativamente a la textura , ácidos grasos poliinsaturados,
monoinsaturados e insaturados de la muestra, sin embargo, si se presentó
reducción significativa en la relación omega-3/omega-6 y en la sumatoria
EPA y DHA.
Nimish, (2005) comparó el efecto de tratamientos térmicos sobre el efecto
de las texturas en diferentes pescados, afirma que al tratar térmicamente
dos especies de caballa (Rastrelliger kanagurta) y (Scomberomorus
commersonii), y bonito (Katsuwonus pelamis) a temperaturas de cocción en
agua a 100ºC/30 min y esterilización a 121ºC/40 min se redujo la calidad
de la textura en todas las muestras cocidas. En las muestras esterilizadas
solo se redujo en las dos especies de caballa. La calidad de la textura se
redujeron en general después de los tratamientos térmicos, los ácidos
grasos monoinsaturados se redujeron en ambas especies de caballa, pero
incrementaron en el bonito. Y los ácidos grasos poliinsaturados
incrementaron en los tres pescados en el tratamiento de esterilización, en el
de pasteurización solo incrementó en una especie de caballa. Ghazala,
15
Aucoin y Alkanani, (1996) encontraron que después de pasteurizar carne de

foca (Phoca groenlandica), la textura se redujeron 23% en el tratamiento de
85°C/30 min y 20% en el de 100°C/25 min. Además, el ácido palmítico,
esteárico y mirístico se redujeron en ambos tratamientos. Los ácidos grasos
monoinsaturados se redujeron 33 y 28% en el tratamiento de menos y más
intensidad respectivamente, el ácido oleico también se redujo después de
ambos tratamientos. La textura en la carne pasteurizada a 85°C/30 min, se
redujeron al aumentar la temperatura a 100°C/25 min, Estudios de Toro,
Ancco, y Ramos, (2015) mostraron la influencia de la temperatura y el
tiempo de fritura en la carne de cuy, exponiendo la carcasa a diferentes
tratamientos de 8, 10 y 13 minutos a temperaturas de 160°, 170° y 9 180°C.
La carcasa de cuy cruda presento una composición de 498 y 241 mg/100 g
de ácido linoleico y α-linolénico respectivamente. En el tratamiento de
160°C/8 min se obtuvo la mayor cantidad de ácidos graso linoleico y α-
linolénico, aumentaron a 3154 y 2739 mg/100g respectivamente. El peor de
los 9 tratamientos fue el de 170°C/10 min donde se encontró la menor
cantidad de ácido linoleico y α-linolénico, 612 y 192 mg/100g
respectivamente. Se observó que la fritura de 10 minutos redujo los ácidos
grasos α-linolénico y linoleico en todos los tratamientos excepto en la
temperatura de 180ºC. Con respecto a la fritura de 10 minutos, los ácidos α-
linolénico y linoleico aumentaron en el tiempo de 13 minutos en todas las
muestras. Valencia, (2007) determinó la optimización del tiempo de cocción
de las carcasas de cuy y su incidencia en el tiempo de vida útil, con dos
diferentes tiempos y dos distintas presentaciones, a 15 y 30 minutos en las
presentaciones de bolsas de polietileno y bandejas. Las carcasas de cuy
fueron sometidas a vapor de agua a 92ºC donde se concluyó que el
tratamiento de 15 minutos empacado en bolsa alargo el tiempo de vida útil,
sensorialmente en 29 días mientras que microbiológicamente fue de 79
días. Para el tratamiento de 15 minutos en bandeja el tiempo de vida útil
sensorialmente fue de 26 días, mientras que microbiológicamente fue de 79
días. Para el tratamiento de 30 minutos empacado en bolsa de polietileno
16
también se extendió su vida útil, sensorial y microbiológicamente, 29 y 86

días respectivamente. Y para el tratamiento de 30 minutos en bandeja se
obtuvo un incremento de vida útil sensorial y microbiológicamente de 18 y
71 días respectivamente
1.2. BASE TEÓRICA

fritura es el proceso que consiste en introducir un alimento en un bailo
de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150 - 200 ° 9, donde el
aceite actúa de trasmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y
uniforme del producto (Vague, 2003). Se denomina fritura profunda a la
sumersión total del alimento en el baño de fritura. Existen cambios y
alteraciones al aumentar la temperatura, acelerándose todos los procesos
químicos y enximáticos, entre los que se evidencian la hidrolisis, oxidación,
polimerización. La textura es un atributo sensorial de importancia suprema
para la preferencia de un producto frito y es un parámetro crítico en la
calidad final del producto (Kita et 2007). Se espera que un producto frito de
buena calidad tenga una corteza crujiente entre 1 y 2 mm como un
indicador de frescura y alta calidad, y un centro cocido, húmedo y suave
(Sanz et al, 2007). El análisis de perfil de textura, TPA por sus siglas en
inglés, es una simulación de la masticación de una muestra por medio de
un equipo analizador de textura. Consiste en comprimir un alimento del
tamaño de un mordisco para imitar la acción de los dientes e incluye el
análisis de diferentes características de textura de una muestra (Taiwo y
Baik, 2007; Hleap y Vclasco, 2010; TaveraQuiroz et d., 2012). Cuando se
fríe, el alimento se enriquece en grasa y éste enriquecimiento depende del
contenido de grasa del alimento cruda Según Perez (1997), el
enriquecimiento lipídico supone un incremento en el valor energético del
alimento y puede contribuir además al transporte de componentes
liposolubles, tales como los ácidos grasos insaturados y posiblemente las
vitaminas liposolubles. Del mismo modo, la grasa absorbida por el alimento
17
procedente del medio de fritura puede contribuir a la obtención de un

producto frito más equilibrado en ácidos grasos desde el punto de vista de
la salud (Sánchez-Muniz et al, 1992). El presente estudio tiene la finalidad
de determinar la influencia de la temperatura y el tiempo en la textura y
perfil lipídico en la carne de cuy frita.
1.2.1. Contexto cultural
1.2.2. Marco teórico sobre la variable PROBLEMA
1.2.2.1. Viabilidad técnica:
El proyecto reúne conocimientos, características y experiencia
técnica que asegura el cumplimiento de sus objetivos y metas,
se requieren métodos de laboratorio ampliamente estudiados
como, el método de Kjeldahl, método de Soxhlet, método de
cenizas, humedad, pH, determinación del perfil de textura, test
de TBARS, determinación de color, y análisis microbiológico.
1.2.2.2. Viabilidad económica
Se cuenta con el alcance económico para poder llegar a una
conclusión confiable sobre la presente investigación, el dinero
proveniente del mismo investigador será fundamental para
costear los requerimientos del problema y los futuros
inconvenientes que vengan con el mismo.
1.2.2.3. Viabilidad social
Se tiene que tomar en cuenta que la industria ganadera es
insostenible y genera un gran impacto en la contaminación
ambiental, un estudio de la ONU para el 2013 expuso que la
producción de carne es responsable del 14.5% de emisiones de
carbono (El país, 2015). Ecologíablog (2009), informó que según
Greanpeace Brasil, se deforesto el 80% de la selva amazónica
brasilera para la siembra de forrajes y soja que se destina
únicamente al sector ganadero. Una vaca consume alrededor de
25 kg de materia seca, alimentos que podrían destinarse a 100
personas en proporciones de 250 gramos de cereales. En el caso
18
de los cuyes, un cuy puede llegar a consumir 400 g de materia

seca por día y aportar mayor cantidad de proteínas 20.2% y menor
en grasas 7.8% (Gallo-García et al., 2015), además de requerir
menos áreas destinadas para su crianza. Puede ser una carne
que ayude a reducir el impacto ambiental por parte de la industria
ganadera.
1.3. DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE TÉRMINOS
1.3.1. Cuy (Cavia porcellus)
Es un mamífero roedor originario de la zona andina del Perú,
Ecuador, Colombia y Bolivia. Constituye un producto alimenticio
nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que a lo
largo de los años ha sido un recurso de abasto para el poblador
andino (Chauca 1997).
La carne de cuy en 100 gr de porción comestible tiene , proteína 19
g, grasa total 1,6 g, ceniza 1,2 g, calcio 29 mg, fosforo 258 mg,
zinc 1,57 mg, hierro 1,9 mg, tiamina 0,06 mg, rivoflavina 0,14 mg y
niacina 6,5 mg, según Tabla Peruana de Composición de Alimentos
(2009)
La carne de cuy tiene un bajo contenido de colesterol y grasa, por lo
tanto, es baja en calorías. Posee alto contenido proteico, alto valor
biológico y alta digestibilidad, lo que la convierte en una carne
saludable. Esta carne es rica en vitaminas liposolubles como A, D, E
y K (Crespo 1997; citado por Inoue et al. 2002).
Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas,
muy superior a otros productos lo que permitiría suplir la carencia o
déficit reportados por la OMS en la composición de la dieta peruana.
Atributos complementarios como la alta digestibilidad, bajas trazas de
colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y
linolénico esenciales para el ser humano; cabe resaltar que la
existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos o casi inexistente
en otras carnes, y son precursores de la conformación del ácido
19
graso araquidónico (AA) y Ácido graso docosahexaenoico (DHA).

Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de
NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares
(protección contra agentes externos) y forman el cuerpo de los
espermatozoides.
20
Tratamiento térmico en envases flexibles esterilizables
Experiencias a escala industrial efectuada por diversos autores (Spinak

y Wiley 1982, Adams 1983, Tandom y Bhowmick 1986 y Lebowitz y
Bhowmik 1989), permitido demostrar:
Tiempo de tratamiento térmico, por su perfil plano, que permite una

buena penetración de calor, el tiempo de esterilización de los envases
flexibles esterilizables se reduce a ½ o 1/3 del necesario para un bote
metálico de similares dimensiones.
Los valores usuales de F0 utilizados comercialmente para envases

metálicos son aptos para los envases flexibles esterilizables, si bien se
requiere algún ajuste para ciertos productos específicos.
Es necesario trabajar con contrapresión de aire, fundamentalmente

durante el ciclo de enfriamiento de los envases
Sistema de Esterilización
Los sistemas de esterilización empleados en los envases flexibles

esterilizables son los habitualmente empleados para los envases rígidos,
con algunas modificaciones. A continuación se mencionarán los más
usados según Sielaff (2000):
Sistema vapor – agua
En estos sistemas utilizan el agua como medio transmisor de calor

aplicando sobrepresión en el espacio libre sobre el agua.
Según JETRO (1991), estos sistemas están compuestas de una

construcción superior y inferior. El nivel superior es para producir y
almacenar agua caliente y el nivel inferior es usado como la retorta para
la esterilización de alimentos.
21
Debe haber una buena recirculación del agua por su tendencia a formar
corrientes por convección y zonas con diferentes temperaturas. El
enfriamiento se lleva a cabo mediante abastecimiento de agua de una
fuente externa.
Este método reduce considerablemente el tiempo de subida de

temperatura e incrementa el rendimiento de la autoclave, permitiendo el
ahorro de energía al final, al almacenarse el agua caliente para el
siguiente proceso.
Sistema vapor – aire
Una apropiada esterilización se consigue mediante una mezcla uniforme

de aire – vapor con ventiladores que fuerzan la mezcla entre la carga y
lo recircula.
La uniformidad de la temperatura depende de una correcta operación y

mantenimiento del ventilador y del sistema de circulación. Fallas en el
ventilador es un factor crítico.
Según Adams et al. (1983) y Jeffs (1989), los que emplean vapor – aire
como sistema calefactor, presentan las siguientes ventajas como:
Menor daño a las bolsas.
Enfriamiento más rápido.
Reducción del gasto de energía.
Adams et al. (1983), experimento usando mezclas de 80% de vapor y

20% de aire empleando 100% de vapor durante el periodo de elevación
de temperatura de levante. Esta consecuencia de aire no llega a tener
efectos negativos en la transmisión de calor.
22
Según Catalá (1982), la relación de aire sobre el volumen total debe

aumentarse cuando se procesa a menor temperatura o el producto a
esterilizar tiene un elevado contenido en aire, sin embargo, en tal caso,
es preferible usar agua como medio calefactor.
Generalmente en estos sistemas, el vapor y el aire se premezclan antes

de pasar al autoclave, pudiendo usarse un tanque adicional
independiente del esterilizador, para proporcionar esta mezcla a presión.
Cualquiera que sea el sistema de esterilización utilizado, el enfriamiento

correcto de las bolsas es fundamental. Es necesario trabajar con
contrapresión de aire.
Según Lampi et al. (1976), la sobrepresión asegura la integridad del

envase frente a los problemas de expansión térmica del aire residual y
del producto envasado, es necesaria para mejorar la transmisión de
calor y juega un papel importante en la inmovilización de los envases
esterilizables, previniendo la agitación y los movimientos que podrían
dañar los cierres.
Evaluación del procesamiento térmico
Interesantes investigaciones en la evaluación de procesamientos

térmicos en envases esterilizables fueron estimuladas por su aprobación
en su uso en esterilización comercial de alimentos.
Numerosos artículos fueron publicados describiendo los beneficios del

uso de los envases flexibles esterilizables en el procesamiento de
alimentos (Lampi 1976, Mermelstein 1978). Diversos estudios fueron
intentados para desarrollar métodos para evaluar procesos térmicos en
bolsas esterilizables.
Castillo et al. (1980), desarrollaron y analizaron un método para

pronosticar el valor del punto crítico de esterilizado y la retención de
nutrientes en la conducción de calor en los procesos térmicos en bolsas
23
esterilizables. Asumieron que el envase tenía forma de paralelepípedo

rectangular.
Ohlsson (1980), presentó una solución numérica por medio de la

ecuación de conducción de calor de Fourier en una dimensión para
obtener pérdidas mínimas en lo que se refiere a la calidad sensorial y
nutricional durante el procesamiento de alimentos. La configuración
geométrica del envase asumida fue la de una planta infinita.
Estas investigaciones se basaron en la suposición de que el envase

debería tener forma rectangular o paralelepípedo, para así poder aplicar
técnicas numéricas para evaluar procesos térmicos.
Tandon y Bhowmik (1986), sostuvieron la teoría de que el envase

esterilizable es flexible y cuando se llena, y durante el procesamiento
térmico cambia a una forma anomada parecida a una “almohada”.
También demostraron que la suposición de asumir formas rectangulares

o paralelepípedos en los envases para poder evaluar procesos térmicos
llevarían a una sobreestimación del tiempo de proceso resultando en
menor retención de nutrientes y mayor pérdida de calidad sensorial en el
alimento.
Procesamiento a emplear
Para determinar la seguridad microbiológica de los procesos térmicos, la

concentración de microorganismos indicadores sobrevivientes debe ser
reducida al mínimo posible o al máximo nivel permitido.
Spinak y Wiley (1982) mencionan que hay dos procedimientos

comúnmente usados para calcular y evaluar procesos térmicos en
alimentos enlatados. Estos son el método general y el método
matemático de Ball existiendo ventajas y desventajas en el uso de cada
uno de estos métodos.
El uso de estos dos métodos ha sido aceptado para la directa aplicación

en los envases flexibles esterilizables, ya que los microorganismos y
24
alimentos son los mismos en recipientes metálicos y de vidrio por lo

tanto los conceptos de destrucción microbiana (F0, D y Z) son
directamente aplicables a los envases flexibles esterilizables.
Método general
Hersom y Hulland (1984) mencionan que en los métodos clásicos se

calcula el valor del tratamiento integrando los efectos letales de las
temperaturas medidas en el punto de menor temperatura durante el
calentamiento. Bigelow et al. (1920) citado por Baumgartner et al.
(1959), describieron un método general o de integración gráfica
basándose en el hecho de que cada punto de la curva de calentamiento
y enfriamiento representa un valor letal, con lo que se construye la curva
de letalidad. En una aplicación de este método, los coeficientes letales
utilizados se expresan en valores equivalentes a 1 minuto a la
temperatura standard de 121°C (250°F).
Hersom y Hulland (1984) mencionan que el área situada bajo la curva

de letalidad así construida, da el valor del proceso en términos de
tiempo de exposición a 121°C y ha sido llamado valor F del proceso o
valor F0 en el instante preciso en que la inclinación Z de la curva de
muerte térmica es 18°F. Los coeficientes se obtienen a partir de tablas o
se calculan aplicando la fórmula propuesta por Ball (1928):
L=log1(T250)
z
T = Cualquier temperatura letal
Z = Número de °F para que la curva TDT atraviese un ciclo

logarítmico, matemáticamente Z es el reciproco de la pendiente de la
curva TDT (tiempo de muerte térmica).
Estos valores F o tiempos de destrucción térmica (TDT) para el

Clostridium botulinum, pueden obtenerse de la ecuación:
25
F = F0 x 101/Z (Ti-To)
F = 2.45 x 101/18 (Ti-250)
Donde:
Ti = Temperatura en el punto frío del producto o temperatura bajo

consideración.
To = 250 °F.
Fo = Valor Esterilizante o tiempo en minutos requeridos para destruir un

número dado de organismos.
Puede leerse mucho más fácil directamente en el eje de ordenada

(logarítmico) de un sistema semilogarítmico, luego de haberse
construido la curva de destrucción térmica del Clostridium botulinum (Fo
= 2.45 min., z = 18°F, to = 250°F) menciona Hurtado (1976).
Tratamiento “Standard”
Esty y Meyer (1922), citados por Baumgartner determinaron que la curva

térmica de letalidad de las esporas del Clostriddium botulinum tiene un
valor “F” 2.78 minutos y “Z” 18°F.
Según Baumgartner et al (1959) los valores “F” en el tratamiento de los

alimentos enlatados deben ser iguales a 2.78 si se quiere que sea eficaz
para el Clostridium botulinum; pero es preciso tener en cuenta que los
valores de F y Z para un microorganismo determinado varían de
acuerdo con el alimento que se caliente. Para la mayoría de los
alimentos de acidez baja y media, se acepta como “standard” mínimo, la
destrucción del germen patógeno más termoresistente, Clostridium
botulinum.
Industrialmente considerado, si se quiere evitar grandes pérdidas

causadas por alteraciones, el tratamiento standard necesita ser más
drástico que el proceso con valor letal igual a la unidad con respecto al
26
Clostridium botulinum, que es adecuado desde el punto de vista de la

salud pública, pero es inadecuado para la destrucción de
microorganismos tales como el F.S. 1518 y el P.A. 3679 menciona
Baumgartner (1959).
Por lo tanto, es necesario standarizar las condiciones del tratamiento

térmico a niveles más altos que los requeridos para la seguridad de la
salud del consumidor. El standard real adoptado esta determinado,
desde luego, por numerosos factores. Si la alteración termófila no es de
particular importancia por la naturaleza del alimento el standard del
proceso se basa en la destrucción de los organismos de
termoresistencia igual a la del anaerobio Nº 3679. Si los alimentos son
capaces de alterarse por bacterias termófilas, es necesario un
tratamiento más riguroso menciona Baumgartner (1959).
Según Lewis (1954), citado por Baumgartner, para las conservas a base
de carne – hortaliza son adecuados los tratamientos de un valor letal
igual a 7 u 8 (Clostridium botulinum = 1); para Bashford (1947), citado
por el mismo autor, con frecuencia se requiere para la buena calidad de
los productos preparados bajo condiciones higiénicas normales un valor
letal alrededor de 6-7. Aunque la destrucción Clostridium botulinum ha
sido aceptada como el mínimo standard para el procesamiento de
alimentos de baja o mediana acidez (ph mayor de 4.5) que significa un
mínimo proceso de Fo = 2.8 82.8 minutos a 250 °F o 121°C), existen
esporas de Clostridium que no producen toxinas, pero que si afectan la
calidad final del producto, para lo cual Fo tiene que ser incrementado,
como es el caso de las esporas enlatadas que requiere un proceso a un
Fo = 10 minutos o en productos de pescados donde el Fo utilizado está
en el rango de 5 a 6 minutos.
27
El cálculo del procesamiento térmico por el método general permite

determinar el tiempo de procesamiento de 12 reducciones decimales
cuando el Fo es mayor de 2.8 minutos menciona Hurtado (1976).
Resistencia térmica de componentes en alimentos
La resistencia térmica de varios componentes en alimentos y de los

microorganismos asociados con los procesos térmicos es mostrada en
los cuadros 1. De ello se puede decir que los factores de calidad son en
orden de magnitud seis veces más resistentes que las esporas y células
vegetativas. Esto es muy importante porque frecuentemente los
procesos son diseñados para reducir la población microbiana por
factores de 105 a 1012 y si los nutrientes no fueran significativamente
más resistentes el alimento perdería su valor nutricional después del
procesamiento térmico (Lund 1977).
Los nutrientes y factores de calidad muestran diferente dependencia de

temperatura que las células vegetativas y esporas. Para las enzimas el
rango de dependencia de temperatura es más amplio ya que existen
enzimas termolábiles y resistentes al calor (Lund 1977).
Por lo tanto, sabiendo que existe diferentes combinaciones de tiempo y

temperatura para lograr en un procesamiento térmico el objetivo primario
deseado y que cada uno produce una diferente destrucción de
nutrientes y/o factores de calidad, se puede pensar en la búsqueda de
una combinación optima que a la vez cumpla con la destrucción de
microorganismos y produzca la mínima destrucción de los nutrientes y/o
factores de calidad (Stumbo 1973).
Cuadro 1: Resistencia térmica de varios constituyentes en alimentos
CONSTITUYENTES Z Ea D
28
(°F) (°C) (Kcal/mol) (min)
Vitaminas 45-55 81-99 20-30 100-1000
Color, textura, sabor 45-80 81-144 10-30 5-500
Enzimas 12-100 22-180 12-100 1-10
Células vegetativas 8-12 14-22 100-120 0,002-0,02
Esporas 12-22 22-40 53-83 0,1-5
Fuente : Lund (1977).
Fritura de alimentos
La fritura se define como la cocción de los alimentos en aceite o grasa

caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC), donde el aceite actúa
como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y
uniforme del producto ( Saguy et al. 2003).La fritura de los alimentos es
uno de los métodos de cocción que mayor aceptación mundial, no sólo
por el sabor y textura crujiente que le aporta al alimento, sino por la
rapidez de su preparación (Suaterna 2007).
El producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.)

se somete a una temperatura alta con el propósito de modificar la
superficie del producto, impermeabilizándolo de alguna manera, para
controlar la pérdida de agua desde su interior (White 1991). Las altas
temperaturas empleadas “sellan” la superficie del producto y evitan, en
cierta manera, que se desprenda el vapor rápidamente, facilitan así la
cocción del interior del alimento y permiten que quede más jugoso. Al
mismo tiempo, esta superficie sufre procesos de tostado, caramelización
y pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard) y aparecen
colores entre dorados y pardos que dan un aspecto agradable al
producto. Estas mismas reacciones desarrollan los sabores deseados
en los productos fritos (Llorca 2003).
Durante el freído por inmersión el alimento se cocina por transferencia

de calor directa del aceite caliente hacia el alimento frío; cuando el
29
alimento se adiciona al aceite caliente la temperatura del aceite

desciende, la humedad superficial del alimento forma vapor
rápidamente, mientras que el agua en el interior de él se difunde hacia la
superficie, para finalmente pasar a la fase de vapor y viajar a través del
aceite de freído hacia el aire atmosférico, lo que se evidencia por la
presencia de burbujas en el seno del aceite. Cuanto más avanza el
freído, el alimento comienza a obtener su color característico. El aceite
se adsorbe en el alimento, generando una textura crujiente y un sabor
característico (Gupta 2004).
Aceite
El aceite actúa como medio transmisor del calor (Llorca 2003). La

importancia del aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde
el punto de vista de la calidad de gustativa y de la calidad nutricional de
la fritura resultante, como desde el punto de vista del rendimiento y del
costo. Estos aspectos están ligados fundamentalmente a la composición
de los ácidos grasos de los aceites utilizados. Idealmente el mejor aceite
para fritura debería ser un producto de consistencia líquida a
temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor aplicado en
forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al
producto que se fríe, que no tenga los efectos negativos desde el punto
de vista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e
hidrogenados y, muy importante, que su costo sea razonable. La
disponibilidad creciente de híbridos de girasol de alto contenido en
ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) permite la obtención de
aceites que se adecuan muy bien a los requerimientos de un aceite ideal
para fritura (Valenzuela et al. 2003).
1.4. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Las variables de la presente investigación son dos:
Variable 1: “Influencia de la fritura”
Variable 2: “evaluación sensorial”
30
1.4.1. Operacionalización de las variables
Escal
Definición de la a de
Variables Dimensiones Indicadores Instrumento
variable medi
ción
Temperatura de fritura Temperatura

Cuando se fríe,
de 160, 170 y
V1 el alimento se
……………… 180 º C
Influencia de la enriquece en
………… Tiempo (min)
fritura grasa del
10, 15 y 20
alimento crudo
min.
V2 Las tecnologías ……………………..
Temperatura
Influencia del de preservación Temperatura de esterilizado
envasado en de la carne 110, 116 y 121 º
envase tratan
retortable mayormente de C
inhibir el
deterioro
microbiano
aunque otros
métodos de
conservación
han sido
estudiados para
minimizar otros
31
cambios
deteriorativos
tales como el
color y la
oxidación
32
1.5. HIPÓTESIS
1.5.1. Hipótesis generales
H1: El proceso tecnológico al que será sometida la carne de cuy (Cavia

porcellus) influye en la textura del producto.
1.5.2. Hipótesis específicas
El proceso de fritura influye en la carne de cuy (Cavia porcellus).
El envasado retortable de la carne de cuy (Cavia porcellus) frita influye

en la textura.
33
CAPITULO II
DISEÑO METODOLÓGICO
2.1. PARADIGMA Y ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN
El paradigma es positivista. El enfoque es …
2.2. TIPO, NIVEL Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
2.2.1. Tipo de investigación
Este trabajo de investigación, por el manejo de variables es

cuantitativo. La cuantificación de los resultados se obtuvo mediante el
cálculo a base de diseños estadísticos. El contexto de la investigación
fue de laboratorio, lo que conllevó a realizar un apropiado manejo de
las variables (Independientes y Dependientes) y condiciones de
trabajo para la obtención de buenos resultados.
2.2.2. diseño de la investigación
Diseño de investigación El diseño de la investigación fue un diseño

Experimental, se realizaron procedimientos en base de parámetros
como aceptabilidad sensorial, pH y acidez titulable.
2.3. MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.3.1. Métodos de investigación científica
2.4. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN DE LA HIPÓTESIS
2.4.1. Identificación de variables
2.4.1.1. Variable Independiente
Temperatura ( º C) de fritura
Tiempo (s) de fritura
Temperatura de esterilización
2.4.1.2. Variable dependiente
Textura
Evaluación sensorial.
2.5. POBLACIÓN / CORPUS, MUESTRA / UNIDADES DE ANÁLISIS Y

MUESTREO
2.5.1. Población / Corpus
Carcasa de cuy (Cavia porcellus), de la Universidad Nacional

Agraria la Molina
2.5.2. Muestra / Unidades de análisis
10 kg de carcasa de cuy (Cavia porcellus) de la Universidad

Nacional Agraria la Molina.
2.5.3. Técnica de muestreo
Los datos se recolectaran directamente por medio de los

instrumentos y equipos utilizados para determinar las físicas,
químicas, térmicas, microbiológicas y sensorial de las muestras del
cuy frito en envase retortables.
2.6. TÉCNICAS, INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y MATERIALES DE

RECOLECCIÓN DE DATOS
2.6.1. Técnicas de recolección de datos
Los datos se recolectarán directamente por medio de los instrumentos y

equipos utilizados para determinar las físicas, químicas, térmicas,
microbiológicas y sensorial de las muestras del cuy frito en envase
retortables.
2.6.1. Instrumentos, equipos y materiales de recolección de datos
2.6.1.1. Materia prima
Se utilizará como materia prima carcasa de cuy (Cavia

porcellus) de un peso aproximado de 500 g en promedio,
35
proveniente de animales completamente sanos, entre de 12 a

14 semanas de edad, y debe cumplir con la NTP 201.018.
2.6.1.2. Equipos y materiales para el procesamiento
a. Material de envase
Se emplearan envases flexibles esterilizables de 150 gr. de

capacidad constituidos por tres laminas las cuales son
polipropileno, aluminio y poliéster, estas laminas se
encuentran ubicadas como capa interior, capa central y capa
exterior del envase respectivamente. La bolsa esterilizable ha
utilizar tiene 180 micras de espesor y su tamaño es de 17 cm.
De largo por 13 cm. de ancho.
b. Ingredientes
Aceite vegetal.
Sal fina yodada de mesa
c. Equipos
Retorta marca Kamigaki de origen japonés tiene una

capacidad de 900 Kg./hr. Este es de sobrepresión estático.
Consta de las siguientes partes:
d. Tanque de retorta:
Tipo: UHR-w 100/20, volumen: 1.78 m3 y presión: 5 Kg./cm2
Tanque de Almacenamiento:
Tipo: UHR – W 100/20, volumen: 1.8 m3 y presión: 5

Kg./cm2
Termorregistrador automático, marca CHINO modelo LE

1000/2000. Fabricado en Japón con termocuplas flexibles
cubiertas bakelita, marca CHINO Fabricado en Japón.
36
Cocinador de vapor, modelo GD – 30M. Tiene un requerimiento

de vapor de 17 kgf/cm2. Sus dimensiones son: ancho: 1180
mm, largo: 2065 mm, alto: 1750 mm. Fabricado en Japón.
Secador continuo con malla inoxidable, marca Hiraishi Kogyo

L.T.D. Tiene una capacidad de 500 Kg/hr. Fabricado en Japón.
Empacadora al vacío, modelo N-32 – P40. Sus dimensiones son:

ancho: 731 mm, largo: 1060 mm, alto: 1250mm. Su capacidad es
de 2-2.5 ciclo / min. Fabricado en Japón.
Balanza de precisión, modelo EK – G/EW – G de capacidad

máxima de 300 gr. Fabricado en Japón.
Caldero, marca KEWANEE, modelo KFP5 – 0 -1162 -0.

Fabricado en U.S.A.
Freidora Freidora eléctrica, marca Diana, modelo DN-2002.
Analizador de textura, Texture Analyser modelo TA-HDi (Texture

Technologies, Scarsdale/ NY Stable Micro System, Surrey,
Inglaterra).
Sistema DATA TRACE , el cual esta comprendido de un

dispositivo que registra la temperatura y el tiempo, llamado
TRACER MICROPACK ; un módulo PC interfase utilizado para
programar y leer los tracess y un softwarw Datatrace.
2.6.1.3. Equipos y materiales para análisis
Espectrofotómetro Spectronic, Genesys 6, UV-Visible
Mufla SARTORIUS Digital
Estufa SARTORIUS Digital
Balanza analítica digital, METTLER-TOLEDO con aproximación al

0.0001
Balanza de precisión digital, OHAUS, Scout Pro de 2 kg
37
Medidor de Aw Aqualab(Punto de rocío)
Micropipeta 10 - 100 uL
Material de vidrio (Bureta, fiolas, matraces, beackers, pipetas, tubos

de ensayo, etc)
Piscetas.
2.6.1.4. Materiales para el análisis sensorial
Agua de mesa embotellada
Vasos descartables
Tenedores descartables
Platos descartables
Cartillas de evaluación
2.6.1.5. Descripción de los instrumentos de recolección de datos
La descripción del esquema experimental de las operaciones a seguir para

obtener carne de cuy en envase retortable sugerido en la investigación, se
muestra en la Figura 2, y se detalla a continuación.
Recepción de canales
Las carcasas se caracterizaran por los siguientes análisis: humedad,

actividad de agua, ceniza, proteínas, grasa.
Fritura
Se someterá las carcasa deshuesadas y cortadas a temperaturas (T1,T2 y

T3) y tiempos (t1, t2 y t3) de fritura en una freidora de teflón con una
relación de carne de cuy y aceite de vegetal 1/6, la muestra seleccionada
será la que presente mejores condiciones de sabor, color y textura. Se
evaluara textura en el texturómetro y sensorialmente, determinándose
ácidos grasos, índice de peróxido, iodo y acidotiobarbiturico,
38
Esterilizado
Las bolsas retortables se someterán a esterilización a temperaturas (T1,

T2 y T3) donde se determinara el punto más frio, parámetros de
penetración de calor y tiempo de procesamiento, la muestra seleccionada
mostrara esterilización comercial y la que presente una textura adecuada.
Caracterización
El producto terminado será sometido a un análisis de humedad, ceniza,

proteína, grasa, ácido graso, aminograma, textura (texturómetro), análisis
sensorial y microbiológico.
39
Figura 2: Diseño Experimental
40
2.6.1.2. Validación de los instrumentos de recolección de datos
2.7. PROCESAMIENTO, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
2.7.1. PROCESAMIENTO
para obtener carne de cuy (Cavia porcellus) en envase retortable.
En la Figura 01, se muestra el flujo de operaciones de carne de
cuy en envase retortable.
a) Recepción de canales
Las carcasa de cuy (Cavia porcellus) serán proveniente de cuyes

beneficiados de edad entre 12 y 14 semanas y peso de 500 a 600
g.
b) Deshueado y cortado
El deshuesado es cuidadosamente con la finalidad de obtener

trozos de
tamaños similares.
c) Fritura
Con aceite vegetal y con una relación de carne aceite de 1/6,

hasta obtener color característico y textura firme.
41
d) Enfriamiento
A condiciones de temperaturas ambientales, ambiente fresco y

seco.
e) Llenado a los envases flexibles esterilizables
El envase flexible esterilizable utilizado será de 150 gr. Esta será
colocada en posición vertical y abierta para su respectivo llenado
del producto. Importante mantener limpia la parte superior de la
bolsa en donde se realizará la soldadura final del envase
f) Sellado Final – Vacío
La eliminación del aire contenido en el envase flexible esterilizable
se hará mediante una máquina provista de cámara de vacío. A
continuación se sellara el envase mediante soldadura térmica.
g) Esterilización
Los envases cerrados se colocan en los carros de acero

inoxidable los cuales se introducirán en la autoclave. La
esterilización se realizara en autoclaves de contrapresión.
h) Limpieza de las bolsas
Se realizara en una cámara continua mediante un flujo de aire a

80°C por 6 minutos.
i) Almacenamiento
Las bolsas serán introducidas en cajas de cartón y almacenadas

a temperatura ambiente.
2.7.2. ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS

2.7.2.1 Análisis fisicoquímico
 Humedad: Método de la AOAC (2005). Método 934.06.
 Grasa : método de la AOAC (2000). Método 9761.46
 Cenizas: Método de la AOAC (2005). Método 940.26
 Actividad de agua: Se utilizara un higrómetro de punto de
rocío AquaLab. AOAC Oficial Method 32.005.
 Textura: se utilizara un texturómetro de brookfield CT-3.
Las muestras para el análisis de textura (TPA) (Bourne, 1978)

se obtendrán cortando cubos y después se comprimirán
42
utilizando una velocidad de cruceta A partir de esta prueba se

obtuvieron las siguientes variables: masticabilidad,
gomosidad (kg) y la dureza (kg).
 Ácido tiobarbiturico (TBA) : método descrito por Pearson
(1981).
 Proteína: método de la AOAC (200). Método 981.10.
7.2.1.2 Análisis microbiológico
Luego sobre el producto final, que tiene mayor aceptación por

parte de los panelistas, a los 45 días de almacenamiento, para
determinar si se encuentran comercialmente estériles y aptos
para su consumo y poder de esta manera llevarlos a un análisis
sensorial, lo cual se realiza por el método que se encuentra
detallado totalmente la NTP- ITINTEC- 204.009; marzo de 1986.
Los análisis microbiológicos (esterilidad comercial) son los

siguientes.
a) Determinación de microorganismos termófilos (anaerobios y

aerobios)
(Alimento débilmente ácidos pH=4.5, débilmente ácidos pH =4.0-

4.5).
• Grupo de los gérmenes de la descomposición acidificadores y

formadores de gas (B. Stearothermophilus).
• Grupo de gérmenes de descomposición y generadores de ácido

sulfhídrico (C.Nigrificans, C. Bifermentans.)
• Bacillus Coagulans (meso filo facultativo).
b) Determinación de microorganismos mesófilos (anaerobios y

aerobios)
(Alimento débilmente ácidos pH =4.5, débilmente ácidos pH=4.0-

4.5).
43
• Grupo de los Clostridios responsables de la putrefacción (C.

Sporogenes, incluido P.A.3679).
• Grupo de clostridios productores de intoxicación alimenticia

(C.Botulinum tipo A y B)
• Bacillus polymixa y B. macerans.y Clostridios generadores de

acido butirico. (C. pasteurianum).
7.2.3. Análisis sensorial
Se realizará una evaluación sensorial utilizando la prueba afectiva de

medición del grado de satisfacción. Se evaluará el efecto de las
variaciones de la fritura (temperatura, tiempo) en la textura, se
evaluara el efecto del envasado en envase retortables (temperatura,
tiempo). Se utilizará una escala hedónica de nueve puntos para medir
las percepciones de jueces.
Cada uno de los tratamientos, será realizado por triplicado,

expresando los resultados como la media de dos determinaciones±
SD (desviación estándar).
Las diferencias estadísticamente significativas entre las medias se

realizaran en base a la prueba no paramétrica de Friedman y de
existir diferencias significativas, se compararán las muestras entre sí,
aplicando la prueba de comparación múltiple de Friedman. Los
análisis estadísticos se correrán por el programa Statgraphys
centurión, versión 6.1.
44
Figura 1: Flujo de operaciones de carne de cuy en envase retortable.
45
CAPITULO III
ACTIVIDADES Y RECURSOS
3.1. PRESUPUESTO
Materiales
Detalle Cantidad Valor (S/.) Total (S/.)
Revisión bibliográfica
(fotocopias de libros y 1 200 200
revistas; impresiones)
Carcasa cuy 30 20 600
Aceite vegetal 10 7 70
Envases 100 0,65 65
Pago por uso de
4 100 400
laboratorio
Análisis: Humedad,
Actividad de agua,
Ceniza, grasa, proteína,
5180
índice de peróxido,
TBA, aminograma y
microbiológicos
Materiales análisis
sensorial (platos
descartables, vasos 1 200 200
descartable, agua,
materiales diversos)
Materiales de escritorio 1 150 150
Publicación de la Tesis 1 400 400
Sub Total 7265
Servicios
Agua
luz
46
Sub Total
Otros Varios
Sub Total
Total General:
3.2. FINANCIAMIENTO
3.3. CRONOGRAMA
A continuación, tenemos el diagrama de Gantt para la investigación:
2020 2021
ACTIVIDADES
A S O N D E F M A M J J A S O N D E F
a. Identificación del tema X
b. Revisión bibliográfica X X X X X X X X X X X X X
c. Estado del arte X
d. Elaboración del proyecto de tesis X X X
e. Presentación y sustentación del proyecto X
f. Ejecución del proyecto X X X X X X X X X
g. Análisis e interpretación de los datos X X X X X X X X X X X X
h. Redacción del Informe X X X X X X X X X X
i. Presentación del informe
j. Sustentación del informe
47
3.4. MECANISMOS DE DIFUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
3.4.1. Artículos científicos
3.4.2. Artículos académicos
3.4.3. Libros
3.4.4. Eventos académicos
3.4.5. Otros
48
49
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Acuña, E. y Esquivel, V. (2008). Elaboración y optimización de una conserva de cuy

(Cavia cobayo) en salsas picante con papas (Solanum tuberosum).. Universidad
Nacional del Santa. Perú.
 Anzaldúa, M. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Editorial Acribia Zaragoza España.ç
 Brody, L. 2003. The Return of the Retort Pouch. Food Technology 57(2): 76- 79.
 Castillo, S. y Diaz, L. (2007). Proyecto de Prefactibilidad para la Instalación de una
Planta de Procesamiento de Carne de Cuy (Cavia cobayo) con fines de Exportación.
Universidad Nacional del Santa. Perú.
 Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud. (2009).
Tablas peruanas de composición de alimentos. Perú.
 Chauca, L. Realidad y perspectiva de la crianza de cuyes en los países andinos.
Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2007; 15(1): 223-229.
 Gil, V. Importancia del cuy y su competitividad en el mercado. Archivos
Latinoamericanos de Producción Animal. 2007; 15(1): 216-217.
 Guevara, J. (2009). Enriquecimiento de la carne de cuy con ácidos grasos omega-3
mediante suplementación de las dietas con aceite de pescado y semillas de sacha inchi.
Tesis. Doctoris Philosophiae. Universidad Nacional Agraria la molina.
 Instituto Nacional de Estadistica e Informatica. (2007). Perú Compendio Estadístico
2007. Lima; Perú: Autor.
 Instituto Nacional de Investigación Agraria. Cuyes: Platos Peruanos al Estilo
Lunahuaná. Lima: INIA; 2003.
 Lund, D. (1977). Maximizing Nutrient Retention. Food Technology. Vol. 31 Nº 2 p 71
– 78.
 Navarro, R. (2007). Simulación de Procesos Térmicos de Alimentos de Formas
Complejas Envasadas al Vacío en Bolsas Esterilizables de Tamaño Institucional.
Universidad Austral de chile. Escuela de ingeniería en alimentos. Chile.
50
 Romero, J. y Rudas, M. (2005). Estudio de Factibilidad de la Expansión del Mercado

de Empaques Flexibles para Atún Empacado en Lata, para la Empresa Tecno Orbis
LTDA. Universidad de la Sabana. Colombia.
 Sáez, G. (2010). Determinación de los sistemas de comercialización del cuy y sus
formas de consumo en los cantones de Guamote, Colta y Riobamba de la provincia de
Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.Ecuador.
 Saguy, I., Dana D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering,
nutrition, health and consumer aspects. J Food Engin. 56:143-52.
 Stumbo, C. (1973). Thermobacteriology in Food Processing. Academic press. London.
 Suaterna, H. (2007). La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los
alimentos fritos. Perspectivas de nutrición humanal 10 (1). ISBN. 0124- 41 08. España.
 Toledo, T. (1999). Fundammentals of Food Process Engineering. Aspen Publishers, Inc.
Gaithersburg, Meryland. U.S.A
 Valenzuela, A., Sanhueza, J., Nieto S., Petersen G. y Tavella N. (2003). Estudio
Comparativo en Fritura de la Estabilidad de Diferentes Aceites Vegetales. A&G 53 •
Tomo institituto de nutrición y tecnología de alimentos. Universidad de Chile. A&G
Tomo 3 p. 568-573.
51
ANEXOS
01. ESQUEMA DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
52
02. SELECCIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
2.1. Tesis / Artículo científico
Fuente Tip
Tesis / Artículo científico
N° 01 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Tesis / Objetivo general / Propósito:

1.3.1. Objetivo general
1.3.2. Objetivos específicos
Marco Teórico
Metodología:
Discusión principal:
Conclusión principal:
Limitaciones del estudio:
53
Fuente Tip
N° 02 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
54
Fuente Tip
N° 03 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
55
Fuente Tip
N° 04 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
56
Fuente Tip
N° 05 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
57
Fuente Tip
N° 06 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
58
Fuente Tip
N° 07 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
59
Fuente Tip
N° 08 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
60
Fuente Tip
N° 09 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
61
Fuente Tip
N° 10 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
62
Fuente Tip
N° 11 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
63
Fuente Tip
N° 12 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
64
Fuente Tip
N° 13 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
65
Fuente Tip
N° 14 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
66
Fuente Tip
N° 15 o:
Referencia
abreviada:
Problema:
Marco Teórico
Metodología:
67
2.2. Libros / Artículos académicos
F
ue
Títul
nt
o de
e
la
N
ficha:
°
01
Tipo de ficha: Textual / No textual:

………………………………………………………………….
Primer apellido del autor: Año, p. (Con recursos de Word o

Referencia abreviada
Mendeley)
F
ue
Títul
nt
o de
e
la
N
ficha:
°
02

………………………………………………………………….
F
ue
Títul
nt
o de
e
la
N
ficha:
°
02
68
………………………………………………………………….
F
ue
Títul
nt
o de
e
la
N
ficha:
°
02

………………………………………………………………….
F
ue
Títul
nt
o de
e
la
N
ficha:
°
02

………………………………………………………………….
69
70
03. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
 Antecedentes de la investigación:
Antecede
Títulos
ntes
1.
2.
INTERNACI 3.
ONALES
4.
5.
6.
7.
8.
10.
NACIONALES
11.
12.
13.
14.
LOCALES 1.
 Bases teóricas de la investigación:
Variable Tema Sub tema
CONTEXTO
1.1.
CULTURAL
BASES
NORMATIVA 1.2.
S
1.1.1.1.
1.3. 1.1.1. 1.1.1.2.
1.1.1.3.
V1 1.4. 1.1.2.
…
1.5. 1.1.3.
1.6.
V1
71
………….
DEFINICIÓN
DE TE
´RMINOS
72
04. MATRIZ DE CONSISTENCIA DEL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN
estigación:
Problema Objetivo Varia
Hipótesis Metodología
general general ble
¿………………… H1: ……………………………… a) Paradigma y enfoque de investig

……………………. ……………………………..
…..? H0: ……………………………….
b) Tipo de investigación:
Problemas Objetivos Hipótesis ……………………………………
específicos: específicos: específicas:
c) Diseño de investigación:
……………….
…..? 1. ¿……………..? 1. ¿……………..? Su esquema es:
Variabl ……………………………..
e 1 Donde:
………… G : ………………
………… O1:……………….
…..? 2. ¿……………..? 2. ¿……………..?
………… O2:……………
………. X : ……………..
d) Población / Corpus
…..? 3. ¿……………..? 3. ¿……………..? ……………...
Variabl
e 2 e) Muestra: ………………………
………… f) Muestreo: ………………………

…..? 4. ¿……………..? 4. ¿……………..? …………
g) Métodos y Técnicas de investiga
…………
………. ………..
……………………..
h) Instrumentos
 ……….. cuestionarios
 ……………………..
i) Plan de análisis de datos:

…………………………..
…………………………..
73
05. FLUJOGRAMA DEL DISEÑO METODOLÓGICO DEL PROYECTO
DE INVESTIGACIÓN
74
06. MATRIZ DE CONSISTENCIA VARIABLE-ÍTEM-INDICADOR
 Título de la investigación:
 Objetivo general de la investigación:
Dimension
Variable Indicadores Ítems o pregunta
es
1. 1.
2. 2.
3. 3.
V1
…………. 4. 4.
5. 5.
6. 6.
7. 7.
8. 8.
9 9
V2
10. 10.
………….
11. 11.
12. 12.
75
07. MATRIZ DE LOS INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
 Título de la investigación:
 Objetivo general de la investigación:
Vari Dimension Técnica y Tipo de instrume

Indicadores
able es Recolección de Datos
1. 1.
2. 2.
V1 3. 3.
……
…… 4. 4.
.
5. 5.
6. 6.
7. 7.
8. 8.
9 9
V1
10. 10.
………….
11. 11.
12. 12.
76
08. INSTRUMENTO(S) DE RECOLECCIÓN DE DATOS
77
09. RÚBRICA DE EXPERTOS DE INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN
DE DATOS
78
10. FORMATO DE TABULACIÓN DE DATOS
79
80

Arnao, M. (2021) - Proyecto Investigacion FORMATO (Recuperado Automáticamente)

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Arnao, M. (2021) - Proyecto Investigacion FORMATO (Recuperado Automáticamente)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

INFLUENCIA DEL PROCESO TECNOLOGICO SOBRE LA

Ing. Martha Elizabeth Soto Rabanal Código: ……….

Dr. Marcos Oswaldo Arnao Vásquez ……

Cajamarca, 08 de enero del 2022.

ÍNDICE GENERAL (Con recursos de Word)

No se encontraron entradas de tabla de contenido.

Dr. Marcos Arnao Vásquez ii

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

Dr. Marcos Arnao Vásquez iii

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

Dr. Marcos Arnao Vásquez iv

Dr. Marcos Arnao Vásquez v

El objetivo central de la presente investigación es determinar el

Cada uno de los tratamientos, será realizado por triplicado, expresando

PALABRAS CLAVE: taratamiento térmico , cuy , envase retornable

Dr. Marcos Arnao Vásquez vi

heat-treated retortable container on the profile of vitamins, texture, color, and

enzymes in the carcass of guinea pig (Cavia porcellus). . To determine the

evaluated, the effect of packaging in retortable containers (temperature, time) will

be evaluated. A nine-point hedonic scale will be used to measure judges'

mean of two determinations ± SD (standard deviation). The statistically significant

differences between the means will be made based on the non-parametric

variables were obtained: chewiness, gumminess (kg) and hardness (kg ).

KEY WORDS: thermal treatment, guinea pig, returnable container

Dr. Marcos Arnao Vásquez vii

El cuy (Cavia porcellus), es un mamífero roedor originario de la zona

En el mundo hay un mercado de conservas en envase de bolsa, que se

EL PROBLEMA DE INVE STIGACIÓN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1. Descripción de la realidad problemática

El cuy (Cavia porcellus), es un mamífero roedor originario de la zona

andina de Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador. Su carne constituye un

producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la

seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos (Sáez

2010). Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, es

utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la

alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto

valor biológico, con elevado contenido de proteína de 19, 21 por ciento

y bajo contenido de grasa 7,43 por ciento (Chauca 1997), en

comparación con otras carnes. Ideal para incluirla en una

alimentación variada y equilibrada y apta para todos los grupos

poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas, personas

adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas,

como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia (Gil 2007).

En el mundo hay un mercado de conservas en envase de bolsa, que

se incrementa, debido a que la bolsa (retort pouch) presenta un

menor costo en la inversión, técnicamente permite un menor tiempo de

esterilizado lo que hace perdurar más las características sensoriales

del producto y principalmente el producto final es más manejable y fácil

para los consumidores. Países como Japón, Inglaterra, España, Brasil,

Ecuador, entre otros, producen y consumen conservas envasadas con

esta tecnología (Córdova 2011).

La utilización de bolsas esterilizables tienen un tiempo de

procesamiento de un 30 a 40 por ciento menor en comparación con

envases de hojalata y vidrio, y un enfriamiento más uniforme, lo que se

traduce en un ahorro de energía y una mejor calidad del producto

Con el control del proceso tecnológico en la fritura y esterilizado se

prende obtener carne de cuy en envase Retortables aceptable al

consumidor y de fácil consumo. En mundo donde los envases

alimentarios han dejado de ser un mero medio de transporte y

protección para pasar a formar parte del propio producto,

percibiéndose hoy como un elemento esencial en el actual estilo de