Programa Educativo

Ingeniería En Procesos Bioalimentarios.

Nombre del Proyecto:

Caracterización Fisicoquímica Y Morfológica De La
Guayaba Cubana.

Nombre del Asesor Académico:

MCA. María Esther Alonso Palacios

Nombre de los integrantes:

Rubicela González Ramírez
Doris Melisa Mendoza Báez
Cristian Muñoz González
Reyna Galicia Zopiyatle Olmos

Cuitláhuac, Ver., a 15 de octubre de 2018

Índice

1. Introducción
2. Antecedentes
3. Planteamiento del problema
4. Justificación
5. Objetivos
6. Metodología
1. Introducción
 2. Antecedentes
(Yam et al; año) Carlos Villaseñor, Eugenio Romantchik, Martin
Soto) Importancia del cultivo de la guayaba el cual radica en el aporte
económico para algunas regiones de México. La comercialización se
presenta muchos problemas racionales con daños mecánicos que se
ocasionan durante la cosecha, trasporte y almacenamiento, los daños
aceleran la actividad fisiológica de los frutos de la guayaba que se
traduce en pérdidas económicas por la reducida vida de anaquel de los
frutos. Los frutos se cosechan, existen grandes cantidades de factores
que interactúan con los frutos. Las vías para mantener las
características de calidad de los productos es interviniendo de manera
que dichos factores no provoquen daños en el producto. Estos daños
ocasionados en su mayoría por las operaciones de cosecha,
almacenamiento y transporte. Un problema más grande radica en
detectarlos, puesto que no son visibles al momento en que ocurre.

(Liliana Jiménez, Martha Almanza, Jaime Muñoz) Se realiza la

caracterización morfológica de 22 acciones silvestres de guayaba
Psidium guayava L. 14 colectadas en el municipio de Restrepo (valle del
caucal), 6 de Armenia (Quindío) y 2 en Pereira ( Risaralda), se utilizaron
12 descriptores cuantitativos y 10 cualitativos de tallo, hojas y frutas; el
análisis de agrupamiento se hizo mediante el coeficiente. La mayor
variabilidad se halló en los descriptores peso de la pulpa (cv=55.92%),
peso (cv=45.23%) y acidez del fruto (cv=44.75%). Análisis de
agrupamiento a base en caracteres cuantitativos permitió establecer
cuatro grupos: accesiones del grupo A (Armenia), presentaron valores
por medio de los descriptores de la calidad del fruto (grados brix, acidez
del fruto y relación grados brix/acidez) y valores altos de contenido de
pulpa. Grupo B constituido por accesiones de Armenia y Pereira, se
diferencia por valores bajo en los descriptores de rendimiento del fruto
(peso del fruto, de la pulpa y diámetro de la calidad seminal). Acciones
del grupo D (Restrepo) mostraron valores promedio en calidad y
rendimiento del fruto. Los descriptores cuantitativos se reunieron en tres
variables sintéticas para rendimiento y calidad del fruto que
representaron 76.86de variabilidad total.
(Alejandra Ramírez, Emperatriz Pacheco) Estudio de la composición
química y presencia de compuestos bioactivos en las pulpas de piña,
guayaba, guanábana, y obtener diversas aplicaciones en la
agroindustria al impartir aromas y sabores exóticos agradables al
consumidor. El contenido de la humedad estuvo comprendido entre
84.63 a 87.20 %. Se encontró contenidos de proteína de 4.96 – 7.26%
(base seca; bs) y grasa de 0.10 – 2.03% (bs), valores bajos
considerando este tipo de producto. Las cenizas variaron entre 1.41 y
3.62% (bs). Además presenta una cantidad considerable de azucares
totales de 43.76 – 77.19% (bs). Los minerales evaluados (K, Ca y Fe),
el K es el que encuentra en mayor proporción (57 – 112 mg/100g) y
polifenoles totales (8.91 – 56.93 mg/100g), siendo la guayaba la fruta
que presenta mayor contenido de estos últimos componentes.

(Enrique Martinez, 2015) En Cuba en el año 1958 se introdujeron

algunos cultivares de guayaba desarrollados en Florida (EUA) y a partir
de éstos se realizaron nuevas selecciones donde se encuentra la Enana
Roja, que es un material de porte bajo, ramificado y que puede llegar a
rendimientos superiores a 100 ton/ha de fruta fresca, lo que lo hace un
material promisorio para su propagación y mejoramiento genético.
(Collado et al., 2002). Entre las variedades Enana Roja el cultivar la
E.EA 18-40, se caracteriza por su alta productividad, fruto de mayor
tamaño y peso y la E.E.A 1-23, la cual tiene un alto potencial productivo.
Debido a su reciente introducción al país de estos cultivares, se tiene
poca información sobre el comportamiento de los mismos en nuestras
condiciones edafoclimáticas, específicamente en el estado Monagas;
de allí el objetivo de realizar este estudio en el municipio Cedeño con el
fin de caracterizar el cultivo de la guayaba Enana Roja Cubana en
Caicara de Maturín, para determinar la adaptabilidad y potencialidad en
la zona.
Estudios clásicos han determinado que la estimación o cuantificación
del crecimiento y desarrollo de muchos frutales, pueden realizarse a
través de los aumentos en masa o volumen, bien sea fresca, seca o a
través del crecimiento relativo, diámetro polar y ecuatorial de los frutos,
Laguado et al., 2002.

(Hernandez, 2006) La guayaba es considerada como una de las frutas

tropicales más exóticas y versátiles a nivel mundial, pertenece a la
familia de las Myrtáceas su nombre científico (Psidium guajava L) es
originaria de américa, posiblemente de algún lugar de centro américa,
el caribe, Brasil o Colombia. Después del descubrimiento de América se
propago a otros continentes e incluso llego a creerse que era originaria
de indochina y malasia (Asiameridional) ya que en estos lugares se le
conoce desde hace varios siglos y crece en forma silvestre. En la
actualidad la producción y explotación comercial de la guayaba está
muy extendida en países como Asia, América, África. Entre los
principales países productores de guayaba en el mundo se encuentran
México, Pakistán, Venezuela, República Dominicana, Brasil, Colombia.
En Michoacán el cultivo de la guayaba es uno de los principales cultivos
desde el punto de vista económico, técnico y social. Se estima que este
cultivo tiene una gran importancia social, debido a que genera alrededor
de dos millones y medio de jornales, y el valor económico de la
producción es de $ 317, 686,206.4 que representan el 37% a nivel
mundial.
3. Planteamiento del problema.

Surge a partir de la necesidad social, de investigar cuales son los

principales nutrientes que tiene la guayaba, y poder conocer los
factores responsables de prolongar la vida de anaquel de ella.
Para adaptar la analización de la guayaba es necesario localizar
las normas mexicanas para cada determinación fisicoquímica y
morfológica Y obtener resultados favorables.

4. Justificación.
El propósito en el proyecto de investigación son las
caracterizaciones fisicoquímicas a dos especies de guayabas
provenientes de cuba, del cruce de la TAICUBA 4 y la TAICUBA
5 surgió esta guayaba, una fruta de mayor tamaño corteza lisa,
rosada, pulposa y con poca cantidad de semillas por lo que su
aprovechamiento seria alto y no habría perdidas en la elaboración
de productos. Es importante conocer el contenido de nutrientes,
así como averiguar su vida de anaquel. Se espera que con este
estudio veamos cómo es que se va desarrollando esta fruta en un
lugar distinto al natal ya que esto implica factores extrínsecos
diferente clima y el suelo en el que es sembrado. Es de
importancia, puesto que se podrían desarrollar nuevos productos
ya que esta especie de guayaba (Emira) tiene un alto contenido
de vitaminas además de contener potasio, hierro, fibra que
contiene una elevada proporción en antioxidantes que serían
benéficos para los consumidores.
5. Objetivos

5.1 Objetivo general.

Determinar la vida de anaquel de la guayaba cubana para evaluar
los criterios de inicio y término del deterioro. Commented [r1]: Redactar de acuerdo a la estructura de
un objetivo.

5.2 Objetivos específicos

Realizar análisis un análisis fisicoquímico.
Realizar un morfológico. Commented [r2]: Redactar igual de acuerdo a su
estructura.
 Cambios que se presentan en su maduración.

6. Metodología
Determinación de humedad en productos alimenticios. (NMX-F-083-1986)

INICIO

Poner a peso constante las

Durante 24 horas
cápsulas de porcelana

Pesar 3 gr. De muestra, en una balanza

previamente tarada

Transferirlas al desecador y
llevarlas al horno y A 260°C por 24 horas
colocarlas ahí

Posteriormente sacarlas del horno y Con ayuda de

transferirlas al desecador y dejarlas enfriar pinzas para crisol,
durante 30 minutos

Después pesarlas, tomar los datos y realizar los cálculos

correspondientes

FIN
Determinación de pH en alimentos. (NOM-F-317-1978)

INICIO

Acondicionamiento de
la muestra sólida

Calibrar el potenciómetro con

las soluciones buffer (4, 7 o 10
según el pH del producto)

Tomar la porción de la
muestra y mezclar bien

Sumergir el potenciómetro de
Hacer la medición de
manera que cubra perfectamente la
pH
muestra

Sacar el potenciómetro
y enjuagarlo con agua
destilada

Anotar los
resultados

FIN
Determinación de grados brix en frutas y derivados. (NMX-F-103-1982)

INICIO

Colocar un poco de
jugo de guayaba en
el refractómetro

Posteriormente darle
medida al jugo

Limpiar el refractómetro y
anotar los resultados

FIN
Determinación de cenizas en alimentos. (NMX-F-066-1978)

INICIO

Poner el crisol o charola a

Durante 24 horas
peso constante

Agregar 3 gr. De
Pesar el crisol solo o muestra Y meterlas a
con muestra la estufa a 260°C por
24 horas

Sacar las muestras y

Agregar 1 gr. De
dejar enfriar por 30
muestra triturada
minutos

Quemar en un mechero
hasta que deje de
observarse humo

Meterlo a la mufla
durante 24 horas

Sacar el crisol, pesar y

anotar los resultados

FIN
Determinación de extracto de etéreo (Método soxhlet) en alimentos. (NMX-F-S-1978)

INICIO

Transferir 2 gr. De
muestra y cubrir con
una porción de
algodón

En la parte inferior colocar

Colocar el cartucho dentro un matraz con cuerpo de
del extractor SOXHLET ebullición

Colocar el refrigerante

Añadir éter por el extremo

80 ml (alrededor)
superior del refrigerante

Hacer circular el agua por el

refrigerante y calentar
hasta que se tenga una
frecuencia de dos gotas por
segundo

Dejar caer una gota de

Efectuar la extracción
durante 4 a 6 horas
éter en un papel o
vidrio de reloj si al
evaporarse se observa
una mancha de grasa
adaptar al equipo
SOXHLET

FIN
Determinación de acidez titulable en alimentos. (NMX-F-102-NORMEX-2010)

INICIO

Preparación de la muestra

Ajustar el potenciómetro

Transferir una alícuota de 25,50 o 100 ml de la muestra

diluida en un matraz Erlenmeyer, de acuerdo a la acidez
esperada. Agitar la muestra

Comenzar la agitación y adicionar

rápidamente la solución de hidróxido de
sodio con la bureta hasta alcanzar un valor
de pH de 7.0 + - 0,2

Continuar lentamente la adición de la solución de

hidróxido de sodio hasta obtener un valor de pH de
8.1 + - 0,2

Anotar los datos y hacer

los cálculos

FIN
7. Referencias
 8. Cronograma

TIEMPO POR MES

NO. ACTIVIDAD Agosto- noviembre Enero - Febrero Marzo - Abril Mayo - Junio Julio -Agosto Agosto - Septiembre Octubre - Noviembre

1 Revision bibliografica e investigacion

sobre la guayaba cubana.
2 Analisis fisicoquimicos.
3 Analisis morfologicos.
Realizacion de metodologia para el
4
desarrollo de harina.
Obtencion de harina y derivacion de
5
sub-producto.
Realizacion de metodologia para la
6
obtencion de pectina.
7 Extracción de pectina.
9. Referencias Bibliográficas.