ELABORACIÓN DE MERMELADA

Introducción

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para
la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción. (Coronado T, Rosales R; 2001)

Componentes para la elaboración de mermelada:

Fruta:
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe
seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el
tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
 Azúcar:
Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o
almíbar.

Ácido cítrico:
Sirve para dar a la mermelada la acidez (pH) adecuada.

Estabilizador (Pectina):
La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa.
Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es capaz de unir a
todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o estructura que permite
lograr esta consistencia.

Sorbato de potasio:
Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el
producto.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

1. Objetivos

a. Elaborar mermelada a partir de fresa.

b. Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la
elaboración de mermelada de fresa.

2. Materiales

a. Materias primas e insumos

 Fresa
 Azúcar blanca
  Agua
 Pectina
 Sorbato de Potasio
 Ácido cítrico
 Lejía

b. Equipos y Materiales

 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Tablas
 Bowls
 Utensilios (cuchillo, cuchara de palo, cucharas)
 Envases de vidrios

3. Metodología

a. Flujograma
 Fresa

Selección

Pesado

Lavado

Pulpeado

Pre-cocción

Cocción

Pto. Gelificación

Envasado

Almacenado

Mermelada de Fresa

b. Receta Estándar

Mermelada de Fresa
Ingredientes Peso
Fresa 2251.21 gr.
Azúcar 1125.61 gr.
Pectina (0.5%) 11.26 gr.
Sorbato de Potasio (0.05%) 1.13 gr.
Ácido Cítrico (0.3%) 2.25 gr.

c. Procedimiento: Paso
 1. Lavar y desinfectar con lejía los utensilios a utilizar.
2. Seleccionar las fresas sanas, lavar y desinfectar con agua y lejía (por cada
1 litro de agua se vierte 1 cda.de lejía), durante 5 minutos.
3. Después retirar del agua y dejar secar, luego pesar en la balanza.
4. Una vez obtenido el peso de las fresas, hacer los cálculos para poder
pesar la azúcar blanca, ácido cítrico, pectina, sorbato de potasio.
5. Colocar una olla en el fuego, agregamos la fresa y esperar cinco minutos
para que bote su propia agua, luego agregar el azúcar en forma de lluvia,
mover hasta que se haga cremosa. A partir de eso calcular 15 minutos, al
minuto 7 verter el ácido cítrico, sin dejar de mover , luego 2 minutos antes
de cumplir los 15 agregamos la pectina disuelta en un poco de la esencia
de la preparación.
6. Luego apagar la cocina e incorporar el sorbato de potasio y mover,
dejamos enfriar y finalmente llenamos los envases de vidrio.

4. Discusión

 (Coronado M, 2010) elaboro una mermelada de fresa el resultado fue 3.6

pH y 68° B, aunque no logramos medir el pH y ° Brix pero está en el rango
del pH 3.3 a 3.7 y ° Brix de 65 a 68 que tiene una mermelada.
 Este proceso de elaboración nos permitió como preparar una mermelada
casera, que importe es tener la fruta en buen estado y los componentes
necesarios como el azúcar que desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina,
 Los conservantes como el sorbato de potasio que son sustancias que se
añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTOS ROJOS

5. Objetivos

a. Elaborar mermelada a partir de fresa, arándanos y frambuesa.

b. Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la
elaboración de mermelada de frutos rojos.

6. Materiales
 a. Materias primas e insumos

 Fresa, arándanos y frambuesa

 Azúcar blanca
 Agua
 Pectina
 Sorbato de Potasio
 Ácido cítrico
 Lejía

b. Equipos y Materiales

 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Tablas
 Bowls
 Utensilios (cuchillo, cuchara de palo, cucharas)
 Envases de vidrios

7. Metodología

a. Flujograma
 Fresa, arándanos y frambuesa

Selección

Pesado

Lavado

Pulpeado

Pre-cocción

Cocción

Pto. Gelificación

Envasado

Almacenado

Mermelada de frutos rojos

b. Receta Estándar

Mermelada de Frutos Rojos

Ingredientes Peso
Fresa, arándanos y frambuesa 2399.8 gr.
Azúcar 1199.9 gr.
Pectina (0.5%)+ 2 gr. 13.99 gr.
Sorbato de Potasio (0.05%) 1.19 gr.
Ácido Cítrico (0.3%) 2.39 gr.
 c. Procedimiento: Pasos
1. Lavar y desinfectar con lejía los utensilios a utilizar.
2. Seleccionar las fresas, arándanos y frambuesa sanas, lavar y desinfectar
con agua y lejía (por cada 1 litro de agua se vierte 1 cda.de lejía), durante 5
minutos cada una por separado.
3. Después retirar del agua y dejar secar, luego pesar en la balanza cada
fruta en su respectiva bolsa(en el momento de pesar juntamos las bolsas)
4. Una vez obtenido el peso de los frutos rojos, hacer los cálculos para poder
pesar la azúcar blanca, ácido cítrico, pectina (agregaremos 2 gramos
adicionales a lo pesado), sorbato de potasio.
5. Colocar una olla en el fuego, agregamos la fresa y esperar cinco minutos
para que bote su propia agua, luego agregar el azúcar en forma de lluvia,
mover hasta que se haga cremosa. A partir de eso calcular 15 minutos, al
minuto 7 verter el ácido cítrico, sin dejar de mover , luego 2 minutos antes
de cumplir los 15 agregamos la pectina disuelta en un poco de la esencia
de la preparación e inmediatamente agregamos los arándanos y las
frambuesas.
6. Calculamos entre 2 a 3 minutos para luego apagar la cocina e incorporar el
sorbato de potasio y mover, dejamos enfriar y finalmente llenamos los
envases de vidrio.

8. Discusión
 (Hilario R, 2013) elaboro una mermelada de frutos rojos el resultado fue 3.5 pH
y 65° B, aunque no logramos medir el pH y ° Brix pero está en el rango del pH
3.3 a 3.7 y ° Brix de 65 a 68 que tiene una mermelada.
 Este proceso de elaboración que realizamos 2 veces tuvo como resultado un
buen espesor, un color fuerte con una aroma agradable y rico sabor. Aunque
en la primera elaboración añadimos la cantidad necesaria de pectina que
calculamos pero en la segunda elaboración agregamos 2 gramos más de
pectina a lo pesado para darle más cuerpo y apariencia pastosa.

9. Bibliografía
7. Coronado Trinidad; Rosales, Roaldo. “Elaboración de mermeladas”, Lima-
Perú 2001, pag. 5-23.
8. Coronado M, 2010. “Elaboración de mermelada de fresa casera”
9. Hilario R, 2013. “Elaboración de sauco, fresa y arándanos”