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Introducción
Fruta:
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe
seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el
tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
Azúcar:
Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o
almíbar.
Ácido cítrico:
Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
Estabilizador:
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el
carboxilmetilcelulosa (CMC).
1. Objetivos
2. Materiales
Piña
Azúcar blanca
Agua
Carboximetilcelulosa (CMC)
Sorbato de Potasio
Ácido cítrico
Lejía
b) Equipos y Materiales
Termómetro
Balanza
PHmetro
Brixómetro
Jarras medidoras
Cocina
Ollas
Tablas
Bowls
Utensilios (cuchillo, cuchara de palo, cucharas)
Envases de vidrios
3. Metodología
a) Flujograma
Piña
Selección/Clasificación
Lavado Químico
Pelado/Cortado
Elaboración de almíbar
Evacuado
Sellado
Piña en almíbar
b) Receta Estándar
Piña en Almíbar
Ingredientes Peso
Almíbar(Pulpa de Piña) 5000 gr. 1135.46 gr.
Agua 3600 ml. 817.53 ml.
Azúcar 2400 gr. 545.02 gr.
CMC (0.15%) 7.5 gr. 1.7 gr.
Ácido Cítrico (0.3%) 15 gr. 3.41 gr.
Sorbato de Potasio (0.05%) 2.5 gr. 0.57 gr.
c) Procedimiento: Paso
1. Lavar y desinfectar con lejía los utensilios a utilizar.
2. Luego lavar la piña con lejía durante 5 minutos, después
cortar en trozos para que tengan un tamaño uniforme.
3. Pesar los trozos de piña y luego hacemos los respectivos
cálculos para obtener el peso de la azúcar, CMC, sorbato de potasio
y el agua.
4. Colocar en una olla agua con la azúcar y mover con la
cuchara de palo, dejar hervir e incorporar la piña
5. Calcular 15 minutos y 2 minutos antes que se cumpla los 15
adicionar el CMC disuelto en la esencia de la preparación.
6. Apagar y adicionar el sorbato de potasio.
7. Luego envasamos y sellamos.
8. Finalmente para el proceso de pasteurización, colocamos en
una olla agua hirviendo y colocamos el envase de vidrio que contiene
el almíbar de piña durante 10 minutos que este a unos 90° C para
luego retirar y dejar reposar.
4. Discusión
a) (Colquichagua ,2010) elaboro piña en almíbar el resultado
fue 6.5 pH y 13°B durante 7 días.
b) Los resultados que nos salieron fueron 6.7 pH y 18°B
durante 3 días.
c) (Guevara A. 1996) en el proceso de elaboración es
importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días,
tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja
salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y
difusión.
d) De acuerdo a las características evaluadas para la
elaboración de piña en almíbar, se puede decir que los aspectos de
color, olor sabor y consistencia cumplen totalmente con los
requisitos y por ende se puede decir que es un producto de calidad
sensorial aceptable.
5. Bibliografía
Figura N°1
Figura N°2
Figura N°3
Figura N°4
Figura N°5
Figura N°6