ASPECTOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Autoras: Lic. Gabriela Buffagni y Lic. Bibiana Biondi

INTRODUCCIÓN
En el presente capítulo trataremos sobre los aspectos básicos a tener en cuenta para implementar un
sistema de gestión de calidad en Servicios de Alimentación.
En el contexto actual, surge la calidad como un elemento de distinción de los productos y servicios
ofrecidos.
Se puede aceptar como definición universal que calidad es el conjunto de características de un producto
que, explícita o implícitamente, influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores. Dichas
características son: organolépticas, nutricionales, de inocuidad y comerciales, de las cuales las tres
primeras son de carácter público, es decir, que deben estar bajo la esfera oficial del Estado, debido a que
éste garantiza su aptitud para consumo humano, a través de normas obligatorias tales como legislaciones
nacionales, provinciales y/o municipales. Dentro de ellas se encuentran: los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Existen otras normas privadas, voluntarias y delegables, es decir, que el Estado puede dejar enmanos de
terceros el control de su cumplimiento. Dentro de ellas se encuentran: el análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP, sigla en inglés) y las normas ISO.
GLOSARIO DE TÉRMINOS DEL CAPÍTULO
Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada uotra situación
indeseable (Norma ISO 9000:2000).
Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial uotra situación
indeseable (Norma ISO 9000:2000).
Árbol de decisión: secuencia lógica de preguntas formuladas con relación a peligros identificados en cada
etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los PCC. (Circular SENASA N°3579).
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad enfocada a proporcionar confianza de que
se cumplen los requisitos de la calidad (Norma ISO 9000:2000).
Auditoría: examen sistemático, independiente y documentado para determinar si las actividades de la
calidad y sus resultados satisfacen los requisitos pre-establecidos y si los mismos son instrumentos
efectivamente y son aptos para cumplir los objetivos. (3.1; 3.2; 3.3Norma ISO 19011:2002).
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M): son los procedimientos necesarios para lograr alimentos
saludables y sanos (Resolución 587/97).
Calidad: Facultad de un conjunto de características inherentes de un producto, sistema o proceso para
cumplir los requisitos de los clientes y de otras partes interesadas (Norma ISO9000:2000).
Cliente: Organización o persona que recibe un producto. Ejemplo: consumidor, usuario final, beneficiario,
entre otros. El cliente puede ser interno o externo a la organización (Norma ISO9000:2000 – 3.3.5).
Conformidad: Cumplimiento de un requisito (Norma ISO 9000:2000 – 3.6.1)
Control de la calidad: Parte de la gestión de la calidad enfocada a la satisfacción de los requisitos de la
calidad (Norma ISO 9000:2000 – 3.2.10).
Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. Una corrección puede realizarse
junto con una acción correctiva. Una corrección puede ser un reproceso o una reclasificación (Norma ISO
9000:2000 – 3.6.6).
Costos de calidad: Son los costos de asegurarse que los requerimientos del cliente son cubiertos
plenamente. Abarcan prevención e inspección.
Costos de la no calidad: Son los costos de no responder a los requerimientos del cliente. Abarcan errores
internos (detectados dentro de la empresa), errores externos (detectados por el cliente) y exceder los
requerimientos.
Defecto: Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado. La diferencia entre
los conceptos “defecto” y “no conformidad” es importante por sus connotaciones legales, particularmente
aquéllas asociadas a la responsabilidad legal de los productos puestos en circulación. Consecuentemente,
el término “defecto” debería utilizarse con extrema precaución. El uso previsto tal y como lo prevé el
cliente podría estar afectado porla naturaleza de la información proporcionada por el proveedor, como,
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por ejemplo, las instrucciones de funcionamiento o de mantenimiento. (Norma ISO 9000:2000 – 3.7.3)
Desecho: Acción tomada sobre un producto no conforme para impedir su utilización inicialmente
prevista. Por ejemplo: reciclado o destrucción. En el caso de un servicio no conforme, la utilización es
evitada por la discontinuidad del servicio (Norma ISO 9000:2000 – 3.6.10).
Desinfección: es la eliminación o muerte de todos los microorganismos contenidos en un objeto o
sustancia por la aplicación directa de medios físicos o químicos.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadasa cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto alimenticio (Circular SENASA N° 3579).
Eficacia: Medida del grado de realización de las actividades planificadas y de obtención de losresultados
planificados (Norma ISO 9000:2000 –3.2.14)
Eficiencia: Relación entre los resultados alcanzados y los recursos utilizados (Norma ISO 9000:2000 –
3.2.15)
Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados parala obtención
de un alimento terminado. (Resolución 587/97).
Ensayo / Prueba: Determinación de una o más características de acuerdo con un procedimiento (Norma
ISO 9000:2000 – 3.8.3)
Especificación: Documento que establece requisitos. Una especificación puede estar relacionada a
actividades (por ejemplo, procedimiento documentado, especificaciones de proceso y especificación de
ensayo / prueba) o a productos (por ejemplo, una especificación de producto, una especificación de
desempeño y un plano. (Norma ISO 9000:2000 – 3.7.3)
Establecimientos elaboradores/□rossa□ializadotes: Es el ámbito que comprende el local y el área hasta
el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con
la finalidad de obtener un producto elaborado, así como el almacenamiento y transporte de alimentos
y/o materia prima. (Resolución 587/97).
Estandarización: es la producción de acuerdo a especificaciones definidas, basadas en normasofreciendo
patrones y niveles predeterminados para las actividades, contribuyendo así a un control más ágil, simple
y eficiente.
E.T.A.: abreviatura empleada para definir enfermedad transmitida por alimentos.
Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sinmodificar su
composición original. (Resolución 587/97).
Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la
calidad (Norma ISO 9000:2000 – 3.2.8)
Gravedad ó severidad: es la magnitud de un peligro.
HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points): sistema de calidad que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que comprometan la inocuidad de alimentos.
Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañadocuando sea
apropiado por medición, ensayos o comparación con patrones (Norma ISO 9000:2000 – 3.8.2).
I.S.O.: Abreviatura de □rossa□ializa Organization for Standardization (Organización Internacional de
Estandarización).
Limpieza: se define como la expulsión mediante fregado y lavado con agua caliente y jabón de
microorganismos y sustancias orgánicas de superficies en las cuales éstos pueden encontrar condiciones
favorables para sobrevivir y multiplicarse.
Manipulación de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hastael alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. (Resolución 587/97).
Manual de la calidad: Documento que especifica el sistema de gestión de la calidad de una organización
(Norma ISO 9000:2000 –3.7.4).
Mejora continua: Acción recurrente que aumenta la capacidad para cumplir los requisitos (Norma ISO
9000:2000 –3.2.13).
No conformidad: Incumplimiento de un requisito (Norma ISO 9000:2000 – 3.6.2).
Normas ISO 9000: Familia de normas que asisten a las organizaciones de todo tipo y tamaño en la
implementación y la operación de sistemas de gestión de la calidad eficaces.
Normas ISO 14000: Familia de normas destinadas a proveer a las organizaciones, de los elementos de un
sistema de gestión ambiental efectivo que pueda ser integrado con otros sistemas de gestión, para
ayudarles a conseguir sus metas ambientales y económicas.
Organización: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición determinada de
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responsabilidades, autoridades y relaciones (Norma ISO 9000:2000 – 3.3.1).
Plan de la calidad: Documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados deben aplicarse,
quién debe aplicarlos y cuándo deben aplicarse a un proyecto, proceso, producto o contrato (Norma ISO
9000:2000 – 3.7.5).
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes,
durante y posteriormente a las operaciones de elaboración de productos. (Resolución 233/98)
Política de la calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como
se expresan formalmente por la alta dirección.
Proceso: Conjunto actividades mutuamente relacionadas o que interactúan para transformar entradas en
salidas. (Norma ISO 9000:2000).
Producto: Resultado de un proceso. Existen cuatro categorías genéricas de productos: servicios;
software, hardware y materiales procesados (Norma ISO 9000:2000 – 3.4.2)
Proveedor: Persona u organización que provee un producto. Ejemplo: productor, distribuidor, minorista,
vendedor de un producto o prestador de un servicio o información. Un proveedor puede ser interno o
externo a la organización (Norma ISO 9000:2000 – 3.3.6)
Punto de Control (PC): es cualquier lugar, fase o procedimiento en el que se pueden controlar peligros
biológicos, físicos o químicos (Bryan, F.).
Punto Crítico de Control (PCC): es una operación (práctica, procedimiento, localización o proceso) en la
que es posible intervenir sobre 1 o más factores con el fin de eliminar, evitar oreducir un peligro a un nivel
acepetable (Bryan, F.).
Registro: Documento que proporciona resultados conseguidos o evidencia de actividades efectuadas. Los
registros pueden utilizarse para documentar la trazabilidad y para proporcionar evidencia de
verificaciones, acciones preventivas y acciones correctivas (Norma ISO 9000:2000 – 3.7.6).
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro. (Circular SENASA N°3579).
Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las
instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos. (Resolución 233/98).
Sanitizante: agente que reduce el número de microorganismos a niveles bajos, de manera que no sean
riesgosos para la salud (D`Aquino, M).
Severidad: magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro (CircularSENASA N° 3579).
Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan (Norma ISO 9000:2000 –
3.2.1)
Sistema de gestión: Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Un
sistema de gestión de una organización podría incluir diferentes sistemas de gestión, tales como un
sistema de gestión de la calidad, un sistema de gestión financiera o un sistema de gestión ambiental.
(Norma ISO 9000:2000 – 3.2.2)
Validación: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los
requisitos para una utilización o aplicación específica prevista (Norma ISO 9000:2000 – 3.8.5).
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. (Circular SENASA N° 3579).

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO CALIDAD

Se puede decir que el concepto de calidad y su aplicación han tenido la siguiente evolución:
1. Control de calidad enfocada hacia los productos terminados: consistió en la inspección de los
productos terminados, clasificándolos como aprobados o rechazados, durante la revoluciónindustrial. Este
concepto tradicional de calidad se centra en la corrección de errores después de cometidos. Esta filosofía
no sólo permite la existencia de errores, sino que los incorpora al sistema.
2. Control estadístico de procesos: consistió en el desarrollo y aplicación de técnicas estadísticas para
disminuir los costos de inspección a lo largo de todo el proceso.
Control de Calidad Total ó Total Quality Management” (TQM): consiste en una etapa de la evolución del
concepto de calidad, aún mucho más avanzada donde calidad de producto y de proceso se funden en un
3
proceso de perfeccionamiento continuo para satisfacción tanto del cliente externo como interno. Es un
concepto, una filosofía, una estrategia focalizada hacia el cliente. Para que la Calidad Total se logre, es
necesario que se rescaten los valores morales básicos de la sociedad y es aquí, donde el empresario juega
un papel fundamental, empezando por la educación de sus trabajadores para conseguir una población
más predispuesta, con mejor capacidad de asimilar los problemas de calidad y con mejor criterio para
sugerir cambios o para analizar y observar el proceso de producción. Es así que, las ventajas de aplicación
de este concepto involucran mejorar la relación recurso humano-dirección y reducir los costos,
aumentando la productividad. Para aplicar este concepto deben tenerse en cuenta estas dos premisas:
“La calidad es la clave para lograr competitividad y la determina el consumidor”: la calidad es
un valor relativo en función al consumidor es quien califica la calidad del producto o servicio. Es necesario,
pues identificar con precisión las variantes en las necesidades y expectativas de los consumidores y su
grado de satisfacción, con relación a los productos y servicios ofrecidos. “La calidad es lograda por las
personas y para las persona, incluyendo la cadena de proveedores-clientes internos”: Implica establecer
la mentalidad de la eliminación de los defectos y de las actividades que no agregan valor. Busca despertar
la conciencia de no equivocarse, que solo será posible con la participación cada uno de los miembros de
la organización, exigiendo un constante programa de capacitación y entrenamiento. Etapas de
implementación de la Calidad Total:
a) Planificación de la calidad: se debe determinar quiénes son los consumidores y cuáles son sus
necesidades; desarrollar un producto que responde a las necesidades del consumidor y desarrollar
procesos que sean capaces de producir dichas características.
b) Control de calidad: se debe evaluar el comportamiento real de la calidad; comparar elcomportamiento
real con los objetivos de calidad y actuar sobre las diferencias.
c) Mejora de la calidad: se debe identificar las necesidades concretas para mejorar; establecer un equipo
de personas para cada proyecto y proporcionar recursos, motivación y la formación necesaria para que
los equipos puedan diagnosticar las causas, fomentar soluciones y establecer controles para mantener
beneficios.

Junto con la evolución del concepto de calidad, evolucionaron los métodos para lograrla. De ser una
función de control aplicada al final de los procesos que dan lugar al bien o servicio, fueconvirtiéndose en
un instrumento preventivo, aplicado a lo largo de la cadena de procesos, llegando a ser hoy una
verdadera herramienta de gestión. A continuación, se describirán brevemente, tres sistemas en orden
creciente de complejidad para lograr la calidad en Servicios de Alimentación.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

En la planificación de la limpieza y desinfección de un Servicio de Alimentación se deben definir las
acciones a realizar, cómo se van a realizar; asignar quiénes las realizarán y registrar lo realizado. Para ello,
es útil la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizadosde Saneamiento (POES).
Los POES son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección antes (pre-operacional), durante (operacional) y después (post- operacional) de las
operaciones de elaboración de alimentos. Es de aplicación obligatoria como consecuencia de la resolución
Nº 233/98 de SENASA, que establece: …” Todos los establecimientos donde se faenen animales,
elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos, están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser
cumplidos por el establecimiento”.
El objetivo de la implementación de POES, es la prevención de una posible contaminación directa del
producto. Deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en
cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y lanaturaleza de las operaciones que se
desarrollan.
En la planificación de los POES no deben dejarse puntos librados al azar y su redacción debe ser clara y
precisa, para que el personal encargado de su aplicación pueda comprenderla. Se debe definir qué limpiar
y desinfectar; con qué frecuencia; cómo y con qué limpiar y desinfectar; quién es el responsable de la
ejecución del procedimiento y quién es el responsable de su supervisión. Finalmente se especifican las
medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no fueran los deseados.
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 Deben quedar registradas todas las acciones que se lleven a cabo, y para ello, se debe contar con un
adecuado sistema de registro para cada procedimiento pre – operacional, operacional, post – operacional
y acciones correctivas, que deben estar fechados y firmados por los responsables a cargo. La higiene,
constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y de los mandos medios. La
mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección,
formación activa, y motivación del equipo de limpieza.
Los procedimientos pre-operacionales se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo
deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en
contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción. Se debe
detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de
desarmarlos, también se deben identificar los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del
desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. La efectividad de los procedimientos
de saneamiento pre- operacionales se determinará a través de la verificación.
Los procedimientos de saneamiento operacional se realizarán durante las operaciones, deben hacer
referencia a la higiene del personal, al lavado de manos, de equipos y utensilios durante el uso. Por último,
los procedimientos post-operacionales tienen el objetivo de realizar limpieza y desinfección con mayor
grado de detalle.
Para iniciar todo este sistema es preciso comenzar con la aplicación de un Cronograma de limpieza que
establece qué limpiar, cuándo limpiar y el responsable de la tarea. Un vez internalizado por todo el
personal, se redactan los POES arriba mencionados, teniendo en cuenta todos los elementos
involucrados.
En los Servicios de Alimentación suelen cometerse errores vinculados a las tareas de limpieza y de
desinfección, entre los cuales, se puede mencionar: la realización de las actividades de limpieza en forma
rápida, atropellada, en el momento y lugar inadecuado; la elección y/o preparación incorrecta de
soluciones de detergentes y desinfectantes; el desconocimiento de los métodos y las temperaturas a
aplicar y la falta de capacitación y/o entrenamiento del personal operativo.
Considerar a la limpieza como una tarea secundaria y servil es muy peligroso, por lo tanto, las tareas de
limpieza deben estar supervisadas por una persona responsable de los procesos, con amplios
conocimientos de los aspectos básicos y que comprenda la importancia fundamental que la higiene tiene
en la seguridad alimentaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son una herramienta básica para obtener productos
seguros para el consumo humano que se enfocan en la higiene y forma de manipulación. Son medidas
mínimas necesarias para el diseño y funcionamiento de establecimientos y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.Son obligatorias en nuestro país desde el año 1996 para todos
los establecimientos que elaboran alimentos. El Código Alimentario Argentino, en su capítulo II, cita la
obligación de aplicar las BPM en la elaboración de alimentos y la Resolución 80/96 del MERCOSUR
establece la aplicación de las BPM para los alimentos y productos alimenticios que se comercializan en
dicho mercado.
Los consumidores, exigen productos de buena calidad, que sean seguros para el consumo humano,
actualmente hay una gran tendencia a adquirir comidas elaboradas y los Servicios de Alimentos deben
responder a las exigencias de los consumidores.
Es así que, luego de la aplicación de POES, se deben aplicar la BPM, las cuales poseen las siguientes 7
incumbencias técnicas:

1. Materia prima: involucra la procedencia (etapas de cosecha, producción, extracción y faena), el

almacenamiento y el transporte.
Los vehículos de transporte deben contar con la habilitación correspondiente, la mercadería debe
transportarse bajo caja cubierta y a temperatura e higiene adecuadas, y tanto el □rossa□i como su
repartidor deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Es de primordial importancia el lugar y la forma de recepción de la materia prima, para evitar la
contaminación de las mismas antes de ingresar al proceso de elaboración, de modo contrario, no será
posible obtener un producto aceptable desde el aspecto higiénico sanitario. El lugar de recepción debe
5
 estar bajo techo, con piso pavimentado y las entregas deben estar organizadas, evitando que lleguen
todas en el mismo momento. Los productos deben coincidir con las exigencias impuestas en las
especificaciones, caso contrario serán rechazados. Deben controlarse los aspectos higiénicos, las
condiciones del envase, la temperatura según corresponda y la información del rótulo.
Las condiciones de almacenamiento de la materia prima deben ser tales que permitan garantizar la
protección contra la contaminación, posibles daños y deterioro de los alimentos. Tener en cuenta las
condiciones óptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilación e iluminación según
el tipo de productos, además de encontrarse limpia ordenada y en buen estado de mantenimiento todo
el sector. El almacenamiento de alimentos no perecederos debe realizarse en una despensa en buen
estado de higiene, iluminada, que sea fresca y seca y protegida del ingreso de plagas, no almacenar junto
con los alimentos, productos de limpieza, de desinfección o para el control de plagas. Para el
almacenamiento de alimentos perecederos se debe contar con cámaras, heladeras y/o freezers,
necesarios para mantener las condiciones de los mismos. Durante el almacenamiento, tener en cuenta
la frecuencia de uso, la identificación de los productos, el orden para evitar la contaminación cruzada.

2. Establecimientos: incluye la ubicación, vías de tránsito interno, desagües, edificios e instalaciones,

abastecimiento de agua, conservación, iluminación, saneamiento, prohibición de animales domésticos,
vestuarios, ventilación, almacenamiento de desechos, residuos, sistema de lucha contra plagas,
almacenamiento de sustancias peligrosas y efectos personales. Se tienen en cuenta dos (2) sub-aspectos
fundamentales:

2.1. Estructura del establecimiento:

Los establecimientos que se dediquen a elaborar alimentos deben situarse en zonas donde se eviten
peligros de contaminación ambiental, libres de radiación, inundaciones, gases y humo, polvo y olores.
La circulación en las calles internas de camiones y contenedores debe realizarse por vías pavimentadas y
deben mantenerse en condiciones adecuadas. El diseño y la construcción del sistema de desagüe y de
limpieza deben ser los adecuados para el proceso a utilizarse, así como también para la frecuencia y el
momento de la operación. Los pisos deben construirse con una pendiente para que la evacuación del
agua de limpieza sea la correcta, superficies lisas y un sistema de rejillas.
Los materiales utilizados para la construcción y el mantenimiento de los edificios y las instalaciones
deben ser impermeables, no deben contaminar a los alimentos directa o indirectamente. Es muy
importante que las instalaciones sean sanitariamente adecuadas y queposean estructuras sólidas, además
de disponer de espacio suficiente, para permitir que el personal pueda realizar su trabajo. Pisos, paredes
y techos deben ser construidos por materiales que permitan su limpieza y su manutención.
Además, deben contar con protecciones para impedir la entrada de insectos, roedores, humo, polvo,
vapor u otros contaminantes del medio. Disponer de medios eficaces para separar operaciones que
puedan causar contaminación cruzada, proveer de espacio suficiente para que el personal pueda trabajar
con comodidad y para los equipos, además, los utensilios utilizados en la elaboración no deben transmitir
sustancias tóxicas. Cada establecimiento debe poseer una entrada sanitaria que aísle la sala de
elaboración con el exterior de la planta procesadora. Por otro lado, deben ofrecer las condiciones
óptimas tanto para el proceso de elaboración, como para el almacenamiento de las materias primas,
garantizando las condiciones higiénicas desde el ingreso de la materia prima hasta el egreso del producto
terminado. Se debe contar con la instalación de agua potable, la limpieza y desinfección de los tanques de
agua debe realizarse frecuentemente y debe llevarse un registro de dicha tarea.
2.2. Higiene del establecimiento:
Las instalaciones deben mantenerse en buen estado de higiene, conservación y funcionamiento, debe
repararse debidamente aquello que tenga algún desperfecto. Los equipos y utensilios deben estar
ubicados de manera tal que sea posible la limpieza entre ellos, debe haber espacio suficiente y diseñados
para permitir adecuadamente su limpieza y manutención, las superficies que están en contacto con los
alimentos tienen que ser resistentes a la corrosión y deben ser construidos por materiales no tóxicos y que
permitan la limpieza.
El sistema de iluminación debe ser con luz blanca, con artefactos aislados y colocados a la altura correcta
de los equipos y el personal.
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La limpieza y desinfección debe realizarse con productos que hayan sido aprobados para su utilización en
la industria alimenticia por los organismos competentes. Deben ser almacenados, en lugares específicos
alejados de las materias primas y del área de producción, deben estar etiquetados para su correcta
identificación y que el rótulo contenga toda la información acerca de éstos. Los subproductos que puedan
contaminar la producción de alimentos deben retirarse del área.
Para organizar estas y otras tareas relacionadas se debe aplicar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
La basura y todos los desechos tienen que ser transportados, almacenados y eliminados de manera
correcta para minimizar el desarrollo de olores desagradables, impedir la contaminación de los alimentos
y del agua, mantenerse en un área aislada destinada para losresiduos, eludir la propagación de plagas y
para que puedan ser eliminados de la zona de producción y otras zonas, tantas veces como sea necesario.
Los recipientes que hayan entrado en contacto con los desechos deben limpiarse y desinfectarse, estar
debidamente identificados y construidos con material impermeable.
Toda planta elaboradora de alimentos debe contar con un programa de lucha contra plagas o Manejo
Integrado de Plagas (MIP), que es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de
plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo
que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos debido a que sus
objetivos se basan en la prevención, eliminación y reducción de los productos químicos a utilizar. Dicho
programa debe estar documentado e incluir: ubicación en mapas de las trampas / cebos para roedores
o insectos, trampas de luz UV; stock y utilización de todos los productos químicos usados y a usar y el
listado de cantidad y tipo de plagas encontradas en cada aplicación del sistema. Para el control de las
plagas está prohibido el uso de animales domésticos. Toda sustancia tóxica, utilizada para el control
químico de plagas, debe mantenerse en su envase original, con su rótulo visible que contenga toda la
información acerca de su toxicidad y de su correcto uso, debiéndose almacenar alejados del área de
producción de alimentos.

3. Higiene del personal y requisitos sanitarios: involucra el estado de salud, lavado de manos, higiene
personal, conducta personal y de los visitantes.
El estado de salud e higiene de las personas empleadas en el Servicio de Alimentación es fundamental en
la manipulación de alimentos, todos los integrantes del equipo de trabajo juegan un papel importantísimo
en las BPM y POES.
El personal que manipula alimentos tiene que recibir capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica
e higiene personal y sobre utilización de elementos de seguridad en las actividades que realiza para
minimizar o prevenir riesgos. La empresa es responsable de brindar la capacitación adecuada y continua,
la cual debe ser evaluada y deben estar supervisados por personal idóneo.
Por otro lado, periódicamente deben realizarse exámenes médicos para controlar el estado desalud: si un
manipulador de alimentos presenta alguna enfermedad, infecciones cutáneas o heridas, ampollas, llagas,
tos o diarrea, no deberá estar en contacto con los alimentos hasta que presente el alta médica y toda
persona que tenga algún síntoma de enfermedad debe comunicarlo a sus superiores.
El Código Alimentario Argentino establece que toda persona que trabaje con alimentos deberá lavarse las
manos, mientras esté en su puesto de trabajo, frecuente y minuciosamente, antes de iniciar el trabajo,
después de hacer uso de los sanitarios, después de manipular agentes contaminantes, todas las veces que
se reincorporen a las tareas, luego de comer, de tocarse áreas tales como el pelo, las orejas o la nariz.
Tiene que haber carteles indicadores en todas las áreas del establecimiento que obliguen a lavarse las
manos y un control que garantice el cumplimiento. A tales efectos, la norma es explícita: …“Un lavamanos
completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón líquido antiséptico
(no se recomiendan jabones perfumados), cepillo de uñas, toallas de papel o secador por aire caliente y
cesto para los papeles, no es correcto el uso de toallas de tela. El accionamiento del mismo de ser posible
sería automatizado para evitar el accionamiento manual…” Asimismo, no se recomienda el uso de
desinfectantes como sustitutos del lavado de manos y el uso de guantes no sustituye el lavado de manos,
los guantes se contaminan al igual que las manos, deberán cambiarse en las mismas acciones que se
lavan las manos, los guantes deben ser de un material impermeable. Toda persona que esté en contacto
con alimentos debe presentar buen aspecto higiénico, debe usar ropa protectora, calzado adecuado y
cubrecabeza durante el proceso de elaboración, la vestimenta debe ser lavable o descartable y
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suministrada por la empresa. En los sectores de elaboración está prohibido comer, fumar, salivar o
cualquier otra práctica antihigiénica se recomienda el uso de carteles indicando dichas órdenes y un
sistema de penalización. Durante la manipulación de alimentos no se permite el uso de anillos, relojes,
pulseras u otros adornos, las uñas deben ser cortas y sin esmaltado y el cabello debe estar recogido.
Por todo lo expuesto, se requiere un vestuario, el cual debe ubicarse antes del ingreso al área
de elaboración, donde se pueda dejar la ropa de calle y sus pertenencias y que posea un lugarde descanso
del personal.

4. Higiene en la elaboración: incluye requisitos aplicables a materias primas, a la prevención de

contaminación cruzada, al empleo del agua, a aspectos de la elaboración propiamente dicha y el envasado
del producto terminado.
La materia prima debe inspeccionarse para asegurarse su calidad sanitaria incluyendo certificación del
proveedor.
Por otro lado, deben tomarse las medidas adecuadas para evitar la contaminación cruzada indirecta
(cuando un alimento contaminado, transfiere su contaminación a otro producto a través de las manos,
utensilios o equipos, tablas y mesadas) y/o directa (cuando un alimento contaminado está en contacto
directo con otro alimento).
El agua utilizada en los procesos de elaboración deber ser apta para consumo humano desdeel punto de
vista fisicoquímico y microbiológico.
En cuanto a los procesos en sí, una cocción inadecuada, demoras durante la elaboración ó
mantenimiento del producto final en un rango de temperaturas peligrosas, prácticas antihigiénicas
durante la elaboración, etc., pueden contribuir al desarrollo de microorganismos intervinientes en las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). Por lo tanto, las etapas de producción deben ser
llevadas a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico.
En cuanto al material de envasado y empaque de los productos debe estar libre de contaminantes y no
debe permitir migración de sustancias tóxicas.
Finalmente, debe documentarse tanto los procesos de elaboración y distribución con in período de
superior a la duración mínima del alimento.

5. Almacenamiento y transporte de productos terminados: el área de almacenamiento del producto final

debe encontrarse limpia, ordenada y en buen estado de mantenimiento. Tanto el almacenamiento como
el transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que protejan los alimentos contra la
contaminación y el deterioro del envase. Los productos terminados almacenados deben contener rótulos
indicando la preparación y la fecha de elaboración. EL transporte debe tener la habilitación
correspondiente y estar en óptimas condiciones higiénicas. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente para el mantenimiento de la temperatura adecuada.

6. Control de procesos en la producción: para obtener un resultado óptimo de las BPM, sonnecesarios
controles realizados por un responsable y que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y criterios
para lograr la calidad esperada de un alimento ó preparaciones. Dichos controles permitirán detectar la
presencia de contaminantes físicos, químicos y/ó microbiológicos y, por lo tanto, podrán implementarse
las acciones correctivas necesarias para lograr alimentos inocuos.

7. Documentación: este es un aspecto básico, debido a que deben estar definidos los procedimientos,
así como también, los controles que deben efectuarse en cada uno de ellos.La documentación detallada
permitirá ubicar fácil y rápidamente, productos defectuosos ó localizar las fallas posibles para evitarlas
la próxima vez que se aplique el mismo procedimiento.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema HACCP en la
prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) diseñando el documento “Sistema de
análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación”, y fue
adoptado por la comisión del □rossa Alimentarius FAO/OMS en 1997.
El sistema HACCP es entonces un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
8
comprometen la inocuidad de los alimentos. Es un método caracterizado por presentar un enfoque
preventivo y sistemático, para eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos en los
alimentos y/o preparaciones. Su carácter prospectivo, lo convierte en una herramienta fundamental
aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor.
Cabe destacar que es imprescindible que, previamente a la implementación del sistema HACCP en un
Servicio de Alimentación, se cumplan con las BPM y los POES.
El sistema HACCP consiste en la aplicación de 5 pre-requisitos y de 7 principios. La secuencia Con
formato: Numeración y en la implementación del HACCP es la siguiente:
1. Formación del equipo de trabajo: el equipo debe conocer los productos / servicios, procesos, métodos
y recursos; tener formación profesional y autoridad para implementarcambios.
2. Descripción del producto: debe describir el producto en forma completa. Debe incluir: sistema de
recepción, almacenamiento y elaboración; sistema de envasado, de distribución y servicio; las
recomendaciones de uso y conservación; en período de vida útil y adoptar los criterios microbiológicos
correspondiente al producto.
3. Intención de uso y destino: el equipo detallará el uso normal y previsto que el consumidor hará del
producto, y a qué grupo de consumidores está destinado.
4. Elaboración del diagrama de flujo: el diagrama proporciona una descripción simple y clara de todas las
operaciones involucradas que puedan afectar la calidad alimentaria.
5. Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo: debe corroborarse el flujo grama para ajustarlo
a la realidad.
6. Identificar los posibles peligros y evaluar la probabilidad de daño (Principio 1):
Consiste en identificar los riesgos significativos en todas las etapas del proceso, es decir, aquellos que
puedan estar presentes y por tanto, causar daño si no se los controla. Pueden ser riesgos físicos, químicos
o biológicos. Debe considerarse la experiencia, datos epidemiológicos y la literatura científica. Debe
efectuarse un balance entre la probabilidad de ocurrencia y la severidad del peligro.
7. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2): consiste en identificar losPCC, es decir,
aquellos puntos donde la falta de control implica ocurrencia de peligros que no pueden ser corregidos
satisfactoriamente en un paso posterior.
8. Establecer los límites críticos (LC) para cada PCC (Principio 3): es el criterio que diferencia lo aceptable
de lo no aceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimento puede generar en un consumidor.
Cada Punto Crítico de Control debe tener al menos un límitecrítico.
9. Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4): consiste en el autocontrol del sistema. Permite
detectar precozmente cuando el proceso está perdiendo el control y asegurar el control de los PCC
mediante ensayos y observaciones. Todo monitoreo debe reunir las siguientes condiciones: ser continuo,
dar un resultado rápido, ser fácil de ejecutar, ser automatizado y ser estadísticamente válido.
10.Establecer medidas correctivas (Principio 5): se aplican cuando el sistema de vigilanciaindique que un
determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación del límite crítico establecido.
11.Establecer medidas de verificación (Principio 6): es la aplicación de procedimientos para comprobar
que el sistema funcione como lo previsto. La verificación de un plan HACCP puede ser llevada a cabo por
una auditoría interna y/o externa. La auditoría es una herramienta de la gerencia para alcanzar los
objetivos establecidos en la política de la organización, debido a que verifica que los elementos que
integran un sistema de calidad sean efectivos y apropiados. No debe ser confundida con actividad de
inspección sino con proveer evidencias objetivas relacionada con la reducción, eliminación y prevención
de las no conformidades.
La auditoría debe ser independiente y con un enfoque basado en la evidencia. Debe ser llevada a cabo
por un grupo específico que no tenga responsabilidad directa en las áreas a serauditadas. Los principios
que deben regir a los auditores son: conducta ética; presentación ecuánime y debido cuidado
profesional.
Los objetivos de un programa de auditoría se basan en: prioridades de la dirección; propósitos
comerciales; requisitos del sistema de gestión; requisitos legales, reglamentarios y contractuales;
necesidades de evaluar proveedores; requisitos del cliente; riesgos para la organización, entre otros.
Hay diversos tipos de auditoría: de sistemas de calidad; de calidad del proceso; de calidad delproducto y

9
de calidad del servicio. Todas ellas pueden ser internas o externas:
Auditoría Interna: es la realizada por los mismos profesionales de los Servicios, confrontando las normas
con la asistencia brindada. No tiene consecuencias de orden legal en cuanto a la responsabilidad
profesional. Es un instrumento de educación, basado en la revisión técnica deprocesos de la organización.
Ninguna sanción punitiva podría apoyarse en la información resultante de esta evaluación que tiene
carácter técnico y está destinada a corregir errores y aumentar la eficacia.
Auditoría Externa: es llevada a cabo por organizaciones auditoras independientes y externas a la
organización.
La auditoría interna y externa, si bien son complementarias, difieren por el énfasis que la primera realiza
en la educación permanente, mientras que la auditoría externa es una actividad episódica, como forma de
evaluación de dicha educación.
Las fases de las auditorías son:
1. Iniciación de la auditoría: incluye los siguientes aspectos: definición de los objetivos,alcance y criterios
de auditoría; determinación de la viabilidad de la auditoría; seleccióndel líder y del equipo auditor y
entrevista inicial con el auditado.
2. Revisión de la documentación: involucra la revisión de los documentos del sistema de gestión y su
adecuación respecto de la auditoría.
3. Preparación de actividades in situ: incluye preparación del plan; asignación de tareas al equipo y
preparación de los equipos de trabajo.
4. Realización de actividades in situ: realización de la reunión de apertura; comunicación durante la
auditoría; definición del papel y responsabilidades de los observadores; recopilación de los hallazgos
en la auditoría y preparación del informe decierre de auditoría.
5. Finalización y seguimiento de la auditoría.

12.Establecer procedimientos de registros y documentación (Principio 7): consiste en diseñar un manual

que incluya la documentación sobre todos los procedimientos del programa. Este principio facilita el
seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y/o del alimento permitiendo la verificación del
plan. No obstante, dichos registros son la referencia válida y la historia de la producción de un alimento.

NORMAS ISO
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO, por sus siglas en inglés) es una federación de
alcance mundial integrada por los institutos de normalización de 140 países, participando sólo uno por
cada país, que tiene como objeto desarrollar estándares internacionales que faciliten el comercio
internacional. El trabajo de preparación de las normas internacionales se realiza a través de los comités
técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en un tema tiene el derecho de estar representado
en el comité correspondiente. Lapublicación como Norma Internacional requiere la aprobación de por lo
menos el 75% de los organismos miembros requeridos a votar. Con base en Ginebra, Suiza, esta
organización es entonces la encargada de desarrollar y publicar estándares voluntarios de calidad,
facilitando así la coordinación y unificación de normas internacionales e incorporando la idea de que las
prácticas pueden estandarizarse tanto para beneficiar a los productores como a los compradores de
bienes y servicios. Ha publicado un gran número de normas técnicas de aplicación voluntaria, como
resultado de las actividades que desarrolla. Las normas ISO en general proveen los siguientes beneficios:
1. Mejora el ordenamiento interno de las organizaciones.
2. Mejora el análisis de los productos y procesos a través de un sistema organizado deregistros.
3. Facilita el planeamiento de todas las actividades.
4. Confianza en la capacidad para controlar productos y procesos.
5. Mayor precisión en las especificaciones.
6. Identificación de errores en las especificaciones y órdenes.
7. Reducción de las no-conformidades.
8. Disminución de reclamos por parte de los clientes.
9. Mejor comunicación: mejor aptitud y actitud de los empleados, mejor clima laboral.
10. Mejores relaciones entre clientes y proveedores.
11. Aumento de la eficiencia.
10
 12. Disminución de costos: menores errores de diseño, procesamiento y entregas y reducción de
desperdicios
13. Mayor control sobre contratistas y proveedores.
14. Promoción de mejoras continúas.
15. Mejor posicionamiento en mercados actuales: mejor reputación de la organización.
16. Mayores oportunidades para el desarrollo de nuevos mercados.

Las normas ISO 9000 son una familia de normas que asisten a las organizaciones de todo tipoy tamaño en
la implementación y la operación de sistemas de gestión de calidad eficaces.
Dicho conjunto de normas individuales está relacionado entre sí y que están destinadas al aseguramiento
de la calidad. Son genéricas, es decir, no se refieren a ningún tipo particular de producto, y pueden ser
utilizadas igualmente para industrias o para servicios. Estas normas fueron publicadas por primera vez en
1987 y su última revisión hasta el momento fue realizadaen el año 2000:

Norma ISO 9000:2000: Debido a que las normas sobre sistemas de gestión de la calidad han sido
simplificadas, es necesario proporcionar una introducción a los fundamentos del nuevo contenido y la
estructura de las normas principales. En esto se basa la norma ISO 9000:2000. Juega un papel importante
en el entendimiento y uso de las otras normas, al proporcionar sus fundamentos y un punto de referencia
para comprender la terminología.
Norma ISO 9001:2000: Es una norma pensada y desarrollada para implementar, en cualquier tipo de
empresa, un modelo de organización simple y eficiente, que permita entregar productos ó servicios en
tiempo, a precios competitivos y con calidad uniforme. Las normas ISO 9001/9002/9003:1994 han sido
cambiadas por esta única norma de requisitos. De ahora en adelante, esta es la única norma de la serie
en que una organización puede certificarse.

Normas ISO 9004:2000: es un documento genérico que pretende ser utilizable como un medio para que el
sistema de gestión de la calidad avance hacia la excelencia. Está basada en ocho principios de gestión de
la calidad. El objetivo es proporcionar directrices para la aplicación y uso de un sistema de gestión de la
calidad para mejorar el desempeño total de la organización. Esta orientación cubre el establecimiento,
operación (mantenimiento) y mejora continua de la eficacia y la eficiencia del sistema de gestión de la
calidad. Con esta norma se pretende alcanzar no sólo la satisfacción de los clientes de la organización,
sino también de todas las partes interesadas, incluyendo al personal, a los propietarios, accionistas e
inversionistas, proveedores y socios y la sociedad en su conjunto.
En el caso de normas aplicables a los Servicios de Alimentación se aprobó el sistema integrado (HACCP-ISO
9000). Es la base de principios generales para prácticas en higiene y seguridad en la elaboración,
producción, transporte y manejo de alimentos:

Norma ISO 22000:2005: es un sistema de gestión en materia de seguridad alimentaria aplicable a toda la
cadena de abastecimiento de alimentos. La intención de la norma es unificar las variables de control
alimentario, asistiendo en el cumplimiento de las regulaciones sobre alimentos y las expectativas de los
consumidores, enfocados en productos seguros para el consumo humano. El objetivo fundamental es
proveer especificaciones que pueden ser verificables y validadas, propiciando certificación de seguridad
alimentaria.
Dicha norma específica los requisitos para que las organizaciones puedan:
1. Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistemas de gestión de alimentos, enfocado a
productos de uso y consumo, para proporcionar seguridad alimentaria.
2. Asistir en demostrar cumplimientos con estatutos, códigos y actas legales, relacionadas a seguridad
de alimentos.
3. Evaluar y verificar requisitos del cliente/consumidor y demostrar conformidad con acuerdos
relacionados a seguridad de alimentos.
4. Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en lacadena alimentaria.
5. Asegurar que la organización cumpla con la política en seguridad alimentaria.
6. Demostrar conformidad a partes interesadas.
7. Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o declarar
11
 cumplimiento.
Las normas ISO brindan a las empresas un marco de referencia dentro del cual gestionar para poder
brindar a sus clientes bienes y servicios de máxima calidad. Esto les otorga, a su vez, ventaja competitiva
frente a las empresas que no implementan dichas normas.
Los requisitos de los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC), para iniciar un proceso decertificación son los
siguientes:
1. Compromiso real y participación de los directivos
2. Compromiso de todos los empleados
3. Comunicación
4. Capacitación de todas las áreas de la organización
5. Disponibilidad de recursos dedicados a la implementación del SGC
6. Definición clara de responsabilidades
7. Realización de un diagnóstico de calidad
8. Comprensión de los requerimientos de los clientes
9. Fijación de políticas y objetivos de calidad
10. Establecimiento de un plan de calidad
11. Ordenamiento de la documentación existente
12. Creación de la documentación del SGC según Norma ISO
13. Puesta a punto o calibración de máquinas, equipos, etc.
14. Definición, planificación e implementación de actividades de medición y seguimiento necesarias para
asegurar el cumplimiento de las exigencias de la norma.
Los tiempos estimados para la implementación de los requisitos varían en función del estadoinicial de los
procesos, documentación existente, prácticas vigentes, complejidad del sistema de negocios, tamaño de la
empresa, entre otras variables, siendo generalmente el tiempo mínimo alrededor de un año para las
organizaciones más simples.
Los certificados son otorgados por las denominadas entidades certificadoras u organismos de
certificación, que pueden ser nacionales o extranjeras; que realizan una evaluación exhaustiva de los
procesos de las empresas que pretenden obtener el citado documento, mediante una serie de auditorías
que permiten comprobar si la empresa cumple con lo dispuesto en su sistema de calidad y si éste cumple
a su vez con la norma.
Una vez que la organización ha preparado su SGC e implantado todos los requerimientos de lanorma, debe
acudir y presentar su solicitud a una organización independiente, el citado organismo de certificación,
quién evaluará el sistema contra los estándares de la norma.
Obtener una certificación ISO pasa por una fase preparatoria en la que están comprendidos aspectos
como la elección de la norma, exigencias del SGC, alcance de la certificación, costos y preauditoria. La
segunda y tercera fase corresponde al proceso propio de certificación y la auditoria inicial,
respectivamente.
Por último, el procedimiento de certificación consta de tres auditorias: la inicial, la de seguimiento y la de
renovación, para un período contractual de tres años.
El certificado ISO es válido solamente para aquellas áreas de la empresa en las cuales se han seguido los
pasos de Gestión de Calidad dictados en la norma, ya sea desde un proceso particular o un tipo de
productos, hasta el proceso de negocios global. Así, es posible encontrar empresas que obtienen un
certificado ISO 9001 para una de sus divisiones, para una de sus plantas de producción o para una línea de
productos, y no para la totalidad de la empresa.
Las certificaciones se otorgan por un período de tres años, durante el cual se deben llevar a cabo
auditorias de vigilancia a cargo del organismo certificador, las mismas se realizan cada 6, 9 o 12 meses, de
acuerdo al tamaño y complejidad de la organización. Cumplido este tiempo, la empresa decidirá la
conveniencia o no de una recertificación.
El costo de implementar un sistema de gestión y aseguramiento de la calidad dependerá sobre todo del
tipo de proceso que quiere certificar cada empresa, así como del tamaño y las características de la
compañía, la complejidad de sus productos, y dispersión geográfica de sus operaciones, entre otras
variables.

12
NORMAS IRAM
El IRAM, es Instituto Argentino de Normalización, es una ONG, constituido como Asociación Civil sin fines
de lucro en el año 1935. IRAM es el único representante de Argentina frente a la ISO. Certifica sistema de
gestión ISO9000 / 14000 / HACCP /BPM /BPA y atributos de calidad. Las normas IRAM relacionadas a
alimentos son las siguientes:
14.102:2001: BPM para Industrias Alimentarias
14:103:2005: Guía para la implementación y aplicación de BPM.
14.104:2001: Implementación y gestión de un sistema de análisis de peligros y puntos críticosde control.
14.201:2000: BPM para Servicios de Alimentación: restaurant, hoteles, comedores institucionales, servicio
de catering.
14.203:2004: POES para Servicios de Alimentación.14.202: en estudio.
14.205: en estudio.
El IRAM participó en la redacción de la norma internacional ISO 22000. Actualmente está trabajando en
el estudio de esta norma para establecerla en nuestro país, con el objeto de determinar los requisitos de
un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA), o sea, que, si bien es una norma similar a la ISO
9001, pone énfasis en la inocuidad de los alimentos, con un aporte más profundo en la trazabilidad y el
tratamiento de los peligros que pueden acechar a un alimento y luego enfermar al consumidor.

“ALIMENTOS ARGENTINOS”: SELLO DE CALIDAD

Por resolución 392/05 se creó el sello de calidad “Alimentos Argentinos” y su versión en idioma ingles
“Argentine Food”. Se trata de una marca registrada por la SAGPyA, cuyo isologotipo será cedido a las
empresas elaboradoras de alimentos que se adecuen a protocolos de calidad específicos. Este sello
acompañará a las marcas comerciales de las mismas, y será concedido con el objeto de facilitar a los
consumidores la identificación de los productos agroalimentarios nacionales, asociando así: producto –
país de origen- calidad diferenciada.
El mecanismo previsto por la resolución implica trabajar en base a protocolos por productos, por lo que
las empresas interesadas en adquirir el derecho de uso del Sello deben generar unmanual de calidad que
se ajuste al protocolo creado. El sistema será auditado por terceros independientes (empresas auditoras)
y la SAGPyA cederá gratuitamente el uso de la marca. Los objetivos del sello son los siguientes:
Promover y resguardar la autenticidad y originalidad de los alimentos, en virtud de las circunstancias
sociales, culturales y naturales de producción, elaboración y transformación. Impulsar la incorporación de
atributos de valor diferencial en los alimentos argentinos.
1. Promover la diferenciación de los productos que voluntariamente ingresen al sistema,en los canales
de comercialización y en los puntos de venta; y el reconocimiento inmediato por parte del
consumidor de una calidad que satisface una expectativa o gusto determinado por sobre los
estándares que fija el Código Alimentario Argentino.
2. Brindar a clientes y consumidores garantía de que los productores, que voluntariamente ingresen al
sistema, han sido elaborados en conformidad a características específicas y/o condiciones
especialmente establecidas en los respectivos protocolos.
3. Otorgar un distintivo especial a los alimentos argentinos que presenten atributos de color
característico y constante, y que responden a criterios de valoración significativos, objetivos,
mensurables y rastreables.
4. Difundir y promocionar las características de valoración de los productos que voluntariamente
ingresen al sistema.
5. Fomentar la coordinación de los actores involucrados en las cadenas agroalimentarias.
CONCLUSION FINAL
El proceso de globalización económica exige que las empresas redefinan sus estrategias y sus procesos
con la finalidad de lograr un uso eficiente de sus recursos y el aumento de su productividad, de modo
que puedan competir con éxito en el mercado. La diversidad y aumento de oferta en los distintos rubros,
permite asegurar que, frente a falencias en la prestación de nuestros servicios, se producirá seguramente
la pérdida del cliente. La calidad es necesario entenderla, no como una meta o destino, sino más bien
como un camino que conduce en forma continua a la mejora progresiva de todos los aspectos que
conforman el sistema de gestión de una empresa. Una organización sobrevivirá si crea y trabaja para
13
mantener clientes satisfechos.

ORGANIZACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION ASISTENCIAL Y DE TERCERA EDAD

Autores: lic. Julio E. Skropada, Lic. Natalia Pastre, Lic. Aicia Fahler.EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Si buscamos en la historia, encontramos que uno de los primeros intentos por organizar la alimentación
de los pacientes hospitalizados fue mérito de Florence Nightingale (1820-1910), quien tuvo una
destacadísima labor como enfermera en la Guerra de Crimea.
En Alemania fue donde se comenzaron a realizar dietas especiales o individuales.
Von Nooorden-(1880-1890) fue uno de los pioneros en la realización de estudios sobre el metabolismo,
organizando las llamadas cocinas de Té ubicadas en áreas anexas a las saladas,sería el precursor de lo que
posteriormente se denominó office de alimentación.
En nuestro país, alrededor del año 1883 el Dr. Ramos Mejía, Director de la Asistencia Pública de la Ciudad
de Buenos Aires, estableció la ración alimentaria conformada por 700 gs. De pan, 500 gs. De carne, 300
gs. De leche, 150 gs. De vino y 100 gs. De legumbres. Posteriormente, en 1928, se crea la primer cocina
dietética en el Instituto Nacional de la Nutrición.
Los servicios de Alimentación de la actualidad son el producto del esfuerzo de innumerables Dietistas
que nos han precedido en el paso del tiempo y es también un reflejo de los aciertos y desaciertos de las
Políticas de Salud de nuestra querida República Argentina.

DEFINICIÓN Y ORGANIZACION
El servicio de alimentación es el organismo técnico administrativo responsable de la administración de
la alimentación de toda la población hospitalaria, tanto al cliente externo como al interno, al costo que
pueda soportar la institución. Debe tratar de solucionar los problemas alimentarios que detecte en el
área programática, así como realizar prevención y educación constante.

Misión
Promover un buen estado nutricional a la población asistida, tratando de mejorar la calidad de vida de
los mismos.

Objetivos
Un servicio de alimentación asistencial tiene 3 objetivos básicos a saber.
a- Satisfacer las necesidades y/o deseos del cliente interno y externo.
b- Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socio económico.
c- Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de los clientes internos y externos, de las
condiciones socioeconómicas, o ambos.

Finalidad
Lograr una alimentación adecuada al mínimo costo. Mejorar el estado nutricional de la población
hospitalaria.
Estimar:
A)- El cumplimiento de acciones de educación alimentaria a la población asistida.
B)- El cumplimiento de actividades docentes programadas, ya sea depre o posgrado, o ambas.
C)- La capacitación del personal relacionado en forma directa o indirecta con el servicio de alimentación.
D)- Investigar y detectar problemas alimentarios de la población y del área de influencia de lainstitución.
RESPONSABILIDAD: Suministrar una alimentación adecuada al cliente interno y externo Administrar
racionalmente los recursos
Atender a la demanda ambulatoria Realizar acciones de docencia Realizar evaluaciones periódicas

Estructura: Dentro del organigrama de la institución puede ocupar el lugar de Departamento o División.
La dependencia es de la Dirección Médica en forma directa o del Departamento Técnico y a su vez por
medio de éste de la Dirección Médica.

Funciones
14
 1- Técnico Administrativas:
-Brindar una alimentación normal al cliente interno y externo que no tenga una prescripción que indique
lo contrario.
-Confeccionar regímenes dietoterápicos a los pacientes que lo requieran.
-Adaptar la alimentación a costumbres, hábitos y creencias religiosas.
-Fijar las especificaciones técnicas y supervisar la recepción de los alimentos.
-Diseñar planillas para la administración del servicio.
-Calcular el costo de la ración servida.
-Realizar las estadísticas correspondientes al servicio.
-Evaluar la prestación alimentaria.
-Controlar la empresa adjudicataria del servicio de elaboración y distribución de comidas.
2- Normativas
-Elaborar las normas de atención y técnicas de procedimientos del Servicio.
-Confeccionar las normas de bio seguridad en función a los recursos físicos disponibles para contribuir a
la prevención de enfermedades transmisibles por alimentos, y a la promoción de lasalud.
3. Asesoras
En el ámbito político, en los organismos centrales tanto municipales como nacionales oregionales.
Para la adquisición de equipamiento. Para la modificación de la planta física.
En programas de investigación inherentes a la nutrición.En programas de atención primaria de la salud.
Seleccionar al adjudicatario del servicio de elaboración y distribución de comidas. – Participar en los
jurados de los concursos del plantel profesional.
4. Educativas
Educación alimentaria al cliente interno, externo y sus familiares, así como también hacia lacomunidad
en la que está insertada la institución.
Tareas docentes de pre y postgrado.
Capacitación constante al personal inherente al servicio.
Entrenamiento del personal de enfermería en las actividades donde participan de la alimentación del
paciente.

Cuando tenemos que organizar un servicio de alimentación asistencial es muy importante teneren cuenta:
TIPO DE ESTABLECIMIENTO (agudos, crónicos, especializados, etc):
Esta información nos es útil para saber cuál es el perfil del cliente externo, cantidad de días de internación
y tipo de patología más frecuente (por ejemplo, si es el hospital de quemados de antemano sabemos que
el régimen general del cliente externo es hipercalórico).

CANTIDAD DE RACIONES COMPLETAS

El caudal de trabajo nos condiciona (además del equipamiento, la planta física y la mano deobra), el tipo
de menú que vamos a realizar, la entrega de mercaderías, las compras, etc.

RECURSOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

Es muy importante saber el tipo de recursos con que cuenta el servicio, ya que estainformación permite
diseñar las actividades y estándares de calidad.

TIPIFICACIÓN DE REGÍMENES
De acuerdo al tipo de establecimiento (patologías más frecuentes) vamos a determinar la tipificación de
regímenes. En un hospital general de agudos lo más común es:
- Régimen general
- Régimen líquido
- Régimen blando gástrico sin carne (post operatorio)
- Régimen blando gástrico con carne rojas o blancas
- Régimen hepatoprotector
- Régimen blando gastrointestinal
- Régimen para diabéticos

15
 -Régimen hipocalórico
Es muy importante que nuestra tipificación abarque, dentro de lo posible, todas las patologías que se
tratan en el establecimiento, ya que los pacientes que necesitan un régimen no tipificado deben ser
tratado con dieta individual siendo ésta de mayor costo que la estandarizada.

CANTIDAD DE LISTAS DE MENÚS

Está directamente relacionada con el promedio de estadía de internación del cliente externo, en un
hospital de agudos lo normal es tener 8 listas, en uno de crónicos 15 o más evitando que el número que
sea 7 o múltiplo de 7.

RACIONAMIENTO ALIMENTARIO
Se define como la cantidad promedio de cada alimento usada por día y por persona en peso neto. Esta
información es básica para poder calcular costos de la ración y realizar los pedidos. También se utiliza
para comparar con la fórmula desarrollada, es decir para saber si la alimentación que fue diseñada es
armónica y si coincide con la recomendación.
Para obtener el racionamiento alimentario se confecciona la “planilla de ajuste” en ella deben figurar
todos los alimentos que se utilizan en el mosaico y se colocan en el orden que se encuentran en la fórmula
desarrollada. Es la cantidad promedio diario de consumo de los alimentos, esta información es básica
para poder calcular costos de la ración y hacer los pedidos.

A modo de ejemplo, en Argentina el promedio habitual es el siguiente:

Leche 300 a 400 cc. Frutas 150 – 200 g.
Queso 10 - 15 g. Cereales y derivados 50 – 60 g.
Huevo 10 - 15 g. Pan 200 – 250 g.
Carnes 150 – 200 g. Dulce 20 - 30 g.
Vegetal A 150 – 200 g. Aceite 20 – 30 g.
Vegetal B. 80 - 100 g. Manteca 1 0 - 15 g.
Vegetal C 150 - 200 g. Azúcar 30 – 50 g.

Cantidad Promedio diaria de condimentos por día y persona:

Ajo: 0,02 g Perejil 0.2 g
orégano 0.4 g sal fina 5g
Laurel: 0,03 g Sal gruesa 3g
pimienta 0.01 g vinagre 1.2 g
Nuez moscada 0,004 g Ají molido. 01 g
esencia de vainilla 0.05g canela 0.03 g

Alimentos por porción:

Polvo de hornear 0.1 g Gelatina 25 g
polvo para flan 25 g Té 2g
Caldo concentrado 2g Café – yerba 4g
polvo para postre 25 g cascarilla 4–5g

COSTOS
El costo del Servicio de Alimentación es uno de los más importantes desde el punto de vista económico,
por eso es imprescindible conocer, controlar y tratar de mantener, dentro de los márgenes que pueda
sostener la institución, el costo de la ración servida. Este concepto es diferente al del costo de alimentos,
ya que en el costo de la ración servida se toman en cuenta distintos tipos de costos que hay en el servicio.

El servicio de Alimentación tiene relación directa con: Area médica, Enfermería, Servicio Social, Recursos
Humanos, Estadística, Compras, Mantenimiento, Limpieza, Otras.
Si bien todas las áreas de la organización son importantes, los mecanismos de comunicación deben ser
distintos a los efectos de optimizar el trabajo interdisciplinario.
Con el área médica y de enfermería se establecen 4 mecanismos de comunicación básicos:

16
1- Recorrida de sala: es importante que los nutricionistas del área internación hagan el paso de revista
de sala a la misma hora y en forma conjunta con todo el equipo de salud (médico, cirujano, psicólogo,
enfermería, etc.) para estar informados de las novedades de los pacientes y a su vez intercambiar
información con todo el equipo de salud sobre la evolución nutricional de los pacientes.
2- Manual de dietas: es una herramienta de comunicación con el plantel de médicos y enfermería. Debe
ser sencilla y clara. Los datos más relevantes que deben contener son los siguientes:
a- Nombre del régimen (por ejemplo, general o R1, etc.)
b- Características organolépticas (consistencia, temperatura, etc.)
c- Valor calórico
d- Fraccionamiento
e- Valor vitamínico y mineral
f- Patologías que cubre.

Con este manual, que no debe completo y breve para que realmente cumpla la función de comunicar,
especificamos cuales son las alternativas de alimentación de la institución facilitando el proceso de
prescripción por parte del médico.
3- Hoja de alimentación: Debe ubicarse en la historia clínica del paciente y tener la siguiente información
como mínimo:
Nombre y apellido del pacienteNumero de cama
FechaPeso Talla
Valoración del estado nutricionalTipo de régimen
Valor calórico
Valor Vitamínico y MineralEvolución del régimen
Evolución de parámetros antropométricos (peso, talla, pliegues).
4- Ateneos: es muy importante que los licenciados en nutrición concurran y participen en ateneos en
forma conjunta con todo el equipo interdisciplinario, esto sirve para mejorar el canal de comunicación y
posicionar al servicio de alimentación dentro de la institución.

CALIDAD
Es importante establecer los estándares de calidad en todas las etapas del servicio de alimentación, por
eso hay que establecerlo para los insumos, producto, equipamiento, trato al cliente interno y externo,
consultorio externo, educación alimentaria para clientes internos y externos.

PERSONAL QUE ACTUA EN EL AREAPROFESIONAL

A- Lic. En Nutrición Jefe
B- Lic. En Nutrición Jefe del área producción.
C- Nutricionistas de planta
D- Nutricionista de área programática
E- Nutricionistas comprendidos en el régimen de residencia.
F- Nutricionistas de empresa adjudicataria cuando el servicio es tercerizado.
NO PROFESIONAL
A- Encargados cuando hay servicio tercia rizado.
B- Brigada de cocina (cocineros, auxiliares de alimentación, ayudantes de cocina, despenseros, camareros o
mozos y peones),
C- Personal administrativo.
EVALUACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
La evaluación deber ser diaria a los efectos de rectificar medidas con la finalidad de alcanzar los objetivos
del servicio. Como estamos en un servicio multifacético la evaluación mínima debería constar de:
a- Evaluación del estado de la planta física y equipamiento.
b- Evaluación de las temperaturas de refrigeración, cocción y conservación de alimentos yraciones.
c- Evaluación del cumplimiento de las técnicas de recepción, acopio, mantenimiento y distribución de
alimentos y raciones por parte del personal afectado al área de producción y distribución.
d- Evaluación bromatológica de alimentos crudos y preparaciones.
e- Evaluación nutricional de la real ración consumida.
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 f- Evaluación de la satisfacción del cliente interno y externo.

Es importante informar y crear conciencia sobre las funciones y objetivos que tiene el servicio de
alimentación a fin de que el cliente interno sea consciente de cuáles son los límites del servicio de
alimentación.

ORIGEN Y MOVIMIENTO DE LA INFORMACIÓN:

Son muchas las fuentes de información de un servicio asistencial, pero lo más importante de lainformación
no es el acopio de cifras sino la interpretación y la toma de decisiones políticas tanto en el ámbito
institucional como a nivel central.
OBTENEMOS INFORMACIÓN DE
a- paciente internado
b- paciente de consultorio externo
c- programas de educación alimentaria (tipo de programas, cantidad de presentes)
d- personal autorizado a comer en la institución
e- cantidad de alumnos en actividades docentes de pre y postgrado
f- costo de insumos
g- costo de personal
h- costo de servicios varios
i- tipo de regímenes entregados
j- cantidad de alimentaciones enterales
k- cantidad de refuerzos de sobrealimentación
l- cantidad de biberones entregados (formulas artificiales y banco de leche materno).

Consultorio externo, área programática, programas hacia la comunidad

Los adelantos tecnológicos, el descubrimiento de nuevos tratamientos, vacunas y técnicas quirúrgicas, la
prevención de la enfermedad con el concepto de curar en salud, hacen que disminuya cada vez más el
tiempo de internación en las instituciones de salud, sin descontar la tendencia mundial de la internación
domiciliaria para determinadas prácticas. Todo esto hace que se deba modificar la oferta en la prestación
de salud, y el servicio de alimentación no puede estar ajeno a esta realidad. Por eso es importante
jerarquizar la atención nutricional en consultorio externo, área programática y programas para la
comunidad. No hay que olvidarse que un servicio de alimentación asistencial no es solo una usina que
prepara raciones, es eso ymucho más. Es nuestro deber adaptarnos a los cambios que surgen en la sociedad
con profesionalismo y calidad en la prestación.

OBTENCIÓN DE LA RACIÓN COMPLETA DEL ESTABLECIMIENTO

Se define ración completa a las cuatro comidas diarias (desayuno, almuerzo, merienda y cena) realizadas
por el cliente externo e interno de un establecimiento. Esta cifra permitirá saber la cantidad promedio de
personas a las que el servicio brindará alimentación y así poder calcular los costos, realizar las compras y
preparar una cantidad estimada de comidas.
RCE = RCI + RCPA

RCE: Ración completa del establecimiento RCI: Ración completa de internados

RCPA: Ración completa del personal autorizado

Para el cálculo de la ración completa de internados se necesitarán los siguientes datos:

- Número de camas disponibles.
- Número de camas ocupadas o porcentaje ocupacional
- Número de personas que no comen (personas sometidas a intervención quirúrgica, parturientas,
lactantes etc)
- Número de niños menores de 6 años (a estos se los considera como media ración)

RCI = Camas ocupadas – (número de personas que no comen + la mitad de niñosmenores de 6 años).

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Para el cálculo de la ración completa de personal autorizado se necesitarán los siguientes datos:
- Números de personas autorizadas a comer
- Números de comidas que realiza cada uno de ellos.
Entonces se totalizarán la cantidad de desayunos, almuerzos, meriendas y cenas y se calculará un promedio
entre el total de almuerzos y cenas, este resultado será la ración completa de personal autorizado.

ALMUERZOS + CENAS = X (RACIONES COMPLETAS)2

y a esto se le sumará lo que se llama “excedente de desayuno y merienda” que representaría la cantidad
de desayunos y meriendas extras a la ración completa. Se obtiene a partir de:

EXEDENTES DE DESAYUNO = Total de desayunos – X (RC)EXEDENTES DE MERIENDAS = Total de meriendas

- X (RC)
Entonces la RCPA se expresa “cantidad X de raciones completas con cantidad X de excedentes de
desayunos y cantidad X de excedentes de meriendas.
Los alimentos que compongan estas listas se seleccionaran también de acuerdo al presupuesto que
tenga la institución.

DISEÑO DE LAS PLANILLAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DEL SERVICIO

Con estos registros se realizarán estadísticas y archivos y habrá que mantenerlos actualizados.
A continuación, se mencionarán algunos de los registros operativos utilizados por el nutricionista para
administrar el servicio:
- Hoja de alimentación (explicada anteriormente)
- Manual de dieta: ya mencionado anteriormente es el que informa acerca de los planes de alimentación
que ofrece el área. Será utilizado por todo el equipo de salud.
- Planilla de distribución: la realiza el Licenciado en nutrición para registrar y totalizar los regímenes
tipificados e individuales por sala de internación y por paciente internado. La misma es entregada al área
de producción para el “pedido de regímenes”. Esta planilla también será utilizada por el camarero en el
momento de la distribución de comidas ya sea con el sistema de distribución y servicio centralizado,
semicentralizado o descentralizado.
- Planilla de distribución de fórmulas líquidas: en ella se registrarán y totalizarán las fórmulas líquidas
estandarizadas o individuales por salas y por paciente.
- Planilla de colaciones o de refuerzos de sobrealimentación: se utiliza para registrar las colaciones por sala
y por paciente.
- Registro diario de vales de personal autorizado a comer: se usa para controlar y totalizar las raciones
destinadas a personal autorizado a comer y su posterior distribución del área de producción a los
comedores.
- Planilla de preparación: se utiliza para la preparación diaria de comidas (desayuno,almuerzo, merienda,
cena y colaciones). Se colocan los ingredientes por orden en el que son incorporados en la preparación
en peso neto, luego será necesario el cálculo de los alimentos en peso bruto y por último multiplicarlo por
el total de raciones que se van a servir. Esta planillaserá entregada al cocinero para que realice la comida
con las cantidades ya estandarizadas.
- Planillas para el control de costos: serán diversas planillas cuya finalidad será conocer los gastos de
alimentos según el menú en distintos períodos: diario, mensual, anual.
- Planillas o registros para la compra: utilizadas para el pedido de víveres, entre ellos se mencionan la
“orden de compra” (que especifica el proveedor, la descripción del artículo, el costo por unidad y real, y
el peso), remitos, “especificaciones técnicas de alimentos”.
- Regímenes de alta: son los planes de alimentación que elabora el nutricionista para los enfermos dados
de alta.
- Registro diario y mensual de consultorio externo: la finalidad es registrar a los datos de los pacientes
atendidos por consultorio externo (datos del paciente, si fueron atendidos por primera vez y ulteriores,
que tipo de dieta se le asigno, peso, talla).

Es importante tener en cuenta que estos registros pueden variar su formato o nombre dependiendo de
cada establecimiento, pero siempre deben existir para una correcta organización y manejo de la
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alimentación y de los costos.
Ellos son una fuente de información del servicio que será útil para la interpretación y la toma dedecisiones
políticas tanto en el ámbito institucional como a nivel central.

ORGANIZACIÓN DE UNA INSTITUCIÓN GERIÁTRICA

Autora Lic. Alicia Fahler.

¿Porque decimos institución geriátrica?: porque la geriatría precede a la gerontología

¿Qué es la Gerontología?: proviene el griego, geron= viejo, logos= estudio
La Gerontología es la ciencia que estudia el proceso de envejecimiento desde una perspectivaamplia, desde
un punto de vista biológico, médico, psicológico y social. Este “proceso de envejecimiento” tiene que ver
con los cambios progresivos que, a través del tiempo, ocurren enuna célula, un tejido, un organismo, desde
la etapa prenatal, hasta la muerte del individuo.
Habitualmente la Gerontología centró su atención en el período comprendido entre la madurez, en la edad
adulta y la muerte.

¿Qué es la Geriatría?
Proviene del griego: geron= viejo iatrikos= tratamiento
La Geriatría es la rama de la Medicina que se va a ocupar de la prevención, tratamiento yrehabilitación
en relación a las personas de edad avanzada

Gerontología y Geriatría muchas veces son usadas como términos indistintos, y como vemos el primero es
más abarcativo que el segundo y lo incluye como disciplina aplicada.

¿A quiénes llamamos personas de edad avanzada, adultos mayores, ancianos?

La recomendada por la OMS en 1995 en los países desarrollados son las personas que tienen desde 65
años de edad en adelante y en los países en vías de desarrollo como el nuestro, son aquellas que tienen
desde 60 años de edad en adelante.

¿Qué es lo que sucedió?

Hubo un envejecimiento de la población mundial que se ha constituido en uno de los grandes éxitos de la
humanidad y a su vez en uno de sus mayores desafíos.
La proporción de personas de más de 60 años crece más rápidamente que la de cualquier otro grupo de
edad, y entre ellas el grupo que más crece es el de los mayores de 80 años.
Según los últimos datos oficiales de las Naciones Unidas, la expectativa de vida en la Argentina alcanza los
73,1 años.
Los hombres tienen una expectativa de vida (cuántos años le queda por vivir a un individuo a una edad
determinada, es una predicción matemática) de 69,7 años promedio, mientras que las mujeres llegan a los
76.8 años.
Como consecuencia de este aumento de la población anciana y otros factores que no seran hoy
considerados ha llevado a que se creen instituciones que alojan a ancianos
En la Ciudad de Buenos Aires, el 17 % pasó los 65 años y para el año 2010 las proyecciones prevén que la
población mayor de 60 años aumentará, constituyendo el 21,9 %.
La Ley 661 es la que regula “la actividad de los Establecimientos Residenciales y otros servicios de atención
gerontológica que brindan prestaciones en el ámbito de la CABA en los términos del Artículo 41°de la
Constitución de la CABA”
Todos sabemos la importancia de la alimentación en la vida del ser humano y los alimentos están cargados
de una serie de connotaciones que no se deben descuidar.
Muchas veces el rechazo hacia la comida o falta de apetito puede actuar como un llamado de atención
ante la carencia de otros afectos.
En el anciano institucionalizado cobra mayor relevancia y puede ser un obstáculo para planificar la
alimentación, ya que cada uno ingresa con un bagaje de hábitos y costumbres, habituados a decidir y
elaborar sus propios alimentos.
La alimentación es un pilar fundamental para lograr una mejor calidad de vida. OBJETIVOS
Brindar una alimentación que sea suficiente en calorías y nutrientes, que sea completa,armónica y

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que se adecue a las características que presenta la población anciana.
Mantener o mejorar el estado de nutrición de la población asistida Mejorar las enfermedades influenciables
por la alimentación Realizar educación alimentaria al personal y a pacientes
Adiestrar al personal de cocina y mucamas para acrecentar la eficiencia
Educar al personal de cocina para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO

- N°de camas
- Patologías más frecuentes:
- N°de personal autorizado a comer

CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

- Si ya está funcionando o si está por habilitarse: hay asesorar al arquitecto, teniendo en cuenta la
normativa exigida por el organismo estatal responsable, en el caso de Argentina correspondeal Pami.
- Ubicación dentro de la Institución
- Organización espacial y circulatoria
- Dimensiones
- Equipos
- Personal
- Compras
- Sistema de Distribución/Servicio Presupuesto
- Costo de la alimentación brindada

PLANIFICACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN:
Regímenes:
- General
- Hiposódico
- Diabético
- Blando-gástrico y/o intestina
- Con residuos y progresión para diarrea
- Hiperproteicos
- Hipercalóricos

• Recomendaciones de energía: 2100 calorías o 30 cal/kg/ día o 40 cal/kg/día para pacientes desnutridos.
• Proteínas: 1 gr/kg/día
• Cubrir Ca, Fe, Vit C
• Manual de dietas: indicando al médico como se van a englobar las patologías Fórmula desarrollada
• Menús o listas de comidas, (Pami exige 14 listas) Planillas de preparación con peso neto y peso bruto
Recetas si es necesario
• Planilla de ajuste

PLANIFICACIÓN DE MENÚS
Según cantidad de personalAdiestramiento del personal Presupuesto
Equipamiento
Según las patologías Según gustos y hábitos
Según capacidad de frío: días feriados o días lunes Verduras de estación

PREPARACIONES
Adaptadas a las características que presentan los pacientes: falta de dentadura, pérdida del sabor,
constipación, diarrea, etc
Pacientes con alimentación por sonda: con utilización de productos nutroterápicos, que la mayoría de las
veces lo debe proveer el familiar, de no ser así hay que ingeniarse para que el paciente reciba una
alimentación con la menor carga bacteriana, cuidando la higiene y evitando el manipuleo excesivo de la
preparación.

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Costo de la ración: solamente incluir el costo de los víveres secos y frescos.
Compra de alimentos:
Depende de la Institución puede ser mensual, quincenal o semanal
De la capacidad de almacenamiento, Pami establece las dimensiones de los depósitos, además de que el
establecimiento debe contar con un stock de mercadería para 3 días

Higiene y seguridad
Establecer normas y procedimientos de limpieza para la estructura física, equipamiento, utensilios y
vajilla.
Desarrollar programas de capacitación a mucamas y personal de cocina

PLANILLAS
Planillas con el listado de pacientes según tipo de régimen, para el personal de cocina y encada comedor
con fecha actualizada.
Los datos se obtienen de la carpeta de indicaciones médicas con la adaptación que se puede llegar a realizar
después de la evaluación que se realiza al ingreso del paciente, donde se evalúa gustos y hábitos, si el
paciente posee dentadura completa o falta de piezas dentarias, si puede comer solo o necesita ayuda del
personal, si puede tragar bien o presenta dificultad
Planilla de evaluación nutricional: donde se registran los datos más relevantes que presenta el paciente:
edad, sexo, diagnóstico, tipo de dieta, si está postrado o deambula, peso, talla, BMI, si necesita
suplementos nutricionales, etc.
Planilla de seguimiento del peso
Planilla de BMI (Pami considera el BMI entre 21 y 24) Planilla de preparación de Cocina
Planilla de existencia
Planilla de tareas de limpieza correspondientes a cada turno

NORMAS DE BIOSEGURIDAD
Deben figurar en cartelera o en la carpeta
Reglas de oro de la OMS o indicaciones de buenas prácticas de manufactura.
Carteles recordando el: uso de la cofia, lavado de manos, no mezclar los artículos de limpieza, forma
correcta de almacenamiento de alimentos en la heladera, todos los recipientes con sus respectivas tapas,
carteles indicando la forma correcta de almacenar los víveres en la despensa y cualquier otra información
que se considere relevante.

CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Mucamas, personal de cocina y enfermeras sobre los alimentos permitidos en los diferentes regímenes

Personal de cocina sobre la forma correcta de elaboración de preparaciones dietéticas, etc Reuniones
interdisciplinarias: se deben realizar en forma mensual con los diferentes profesionales que se
desempeñan en la Institución: Médico, Asistente Social, Musicoterapeuta, Profesora de Educación Física,
Profesora de Manualidades, Lic. en Nutrición, etc.

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