LICEO NUEVO CHILE

REPÚBLICA DE COLOMBIA

PASTELERÍA FRANCESA
“DEL SABOR Y EL ARTE AL PALADAR”

Monografía presentada como pre - requisito para ser

promovido/a al grado 6°

AUTORA:

CAMILA BARRERA RIVERA

BOGOTÁ D.C., OCTUBRE DE 2022

 LICEO NUEVO CHILE

REPÚBLICA DE COLOMBIA

PASTELERÍA FRANCESA
“DEL SABOR Y EL ARTE AL PALADAR”

Monografía presentada como pre - requisito para ser

promovido/a al grado 6°

TUTORAS:

DOCENTE JULY ANDREA ROJAS PARDO

DOCENTE YENNY ALEXANDRA ANGARITA

AUTORA:

CAMILA BARRERA RIVERA

BOGOTÁ D.C., OCTUBRE DE 2022

 NOTA DE ACEPTACIÓN

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 ÍNDICE

AGRADECIMIENTOS..................................................................................................................6

DEDICATORIA.............................................................................................................................7

AUTOBIOGRAFÍA.......................................................................................................................8

SÍNTESIS.......................................................................................................................................9

CAPITULO I: ORIGEN Y DESARROLLO DE LA PASTELERÍA FRANCESA....................11

CAPITULO II: HITOS DE LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA FRANCESA........................16

LUGARES EMBLEMÁTICOS...............................................................................................16

RECETAS DE LA ALTA PASTELERÍA...............................................................................19

CAPITULO III: MAYORES PONENTES DE LA PASTELERÍA FRANCESA.......................26

CONCLUSIONES........................................................................................................................32

RECOMENDACIONES..............................................................................................................33

GLOSARIO..................................................................................................................................34

ANEXOS......................................................................................................................................35

REFERENCIAS...........................................................................................................................36
 LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Representación gráfica de los primeros moldes y métodos de cocción de pasteles en la
antigua Grecia. Fuente: Pastelería Manuel Segura (2019)................................................................12
Figura 2. Historia de la pastelería. Fuente: CEEAP (2018)..........................................................13
Figura 3. Uso de levadura para mejorar la textura en la fabricación de pastelería. Fuente: Winnin
(2017)................................................................................................................................................14
Figura 4. La vuelta al mundo en 29 postres. Fuente Directo al paladar.......................................16
Figura 5. Ladurée. Fuente: TripAdvisor.......................................................................................17
Figura 6. Pierre Hermé. Fuente: El país.......................................................................................18
Figura 7. Â la Mère de Famille. Fuente: Le relais du Louvre.....................................................18
Figura 8. Fauchon. Fuente: Alamy...............................................................................................19
Figura 9. Angelina. Fuente: Paris tourisme..................................................................................19
Figura 10. Pierre Marcolini. Fuente: TripAdvisor........................................................................19
Figura 11. Du Pain et des Idées. Fuente: Foodie Advice............................................................20
Figura 12. Tarta Tatin. Fuente: Nestlé cocina..............................................................................20
Figura 13. Paris Brest. Fuente: Cookpad......................................................................................21
Figura 14. Eclairs. Fuente: Bon Viveur........................................................................................21
Figura 15. Macarons. Fuente: El diario Vasco.............................................................................22
Figura 16. Milhojas. Fuente: Hornitos..........................................................................................22
Figura 17. Saint Honoré. Fuente: Canal cocina............................................................................23
Figura 18. ‘Baba au rhum’. Fuente: Cookidoo.............................................................................23
Figura 19. Ispahan. Fuente: CKBK..............................................................................................24
Figura 20. Croissant. Fuente: Hogarmania...................................................................................24
Figura 21. Coulant de chocolate. Fuente: Kiwilimón...................................................................25
Figura 22. Jessica Prealpato, la primera pastelera en lograr premio de “Mejor pastelera del
mundo”. Fuente: Hughes (2019).......................................................................................................26
Figura 23. Philippe Conticini inaugura nuevo restaurante basado en el postre Verrines. Fuente:
Dehan (2016).....................................................................................................................................28
Figura 24. Tarte citron st Valentin, de Christophe Felder. Fuente: Felder (2018).......................29
Figura 25. Pasteleria Pierre Hermé. Fuente: Sanches 2016..........................................................30
Figura 26. Marie-Antoine Carême: quién fue, biografía, obras y aportes. Fuente: Lifede (2022)
...........................................................................................................................................................31
 AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, agradezco a mi familia por acompañarme y guiarme en cada aventura y

experiencia que aporta a mi crecimiento personal y educativo. Agradezco a mi mamá por
cultivar en mí la curiosidad y por ayudarme a investigar, a mi papá por el apoyo y por
ayudarme a elegir el tema de la monografía y a mi hermano por su tiempo y ayuda siempre
que necesité de él.

Al Liceo Nuevo Chile le agradezco por brindarme las herramientas necesarias para mi
desarrollo, a la rectora Gilma por sus orientaciones, consejos y dedicación.

A cada maestra y maestro que me brindó el apoyo necesario y me guio a lo largo de esta
significativa etapa de mi vida y de este proceso de construcción individual y colectiva.

Finalmente agradezco a mis tutoras July Andrea Rojas Pardo y Yenny Alexandra
Angarita por acompañarme, guiarme y apoyarme en mi proceso.

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 DEDICATORIA

Le dedico este logro principalmente a mis papás que me acompañaron y ayudaron en

este y muchos otros procesos, sin ellos no hubiera sido posible iniciar y continuar este
camino, así que nuevamente gracias por el amor y el apoyo. Todo mi amor y admiración es
para ustedes. También le dedico esto a mis profesores y a mi hermano que estuvieron ahí
para guiarme y apoyarme.

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 AUTOBIOGRAFÍA

Mi nombre es Camila Barrera Rivera, tengo 9 años y nací el 5 de marzo del año 2012 en
Bogotá D.C. Actualmente estoy en grado 5° de primaria y estudio en el Liceo Nuevo Chile.
Estoy en eta institución desde Pre-Kinder y lo que más me gusta es el enfoque artístico que
tiene. Mi mamá se llama Sandra Bibiana Rivera Méndez y es trabajadora social, tiene 42
años. Mi papá se llama Orlando Barrera Ramos y es psicopedagogo en la Universidad
Piloto de Colombia, tiene 54 años y mi hermano se llama Julián Esteban Barrera Rivera,
tiene 13 años y está en grado 8° en el mismo colegio que yo. Actualmente vivo con mi
mamá, mi hermano y mi perrita.
Entre mis actividades y hobbies preferidos están: pintar, jugar, ver películas, dibujar y
hacer pasteles.
Me gusta la pastelería francesa por la variedad de conceptos que se abarcan en ella y
porque se pueden expresar diferentes sentimientos como la alegría, tristeza, enojo, entre
otros. Adicional, me gusta la pastelería ya que me ofrece la posibilidad de crear cosas y
relacionarlas con gustos propios, como en mi caso los videojuegos, la naturaleza y muchas
cosas más.
Mi rutina generalmente se desarrolla de la siguiente manera: voy al colegio a eso de las
8:00 am y salgo a las 2:45 pm, en este espacio aprendo, realizo tareas, comparto y socializo
con mis compañeros/as y docentes. Mientras que los fines de semana estoy en mi casa que
queda en Carimagua. Algunas veces salgo al parque o a los centros comerciales, pero
cuando no salgo veo películas, dibujo, hago origami y cocino cosas ricas y saludables. Una
vez hice un batido de banano, fresas y leche; también hago panqueques de avena que traen:
avena, leche, huevos, banano y esencia de vainilla. Sin embargo, las dos cosas que más me
gustan son cuando mis primas vienen a jugar o yo voy a verlas a ellas e ir viajar con mi
mamá, mi hermano, mi papá, mi perrita y yo.
Esto, a nivel general es un pequeño resumen de quién soy y lo que disfruto hacer.

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 SÍNTESIS

PRIMER CAPÍTULO

Se recolecta la información más relevante sobre la pastelería a nivel global para poco a
poco dar un enfoque especial a la pastelería francesa y llegar a a ver como desde el origen y
conocimiento de ciertos productos se avanza de manera significativa a través del tiempo
hacia la producción y comercialización de productos muy bien preparados, cargados de
historias y tradicionalidad.

SEGUNDO CAPÍTULO

Una vez se conoce la historia, se da paso al reconocimiento de los más grandes hitos de
la pastelería y repostería francesa, donde se abarcan los lugares y recetas más emblemáticas
de la alta cocina.

TERCER CAPÍTULO

Finalmente, con este capitulo se cierra la investigación haciendo un reconocimiento a los

mayores ponentes y pioneros de la pastelería francesa, quienes han dejado un gran legado a
través de sus conocimientos y la manera en que los aplican en cada una de sus recetas.

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INTRODUCCIÓN

Para llevar a cabo el desarrollo de la monografía se establece una ruta metodológica a

seguir y se generan pautas para la construcción de esta. En un primer momento se elige el
tema, que corresponde a la “Pastelería francesa” y luego se establecen preguntas como:
¿Cómo se originó la pastelería? ¿Cuándo y cómo llego la pastelería a Francia? ¿Qué es la
pastelería hoy en día? ¿Cuáles son los mayores hitos de la pastelería y repostería?, entre
otras.

Tras la investigación y la creación de diferentes RAES se empiezan a resolver cada una

de las preguntas establecidas en un principio y se generan otras preguntas nuevas que dan
una conectividad con los temas a desarrollar en cada capítulo de la monografía.

Si bien es cierto que realizar un proyecto como estos a corta edad resulta ser todo un
reto, se plantean métodos de trabajo desde los intereses y gustos personales, para así poder
trabajar desde la curiosidad, el ingenio y la creatividad. Como resultado obtendremos una
investigación original y llena de esperanza para los futuros investigadores.

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 CAPITULO I: ORIGEN Y DESARROLLO DE LA PASTELERÍA FRANCESA

Figura 1. Representación gráfica de los primeros moldes y métodos de cocción de pasteles en la antigua Grecia.
Fuente: Pastelería Manuel Segura (2019).

La pastelería clásica tuvo sus orígenes cuando el hombre dejo de ser nómada, es decir,
estableció asentamientos y métodos de agricultura (trigo y cebada, principalmente), lo que
facilitó la recolección de frutos e insumos para la obtención de sus alimentos.

Desde la época prehistórica, se tiene conocimiento de que los hombres primitivos ya

consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce u otras fuentes (miel silvestre,
frutas y/o semillas), los cuales se maceraban y se mezclaban en piedras calientes, permitiendo la
elaboración de alimentos con contextura de pastel.

En libros de historia de la antigua Grecia, la pastelería se encontraba en banquetes griegos

como el Symposion, asimismo, se evidencian descripciones de productos de pastelería en libros

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de Plutarco, Ctesión y Jenofonte, tales como la Cena de Trimalcion de Petronio, Artologanus
(pasta que contiene vino, leche, aceite y pimienta), Scribita (pastel de queso) y Placenta (torta de
harina de avena, queso y miel). Dichos alimentos usaban como fuente principal de endulzante a
la miel. Sin embargo, posterior al avance de la cristalización del azúcar liquida (proveniente de la
caña) a sólido, la pastelería tomo un auge representativo

Las primeras zonas en resalar la implementación corresponden a Persia, alrededor de

quinientos años a.c., que posterior fue fortalecido por los países árabes y Egipto. No obstante, la
antigua roma empleó el dulzor del vino, llamado muslo, para dar sabores a sus recetas.
Aproximadamente hace 500 años a.c., un repostero llamado Terarion dejo evidencias del uso del
muslo con harina, miel y frutas, siendo lo anterior los primeros registros de pasteles con el uso de
edulcorantes.

Asimismo, es pertinente mencionar que se extrajeron otro tipo de endulzantes como la leche
condensada y mermeladas, las cuales eran empleadas para el consumo de alimentos que existían
en exceso.

Figura 2. Historia de la pastelería. Fuente: CEEAP (2019).

El siglo XVI en relación con la pastelería aporta de manera representativa logros y gremios
que fortalecieron la creación de productos. En el año 1506, cuando Provecher, un pastelero de

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Pithiviers, inventa la primera crema conocida como la crema de almendras, se genera un cambio
en la repostería francesa. Posterior, durante 1560 a 1574, en el reinado de Carlos IX, aparece la
Corporación de Pasteleros, con el objetivo de reglamentar el aprendizaje y los métodos, lo que
conlleva a otorgar títulos de “Maestros del arte de la pastelería y obrero” dado al aumento de
profesiones. Adicional, durante dicho siglo surgen los helados, petisús, etc.

Figura 3. Uso de levadura para mejorar la textura en la fabricación de pastelería. Fuente: Rahul (2017)

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica en el uso de panadería y pastelería, lo que

mejoró las técnicas de panes y pasteles, a la vez, permitió mejorar la textura y contextura del
alimento. A principios de este siglo, se crean las tartaletas de almendra y pasta de hojaldre (que
tendrían su auge en el siguiente siglo). Adicional, se introduce el chocolate proveniente de
América, el cual se propaga en Francia como moda producto de Ana de Austria, que usó el
chocolate para en banquete de boda. Por aquella época, la realeza francesa culmina sus comidas
con pasteles de varios pisos; y el cocinero François Vatel inventa la crema Chantillí (crema
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batida azucarada).

Por último, hacia finales del siglo XVII encontramos la primera mención a la crème brûlée, en
el libro Nouveau cuisinier royal et bourgeois del cocinero François Massialot. En este siglo se
emite un decreto en Paris, que rige la importancia de este oficio. Durante este siglo empieza la
época moderna de la pastelería, caracterizada por la creatividad de los pasteles y la llegada del té,
el café y el chocolate, abriéndose las primeras heladerías y chocolaterías.

Durante el siglo XVIII, correspondiente a la fase de la ilustración, se mejora la técnica de la

pasta de hojaldre para crear hojaldres y croissant, asimismo, se disminuye el tamaño de los
productos, lo que conlleva al surgimiento de pastelitos, tartas y postres. En el siglo XVIII se crea
la receta del Babarun y el nacimiento de Antonni Carre, junto con grandes recetas como la
milhoja, conservas de las frutas, conservación de la leche, la crema de mantequilla, el horno a
carbón y los batidores globos.

En el siglo XIX, época dorada de la pastelería, el famoso cocinero Antonin Careme, publica la
obra El pastelero real, considerada como la pastelería moderna. En este siglo la pastelería
perfecciona las recetas, métodos, modos, elementos, tecnología y mejora las especializadas. En
este siglo se popularizan los pasteles helados con la decoración repostera comestible llamada
fondant, la milhoja (pastel de hojaldre relleno de merengue o crema) será difundido por la
pastelería Sergent, de París; Fauvel Chiboust inventa el Saint-Honoré (profiteroles rellenos de
crema Chiboust, mezcla de crema pastelera y merengue italiano); Gazeu el “Tanto por tanto”,
mezcla a partes iguales de azúcar glass y almendras en polvo; Trottier fabrica las primeras duyas
(boquillas para mangas pasteleras), entre otros (Scoolinary Blog, 2022).

Durante el siglo XX se mejora y perfecciona la técnica del calor y el frio, lo que optimiza la
producción, adición de nuevos ingredientes, creativas, calidad y producción de repostería. En
este siglo se da a conocer en París-Brest, un pastel compuesto de crema de mantequilla, praliné y
masa para buñuelos; pastel Ópera (bizcocho bañado en licor de naranja, con ganaché de café y
crema de mantequilla recubierta por un glaseado de chocolate); coulant de chocolate o volcán de
chocolate; entre otros productos. Es pertinente mencionar que el en este siglo el primer cocinero
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del rey Carlós V y VI, Guillem Tiler, escribe el primer manuscrito culinario en 1939, y primer
manuscrito impreso en 1940, el cual fue considerado el primer libro de gastronomía francesa.

Por último, en el siglo XXI, se genera la pastelería contemporánea, la cual se dedica a la

creación, preparación y cocción de las tortas y pasteles, donde prevalece la imaginación; sus más
grandes exponentes son Pierre Hermé mejor chef pastelero; Albert Adrián premio nacional a
mejor empresario pastelero en Italia. Asimismo, durante este siglo se retoma la pastelería de
Vanguardia, correspondiente a la pastelería actual con platos compuestos, que buscan armonía en
las diferentes preparaciones, retomando los postres clásicos, llevados a la actualidad.

Figura 4. La vuelta al mundo en 29 postres. Fuente: Clemente (2018).

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 CAPITULO II: HITOS DE LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA FRANCESA

Tras años de arduo trabajo, experimentación e investigación, la pastelería francesa se dio a

conocer al mundo entero por su gran variedad de productos e innovación. Uno de sus mayores
retos ha sido la conservación de la tradición de las recetas antiguas en medio de la demanda
actual.

Para ello, en este capítulo hablaremos de algunos de los lugares y las recetas típicas que
actualmente se encargan de llevar a los platos de las personas la tradición y años de historia de la
pastelería y repostería francesa.

Las grandes estrellas de la gastronomía parisina se encuentran por toda la ciudad, en lugares
reconocidos y otros no tan reconocidos. Sin embargo, si se trata de encontrar tentaciones dulces,
que se asoman tras pequeñas y grandes vitrinas, encontramos lugares históricos que han forjado
una gran reputación en los últimos años en París y algunas de las verdaderas obras de arte
típicamente francesas como los croasanes, macarons, bombones, pastas de fruta,
milhojas, éclairs o tartas como la Saint-Honoré.

LUGARES EMBLEMÁTICOS

Ladurée
Ladurée es una de las pastelerías más antiguas de
París, abierta en el año 1862. Fue allí donde se creó el
primer macaron, uno de los postres emblemáticos de la
pastelería francesa, en la década de 1930. Su salón de
té es el lugar más elegante de los Campos Elíseos para
probar este dulce. Sin embargo, aunque la sucursal de
los Campos Elíseos es la más bonita y con más
Figura 5. Ladurée. Fuente: TripAdvisor
encanto de todas, Ladurée cuenta con ocho sedes repartidas por los barrios más selectos, y en

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todas es fácil ver a turistas haciendo fila.

Pierre Hermé
Algunos lo llaman el templo de la pastelería
francesa. Esta pastelería lleva el nombre de un chef
repostero, considerado como el “Picasso de la
pastelería”, que primero trabajó en Ladurée, y en el
año 2002 fundó su propia boutique del dulce, en el
número 40 del Boulevard Haussman, que conecta el
Figura 6. Pierre Hermé. Fuente: El país.
octavo y el noveno distrito de la capital. 
Los macarons son también su plato icónico y, al igual que en Ladurée, las colas para probar
sus creaciones son bastante extensas. Sin embargo, además de los macarons, también se pueden
degustar otros pasteles típicos como el cake de naranja o la tarta Ispahan, con frambuesa, rosa y
lichi, entre otros.

 la Mère de Famille
Esta confitería es una de las más antiguas del mundo,
fue fundada en el año 1761. Durante más de 250 años
ha permanecido en manos de la familia fundadora,
quien ha mantenido intactas sus recetas emblemáticas,
como los bizcochos de soletilla o la mermelada de
naranja.
En Â la MèreFigura
de Famille se pueden
7. Â la Mère de Famille.elegir
Fuente:entre
Le
más de 1.200 dulces: bombones, malvaviscos
relais du Louvre (nubes),
caramelos, frutas confitadas, mazapán, pastas de frutas y una gran variedad de especialidades
regionales, entre otras.
(Lifeder, 2022)(Sánchez-Ramade, 2016)(Felder, 2018)(Dahan, 2016)(Hmong.es, 2019)(Hughes, 2019)(France.fr, 2022)(Castillejo, 2016)(Ohlsen, 2021)(Gazzard, 2015)

Fauchon
Los éclairs (rollos de forma alargada hechos con masa y rellenos
de crema) son el postre emblemático de Fauchon, una tienda cuya
historia se remonta a finales del siglo XIX. La tienda principal se
ubica en la Place de la Madeleine y cuenta con diversas sucursales,
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Figura 8. Fauchon. Fuente:
Alamy.
algunas de ellas en aeropuertos y grandes almacenes, en los que sigue la tradición de sus
exquisitos pasteles y productos refinados entre las que habría que incluir el pan recién hecho.
Algo muy característico de este lugar es la mezcla entre refinados licores y postres dulces.

Angelina
Frente al jardín de las Tullerías, entre el Louvre y la
plaza de la Concordia, en la Rue de Rivoli, el salón de
té Angelina es otro de los lugares parisinos favoritos y
es bastante amplio y reconocido. Desde su fundación
en 1903 ha convocado a famosos y visitantes a probar
su gran variedad pastelera.
Se encuentra ubicado cerca de varios de los
Figura 9. Angelina. Fuente: Paris
museos más importantes de Europa y su decoración
tourisme.
es muy llamativa: tiene mesas de mármol, lámparas
de cristal y espejos dorados. En este salón de té es casi obligatorio pedir un pastel Mont Blanc
que tenga una base de merengue coronada con crema batida, acompañado del famoso chocolate
espeso caliente de Angelina, cuya receta se mantiene en secreto.

Pierre Marcolini
En la Rue de Saint-Honoré (distrito I), en el número
253 está Pierre Marcolini. Una de las sucursales de un
famoso chocolatero belga, conocido por su
perfeccionismo y creatividad: desde la selección de las
materias primas hasta la preparación de sus recetas.
Temporada tras temporada este lugar presenta sus
Figura 10. Pierre Marcolini. Fuente:
colecciones originales de bombones y chocolates.
TripAdvisor.

Du Pain et des Idées

Du Pain et des Idées es una panadería tradicional muy llamativa por su decoración, creada en
2002 por Christophe Vasseur, un hombre apasionado por la pastelería, en un edificio con
antigüedad desde 1875. Esta es famosa por su pan de fermentación natural, todo hecho con las
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técnicas ancestrales y las materias primas de
agricultura biológica. Las especialidades de la casa
son los caracoles al chocolate y pistacho y
pequeños panecitos salados con queso reblochon e
higos, entre otros.

RECETAS DE LA ALTA PASTELERÍA

Tarta Tatin
La tarta más famosa de la repostería francesa es una tarta al revés que se hornea con la masa
por encima de la fruta. Fue creada en el Hotel Tatin, al sur de Orleans, a finales del siglo XIX
por una de las dos hermanas que regentaban este hotelito: Stéphanie Tatin. Aunque hay varias
teorías, todo apunta a que su origen fue accidental. Olvidaron en el horno una tarta de manzana
que se quemó. Decidieron salvar la fruta caramelizada que no se había quemado y pusieron una
masa por encima. Uno de los despistes más afortunados de la historia de la gastronomía.

Figura 12. Tarta Tatin. Fuente: Nestlé cocina.

Paris Brest 
Esta popularísima rueda de masa rellena de crema muselina praliné nació en 1910 inspirada
en la carrera ciclista que se celebraba entre las ciudades de París y Brest con una distancia de
1.200 kilómetros. El pastel en forma de rueda de bicicleta fue obra del pastelero Louis-Durand:
aficionado a presenciar esta carrera dio a probar su creación a otro espectador, el periodista
Pierre Giffard, considerado por muchos como el padre del reportaje moderno. Entusiasmado con
el dulce, lo ensalzó en sus artículos periodísticos popularizándolo por todo el país.

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   Figura 13. Paris Brest. Fuente: Cookpad

Eclairs
Ya sean originales, de chocolate o café, o en cualquiera de sus actuales y casi infinitas
variedades de limón, manzana, maracuyá... el nombre en francés de este dulce atemporal
significa 'relámpago'(por su brillante aspecto tras el glaseado). También se cuenta que nació a
principios del siglo XIX y que su responsable fue el gran Antonine Carême.
 

Figura 14. Eclairs. Fuente: Bon Viveur

Macarons
El pastelillo más francés tiene su origen en Italia. Se cuenta que fueron los maestros pasteleros
de la florentina Catalina de Médici quienes llevaron esta elaboración a la corte francesa cuando
su señora se casó con el rey Enrique II en 1533. En cualquier caso fue la prestigiosa casa
Ladurée la que en el siglo XIX y desde su obrador de los Campos Elíseos, fijó la receta definitiva
y creó el 'macaron' doble tal y como hoy lo conocemos.

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 Figura 15. Macarons. Fuente: El diario Vasco
 
Milhojas
Fue la parisina pastelería Seugnot la que en 1867 ofreció por primera vez a sus clientes los
Mille Feuilles, así bautizados por el aspecto de sus capas de masa hojaldrada rellenas de crema
pastelera y recubiertos de azúcar glaseada. Con el tiempo, han llegado a convertirse en un clásico
entre los clásicos.

Figura 16. Milhojas. Fuente: Hornitos

 
Saint Honoré 
Llamado así en honor del santo patrón de los pasteleros franceses, este postre fue creado a
mediados del siglo XIX en la pastelería más famosa del París de entonces, Chiboust, situada,
precisamente, en la rue Saint-Honoré. Su autor fue el maestro Auguste Jullien, que tuvo la idea a
partir de un simple brioche con crema pastelera a la que añadió una base de hojaldre, pasta
'choux', crema 'chiboust' y chantilly

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Figura 17. Saint Honoré. Fuente: Canal cocina

 'Baba au rhum'
Esta deliciosa corona es uno de los postres más antiguos del recetario repostero francés. Fue a
mediados del siglo XVIII cuando el rey Stanislasde Polonia, exiliado en París, recibió un reseco
brioche procedente de su país y su pastelero, Nicolas Stohrer, decidió arreglarla rellenándola de
crema y añadiéndole vodka (que andando el tiempo se sustituirían por ron y chantilly). El
resultado agradó tanto al monarca que lo bautizó con el nombre de su personaje favorito de 'Las
mil y una noches', Alí Babá, que acababa de leer.

Figura 18. ‘Baba au rhum’. Fuente: Cookidoo

Ispahan
Es en realidad un gigantesco 'macaron' rosa con crema 'mousseline', lichis y frambuesas,
creado por Pierre Hermé, que lo define como el "traje de Chanel" de su pastelería. Lo llamó
como la ciudad iraní del mismo nombre, auténtica joya Patrimonio de la Humanidad, en
homenaje a la cultura y la gastronomía orientales.
 

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Figura 19. Ispahan. Fuente: CKBK.

 Croissant
 Pocas cosas más francesas hay que un buen 'croissant'. Yeso a pesar de que su origen no es
francés sino austríaco. Cuenta la leyenda que cuando en 1683 los ejércitos otomanos del gran
visir Kara Mustafá tenían sitiada Viena, decidieron atacar la ciudad durante la madrugada, pero
los panaderos-que a esas horas eran los únicos que trabajaban-alertaron a los defensores de la
ciudad, que terminaron por expulsar a los invasores. En agradecimiento, el emperador Leopoldo
condecoró a los panaderos y estos correspondieron creando el que sería ancestro del 'croissant',
una elaboración en forma de media luna a modo de burla de la que lucía en la bandera otomana.
Sea como fuere, lo cierto es que, más de tres siglos después, el 'croissant' es, sin lugar a dudas,
el símbolo irrenunciable de todas las 'boulangeries' de Francia.

Figura 20. Croissant. Fuente: Hogarmania

Coulant de Chocolate
Es el postre creado por el tres estrellas Michelin Michel Bras y el más imitado en todo el
mundo. "Si se pudiera patentar un bocado dulce-asegura Bras- sería millonario". Este pastel tibio
relleno de pasta de chocolate caliente es uno de los platos que más ha contribuido a la fama
mundial de su autor y una delicia imprescindible de la mejor repostería francesa de todos los
tiempos.

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Figura 21. Coulant de chocolate. Fuente:
Kiwilimón

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 CAPITULO III: MAYORES PONENTES DE LA PASTELERÍA FRANCESA

La pastelería francesa está llena de diversos profesionales que han innovado productos llenos
de colores, textura y forma. Cada uno de ellos usa diferentes elementos como el vidrio, calor,
frio, y nuevos alimentos, que promueven sabores de diferentes partes del mundo. A continuación
se resaltan los exponentes actuales la pastelería francesa.

Jessica Prealpato
Nacida en 1986 en Mont-de-Marsan en Landas. Es una líder del restaurante Plaza Athénée en
París, siendo una de las pocas mujeres jefas del restaurante de pastelería de tres estrellas.
En noviembre 2015, fue reclutada por Alain Ducasse después de una entrevista de tres
minutos y se convirtió en la nueva pastelera en el restaurante Alain Ducasse en la Plaza Athénée,
con el chef Romain Meder. Allí adapta y desarrolla su forma de trabajar con los postres al
concepto de “naturalidad” en la cocina promovido por Alain Ducasse, destacando productos
acorde temporada. En ese mismo año, Prealpato desarrolla una masa horneada con menos azúcar.

Figura 22. Jessica Prealpato, la primera pastelera en lograr premio de “Mejor pastelera del mundo”. Fuente:
Hughes (2019).

En 2018, Jessica Préalpato fue una de las pasteleras invitadas como juradas durante una

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prueba de la temporada 9 de Top Chef en M6. Es pertinente resaltar que durante este año se
convierte en la única mujer pastelera en trabajar en un restaurante de tres estrellas con Christelle
Brua (Pré Catelan).
De los logros más representativos obtenidos por Prealpato, se resalta que en el año 2019
obtuvo el primer premio de “Mejor pastelera del mundo”, asimismo, el precio obtuvo el
reconocimiento de ubicar su restaurante en el ranking 50 de los mejores restaurantes del mundo,
el cual fue reconocido en la 50ª edición de la Gault Millau. En la siguiente edición, Gault &
Millau la nombró pastelera del año para su edición 2020.

Philippe Conticini
Chef y pastelero francés, nació el 16 de agosto de 1963 en el sureste de París (Choisy-le-Roi,
Val-de-Marne). Formó sus conocimientos en la cocina de sus padres en el Restaurant du Rocher
en Vitry, luego el Restaurant du Parc, galardonado con una estrella Michelin, en Villemomble.
Su aprendizaje de la pastelería comenzó en 1980 en Trou Gascon, de Alain Dutournier, con dos
estrellas Michelin, justo antes de dedicarse a la pastelería en Maxim's Roissy.
Durante su desarrollo como chef, Philippe crea las siguientes innovaciones:
 Verrines (1994): transforma el mundo de la gastronomía y la repostería al ser el
primero en servir platos y postres “verticalmente” en vasos de vidrio (que son usados
para bebidas) y no horizontalmente en platos (servicio tradicional).
 Cocina gourmet con productos de consumo masivo (2004): es uno de los primeros
cocineros en trabajar con productos del consumo masivo tales como Coca Cola, en el
postre de gelatina de Cocajou; postre Tentations con Nutella, entre otros.
 Clásicos reinventados (2009): reinventa la repostería clásica francesa, ajustándola a la
moda actual (menos azúcar, más ligero, más intenso).
 La barra de choux (2010): introduce el concepto de barra de choux-bun. El montaje à
la minute en el lugar permite una estructura de diversas texturas (entre la nata y el
hojaldre) y sabores (entre la galleta, la crema y el inserto) capaz de recuperar todas las
características gustativas del producto lejos de la cocina donde se prepara.

Los premios más sobresalientes de la carrera de Philippe, según Hmong.es (2019) son:
 Elegido pastelero del año por Gault Millau en 1991
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  Calificado 17/20 por Gault Millau, y 1 estrella Michelin por su trabajo en el
restaurante La Table d'Anvers en 1986 (París)
 Se distingue como una de las figuras más prometedoras de la cocina por Gault Millau
en 2001
 Calificado 17/20 por Gault Millau, y 1 estrella Michelin por su trabajo en el
restaurante Petrossian en 2002 (París)
 Entrenador de la selección francesa campeona del mundo de pastelería en 2003
 Miembro honorario de la academia nacional de cocina francesa en mayo de 2003
 Caballero de la Ordre National du Mérite en junio de 2004
 Nombrado Mejor París-Brest en París por Le Figaro en 2010
 Presidente del jurado del concurso Charles Proust en 2012
 Caballero de la Ordre des Arts et des Lettres en febrero de 2015

Figura 23. Philippe Conticini inaugura nuevo restaurante basado en el postre Verrines. Fuente: Dehan (2016)

Christophe Felder
Nació el 10 de agosto de 1965 en Benfeld, Francia. Es un reconocido chocolatero y confitero
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ponente de la pastelería francesa, que comenzó su desarrollo en la panadería del padre, ubicada
en Alsacia. Se formó como pastelero en Estrasburgo, en la pastelería Litzler-Vogel y luego en
Bourguignon, en Metz.
En considerado por algunos críticos como el creador del postre al plato que consiste en
transformar un postre normal en un postre de tres capas, el cual fue presentado en el año 2012.
Uno de sus postres más conocidos es Valentine (Tarte citron st valetin). En la actualidad Felder
dirige su pastelería llamada pâtisserie Oppé en Mutzig.

Figura 24. Tarte citron st Valentin, de Christophe Felder. Fuente: Felder (2018).

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 Pierre Hermé
Nació el 20 de noviembre de 1961 en Colmar, Francia. En la década de los 80, se embarcó en
ingeniosas combinaciones de sabores para hacer más divertido al paladar el sabor de los postres
macaron. Entre esas combinaciones se resalta el macaron de aceite de oliva y vainilla, el
Mogador (chocolate con leche y maracuyá) o el Ispahan, un éxito de ventas que combina
frambuesa, lichi y rosa.
En 1998, Hermé creó junto a Charles Znaty el establecimiento de Maison Pierre Hermé, que
fue inaugurado en Tokio inicialmente, y tres años después en Paris. El éxito fue tan sorprendente,
que diferentes entusiastas gourmets hacían filas para descubrir los sabores de pasteles,
macarrones y chocolates. Hermé resalta que prefiere usar decoraciones de pastelería discretas, y
usa ingredientes dulces como si fuera la sal, para dar condimento a sus productos.

Figura 25. Pasteleria Pierre Hermé. Fuente: Sanches 2016.

Hermé fue la persona más joven en ser nombrada chef de repostería francesa del año, y es el
único pastelero que ha sido condecorado como Caballero de las Artes y las Letras. Fue
galardonado como Caballero de la Legión de Honor por Jacques Chirac en mayo de 2007.

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Asimismo, fue nombrado el Mejor Chef Pastelero Del Mundo en 2016 por los 50 mejores
restaurantes del mundo.

Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado uno de los
mejores de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la
historia. Aunque data de hace más de dos siglos, su legado sigue impactando la pastelería
francesa. Carême es considerado como uno de los padres de la alta cocina, dado a su estudio en
las salsas de la cocina francesa e implementación de hiervas para sus diferentes platos.

Figura 26. Marie-Antoine Carême: quién fue, biografía, obras y aportes. Fuente: Lifede (2022)

Es apodado el rey de los chefs y el chef de los reyes. Se le atribuye la creación del toque
(gorro de cocinero) en 1821, durante su estancia en Viene al servicio de Lord Charles Stewart;
desarrollo de nuevas salsas (salsa alemana, salsa bechamel, salsa española y la velouté); y
promotor en el cambio del servicio de alimento, es decir, cambio del servicio francés (servir
todos los platos a la vez) por el servicio ruso (servir cada plato en el orden impreso en el menú).

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 CONCLUSIONES

La pastelería tuvo sus origines después de que la humanidad dejo de lado su estado nómada
para crear asentamientos que conllevaron al desarrollo de la agricultura, lo que fomento la
generación de insumos (harina, azúcar, y otros productos) para la elaboración de alimentos. A
medida que pasaban los años, cada civilización y lugar del mundo aportaba diferentes formas,
texturas y sabores a sus comidas, que fueron incorporados por la pastelería y repostería.

La pastelería francesa es un referente para la elaboración de alimentos, dado que incorporo

productos, métodos y técnicas para diseñar postres, helados y galletería finas para acompañar los
platos de los reyes y el restante de la sociedad. Asimismo, fue la primera en promover un título
de profesión a las personas dedicadas a este oficio, y estimular diferentes variedades y
especializaciones para aumentar la diversidad de productos.

Entre los productos más reconocidos de la pastelería francesa son la tarta, eclairs, macarons,
milhojas, hojaldres, helados, saint honoré, entre otros, asimismo, productos complementarios
como la leche condensada, chantillí, salsas, chocolate concentrado, entre otros. Estos productos
de pastelería y repostería han sido promovidos por diversos chefs, entre ellos Jessica Prealpato y
Philippe Conticini, reconocidos por obras únicas y premios a los Mejores pasteleros del mundo
en el año 2019 y 1991, respectivamente.

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 RECOMENDACIONES

Para próximas monográficas relacionadas con la pastelería y refinería, se recomienda indagar

desde lo global a lo puntual, es decir, desde la historia, sus hitos y sus productos relevantes, para
comprender como se desarrolla las diferentes técnicas que han cambiado el arte y diseño de los
productos para endulzar el paladar. Adicional, se sugiere buscar otras escuelas de las pastelerías
para contrastar diferentes tendencias.

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 GLOSARIO

 Pastelería: La pastelería es una de las especialidades de la cocina dedicada a la

elaboración de postres y platos dulces. Además, hace referencia al espacio físico
donde se realizan estos productos.
 Repostería: La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar
pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al
tipo de gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces
tales como pies, tartas, pasteles, galletas, budines, etc.
 Gastronomía: La gastronomía es el arte que estudia la relación del ser humano con
su alimentación y su medio ambiente o entorno. 
 Innovación: Es un proceso que introduce novedades y que se refiere a modificar
elementos ya existentes con el fin de mejorarlos, aunque también es posible en la
implementación de elementos totalmente nuevos.
 Tradición: Tradición es cada una de aquellas pautas de convivencia que una
comunidad considera dignas de constituirse y mantenerse de generación en
generación.

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 ANEXOS

RAES investigativos adjuntos.

Información recopilada de videos y documentales.

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 REFERENCIAS

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https://www.vanitatis.elconfidencial.com/gastronomia/2016-07-25/pasteleria-francesa-
tendencia_1237404/
CEEAP. (2019). Historia de la pastelería. Recuperado de Confederación española de empresarios
artesanales de pastelería website: http://www.ceeap.es/historia-de-la-pastelería/
Clemente, E. (2018). La vuelta al mundo en 29 postres. Recuperado de Directo al paladar
website: https://www.directoalpaladar.com/directo-al-paladar/la-vuelta-al-mundo-en-29-
postres
Dahan, E. (2016). Gennevilliers : Philippe Conticini pose ses casseroles boulevard Camélinat.
Recuperado de LeParisien website:
https://www.leparisien.fr/hauts-de-seine-92/gennevilliers-92230/gennevilliers-philippe-
conticini-pose-ses-casseroles-boulevard-camelinat-16-12-2016-6465363.php
Felder, C. (2018). Tarte citron st Valentin. Recuperado de Postre de Felder C website:
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France.fr. (2022). ¿Conoces a Jessica Préalpato, la Mejor Chef Pastelera del Mundo en 2019?
Recuperado de Explore France website: https://www.france.fr/es/paris/articulo/conoces-a-
jessica-prealpato-la-mejor-chef-pastelera-de-mundo-en-2019
Gazzard, C. (2015). The history of pastry. Recuperado de Great British Chefs website:
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Hughes, J. (2019). Jessica Préalpato Becomes the First Woman to Win World’s Best Pastry
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Lifeder. (2022). ¿Quién fue Marie-Antoine Carême?
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 https://elpais.com/elviajero/2021/11/22/actualidad/1637589129_690011.html
Pastelería Manuel Segura. (2019). Historia de la pastería (parte II). Recuperado de
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