PROYECTO

I.- TÍTULO : “EL MUNICIPIO ESCOLAR DE LA I. E. P “BEATA IMELDA” DE

CHICLAYO”

II.- FUNDAMENTACIÓN:
De acuerdo a lo normado por el Ministerio de Educción , todas las II. EE Nacionales y
Privadas del país deben elegir anualmente a los representantes de los estudiantes en el
Municipio Escolar , el mismo que es considerado como el espacio formativo de organización,
participación y opinión desde el cual los niños, niñas y adolescentes desarrollan actividades
que contribuirán a su desarrollo personal y social. Estará conformado por todos los
estudiantes de la I. E. quienes deben eligir democráticamente a sus representantes.

2.1.- IDENTIFICACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA:

Se ha observado que las limitaciones de los contenidos curriculares en las Áreas de

Ciencias Sociales y Educación para el Trabajo, han dejado un vacío en el conocimiento de
nuestras estudiantes sobre el estudio de temas relacionados con la Geografía Económica y
la producción de bienes con los recursos naturales y productos alimenticios agrícolas, cuyo
desconocimiento impide a las estudiantes proyectarse , en un futuro próximo, en el campo
laboral.

2.2.-JUSTIFICACIÓN:

Siendo el Perú un país agrícola que produce la variedad de recursos naturales que
sirven de materia prima para la industria, y ante la imposibilidad de devolver al Área de
Ciencias Sociales, contenidos básicos de Geografía Económica, se presenta una propuesta
innovadora a través del presente Proyecto denominado: “ INDUSTRIA DE LA
PANIFICACIÓN ”, con el que se dará a conocer las características , condiciones de cultivo,
clases o variedades de trigo y su importancia para la alimentación y el desarrollo industrial ,

1
promoviendo la práctica de la actividad panificadora como una forma de trabajo rentable
para las personas que se sientan atraídas por el presente Proyecto Técnico Innovador.

III.- IDEAL DEL PROYECTO:

Conocer Y aprovechar los recursos naturales, aplicando su uso racional en la producción;

valorando, conservando y protegiendo al medio ambiente natural y mejorar la nutrición de la
población, especialmente la de menores recursos económicos..

IV.- PROPÓSITOS DEL PROYECTO:

4.1.- OBJETIVO GENERAL:
 Dar cumplimiento a dos de los Objetivos Estratégicos del PEI., de nuestro Centro
Educativo :
a) Formar en docentes, estudiantes, administrativos y padres de familia hábitos de
trabajo y espíritu dinámico para afrontar situaciones problemáticas, mediante el
desarrollo de sus capacidades.
b) Impulsar y practicar una metodología activa, abierta, flexible y por descubrimiento,
para que sean las estudiantes artífices de su educación, respetando las capacidades
y ritmos de aprendizaje de sus compañeras...
4.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Desarrollar un proyecto de Innovación que permita la ejecución de los Objetivos del
Proyecto Estratégico Institucional ( PEI) y las Actividades del Plan Anual de
Trabajo( PAT) , del CEP. “Beata Imelda”
 Contribuir con un grupo de estudiantes de Cuarto Año “A” de Secundaria a
desarrollar su interés por la investigación como complemento de su cultura general y
por el trabajo.
 Promover el trabajo en equipo para el logro de resultados óptimos de los objetivos y
metas trazadas a través de todo tipo de actividad que realicen.
V.- DURACIÓN :

De febrero a noviembre del 2008

VI.- ÁREA y ASIGNATURA RESPONSABLE :

Ciencias Sociales

VII.- ÁREAS INTEGRADAS:

C. T. A.; Educación para el Trabajo, Educación Religiosa, Educación Artística,
Comunicación Integral, Matemática.
2
VII.-POBLACIÓN DESTINATARIA :

A las familias imeldinas y público asistente.

VIII.-DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO :

El Proyecto Técnico Innovador denominado: “INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN ” es

un Proyecto de investigación sobre los recursos naturales existentes en la región o en el
país, que puedan servir de materia prima para la elaboración de pan, entre ellos el TRIGO,
como uno de los recursos económicos cuya mayor importancia está en ser fuente de trabajo
agrícola e industrial, especialmente en la industria panificadora, por ser el PAN uno de los
alimentos básicos de la población mundial, además del empleo de la papa, el camote, maíz,
y otros ingredientes como Kiwicha, con Los que se produzca pan de calidad nutricional
para la población.
Desde el punto de vista de la investigación, el proyecto nos permitirá orientar a las
estudiantes a conocer ampliamente todo lo referente las materias primas utilizadas en la
parte práctica del proyecto , desde sus orígenes , las condiciones de su cultivo y uso para la
satisfacción de las necesidades humanas , hasta las diferentes fuentes de trabajo que se
desarrollan en base a la demanda en el mercado productor nacional y mundial.
Desde el punto de vista laboral, les permitirá aprender desde el conocimiento de los
ingredientes o insumos, las medidas de los mismos para determinadas cantidades de pan, hasta
preparar la masa y hornear unas variedades del pan de cada día, motivando así la inclinación por el
trabajo productivo.
IX.-METAS:
9.1.- De atención : A un equipo de veinte estudiantes de Cuarto Año “A” de
Secundaria.
9.2.- De ocupación : Dos profesores asesores, del Área de Ciencias Sociales.
9.3.- De producción : Monografía , trípticos.
9.4.- De proyección : a) A la Comunidad chiclayana.
b)A los Padres de Familia del CEP “Beata Imelda”
c)Alumnas del C. E. de los diferentes Niveles, Grados y Ciclos
d)Centros Educativos invitados.
X.- TAREAS:
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD RESPONSABLES F M A M J J A S O N
10.1.-Planificación general. Dirección, Coordinación General, X
Coordinadora designada
Profesores asesores del X
10.1.-Elaboración del Proyecto. Proyecto
10.2.-Entrega del Proyecto Profesores asesores X
3
10.3.-Inscripción de Coordinadora General / X
participantes Coordinadora del Proyecto.
10.4.-Inicio del Proyecto Profesores asesores/ Alumnas X

10.5.-Finalización del Proyecto Profesores asesores/ Alumnas X

10.6.-Primera monitoreo del Directora/ Coordinadora X

Proyecto General
10.7.-Segunda monitoreo del Directora/ Coordinadora X
Proyecto General
10.8.-Realización de EXPOBI- Dirección/ Coordinadora
2008 General / Profesores/ Alumnas. X

10.9.-Entrega del Informe Final Profesores asesores X

XI.-FINANCIAMIENTO:

 Recursos Económicos de las alumnas / padres de familia.- X

 Costo aproximado de materiales de trabajo X
 Costo de la Monografía X

XII.- RECURSOS:

 MATERIALES : Aula- infraestructura del C. E. – carpetas – mesas.

 HUMANOS : Alumnas ( 20)– Profesores asesores- Directora-
Coordinadora General, Coordinadora del evento.

XIII.- EVALUACIÓN:

 Primer monitoreo : Fecha : 20 y 21 de octubre

 Responsables EXPOBI- 2008

 Segundo monitoreo : Fecha : 30 y 31 de octubre

 Responsables EXPOBI- 2008

14.- INFORME FINAL:

 Se presentará el Informe final de la actividad a la Madre Directora, inmediatamente

después de realizado el evento EXPOBI – 2008.

Chiclayo, 15 de septiembre del Año 2008

........................................................... .....................................................
Laura Graciela GARCÍA GONZÁLEZ Norvil Campos Vásquez
Profesora asesora Profesor asesor.

4
 “EXPOBI - 2008

PROYECTO TÉCNICO INNOVADOR

“INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN”

ÁREA : CIENCIAS SOCIALES

NIVEL III CATEGORÍA : B

5
 ESTUDIANTES PARTICIPANTES:

Todas las integrantes de CUARTO AÑO SECCIÓN “A”

DOCENTES ASESORES: Laura Graciela GARCÍA GONZÁLEZ.

Norvil CAMPOS VÁSQUEZ.

I.- DATOS INFORMATIVOS:

11. COLEGIO : CEP. “BEATA IMELDA”

1.2. LUGAR : CHICLAYO
1.3. NOMBRE DEL PROYECTO : EL TRIGO Y LA PRDUCCIÓN DE PAN
1.4. ÁREA : CIENCIAS SOCIALES
1.5. ASIGNATURA : CIENCIAS SOCIALES
1.6. CO AUTORAS : ESTUDIANTES DE CUARTO “A”- Secundaria
 BALLENA BALLENA, Victoria Inmaculada
 BONILLA QUISPE, Daniela de los Milagros.
 CAMPOS PACHECO, Milagros Carolina
 CRUZ LEONARDO Yhajaira Katerine
 GONZALES FLORES, Janett Araceli
 GUEVARA PÉREZ Fiorella Cristiana.
 JUÁREZ ANCAJIMA, Karla Paola.
 LA TORRE BURGA, Tatiana .
 MENDOZA CARDOZO, María del Milagro.
 MOLINA PEREYRA, Katherine Selene
 MORÁN UCEDA, Zaira.
 PASCO LLEMPÉN, Blanca Rosmery
 PÉREZ DÁVILA, Cinthia Catherine.
 PÉREZ INOPE, Violeta Yessenia.
6
 RAMOS SERRANO, Patricia Pamela
 REUPO CABREJOS, María del Pilar
 UGAZ ARBAYZA, Celinda Marcela.
 VILAS CARRANZA, Cory Estefany.
 ZULOETA TORRES, Paola Eliana.

7
 DEDICATORIA

A los y las estudiantes de Secundaria, de

nuestro país, para que conscientes de su rol
protagónico en la economía familiar y
nacional, tomen interés por el desarrollo de
sus capacidades y el uso y transformación de
los recursos naturales, creando sus propias
fuentes de trabajo, una de las cuales es la
opción que presentamos sobre “La Industria
de la Panificación”.

AGRADECIMIENTO

A la Dirección, Coordinación General y

Docentes de la I. E. P. “Beata Imelda” de
Chiclayo, por que nos permiten a través de los
proyectos Innovadores, proyectarnos hacia el
futuro próximo, en el que con nuestros
conocimientos, creatividad, decisión, podamos
aportar a la implementación de centros de
producción y de trabajo.

8
 ÍNDICE

PRESENTACIÓN Página 9

CAPÍTULO I : MARCO CONCEPTUAL 11

CAPÍTULO II : ¿QUÉ ES EL TRIGO? 14

CAPÍTULO III : HISTORIA DEL TRIGO 23

CAPÍTULO IV: CULTIVO DE TRIGO EN EL PERÚ 27

CAPÍTULO V : HISTORIA DEL PAN 31

CAPÍTULO VI : PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE PAN 39

CAPÍTULO VII : NORMAS LEGALES APLICADAS EN EL PERÚ

LA PRODUCCIÓN DE PAN Y OTROS ALIMENTOS 52

: CONCLUSIONES 62

BIBLIOGRAFÍA. 64

ANEXOS. 65

9
 PRESENTACIÓN
El Equipo de trabajo integrado por las estudiantes de Cuarto Año de Secundaria
Sección “ A”, conscientes de nuestro rol protagónico en el cumplimiento de los Objetivos de
nuestra Institución Educativa y sabiendo que con el logro de los mismos contribuimos a
plasmar SU VISIÓN, hemos asumido con responsabilidad la tarea de trabajar y presentar el
Proyecto Innovador al que hemos denominado “INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN ”.

Siendo el Perú un país agrícola que produce la variedad de recursos naturales que
sirven de materia prima para la industria, y ante la imposibilidad de devolver a la
Programación Curricular del Área de Ciencias Sociales, contenidos básicos de Geografía
Económica, Economía, Historia; estamos integrando las Áreas CC. SS.; cuando hablamos
de la historia del trigo y de la panificación, cuando ubicamos las regiones productoras de
trigo y los materiales agregados como camote, papa, kiwicha y las condiciones geográficas
para su cultivo; el Área de C. T. A.; cuando se habla de las características de los recursos
empleados, su cultivo, características de los suelos, de los climas apropiados; el Área de
Educación para el Trabajo, cuando aprendemos el proceso de elaboración de pan y
bizcochos, los ingredientes y el costo de los mismos para determinar el precio final del
producto y sobre todo que nos abre el camino para iniciar una opción laboral ; el Área de
Matemática, por que aplicamos medidas, hacemos cálculo de precios, repartimos la masa; el
Área de Comunicación Integral , con la redacción de la Monografía en la que aplicamos las
reglas ortográficas ; el Área de Educación por el Arte, toda vez que en la elaboración del
pan hay que darle forma que puede ser redondeada, normal o de figuras, de acuerdo a la
creatividad de las integrantes que han practicado el trabajo de la masa hasta el horneado
final; el Área de Educación Religiosa, cuando en el proceso histórico del trigo se da a
conocer que su origen está en la antigüedad en Mesopotamia, antigua cultura Caldeo Asiria
y hoy IRAK, el que fue cultivado y utilizado para la elaboración del pan en Egipto, lugar en el
que el hijo del patriarca Jacob, llamado JOSÉ, vendió trigo a sus hermanos y a su pueblo
Israel, cuando era ministro del faraón, salvando de la terrible hambruna al pueblo de sus
antepasados.
Presentamos una propuesta innovadora a través del presente Proyecto , con el que se dará
a conocer las características , condiciones de cultivo, clases o variedades de trigo y de otros
recursos vegetales propios de nuestra región o del país y su importancia para la
alimentación y el desarrollo industrial , promoviendo la práctica de la actividad panificadora
10
como una forma de trabajo rentable para las personas que se sientan atraídas por el
presente Proyecto Técnico innovador., el mismo que al presentar variedad de recursos
empleados como materia prima , permita elevar el nivel nutricional de nuestra población,
especialmente de los más pobres, que con lo poco que ganan de dinero puedan adquirir un
pan nutritivo y al alcance de su economía.
Nuestra investigación la hemos realizado por equipos de trabajo, cuyos temas fueron
propuestos y sorteados , en un ambiente cordial de democracia y los resultados los hemos
dividido en Capítulos para la presentación de la presente Monografía, que esperamos sirva
de fuente de información, pero también de inspiración y creatividad para una nueva opción
de trabajo, como es la industria panificadora, porque el PAN ha sido y seguirá siendo el
principal alimento del hombre y el primer pedido que hace el niño cuando empieza a hablar
reclamando satisfacer su necesidad de hambre.

Las coautoras

11
 CAPÍTULO I

MARCO CONCEPTUAL

12
PANIFICACION:
Proceso importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Objeto
de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan.

PAN:
Alimento Básico de la población mundial que posee propiedades nutritivas muy valoradas
en los últimos tiempos. Es el resultado de una masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo y de agua potable, con o sin adicción de sal comestible, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación panaria.

PAN DE TRIGO:
Es el pan que tiene como materia prima principal la harina de trigo, la que puede ser blanca
refinada o molida con toda la cáscara, llamada harina integral. Con la harina blanca se
prepara el pan común y con la harina integral se prepara el pan especial más nutritivo por
contener vitamina B, importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso central.

PAN DE PAPA o PAPAPAN:

Es una variedad de pan que tiene como materia prima adicional a la harina a la papa,
producto alimenticio de origen vegetal oriundo del Perú. Esta variedad de pan se elaboró
como experimentación en la Universidad Nacional Agraria de La Molina, en Lima- Perú, con
el propósito de sustituir en parte la cantidad de harina de trigo que por ser importada
aumentaba el costo de producción y el precio de cada unidad de pan para el público;
además se le dio valor agregado por la calidad nutritiva de la papa.

PAN DE CAMOTE:
Variedad de pan que tiene como materia prima adicional al CAMOTE, elaborado en el Perú,
por la Universidad Agraria de La Molina- Lima. Es un pan enriquecido que sustituye el 25%
de la harina de trigo. De fácil preparación.

TRIGO:
Es una gramínea oriunda de la antigua Mesoptamia ( hoy Irak), planta de tallo erecto y
cilíndrico, provisto de nudos. La raíz es fasciculada, la hoja está formada por la vaina que
abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas. El grano es el fruto del
trigo y se llama cariópside; las paredes del grano son el pericarpio, la espermodermis, el
endospermo o albumen y el embrión.
Es utilizado en gran escala en la alimentación humana, del trigo se extrae la harina para la
fabricación de pan, fideos, pasteles.

13
LEVADURA
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los
cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: la
fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por
gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

GLUTEN:
Sustancia albuminoidea proteica de la harina de los cereales, de gran poder nutritivo

FERMENTACIÓN:
Proceso de transformación de una sustancia orgánica en otra por acción de ciertos
microorganismos como bacterias, células de levadura, etc.

GERMEN:
Parte de la semilla de la que sale la planta.
Primer tallo que brota de una planta.

ENDOSPERMO:
Tejido del embrión de las plantas fanerógamas( cuyas flores, sus órganos de reproducción,
se observan a simple vista), que les sirve de reserva alimenticia.

SALVADO:
Cáscara de los granos triturada por la molienda.

ABONO:
Sustancia que se aporta a la tierra para hacerla más fértil.

TRILLAR:
Quebrantar la mies y separar el grano de la paja

MIES:
Planta madura de cuya semilla se hace el pan. Sembríos de granos.
Tiempo de la siega y cosecha de granos.

14
 CAPÍTULO I I

¿QUÉ ES EL TRIGO?

15
El trigo es un grano maduro, entero, sano y seco del género triticum, de las especies
vulgare, compactum y durum.

El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, de altura
promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy
pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada tienen semejantes prácticas de
cultivo, objetivos y usos.

Los requisitos del clima y suelo que necesita un cultivo de trigo no son estrictos, se siembra
en condiciones diversas pero principalmente se buscan zonas templadas. La
temperatura adecuada para cultivarlo varía entre 15 y 31°C. La temperatura óptima
depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del tipo de plantas. Sin embargo, para
obtener una buena cosecha, es necesario que la condición física del suelo tenga las
siguientes características:

 Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua.

 Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento adecuado.
 Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la germinación.
 Otras cualidades del suelo que determinan las características del trigo son su
fertilidad, acidez y salinidad.

 La acidez determina la variedad de trigo a cultivar.

 La salinidad en exceso, disminuye o impide la germinación del grano y afectar su
productividad.

 La fertilidad permite orientar la variedad del grano y afecta el rendimiento y calidad

del trigo.

SUS USOS:

16
El trigo generalmente es transformado en harina, y ésta es destinada principalmente a la
fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de
los elementos nutritivos más importantes es la proteína, la misma que se encuentra
contenida en el gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad,
necesarias para la panificación.
El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas y alimentación
animal. Igualmente los subproductos de la molienda (salvado, salvadillo, etc.) se utilizan
como alimento forrajero, o para la elaboración de otros alimentos humanos con alto
contenido de fibras.
El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido
una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía,
proteína, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la
población.

En resumen, cuando se habla del trigo, se hace partiendo del enfoque de cada uno de los
sectores que están involucrados en la cadena productiva; cada uno exige diversas
condiciones de calidad dependiendo de sus intereses o la orientación que van a dar a los
consumidores del grano y sus derivados. Se dice que el agricultor requiere tener una
buena cosecha que le permita tener altos rendimientos; el industrial, necesita que el trigo
sea de calidad para moler y capaz de tener altos rendimientos en la extracción de harina; el
panadero, necesita harina de calidad y exige que ésta cumpla con los elementos necesarios
para hacer pan, pasteles o galletas. Mientras que el consumidor final, desea encontrar un
producto de calidad, con alto valor nutritivo que dure y tenga buen precio.

ESTRUCTURA DEL GRANO:

Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos. El germen se
encuentra en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de finas vellosidades; a lo
largo de la cavidad del grano existe un repliegue o surco llamado aleurona y varias capas
envolventes, existiendo en el fondo una zona pigmentada. En general el grano de trigo está
compuesto por endospermo, salvado o afrecho y germen

17
VARIEDADES :
A) Según la cosecha:
 Se conoce como trigo de otoño-invierno (O-I) aquel grano sembrado que germina en
otoño e invierno y crece lentamente hasta cosecharse en la primavera.
 El trigo de primavera-verano (P-V) es el grano que fue sembrado en primavera,
germina mucho más rápido y se cosecha en el verano.
Desde luego esta referencia puede depender de la ubicación de cada país y de sus
condiciones climáticas particulares, ya que hay naciones en las que se puede cultivar trigo
en diversos meses del año.

B) Según el grano:
Hay diferentes tipos y variedades de trigos. Cada país establece sus propios sistemas de
clasificación.
Las principales diferencias entre granos de trigo son dadas por su dureza:

 Muy duros (durum): Crecen en climas muy cálidos y secos, y aun cuando absorben
más agua, en su comercialización tienen menos humedad.
 Duros (hard) : También crecen en climas muy cálidos y secos (temporal), aunque
menos extremosos que los anteriores.
 Suaves o blandos (soft): Crecen en climas más templados donde hay presencia de
más agua, aunque absorben menos cantidades. Generalmente en su
comercialización aparecen con un contenido mayor de agua que los duros.
También tenemos dentro de estos grupos los que se definen por color:
 Ambarinos
 Rojos
 Blancos.

TIPOS DE TRIGO:
Los tipos de trigo que sirven para la molienda deben clasificarse para adecuarlos a su
diferente uso.
Los trigos en México se clasifican según las propiedades del gluten del trigo, esto a
diferencia de Estados Unidos y Canadá en donde los trigos se clasifican por sus hábitos de
crecimiento.

18
CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DEL TRIGO

El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las
gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como alimentos
como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.
El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son erectos y
presentan estructura de caña, es decir están huecos en su interior excepto en los nudos. El
crecimiento de los tallos no es apical sino que se produce por el estiramiento de los tejidos
situados por encima de los nudos ( meristemo) . Las hojas nacen de los nudos. Al igual que
el resto de las gramíneas presentan dos partes: la vaina que rodea al pecíolo y protege el
meristemo o zona de crecimiento y el limbo que tiene forma alargada y presenta nervios
paralelos.

Las flores se reúnen en espigas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las
que se distribuyen lateralmente las espiguillas. Estas constan de un eje principal del que
nacen unos filamentos terminados por las glumas que encierran las flores hasta que estas
empiezan a madurar. Además de las glumas las flores se encuentran protegidas por otras
dos brácteas: la interior, denominada palea y la exterior, llamada lema. Esta última se
encuentra rematada por una barba que confiere a la espiga de trigo su aspecto plumoso.
Las flores son muy poco vistosas. No presentan pétalos ni sépalos Cada flor femenina
consta de un ovario del que salen dos estilos terminados en dos estigmas plumosos
pegajosos cada uno. Las flores masculinas presentan tres estambres que pueden ser
dorados, verdes o violetas.

La fecundación y maduración del óvulo produce el grano de trigo, un fruto del tipo cariópside

Riego y humedad:
El trigo es una planta que se cultiva en multitud de climas con diferentes tipos de
precipitación. El umbral necesario de lluvias se sitúa sobre unos 260 litros anuales. Sin
embargo es conveniente que estas precipitaciones se produzcan en época de crecimiento y
no hace falta demasiadas lluvias en épocas frías. El rango más común de lluvias se sitúa
entre los 400 y 750 litros anuales, aunque existen cultivos en lugares con precipitaciones de
hasta casi 3000 litros anuales.

19
En los cultivos de regadío se efectúa un riego abundante unos días antes de sembrar
cuando el terreno se ha preparado. Posteriormente se suelen realizar un par de riegos:
cuando las plantas empiezan a salir de la tierra y cuando empieza a formarse la caña.
Un exceso de agua con el encharcamiento de las raíces es responsable de la podredumbre
de las mismas o de la aparición de numerosas enfermedades.

Utilización y variedades.
La mayoría de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación. Casi un 75 % de
esta producción se utiliza para la producción de harina de trigo. La mayor parte de esta
harina, especialmente aquella procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la
producción de pan. Las harinas que proceden de trigos
duros se utilizan fundamentalmente para la confección de pasteles, galletas o harinas
caseras.
Además de harina, hay que considerar que una buena proporción de grano se reserva para
las nuevas siembras. Una proporción menor se utiliza para la elaboración de productos
industriales, como almidón, gluten o dextrosa. Los granos de menor calidad y los
subproductos de refinado se destinan también a la industria de los piensos.
La paja del trigo puede destinarse a la alimentación animal o para lechos de ganado.
Igualmente se destina esta para la fabricación de celulosa y cartón o como elemento aislante
en la construcción.
El trigo, junto con la cebada, o solo se utiliza para la producción de cerveza

Temperatura y exposición:
Existen muchas variedades de trigo que permiten que éste se cultive desde el nivel del mar
hasta los más de 4000 metros. Las zonas más productivas se encuentran entre los 25 y 600
metros sobre el nivel del mar.
El trigo permite un cultivo en temperaturas bastante diferentes. Podemos decir que la
temperatura ideal de cultivo se sitúa entre los 10 y los 24 º C. La temperatura mínima
no debería ser inferior a los 3º C ni sobrepasar los 33 º . Una temperatura demasiado
elevada en época de formación del grano puede producir el asurado del grano, causado por
la falta de irrigación y que se manifiesta en forma de un grano liviano, seco y arrugado.

Época de plantación, germinación y cultivos:

Existen los siguientes tipos de cultivo del trigo según su época de plantación:

20
  Cultivos de invierno : Son aquellas que se plantan en otoño, normalmente entre los
meses de marzo y junio y permanecen latentes durante el invierno. Este tipo de
plantación se realiza principalmente en lugares donde el terreno suele encontrarse
cubierto con nieve durante el invierno lo que protege la planta de la congelación.
 Cultivos de primavera: Son aquellas variedades que se plantan en primavera
( Desde principios de septiembre hasta mitad de noviembre). Tienen una periodo
vegetativo mucho más corto lo cual supone una ventaja frente a la falta de agua que
puede disminuir la calidad del grano en periodos muy secos. Se plantan en lugares
más fríos donde el clima no permite los cultivos de invierno y donde la recolección
debe realizarse antes de que empiece a hacer frío y se congele el terreno.

En lugares de clima templado se pueden realizar ambos tipos de cultivos, aunque los más
habitual es realizar cultivos de invierno. Los cultivos de invierno tienen la ventaja de
presentar una producción mayor dado que las plantas tienen la opción de enraizar mejor,
aunque pueden sufrir más los rigores de un periodo sin lluvias porque deben recolectarse
más tarde.
Cada clima debe aprovechar las cualidades de los principales tipos de granos para lograr un
mayor rendimiento. Teniendo en cuenta esto podemos considerar las siguientes variedades
de trigo:

 Trigo duro rojo de invierno: Corresponde a la variedad más utilizada en regiones

frías y desnudas de los grandes continentes. Es la más utilizada en las planicies
interiores de Estados Unidos. Es el tipo de grano más utilizado en este país y resulta
ideal para climas con temperaturas invernales muy por debajo de los 0ºC. y con pocas
precipitaciones. La mayor parte del pan en USA se elabora a partir de este tipo de
grano.
 Trigo blando rojo de invierno: Se suele plantar en lugares fríos y húmedos donde la
variedad anterior no puede prosperar. En Estados Unidos ocupa la costa Nordeste y
la zona de los grandes lagos. Con la harina de este tipo de grano se elaboran en este
país la mayoría de pasteles y galletas.
 Trigo duro rojo de primavera: Se utiliza esta variedad para aquellos lugares fríos
con climas secos y terrenos ricos en humus. Se utiliza para elaborar pan.
 Durum: Se destina a la producción de pasta ( fideos, espaguetis, etc.) y no resulta
adecuado para la confección de pan o repostería.

21
¿Cómo plantar el trigo ?
Para plantar el trigo se requiere una serie de labores previas que van destinadas a la
preparación del terreno. Durante el invierno se realiza el abonado del terreno, el arado y el
nivelado. Arar bien la tierra es necesario para que esta se encuentre bien suelta lo que
resulta imprescindible para que la planta pueda progresar. El nivelado permitirá una
recolección adecuada. Estas faenas se realizaban tradicionalmente con animales mediante
arados con rejas y planchas de madera sobre las que situaba el agricultor para realizar el
nivelado . En la actualidad, el proceso se encuentra mecanizado y se lleva a cabo mediante
tractores provistos de grandes discos y rodillos muy pesados.
La siembra se realiza actualmente de una manera mecánica, siempre que el terreno este lo
suficientemente preparado o que no posea demasiada pendiente. Los tractores arrastran
unos arados especiales que, al mismo tiempo que abren la tierra, dejan caer las semillas,
que han sido tratadas previamente con fungicidas para evitar que se estropeen antes de
germinar. Los surcos suelen estar distanciados unos 16 o 17 cm y la semilla se siembra
entre los 3 y los 6 cm de profundidad o sobre unos 10 cm cuando la siembra se ha realizado
demasiado tarde y el frío podría estropear la semilla. Tradicionalmente esta faena se
realizaba a mano con una técnica que se conocía como "siembra al voleo" y que consistía
en esparcir las semillas con las manos a medida que se avanzaba sobre los surcos.
Unos días después de sembrar se realizará una arada superficial para eliminar las malas
hierbas. En periodos posteriores se pueden aplicar herbicidas para impedir el crecimiento de
las mismas. En explotaciones familiares más modestas esta labor se realiza a veces
manualmente.

¿ Cómo realizar la siega ?

La recolección del trigo se lleva a cabo entre los meses de mayo y octubre, dependiendo de
las variedades y del tipo de clima, si bien lo más habitual es realizar la siega durante los
meses de julio y agosto, cuando las temperaturas muy altas han secado la planta y cuando
el grado de humedad ambiental es muy bajo para que la semilla o la paja pueda conservarse
bien . Antiguamente, y todavía hoy en pequeñas explotaciones o en culturas menos
desarrolladas, esto se llevaba a cabo manualmente con la utilización de la hoz.
En la actualidad la mayoría de la recolección se realiza con la ayuda de maquinas
recolectoras. Estas son una especie de tractores provistos de un rodillo frontal que, al dar
vueltas, arrastra las plantas, hacia un amplio peine provisto de cuchillas móviles que la
cortan y separan la paja del grano que es trillado y ensacado. La paja es expulsada para ser

22
embalada posteriormente. Finalmente sobre el terreno solamente queda los últimos 25 o 30
cm de la caña seca de la planta ( rastrojos)

Proceso de molienda

 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL TRIGO: al ingresar el trigo en camiones se

pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica
en la planta de almacenes.

 LIMPIEZA Y PREPARACION DEL TRIGO: Se realiza una primera limpieza en seco

para separar polvillo y cuerpos extraños. Luego el trigo es mojado y depositado en
silos de descanso durante 30 horas previo a la molienda.

 MOLIENDA Y CERNIDO : Todo el proceso está dedicado a abrir cada grano de trigo,
raspar el endospermo y remover las partículas de cáscara para moler el endospermo
puro y transformarlo en harinas. Las máquinas utilizadas para la molienda se
denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al
girar en sentido contrario rompen los granos que pasan a través de ellos. El cernido
se efectúa mediante una máquina cernedora con tamices múltiples denominada
Planfsister que separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus
partículas.

 ENSACADO, CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Las harinas así obtenidas

se envasan sacos de polipropileno y se despachan a diversos puntos del país. Previo
a ello se controla en laboratorio la calidad mediante diversos análisis de Humedad,
Proteínas, Cenizas, Blancura y Propiedades Reológicas (Alveograma) De tal manera.
Mediante una estricta selección de los trigos utilizados y un riguroso proceso de
molienda, así se logra obtener de las harinas las cualidades más valoradas por los
panaderos: Fuerza, Blancura, Sabor y Rendimiento.

23
 CAPÍTULO I I I

HISTORIA DEL TRIGO

24
El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolución neolítica en el
CERCANO ORIENTE , llamada también Asia menor; y pronto se convirtió en uno de los
alimentos básicos del hombre en el viejo mundo. La obtención de la harina en esta época se
lograba machacando el trigo con piedras planas. Se obtenía una papilla, que permitía
elaborar panes duros y chatos con forma de galletas.

El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creció primero en la
Mesopotamia entre los valles de los ríos Tigris y Eufrates en el Medio Oriente casi hace
10.000 años a. C. Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y fueron
ellos los primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C.

25
ELTRIGO domesticado y cultivado por los caldeo asirios o mesopotámicos, fue llevado
posteriormente a otras regiones del Cercano Oriente, también llamada Asia menor y de esa
forma llegó a Egipto y posteriormente a Europa por acción de los conquistadores griegos, en
esta región los cultivadores más importantes fueron los Tirios y Troyanos, quienes
posteriormente y durante sus conquistas lo llevaron a España, los españoles lo llevaron a la
Galia ( hoy Francia) y los galos a la Germania ( hoy Alemania) .Todo este traslado del
producto básico del pan, se produjo por el intercambio cultural, porque cada pueblo dio algo
a cambio de algo. Esto determina que el trigo es una de las plantas alimenticias más
antiguas de la humanidad y se constituye hoy en uno de los principales alimentos; el trigo se
ha convertido en uno de los mayores objetos del comercio y de la política. Se ha escrito
tanto sobre esta materia, que el labrador que sembrara trigo equivalente en peso a los
volúmenes que se han publicado sobre dicho grano podría recoger fabulosa cosecha y ser
más rico que los que viven en palacios dorados.

Como el trigo es el único grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer una
barra de pan, éste llegó a ser rápidamente favorecido sobre otros granos cultivados en
aquella época, tal como avena, el mijo, el arroz, y la cebada.

En el año 150 a.C., los primeros gremios de panaderos se formaron en Roma. Las
panaderías romanas produjeron una gran variedad de panes y fueron distribuidos
gratuitamente a los pobres en tiempos de necesidad. El tipo de pan que comían estaba
relacionado con la clase social a la que pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan
negro y los patricios comían panes más claros, elaborados con harinas más finas.

En la Edad Media (1000 – 1500 d.C.) la rotación de cultivos permitía mejores cosechas. Se
comenzaron a utilizar molinos hidráulicos y eólicos cerca de los cultivos. El pan se convirtió
en alimento básico. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la necesidad de
aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. El tipo de
pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los estamentos inferiores
consumían pan negro y los superiores, pan blanco.

En los años 1750 – 1850 d.C., la revolución industrial trajo nuevas tecnologías, hubo un
proceso de migración masiva del campo a la ciudad y se necesitaron nuevos métodos de
molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero.
La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la
energía eléctrica surgen los motores eléctricos que sustituyen las aspas de los molinos.

26
El siglo XX trajo consigo molinos automáticos que incrementaron la productividad. Se
obtuvieron harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el salvado y
las partículas de la harina). Actualmente los molinos tienen una capacidad productiva muy
superior y las harinas tienen mayor calidad.

Se hacen más alimentos con trigo que cualquier otro grano de cereal. El trigo contribuye
entre 10-20% de la toma calórica diaria en la gente en sobre 60 países. Hay más de 1,000
variedades de pan en el mercado.

HISTORIA DEL TRIGO EN HISPANOAMÉRICA

Se dice que el trigo llegó a Hispanoamérica en la época de la conquista, a través de

embarcaciones españolas que arribaron con grandes cantidades de trigo, pero la historia lo
documenta de otra manera.
Como los viajes del viejo mundo a América eran largos, las provisiones se consumían y
terminaban antes de llegar a su destino. Al parecer, los viajeros no se preocupaban por
guardar algunas semillas para que fueran sembradas . Por eso se dice que fue un poco
tardía la llegada del trigo a la región que ahora comprende nuestro sub. continente.
Según relato de los historiadores Andrés de Tapia y Francisco López de Gómora, el negro
portugués Juan Garrido, criado de Hernán Cortés, fue el primero en sembrar y cosechar trigo
en México al encontrar mezclados tres granos en un costal de arroz. Sólo germinó uno que
dio 180 granos y de esa espiga se hicieron otras siembras que comenzaron a cultivarse en
diferentes regiones de la Nueva España.
Ya para 1534, a escasos 13 años de consolidar la conquista, se levantaban importantes
cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y Puebla. Los jesuitas hicieron que el
trigo llegara a la parte norte del país en donde enseñaron a los nativos a cultivarlo. Con la
expulsión de estos religiosos, los franciscanos siguieron la labor del cultivo en toda la región.

El cultivo del trigo en Hispanoamérica, así como su transformación en harina y

posteriormente en pan, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer
aquí viejas costumbres en su alimentación. También tuvieron la tarea de enseñar a los
autóctonos la molienda y la elaboración del pan convirtiéndose en parte de la dieta
americana desde entonces.

27
Se establecieron molinos cercanos a la capital, algunos de los cuales databan del siglo XVI,
eran a principios del siglo XIX en los que se obtenía la tan preciada harina para la
elaboración del pan.

El trigo . Tipos de terreno y abonos.

Aunque el trigo puede crecer en terrenos pobres, prefiere los terrenos ricos. La mejor tierra
para el cultivo del trigo es la suelta y provista de un buen drenaje que eviten la aparición de
hongos. Hay que evitar los terrenos donde se produzcan estancamientos de agua o aquellos
demasiado compactados que impidan el desarrollo normal de las raíces.

El trigo no soporta los terrenos arenosos y demasiado sueltas o los turbosos con una acidez
demasiado elevada. La tierra ideal es la neutra o alcalina con un Ph situado entre 5,5 y 7.

Entre los posibles abonos necesarios tendríamos los siguientes:

- Nitrógeno: un nivel adecuado de nitrógeno resulta esencial para el desarrollo de la planta.

El nitrógeno es necesario para la formación de las proteínas de las plantas. Entre todas
estas, la clorofila es una de las más importantes. La falta de este componente se manifiesta
en el amarillamiento de la misma en épocas de crecimiento de las cañas.

Tradicionalmente el nitrógeno era incorporado al suelo a través de la rotación de cultivos de

trigo con leguminosas, lo que suponía la no necesidad de añadirlo adicionalmente.

En la actualidad, para terrenos que no han sido plantados previamente con leguminosas, se
suele proporcionar cantidades adicionales de nitrato en una proporción habitual de 30 Kg.
por ha. A veces será necesario un análisis de los niveles de nitrógeno del suelo para evitar el
exceso que podría conducir a un desarrollo demasiado elevado de la densidad de la planta
con la consiguiente posibilidad de que enferme por falta de aireación.

- Fósforo: Es otro de los elementos que no se puede descuidar si queremos que la planta
crezca bien y fructifique. Es conveniente aplicarlo en forma de Anhídrido Fosfórico(P 2 O5)
soluble cuando la planta empiece a desarrollarse bien en primavera. Coincidiendo con la
primera aplicación de nitrógeno en la forma de un fertilizante compuesto NPK ( nitrógeno
fósforo (P2 O5 ) y potasio (K2 0)

- Potasio: Es necesario para el buen funcionamiento de la hoja. Sin el potasio adecuado

estas no son capaces de abrir bien los estomas para realizar la transpiración y el intercambio
28
de gases con la atmósfera. Entre los signos propios de una falta de potasio son la aparición
de clorosis, quemazón de las hojas o sequedad en los extremos de las mismas que se
doblan. Sin un nivel adecuado de este mineral el grano se llena poco porque este mineral es
necesario para un buen equilibrio entre carbohidratos y proteínas. El potasio permite
conseguir una paja mejor y un grano más pesado. Los suelos arenosos, los que han sido
sometidos a rotaciones de cultivos en regadío suelen ser los más deficientes. Se aplica en
forma de cloruro potásico junto con la semilla o cerca de la misma.

- Azufre: Puede aplicarse cuando se presentan síntomas de deficiencia, como son el

amarillamiento de la planta con niveles adecuados de nitrógeno, el cultivo en tierras
arenosas o con poco material orgánico.

- Otros elementos que podrían ser necesarios es el magnesio o el calcio.

El trigo . Tipos de terreno y abonos.

Aunque el trigo puede crecer en terrenos pobres, prefiere los terrenos ricos. La mejor tierra
para el cultivo del trigo es la suelta y provista de un buen drenaje que eviten la aparición de
hongos. Hay que evitar los terrenos donde se produzcan estancamientos de agua o aquellos
demasiado compactados que impidan el desarrollo normal de las raíces.

El trigo no soporta los terrenos arenosos y demasiado sueltas o los turbosos con una acidez
demasiado elevada. La tierra ideal es la neutra o alcalina con un Ph situado entre 5,5 y 7.

Entre los posibles abonos necesarios tendríamos los siguientes:

- Nitrógeno: un nivel adecuado de nitrógeno resulta esencial para el desarrollo de la planta.

El nitrógeno es necesario para la formación de las proteínas de las plantas. Entre todas
estas, la clorofila es una de las más importantes. La falta de este componente se manifiesta
en el amarillamiento de la misma en épocas de crecimiento de las cañas.

Tradicionalmente el nitrógeno era incorporado al suelo a través de la rotación de cultivos de

trigo con leguminosas, lo que suponía la no necesidad de añadirlo adicionalmente.

En la actualidad, para terrenos que no han sido plantados previamente con leguminosas, se
suele proporcionar cantidades adicionales de nitrato en una proporción habitual de 30 Kg.
por ha. A veces será necesario un análisis de los niveles de nitrógeno del suelo para evitar el

29
exceso que podría conducir a un desarrollo demasiado elevado de la densidad de la planta
con la consiguiente posibilidad de que enferme por falta de aireación.

- Fósforo: Es otro de los elementos que no se puede descuidar si queremos que la planta
crezca bien y fructifique. Es conveniente aplicarlo en forma de Anhídrido Fosfórico(P 2 O5)
soluble cuando la planta empiece a desarrollarse bien en primavera. Coincidiendo con la
primera aplicación de nitrógeno en la forma de un fertilizante compuesto NPK ( nitrógeno
fósforo (P2 O5 ) y potasio (K2 0)

- Potasio: Es necesario para el buen funcionamiento de la hoja. Sin el potasio adecuado

estas no son capaces de abrir bien los estomas para realizar la transpiración y el intercambio
de gases con la atmósfera. Entre los signos propios de una falta de potasio son la aparición
de clorosis, quemazón de las hojas o sequedad en los extremos de las mismas que se
doblan. Sin un nivel adecuado de este mineral el grano se llena poco porque este mineral es
necesario para un buen equilibrio entre carbohidratos y proteínas. El potasio permite
conseguir una paja mejor y un grano más pesado. Los suelos arenosos, los que han sido
sometidos a rotaciones de cultivos en regadío suelen ser los más deficientes. Se aplica en
forma de cloruro potásico junto con la semilla o cerca de la misma.

- Azufre: Puede aplicarse cuando se presentan síntomas de deficiencia, como son el

amarillamiento de la planta con niveles adecuados de nitrógeno, el cultivo en tierras
arenosas o con poco material orgánico.

- Otros elementos que podrían ser necesarios es el magnesio o el calcio.

30
 CAPÍTULO IV

EL CULTIVO DE TRIGO EN EL PERÚ:

En el Perú, los diversos eco tipos cultivados para granos y forraje, dan buena cosecha en
climas manifiestos del aí excepción del tropical de la Rupa Rupa y Omagua.
El cultivo de trigo prefiere suelos arenosos y francos o de migajón, con PH de 5,5 a 7,5.
Se cultiva desde el nivel del mar , pero tiene mayor adaptación entre los 2500 y 3300 m. a. s.
n. m., en la Región QUECHUA.

31
ZONAS DE PRODUCCIÓN:
En el Perú se cultiva principalmente en la sierra. Las Regiones de mayor producción son: La
Libertad, Cajamarca, Arequipa, Junín, Ancash, Huanuco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho
y Cusco.
MANEJO DE CULTIVO:

 Se propaga a través de la semilla, mediante siembra directa. El período vegetativo es

de 4, 5 a 6 meses. Se puede sembrar en líneas o a manta. La profundidad de la
siembra varía de 3 a5 cm. La siembra del trigo se hace a mano, tractor, o máquinas
combinadas que siembran y abonan simultáneamente en terreno plano o con muy
poca pendiente.

 Las variedades o híbridos de invierno para las altiplanicies entre los 3500 y 3800m. a.
s. n. m., que se siembran en otoño y soportan frío, heladas, granizadas del invierno,
crecen y florecen en primavera, produciendo de 1,5 a 3 toneladas de grano por
hectárea ( T/ Há) en el verano, después de 12 meses.

 La semilla sembrada a mano en la costa, se deposita en el fondo del surco a chorro

continuo y se tapa a lampa, a una densidad de 100Kg. / hectárea. En la sierra se
volea de 100 a 120 Kg. de semilla / hectárea y se tapa con azadón.

 El trigo es muy exigente en suelos debido al sistema de raíces que posee, donde
dominan las de nutrición profunda, requiriendo por lo tanto los suelos más profundos,
de consistencia media o ligeramente arcillosos, ricos en fósforo y potasio, además
necesita fuerte aporte de nitrógeno. Asimismo por su absorción profunda , no
responde muy bien a los abonos fosfopotásicos, que no penetran en el suelo con las
lluvias, por lo que requieren una labor profunda antes de la siembra, a fin de
colocarlos al alcance de las raíces.
 La preparación del terreno previa a la siembra comprende la aradura en número de 1
ó 2 según las condiciones del terreno y dos rastras cruzadas. El distanciamiento entre
líneas es de 30 cm. a una profundidad de 3 cm. y se utiliza 100Kg. de semilla por
hectárea. El desyerbo es manual o químico, en este último caso se aplica un
herbicida a los 30 y 45 días después de la siembra, es decir cuando el trigo tiene 5
hojas y se encuentra en la fase fenológica de macollamiento y no debe haber
encañado, para controlar la maleza de hoja ancha.
32
  La fertilidad original del suelo puede incrementarse mediante la adición de
fertilizantes, enmiendas minerales, o estiércoles. Aunque generalmente en la sierra no
se abona este cultivo, de todas maneras se recomienda en algunos casos una dosis
baja de fertilizante tal como 40- 40- 0 o 60-40 –0. En otros lugares como en el valle de
Majes de Arequipa se aplican fuertes dosis de abono tal como 140-80-20.

 En la costa y valles abrigados de la sierra el cultivo se lleva bajo irrigación, en cuyo

caso se dan de 5 a 6 riegos cada uno de 800 metros cúbicos por hectárea, a
excepción del riego de machaco para la preparación del terreno de aproximadamente
2000 metros cúbicos , o bajo régimen de 600 milímetros de lluvia, solo o
complementado con riego cuando ellas escasean.

 El régimen de agua para el cultivo del trigo debe repartirse convenientemente en todo
el ciclo biológico sin que escasee durante el macollaje, la floración y el llenado del
grano. El riego de infiltración debe ser de poco volumen, tratando que el agua penetre
en el suelo lentamente, evitando así volcadura de plantas. En general los riegos
deben ser ligeros y con una frecuencia de 15 a 20 días según las condiciones del
terreno.

 La cosecha se efectúa cuando la planta se ha secado, tomando un color dorado. Una

vez cosechado se procede a la trilla y la separación de granos para su posterior
almacenamiento.

 El rendimiento para variedades de híbridos es de 4 a 6 toneladas por hectárea en la

costa y de 2 a 3 toneladas en la sierra.

 En el Perú se cosecha durante todo el año, pero entre junio y agosto se tiene el 86%
de la superficie cosechada a nivel nacional.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO POR CADA 100 GRAMOS DE PORCIÓN

COMESTIBLE:

COMPUESTO HARINA DE MACHICA DE MOTE DE MOTE MOTE SÉMOLA DE

TRIGO TRIGO TRIGO PELADO PELADO TRIGO

33
 COCIDO CRUDO TRIG
Energía 359 356 167 69 353 358
Kilocalorías 10,8 9,0 59,0 82,9 12,5 12,6
Agua 10,5 7,9 2,5 1,9 9,8 8,4
Proteína 2,0 1,2 0,6 0,1 0,9 1,4
Grasa 74,8 79,9 37,0 14,7 74,6 76,1
Carbohidratos 1,5 4,1 1,1 0,2 0,7 2,0
Fibra 36 67 38 29 80 51
Ceniza 108 300 118 45 274 293
Calcio 0,6 0,9 2,5 0,4 2,5 4,6
Fósforo 0 0 0 - - 0
Magnesio 0,11 0,10 0,01 0,00 0,18 0,22
Hierro 0,06 0,48 0,07 0,00 0,23 0,15
Retinol 0,93 2,11 1,57 0,073 4,00 3,65
Tiamina 1,8 2,7 0,4 0,0 0,9 -
Riboflavina - - - - - -
Niacina - - - - - -
Ácido
ascórbico - - - - - -
Fuente: Collazos, C – 1996 . Tablas peruanas de composición de alimentos.

34
 CAPÍTULO V

HISTORIA DEL PAN

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios
es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al
antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar
distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el
grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: ( Historiador Griego, considerado como “el Padre de la Historia”) "
En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin
embargo, gracias a las aguas de los ríos de Mesopotamia ( Tígris y Eufrates) que la riegan,
la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor
como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el
país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."
35
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados
y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los
asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la
acompañaban con cebolla.

En Egipto las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales,
obedecía a sus constantes crecidas. Se ha encontrado datos por os que se sabe que en la
IV dinastía de faraones, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galleta. El
alimento de los egipcios pobres se componía de pan y cebolla, de ahí el famoso dicho
“Contigo pan y cebolla...”

Los egipcios evolucionaron el proceso de la panificación, descubrieron la fermentación y con

ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar, sin levadura se llama “pan
ácimo”. Se puede decir que fueron los egipcios los que consolidaron la técnica de la
panificación y crearon los primeros hornos para cocer el pan y también se atribuye a los
egipcios el haber “inventado” la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo
en el lugar de cada comensal.

El pan en el mundo griego: Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos.

Adoptaron el invento del pan a través de sus relaciones comerciales con los egipcios,
perfeccionaron la técnica de elaboración y en el siglo III A. de C. hicieron un arte de la
panadería, crearon más de setenta panes diferentes, utilizados para sus fiestas religiosas,
probaban diferentes masas panaderas, de trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso
masa de arroz, añadiendo a estas masas :especias, miel, aceite, frutos secos, etc... y
también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas
de hierro, a la sartén, amasado con leche, y seguramente fueron los precursores de la
pastelería..

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo sin
fermentar era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de
poetas y filósofos griegos como Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que expresa que la
cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.

El pan en la época romana: En un principio en el pueblo romano se restringe la

elaboración del pan, preferían alimentarse con papillas, porque el pan era inalcanzable para
el pueblo y sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

36
En el siglo 30 A. de C., Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales griegos, el precio del pan estaba regulado por los magistrados y en el año 100
d. de C., durante el gobierno del emperador Trajano se constituyó la primera asociación de
panaderos, con privilegios como no pagar impuestos y ser heredada la profesión de padres
a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal
manera que hoy en día se llama “horno romano” al horno de calentamiento directo. Los
panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma; crearon el panis
militaris, especialmente fabricados para soldados, el que tenía larga duración por las largas
jornadas conquistadoras, además los soldados tenían que seguir una dieta de pan y vino;
esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se
almacenaban reservas de cereales y de pan.

La harina blanca del trigo era exclusiva para la clase alta, el pueblo y los esclavos
consumían la harina oscura con el pan negro. Roma propagó la cultura del pan por todas
sus colonias, excepto HISPANIA o España donde sus primeros pobladores los celtíberos, ya
conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

Mientras que en Grecia la diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia
cabellera de espigas de trigo maduro; en Roma la protectora era la diosa Ceres.

Hipócrates ( “el Padre de la Medicina” en Grecia) recomendaba el pan hecho con especies o
hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que
estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las
riberas del Eufrates, el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia; pero lo
cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y
sexto milenio a.C.

El pan en la religión cristiana

La Historia está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis
hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre
Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los
ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado "

37
 En el libro del Génesis 41- 50 habla del nombramiento de José, hijo de Jacob, como
ministro dl faraón, rey de Egipto, quien lo había colmado de poder. José contribuyó a
reservar alimento, para las épocas de escasez que se aproximaban y así logró guardar trigo
para el pan, trigo que fue vendiendo a los egipcios y a los pueblos vecinos que lo requerían,
entre ellos su pueblo Canaan. Sus hermanos enviados por su padre Jacob se postraron ente
José pidiéndole que les vendiera trigo pues su padre y su familia pasaban hambre, José
compadecido de sus hermanos, les dio trigo y envió a su casa y después los acogió en
Egipto donde no les faltó el pan... y así hasta la muerte de Jacob y la muerte de José.

Hay un texto clásico del griego Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: "
El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura
deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en
el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir
que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados.

En la Edad Media se formaron los primeros gremios de artesanos panaderos , en el siglo XII
en Europa , y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más
adineradas. Los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. Al ser el
pan el alimento básico de la población, en esa época y al igual que en Roma, la producción y
distribución del pan fue regulada por el gobierno. Carlomagno, el emperador de la GALIA,
antigua Francia, ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el
lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ".
En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos
leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en
boca de la Virgen en su obra “Los Milagros de Nuestra Señora” estas palabras:
" Yo soy aquí venida por llevarte conmigo al reino de mi Hijo
que bien será tu amigo donde se ceban los ángeles del buen candeal trigo... ".
En España el pan ha servido de inspiración a los poetas, tal como lo expresa “El pan en el
refranero”, que dice así
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno, pan candela, pan celestial.
El muerto a la mortaja, y el vino a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado.
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana.
38
 Pan de ayer y vino de antaño, mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

Esta situación dura hasta bien entrado el siglo XVIII , en la Edad Moderna, en ese momento
y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas de panificación y de molienda
del trigo para obtener la harina, el consumo del pan se extendió al resto de la población y a
mejor precio. La industria dl pan evoluciona tras la revolución industrial y durante los siglos
XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y
conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

Pérdida de la fidelidad del pan:

Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la
sociedad, sin embargo datos estadísticos facilitados por la SEOPAN o Confederación
Española de Organizaciones de Panadería y el MAPA o Ministerio de Agricultura, pesca y
Alimentación, determinan que el consumo de pan ha descendido vertiginosamente : de 134
kilos de pan por persona y año en 1964, se ha pasado a 58.5 kilos en el año 2000. La cuta
más baja quedó marcada el año 1992, con 55 kilos de pan por persona y año, lo que indica
que el consumo semanal se situó en un kilo; lo que es lo mismo que el consumo diario de
sólo 157 gramos al día. Esta cantidad se sitúa muy por debajo de los 250 gramos al día que
recomienda la Organización Mundial de la Salud: OMS. Los nuevos hábitos d consumo, con
la introducción de sustitutos del pan en repostería, pizzas, entre otros y la idea equivocada
de que el pan engorda, han podido ser algunas de las causas del descenso de su consumo,
no sólo en España, sino en todo el mundo actual.

39
40
 CAPÍTULO VI

PROCESO DE LA PANIFICACIÓN

PANIFICACION:

Proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana.
Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del
pan. La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel
fundamental en el proceso de panificación. Las proteínas pueden sufrir variaciones en
función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se
puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades
panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la
forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la
panificación se prepara una masa con harina, agua Cl Na a la que se añaden levaduras,
esto provoca la fermentación de los azúcares formándose CO 2 que hace que la masa se
esponje. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende:
del número de partículas coloidales del gluten/ unidad de masa y de la capacidad de
hinchamiento del gluten.

41
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua
que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes.
La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el PH de la masa y la
actividad proteo lítica del encima. Una harina fresca PH: 6-6,2. El PH óptimo para la
panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la
panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa
viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido
desde el amasado. En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que
influye en las proteínas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro)
potencial oxidante.
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad
panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y
plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas débiles poca
absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos,
pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la
elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia:
la proteína glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades
panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al
endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye también la
transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la
forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.
Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20º C. A esta temperatura la
transformación de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan también se da otro
fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del
ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan,
humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.
En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos
azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condicionan la fermentación. La
actividad de los encimas varía con el PH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben
cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos
extraños.

42
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a
temperatura adecuada para la panificación y se procede al amasado. La finalidad es la
homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y levaduras. Normalmente
levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada
provoca la fermentación panaria. Actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose
CO2 y etanol. Durante el proceso el PH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y
formará una red tridimensional que contiene CO 2. Como productos de la fermentación
también se forma: etanol, acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.
5.- Horneado. La función principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentación .
Siempre ha preocupado la conservación del pan:
a) El tiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de
maltosa afectan desfavorablemente a la conservación;
b) un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos
cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación.
c) La congelación acelera el envejecimiento.
En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja,
concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatológica
del pan, para evitarlo se pueden añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de
calcio.
La harina recién molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso que transcurra
un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que
son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una
maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la
aireación y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es más
lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas económicos, se plantea por lo tanto la
aceleración de la maduración.

IMPORTANCIA Y RELEVANCIA DE LA LEVADURA en las labores de panificación y

bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos
históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso
panario.

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Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas
leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en
lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a
partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente
de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura
capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los
Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro
importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño
perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la
panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los
trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de
fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este
descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de
variedad especial para panificación.

Fabricación de la levadura
La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las
células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo
con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y
forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que
contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se
multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se
repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas
metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente
a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de
500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas

44
como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar
la melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta
en forma de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene
alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables
para el desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y
clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y
colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las
cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias
nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente
de aire constante que permite eliminar el CO 2 que perjudica el desarrollo de las células de
levadura. En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo
el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una
espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura
propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la
lavan y la orean La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera
rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros
rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones,
se envasa y se almacena.
Conservación de la levadura

Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un
organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre
tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3° C se aletarga y por encima de 50º C
muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal
entre 4 y 6° C. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se
aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante
saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el
cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.

Acción de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se
nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas

45
transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un
1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de
menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más
ligera y aumenta de volumen.

La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada

se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que
contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación
las células comienzan a nutrirse y a producir CO 2. En efecto, unos minutos son suficientes
para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después
del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco
los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que
la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas
carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la
masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se
infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho
azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la
temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza
la cocción.

Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
 Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura
porosa y ligera.
 La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentación.
 Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Consejos de utilización

El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas ( bollos,

bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben
seguirse las siguientes recomendaciones:

46
  Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según
el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
 Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite
obtener productos con una miga mas ligera y aireada.
 Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor
reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas
que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien
alveolada.

Levadura biológica desecada

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua
que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto
obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero
manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas
preparaciones dietéticas. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y
harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del
amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de
activarse.

EL PAPAPAN SUCEDÁNEO DE LA HARINA DE TRIGO EN

PANIFICACIÓN.

La Universidad Nacional Agraria de la Molina de Lima- Perú lanzó hace 38 años el PAPAPAN
sucedáneo del trigo en la panificación. ( 28 – ENERO- 2008)

La papa es un tubérculo de origen peruano, que fue domesticado por nuestros antepasados,
desde la época Pre incaica; se convirtió en el alimento primordial de los incas, junto con el
maíz, fruto del cual conocieron muchas variedades. Actualmente la papa sigue siendo el
básico de las familias peruanas en las tres regiones naturales, por lo que la Dra. Zelmira

47
Reynoso y la Universidad Agraria de La Molina de Lima- Perú , decidieron primero
experimentar y después proponer a los industriales panaderos la producción del “Papapan”.

La doctora Zelmira Reynoso Zárate, pionera del “Papapan” en el Perú, egresada de la

UNALM y que se desempeñó por más de 27 años en ésta Casa de Estudios primero como
investigadora y luego como docente, fue invitada por la Oficina de Relaciones Públicas de
esta Universidad, para que nos diera su opinión sobre el empleo de la papa en la industria
de la panificación, en vista que la papa como sucedáneo de la harina de trigo sigue siendo
una pretensión latente en la industria de la panificación, sin tener a ciencia cierta si esta es
sustentable.

¿Qué la motivo a realizar este trabajo de investigación, hace 38 años?

"Me motivó la problemática de siempre, las importaciones crecientes de trigo y las perdidas
de divisas que nuestro país requería para su desarrollo. Se trataba de buscar en su lugar el
autoabastecimiento alimenticio en el país, usando las posibilidades que ofrecen nuestros
recursos naturales. Buscaba entonces sustituir parcialmente el trigo por la papa, un
producto además netamente peruano”.

¿Cuáles fueron los resultados de su investigación?

“Bueno, después de realizar numerosos ensayos con cantidades crecientes de papa y el
empleo de diversas formulas de pan, fue posible obtener panes de calidad con un porcentaje
de hasta 30 por ciento de papa sin alterar su características sensoriales, volumen ni la
textura. De los estudios biológicos en ratas de laboratorio, se determinó que el empleo de la
papa en un 30 por ciento en el pan, mejoraba su eficiencia proteica hasta en un 86 por
ciento, comparado al obtenido con el pan de solo trigo.

Los resultados de la Tesis fueron ampliados por las investigaciones que desarrollé
posteriormente en el Instituto de Cereales, Harinas y Panes en el TNO en Holanda,
empleando diversas presentaciones de la papa en el pan (harina precocida, almidón
parcialmente gelatinizado, almidón totalmente gelatinizado y almidón crudo )”

¿Es recomendable según su experiencia usar papas de segunda o tercera para

obtener la harina para el pan?
"Si se puede usar papas de segunda y tercera, siempre y cuando estas sean sanas libre de
gusanos y que no sean verdes. Sin embargo su rendimiento es menor, por que son papas
muy pequeñas, el porcentaje de cáscara es mayor y el costo para pelarlas incrementa el

48
precio. Hay que considerar que la harina precocida de papa no se produce en el país, sin
embargo sería bueno incentivar este tipo de industrias en nuestro medio”

ALGUNAS CONCLUSIONES :

 Es tecnológicamente posible elaborar pan como sucedáneo de papa.

 Puede emplearse la papa como sustituto del trigo importado hasta un máximo de
30% de la mezcla (nuestra especialista recomienda no arriesgarse con más de 25).
 Puede emplearse en forma de puré de papa, harina precocida de papa y harina de
papa seca.
 El puré es la forma más sencilla (sancochar papa pelarla y triturarla). Puede llegar a
usarse papa con cáscara (con el agregado de fibra resultaría un pan dietético)
siempre que las papas sean de buen tamaño y calidad.

La Dra. Reynoso nos comenta que la harina de papa precocida puede usarse no sólo
para pan, sino para elaborar mezclas alimenticias (sopas y purés instantáneos, raciones
para hospitales, cuarteles, cárceles, programas sociales, etc.). En Holanda, lugar donde
obtuvo una beca de entrenamiento en tecnología de cereales y harinas compuestas,
observó que la harina precocida de papa viene empacada en bolsas de papel multipliegos y
tiene diversos usos en la industria alimentaria.

"La tecnología de la elaboración de harina precocida de papa es sencilla, recomiendo que el

mezclado con la harina trigo se realice en las empresas molineras a un nivel de 15% de
sustitución y su expendio se realice como harina compuesta por los mismos canales de
comercialización". Añade la pionera del Papa Pan, Dra. Reynoso.

¿Entonces, es sustentable el proyecto de elaborar pan a base de harina de papa?

La Dra. Zelmira Reynoso expresó : “Actualmente resulta antieconómico, por que el precio de
la papa, supera a la de la harina de trigo. Para tener 1 Kg. de harina precocida de papa se
requiere 6 Kg. de papa fresca, suponiendo que el precio de la papa fresca es 0.30
céntimos, la harina de papa precocida costaría S/. 3.00 ( este precio incluye: el lavado,
pelado, retoque, cortado, cocinado, secado, molienda, empacado). Mientras que el kilo de
harina de trigo está aproximadamente a S/. 2.25.

La Dra. Zelmira Reynoso nos explicó que también es posible usar la harina de papa seca,
49
pues al desarrollarse esta agroindustria, puede incrementarse el empleo rural, por ser una
labor netamente artesanal. El requisito es que la papa debe ser procesada cuidadosamente
de forma tal de tener una harina de papa clara, de una granulometría similar a la harina de
trigo, para no alterar la calidad del pan. El costo de producción sería significativamente bajo,
pues el secado se realiza al sol.

MAYOR EFICACIA PROTEICA

Actualmente, el gobierno está retomando la iniciativa de producir el Papapan, original
alimento, en el que se mezclan un 30% de harina de papa y un 70% de harina de trigo, que
ha sido fortificado con hierro y se acompañará con una ración de leche, informó Marlene
Ilizarbe, asistenta técnica de nutrición del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria
(PRONAA).

Según Ilizarbe, el alimento permite la asimilación proteica de sus ingredientes en mayor

cantidad que los elaborados con harina de trigo únicamente.

Se estima que los panes de trigo tienen una eficacia proteica de 0,533 mientras que el
'papapán' alcanza eficacia de 0,962.

Ello significa que el uso de la papa en la mezcla para hacer pan logra que casi la totalidad de
las proteínas existentes en el pan sean asimiladas por el cuerpo, lo cual no ocurre cuando el
pan solo contiene harina de trigo.

Entre sus bondades se cuenta también que su digestión es mucho más rápida.

El 'papapán' de la región centro del país se elabora con la variedad Canchán, cuyos
tubérculos son sancochados y prensados antes de ser mezclados con la harina de trigo.

EL PAN DE CAMOTE o CAMOTEPAN:

En 1970, por el alto costo del kilo de papa, se dejó de preparar Papa Pan y se incursionó
con el camote, elaborándose desde ese entonces el Camote pan.
“Esa fue una de las razones por la que dejamos de preparar Papa Pan y se incursionó con
el camote, elaborándose desde ese entonces el Camote pan.”, sostuvo la Dra. Zelmira
Reynoso, pionera del papapan o pan de papa.

50
El uso del camote, tubérculo oriundo de Perú y uno de los alimentos importantes de la dieta
en nuestra población, por tener características semejantes con la papa, se está usando
como materia prima en la elaboración de pan, con un porcentaje igual al que se emplea en el
papapan: 25% a 30% de masa de camote por 75% a 70% de masa de harina de trigo, se
recomienda asar camote de la mejor calidad y consistencia.

Las propiedades proteicas del camote permite que el pan elaborado proporcione a la
población las proteínas, carbohidratos y azúcares necesarios para recuperar las fuerzas
perdidas en el trabajo. ( Ver recta de preparación en el Anexo 3 )

LA YUCA:

A la yuca se le ha considerado como una especie tolerante a las condiciones edáficas y

climáticas adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Esto es correcto cuando
se compara la estabilidad de producción de los clones nativos con aquella de otros cultivos
en una región dada; las pérdidas totales son raras. Además, la yuca se produce
satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos generalmente fallan. Sin embargo, la
producción promedio en el mundo es de 9 t / Há ( 9 toneladas por hectárea) y producciones
de 4 a 7 t /Há son comunes en algunas áreas. Si se compara la producción que obtienen los
cultivadores tradicionales o los promedios obtenidos en una región o continente, con
aquellos que se obtienen en centros experimentales o por productores progresistas, las
diferencias son muy grandes. Para el año 2002 FAO estimó que en América Latina el área
de yuca fue de 2´579,165 ha y la producción superó los 33 millones de t.

Como las raíces contienen un 65% de agua, la producción anual de materia seca llega a ser
de 42 millones de toneladas, o sea un equivalente en calorías igual al de 40-50 millones de
toneladas de granos. Aproximadamente un 80% de la producción se usa para consumo
humano, constituyendo la fuente principal de carbohidratos para más de 500 millones de
personas que habitan los países en desarrollo. El otro 20% de la producción es usado para
la alimentación animal y procesamientos industriales.

En el Perú, la superficie establecida con yuca en el año 2003 fue 85,304 Há

aproximadamente y una producción promedio de 914,252 t, el rendimiento promedio
estimado de yuca en el país es de 10.9 t /ha /año frente a los 12.8 t/ ha /año alcanzadas a
nivel de Latinoamérica. (FAO 2002).

51
La yuca al igual que el plátano se constituye como parte de la dieta básica del poblador
afincado en la selva, sierra y costa. Así mismo permite la generación de ingresos
económicos a las familias que la cultivan.

Se comercializa en su mayoría en forma de raíces frescas y hasta la fecha sigue siendo la

más difundida, a ello se suma una agroindustria artesanal y mínima dirigida a producir
almidones, harinas, fariñas y tapioca que son utilizadas en la industria de dulces y consumo
directo en forma regional.

Es importante indicar que en los últimos dos años hay un creciente interés por parte del
sector privado de comercializar la yuca con valor agregado para ser comercializado en el
mercado nacional e internacional, actualmente existe demanda de yuca seleccionada
preservada ya sea con resina o parafina para las cadenas de tiendas, yucas en trozos
congelados, hojuelas de yuca, conservas de yuca, harina de yuca fortificada, harina de hoja
de yuca, etc. Estas oportunidades comerciales nos indican las grandes posibilidades y el
potencial que se podría generar si se comienza a promover la agro industrialización de la
yuca, para ello es importante en forma primordial identificar el potencial agronómico y aptitud
industrial de los materiales genéticos que se cuenta en el país e introducir paralelamente
materiales mejorados genéticamente, así mismo se busca con estas evaluaciones identificar
clones elite que tengan resistencia genética a diversas plagas que podrían presentarse en
un futuro.

Actualmente los agricultores dedicados al cultivo de yuca no están cultivando los mejores
materiales genéticos, para ello es importante lograr la identificación y clasificación del
material genético, y poder ofertar al productor y al sector privado alternativas tecnológicas
viables.

El panorama que se presenta para la promoción del cultivo de yuca en nuestro país es
promisorio, ya que se basa en una demanda del sector privado que ha identificado
oportunidades comerciales atractivas y que busca un compromiso por parte de los
productores en ofertar una producción continua, con calidad, confianza y honestidad. Y ellos
a su vez demandan alternativas tecnológicas que les permita contar con los mejores
materiales genéticos, información tecnológica disponible, etc. En una etapa inicial se deberá
de asistirlos con asistencia técnica y organizarlos, durante el proceso esta asistencia técnica
deberá de ser asumida por los diversos agentes de las cadenas productivas que se generen
en el tiempo, ello permitirá una sostenibilidad real.

52
La yuca siempre ha sido un sustituto del pan en las regiones pobres y rurales de nuestro
país, porque de acuerdo a los promedios de nutrición se considera que un trozo de yuca
reemplaza a un pan y satisface el hambre de la población; por tanto siendo un producto al
alcance de las familias rurales y por su bajo costo , pues sólo necesita cocción , ya está
preparado para ser ingerido. Sin embargo para nuestra economía y para la alimentación del
pueblo puede convertirse en una materia prima sustituta en un porcentaje para la
elaboración de pan, como se hace históricamente 3n otros países como es el caso de la
india, y así como se ha comprobado la aplicación de la papa y el camote peruanos. Nos
proponemos experimentar con la elaboración de pan de Yuca o Yuca pan, para comprobar
los resultados, que de ser positivos tanto nutricional como económicamente, lo estaremos
presentando como una propuesta en este Proyecto Técnico Innovador.

53
 CAPÍTULO VII

NORMAS LEGALES PARA LA

ELABORACIÓN DE PAN Y OTROS
ALIMENTOS

LEY N ° 27932 Y SU REGLAMENTO

D. S. OO7- 98- SA

QUE PROHIBE EL USO DE LA SUSTANCIA QUÍMICA BROMATO DE POTASIO EN LA

ELABORACION DE PAN Y OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO

CAPITULO I

54
 GENERALIDADES
Artículo 1°.- Objeto
El presente Reglamento establece los requerimientos y medidas sanitarias preventivas,
correctivas, de vigilancia y control, para la debida aplicación de la Ley N º 27932.

Artículo 2°.- Prohibición del uso de bromato de potasio en los alimentos

El pan, los productos de panificación y en general los alimentos, destinados para consumo
humano, no deberán contener en sus ingredientes, materia prima, mejoradores de masa u
otros productos, la sustancia química bromato de potasio.

Artículo 3°.- Prohibición de importar

Queda prohibida la importación de la sustancia química bromato de potasio, solo o incluido
en otros insumos o productos para fines alimentarios. Los importadores sean personas
naturales o jurídicas están prohibidos de importar bromato de potasio para ser utilizado en la
fabricación o elaboración de mejoradores de masa, harinas y otros productos alimenticios.
La importación del bromato de potasio para otros usos no alimentarios está sujeta a
vigilancia con el fin de evitar que este sea utilizado en los alimentos. Es aplicable para los
efectos de la importación lo establecido en el Artículo 7° del presente reglamento.

CAPITULO II

DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA Y CONTROL

Artículo 4°.- Competencia de la Autoridad de Salud

El Ministerio de Salud, de acuerdo a lo dispuesto en la Ley N ° 27932 y al Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto Supremo N ° 007-98- SA,
realizará la vigilancia y control sanitario en los establecimientos de fabricación,
almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas a través de la DIGESA y cuando
corresponda, a través de las dependencias desconcentradas de salud ambiental de las
Direcciones Regionales de Salud.

Artículo 5°.- Competencia de la Autoridad Municipal

Las Municipalidades, dentro del ámbito de su jurisdicción, son responsables de la vigilancia,
control y regulación sanitaria en la comercialización y expendio de pan y productos de la
panificación, así como de los establecimientos y centros de elaboración y comercialización

55
de estos productos; para lo cual coordinarán con las Direcciones Regionales y Locales de
Salud a través de las áreas de salud ambiental y, según sea el caso, con otras instituciones
competentes como el Ministerio Público y la Policía Nacional.
La regulación, ejecución y procedimiento en materia de su competencia, relacionada a lo
establecido en el párrafo anterior, será expedida mediante la ordenanza correspondiente
dentro del marco de la Ley y del presente reglamento.

Artículo 6°.- Competencia del INDECOPI

De acuerdo a la Ley 27932, el INDECOPI aplicará las sanciones correspondientes a los
proveedores de bromato de potasio, mejoradores de masa, harinas o cualquier otro
ingrediente que contenga bromato de potasio destinado a la fabricación de alimentos de
consumo humano, independientemente de las sanciones penales o civiles que
correspondiera.
Cuando la autoridad competente verifique la comisión de hechos a que se refiere el párrafo
anterior, remitirá lo actuado al INDECOPI para los fines de ley.

Artículo 7°.- Competencia de la SUNAT- Aduanas

La SUNAT no permitirá, bajo responsabilidad, el ingreso al país de la sustancia química
bromato de potasio en sus diferentes denominaciones y presentaciones, ni de mejoradores
de masa, ni harinas destinados a la fabricación de alimentos, ni de bebidas en cuya
composición se declare contenerlo. De producirse este hecho, procederá a su retención y
notificará al INDECOPI y a DIGESA para los fines correspondientes.
Respecto del ingreso al país de bromato de potasio destinado a otros usos no alimentarios,
la SUNAT deberá notificar a DIGESA la información referente al importador, destino, cantidad
ingresada y uso declarado de la sustancia química, a fin de realizar las acciones de
vigilancia y control a que hubiere lugar.
Artículo 8°.- Derecho de formular denuncias
Toda persona natural o jurídica podrá denunciar ante los organismos competentes, aquellos
hechos que considere contrarios a la Ley N ° 27932, al presente reglamento y a aquellas
disposiciones emanadas de éstos, debiendo dar a conocer los hechos, indicios,
circunstancias y evidencias que permitan a la autoridad competente su constatación y
comprobación para la aplicación de las medidas sanitarias o sanciones que correspondiera.
Siendo la protección de la salud de interés público, la información sobre productos y
establecimientos que han sido sancionados por el incumplimiento a lo dispuesto por el

56
presente reglamento, será de conocimiento público en resguardo de la salud de los
consumidores.

CAPITULO III

DE LA VIGILANCIA Y CONTROL

Artículo 9°.- Medidas de vigilancia

Las autoridades sanitarias, según su competencia, deberán efectuar la vigilancia sanitaria
mediante inspecciones sanitarias inopinadas, verificando el cumplimiento de lo dispuesto
en el presente reglamento, levantándose el acta respectiva.
Las municipalidades que efectúen acciones de vigilancia sanitaria en los establecimientos de
elaboración, comercialización y expendio de pan o productos similares, deberán comprobar
el uso del bromato de potasio mediante la prueba de campo señalada en el Anexo I
“Procedimiento de Muestreo y Análisis”.
Los responsables del establecimiento deberán prestar las facilidades necesarias para la
ejecución de la inspección.

Artículo 10°.- Control de Bromato de Potasio para otros usos

Para fines de control, quienes importen, fabriquen, comercialicen, distribuyan, transporten,
exporten y /o utilicen bromato de potasio en cualquiera de sus denominaciones y /o
presentaciones, para fines distintos a los prohibidos por la Ley 27932, deberán presentar
a la SUNAT-Aduanas, cuando corresponda, y a la DIGESA, el reporte mensual con carácter
de declaración jurada, indicando el destinatario final, cantidad y uso final de dicha sustancia
química.
Para fines de control, la DIGESA y cuando corresponda, las dependencias desconcentradas
del Ministerio de Salud y las Direcciones Regionales de Salud, coordinarán y realizarán el
cruce de información con las autoridades competentes del Ministerio de la Producción (Vice
ministerio de Industrias) para las acciones de verificación de la información declarada.

CAPITULO IV

DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 11°.- De la inmovilización

57
Cuando en la inspección sanitaria, la autoridad tenga indicios del uso de bromato de potasio,
los productos deberán ser inmovilizados y separados del resto de productos, pudiendo ser
encintados empleando sellos, etiquetas adhesivas o cualquier otro medio que permita
identificarlos fácilmente como una sola unidad y que además, asegure su inviolabilidad.
La autoridad sanitaria, para confirmar los indicios del uso de bromato de potasio, según
corresponda, realizará las pruebas de campo en harina, mejoradores de masa y en los
productos de panificación y otros alimentos, según el procedimiento indicado en el Anexo I
“Procedimiento de Muestreo y Análisis” del presente reglamento.
Cuando el resultado de la prueba de campo sea positiva, la autoridad sanitaria, a solicitud
del titular o responsable del establecimiento, podrá disponer que los productos intervenidos
sean sometidos a pruebas de mayor especificidad en un laboratorio acreditado o autorizado,
utilizando cualquier método reconocido internacionalmente (HPLC, Rayos X, otros), para tal
efecto, se realizará el muestreo para ser remitida por el intervenido al laboratorio acreditado
o autorizado de su elección. En este caso se mantendrá su inmovilización de acuerdo a ley y
se formulará el acta respectiva designando al titular o responsable del establecimiento como
custodio o depositario de los productos inmovilizados, no pudiendo disponerse, utilizarse,
moverse, otorgarse en garantía, venderse o donarse u otro, sin la autorización escrita de la
autoridad, bajo responsabilidad administrativa y penal del custodio o depositario.
Los gastos que demande las pruebas de mayor especificidad serán asumidos por el titular
del establecimiento, independientemente de la sanción que corresponda.

Artículo 12°.- Del decomiso

Los productos con presencia de bromato de potasio, con el fin de evitar su uso o expendio,
serán decomisados en forma inmediata en los siguientes casos:
 Cuando exista la confirmación del uso de bromato de potasio en la inspección
sanitaria.
 Cuando se confirme por prueba de campo indicios de la presencia de bromato de
potasio en el producto alimenticio y no medie solicitud de prueba de mayor especificidad
por parte del titular o responsable.
 Cuando se confirme la presencia de bromato de potasio en una prueba de mayor
especificidad realizada en laboratorio acreditado o autorizado.
En el caso de no comprobarse la presencia de bromato de potasio en los alimentos,
ingredientes, mejoradores y otros productos, las autoridades competentes levantarán toda
medida preventiva o correctiva que haya aplicado y dispondrá la entrega de los productos
intervenidos a su titular o responsable para su libre disposición.

58
Toda intervención de la autoridad competente deberá estar consignada en el acta respectiva
con las formalidades señaladas en el presente reglamento en lo que corresponda.

Artículo 13°.- Acta de decomiso

El Acta de decomiso será levantada por el inspector sanitario autorizado por la autoridad
competente, en la cual se indicará como mínimo, la información siguiente:
 Lugar, día, mes y año de la diligencia.
 Nombre de los funcionarios que intervienen.
 Nombre o razón social y dirección del establecimiento.
 Nombre del titular o responsable del establecimiento.
 Descripción del hecho que constituye la infracción.
 Identificación y volumen del o los productos que se intervienen y destino de los
mismos.
 Resultados de la prueba de campo
 Nombre y firma de los intervinientes.
Si el responsable del establecimiento se negara a firmar el acta se dejará constancia de
este hecho.

Artículo 14º.- De la disposición final o destrucción

Si en los resultados de la prueba realizada conforme a lo establecido en el presente
reglamento, se comprueba la presencia de bromato de potasio en los productos analizados,
se procederá al decomiso formulándose el acta respectiva con las formalidades señaladas
para proceder a su destrucción final.
Las medidas para la disposición final de los productos decomisados se hará de tal modo que
se impida que los productos sean recuperados para ser destinados al consumo humano. La
destrucción de los productos decomisados se hará en el relleno sanitario autorizado,
mediante la desnaturalización de los productos con azul de metileno u otra sustancia que
impida que los productos sean recuperados para ser destinados al consumo humano o
animal. La disposición final y el acta respectiva deben realizarse en presencia de la
Autoridad Sanitaria.
Los gastos que demande el decomiso y la disposición final de los productos serán asumidos
por el titular del establecimiento, independientemente de la sanción que le corresponda.

Artículo 15°.- Infracciones

Constituyen infracciones :

59
a) Importar, fabricar, comercializar y usar bromato de potasio destinado a la producción de
alimentos y bebidas de consumo humano.
b) Importar, fabricar, almacenar, fraccionar y comercializar productos alimenticios que
contengan bromato de potasio.
c) Tenencia de bromato de potasio en fábricas de alimentos, establecimientos de elaboración
de pan y productos de panificación.
d) Proveer, en sus diferentes modalidades, bromato de potasio para fines de fabricación de
alimentos y bebidas de consumo humano.
e) No reportar a la SUNAT y a la DIGESA la información, mediante declaración jurada, sobre
el bromato de potasio con fines distintos a la producción de alimentos.
f) Incumplir con las demás disposiciones de observancia obligatoria que establece el
presente Reglamento y las disposiciones sanitarias que emanan de éste.
g) Impedir el ingreso para la realización de las inspecciones, toma de muestras y /o análisis
que realice la autoridad.

Artículo 16°.- Sanciones

Sin perjuicio de las acciones penales u otras que corresponda, las infracciones contenidas
en el presente reglamento serán pasibles de una o más de las siguientes medidas sanitarias
y administrativas:
a) Multa comprendida entre 0.5 y 100 UIT.
b) Suspensión temporal del ejercicio de las actividades de producción o comercio de
productos o alimentos.
c) Cierre temporal o definitivo del establecimiento.
d) Cancelación del Registro Sanitario
Toda sanción conlleva como medida sanitaria el decomiso y disposición final de los
productos alimenticios que contengan bromato de potasio.

Articulo 17°.- El procedimiento sancionador se inicia de oficio, orden superior, petición de

otras autoridades o por denuncia de parte y se tramita conforme lo establece el presente
reglamento. Toda multa se impone teniendo en cuenta como valor referencial para el pago,
la Unidad Impositiva Tributaria vigente.
La reincidencia se sanciona con el doble de la multa impuesta y aquellas accesorias que
correspondan. Para los efectos del presente reglamento, se considera reincidencia al caso
en el cual, el infractor, luego de ser sancionado con una multa, incurre en la misma infracción
o en otra similar en el lapso de seis (06) meses.

60
Artículo 18°.- Apoyo de la Policía Nacional
En las acciones de vigilancia y control la autoridad competente podrá solicitar el apoyo de
la Policía Nacional para el cumplimiento de sus funciones. Si la autoridad sanitaria verificara
la comisión del delito contra la Salud Pública, notificará el hecho ante la Fiscalía
correspondiente para los fines de su competencia.

CAPITULO V

DISPOSICIONES FINALES

Primera.- Las acciones para la vigilancia y control, tales como inspecciones sanitarias y en
especial el muestreo y aplicación de la metodología de análisis, deberán ser realizadas por
personal profesional debidamente capacitado dado el nivel de especificidad que requiere la
detección del bromato de potasio en los alimentos, por lo cual las autoridades sanitarias,
regionales y locales deberán desarrollar programas de capacitación técnica que permitan
aplicar con éxito las disposiciones del presente reglamento.
Segunda.- Para efectos de la aplicación de las pruebas de campo como medidas para la
vigilancia y control, que aseguren la ausencia del bromato de potasio en los alimentos, se
tendrá en cuenta los procedimientos adjuntos en el Anexo I “Procedimiento de Muestreo y
Análisis” que forman parte de este reglamento.
Tercera.- Para efectos de la aplicación del presente reglamento se tendrá en cuenta las
definiciones adjuntas en el Anexo II “De las Definiciones”, el mismo que forma parte de este
reglamento.

.ANEXO I

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO Y ANÁLISIS

Del Muestreo
:
1.- Para realizar la prueba de campo, se utilizará el Método Oficial Internacional AOAC
956.03.

61
2.- El muestreo y análisis de campo lo realizará la autoridad sanitaria según su competencia,
en presencia del representante o responsable del establecimiento y de otras autoridades que
participen en el acto. El representante o responsable del establecimiento está obligado a dar
las facilidades a las autoridades para la inspección, toma de muestra y análisis de campo de
las muestras, bajo responsabilidad.
3.- Durante la toma de muestras en el establecimiento se debe identificar exactamente de
donde proviene la muestra, detallando si el envase está sellado (original) o abierto, tanto en
los casos de las harinas como de los mejoradores de masa.
4. Al intervenido se le notificará en el acto los resultados de la prueba de campo, lo cual
constará en el acta respectiva.

Del Análisis:
1.- De campo: Para el caso de muestras de mejoradores de masa, pesar 10 g de mejorador
y mezclar con 1000 g de harina exenta de aditivos en una bolsa completamente limpia, y
proceder a realizar el análisis.
2.- De laboratorio: Las pruebas de mayor especificidad se realizarán en un laboratorio
acreditado o autorizado, utilizando cualquier método de reconocimiento internacional (HPLC,
Rayos X, etc).
ANEXO II

DE LAS DEFINICIONES

Para los fines del presente reglamento se consideran las siguientes definiciones:
AOAC: (Association of Official Analytical Chemists International) Asociación Internacional
de Análisis Químicos Oficiales.
Autoridad competente: Ministerio de Salud, Municipalidades, INDECOPI, SUNAT,
Direcciones Regionales de Salud.
Codex Alimentarius: Programa Conjunto FAO /OMS sobre Normas Alimentarias – colección
de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos
Decomiso: Medida administrativa mediante la cual la autoridad priva de un bien a una
persona cuando el alimento constituye un peligro para la salud pública.
Disposición final: Destrucción del producto por contener elementos nocivos para la
salud de los consumidores.

62
Inmovilización: Medida que dispone y ejecuta la autoridad mediante la cual limita
temporalmente al titular del establecimiento, la libre disposición de los productos
intervenidos.
Órganos de apoyo: Policía Nacional y Ministerio Publico.
Proveedor: Para fines del presente reglamento, entiéndase por proveedor a toda persona
natural o jurídica que importe, fabrique o comercialice la sustancia bromato de potasio,
materia prima o productos destinados a la alimentación que contenga bromato de potasio.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de la fabricación,
almacenamiento, distribución elaboración, y expendio de alimentos y bebidas en protección
de la salud.

63
 CONCLUSIONES

1.-El Proyecto Técnico Innovador denominado “INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN”, tiene

como propósitos:
 Desarrollar la capacidad de Manejo de Información ,que permita crear el
hábito de la investigación científica en nuestras estudiantes de Secundaria, de manera
especial en las coautoras del presente Proyecto Innovador , integrando varias Áreas del
conocimiento, y
 Motivar opciones laborales que permita a las estudiantes , en un futuro próximo,

64
 elegir una opción de trabajo industrial que les permita mejorar su economía personal y
familiar, con el desarrollo de sus capacidades y creatividad.

2.-Los contenidos producto de la investigación realizada y que están organizados en

Capítulos, presentan información relevante sobre la Historia del Trigo como materia prima
básica en la elaboración del pan; Historia de la industria panificadora, con la finalidad de dar
a conocer a las personas interesadas en este tema que además de ser un alimento de
primera necesidad, el pan también ha seguido un proceso histórico desde tiempos muy
antiguos y que en la actualidad no ha perdido vigencia. También se ha considerado
información sobre el proceso productivo del pan y el empleo de otras materias primas como
en el caso peruano de recursos originarios como la PAPA, CAMOTE, YUCA, enriqueciendo
al producto y ofreciendo una alimentación balanceada con proteínas, vitaminas, hidratos de
carbono, etc. necesarios para la salud humana.

3.-Se ha adjuntado al trabajo las Normas Legales: Ley 27932 y su Reglamento el D. S. 007-
98-SA, dadas en nuestro país para asegurar que la elaboración de los alimentos, entre ellos
el PAN no sean adulterados, contaminados o mezclados con sustancias o aditamentos que
sean nocivos a la salud humana, como es el caso del BROMATO de POTASIO, cuyo uso
está prohibido en nuestro país al haberse comprobado científicamente que este componente
químico afecta a la salud. Esta información debe interesar no sólo a los productores de pan,
los que al infringir las leyes, se hacen merecedores a las sanciones correspondientes y
especialmente debe ser de interés de la colectividad para preservar su salud y la de su
familia, y que de acuerdo a las Leyes mencionadas , denuncien a quienes infrinjan las
disposiciones en la elaboración de alimentos con el uso de bromato de potasio.

BIBLIOGRAFÍA

65
 LEY 27932 : Prohibición del uso de bromato de potasio en la elaboración de pan y
otros alimentos. .-Gobierno del Perú- 1998

Decreto Supremo N° 007- 98- AS . Reglamento de la Ley 27932.

Revista “Industrias alimentarias” –“Papan” y “Pan de camote”

Universidad Nacional Agraria – La Molina- Perú- 1987

Biblioteca Virtual :
INTERNET. “El Trigo, características y condiciones de cultivo”
“Historia del Pan”
ENCARTA 2007: “Producción de pan” –
“Producción de trigo en el Perú”.
Revista “ASPAN” – 2005- Asociación Peruana de Empresarios de la panadería y pastelería
“Valor nutritivo del pan” -
“Levadura y fermentación”
“El pan en la dieta humana”

66
 ANEXOS

ANEXO 1

RECETA PARA LA ELABORACIÓN DE “PAN SERRANO ESPECIAL”

CON HARINA DE TRIGO

INGREDIENTES:

67
  5 kilos de harina blanca de trigo sin preparar.
 2 kilos de manteca vegetal
 3 cucharadas soperas de levadura para pan
 10Huevos
 Sal al gusto
 5 gramos de azúcar rubia.
 Agua potable hervida templada.

INSTRUMENTOS :

 Una batea para aproximadamente 5 kilos de capacidad de masa.

 Un rodillo
 Latas para hornear el pan
 Horno, de preferencia artesanal, o eléctrico o a gas, etc.
 Mesa para el trabajo de amasado final.

PREPARACIÓN:

 Deshacer 3 cucharadas de levadura para pan en media taza de agua hervida tibia y
dejarla reposar por espacio de 10 a 15 minutos.
 Cernir la harina por lo menos 3 veces, para airearla y eliminar impurezas.
 En la batea deshacer la manteca en 1 litro de agua hervida caliente, conjuntamente
con la sal , dejar enfriar y después agregar poco a poco la harina, amasando
constantemente, poco a poco la levadura y seguir trabajando la masa hasta que
eleve o aumente su tamaño la masa ; agregar uno a uno los huevos incluyendo clara
y yema, comprobar que la masa este en su punto. Dejar reposar por espacio de
media hora.
 Calentar el horno .
 Cuando la masa ha tomado la consistencia y elevación necesaria , proceder a
trabajarla en la mesa previamente engrasada, amasando con fuerza, hasta que la
masa se pueda cortar con facilidad. Proceder a formar bollos de tamaño
proporcional , los mismos que serán estirados con el rodillo para darle la forma
respectiva. Sise desea se pueden hacer figuras o formas artísticas de acuerdo a la
creatividad del trabajador o pedido de los clientes. Colocar los panes ya formados en
una lata engrasada y llevarlos al horno, que ya ha sido calentado previamente.
 Observar que en el horno la masa sigue creciendo por la levadura, hasta que las
bacterias de la misma mueren por el calor y entonces el pan empieza a dorarse
68
 uniformemente. Cuado el pan esté dorado, retirarlo y colocarlo en depósitos limpios,
previamente destinados para su conservación, pueden ser canastas,
 Inmediatamente ingresar la siguiente tata con los panes para seguir horneando y así
sucesivamente hasta concluir el trabajo.
 Puede comerlos calientes o fríos, solos o acompañados de queso, u otro aditamento ,
según su gusto y ... ¡BUEN PROVECHO!...

ANEXO 2

RECETA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL

(Rendimiento: 2 pieza de 800 g c/u)

Tiempo de preparación: 2 horas

69
INGREDIENTES

 10 huevos enteros (600g, aprox)

 2 tazas de agua previamente hervida o clorada (500ml)
 2 tazas de harina integral de trigo (320 g)
 1 taza de harina blanca previamente cernida (103 g)
 1 taza de aceite de maíz (250ml)
 1 taza de azúcar (240g , aproximadamente)
 una cucharada cafetera de polvo para hornear (6g)
 dos cucharadas de harina y una de aceite para engrasar y enharinar los moldes.

UTENSILIOS:

 recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y capacidad de 2 litros

 recipiente hondo de plástico o vidrio con capacidad de 3 litros
 pala grande de plástico o madera
 2 moldes para hornear pan
 dos bolsas nuevas de plástico grueso (de 2 Kg. c /u)
 dos etiquetas adheribles

PROCEDIMIENTO Y ENVASADO:

1. En el recipiente de dos litros añada ambas harinas y el polvo para hornear, tape el
recipiente y agite para mezclar, reserve para su uso posterior.
2. Aparte, en el recipiente hondo añada el huevo con el azúcar y bata con ayuda de la
pala.
3. Una vez que se integren ambos ingredientes añada poco a poco el aceite sin dejar de
batir.
4. En seguida agregue la mezcla de ambas harinas y poco a poco el agua sin dejar de
batir hasta formar
una pasta homogénea, de un solo color, tersa, sin grumos, de consistencia ligera y
que al batir forme ojos.
5. Prenda el horno a 250° C para precalentarlo, engrase ambos moldes y enharínelos
para evitar que el pan se pegue y de esta manera se pueda desmoldar con facilidad.
6. Vacíe la mezcla hasta la mitad de la altura del molde pues al cocinarse esponjará.

70
 7. Hornee a 200° C por 50 minutos, después apague el horno y deje enfriar por diez
minutos antes de sacar el pan y estará listo para su consumo inmediato, o bien para
envasarlo y almacenar.

CONSERVACIÓN:

Deje enfriar completamente y coloque uno en cada bolsa, sacando el aire al cerrar, coloque
las etiquetas con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de caducidad. Conserve
este alimento en un lugar fresco y oscuro, puede ser la alacena incluso el refrigerador.

APORTE NUTRIMENTAL:

Cada 100 g de harina integral contiene 13.3% de proteína, 2.0% de grasa, 2.3% de fibra y la
harina blanca contiene 10% de proteína, 1% de grasa, 0.30% de fibra. Recuerde que el
consumir la fibra (cascarilla) de cereales ayuda a tener una mejor digestión y esta
Tecnología Doméstica es una opción sana para consumirla, además al variar el menú diario
podemos mejorar nuestra alimentación.

BENEFICIO:

Al elaborar este producto en casa usted asegura la buena calidad de la materia prima,
garantiza el origen natural de la misma y la higiene con la que se elaboró, además está libre
de aditivos y conservadores, de esta manera usted puede ofrecer a su familia un producto
confiable y nutritivo.

DATO INTERESANTE:

El trigo es uno de los cereales más antiguos y más estimados por el hombre; se sabe que
fue cultivado en China 3000 años a.C. Este alimento se cultiva en las zonas templadas y
subtropicales de todo el mundo.

Un grano de cereal puede separarse en tres partes: el salvado, el germen y el endospermo.

 El salvado es la cascarilla del grano formada principalmente por celulosa y

hemicelulosa (carbohidratos), materia que contiene minerales principalmente el
hierro así como vitaminas solubles en agua como la B1, B2 y B3;
 El germen es rico en grasa no saturada y
 El endospermo se encuentra el almidón y la mayor parte de proteínas del grano,
componentes que se extraen para dar como producto final la harina blanca.
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RECOMENDACIONES:

 Utilice siempre utensilios limpios, recuerde que la higiene es el mejor conservador en

todos nuestros alimentos.

 Respete las cantidades y el orden en que se añaden los ingredientes, de esta manera
obtendrá un buen producto.
 Cuando vierta la mezcla en los moldes hágalo en forma de zigzag, de un extremo a
otro, de tal manera que se distribuya uniformemente en todo el molde.
 En el paso 4 puede añadir pasitas, coco rallado o frutas picadas, espolvoréelos con
un poco de harina antes de agregarlos.

ANEXO 3

RECETA PARA ELABORAR PAN CAMOTE

Ingredientes:
1 litro de agua
.020 Kg. levadura
.250 Kg. camote rallado

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.750 Kg. Harina integral
sal

Preparación :
Preparar charolas engrasadas y calentar el horno a 200c

1.Mezclar todos los ingredientes excepto la sal, amasar 8 minutos

2. Agregar sal y amasar 5 minutos más.

3. Fermentar 30 minutos
4. Formar los panes y espolvorear con harina de centeno, fermentar y hornear a 200c con
vapor

RECETA PARA LA PREPARACIÓN DE PAN DE PAPA O PAPAPAN:

INGREDIENTES: ( para trabajar 1 kilo de masa)

 Harina de trigo integral 750 gramos.
 Papa blanca “Chanchán” de primera 250 gramos
 Manteca vegetal 200 gramos.
 Levadura para pan 2 cucharadas soperas

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  Agua potable hervida templada.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN:
 Cernir la harina por lo menos tres veces para eliminar grumos .
 Cocinar las papas sin o con cáscara y batir como para puré
 Deshacer la manteca en 2 tazas de agua hervida caliente y dejar reposar.
Deshacer la levadura en media taza de agua y agregar una pizca de azúcar, dejando
reposar 10 a 15 minutos previos a la preparación de la masa.
 Mezclar la harina con la manteca diluida, vertiéndola poco a poco y amasar como en
el procedimiento de pan de trigo y agregar la masa de papa, seguir amasando y
agregar poco a poco la levadura diluida, seguir amasando. Dejar reposar por media
hora.
Extender la masa sobre la mesa y trabajar para formar los bollos , dar forma a los panes
y colocarlos en las latas para llevarlos al horno previamente calentado, hornear hasta que
se doren. Retirar y volver a hornear el resto de pan.

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