Análisis de artículo para laboratorio n°2 de empaques y embalajes

Grupo n°6: Esteban Tamara, Elías Días, Fabiana Feria, Marcela Bettin, Milagro Arrieta.
Mejora de la calidad poscosecha de la ciruela (Prunus domestica L.) Uso de
recubrimientos comestibles a base de polisacáridos (sima , Naghshiband-Hassani, Bergín, Katam,
& Mahna, 2020).

En el artículo realizan un estudio sobre los efectos de los recubrimientos comestibles a base
de carboximetilcelulosa (CMC) y pectina (Pec), que son dos grupos principales de
recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, sobre la acidez titulable (TA), la
firmeza; vitamina C (vit C); sólidos solubles totales (TSS); pH; compuestos fenólicos
totales; contenido de antocianinas y flavonoides; capacidad antioxidante total (basada en
hidrato de (DPPH)); las actividades de las enzimas peroxidasa (POD), polifenol oxidasa
(PPO) y poligalacturonasa (PG); y pérdida de peso durante el almacenamiento en frío.
Considerando que los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos se presentan
como un método de conservación interesante para el mantenimiento poscosecha de la
mayoría de las frutas, además, son altamente estables, seguros, no tóxicos y biodegradables
y son estrategias seguras, debido a que generalmente no tienen efectos secundarios en la
salud humana y animal, ni influencias negativas en el medio ambiente, también podrían
ayudar a mejorar la poscosecha de la fruta.
Para el estudio realizado, en el artículo se considera la importancia de las frutas y verduras
como una fuente de antioxidantes, antocianinas, fenoles, algunas vitaminas y elementos
nutricionales que están asociados con la disminución de riesgos de trastornos de salud
crónicos, un importante ejemplo de estas, es las ciruelas (Prunus domestica L.) que son una
fruta importante entre los alimentos funcionales y nutracéuticos, que podrían ayudar al
cuerpo humano a combatir diversas enfermedades. El estudio se hace teniendo en cuenta
que las ciruelas tienen una vida poscosecha corta que resulta en la pérdida de elementos
valiosos y nutricionales, principalmente porque la calidad de las ciruelas decae rápidamente
después de la cosecha debido a su alta tasa de respiración. En consecuencia, después del
proceso de transporte y comercialización, a menudo no llegan a los consumidores en su
mejor estado. Teniendo en cuenta estos antecedentes, se realizaron estudios utilizando estos
recubrimientos comestibles a base de polisacáridos (CMC y Pec) en ciruelas durante el
almacenamiento en frío.
De acuerdo a todo lo anterior el estudio se realizó con la finalidad de investigar la
influencia de los recubrimientos comestibles a base de CMC y Pec, solos y combinados, en
algunas actividades cualitativas y enzimáticas poscosecha de la ciruela para reducir las
pérdidas poscosecha de esta fruta. Además, se realizó una encuesta que podría ser una
evaluación exhaustiva de diferentes caracteres cualitativos, especialmente el contenido de
antioxidantes y el comportamiento enzimático de la ciruela recubierta durante el
almacenamiento en frío.
Los resultados del estudio mostraron que cada recubrimiento y sus combinaciones causaron
efectos positivos en todos los parámetros medidos excepto en la pérdida de peso. Los
recubrimientos aplicados conservaron la firmeza y mejoraron el contenido total de fenoles,
antocianinas y flavonoides, Se puede afirmar que CMC al 1% y Pec al 1,5% por separado
demostraron los mejores resultados para la mayoría de los parámetros medidos; y 0,5% Pec
+ 1,5% CMC podría considerarse como la mejor combinación, son los mejores tratamientos
para la conservación del valor nutricional de las ciruelas durante el almacenamiento en frío
poscosecha.
Se habla sobre algunos informes que han demostraron que los recubrimientos comestibles a
base de CMC y Pec podrían mantener un valor de pH. El contenido fenólico contribuye
directamente a la actividad antioxidante total. El aumento en los contenidos de fenoles,
antocianinas y flavonoides se asoció con una actividad reducida de la PPO en las frutas
recubiertas, ya que la PPO desencadena la oxidación de fenoles y flavonoides y la
degradación de las antocianinas. En el estudio actual, la reducción de la actividad de PPO
en las ciruelas recubiertas podría ser una explicación del aumento en el contenido de
fenoles, antocianinas y flavonoides. Recubrimientos comestibles a base de Pec que
contienen aditivos (como anti-pardeamiento, fibra de manzana y antioxidantes), así como
CMC condujo a la acumulación de compuestos fenólicos. También se tiene conocimientos
de informes a cerca de un efecto positivo de diferentes recubrimientos (solos o en
combinación con aditivos) sobre los compuestos fenólicos totales, en el cual estudios
dieron a conocer un efecto negativo de la CMC sobre los fenoles totales y un efecto
positivo sobre los contenidos de antocianinas y flavonoides. Se puede apreciar que el
recubrimiento comestible a base de Pec aumentó los fenoles, las antocianinas y los
flavonoides de la ciruela y disminuyó la PPO.
Para finalizar la aplicación de CMC, Pec o sus combinaciones se consideraría un enfoque
interesante para mejorar las características de calidad poscosecha de la ciruela. Donde se
informó efectos positivos de los recubrimientos comestibles a base de CMC y Pec, ya sea
solos o combinados entre sí, en ciruelas a través del almacenamiento en frío en términos de
los parámetros medidos, excepto la pérdida de peso. Los recubrimientos mejoraron
especialmente los contenidos de vitamina C, fenoles totales, antocianinas y flavonoides y la
actividad de las enzimas POD y disminuyeron las actividades de las enzimas PPO y PG.
CMC al 1% y Pec al 1,5% demostraron los mejores resultados. Además, 0,5% Pec + 1,5%
CMC es una buena formulación combinada para la preservación del valor nutricional de la
ciruela durante la poscosecha debido a que la degradación de ácidos orgánicos en azúcares
por medio del proceso de respiración disminuye la TA durante la poscosecha por lo tanto la
forma de utilizar los ácidos orgánicos por ejemplo el esqueleto de carbono para sintetizar
nuevos compuestos podría ser otra razón para la reducción de TA, de ahí el retraso en la
maduración de la fruta que es causada por el recubrimiento el cual reduce los
metabolismos respiratorios involucrados en la pérdida de TA.
Por lo tanto, la aplicación de CMC y/o Pec y/o sus combinaciones podría considerarse
como un enfoque de recubrimiento favorable y seguro para extender y mejorar las
características cualitativas poscosecha de la ciruela.
Cuestionario de la guía de laboratorio
1. De que materiales se elaboran los recubrimientos comestibles y que función
cumplen en la conservación de los alimentos.
Las recubrimientos pueden ser elaborados a partir de una gran variedad de polisacáridos,
proteínas y lípidos, solos o en combinaciones que logren aprovechar las ventajas de cada
grupo, dichas formulaciones pueden incluir, conjuntamente plastificantes y emulsificante
que se utilizan de diversa naturaleza química con la finalidad de ayudar a mejorar las
propiedades finales de la película o recubrimiento, las mismas presentan bondades como
comestabilidad, dureza, transparencia, buenas propiedades de barreras contra el oxígeno y
vapor de agua.
Los polisacáridos son los hidrocoloides más utilizados en la industria alimenticia, ya que
forman parte de la mayoría de las formulaciones que actualmente existen en el mercado.
Sin embargo; una desventaja que presentan es que son hidronímicos y por lo tanto,
constituyen una pobre barrera a la pérdida de humedad. Los utilizados en la formación de
recubrimientos comestibles son: las pectinas de alto y bajo metoxilo, la celulosa y sus
derivados, el alginato, el quitosano, la dextrina, el carragenato, y las goma arábiga, entre
otros 
Los lípidos se caracterizan por ser hidrofóbicos y no poliméricos, presentando excelentes
propiedades de barrera frente a la humedad, sin embargo, su falta de cohesividad e
integridad estructural hace que presenten malas propiedades mecánicas formando
recubrimientos quebradizos; sin embargo, reducen la transpiración, la deshidratación, la
abrasión en la manipulación posterior y pueden mejorar el brillo y la apariencia de muchos
de los alimentos. Dentro del grupo de lípidos aplicados a recubrimientos y películas
comestibles se pueden mencionar las ceras (abejas, candelilla y carnauba), resinas,
monoglicéridos, diglicéridos y los ácidos grasos tales como el ácido esteárico, palmítico,
láurico y oleico, etc.
Otros componentes de gran importancia en la elaboración de estos empaques son los
plastificantes y emulsificantes. En el caso particular de los plastificantes, se adicionan con
el objetivo de mejorar la flexibilidad y funcionabilidad de los recubrimientos, haciéndolos
menos frágiles. Dentro de los agentes plastificantes más utilizados se encuentran: el
glicerol, ácidos grasos, sorbitol, aceites, ceras y otros, mientras que, los emulsificantes
favorecen la dispersión del lípido en la matriz hidrocoloides y reducen la actividad de agua
superficial, además también se emplea la adición de antioxidantes a fin de mejorar las
propiedades y la capacidad de las cubiertas. (Valdés, 2015)
2. Que cree usted que sucedería si eliminara alguno de los materiales empleados en
la elaboración del recubrimiento comestible. Explique
Como sabemos cada uno de los materiales utilizados para la fabricación de los
recubrimientos o películas comestibles es de gran importancia ya que de manera individual
estos proporcionan cualidades que en conjunto ayudan a cubrir y proteger, algunas frutas y
vegetales son a sometidos en procesos fisicoquímicos en su postcosecha especialmente en
el almacenamiento ya que al poder aplicarlos a la fruta ayuda a disminuir la pérdida de
agua, color y regular el pH y la acidez durante el almacenamiento.
Partiendo de esto se tiene que si se elimina alguno de estos componentes la fruta está
expuesta a daños o putrefacción por lo tanto efectividad del recubrimiento no sería la
óptima ya que cada material aporta características únicas. Por ejemplo si a la composición
se le quitara la cera (lípidos) lo más probable es que disminuyera la resistencia a la
humedad, si se elimina el almidón no se podría obtener una mezcla homogénea y
aumentaría el intercambio gaseoso dando como lugar mayor maduración gracias a la
respiración de la fruta y por ultimo si no se utiliza los plastificantes se tendrá un
recubrimiento frágil ya que este ayuda a mejorar la flexibilidad y funcionalidad.
3. En qué tipo de alimentos se emplean los recubrimientos comestibles.
Se utiliza en frutas enteras, vegetales, algunos productos cárnicos y horneados.
4. Mencione algún tipo de innovación que se esté implementando en la elaboración
de recubrimientos comestibles.
Películas y recubrimientos con propiedades antimicrobianas
Dentro de la innovación en la investigación y desarrollo de películas, se encuentran
aquellas que son capaces de controlar y liberar agentes antimicrobianos. Esta protección es
debida a la neutralización de reacciones o a la interacción de sistemas complejos en los
alimentos, los cuales son incorporados para extender la vida de anaquel y prevenir el
crecimiento y la diseminación fúngica y bacteriana y de esta manera, lograr minimizar el
uso de aditivos.
Las películas y recubrimientos comestibles que integran agentes antimicrobianos tienen
como objetivo extender la fase lag, suprimiendo el ritmo de crecimiento de los
microorganismos Los mecanismos por los que son incorporados estos agentes siguen
distintas vías, como la incorporación de agentes antimicrobianos volátiles y no volátiles
directamente dentro de polímeros o bien, como capas de adsorbentes antimicrobianos
dentro de las superficies de polímeros e inmovilizadores antimicrobianos, unidos por
enlaces iónicos o covalentes.
Por la forma en que se llevan a cabo los mecanismos antimicrobianos, estos se dividen en
dos grupos: el primero, de migración de compuestos activos, que pasan parcial o totalmente
al alimento o a la superficie y el segundo mediante mecanismos no migratorios, que
contienen compuestos con actividad antimicrobiana en la superficie de la película o
cubierta Las sustancias que son utilizadas como agentes antimicrobianos en las películas o
recubrimientos, incluyen las sales de sorbato de potasio, ácidos orgánicos como el ácido
cinámico aceites esenciales como el de la canela , extractos de plantas como el de orégano
y tomillo, enzimas como la lisozima, bacteriocinas como la lisina y pediocina y antibióticos
como la natamicina, o bien cationes metálicos, como la plata, que tiene una gran capacidad
antimicrobiana tanto en bacterias Gram (+), como en Gram (-), presenta baja volatilidad y
toxicidad en células eucariotas, por lo que son utilizadas para el desarrollo de superficies
antimicrobianas, en contenedores asépticos y empaques activos, en donde son liberados
iones Ag+ en bajas cantidades (alrededor de 50-100µg Ag+/kg) (solano, 2020).
5. Mencione los principales inconvenientes en la conservación de frutas
mínimamente procesadas y los métodos de empaque que se utilizan para aumentar su
vida útil. 
Las operaciones propias de la elaboración de productos hortofrutícolas mínimamente
procesados (pelado, desemillado, troceado, etc. ;) provocan daños mecánicos en los
productos vegetales. Son muchos los factores que determinan la intensidad del estrés
fisiológico que sufre el tejido vegetal durante el procesado, entre los que cabe destacar el
cultivar, el estado de madurez, la temperatura y las condiciones en las que tiene lugar el
proceso de elaboración de estos productos. Durante el pelado y troceado de la fruta se
produce la liberación de distintos tipos de enzimas que se ponen en contacto con los
sustratos sobre los que actúan (Hernández, Y. et al., 2007).
Además, se produce un incremento de la tasa respiratoria y de la producción de etileno y el
metabolismo de los compuestos fenólicos se acelera (Hernández, Y., et al., 2007).
Asimismo, el corte aumenta la superficie de tejido y lo hace más susceptible a alteraciones
microbianas. Estos procesos están estrechamente relacionados con la senescencia y el
deterioro de los productos hortofrutícolas mínimamente procesados (Hernández, Y., et al.,
2007). Para controlar de una forma efectiva la problemática desarrollada al momento de
procesar el alimento se ha involucrado el papel del empaque como un agente fundamental
para el alargamiento de la vida útil de este tipo de productos. Entre las técnicas de
empacados más utilizadas tenemos el empacado con atmosferas modificadas, usada para
controlar cual se ha caracterizado por ser la el proceso tecnológico más avanzado para
utilizar de manera precisa la composición atmosférica en el almacenamiento de productos
frescos, ya sea en contenedores para su transporte, pues incrementa la vida postcosecha de
alimentos frescos dos o tres veces más que otros métodos de conservación
La atmosfera modificada consiste en envolver una fruta u hortaliza en un plástico con
determinada permeabilidad a los gases (variación en el entorno gaseoso, como descenso de
concentración de 02, aumento de C02 y vapor de agua). Para la obtención de esta se debe
tener en cuenta la selección del polímero plástico y del envase, ya que este debe estar
cerrado herméticamente y de allí se procede a la difusión de los gases y vapor de agua,
ocasionando cambios en la atmosfera y estabilizando el producto envasado. Además, este
tipo de envase es considerado como un sistema dinámico debido a la respiración del
producto y el intercambio gaseoso entre el interior y exterior del envase, mediante el film o
también llamado polímero plástico que tiene propiedades de barrera.

Referencias
sima , p., Naghshiband-Hassani, R., Bergín, S., Katam, R., & Mahna, N. (4 de septiembre de 2020).
Plantas. Obtenido de Mejora de la calidad poscosecha de la ciruela:
file:///C:/Users/USER/Desktop/Empaque%20y%20embalaje/Laboratorio%20de%20emp/
plants-09-01148-v2.en.es.pdf

solano, L. (2020). Películas y recubrimientos comestibles funcionalizados. scielo. Recuperado el 20

de 01 de 2022, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
888X2018000421203

Valdés, D. F. (2015). Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la

conservación poscosecha de frutas y hortalizas. scielo. Recuperado el 01 de 20 de 2022, de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2071-
00542015000300008#:~:text=Los%20utilizados%20en%20la%20formaci%C3%B3n,Mulder
%2DJohnston%2C%201997).