Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Laboratorio Unificado de Fisicoquímica

Dr. Federico Daniel Sandoval Ibarra

Proyecto semestral:
“Recubrimientos en alimentos”

Equipo: Pauling’s Parachors

Herrera Cerecero Ramses Emmanuel

 Recubrimientos en alimentos
Objetivos
 Describir a los recubrimientos comestibles y conocer algunos materiales
usados para su preparación, así como los beneficios que éstos aportan a los
grupos de alimentos (como parte de la investigación).
 Proponer una práctica de laboratorio sencilla, eficaz y viable para la
investigación e innovación de dicho tema.
Introducción
Importancia
El creciente interés de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, naturales
y beneficiosos para la salud, ha orientado y motivado investigaciones hacia el
desarrollo de películas y recubrimientos comestibles aplicados a productos
alimenticios. Hoy en día los recubrimientos comestibles es una tecnología que está
despegando y ganando importancia, básicamente funcionan para prolongar la vida
útil de frutas frescas principalmente, y algunas procesadas, todo ello debido a que
actúan como una barrera contra la humedad que es el principal factor que disminuye
su firmeza y su peso provocando cambios en el sabor y apariencia.
Los recubrimientos se aplican con el objetivo de extender la vida útil de los alimentos
y proveen la posibilidad de mejorar la seguridad del producto. Además presentan
permeabilidad a gases, en fruta almacenada disminuye a su respiración, evita
pérdida de compuestos volátiles y retarda la oxidación enzimática. El empleo de
películas y recubrimientos han demostrado ser efectivos en la conservación de
frutas y hortalizas manteniendo las características deseadas por los consumidores
como, apariencia fresca, firmeza, brillo, color, calidad y valor comercial. Éstos
reducen la abrasión durante la manipulación de los alimentos y son portadores de
ingredientes funcionales, es decir de tipo antimicrobiano y antioxidantes. En
resumen: se elaboran a partir de lípidos, polisacáridos, proteínas o combinaciones
de estos.
Actualmente, la investigación se ha centrado en probar nuevos componentes para
la elaboración de RC aplicados a diversos alimentos y en la incorporación de
aditivos que mejoren la calidad de los productos recubiertos.
Características de diversas sustancias empleadas en los RC
Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz transparente
continua, comestible y delgada, que se estructura alrededor de un alimento
generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del
recubrimiento con el fin de preservar su calidad y servir de empaque.
Para la formulación de las películas comestibles, pueden emplearse almidones,
derivados de celulosa, quitosano, gomas, proteínas del suero láctico, concentrados
de proteína de soja como así también grasas y aceites. En general, se hace
indispensable el uso de plastificantes como glicerol o sorbitol, a fin de proporcionar
la flexibilidad y extensibilidad deseada a dichas películas.
En cuanto a la organización supramolecular de las películas, se puede inferir que
su cohesividad está ligada a la química y estructura del polímero, naturaleza del
solvente usado, composición de la película y condiciones de proceso de formación.
En general, se requieren polímeros de cadena larga para dar matrices con
adecuada fuerza cohesiva por depósito a partir de un solvente adecuado (Krochta
y col., 1994).
Por la naturaleza hidrofílica de los biopolímeros como el almidón, las propiedades
de barrera de las películas comestibles al vapor de agua son pobres. Sin embargo,
estos polisacáridos dan origen a películas con baja permeabilidad al oxígeno por lo
cual pueden proveer protección efectiva contra la oxidación de lípidos y otros
componentes alimenticios. Por otra parte, también se ha informado que la
modificación de la composición de películas con base en polisacáridos y proteínas,
por incorporación de quitosano, de gomas, de metilcelulosa, de lípidos, afectan las
propiedades de permeabilidad, mecánicas y de solubilidad de dichas películas.
El sorbato de potasio es considerado como un aditivo GRAS (generalmente
reconocido como seguro), y es uno de los antimicrobianos más comúnmente
empleados en la industria alimenticia. Posee acción contra hongos, levaduras y
algunas bacterias. La incorporación de sorbato de potasio a la formulación de
películas comestibles ha sido propuesta como modo de disminuir el deterioro
superficial por contaminación microbiana.
Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del género Origanum
presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y Enterobacter
cloacae y las gram positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus
epidermidis (Arcila Lozano y col., 2004). Los aceites esenciales son mezclas
naturales muy complejas que pueden contener cerca de 20 a 60 componentes en
concentraciones muy diferentes. Se caracterizan por dos o tres componentes
principales en concentraciones bastantes elevadas (20–70 %) en comparación con
otros componentes presentes en cantidades traza.
Tipos de recubrimientos
Los polisacáridos, las proteínas y los lípidos son los tres principales ingredientes
poliméricos usados para producir los recubrimientos comestibles. Sin embargo, en
muchos casos, dos o más materiales son mezclados para obtener sustancias con
mejores características físicas que las primeras.
Los RC a base de polisacáridos son hidrófilicos y permiten la formación de en laces
de hidrogeno, que se pueden utilizar para la unión con aditivos. Debido a sus
propiedades químicas, estos recubrimientos sirven como una barrera muy eficaz
contra el oxígeno, pero deficiente contra la humedad.
Los RC a base de lípidos proporcionan una buena barrera contra la humedad debido
a su naturaleza hidrofóbica, pero presentan propiedades mecánicas deficientes.
Los RC a base de proteínas también son hidrofilicos y tienen una buena resistencia
mecánica, por lo que pueden ser utilizados en frutas para reducir las lesiones
durante su transporte; sin embargo, al igual que las sustancias anteriores tienen una
contra ya que proporcionan una pobre barrera contra la humedad.
Observación
Hoy en día la fabricación y el uso de recubrimientos nacen a partir de la mezcla de
las diferentes sustancias mencionadas arriba. Estas mezclas ayudan a minimizar
las desventajas de los componentes individuales, mientras que hacen asociación
de sus propiedades funcionales y físicas.
Materiales
Vaso de precipitados
Agitador
Parrilla de calentamiento
Microscopio electrónico
Balanza granataria
Equipo para baño maría
Sustancias
Almidón de yuca
Almidón de papa
Aloe vera
Aceite de tomillo
Propuesta experimental
Recubrimiento de mezcla de almidón
El almidón es un polímero biodegradable, comestible y abundante, que actúa como
barrera contra gases y lípidos, mejora la textura, se adhiere fácilmente a la superficie
del producto y permite estabilidad durante el embarque y almacenamiento. Otros
componentes usados son los aceites esenciales que son mezclas de compuestos
aromáticos solubles en alcohol y poco solubles en agua que se caracterizan por su
actividad antimicrobiana.
1.- Preparar almidón de yuca/Preparar almidón de papa
Para el inicio de la experimentación es recomendable ya traer listo los almidones,
ya que su preparación consumiría tiempo, tomando en cuenta que se tienen 4 horas
de clase. Si el estudiante desea puede comprar el almidón o prepararlo. Hay
muchas fuentes de consulta que muestran cómo preparar almidón de manera
casera.
2.- Selección de alimentos
Es importante seleccionar un alimento en perfecto estado, es decir, enteros, firmes,
sanos, libres de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpios y de
aspecto fresco. Para esta experimentación se pueden escoger frutas y hortalizas.
Se recomienda una manzana y/o algún tipo de pimiento/chile. El alimento a recubrir
debe encontrarse completamente desinfectado. Se anotarán las características del
alimento, así como su aspecto físico y su peso. En caso de contar con más sesiones
de clase y/o tratarse de algún proyecto se pueden incubar muestras del alimento de
7-8 días a una temperatura aproximada de 30° C, esto para estudiar la cantidad y
el tipo de microorganismos que contiene la muestra. Todo ello para más adelante
intentar caracterizar el efecto fungicida del recubrimiento. Es necesario contar con
un microscopio óptico para este caso.
3.- Planteamiento de experimentación
Una vez que se ha escogido el alimento se procede a preparar el recubrimiento. La
práctica está pensada para hacer diversas combinaciones entre almidón (ya sea de
papa o yuca) con la aloe vera o el aceite de tomillo. Al final tenemos 4 tipos de
combinaciones, sin embargo, por falta de tiempo se puede elaborar las
combinaciones que se alcancen. Se estudiarán cada una para verificar cual es la
más efectiva. Para cada combinación se le agregaran glicerina y Polisorbato 80 en
diferentes proporciones para estudiar el efecto que estos tienen en la eficacia del
recubrimiento y en las características de este. La práctica está pensada para que el
estudiante proponga sus combinaciones de mezclas y las proporciones de cada una
de las sustancias a utilizar, para encontrar la combinación perfecta. Se mostrará un
ejemplo de una combinación para no extender este documento.
4.- Preparación del recubrimiento
Mezclar 4% de almidón de yuca, 2% (v/v) de glicerina y 0.02% polisorbato 80 con
aceite esencial de tomillo 500 ppm en un vaso de precipitados de 100 mL. Si solo
se tratara de una sesión experimental se recomienda solo variar una de las
sustancias que conforman la mezcla. Para este caso en particular se variará el
aceite esencial (la aloe vera si esta es la que se usa) y así comprobar su efecto
antibacteriano pudiendo retrasar el “envejecimiento” de la muestra. Se estudiará
una muestra sin recubrimiento y 3 muestras más con diferente concentración de
aceite de tomillo: 500, 1000, 2000. Aunque se cambie la cantidad de tomillo la
mezcla antes propuesta nos produce un recubrimiento con buenas propiedades
(basándose: Barco et al., 2011). Después se llevará a baño María entre 65 y 70 °C
durante aproximadamente 25 min. Al finalizar el tiempo se deja enfriar a temperatura
ambiente. Al finalizar, el alimento se recubre por inmersión durante 30 seg, se seca
a temperatura ambiente en la campana y se almacenan para ver su efecto 7 días
después y anotar las características de la muestra. Como se menciona
anteriormente se estudia la muestra con un microscopio óptico. Se pueden estudiar,
su textura, color, crecimiento microbiano, firmeza y peso.
Bibliografía
Velázquez-Moreira, J. A. Guerrero Beltrán (2014) “Algunas investigaciones
recientes en recubrimientos comestibles aplicados en alimentos”
Abdeldaiem, M (2014) “Using of combined treatment between edible coatings
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Achipiz, S., Castillo A,. Mosquera, S., Hoyos, J. L. y Navia, D.P. (2013) “Efecto de
recubrimiento a base de almidón sobre la maduración de la guayaba”
Ing. sofía miramont. (2012) Tesis de maestría en: “tecnología de los alimentos
recubrimientos elaborados a partir de biopolímeros para el soporte de sustancias
con actividad antimicrobiana: carvacrol y sorbatos”
Espinel, R., (2009). Innovaciones en el desarrollo de películas antimicrobianas
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Centro de Desarrollo de Productos Bióticos.
M.C. Vázques-Briones y J. A. Guerrero-Beltrán (2013) “Recubrimientos de frutas
con biopelículas”
Ing. Daybelis Fernández Valdés, Dra. Silvia Bautista Baños, Ing. Dayvis Fernández
Valdés, M.Sc. Arturo Ocampo Ramírez, Dr.C. Annia García Pereira, Dr.C. Alejandro
Falcón Rodríguez. (2015) “Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa
favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas”