INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO DE TURISMO “SAN LUIS DE ALBA”

R.M . Nª 267-04-ED / R.D. Nº 1210-04-ED

MATERIAL DE TRABAJO
2020
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PLAN DE SESIÓN N° 03
I. TÍTULO DE LA SESIÓN DE APRENDIZAJE.

CUALES SON LOS BPM

II. DATOS INFORMATIVOS.

a. Institución Educativa: Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado de

Turismo “San Luis de Alba”
b. Asignatura: COCINA ----- ADMINISTRACION DE SERVICIOS Y HOSTELERIA
c. Semestre: IV
d. Hora: 6:20 PM a 7:40 PM
e. Docente : Rocio Mamani Silva
f. Curso: Control de calidad de los alimentos
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III. SECUENCIA DE APRENDIZAJE

SECUENCIA DIDACTICA VIRTUAL

MOMENTO SECUENCIA TIEMPO USO DE PLATAFORMA- DISPOSITIVOS MATERIAL
DIDACTICA VIRTUALES
INICIO ● Se da la 5 MIN
10 MIN bienvenida a ● Ingresarán vía WhatsApp por el link de
los zoom mostrado. - Los estudiantes
estudiantes y escucharán su asistentencia vía app
se verifica la ZOOM; respondiendo con una de las frases
asistencia su asistencia:
PRESENTE
● Se inicia con 5 MIN rocio mamani silva le está invitando a una reunión
de Zoom programada.
un mensaje de
motivación. Tema: Reunión Zoom de rocio mamani silva
● Se explora los Hora: 19 jun 2020 06:15 PM Lima
saberes
previos. Unirse a la reunión Zoom
https://us04web.zoom.us/j/3654991952?
● El docente 30 MIN pwd=b0x2T2w5V1ZKRWR0MjVkYzJKNVBHdz09
presenta el ● FICHA DE
PROCESO tema e inicia ID de reunión: 365 499 1952 INFORMACION
60 MIN el desarrollo Contraseña: rocio01 N° 03 FECHA
mediante la 19/06/2020
app ZOOM.
● El docente ● DIAPOSITIVA N
presenta el 03
link del video FECHA
en WhatsApp 19/06/2020
para ingresar
al grupo de
FACEBOOK.
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● Se continua 30 MIN ● Ingresarán vía WhatsApp por el link de

con el tema a zoom mostrado. rocio mamani silva le está
desarrollar invitando a una reunión de Zoom
programada.
rocio mamani silva le está invitando a una
reunión de Zoom programada.

Tema: Reunión Zoom de rocio mamani silva

Hora: 19 jun 2020 06:45 PM Lima

Unirse a la reunión Zoom

https://us04web.zoom.us/j/3654991952?
pwd=b0x2T2w5V1ZKRWR0MjVkYzJKNVBHdz0
9

ID de reunión: 365 499 1952

Contraseña: rocio01
CIERRE ● El docente 10 MIN ● Atienden y reflexionan sobre el tema
10 MIN realiza la meta desarrollado.
cognición.
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FICHA DE INFORMACION N°2

¿CUÁLES SON LOS BPM?

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que
se centralizan en la higiene y la forma de manipulación

¿Qué es el BPM y para qué sirve?

Se llama Gestión de Procesos de Negocio (Business Process Management o BPM en
inglés) a la metodología empresarial cuyo objetivo es mejorar la eficiencia a través de la
gestión sistemática de los procesos de negocio, que se deben modelar, automatizar, y
optimizar de forma continua

EJEMPLOS DE EMPRESAS DEL RUBRO:

¿Qué es la SGS del Perú?
SGS del Perú SGS es una compañía de origen suizo, líder mundial en servicios de
inspección, verificación, análisis y certificación de productos y servicios con presencia en
más de 150 países a nivel mundial

El significado de la sigla SGS es el acrónimo de Sistema de Gestión de la Seguridad.

¿QUÉ ES LA FDA Y CUÁL ES SU FUNCIÓN?

La FDA es responsable de: Proteger la salud pública mediante la regulación de los

medicamentos de uso humano y veterinario, vacunas y otros productos biológicos,
dispositivos médicos, el abastecimiento de alimentos en nuestro país, los cosméticos, los
suplementos dietéticos y los productos que emiten radiaciones

SEGURIDAD DEL AGUA

La FDA ha establecido Prácticas Corrientes de Buena Fabricación (CGMP, por sus siglas en
inglés) específicamente para el agua envasada. Dichas prácticas exigen que los
productores de agua en botellas:

 Procesen, envasen, mantengan y transporten el agua en condiciones sanitarias;

 Protejan las fuentes de obtención de agua contra bacterias, productos químicos y
otros agentes contaminantes;
 Cumplan procesos de control de calidad para garantizar la seguridad
bacteriológica y química del agua;
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 Tomen muestras y sometan a pruebas tanto el agua en sus fuentes de obtención

como el producto final, para detectar contaminantes.

La FDA vigila e inspecciona las plantas de procesamiento de agua envasada y los productos
finales, siguiendo su programa de seguridad alimentaria. Cuando la FDA hace una
inspección a las plantas, la agencia verifica que el agua producida en la planta y también el
abastecimiento de agua para operaciones se obtengan de una fuente aprobada; controla
los procedimientos de limpieza y desinfección; vigila las operaciones de envase; y
determina si las empresas analizan el agua en sus fuentes de obtención y el agua como
producto final para detectar agentes contaminantes.

CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE

ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO.

El principal objetivo es establecer sistemas eficaces para garantizar el correcto mante-

nimiento, limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos.

2- MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conser-vación
para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo
cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y
prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fue-nte
de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la
naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones

adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente re-
movidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a
ser mil (1000) veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que
se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su
remoción.

a) Métodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como
calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de
agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.

Los cepillos y esponjas — métodos físicos para retirar la suciedad — pueden ser muy
eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más presión para
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remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, redu-ciendo
significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más
duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos
no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son
hechas de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de limpieza específica. En
general, se especifican según el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.

Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada más
que a las tareas para las cuales fueron diseñadas. De esa forma, se optimiza la eficiencia
de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.

Los detergentes no actúan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo para
penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de simplificar ese proceso es
dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas).
Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de
restregado manual.

Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no pueden
permanecer en soluciones con detergente. Un método eficaz para aumentar el tiempo de
contacto en esas superficies es aplicar el detergente en forma de espuma o gel.

Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un
tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad.

Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente ello incluye:

1. Limpeza a seco
2. Enjuangue previo (rápido)
3. Aplicación de detergente (puede incluir restregado)
4. Enjuague posterior
5. Aplicación de desinfectante

CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no

lo esta. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin
limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. ... Contaminado: Alimento que
contiene contaminantes
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FUNDAMENTOS SANITARIOS
En los establecimientos sanitarios hay una elevada prevalencia de microrganismos
patógenos. Cuando la higiene de las instalaciones no se cuida, los pacientes, los
profesionales sanitarios, los cuidadores y las personas que viven en las proximidades
corren un riesgo demasiado elevado de contraer infecciones. Los establecimientos
sanitarios pueden incluso convertirse en el epicentro de brotes de enfermedades como el
tifus o las enfermedades diarreicas.