EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Tecnología de los Alimentos

José María Fresno Baro "Chema"

Recordar estructura del agua.

AGUA: INTRODUCCIÓN
• Constituyente mayoritario de muchos alimentos
Si valoramos algunos productos de origen animal y vegetal, las proporciones
o contenido en agua varía entre unos y otros. A mayor contenido de agua
existe mayor alterabilidad de los alimentos.

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 AGUA: INTRODUCCIÓN
• Constituyente mayoritario de muchos alimentos

• El agua es esencial para la vida

• El agua es el solvente universal

• Su modificación: es la base de algunas técnicas de procesado

Si por ejemplo quiero que la leche se conserve más lo puedo conseguir
deshidratando (lo mismo ocurre con el jamón)
• Medio de calentamiento o enfriamiento y de limpieza
Muchas empresas filtran el agua para poder reutilizarla en estos procesos.

• Afecta calidad de los alimentos

Sobretodo a la calidad higienico-sanitaria.

HUMEDAD Y
ACTIVIDAD DEL
AGUA

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 Tipos de agua en alimentos

1) Agua ligada a distintos solutos con los que interacciona

2. Agua masiva
o libre
el contenido el agua o
humedad se refiere a los
gramos de agua en cien
gramos de alimento, que
es la suma total del agua
ligada y la libre.

Agua ligada
menos del cuatro o cinco por ciento del alimento
3 tipos:(a modo de cebolla y sus capas)

– Agua constitucional: < 0,03% agua total del alimento

algunos la consideran como un soluto más
– Agua vecinal: 0,5% agua total alimento
la primera capa de agua que rodea la constitucional
– Agua multicapa: 3% agua total del alimento
el resto de capas que se adhieren al agua vecinal
Congela por temperaturas por debajo de cero grados (incluso cuarenta grados)
Agua masiva tiene gran importancia
en la estabilidad de los
alimentos
Congela en torno a 0ºC

Aumento notable de la velocidad de reacciones

reacciones de los alimentos tanto positivas como negativas
Supone hasta 96% total de agua de alimentos húmedos

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 Actividad del agua: Definición
en condiciones de equilibrio

En equilibrio

aw = p/po

aw: actividad del agua (se expresa en tanto por uno)la presión de vapor de agua se
p: presión de vapor del agua del alimento expresa en tanto por uno, es
decir, su valor máximo puede ser
po : presión de vapor del agua pura solo 1.
*
bajo las mismas condiciones de temperatura
p/po es fácil de medir  medida humedad relativa
se expresa en tanto por cien
aw es igual a 0.975, HRE es igual a 97.5 por ciento
aw = HRE/100

Aw en alimentos

los productos más frescos se caracterizan por tener una actividad del agua
más alta. Los que menos actividad del agua tienen se conservan más y se
pueden dejar fuera de la nevera, lo contrario que sucede con los más frescos.

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 Actividad del agua: factores

Concentración y tipo de solutos

Temperatura

Contenido en humedad

Actividad del agua vs solutos

H2Og

H2Og
H2Og

H2Ol soluto soluto H2Ol

soluto
H2Ol soluto H O
2 l

las condiciones de equilibrio se establecen en un ambiente cerrado. Si tengo un recipiente con agua y lo tapo, se da un
intercambio entre el agua y el aire existentes, alcanzando un punto de equilibrio en el que las gotas de agua se condensan. si
yo mido la humedad del aire en ese momento deduzco la actividad del agua también.

Si yo al sistema le añado solutos, se van a unir a las moléculas del agua, no teniendo capacidad de pasar al ambiente, pasando
unicamente las que están libres. por tanto, tendré una humedad relativa inferior. Los solutos por tanto
reducen la presión del agua en el alimento.
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no todos los solutos funcionan exactamente igual. Si añado dos solutos a la misma concentración (sacarosa y sal), la sal se
disocia en iones de sodio y cloro (soluto ionizable), los cuales se unen al agua y disminuyen su actividad. La sacarosa no se
disocia.

Actividad del agua vs solutos

Alimentos humedad (g/100 g) aw
Carne fresca y pescado 69‐73 0,99
Vegetales 91‐95 0,99
Frutas (manzanas, naranjas, uvas) 81‐87 0,98
Pan 35 0,930‐0,940
Magdalenas 40 0,800
Embutidos 31‐35 0,87‐0,91
Harina, arroz, alubias 11 0,475
Miel 17 0,600
Confitura melocotón 35 0,850
Margarina sin sal 16,9‐17,5 0,936‐0,951
Margarina salada 16,6‐17,1 0,885‐0,897
Frutas deshidratadas 27 0,60‐0,65
Leche en polvo 3,5 0,20
Biscuits 6 <0,60
Queso curado 29 0,926

las frutas deshidratadas y el queso curado tienen una humedad muy similar, por lo que esperariamos que su actividad del
agua sería similar. Sin embargo, es muy diferente. Esto es porque las frutas son muy estables a temperatura ambiente
mientras que el queso. Esto se explica porque hay tres factores que afectan a la actividad del agua: temperatura, humedad
y solutos. Estando en igual condiciones de temperatura y humedad, es el tipo de solutos los que marcan la diferencia. Las
frutas son ricas en azúcares, mientras que el queso es rico en proteina y grasas, es decir, solutos apolares que no
interaccionan con el agua.

Actividad del agua vs temperatura

grados centígrados

La temperaturas por debajo de cero grados es distinto el efecto a temperaturas por encima. Por debajo de cero grados la
pendiente es muyo mayor que por encima. Esto es por que por debajo de cero grados el agua se cristaliza con todo su
contenido... ACLARAR

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 La relación entre la aw y la humedad es sigmoide, no lineal. En concreto, esta relación se llama
isotermas de sorción.

Aw vs humedad
Contenido en humedad (g/g ms)

aw
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Isotermas de sorción

se divide en tres zonas. La uno y la tres tienen un comportamiento casi igual y es muy diferente a la dos. La uno y la tres se
diferencian en que grandes cambios en contenidos en agua ocasionan muy pequeños cambios en la actividad del agua. En la
zona dos, pequeños cambios en el contenido en agua provocan grandes cambios en la actividad del agua y por tanto,
cambios muy grandes en la estabilidad de los alimentos.

Isotermas de sorción
Contenido en humedad (g/g ms)

Zona II
Zona I

Zona III

aw
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

El agua constitucional se encuentra en la zona uno, en la zona dos está constituida por el agua multicapa y la zona tres
por la masiva o libre, cuya concentración en agua es mayor.

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 Para medirlo se puede hacer en un ambiente controlado, cuya humedad relativa conozco. Si parto de un alimento
deshidratado obtengo una isoterma de sorción y adsorbe agua. Si parto de un alimento hidratado obtengo una
isoterma de desorción y pierde agua cediéndola al ambiente. Las isotermas de ambos alimentos, si se trata del
mismo (hidratado y deshidratado) son iguales pero no superponibles. La diferencia se conoce como histéresis.

Isotermas de sorción
Contenido en humedad (g/g ms)

HISTÉRESIS

desorción

adsorción

jEn igualdad de contenido en humedad, el punto de corte de desorción la actividad del agua es mucho menor que el
punto de corte en la línea de adsorción.

A PARTIR DE AQUÍ NO ENTRA

Isotermas de sorción: temperatura

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 Isotermas de sorción: uso
Concentración y deshidratación

Isotermas de sorción: uso

Establecer tiempo y condiciones de almacenamiento
envases
HR

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 Aw vs alteración alimentos
Predecir estabilidad química, física y biológica

Aw vs alteración alimentos

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 Aw vs alteración alimentos

Reglamento (CE) nº 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005,

relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

1.3 Alimentos listos para el consumo que no puedan favorecer el desarrollo de

Listeria monocytogenes

productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94,

y los productos con una vida útil inferior a 5 días

Aw vs alteración alimentos

Incremento de la humedad de 4 veces =

incremento velocidad de reacción de ~ 90 veces

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 Isotermas de sorción: uso

Concentración y deshidratación

Determinar propiedades barrera a humedad de envases

Predecir estabilidad química, física y biológica

Formulación de mezclas

Caso: Piensos con frutas

Frutas
Cereales

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 Caso: Piensos con frutas
Contenido en humedad (g/g ms)

Frutas

Cereales

aw
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Caso: Piensos con frutas

Contenido en humedad (g/g ms)

Frutas

Cereales

aw
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

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 Alimentos baja humedad (1 a 10%)

• Patatas Chips
• Cereales listos para comer (RTE cereals)
• Deshidratados en polvo (leche infantil, café soluble)
• Barritas crujientes (Crisp bars)
• Galletas
• Pasta seca
• Chocolate
• Caramelos duros

Alimentos baja humedad (1 a 10%)

Alteraciones de alimentos de baja humedad

• Pérdida de carácter crujiente al adsorber humedad

• Apelmazamiento y/o pegajosidad al adsorber humedad

• Pardeamiento no enzimático (PNE)

• Oxidación lipídica

• Pérdida de nutrientes; ej: Vitaminas A y C

•No hay crecimiento microbiano pero pueden estar hibernando

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Alimentos humedad intermedia (11 a 40%)

• Pasas y otras frutas deshidratadas

• Alimentos de mascotas (AHI)

• Caramelos blandos (ej gominolas)

• Goma de mascar

• Barritas blandas

• Mayoría de frutos secos

• Queso Parmesano

Alimentos humedad intermedia (11 a 40%)

Alteraciones
• Crecimiento de mohos

• PNE - Maillard

• Oxidación de lípidos

• Cambios de color

• Pérdida de nutrientes

• Pérdida de dulzor

• Pérdida de flavores en gomas

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Alimentos alta humedad (> 40%)

• Mermeladas y gelatinas

• Muchos tipos de quesos

• Alimentos enlatados

• Carnes frescas

• Productos frescos

• Pescado fresco

• Helados y congelados

Alimentos alta humedad (> 40%)

Estabilidad
• Crecimiento microbiano

• Crecimiento patógenos (intoxicaciones alimentarias)

• Degradación enzimática

• Oxidación lipídica

• Pérdida de nutrientes

• PNE

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