Material de formación

actividad de aprendizaje 3
 Material de formación
actividad de aprendizaje 3

contenidos Pag.
INTRODUCCIÓN 2

ORGANIZADOR GRÁFICO 3
Elaboración de batido esponjoso 4
Preparación de gelatinas (Con sabor-sin sabor) 6
Elaboración de mousses 8
Mousse de mango 8
Mousse de fresa 11
Mousse de chocolate 13
Mousse de manzana 14
Postres semifríos 17
Bavaroise de maracuyá 17
Esponjado de limón 19
GLOSARIO 22
BIBLIOGRAFIA 24
CREATIVE COMMONS 26
CREDITOS 27

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 MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

IINTRODUCCIÓN
¡Bienvenido!

Después de haber aprendido algunas preparaciones sobre

cremas y salsas en esta tercera semana aprenderá varias
preparaciones, las cuales son indispensables en pastelería, los
deliciosos Mousses.

¿Qué son los Mousses?

Los mousses son una variedad de preparaciones esponjosas

que en muchos casos acompañan como postre, por lo general
contienen:

Crema de leche - Claras de huevo.

Yemas de huevo - Azúcar.
Gelatina - Frutas o puré de frutas.
Chocolate .
Algunos contienen merengues.

¡En la actualidad existe gran variedad en su fabricación!

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FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 3
 Elaboración de
batido esponjoso
Antes de comenzar con la elaboración
de mousses va a elaborar un batido
esponjoso, de esta manera tendrá una
alternativa que le permitirá mejorar
los mousses y a la vez tener una gran
versatilidad en la elaboración de estos.
¿Qué ingredientes necesita?
de utilizar harina con un porcentaje
programa de formación, el punto
mayor de proteína, deberá
de referencia para cálculo de las
preparaciones en pastelería se
mezclarla en una proporción hasta
hace teniendo en cuenta la harina
el 50% con fécula.
y cuando se elaboran cremas se
• El azúcar utilizado es la sacarosa o
hace sobre las crema de leche y/ o
azúcar corriente refinado.
la leche.
Observaciones: Preparación
Los batidos son preparaciones muy Equipos:
ligeras y bastante aireadas.

Huevos Formulación Batidora

Harina
Azúcar (azúcar corriente refinado o Después de estas importantes
sacarosa). aclaraciones continúe con la formulación
en porcentajes del batido esponjoso.
Tenga en cuenta que...
Ingredientes %
• Al batido puede añadirle sal para
Huevos 200 gr
estabilizarlo.
• El ingrediente más importante Harina 100 gr
para la elaboración del batido Azúcar 100 gr
esponjoso es el huevo, pues de el Sal 0.5 gr
depende su calidad.
• La harina empleada para esta Para profundizar
preparación debe ser harina
pastelera, compuesta con ¡Repase los datos importantes
porcentaje de proteína máximo acerca de los ingredientes de la
del 10%, para lograr un producto Actividad de Aprendizaje 1!
suave y de buen volumen. En caso
Fuente: (Ventus,2016)
Sin embargo recuerde que en este

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Balanza Espátulas Tamiz

Fuentes: (Receta Judith, 2016)

Fuente: (Repuestario, 2016)

fuente: (Vsedomu, 2016) Horno

Proceso de elaboración

Bandeja
Tenga en cuenta que…

Si utiliza batidora casera remítase a

las recomendaciones de la Actividad
de Aprendizaje 1 sobre máquinas y
equipos.

1. Pese,
2. Coloque en la batidora industrial
los huevos, el azúcar y la sal en 2ª
velocidad de manera que el batido se
marque por el globo de la batidora o
Fuente: (Coqueto, 2016) que se sostenga en la espátula,
Fuente: (Natureduca, 2016) 3. Mientras el paso dos ocurre, se
debe tamizar la harina, engrasar la

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 bandeja y colocar papel Kraft sobre
la misma, de esta manera evitará que
a continuación se pegue el batido,
4. Alternativamente al paso 2, también
se debe precalentar el horno a
temperatura de 500ºF o 260ºC, para
que en el momento de estar listo el
batido del paso 6, el horno también
lo esté,
5. Cuando el batido alcance la
consistencia, la velocidad de la
batidora se baja a primera velocidad
y se agrega la harina lentamente
hasta incorporarla completamente,
si lo realiza manualmente incorpore
la harina en forma envolvente, de
esta manera evitará la formación
de grumos debe hacerse sin agitar
demasiado rápido impidiendo que el
batido pierda aíre y se dañe,
6. Vacíe el batido sobre la bandeja,
uniformemente, ayudándose de la
espátula, sin golpearla y lleve al horno
por 5 o 6 minutos dependiendo del
tipo de horno,
7. Saque, deje enfriar y desmolde.
¡Listo, ya está listo para usar!
FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
Para profundizar…
Recuerde consultar el glosario que Gelatina con sabor
se encuentra en la cintilla de la
parte derecha y/o en el menú del La gelatina con sabor contiene
programa de formación, de esta colorantes y saborizantes y su poder
manera podrá aclarar y conocer de gelatinización es menor.
nuevas palabras técnicas de esta Puede ser consumida directamente
interesante temática. como postre.
Preparación de gelatinas
(con sabor- sin sabor)
Gelatina sin sabor
¿Qué son?
La gelatina sin sabor sirve para
La gelatina es considerada una proteína, darle consistencia a algunas
la cual se encuentra en las pieles y preparaciones. Como por ejemplo la
huesos de los animales. Tiene un gran estabilidad de los Mousses.
uso en la industria de los alimentos. En
el mercado se encuentran dos tipos de
gelatina: con sabor y sin sabor.
Tenga en cuenta que...
¿Para qué sirven?
Un inconveniente en estas
Ambos tipos de gelatina sirven en la
preparaciones es que se deterioran
preparación de postres instantáneos.
En la pastelería se utiliza con varios con facilidad.
propósitos por ejemplo para dar
estabilidad a los postres como en el
caso de los mousses y para cubrir frutas
en las decoraciones.
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 6
Preparación Recipientes en ella para disolverla evitando que
queden grumos,
3. Agregue el agua fría,
Gelatina con sabor 4. Deje enfriar, cuando comience a
gelatinizar esta lista para usar.
Equipos

Balanza Gelatina sin sabor

Equipos

Balanza

Fuente: (Wal, 2016)

fuente: (Vsedomu, 2016)

Probeta o vaso medidor

Formulación
fuente: (Vsedomu, 2016)

Ingredientes % Espátulas
Gelatina con sabor 100 gr
Agua caliente 145 ml
Agua fría 145 ml

Proceso de elaboración

1. Pesar y medir los ingredientes,

Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) 2. Coloque agua caliente y la gelatina Fuentes: (Receta Judith, 2016)

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Probeta o vaso medidor Recipiente para baño María gelatina esté líquida y lista para ser
usada.

Tenga en cuenta que…

La gelatina sin sabor puede absorber

5 veces su peso en agua. O sea que
por un gramo de gelatina deberá
poner cinco veces más de líquido.

Fuente: (Record,2016)
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) Elaboración de Mousses
A continuación, verá la preparación de
algunos Mousses.

Recipiente Formulación Mousse de mango

Ingredientes %
Gelatina sin sabor 100 gr
Agua fría 500 ml

Proceso de elaboración

1. Pese y mida los ingredientes,

2. Mezcle la gelatina y el agua evitando
la formación de grumos, para ello
utilice una espátula,
Fuente: (Mozart cl, 2016)
3. Deje gelificar,
Fuente: (Wal, 2016)
4. Lleve a baño maría para que la

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Equipos Batidora Licuadora

Balanza

fuente: (Vsedomu, 2016)

Fuente: (Ventus,2016) Fuente: (Abcdin, 2016)

Espátulas Molde para mousses

Batidora

Fuentes: (Receta Judith, 2016)

Fuente: (Crema y chocolate boutique
Fuente: (Ventus,2016)
2016)

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Probeta o vaso medidor Tamiz Proceso de elaboración

Tenga en cuenta que...

Estas elaboraciones deben estar

hechas previamente antes de
hacer el Mousse. Algunas de estas
preparaciones como la Crema
Chantilly, las salsas de frutas fueron
estudiadas en anteriores actividades
de aprendizaje. Cualquier duda
deberá aclararla consultando estos
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) temas o con ayuda de su tutor.
Fuente: (Repuestario, 2016)
1. Pese y mida los ingredientes,
Recipientes varios 2. Lleve el jugo de mango con azúcar
Recipiente para baño maría corriente a ebullición y luego enfríe,
3. Prepare crema chantilly,
Formulación 4. Prepare gelatina sin sabor,
5. Mezcle con una espátula el almíbar
Ingredientes % o jarabe de mango con la crema
chantilly,
Jugo de naranja 100 ml
6. Agregue a la mezcla 5 la gelatina sin
licuado y tamizado
sabor previamente lista,
Azúcar corriente 40 gr 7. Vierta de inmediato sobre el molde
Crema chantilly 150 gr previamente rociado la mezcla 6 y
Gelatina sin sabor 5 gr empareje dándole unos golpecitos
Gelatina con sabor 20 gr al molde suavemente o con la
a mango espátula,
8. Cubra con papel vinipel el molde
Fuente: (Record,2016) Batido esponjoso
de esta manera evitará que caiga

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 agua sobre él, lleve a refrigeración Equipos Espátulas
por tres horas o hasta que tome
consistencia, Balanza
9. Prepare la gelatina con sabor,
10. Cuando esto haya sucedido vierta
sobre él, la gelatina con sabor cuando
esta comience a gelificar,
11. Cuando la gelatina con sabor haya
gelificado saque del molde, parta en
porciones y sirva.

Mousse de fresa Fuentes: (Receta Judith, 2016)

fuente: (Vsedomu, 2016)

Licuadora
Batidora

Fuente: (La cocina de sucre, 2016)

Fuente: (Abcdin, 2016)

Fuente: (Ventus,2016)

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Molde para mousses Recipientes varios
Recipiente para baño maría Formulación

Ingredientes %
Fresas picadas o 100 gr
puré
Azúcar corriente 40 gr
Crema chantilly 150 gr
Gelatina sin sabor 5 gr
Claras de huevo 30 gr
Batido esponjoso

Proceso de elaboración
Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
Fuente: (Record,2016) 1. Elabore un batido esponjoso
combinado,
Probeta o vaso medidor
Tamiz 2. Pese y mida los ingredientes,
3. Lleve las fresas picadas o el puré con
el azúcar a fuego hasta ebullición y
luego enfríe,
4. Prepare crema chantilly,
5. Claras a punto de nieve,
6. Prepare gelatina sin sabor,
7. Forre el molde de mousse con el
bizcocho de batido esponjoso y corte
dos capas de batido esponjoso del
tamaño del molde para que las utilice
posteriormente,
8. Mezcle el paso 3 con el paso 4
homogenizando bien, luego agregue
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) Fuente: (Repuestario, 2016) las claras y finalmente adicione

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 la gelatina sin sabor previamente Equipos Espátulas
preparada, mezclando muy bien,
9. Coloque una parte de este mousse Balanza
sobre el molde forrado,
10. Esparza encima una capa de
batido esponjoso preparado en el
paso 6, coloque de nuevo otra capa
de Mouse. Repita esta operación una
vez más, terminando con una capa
de Mouse y empareje bien,
11. Lleve a refrigeración por tres
horas o hasta que tome consistencia,
12. Retire de la nevera, cubra la
superficie con mermelada de fresa y
lleve a refrigeración, fuente: (Vsedomu, 2016) Fuentes: (Receta Judith, 2016)
13. Decore a su gusto y parta en
porciones. Molde para mousses
Batidora
Mousse de chocolate

Fuente: (Ventus,2016) Fuente: (Crema y chocolate boutique

Fuente: (La nación 2016)
2016)

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Recipientes varios Formulación 6. Mezcle la cobertura de chocolate
Recipiente para baño maría fundida a 30ºC y la crema chantilly,
Ingredientes % luego la gelatina sin sabor
Cobertura de cho- 100 gr previamente preparada, agregue el
colate licor, homogenice bien y riegue la
mitad del mousse sobre la plancha
Crema chantilly 160 gr
de bizcocho esponjoso y empareje
Licor a elección 2 ml con espátula,
(brandy) 7. Coloque la otra parte de bizcocho
Gelatina sin sabor 4 gr y cubra nuevamente con el resto
Batido esponjoso de mousse, empareje, cúbralo con
papel y lleve a refrigeración por tres
Tenga en cuenta que... horas,
Fuente: (Record,2016) 8. Saque de la nevera y decore al gusto
El licor es para humedecer el o con virutas de chocolate y parta en
Termómetro porciones.
bizcocho esponjoso una vez esté en
el molde de mousse.
Mousse de manzana
Proceso de elaboración

1. Elabore un batido esponjoso,

2. Pese y mida los ingredientes,
3. Prepare crema chantilly,
4. Corte 2 pedazos del bizcocho de
batido esponjoso de acuerdo al
tamaño del molde para que cubra el
fondo del mismo y aliste otra nueva
capa,
5. Funda la cobertura de chocolate
Fuente: (Grupo crisol 2016) previamente picada al baño maría
sin que sobrepase la temperatura de
40ºC, Fuente: (Mozart cl, 2016)

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Esta preparación es un poco diferente a Lienzo Recipientes
las elaboradas anteriormente. Antes de
elaborar el mousse de manzana prepare
un puré.

Puré para el Mousse de manzana

Equipo

Balanza

Fuente: (Naturista de corazón, 2016) Fuente: (Wal, 2016)

Tamiz
Probeta o vaso medidor

fuente: (Vsedomu, 2016)

Espátula

Fuente: (Fundación para la mujer, 2016) Fuente: (Repuestario, 2016)

Fuentes: (Receta Judith, 2016)

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Formulación Batidora Molde para mousse

Ingredientes %
Manzana 100 gr
Agua 100 ml
Azúcar corriente 50 gr
Jugo de limón 1 ml

Preparación

1. Pele y corte las manzanas en trozos,

el azúcar y el jugo de limón en agua, Fuente: (Crema y chocolate boutique
lleve al fuego hasta que ablande y 2016)
pueda macerar,
2. Coloque sobre un lienzo y escurra la Probeta o vaso medidor
Fuente: (Ventus,2016)
mayor cantidad de agua posible.
Espátula
¡Está listo para que lo use y
aplique al Mousse de Manzana!

Equipo

Balanza

Fuentes: (Receta Judith, 2016) Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)

fuente: (Vsedomu, 2016)

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Formulación necesario, Equipo
10. Saque de refrigeración y decore
Ingredientes % al gusto. Balanza
Puré de manzana 100 gr
Crema pastelera 50 gr Tenga en cuenta que...
Crema chantilly 100 gr Esta receta final es una prueba
Clara de huevo 20 gr de fuego, porque reúne todas las
Gelatina sin sabor 4 gr preparaciones realizadas en esta
Actividad de Aprendizaje.
Proceso de elaboración
Recuerde además, que la crema
1. Pese y mida los ingredientes, Chantilly ya se realizó durante
2. Prepare crema chantilly, la Actividad de Aprendizaje 2.
3. Elabore puré de manzana, Si tiene alguna duda sobre su fuente: (Vsedomu, 2016)
4. Haga crema pastelera, preparación, no dude en repasar las
5. Prepare claras de huevo a punto de preparaciones sobre cremas, salsas Batidora
nieve, y sus aplicaciones.
6. Cocine gelatina sin sabor,
7. Mezcle la crema chantilly con la crema Bavaroise de maracuyá
pastelera hasta que homogenice muy
bien, luego agregue las claras de
huevo a punto de nieve y las gelatina
sin sabor previamente preparadas
mezclando muy bien,
8. Llene el molde para mousse
previamente rociado con agua (no
lo olvide, es con el fin de que no se
pegue) empareje dando golpecitos o
con espátula,
9. Lleve a refrigeración por 2 horas Fuente: (Gstatic 2016)
o hasta el tiempo que considere Fuente: (Ventus,2016)

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Espátulas Probeta o vaso medidor Termómetro

Fuentes: (Receta Judith, 2016) Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)

Fuente: (Grupo crisol 2016)

Molde para mousses
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
Formulación

Ingredientes %
Crema pastelera 500 gr
Crema de leche 1000 gr
Azúcar 250 gr
Pulpa de maracuyá 500 gr
Canela 5 gra
Gelatina sin sabor 2% sobre el
peso total de
Fuente: (Crema y chocolate boutique
Fuente: (Record,2016) lo anterior
2016)

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Proceso de elaboración Esponjado de limón Batidora

1. Prepare la crema pastelera básica

acorde con los contenidos del
material de formación de la actividad
de aprendizaje 2,
2. Prepare un almíbar con el azúcar y
la pulpa de maracuyá pasteurizar a
85º C,
3. Bata la crema e incorpore todos los Fuente: (Gstatic 2016)
ingredientes de manera envolvente,
4. Lleve a un molde y refrigere.
Equipo
Fuente: (Ventus,2016)
Balanza

Espátulas
Observaciones

No olvide hidratar la gelatina

previamente en agua fría 5 veces
su peso y luego funda a una
temperatura no mayor que 45°c.

Tenga presente batir la crema

de leche a punto semi montado
antes de envolver con todos los
ingredientes.

fuente: (Vsedomu, 2016)

Fuentes: (Receta Judith, 2016)

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Molde para mousses Recipientes varios Formulación
Recipiente para baño maría
Ingredientes %
Zumo de limón 750 gr
Merengue italiano 250 gr
Azúcar 100 gr
Gelatina 25 gr
Agua 100 gr
Crema de leche 350 gr

Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
Probeta o vaso medidor
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
Fuente: (Record,2016)
Termómetro
Fuente: (Grupo crisol 2016)
Proceso de elaboración
1. Prepare en una olla a fuego fuerte
el agua y los 100 gr de azúcar
hasta 108°c o un jarabe espeso y
transparente,
2. Adicione la anterior preparación a
las claras que se estarán batiendo
enérgicamente para así obtener un
Merengue Italiano,
3. Ahora adicione el zumo de limón
pasteurizado a 85°c x 4minutos,
4. Hidrate la gelatina sin sabor en 5
veces su peso en agua fría,
5. Vierta la gelatina en la crema semi
montada,
6. Envuelva todos los anteriores
ingredientes y vierta en una copa o
molde.

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FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 21
Aireado de las claras: Capacidad
que tienen las claras de atrapar aire
por acción de algunas de las proteínas
globulares presentes en ella.
Atemperar: Mantener la temperatura
de los ingredientes al medio ambiente
Ej. 10ºC.
Baño maría: Recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
Choque térmico: Cambio brusco
de temperatura con el fin de eliminar
microorganismos. Ej de caliente a frío en
el menor tiempo posible.
Cohesión: Que se mantienen unidas
las partículas, una sustancia con otra.
Dosificación: Regular o graduar la
cantidad a usar en una formulación.
FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
Gelatina: Es una proteína de origen
animal, se encuentra en los huesos y
pieles de los animales.
Glucosa: Es una forma de azúcar que
se encuentra en las frutas. Unida a la
fructosa forma la sacarosa o azúcar
común.
Gr: Gramos. Unidad principal de medida
para masas.
Grasa: Son compuestos de Carbono,
hidrógeno y oxígeno sólidos a la
temperatura ambiente. Tienen como
nombre genérico lípidos. Son de origen
vegetal y animal.
Homogenizado: Cuando se mezclan
varias sustancias y su composición y
estructura es uniforme.
Jarabe: Es un jarabe claro, viscoso
e incoloro que se consigue a partir del
almidón de maíz o de alguna fruta.
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje
Lienzo: Tela de algodón o hilo.
Lípidos: Son compuestos de estructura
heterogénea muy abundantes en la
naturaleza. Las grasas y los aceites son
los representantes más importantes.
Están compuestos por hidrogeno,
oxígeno y carbono y en ciertos casos
pueden contener Nitrógeno y fósforo.
Ml: Mililitros. Unidad de medida para
líquidos.
Papel Kraft: Papel de
excepcionales cualidades de resistencia
y pureza que lo hace apto para el
contenido y transporte de productos
alimenticios. Es el más utilizado en el
embalaje de bolsas y envolturas.
Papel vinipel: Papel extensible
para el empaque de alimentos y otros
productos, su brillo y transparencia
permite destacar el producto.
22
 Pasteurización: Es un proceso componente estructural en los tejidos
térmico por medio del cual se eliminan animales como la piel, cartílago, uñas y
las bacterias patógenas que pueden músculo esquelético.
existir en un alimento y aumentar
el tiempo de conservación. Existen Punto de Nieve: Forma de Batir
diferentes métodos. las claras de huevo hasta que queden
en forma de espuma blanca. Se logra
Porcentaje: Es un número batiendo las claras con batidora hasta
expresado como fracción de ciento. que forma consistencia. Se utilizan en la
Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. elaboración de mousses.
La ecuación siguiente se utiliza
para determinar el porcentaje de un Salsas: Mezcla saborizada preparada
ingrediente: Peso del ingrediente x 100/ con azúcar.
Peso total del ingrediente base.
Tamizado: Pasar algo por un tamiz o
Producto precocinado: Producto al colador.
cual no se le cocina completamente sino
que se deja en un 80% de su cocción Viruta de chocolate: Lámina fina de
para luego terminar de cocinarlo. chocolate enroscada.

Proteína: Son sustancias

macromoleculares presentes en
todos los organismos vivos. Son el

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 23

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