XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

División Ciencias de la Vida

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Campus Irapuato-Salamanca Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

APLICACIÓN DEL MUCILAGO DE NOPAL (Ficus Indica) COMO ESPESANTE

EN UNA CREMA DE HUITLACOCHE (Ustilago maydis) EN LA PRODUCCIÓN
DE UN ALIMENTO FUNCIONAL, Y SU EVALUACIÓN SENSORIAL
Sarahi Rodríguez González*, Héctor Eduardo Martínez Floresa, Samantha Gricel
Loaiza Anayaa, Jorge Luis Ornelas Nuñeza
a
Facultad de Químico Farmacobiologia. Universidad Michoacana de San Nicolás
de Hidalgo. Tzintzuntzan 173, Col. Matamoros. Morelia, Mich., México C.P. 58240.
*e-mail: shary_200@hotmail.com
RESUMEN:
En el presente trabajo se elaboraron tres cremas de huitlacoche utilizando como
espesante mucilago de nopal; se optimizo el proceso de extracción de mucilago de
nopal, y posteriormente al mucilago se le realizo una caracterización química. Para
la evaluación sensorial de las tres formulaciones de crema de huitlacoche
adicionadas con mucilago, se tomaron en cuenta los siguientes parámetros: que la
crema tuviera buen olor y que no sobresalieran el de las especias, si no el del
huitlacoche, al igual que el sabor, y que no se percibiera el sabor a nopal, que
tuviera una buena viscosidad, textura y apariencia. Las condiciones óptimas para
la extracción del mucílago fueron: relación de nopal:agua 1:2, tiempo de
calentamiento 1 h a 80 °C, con una relación de etanol de 1:4 para la precipitación.
El mucilago de nopal tuvo 56.80% de fibra soluble, 11.91% de minerales, y 6.9%
de proteína. Los mejores resultados de la evaluación sensorial se obtuvieron de la
crema que contenía 14.86% de mucilago y 14.86% huitlacoche, en relación a los
parámetros de sabor, olor y textura.
ABSTRACT:
In this project three huitlacoche soups were elaborated using mucilage of cactus as
thickening agent; mucilage extraction was optimized, after that, it was made the
chemical characterization of the mucilage. For the sensorial evaluation of the three
soups of huitlacoche added with mucilage, the parameters evaluated were: that
soup had a good aroma and that would not stand out the odor of the spices,
instead of the huitlacoche, the same that the flavor, and that would not perceive the
flavor of cactus, that it has a good viscosity, texture and appearance. The optimal
conditions of mucilage extraction were: cactus:water ratio was 1:2, the time of
heating over 1 h in 80°C, with a relation of ethanol of 1:4 for the precipitation. The
mucilage of cactus had 56.80% of soluble fiber, 11.91% of minerals and 6.9% of
protein. The results of the sensorial evaluation were gotten of the cream that
contained 14.86% of mucilage and 14.86% of huitlacoche, in relation with the
parameters of flavor, odor and texture.
Palabras clave: Mucilago, Huitlacoche, crema.

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INTRODUCCIÓN
En la actualidad existe gran preocupación por la buena alimentación, ya que se
presentan problemas de salud a nivel mundial, como la diabetes, hipertensión
arterial, enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad. Es por ello que la
industria de alimentos está interesada en desarrollar alimentos funcionales que
ayuden a prevenir dichas enfermedades. El nopal y el huitlacoche son alimentos
funcionales que cumplen con esta función. El mucilago es una fibra soluble del
nopal; contribuye al buen funcionamiento del intestino, asimilando grasas,
colesterol, glucosa y sustancias biliares, cumpliendo un papel en la prevención y
tratamiento de problemas gastrointestinales, obesidad, enfermedades coronarias,
diabetes, y cáncer de colon. (Anónimo, 2010). El mucilago del nopal es una
molécula compleja, puede contener arriba de 30,000 subunidades de azúcar, o
residuos. Los azúcares más abundantes son: arabinosa (35 a 40%), galactosa (20
a 25%), ramnosa (20 a 25%), y xilosa 7 a 8%). El mucilago también contiene acido
galacturónico (7 a 8%) (Gibson and Nobel, 1990). Este mucilago se puede utilizar
como aditivo en la industria de alimentos, por sus propiedad espesante, su gran
capacidad de adsorción de agua, de formar geles, como reemplazante de grasas
en diversos alimentos, ligante de sabor, agente emulsificante, mejorador de
textura, controla la cristalización, estabiliza suspensiones, inhibe la sinéresis y se
pueden crear películas comestibles (Valdez et al., 2008). Otro alimento funcional
de interés es el huitlacoche. Posee un alto contenido en fibra insoluble, poco más
del 50%, es rico en proteínas, contiene alrededor del 12%, y pocos carbohidratos
4%; también es fuente de lisina, omega 6, así como de antioxidantes que
previenen el envejecimiento celular, destaca también su contenido de algunas
vitaminas del complejo B (B1, B2 y B3) (Loaiza, 2010).

METODOLOGÍA

Materia prima
El nopal utilizado fue el Opuntia ficus indica. El Huitlacoche (Ustilago maydis) fue
deshidratado en un deshidratador solar y molido hasta la obtención de polvo.
Otros ingredientes fueron, cebolla, ajo, epazote, y sal.

Métodos
En el Diagrama 1 se muestra el proceso de obtención del mucilago.
Análisis bromatológico
El análisis bromatológico del mucilago y del huitlacoche, se realizo de acuerdo a
los métodos de la AOAC (1990) y la AACC (2000).
Estandarización de la crema
La formulación fue basada en los componentes de una crema comercial en polvo
de champiñones, sustituyendo a éste último por el huitlacoche. Se hicieron tres

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formulaciones modificando la cantidad de huitlacohe y mucilago adicionados, tal

como se muestra en las Tablas 1, 2 y 3.

Limpieza del nopal

Pelado, y eliminación de espinas

Cortado en cuadros de 2 cm

Pesado

Molienda con agua 1:2

Calentamiento a 80 °C por 1 h

Centrifugado a 3500 rpm por 20 min

Sobrenadante

Concentrado en baño María por 150 min

Precipitado con etanol al 96%, relación 1:4

Obtención del precipitado

Deshidratación

Molienda

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Mucilago en polvo

Diagrama 1. Proceso de obtención del mucilago.

Evaluación sensorial
Los atributos sensoriales de la crema basada en huitlacoche y mucilago se
evaluaron con 62 jueces usando una prueba Hedónica, de acuerdo al siguiente
formato:

PERFIL DE SABOR
Escala a utilizar:
0 = no perceptible 1 = perceptible 2 = ligero 3 = moderado 4 = intenso
AROMA:
Huitlacoche ----------------
Ajo ----------------
Cebolla ----------------
Epazote ----------------
SABOR:
Huitlacoche ----------------
Ajo ----------------
Cebolla ----------------
Epazote ----------------
Nopal ----------------
PARÁMETROS GENERALES PARA EL SABOR
AMARGO ------------------
ACIDO ------------------
SALADO ------------------
DULCE ------------------
RESABIO:
Acido ------------------
Amargo ------------------
Salado ------------------
Dulce ------------------
PERFIL DE VISCOSIDAD
(Califica la viscosidad de acuerdo a esta escala, tomando en cuenta que 1 es poco
viscoso, y 10 es muy viscoso).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PERFIL DE TEXTURA
(Califica según los siguientes parámetros, circulando el número correspondiente).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco firme moderadamente firme muy firme

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PERFIL DE APARIENCIA
(Califica la apariencia según la escala 1 es muy desagradable, y 10 es muy
agradable).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tabla 1. Formulación 1
PESO PORCENTAJE
INGREDIENTE (g) (%)
Leche 25 51.03
Huitlacoche 5 10.20
Fécula de maíz 15 30.61
Sal yodatada 2.5 5.10
Pimienta 0.05 0.10
Ajo 0.05 0.10
Cebolla 1.3 2.65
Epazote 0.09 0.18
Total 48.99 100

Tabla 2. Formulación 2
PESO PORCENTAJE
INGREDIENTE (g) (%)
Leche 25 69.39
Huitlacoche 5 13.87
Mucilago 3 8.32
sal yodatada 2 5.55
Pimienta 0.05 0.13
Ajo 0.025 0.07
Cebolla 0.9 2.49
Epazote 0.05 0.13
Total 36.25 100

Tabla 3. Formulación 3
GRAMOS PORCENTAJE
INGREDIENTE (g) (%)
Leche 25 62
Huitlacoche 6 14.86
Mucilago 6 14.86
Sal yodatada 2 5
Pimienta 0.05 0.12
Ajo 0.04 0.09
Cebolla 1.2 3

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Epazote 0.06 0.14

Total 40.35 100

RESULTADOS
Las mejores condiciones para la extracción de mucilago del nopal fueron: relación
nopal:agua de 1:2, tiempo de calentamiento de 1 h a 80 °C, relación de
etanol:suspensión de mucilago para la precipitación fue de 4:1. El rendimiento de
mucilago obtenido fue de 0.56%. En relación al análisis bromatológico el mucilago
tuvo una humedad de 9.31%, cenizas de 11.91%, proteína de 6.9%, extracto
etéreo de 0.04%, fibra soluble 56.80%, fibra insoluble de 1.03%, carbohidratos
totales de 13% y pectina de 2.51%. La capacidad de absorción de agua fue de
5.87%, y la capacidad de absorción de aceite fue de 3.06%.
La viscosidad de las tres formulaciones a base de huitlacoche y mucilago se
midieron a 38 °C (temperatura adecuada para degustarse) (Tabla 4).
Tabla 4. Viscosidad de las 3 formulaciones.
VISCOSIDAD
FORMULACIÓN (cP)
1 338.2
2 7.45
3 93.8

La formulación mejor evaluada fue la número tres, debido a que el sabor a

huitlacoche fue percibido con más intensidad, la apariencia fue mejor, así como los
parámetros de textura y viscosidad. En la formulación 1 la viscosidad fue mayor y
la sensación no fue agradable al igual que su apariencia, además de que el sabor
del huitlacoche no fue tan perceptible. En la formulación 2 la viscosidad fue
mínima y tanto la textura como la apariencia no fueron bien evaluadas. El aroma
de las tres formulaciones fue similar, y tuvieron buena aceptación.
Los resultados descritos en la Tabla 5 son del análisis sensorial de la crema mejor
evaluada (formulación 3). En el aroma, la mayoría de los jueces (25.81%) lo
reportaron moderado para el huitlacoche. En general, las especies fueron
percibidas ligeramente.
Tabla 5. Resultados del parámetro aroma.
NO
PERCEPTIBLE PERCEPTIBLE LIGERO MODERADO INTENSO TOTAL
INGREDIENTE (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Huitlacoche 16.12 16.12 17.74 25.80 24.19 100
Ajo 43.54 37.09 16.12 3.22 0 100

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Cebolla 38.70 24.19 27.41 9.67 0 100

Epazote 37.09 29.03 14.51 16.12 3.22 100

Los resultados del parámetro de sabor se observan en la Tabla 6. La mayoría

(30.64%) reportaron un sabor moderado con respecto al huitlacoche; para las
especies, la única percibida fue la cebolla con un 33.87%; el sabor de las otras
especies fue reportado con una intensidad menor

Tabla 6. Resultados del parámetro sabor.

INGREDIENTE NO PERCEPTIBLE LIGERO MODERADO INTENSO TOTAL
PERCEPTIBLE (%) (%) (%) (%) (%)
(%)
Huitlacoche 11.29 19.35 17.74 30.64 20.96 100
Ajo 40.32 35.48 14.51 9.67 0 100
Cebolla 30.64 33.87 20.96 14.51 0 100
Epazote 35.48 30.64 22.58 8.06 3.22 100
Nopal 58.06 19.35 11.29 8.06 3.22 100

En las siguientes figuras, se muestran los resultados para los parámetros de sabor
en general y de resabio, en los cuales se observa que el sabor general de la
crema es salado con un 61%, al igual que el resabio con un 56%.

Figura 1. Resultado del parámetro sabor en general.

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Figura 2. Resultados del parámetro resabio.

Para resultado del parámetro viscosidad, la mayoría fue de 5 (viscosidad óptima)

con un 19.35%, al igual que la textura con un 22.58% y para la apariencia fue de 8
(buena apariencia) con un 20.96%.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados se concluye que el mucilago de nopal puede ser
utilizado en la industria alimenticia como un aditivo, específicamente como agente
espesante, ya que éste mejora la textura y consistencia de los alimentos, como en
este caso la crema de huitlacoche y no altera las características organolépticas.
Además, por su alto contenido de fibra soluble, el mucilago posee propiedades
funcionales que pueden generar un bienestar a la salud del público consumidor.

BIBLIOGRAFÍA

Anónimo. 2010. Nopal: Funcionalidad y aplicaciones. Disponible en:

http://americaalimentos.com/blog/?p=53
Gibson CA, Nobel SP. 1990. The cactus primer. First Harvard University Press
paperback edition. pp196-199. Disponible en:
http://books.google.com.mx/books?id=B1NEgtRguQMC&pg=PA198&dq=cactus+m
ucilage&lr=&cd=2#v=onepage&q=cactus%20mucilage&f=false
Loaiza ASG. 2010. Análisis nutricional de huitlacoche (Ustilago maydis) desecado
en deshidratador solar y sus alternativas de uso. Tesis de licenciatura. Facultad de
Químico Farmacobiologia, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. pp
1,7,10-13,28 y 33.
Valdez CRD, Blanco, MF, Vázquez ARE y Magallanes QR. 2008. Producción y
usos del nopal para verdura. Revista de salud pública y nutrición. pp 1,6-8.
Disponible en: http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-14-2008/index.html.

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