I.

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
CATEDRÁTICO: MSc. Victoria ANCASI CONCHA
ESTUDIANTES:
CAÑABI CONGORA, Yuri
CUSICHE HUAMANI, Mery Luz
HUICHO ESPINOZA, Rony
MENDEZ MONTES, Luzmila
PELAYO VÁSQUEZ, Evelyn
QUISPE BENDEZU, Nataly
SALAZAR BOZA, Eduardo Michael
YARANGA CONDORI, Luis Gustavo
YUPANQUI MEDINA, Bebeto

EXTRACCIÓN DE
COLORANTE NATURAL
PALILLO (CURCUMA LONGA L.)
 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo surge a partir de la inquietud de investigar e implementar

colorantes naturales para distintos productos alimenticios , no sólo como parte del
valor agregado de los productos ,si no tambien su toxicidad y su gran aplicaion en
carnes, bebidas,pastas. Etc.
Sin embargo la curcuma es conociada en la industria alimentaria como E-100, su
resina se utiliza como agente saborizante y colorante alimenticio de color anaranjado
siendo el responsable de éste la curcumina, compuesto fenólico que sirve para
aromatizar y dar color a mantequillas, quesos, diversas conservas, mostaza,
palomitas de maíz de colores, cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y lácteos.
La curcumina tiene varios efectos medicinales comprobados científicamente, como la
reducción de inflamación en caso de artritis, prevención de arteriosclerosis, efectos
hepatoprotectores, desordenes respiratorios y gastrointestinales, afecciones de la piel
como psoriasis o eczemas, prevención de cáncer y capacidad antioxidante.
La extraccion del colorante fue liposoluble ,sin embargo se utilizo el solvente
(alcohol), para que su extraccion, ya que su extraccion via hidrozoluble nos daria un
bajisimo rendimiento es por eso que se opto en utilizar dicho solvente.

OBJETIVO:

 Extracción del colorante por arrastre de vapor mediante el equipo.

 Obtener ciertos parametros operacionales de la etapa de extraccion
(rendimiento).
 Conocer la tecnología de extracción de colorantes del palillo (curcuma).

II. MARCO TEÓRICO

EXTRACCIÓN DE COLORANTNATURAL-Palillo (Curcuma Longa L.)

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La curcumina es el principal polifenol curcuminoide encontrado en el turmeric, junto

con la demetoxicurcumina, bisdemetoxicurcumina y la recientemente descubierta
ciclocurcumina forman el complejo conocido como azafrán indio, raíz amarilla,
jengibre amarillo o amarillo natural 3. La curcumina (C21 H20 O6 ) es también conocida
como diferuloilmetano o 1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-1,6- heptadieno-3,5-diona,
es un compuesto enólico de bajo peso molecular (369.37g/mol) con punto de fusión
183ºC, de color amarillo en medio ácido (pH 2,5-7) y rojo en medio básico (pH > 7),
es soluble en solventes orgánicos como dimetilsulfoxido, etanol, metanol o acetona y
muy poco soluble en solventes acuosos. Ha sido extraído y separado por diversos
métodos como: soxhlet, maceración-agitación, extracción asistida por microondas
(MWHD), cromatografía de capa delgada y columna y cromatografía líquida de alta
resolución. (Rios, Duque y León, 2009)

EXTRACCIÓN DE COLORANTE POR SOXHLET

Diferentes autores han realizado estudios sobre la extracción de curcuminoides con

un solvente orgánico, empleando equipos soxhlet y han encontrado que a pesar de
ser un método que requiere largos tiempos de extracción y grandes cantidades de
solvente, es un método eficiente, sencillo y comúnmente empleado como referencia
con la que se compara el rendimiento de extracción de otros métodos (Wakte et al.,
2011; Mandal et al., 2008).

Braga et al, realizó la comparación de extracciones de curcumina por fluidos

supercríticos, a baja presión, soxhlet e hidrodestilación, y encontró que los mayores
rendimientos se obtienen por el método soxhlet (Braga et al., 2003).

En la literatura se reporta una gran cantidad de solventes orgánicos e inorgánicos en

las extracciones tipo soxhlet, sin embargo muchos de estos solventes no se pueden
utilizar en la obtención de curcuminoides a partir de la Cúrcuma longa, en especial si
estos se van a emplear como aditivo colorante alimentario. Los solventes más
empleados en este tipo de extracción son la acetona, el etanol y el hexano (Wakte et
al., 2011); el rendimiento y eficiencia de la extracción dependen directamente del
tiempo de residencia del proceso y de la relación soluto/solvente, la cual varía
considerablemente según el tipo de solvente.

EXTRACCIÓN DE COLORANTNATURAL-Palillo (Curcuma Longa L.)

 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

Para el etanol la relación peso de muestra/volumen de solvente varía entre 1/10 y

1/100, y los tiempos de residencia entre 2 y 24 h. Braga et al, obtuvo el mayor
rendimiento de extracción y la mayor concentración de curcumina cuando empleo una
relación soluto/solvente de 1/100, por un periodo entre 2 y 30 h (Braga et al., 2003).
Para la acetona las relaciones comunes soluto/solvente son alrededor de 1/150
(Mandal et al., 2008) y los tiempos de residencia varían entre 2 y 24 h, según el
rendimiento de extracción deseado; el hexano se emplea en menores relaciones de
1/5 a 1/10 y los tiempos de residencia son por lo general alrededor de 3h (Echeverri
L., A. M., Restrepo Araque, Y., 1993).

De acuerdo a Rios, Duque y León (2009) en su estudio titulado Caracterización

espectroscópica y cromatográfica de curcumina extraída de los rizomas de Cúrcuma
(cúrcuma longa l.), extrajeron el principal compuesto coloreado de los rizomas de la
cúrcuma (Curcuma longa L.): Curcumina con rendimiento del 7.03% tras 9 horas de
extracción, utilizando soxhlet con solventes orgánicos (hexano y etanol).

OTROS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

La curcumina es soluble en disolventes orgánicos e insolubles en agua, por lo que

obviamente un primer método de extracción se realiza mediante disolventes
orgánicos. Así Janaki N. y Bose J. L. en 1967, extrajeron los rizomas molidos y secos
con hexano. Posteriormente, utilizaron benceno separando los curcuminoides de los
aceites y grasas presentes en la planta, aunque con un rendimiento muy bajo del
1.1%. Para su purificación se recristalizó en etanol.

Otros métodos de extracción con disolventes orgánicos dan rendimientos entre el 2%

y el 5% (hexano-metanol, por ejemplo). En caliente, los rendimientos incrementan
moderadamente.

La extracción con fluidos supercríticos mejora el rendimiento obtenido. Así, en el año

2000, Baumann W. et al. obtuvieron un 10%.

Mediante la extracción asistida por microondas (MAE), técnica mas selectiva y rápida
y con posibilidad de realizarla en polvo, irradiando con microondas la muestra entre 2
y 4 min. se obtuvo un rendimiento ligeramente superior a los anteriores. (Dandekar,

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2002) Por último los menores rendimientos se obtienen mediante la técnica de

hidrodestilación. (González-Albadalejo et al, 2015)

EXTRACCIÓN DE COLORANTE DE CÚRCUMA EN POLVO

De la cúrcuma adquirida (90 kg) se obtuvo un total de 18.18 kg de cúrcuma en polvo,

con un tamaño de partícula de 250µ. Es decir con un rendimiento de 20.2%. El cual
pasa por las siguientes etapas: rallado de la cúrcuma, secado por 70°C por 3 horas y
una molienda. Con un promedio de pH de 6.6. Con la siguientes caracteristicas
organolépticas: (Oñate y Romero, 2016)

Tabla 01. Caracteristicas Organolépticas de la Cúrcuma en polvo

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color Amarillo-Naranja

Olor Aromático caracteristico

Sabor Picante característico

Apariencia Polvo fresco

Fuente: Oñate y Romero, 2016

EXTRACCIÓN DE COLORANTE DE CÚRCUMINA LÍQUIDA

La extracción del colorante cúrcumina líquida, de 500 mL de macerado se obtuvo 90

mL de curcumina líquida. Es decir con un rendimiento de 18%. El cual pasa por las
siguientes etapas: rallado de la cúrcuma, secado por 70°C por 3 horas, molienda,
maceración de 72 horas en solución de etanol al 80%, concentración a 80°C por 3
horas en Baño María y extracción del colorante líquido. Los resultados de la
evaluación de las caracteristicas organolepticas del colorante curcumina líquida se
describe en la siguiente tabla. (Oñate y Romero, 2016)

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Tabla 02. Caracteristicas Organolépticas de la Cúrcumina líquida

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color Anaranjado Rojizo

Olor Aromático caracteristico

Sabor Dulce característico

Apariencia Líquida

Fuente: Oñate y Romero, 2016

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

1. MATERIA PRIMA: Palillo

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2. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

AGITADOR MORTERO DE PORCELANA

FILTRO TELA BALANZA ANALÍTICA

HIDRÓXIDO DE SODIO VASOS PRECIPITADOS

ALCOHOL DE 96° ÁCIDO CLORHÍDRICO

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3.2.1.MÉTODOLOGÍA EXPERIMENTAL:

1. DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepción de la
Materia Prima

Pesado

MOLIENDA

EXTRACCIÓN

FILTRACIÓN

CONCENTRACIÓN

SECADO

2. EXPLICACIÓN

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Se procesó ¼ Kg de cúrcuma, previo a la molienda se realizó el lavado
respectivo con la finalidad de tener muestra libre de tierra e impurezas.

 MOLIENDA:
La molienda se realizó en un mortero de porcelana, obteniéndose muestras
con 0,59 mm de dimensión.

 EXTRACCIÓN
Se realizó la extracción mezclando la muestra con alcohol de 96° (4/1).

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Luego se colocaron muestras en tubos de prueba y se realizó la

centrifugación a 1600 rpm por 10 min.

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 FILTRACIÓN:
Se filtró con el filtro tela para tener una solución libre de impurezas.

 CONCENTRACIÓN:
Se colocaron las muestras en placas Petri para realizar la concentración.

Se concentró la sustancia en un secador al vacío a 40°C por 3 hora.

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 SECADO:
Para culminar, se realizó el secado a 40°C por 24 horas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

RECEPCIÓN: 250 g

MOLIENDA: 229 g

Extracción con solvente:

Se utiliza 45 g de palillo y 135 mL de alcohol, por lo que nuestra muestra inicial serian
los 45 g de palillo, con el cual se hace el rendimiento.

Al seguir el procedimiento ya descritos anteriormente (detallado en anexos), se llega

a 1.582 g de colorante como resultado final. Por lo tanto:

 En función a los 45g de muestra

45 g de palillo molido 1.582

100 X

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X 3.51555556 %

Rendimiento en función al peso: 3.51555556 % → 3.52%

Tabla N° 03: características organolépticas de la cúrcuma extraída por solvente orgánico

etanol.

PROPIEDAD
VALORES
SENSORIAL
OLOR Aromático característico

COLOR Pardo

SABOR Característico

ASPECTO Polvo fresco

4.2. DISCUSIONES
4.2.1. En el proceso de extracción de la cúrcumina el rendimiento esta afectada
por varios factores tales como la relación de soluto – solvente y el tipo de método
que se haya aplicadoo, en esta práctica se extrajo el colorante usando como
solvente al etanol en una proporción de 1:4 obteniendose como rendimiento 3.52%
donde Braga (2003) menciona que para el etanol la relación peso de muestra/volumen
de solvente varía entre 1/10 y 1/100, y los tiempos de residencia entre 2 y 24 h
obteniendose mayor rendimiento y mayor concentración de curcumina cuando
empleo una relación soluto/solvente de 1/100, por un periodo entre 2 y 30 h lo cual no
se empleo no fue empleada en la practica la proporcion y el tiempo como nos indica
Braga (2003). También nos afirma Braga (2003) que el método adecuado para la
extracción de colorante curcumina es mediante el metodo soxhlet obteniendose
mayores rendimientos a compracion de una extracción de curcumina por fluidos
supercríticos, reafirmando asi Rios, Duque y León (2009) utilizando soxhlet con
solventes orgánicos (hexano y etanol) para la extracción de curcumina por 9 horas se
obtiene un rendimiento de 7.03%.

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4.2.1. En la evaluacion de las caracteristicas organolepticas de la curcuma como

rizoma se presenta tales como menciona Oñate y Romero (2106) en la tabla N°01
color amarillo – naranja, oloro aromático característico, sabor picante característico y
la apariencia de polvo fresco; en el caso del producto final las características
sensoriales del producto resultaron como se muestra en la tabla N°03 olor aromatico
caracteristico, color pardo, sabor característico y un aspecto de polvo fresco.
V. CONCLUSIONES

 El rendimiento obtenido en la práctica en la extracción de colorante de

rizomas de cúrcuma usando como solvente el etanol se obtuvo un 3.52%.
 Las características sensoriales del producto final variaron debido al método
de extracción que se aplico en la práctica.

VI. BIBLIOGRAFÍA
1. Rios, E.; Duque, A. y León, D. (2009). Caracterización espectroscópica y
cromatográfica de curcumina extraída de los rizomas de Cúrcuma (cúrcuma
longa l.) Cultivada en el departamento del Quindío. Universidad del Quindìo.
Colombia.
2. Wakte, P.; Sachin, B.; Patil, A.; Mohato, D.; Band, T. y Shinde, D. (2011).
Optimization of microwave, ultra-sonic and supercritical carbon dioxide
assisted extraction techniques for curcumin from Curcuma longa.
Separation and Purification Technology, 79(1), 50–55.
3. Mandal, V.; Mohan, Y. y Hemalatha, S. (2008). Microwave assisted
extraction of curcumin by sample–solvent dual heating mechanism using
Taguchi L9 orthogonal design. Journal of Pharmaceutical and Biomedical
Analysis, 46(2), 322–327.
4. Braga, M.; Leal, P.; Carvalho, J. y Meireles, M. (2003). Comparison of yield,
composition, and antioxidant activity of turmeric (Curcuma longa L.) extracts
obtained using various techniques. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 51, 6604– 6611.

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5. Janaki, N. y Bose, J. (1967). An improved method for the isolation of

curcumin from turmeric (Curcuma longa L.). J Indian Chem Soc; 44: 985-6.
6. Baumann, W.; Rodrigues, S. y Viana, L. (2000) Pigments and their solubility
in extractability by supercritical CO2. I. The case of curcumin. Braz J Chem
Eng; 17: 323-8.
7. Dandekar, D. y Gaikar, V. (2002). Microwave assisted extraction of
curcuminoids from Curcuma longa. Separ Sci Technol; 37: 2669-90.
8. González-Albadalejo, J; Sanz, D.; Claramunt, R.; Lavandera, J.; Alkorta, J.
y Elguero, J. (2015). Curcumina y curcuminoides: química, estudios
estructurales y propiedades biológicas. ANALES
DE
LA
REAL

ACADEMIA
NACIONAL
DE
FARMACIA. España.
9. Oñate, A. y Romero, T. (2016). Aplicación de colorante natural de cúrcuma
(Cúrcuma Longa Linn) en pollos Broiler (Broiler ross 308) para mejorar la
pigmentación de la piel. Universidad Nacional de Chimborazo. Ecuador.

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VII. ANEXOS
RECEPCIÓN: 0.250 Kg

MOLIENDA: 0.229 Kg

EXTRACCIÓN POR SOLVENTE

 Muestra: 45 g
 Alcohol: 135 mL
CENTRIFUGACIÓN

 6 tubos de 30 mL cada uno

TUBOS INICIAL FINAL

TUBO 1 30 30
TUBO 2 30 30
TUBO 3 30 30
TUBO 4 30 30
TUBO 5 30 30
TUBO 6 30 30

FILTRACIÓN

INICIAL TORTA FINAL

180 40.3 139.7

CONCENTRACIÓN

PLACA
PESO PLACA+MUESTRA MUESTRA
PLACAS +MUESTRA
PLACA FINAL CONCENTRADA
INICIAL
PLACA
44.6 58.1 45.397 12.703
A
PLACA
45.19 59.8 45.833 13.967
B
PLACA
43.2 56.5 42.599 13.901
C
PLACA
36.3 47.5 37.172 10.328
D
PLACA E 40.7 52.3 41.427 10.873
PLACA F 34.5 42.4 35.466 6.934
PLACA
46.3 62.6 47.309 15.291
G
PLACA
53.3 71.9 54.29 17.61
H
PLACA I 46.8 63.3 47.685 15.615
PLACA J 46.3 62.4 47.204 15.196

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TOTAL 437.19 576.8 132.418

MUESTRA TOTAL 139.61 TOTAL DE 132.418

AL INICIO DE LA MUESTRA
CONCENTRACIÓN CONCENTRADA

SECADO

PLACAS INICIAL FINAL SECADA

PLACA A 45.397 45.2 0.197
PLACA B 45.833 45.7 0.133
PLACA C 42.599 42.4 0.199
PLACA D 37.172 37 0.172
PLACA E 41.427 41.3 0.127
PLACA F 35.466 35.3 0.166
PLACA G 47.309 47.2 0.109
PLACA H 54.29 54.1 0.19
PLACA I 47.685 47.5 0.185
PLACA J 47.204 47.1 0.104

TOTAL DE 1.582
MUESTRA
SECADA

RENDIMIENTO

En función a los 45g de muestra

45 g de palillo
1.582
molido
100 X

X 3.51555556 %

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