"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela de Industrias Alimentarias

Materia:

Tecnología de los Alimentos II

Docente:

Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

Semestre:

2019-II

Integrantes:

 Flores Seclen Kelvin Martin

 Bocanegra Heredia César

 Zapata Teque Kleider

Lambayeque, 10 de noviembre 2019

I. INTRODUCCIÓN

“Las grasas u aceites se encuentran íntimamente ligadas con tejido o estructura celular

constituyendo una membrana” (Martinez, 2013).

 La extracción de aceite por métodos tradicionales requiere a menudo diversas

operaciones preliminares, como la trituración, el pelado, el descascarado, etc., tras lo cual

el producto se muele para formar una pasta. Esta, o el fruto entero, se hierve a

continuación en agua y se agita hasta que el aceite se separa y se puede recoger. Estos

métodos tradicionales tienen un índice bajo de eficacia, sobre todo cuando se realizan a

mano. La extracción de aceite mediante prensado sin calentamiento es el método más

puro, y con frecuencia el resultado es un producto comestible sin refinar (Martinez,

2013).

Las grasas seleccionadas primordialmente para producir grasas comestibles son

extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos, así como de

recortes separados en las despostadas y charqueos de establecimientos productores de

cortes cárnicos y de carnicerías (Perez, 2018).

Los aceites vegetales en bruto se obtienen sin una elaboración ulterior, salvo la

desmucilaginación o la filtración. A fin de hacerlos idóneos para el consumo humano, la

mayoría de los aceites vegetales comestibles se refinan, con objeto de eliminar las

impurezas y las sustancias tóxicas, proceso en el que se efectúa un blanqueamiento,

desodorización y refrigeración (para que los aceites sean estables a temperaturas bajas)

(Martinez, 2013).
Las pérdidas que acompañan a estos procesos son del orden del 4 al 8 por ciento. El

concepto comprende que los aceites en bruto, refinados y fraccionados, pero no los

modificados químicamente. Salvo algunas excepciones, y al contrario de lo que ocurre

con las grasas de origen animal, los aceites de origen vegetal contienen

predominantemente ácidos grasos insaturados (ligeros, líquidos) de dos tipos:

monoinsaturados (ácido oléico, sobre todo en el aceite de oliva extravirgen) y

poliinsaturados (ácido linoleico y linolénico, en aceites extraídos de semillas

oleaginosas) (Perez, 2018).

Los aceites de origen vegetal tienen una amplia variedad de aplicaciones en la

alimentación, por ejemplo, en las ensaladas y para cocinar, así como en la producción de

margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. También forman parte de numerosos

productos elaborados, como mayonesa, mostaza, patatas fritas, condimento para

ensalada, pasta para untar emparedados y pescado en conserva (Martinez, 2013).

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Extraer aceite de pescado, aceituna, grasas de sebo de res, manteca de chancho y grasa

de pollo.

2.2. Objetivos específicos

Determinar el índice de acidez.

Determinar el índice de peróxido.

Determinar el índice de peróxido.

Calcular el rendimiento de las muestras.

III. MARCO TEÓRICO

Los lípidos son un conjunto de biomoléculas cuya característica distintiva es la

insolubilidad en agua y la solubilidad en solventes orgánicos (Arias, 2013). También

son llamados grasas en su estado sólido y aceites cuando se encuentran líquidos a

temperatura ambiente; sin embargo, se usa el término grasas para referirse en general a

los lípidos (CODEX STAN 19-1981).

3.1 Tipos de ácidos grasos

3.1.1 Ácidos grasos saturados

Predominan en las grasas con esqueleto lineal y número par de carbonos y hacen parte

de los triglicéridos. Los de bajo peso molecular (<14 carbonos) solo están presentes en

la leche de coco y palma, mientras que los de peso molecular mayor (<18 carbonos) se

detectan las leguminosas (Soriano, 2006).

3.1.2 Ácidos grasos insaturados

Los que predominan en los lípidos contienen uno, dos o tres grupos alilo, con el doble

enlace aislado y con puentes de metileno que siempre tiene la configuración cis,

considerada biológicamente activa. También se pueden clasificar según la estructura de

su molécula en “cis” o “trans”. La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta

tienen conformación cis; sin embargo, la carne y la leche de los rumiantes, como

bovinos y ovejas, contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos insaturados en forma

de trans (EUFIC, 2014).

3.1.3 Ácidos grasos trans

“Existe un aporte importante de grasas trans en alimentos producidos a partir de la

hidrogenación industrial de aceites vegetales insaturados” (Silverthorn, D., 2014). Las

principales fuentes son margarinas, grasas para freír, productos horneados, galletas con

relleno de crema, donas, tortas altas en grasa, hamburguesas, papas fritas, entre otras.

3.1.4 Ácidos grasos esenciales

Se consideran esenciales el ácido linoleico (omega-6) y el α-linolénico (omega-3), ya

que deben ser consumidos en la dieta porque el ser humano carece de las enzimas

necesarias para sintetizarlos. (Mahan, L., Scott, S. & Raymond, J., 2009). Los ácidos

grasos esenciales son necesarios para el crecimiento, para el desarrollo y para mantener

una buena salud; entre sus funciones se encuentran el ser reguladores metabólicos en los

sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor, el ser

imprescindibles para preservar la funcionalidad de las membranas celulares y la

participación en los procesos de trascripción genética (Carrilo, L. & Martinez, J., 2011).

3.2 Aspectos fisiológicos de las grasas y aceites

Las grasas y aceites pueden servir como fuente de energía a la mayoría de las células del

organismo, excepto las del sistema nervioso y los glóbulos rojos. Dependiendo de las

necesidades energéticas, pueden ser utilizadas de manera inmediata o almacenarse en el

tejido adiposo en forma de triglicéridos como fuente energética a largo plazo. Las grasas

y aceites están formados por triglicéridos cuya digestión comienza con la masticación;

por la acción enzimática producida en la boca se logra una hidrólisis parcial de los

triglicéridos y absorción de parte de los ácidos grasos de cadena corta y media (CODEX

STAN 19-1981).
“Debido a la agitación de las grasas en el estómago, se logran emulsiones que al pasar al

intestino delgado y mezclarse con la bilis y la lipasa pancreática facilitan el proceso de

digestión y absorción en el intestino delgado” (OMS, 2014).

3.3 Propiedades industriales de las grasas y aceites

Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos de

panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad de los

alimentos, mejorando su sabor, textura y apariencia y actuando como vehículos de

elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos (EUFIC, 2014).

3.4 Efectos en la salud del consumo de grasas

“El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta de calorías,

acompañado por estilos de vida sedentarios, promueven el almacenamiento excesivo de

grasa, lo que impacta el peso corporal y la salud general” (Hooper L.& Moore, H.,

2012).

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

 Cebo de chancho 1kg

 Cebo de pollo 1kg

 Cebo de res 1kg

 Pescado 2kg

 Aceituna 1kg

 Balanza

 Cuchillo

 Tabla de picar
  Cocina

 Olla

 Sartén

 Máquina de (extracción de aceite de semilla)

 Envases de vidrio

4.2 Métodos

EXTRACCIÓN DE ACEITE

RMP

PESADO

COCCION
Ebullición 1.5 h

PRENSADO AGUA DE
COCCION

CENTRIFUGACION
SOLIDO LIQUIDO

ACEITE DE PESCADO
HARINA DE PESCADO

Figura 1: Flujograma de extracción de pescado. Elaboración propia, (2019).

 ACEITUNA

RMP

PESADO

SELECCIONADO

LAVADO-
DESINFECCION

DESHUESADO

MOLIENDA - BATIDO

PRENSADO

DECANTACION /
CENTRIFUGACION

ACEITE

Figura 2. Flujograma de extracción de aceite de aceituna. Elaboración propia, (2019).

 GRASAS

RMP

PESADO

SECADO

CALENTAMIENTO-BM

FILTRADO

PESADO

GRASA GRASA

GLUSE

Figura 3: Flujograma de extracción de grasas. Elaboración propia, (2019).

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultados

Tabla 1
Registros de datos del análisis de grasa de cerdo
 Análisis de grasa de cerdo

Peso inicial. 481g

Peso de merma. ------

Peso de merma frita. 66g

Peso final. 384g

Índice de Peróxidos 44000 m.eq/kg

% de Acidos grasos 0.3102%

Nota: Elaboración propia, (2019)

Cálculo de Resultados:

Rendimiento de manteca de chanco= 384g x 100 = 79.83%

481g

Índice de Peróxido =

I.P. = (2.2 *0.1*1000) / 0.005 = 44000 m.eq/ kg

% de Ácidos grasos =

% de Ácidos grasos = (1.1* 0.1* 0.282)/10 *100% = 0.3102%

Tabla 2
Registro de datos del análisis de grasa de res

Análisis de grasa de res.

 Peso inicial. 851g

Peso de merma. 171.g

Peso de merma frita. 125g

Peso final. (aceite). 428g

Índice de Peróxidos 46000 m.eq/kg

% de Ácidos grasos 0.141%

Nota: Elaboración propia, (2019)

Cálculo de Resultados:

Rendimiento de manteca de chanco= 428g x 100 = 50.29%

851g

Índice de Peróxido =

I.P. = (2.3 *0.1*1000) / 0.005 = 46000 m.eq/ kg

% de Ácidos grasos =

% de Ácidos grasos = (0.5* 0.1* 0.282)/10 *100% = 0.141%

Tabla 3
Registros de datos del análisis de grasa de pollo

Análisis de grasa de pollo.

 Peso inicial. 685g

Peso de merma. 173g

Peso de merma frita. 78g

Peso final (aceite). 315g

Índice de Peróxidos 22000 m.eq/kg

% de ácidos grasos 0.0282%

Nota: Elaboración propia, (2019)

Cálculo de Resultados:

Rendimiento de manteca de chanco= 315g x 100 = 45.98%

685g

Índice de Peróxido =

I.P. = (1.1 *0.1*1000) / 0.005 = 22000 m.eq/ kg

% de Ácidos grasos =

% de Ácidos grasos = (0.1* 0.1* 0.282)/10 *100% = 0.0282%

Tabla 4
Registros de datos del análisis de aceite de aceituna
Aceituna.
 Peso inicial. 978g

Peso de merma. 152g

Peso final (aceite). 50 g

Índice de Peróxidos 58000 m.eq/kg

% de ácidos graso 0.0564%

Nota: Elaboración propia, (2019)

Cálculo de Resultados:

Rendimiento de manteca de chanco= 50g x 100 = 5.11%

978g

Índice de Peróxido =

I.P. = (2.9 *0.1*1000) / 0.005 = 58000 m.eq/ kg

% de Ácidos grasos =

% de Ácidos grasos = (0.2* 0.1* 0.282)/10 *100% = 0.0564%

Tabla 5
Registros de datos del análisis de aceite de pescado
Análisis de aceite de pescado
 Peso inicial. 2196g

Peso de merma. 1055g

Peso final (aceite). 317g

Índice de Peróxidos (jugo) 100000 m.eq/kg

% de ácidos grasos: 1.0152%

Nota: Elaboración propia, (2019)

Cálculo de Resultados:

Rendimiento de manteca de chanco= 317g x 100 = 14.44%

2196g

Índice de Peróxido =

I.P. = (5 *0.1*1000) / 0.005 = 100000 m.eq/ kg

% de Ácidos grasos =

% de Ácidos grasos = (3.6* 0.1* 0.282)/10 *100% = 1.0152%

5.2 Discusiones

Según Tosva, A. (2001), la manteca de cerdo posee una composición mayor en ácidos

grasos insaturados, se encuentra en un 45%. La alimentación del animal influye en gran

medida en el porcentaje final de ácidos grasos. Así, los cerdos alimentados con dietas

ricas en hidratos de carbono poseen un tejido adiposo más sólido (saturado) frente a los

cerdos alimentados con bellotas que poseen una grasa más rica en ácidos grasos

insaturados de acuerdo con los resultados obtenidos varía mucho puede ser al tipo de

calidad de cerdo o a la totalidad del animal que hallan extraído.

Según Valdez. G. (2004), ácidos grasos poliinsaturados ω-3 de alto peso molecular, con

un 33,75% en el caso del aceite de pescado nuestro resultado de desvió mucho nos

suponemos que debió ser con todas vísceras por la cual nos arrojó un porcentaje fuera

de lo normal.

Según Galdoz. A. (1995), la grasa de pollo está comprendida entre 34,02 ± 13,49%

porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans el resultado obtenido en práctica es

demasiado bajo puede ser la influencia del tiempo y la temperatura o la mala

manipulación al realizar el proceso.

VI. CONCLUSIONES

Se logró extraer la grasa en sebo de res, manteca de chancho y grasa de pollo.

Se logró extraer aceite en aceituna y pescado (jurel).

Se determinó la cantidad de la grasa y rendimiento en sebo de res, manteca de chancho,

grasa de pollo.

Se determinó la cantidad de aceite y rendimiento en aceituna y pescado (jurel).

La grasa saturada sólida como el sebo de res es ideal para poner a prueba la efectividad

de cada uno de los métodos gracias a su alta concentración de ácidos grasos.

Comprobar el contenido de grasas de distintas muestras nos permite saber qué tipos de

tratamientos se deben aplicar a los alimentos en acuerdo con el origen y estado del

producto, para sí garantizar la calidad y la durabilidad del producto.

Por precipitación se pudo extraer regular cantidad de grasa y aceite de los alimentos en

el caso de la aceituna la grasa se conservó de forma líquida, mientras que en el la grasa

de res se solidificó.

Se determinó el índice de peróxido y acidez de la manteca de chancho 44000 m.eq/ kg y

0.3102% respectivamente.

Se determinó el índice de peróxido y acidez del sebo de res siendo 46000m.eq/ kg y

0.0282% respectivamente.

Se determinó el índice de peróxido y acidez de la grasa de pollo 22000 m.eq/kg y

0.0282% respectivamente.

Se determinó el índice de peróxido y acidez del aceite de la aceituna 58000 m.eq/ kg y

0.0564% respectivamente.

Se determinó el índice de peróxido y acidez del aceite de pescado 100000 m.eq/ kg y

1.0152% respectivamente siendo el más alto en ambos parámetros.

VII. RECOMENDACIONES
A fin de evitar la oxidación de aceites y grasas durante la extracción y refinación del

aceite es conveniente controlar la temperatura, el tiempo y la presión que son factores

muy importantes en el proceso.

Después de la extracción del aceite aún tiene poca cantidad de agua, por lo que se debe

separar el agua del aceite para evitar la hidrólisis del aceite del mismo que ocasiona

cambios bioquímicos de aceites y grasas.

En las materias primas de vegetales y animales de aceites y grasas, considerar bajo

contenido de humedad para evitar la hidrólisis.

Con el fin de garantizar la mayor extracción posible del aceite a partir de los residuos

grasos, es recomendable homogeneizarlos antes de dicho proceso.

Eliminar la piel visible de las grasas.

Realizar la extracción en un ambiente ventilado y utilizar el equipo de seguridad

adecuado.

REFERENCIAS
Bacigalupo, L. (2016). Conoce las grasas. España: Ministerio de sanidad, servicios

sociales e igualdad.

Castrillón, D. (2013). Mitos y verdades sobre la grasa de la carne de res. Colombia:

Consumer.

Contreras, A. (2015). Mitos y verdades sobre la grasa del pollo. Colombia: La Crónica.

Delgado, K. (2015). Carne de cerdo, ¿es tan mala como pensamos? Venezuela:

Vitónica.

Galdoz, A. (1995). Propiedades de la grasa de pollo. España: Fundación Española del

corazón.

Guillem, L. (2016). Beneficios del aceite de oliva frente a otras grasas. España:

Fundación Española del corazón.

Martines, S. (2013). Extracción de aceites y grasas. Recuperado Diciembre 2,

https://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/procesos/extraccion-de-aceites/

Perez, C. (2018). Aceites y grasas de origen animal y vegetal . Recuperado Diciembre

2,2019,de: http://www.fao.org/WAICENT/faoinfo/economic/faodef/FAODEFS/H232F.

Tosva, A. (2001). Valor nutricional de la manteca de chancho. Venezuela: La crónica.

Valdez, G. (1995). Composición del pescado. Perú: Lima.

ANEXOS
Figura N° 04: Peso inicial de las Figura N° 05: Peso inicial del pescado,
aceitunas, Elaboración Propia I.I.A (2019) Elaboración Propia I.I.A (2019)

Figura N° 07: Peso inicial de la grasa de

Figura N° 06: Peso inicial de la grasa de
chancho, Elaboración Propia I.I.A (2019)
chancho, Elaboración Propia I.I.A (2019)
Figura N° 08: Peso inicial de la grasa de Figura N° 09: Deshuesado de la
carne, Elaboración Propia I.I.A (2019) Aceituna, Elaboración Propia I.I.A
(2019)

Figura N° 10: Peso después de sacarle la Figura N° 11: Cortado de la grasa de

pepa a la aceituna, Elaboración Propia carne, Elaboración Propia I.I.A (2019)
I.I.A (2019)
Figura N° 12: Licuado de la pulpa de Figura N° 13: Baño María para obtener la
aceituna, Elaboración Propia I.I.A (2019) grasa de pollo en líquido, Elaboración
Propia I.I.A (2019)

Figura N° 14: Temperatura del agua del Figura N° 15: Extracción de la grasa de
pescado, Elaboración Propia I.I.A (2019) chancho, Elaboración Propia I.I.A (2019)
Figura N° 16: Estrujado del pescado ya Figura N° 17: Estrujado de la aceituna
cocido, Elaboración Propia I.I.A (2019) para obtener su aceite, Elaboración Propia
I.I.A (2019)

Figura N° 18: Estrujado del pescado para Figura N° 19: Peso final de los residuos
obtención de su aceite, Elaboración del pescado, Elaboración Propia I.I.A
Propia I.I.A (2019) (2019)
Figura N° 20: Peso final de la grasa de Figura N° 21: Grasas de chancho y de
chacho final, Elaboración Propia I.I.A pollo, Elaboración Propia I.I.A (2019)
(2019)

Figura N° 22: Grasas obtenidas de pollo, Figura N° 23: Grasas obtenidas de la

aceituna y de pescado, Elaboración Propia carne de res, Elaboración Propia I.I.A
I.I.A (2019) (2019)
Figura N° 24: Pesada del almidón al 1.5 Figura N° 25: Solución de ácido
%, Elaboración Propia I.I.A (2019) acético + cloroformo, Elaboración
Propia I.I.A (2019)

Figura N° 26: solución de Yoduro de Figura N° 27: solución de Ácido

Potasio, Elaboración Propia I.I.A (2019) Clorhídrico al 0.1 N, Elaboración Propia
I.I.A (2019)
Figura N° 28: Titulación para el cálculo de
peróxido, Elaboración Propia I.I.A (2019)