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UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS, BIOQUMICAS Y BIOTECNOLGICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Control de Calidad Higinico Sanitario del croissant de la panadera de la Universidad Catlica de Santa Mara

Trabajo de investigacin presentado por: CONDORENA PAREDES, Noemi Vanessa GUTIERRES MAMANI, Eliana MUOZ PARIGUANA, Gracia VILLEGAS MORALES, Brenda del Carmen

Arequipa Per 2010

Dedicamos este trabajo:

Primeramente a Dios por haberme guiado en el camino y por darme la vida , a mis padres por el apoyo para ser alguien mejor y a mi hijita que es la razn de mi existir. Vanessa Condorena Paredes

Con mucha gratitud y eterno agradecimiento a mis queridos padres y hermano por su apoyo incondicional. Eliana Guitierrez Mamani

A Dios, ya que sin l nada podemos hacer, a mis padres, por su apoyo incondicional y porque siempre estn para mi, a mi hermana por su permanente comprensin. Gracia Muoz Pariguana

Con mucha ilusin comparto el esfuerzo de este trabajo con el motivo que me dan las dos personas ms importantes en mi vida y que comparten la meta a la que queremos llegar. Con amor para mis padres y mi segunda madre que es mi abuela. Brenda Villegas Morales

Ruth Torres Murillo

Agradecimiento: Antes que nada queremos dar gracias a DIOS quien ha sido nuestro soporte y compaa constante durante nuestros estudios. De manera especial expresar nuestro ms profundo agradecimiento a nuestro profesor Q.F. Juan Ramrez Orellana, por darnos la oportunidad de ser parte de este proyecto y dedicarnos su tiempo Por ser adems un gran apoyo, amigo y gua con sus conocimientos. Merecen una mencin muy especial a la asistente del laboratorio quien nos ayudo desinteresadamente en todo el proceso experimental y que, estamos seguras, desde su annima participacin, siempre estn presentes en la culminacin de cada trabajo. Al programa de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Catlica de Santa Mara por brindarnos la oportunidad de ser parte de su programa.

INDICE

RESUMEN .................................................................................................................... 1 INTRODUCCIN ........................................................................................................ 2 HIPOTESIS................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ................................................................................................................. 5

CAPITULO I: Generalidades ..................................................................................... 6

1.1 Breve resea histrica del croissant .............................................................. 6 1.2 Definicin ..................................................................................................... 7 1.3 Composicin ................................................................................................. 8 1.4 Tipos de croissant ......................................................................................... 9 1.5 Procesos de elaboracin del croissant ........................................................ 10 1.6 Preparacin del croissant ............................................................................ 14 1.7 Enfermedad transmitida por alimento......................................................... 17 1.7.1 1.7.2 Causantes de una intoxicacin por alimentos ........................... 17 Modos de contaminacin de estos microorganismos a los alimentos ................................................................................... 22 1.7.3 1.7.4 Originen de las enfermedades transmitidas por alimentos........ 22 Prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos .... 23

1.8 Microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados .............................................................................................. 25 1.8.1 1.8.2 1.8.3 1.8.4 1.8.5 Staphylococcus aureus ............................................................. 25 Clostridium botulinum ............................................................. 26 Clostridium perfringens ........................................................... 27 Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) ................ 28 Salmonella spp. ......................................................................... 30

CAPITULO II: Material y Mtodos ........................................................................ 31

2.1 Diseo de la investigacin .......................................................................... 31 2.1.1 Poblacin de estudio y muestra.................................................... 31 2.1.2 Materiales ..................................................................................... 31 2.1.3 Medios de cultivo ......................................................................... 33 2.1.4 Reactivos ...................................................................................... 33 2.2 Metodologa ................................................................................................ 34 2.2.1 Muestreo ...................................................................................... 34 2.2.2 Preparacin de las diluciones ...................................................... 35 2.2.3 Numeracin de coliformes viables .............................................. 39 2.2.4 Numeracin de Escherichia coli.................................................. 40 2.2.5 Numeracin de microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables. .................................................................................................. 44 2.2.6 Investigacin de Salmonella ........................................................ 47 2.2.7 Investigacin de staphylococcus Aureus ..................................... 54 2.2.8 Investigacin de Clostridium Sulfito reductores.......................... 59 2.2.9 Investigacin de Mohos y levaduras ........................................... 62

CAPITULO III: Resultados ...................................................................................... 64

3.1 Anlisis bacteriolgico ............................................................................... 64 3.1.1 Contenido de coliformes totales viables ...................................... 64 3.1.2 Contenido de escherichia coli ...................................................... 65 3.1.3 Contenido de microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables. .................................................................................................. 65 3.1.4 Contenido de Salmonella ............................................................. 66 3.1.5 Contenido de staphylococcus Aureus .......................................... 66 3.1.6 Contenido de Clostridium Sulfito reductores .............................. 67 3.1.7 Contenido de Mohos y levaduras ................................................. 67 3.2 Temporalizacin ......................................................................................... 68

CAPITULO IV: Discusin ........................................................................................ 69

CONCLUSIN ........................................................................................................... 69 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 71 BIBLIOGRAFA ........................................................................................................ 72 INFORMATIGRAFIA ............................................................................................... 73 ANEXO RESUMEN El trabajo presentado a continuacin, fue realizado por encargo del Dr. QF Juan Ramirez Orellana por la constante preocupacin de los docentes de la Universidad Catlica Santa Mara de la calidad de alimento expedido por los concesionarios de la cafetera de dicha universidad, con tal fin procedimos a realizar el control higinico sanitario de uno de los productos mas consumidos de dicho establecimiento como es el croissant. El croissant es uno de los alimentos susceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores (disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento. Esta investigacin tuvo por objetivo evaluar la calidad microbiolgica del croissant preparada en la Panaderia de la Universidad catlica de Santa Mara y se analiz 1 muestra. En primer lugar se adquiri el producto como cualquier consumidor habitual y se proces la muestra para su posterior estudio microbiolgico. Los estudios fueron realizados en el pabelln H, con material e insumos del laboratorio de bromatologa con la colaboracin de los seores encargados del laboratorio. Los estudios microbiolgicos realizados al alimento se eligieron para aquellos microorganismos que por su afinidad estn presentes en el queso triturado y por la sospecha de ciertos descuidos higinicos en el proceso de manipulacin, preparacin y conservacin del alimento.

Es as que se procedi al Recuento e investigacin de los siguientes ensayos: Recuento de microorganismos aerobios Mesofilos Viables Recuento e investigacin de coliformes Recuento e investigacin de E. coli Recuento e identificacin de staphylococos aureus Deteccin patgena de salmonella shigella Recuento e identificacin de mohos y levaduras Recuento de enterococos. Recuento e identificacin de bacillus clostridium

INTRODUCCIN

En las ltimas dcadas, los hbitos de alimentacin han cambiado como consecuencia del acelerado ritmo de vida, donde los alimentos procesados de todo tipo han tomado un rol importante; siendo el croissant uno de los alimentos que ocupa un lugar de preferencia.

La carne de hamburguesa, es clasificada como un producto picado (no embutido) y segn los mtodos de procesado como producto crnico fresco. Este alimento es, desde el punto de vista microbiolgico, ms susceptible que los productos crnicos enteros y embutidos, debido a que el rea superficial expuesta al entorno es mayor, facilitando la penetracin y disponibilidad de oxigeno a los microorganismos, por lo que se deben implementar buenas prcticas de manufactura durante las operaciones de procesado, molido y adicin de condimentos, ya que la alteracin del producto final depender de la calidad microbiolgica de la materia prima, de la flora microbiana intrnseca del animal vivo y de las condiciones sanitarias de la planta de procesamiento.

Durante el almacenamiento de la carne de hamburguesa, se debe controlar el tiempo y la temperatura, ya que diversos factores (potencial redox, pH, aW, disponibilidad de nutrientes, procesamiento) hacen de sta un sustrato para el crecimiento de microorganismos patgenos. Las afecciones causadas por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o con sustancias txicas preformadas, pueden ocasionar cuadros clnicos gastrointestinales, fiebre y cefaleas. La gravedad de estos sntomas depender de la susceptibilidad del individuo, dosis ingerida del microorganismo contenido en el alimento y del agente causal. A nivel mundial los productos crnicos ocupan un lugar relevante como vehculo de agentes microbianos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En Arequipa es frecuente observar el expendio de estos productos crnicos en establecimientos de comida ambulante que no renen las condiciones para un adecuado almacenamiento antes de su consumo. La creciente demanda de carne de hamburguesa y la relacin entre su consumo y el padecimiento de toxoinfecciones, hacen necesario estudiar la calidad microbiologica y evaluar las condiciones sanitarias de almacenamiento y conservacin de carne de hamburguesa en la cafetera de la Universidad Catlica de Santa Mara de la ciudad de Arequipa.

HIPTESIS

Dado que

existen diferencias en los mtodos de elaboracin de hamburguesa,

modalidades de almacenamiento, coccin y preparacin ya que este alimento no esta en buenas condiciones higinicas pudiendo contener microorganismos y micotoxinas , es posible que exista deficiencia en la calidad microbiolgica de la hamburguesa que se consume en la cafetera.

OBJETIVOS

General:

El objetivo principal de esta investigacin es evaluar la calidad microbiolgica de Hamburguesas listas para el consumo en el establecimiento de la cafetera de la Universidad Catlica de Santa Mara de Arequipa.

Detectar si la muestra est exenta de microorganismos patgenos y toxinas y si es apta para su consumo.

Especficos:

Evaluar las condiciones higinicas sanitarias de la hamburguesa durante su preparacin. Evaluar las condiciones de almacenamiento y conservacin.

Evaluar la contaminacin residual CAPITULO I: Generalidades

1.1 Breve resea histrica del croissant


La historia del croissant merece ser contada porque nace a raz de un acontecimiento histrico tan importante como fue el salvamento de la nacin de Austria invadida por las tropas turcas.

Fue en el ao 1683, que los soldados otomanes, despus de conquistar Hungra, decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no saban que los panaderos vieneses tambin trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena qued salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados.

Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de emperador, y otro con el de croissant (media luna), como referencia burlesca al emblema musulman turco. Maria Antonieta era una consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de Maria Antonieta dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla, discretamente dulzona, ms parecido a un brioche, cuya moda se hunde con Maria Antonieta y la monarqua agonizando entre sesmos revolucionarios. Esa receta primigenia perdura todava en Estados Unidos. Repudiado por elitista capricho aristocrtico entre espartanos sans-culottes y casi borrado de la memoria colectiva en Francia, el croissant de la Reina resucita en Pars a finales del diecinueve, mediante la armada pastelera del recin llegado Baron Zang (primer secretario de la Embajada Austriaca, naturalmente!). En 1920 llegan ganas de bollera croustillante (crujiente). Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant en el petit-djeuner de la trepidante Belle poque francesa, desplegando un chic irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida.

1.2 Definicin

El cruasn, tambin escrito abundantemente en su grafa sin adaptar croissant, y conocido en algunos pases de Amrica Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollera hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

1.3 Composicin

Caloras: Protenas: Grasas: Hidratos de Carbono : ndice glucmico (IG) :

445 Kcaloras/100 gr 7 gr/100 gr 22.5 gr/100 gr 52.6 gr/100 gr 70

1.4 Tipos de Croissant

Cruasn tradicional (slo) Cruasn de chocolate Cruasn de crema Cruasn de jamn y queso Cruasn de Frncfort Cruasn de sobrasada Cruasn de almendra 1.5 Procesos de Elaboracion del Croissant
PASO A PASO CROISSANTS HOJALDRADOS

(Para este "Paso a paso", vamos a dividir las secuencias fotogrficas en siete grupos:

1.- AMASADO 2.- LAMINADO 3.- FORMADO 4.- FERMENTADO

en mquina manual y laminadora, tipos de vueltas modo de hacer las piezas fermentacin y evitar errores

5.- HORNEADO 6.- PRESENTACIN 7.- EVITAR ERRORES

coccin diferentes abrillantados Errores ms comunes en la elaboracin.

AMASADO

Incorporar al perol incorporar el agua en Ingredientes todos los ingredientes dos o tres veces menos el agua

Trabajar hasta que amasar quede fina Masa terminada

FORMADO, ESTIRADO Y LAMINADO (manual con rodillo)

Trabajar la grasa

Masa y grasa

Cortar en cruz

Extender ptalos

Alisar ptalos

Incorporar grasa

Envolver la grasa

del otro lado

y del otro

Se forma el Plastn

Golpear Apretar hacia abajo suavemente Extender con rodillo Dar las vueltas Necesarias

TIPOS Y CANTIDAD DE VUELTAS


Una vez encerrada la grasa con la masa de croissant (Plastn) se procede al laminado (a mano a maquina) de la vueltas. Se ilustran grficamente los dos tipos de vueltas y su desarrollo en la elaboracion del croissant: Sencilla y Doble. La cantidad de vueltas que se pueden dar vendr determinado por la prctica del profesional, normalmente se d una doble y una sencilla u otra posibilidad es dar tres vueltas sencillas.

FORMADO VUELTA SENCILLA

Extender largo

Extender ancho

Formar vuelta

Doblar

Vuelta Sencilla

FORMADO VUELTA DOBLE

Extender largo

Extender ancho

Formar vuelta

Doblar

Vuelta Doble

LAMINADO A MAQUINA ( laminadora )

Laminar

por medio

de mquina

laminadora.

plastn resultante

EVITAR ESTOS PROBLEMAS CON LAMINADORA DE FORMA MANUAL

Evitar que se enganche

Demasiado apretado

la grasa se sale

Laminado irregular

FORMADO DE LOS CROISSANTS ( Una vez dadas las vueltas )

Extender a lo ancho

Extender a lo largo

Cortar en triangulos y una abrir un poco por la base incisin en la base

rellenar si se desea (chocolate, mermelada, etc)

finalizar el enrollado y que quede empezar a enrrollar sin aplastar la ltima punta que se ve en la base de la pieza

FERMENTACIN DE LOS CROISSANTS ( 4 )

Colocacin espaciada de las

croissant sin fermentar

si la punta del triangulo no queda

piezas

en la base, puede ocurrir esto.

pincelar suavemente con huevo piezas fermentadas batido

pieza fermentada y lista para hornear

HORNEADO DE LOS CROISSANTS

Sin golpear la lata hornear a 175 hasta que vayan dorando C y presenten un bonito color.

PRESENTACIN DE LOS CROISSANTS

Abrillantado con bao de leche

Abrillantado con gelatina

abrillantado con miel

pieza espolvoreada con azcar glace

modo de espolvorear glasera

espolvoreados con azcar glace

ENROLLAR BIEN PARA QUE EN LA FERMENTACIN NO SE LEVANTEN LAS PUNTAS

si la punta del triangulo no queda en la base, croissant sin fermentar puede ocurrir esto.

EVITAR ESTOS PROBLEMAS CON LAMINADORA DE FORMA MANUAL

Evitar que se enganche

Demasiado apretado

la grasa se sale

Laminado irregular

1.6 Preparacion del croissant


Ingredientes: 1 kg de harina fuerte, 100 gr de mantequilla, 100 gr de azcar, 25 gr de sal, 40 gr de levadura fresca, 620 gr de leche y 750 gr de mantequilla para las vueltas. Elaboracin: Se disuelve la levadura en la leche y se trabajan los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica. Se hace una bola y se deja reposar. Se sube en la nevera hasta que doble el tamao. Cuando la bola ha subido se hace un corte en forma de cruz, se abre y se estira. Se pone la mantequilla reservada para las vueltas en el centro y se enrolla con las cuatro esquinas. Con la ayuda de un rodillo se aplasta, formando un rectngulo. Se estira y se dobla un extremo de la masa hasta el centro de la misma y se superpone el otro extremo. Se deja reposar en la nevera durante unos cinco minutos entre vuelta y vuelta. Por ltimo se adelgaza la masa y se corta en tringlos. Se le da la forma enrollando desde las dos esquinas y se dispone en chapas de horno. Se deja fermentar y cocer a 190 C durante 18 minutos aproximadamente.

1.7 Enfermedad transmitida por alimentos A menudo denominada intoxicacin por alimentos, una enfermedad transmitida por alimentos se define como cualquier enfermedad causada por ingerir alimentos o bebidas contaminadas. El brote de la enfermedad se desencadena cuando un grupo de personas consumen los mismos alimentos contaminados y dos o ms de ellos contraen la misma enfermedad. Tambin se llama brote cuando una o ms personas se ven afectadas por envenenamiento qumico o botulismo. La intoxicacin por alimentos produce sntomas similares a los de una gripe, como nuseas, vmitos, diarrea o fiebre, que pueden pasar desapercibidos en muchas personas.

1.7.1. Causantes de una intoxicacin por alimentos

Los microorganismos dainos que causan la enfermedad se denominan patgenos. Los patgenos son pequeos organismos vivientes o grmenes que slo pueden ser vistos con un microscopio por su tamao tan diminuto. La mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por los patgenos, que pueden dividirse en dos grupos: Virus Bacterias

Otras causas de enfermedades transmitidas por alimentos incluyen a los microorganismos que descomponen los alimentos. Estos microorganismos de descomposicin son: Mohos Levaduras Los parsitos tambin pueden provocar enfermedades transmitidas por alimentos. Son plantas o animales que viven sobre o dentro de otras plantas o animales, y obtienen alimento de sus huspedes. Adems de los microorganismos dainos y los parsitos, los alimentos pueden ser contaminados por qumicos o venenos como pesticidas y productos de limpieza, o, a veces, por la coccin o almacenamiento en contenedores inapropiados. Algunos alimentos, como ciertos hongos o

pescados, pueden contener venenos naturales. Cuando se los consume en grandes cantidades, estos qumicos o venenos pueden provocar una intoxicacin.

Virus: Los virus son la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. Si bien no pueden multiplicarse en la comida, pueden ser transportados en alimentos, superficies y utensilios. Muchos brotes virales se asocian con la falta de higiene personal. A continuacin encontramos los virus principales que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos:

Bacterias: No todas las bacterias causan enfermedades en humanos. Por naturaleza, nosotros tenemos bacterias en nuestros tractos intestinales que ayudan en la digestin y absorcin de vitaminas y minerales. Algunas son consideradas benignas; por ejemplo, la bacteria que se utiliza para fabricar el yogur, algunos quesos y el vinagre. Las bacterias del yogur pueden de hecho ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias dainas. Sin embargo, las bacterias malignas son una causa importante de intoxicacin por alimentos. Las bacterias se multiplican a una velocidad increble en los alimentos que

se conservan a temperaturas inadecuadas. Algunas bacterias causan enfermedades directamente, mientras que otras producen venenos llamados toxinas - mientras se reproducen. Muchas bacterias producen esporas que son resistentes al hervor y al congelado.

La tabla siguiente presenta las bacterias ms comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos.

Bacterias comunes

*El perodo de incubacin es el tiempo entre la exposicin inicial a un agente infeccioso y el desarrollo de los sntomas de la enfermedad. **No servir miel o alimentos que pueden contener miel a nios menores de un ao.La miel puede contener esporas de botulismo que pueden daar a los nios.

Mohos Los mohos pueden provocar enfermedades transmitidas por alimentos. Crecen rpidamente y se hacen visibles a simple vista. Las clulas individuales de los mohos son microscpicas al principio, pero se multiplican rpidamente y se hacen visibles. Pueden crecer sobre casi cualquier alimento en cualquier condicin, y provocan su descomposicin. Los mohos quitan la coloracin a los alimentos, y causan olores y sabores anormales y desagradables.Los alimentos sobre los que frecuentemente se desarrolla el moho son: frutas verduras carnes queso pan

Algunos alimentos, como el queso azul, contienen moho de manera natural, y generalmente son seguros para comer. Sin embargo, algunos mohos producen toxinas peligrosas que pueden resultar en infecciones o enfermedades graves. El calentamiento adecuado puede matar a las esporas de los mohos; sin embargo, las toxinas de los mohos NO se destruyen con el calor. Tampoco alcanza con simplemente cortar la zona que contiene el moho, porque este hongo tiene races y ramas que se esparcen profundamente en el alimento y pueden no ser detectadas. En cualquier caso, los alimentos que presenten moho deben ser desechados de inmediato.

Levaduras No hay pruebas de que la levadura cause enfermedades transmitidas por alimentos. Sin embargo, s descompone los alimentos, que deben ser desechados rpidamente. Algunas levaduras se encuentran en la gelatina, la miel *, el almbar y jugos de fruta.

Nota: La miel y los alimentos que contienen miel no deben ser suministrados a nios menores de un ao. La miel puede contener esporas de botulismo que pueden daar a los nios.

Parsitos Los parsitos se encuentran en animales infectados, tales como el ganado y los peces, y pueden eliminarse mediante la coccin o el congelamiento de los alimentos en los que se encuentran. En la tabla siguiente se detallan los parsitos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos:

1.7.2. Modos de contaminacin de estos microorganismos a los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse: Durante la recepcin y el almacenamiento Durante la preparacin y al servirlos Por contaminacin cruzada de carne roja cruda o carne de ave, mariscos o huevos con otros alimentos. De los empleados a los alimentos si no lavan sus manos, si tosen o estornudan De las instalaciones y equipos en pobres condiciones sanitarias a las personas y los alimentos. De pestes que esparcen las enfermedades, como las cucarachas, las moscas y las ratas

1.7.3. Originen de las enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan en: Falta de higiene personal: un empleado no lava sus manos antes de preparar los alimentos, estornuda o tose sobre los alimentos, prepara los alimentos con una herida expuesta. Abuso de la relacin tiempo-temperatura: los alimentos no se mantienen o se preparan a la temperatura adecuada para inhibir o reducir el crecimiento de las bacterias

Contaminacin cruzada: los microorganismos dainos se transfieren de una superficie a un alimento o de un alimento a otro.

1.7.4. Prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos

Los proveedores de cuidados infantiles que manejan alimentos son la primera lnea de defensa contra estas enfermedades. Algunas de ellas se originan en el lugar de produccin (es decir, granjas, plantas de manufacturacin, empacadoras, etc.), pero una sorprendente mayora son el resultado de la falta de buenas prcticas de manipulacin de alimentos en las instalaciones encargadas del servicio. Siguiendo los pasos que se mencionan a continuacin al servir los alimentos, las posibilidades de contraer enfermedades se reducen drsticamente.

Compra y recepcin: Comprar los alimentos a los vendedores autorizados Controlar que los contenedores y empaques no presenten daos Comprar los alimentos fros en ltima instancia Almacenar los alimentos rpidamente a temperaturas apropiadas Si se reciben alimentos fros y/o calientes de un vendedor (distribuidor o repartidor), Controlar que las temperaturas sean adecuadas

Almacenamiento: Mantener la temperatura del refrigerador y los alimentos fros a 41F (5C) o menos Mantener la temperatura del congelador y de los alimentos congelados a 0F (-18C) o menos Mantener los alimentos calientes a 140F (60C) o ms Almacenar la mercadera en conserva o seca en un lugar fresco, limpio y seco; evitar calor y fro extremos Utilizar el mtodo FIFO (primero en entrar, primero en salir)

Limpieza: Lavar las manos y las superficies con frecuencia Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, platos, ollas, sartenes y tablas para cortar Enjuagar todas las frutas y verduras frescas con agua fra antes de cocerlas o de servirlas

Separacin: Evitar la contaminacin cruzada entre las manos, las superficies de los alimentos, los paos de cocina y los alimentos crudos Mantener la carne cruda separada del resto de los alimentos

Coccin: Cocer y recalentar los alimentos a una temperatura interna adecuada Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas, a 41F (5C) o menos o a 140F (60C) o ms.

Refrigeracin: Refrigerar o congelar los alimentos rpidamente Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro: 41F a 140F (5C a 60C) Cuando haya dudas, desechar el alimento

1.8 Microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados

Las hamburguesas tienen varios atributos destacados, desde el punto de vista del consumidor, por ejemplo: son de alta digestibilidad, de alto valor biolgico (protenas de origen animal de alta calidad), de relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparacin y el consumo. Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para el consumidor. Una adecuada coccin se puede estimar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Esta coccin elimina los microorganismos que pueden estar contaminando el producto. A propsito, la contaminacin con bacterias en un fenmeno superficial (pe. en trozos de carne); ahora bien, cuando se pica o muele la carne (pe. para fabricar las hamburguesas, chorizos o longanizas parrilleras) la contaminacin externa puede hacerse interna. De ah la necesidad de cocinar, cono se mencion, totalmente estos alimentos

Algunos de los microorganismos que favorecen esta contaminacin son:

1.8.1. Staphylococcus aureus Los humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, adems del pelo, heridas y ampollas. La contaminacin de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos. La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente. Caractersticas de la enfermedad Sntomas: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin sangunea y arritmia cardaca.

Alimentos asociados Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche cruda y productos lcteos.

1.8.2. Clostridium botulinum Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxgeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.

Existen tres tipos principales de botulismo:

1- Botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a travs de la sangre, de forma similar al ttano.

2- Botulismo infantil: afecta a los nios menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de Cl. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios. La miel es una de las fuentes de esporas de Cl. botulinum ms relacionada al botulismo infantil.

3- Botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de

inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Caractersticas del botulismo de origen alimentario Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea. Perodo de incubacin: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos. Alimentos asociados En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.

1.8.3. Clostridium perfringens

Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales. La enfermedad transmitida por Cl. perfringens se describe como envenenamiento perfringens de alimentos. Caractersticas de la enfermedad Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea. Perodo de incubacin: de 8 a 12 horas despus de ingerido el alimento.

Alimentos asociados Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos. La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.

1.8.4. Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayora de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos s pueden hacerlo.

Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico SUH-) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica PTT-).

La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunolgico deprimido. La infeccin por E. coli productor de toxina Shiga se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la dcada del 80. Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Se pueden encontrar tambin en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordee, etc.).

Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga: > comiendo comida contaminada, > bebiendo agua contaminada, > por contacto directo con animales de granja o con sus heces, > por baarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas, > por contacto con personas infectadas o con sus heces. Caractersticas de la enfermedad Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulacin y muerte. Perodo de incubacin: es de 3 a 9 das. Alimentos asociados Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. Medidas de control: Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos elaborados con ella (que no queden partes rosadas o rojas en su interior) > Lavarse las manos con agua y jabn despus de ir al bao, antes de manipular alimentos y despus de tocar alimentos crudos. > Lavar bien las frutas y verduras. > Consumir leche pasteurizada. > Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos. > Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos

1.8.5. Salmonella spp.

Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y son poco resistentes al calor. La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis. Caractersticas de la enfermedad. Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre. > Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos. > Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas. Alimentos asociados Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y adere-zos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.

2.1.6 Investigacin de Salmonella

Enriquecimiento no selectivo en medio lquido:

Medio de cultivo Agua peptonada tamponada 0.1%

Fundamento: El caldo peptonado permite revitalizar las clulas bacterianas que por efectos mecnicos se encuentran debilitados, atenuados permitindoles revivificarse. Es un medio libre de inhibidores que facilita el crecimiento de bacterias

Procedimiento: Pesar 25g de muestra en 225ml de caldo peptonado, incubar a 37C durante 24 horas.

Enriquecimiento selectivo en medio lquido:

Medio de cultivo Caldo selenito

Fundamento: El selenito de sodio inhibe el crecimiento de coliformes, enterococos y staphylococos, permitiendo el desarrollo selectivo de salmonella, shiguella, proteus y pseudomona. Lectura: Transcurrido el tiempo la muestra en caldo selenito dio positivo dando una coloracion roja ladrillo con precipitado.

Selectividad en en medio slido, placa y tubo :

Medio de cultivo Agar Salmonella Shiguella. Agar Mac Conkey Agar Plate Count Agar Triple Hierro Azucar (TSI) SIM Agar Lisina Hierro (LIA) Citrato Simmons Fundamento: Para el aislamiento de colonias tpicas. La selectividad del caldo selenito esta dada por las sales biliares y el verde brillante que inhiben el desarrollo de bacterias G(+) dela mayora de las coniformes y el desarrollo invasor de proteus spp. El Agar Salmonella Shigella es diferencial debido a la fermentacin de acido sulfidrico a partir del tiosulfato de sodio. Los pocos microorganismos fermentadores de lactosa capaces de desarrollar acidifican el medio haciendo virar al rojo el indicador de pH, obtenindose colonias rosadas o rojas sobre un fondo rojizo.

El Agar MacConkey contiene cristal violeta y sales biliares como inhibidores de organismos Gram positivos. Las colonias aisladas de bacterias que fermentan la lactosa son rosadas y pueden estar rodeadas de una zona de precipitado de sales biliares el cual es debido a una cada en el pH por la fermentacin de la Lactosa. Las colonias que no fermentan la lactosa (como las de S. typhi, S. paratyphi y S. disentery) permanecen incoloras.

Lectura: Transcurrido el tiempo dieron: En la placa de mac conkey crecieron colonias de color rosadas, fermentadoras de lactosa (+)

En la placa de salmonella shigella crecieron colonias rosadas cremosas no fermentadoras de lactosa.

El Agar Plate Count es un medio de crecimiento comnmente utilizado para evaluar o controlar el crecimiento bacteriano total de una muestra. Es de color amarillo, y tiende a ser utilizado para dar una estimacin global del crecimiento de las bacterias contenidas en una muestra, aunque ese crecimiento puede implicar una amplia variedad de bacterias como el agar no es especfico.

Lectura: Hubo crecimiento en el agar plate count hasta con

desprendimiento de oxigeno este tipo de bacterias que crecieron se comprobaran a que genero pertenece con las pruebas bioqumicas primarias.

Pruebas Confirmatorias, Reacciones Bioqumicas Primarias Fundamento: Esta prueba con el Agar TSI se recomienda para la identificacin de patgenos entricos gram negativos. Se emplea para detectar la fermentacin de lactosa, sacarosa y glucosa, con formacin de cido y gas, y tambin para detectar produccin de cido sulfhdrico. Lectura: El Agar TSI es A/A + -

El Agar SIM un medio se utiliza para tres pruebas bioqumicas: la del sulfuro de hidrgeno (S) de la misma manera que en el agar Kliger, la del indol (I) y la motilidad (M). La motilidad (M) a travs del medio semislido se traduce por diseminacin de la opacidad bacteriana a partir del trayecto de la picadura de inoculacin (reaccin positiva). Si la motilidad es negativa, el crecimiento se encuentra restringido al trayecto de la picadura.

Pruebas Confirmatorias, Reacciones Bioqumicas Secundarias Fundamento: El Agar Citrato de Simmons se usa para determinar si el organismo es capaz de utilizar el citrato como nica fuente de carbono y compuesto amoniacales como nica fuente de nitrgeno. El medio contiene citrato sdico, fosfato de amonio y azul de bromotimol como indicador; este se tornar azul cuando el medio se basifica. Las bacterias que metabolizan el citrato liberan iones amonio al medio (degradacin del fosfato amnico) lo que provoca que este se alcalinice y el indicador vire azul. Lectura: Bacteria capaz de utilizar citrato.

El Agar LIA este medio pone de manifiesto: Si la bacteria posee la enzima descarboxilasa (LDC). el medio contiene como indicador Purpura de Bromocresol, cuando la lisina se descarboxila, el medio se acidifica y el indicador vira amarillo en el fondo.Si es productora de c. sulfhdrico, en cuyo caso el precipitado negro nos impedir ver si es LDC + o -.Si es productora de gas. Lectura:

El Agar LIA es K/K

Lectura final de las reacciones bioqumicas: Klebsiella Oxytoca