GESTION DE MERCADOS

PLAN DE
MANEJO
AMBIENTA
L
INSTRUCTORA.MILENA
LOPEZ

LUIS CARLOS NARVAEZ GOMEZ

 INTRODUCCIÓN

En la actualidad los consumidores son ambientalmente mucho más exigentes hacia la industria
en general, lo que ha ocasionado un cuadrado de competitividad (precio, calidad, servicio y
ambiente). El incremento en la conciencia ambiental de la población ha generado que las
empresas dediquen tiempo, esfuerzo y recursos en reflejar estas exigencias en sus actividades y
productos. El Plan de Manejo Ambiental define las bases de la gestión óptima de todos los
procesos y materiales potencialmente contaminantes para la cualquier empresa de alimentos.
 UBICACIÓN GEOGRAFIA

LA PASTELERIA LAS DELICIAS DE MI NEGRO ESTA UBICADA EN BOGOTA EN EL BARRIO SAN

FRASCISCO.

El presente trabajo consiste en la creación de una empresa. En este caso estamos en el

surgimiento de la empresa llamada “LAS DELICIAS DE MI NEGRO” como resultado de las acciones
de sus propietarios, al establecer un local dedicada a la producción de repostería y pastelería En el
trabajo, se enfoca como está organizada la empresa, así como las principales funciones de sus
integrantes. Se destaca cuáles son los objetivos generales y específicos de la empresa. En tal
sentido, la Empresa surge con el compromiso de ofertar los productos que se ofrecen cumpliendo
con los más altos estándares de calidad. Y prevenir los impactos ambientales producidos en
nuestra empresa.
Objetivos generales

- Ofrecer un producto de la más alta calidad en el mercado, para satisfacer las necesidades y cubrir
las expectativas de nuestros clientes, en la fabricación de repostería y pastelería

- Diseñar y contribuir a los impactos ambientales producidas por las actividades a realizar a la
empresa

Objetivos especifico

- Copilar toda información de la empresa “LAS DELICIAS DE MI NEGRO” para determinar el

estado actual de los recursos naturales

- La empresa debe tener un reglamento industrial para determinar la parte legal del plan
ambiental de nuestra empresa

- Buscar Maximizar los impactos positivos que se generen con la implementación del plan De
manejo ambiental.

POLITICA AMBIENTAL

A través de la mejora continua de nuestros procesos, la empresa busca contribuir al desarrollo

sostenible en nuestros procesos, minimizando así el impacto ambiental originado por los residuos
que se generan cada día, además de prevenir la contaminación al medio ambiente. Con esto
estamos siendo responsables con la racionalidad del uso de los recursos naturales.

OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES

Prevenir la contaminación en nuestra empresa y Realizar un buen manejo adecuado de los

residuos sólidos generados en nuestras actividades productivas.

- Evitar el gasto inadecuado de los recursos naturales

- Realizar control sobre los recursos utilizados por la organización

-Identificar los aspectos ambientales que tengan un efecto sobre el medio ambiente

- Ser conocida y mantenida por todos los niveles de la organización

-Identificación de materia prima e insumos

 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

los productos de pastelería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de
harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas,
agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o
aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

El Código alimentario los define así:

Productos de pastelería y repostería.

Son los productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición, considerados de

fantasía y elaborados a base de harina de trigo o de otras procedencias, con féculas, azúcares,
grasas comestibles y otros productos alimenticios.

El Código Alimentario define a los productos de pastelería así

Tipos de pastelería

Legalmente existen dos variantes de pastelería y repostería, la dulce y la salada, distinguiéndose

en ambas categorías cinco tipos de masas básicas (masas de hojaldre, masas azucaradas, masas
escaldadas, masas batidas y masas de repostería).

Normativa relacionada

Es normativa que se aplica a los productos de confitería, pastelería, bollería y reposte

no existe normativa armonizada en la Unión sobre los productos de confitería, pastelería, bollería
y repostería.
Producimos tortas y ponqués para todo tipo de celebraciones, elaboradas con el más avanzado
control de higiene, calidad y tecnología en diseño; utilizando como materia prima básica harina,
con diseños innovadores acordes a cada celebración, con acabados impecables permitiendo así
una plena satisfacción de nuestros clientes. Creamos productos con garantía, calidad tamaño y
frescura ideal para la aceptación total.

El sueño de construir empresa, un producto único y muchas ideas innovadoras han permitido que
esta empresa hoy logre posicionarse en el mercado y crecer. Actualmente contamos con la venta
de nuestros productos por medio de pedidos con el fin de satisfacer necesidades, como el
mejoramiento de la calidad de vida tanto nuestra como de la sociedad en general

FACTORES AMBIENTALES

Hablamos de un sector sostenible no solo económicamente, por la riqueza que genera para el país,
sino también socialmente. Hasta las más grandes fábricas del sector están presentes en zonas
rurales, donde el empleo que producen permite que las poblaciones puedan mantenerse en estos
territorios en condiciones iguales a las que disfrutan las que viven en las ciudades y no tengan que
emigrar a las grandes urbes.

En cuanto al medio ambiente, nuestro sector contribuye al desarrollo de un ciclo sostenible como
componentes de la cadena trigo-harina-pan. En ese aspecto, los fabricantes de productos de
panadería, bollería y pastelería compatibilizan el desarrollo de su actividad industrial y comercial
mediante el uso de procedimientos de cogeneración a través de los cuales consiguen una mayor
eficiencia energética, así como la disminución de emisiones de gases contaminantes, dos factores
que contribuyen a la lucha contra el cambio climático. Además, el sector ha realizado importantes
inversiones en innovación para conseguir la reutilización de los residuos generados por la
industria, que hasta ahora solo se empleaban en alimentación animal principalmente,
desarrollando envases biodegradables y compostables más respetuosos con el medio ambiente,
que vuelven a ser utilizados por la misma industria de la que proceden.

Para conseguir una mayor sostenibilidad del sector, se han implantado desde hace ya tiempo
sistemas de gestión de calidad como son: la ISO 14001, la ISO 9001 de Gestión de Calidad; la ISO
22000, BRC o IFS de Seguridad alimentaria. Normas, todas ellas, que garantizan al consumidor; la
calidad e higiene de los productos envasados, el cumplimiento de la legislación europea y que
todos los procesos empleados son respetuosos con el medio ambiente. Además, se realiza el
estudio del ciclo de vida (ACV) de un producto y de su proceso de producción, con el fin de evaluar
el impacto potencial sobre el ambiente de un producto, proceso o actividad a lo largo de todo su
ciclo de vida mediante la cuantificación del uso de recursos (“entradas” como energía, materias
primas, agua) y emisiones ambientales (“salidas” al aire, agua y suelo) asociados con el sistema
que se está evaluando. Los documentos marco para la realización de un análisis de ciclo de vida
son las normas internacionales ISO 14040 (principios y marco de referencia para el ACV) e ISO
14044 (requisitos y directrices para el ACV), adoptadas en español por AENOR como UNE-EN ISO
14040 y UNE-EN ISO 14040. En esta labor trabajan más de un centenar de personas del sector,
desarrollando y controlando que se garanticen cada uno de estos procesos.
El compromiso es con la naturaleza pero también con el consumidor. Por ello, ASEMAC presentó
en septiembre de 2015 un Manual de Etiquetado para productos de panadería, bollería y
pastelería. Un documento que dota al sector de la panadería y pastelería de un instrumento que
define y orienta a las empresas del sector de cómo etiquetar sus productos conforme a la
compleja normativa europea actual. Su objetivo: facilitar a los consumidores información
completa, simple y veraz que les permita hacer la mejor elección posible en función de sus
necesidades en relación con la salud y ofrecerles información del valor energético, las grasas, las
grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal; elementos que
deberán presentarse en el mismo campo visual del etiquetado.

El sector también está comprometido con la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
Actividad física y Prevención de la Obesidad) y su Código de Autorregulación de alimentos dirigidos
a menores, así como con la Prevención de la Obesidad y la Salud (Código PAOS). Un compromiso
que se hace patente en la elaboración de productos cada vez más saludables y con mejores
valores nutricionales y que ha supuesto, por ejemplo, la reformulación de la cantidad de sal
utilizada en la elaboración de pan, sin alterar las condiciones del mismo. En cuanto a los productos
de bollería y pastelería, los asociados han conseguido, en los últimos 10 años, elaborar sus
productos sin grasas total o parcialmente hidrogenadas y reducir los ácidos trans a niveles
mínimos en las margarinas y las grasas empleadas, hasta situarlos en niveles inferiores al 2% en
sus productos. Además, han desarrollado una nueva bollería sin gluten, destinada a un sector de la
población, cada vez más extendido, con algún tipo de intolerancia a esta proteína.

En resumen, hablamos de un sector que apenas genera contaminación ambiental, que recicla
todos sus residuos y que utiliza prácticamente todos los recursos de cereales, levaduras, agua,
grasas y mantequilla producidos en el país, por lo que el adjetivo “sostenible” está plenamente
adquirido. El sector ayuda a la producción y consumo de cereales sembrados en Colombia, utiliza
el agua de los recursos hídricos de aquellas comunidades en las que operan y los alimentos
producidos aportan a la población una nutrición saludable que cumple con todas las normativas de
seguridad alimentaria exigidas. En definitiva, una actividad sostenible, comprometida con las
generaciones presentes y futuras.
 TIPOS DE RESIDUOS

Los residuos de panadería y pastelería incluyen productos, materia prima desechada y envases. Lo
más común es que estos residuos se transporten directamente a vertedero o se incineren. En
vertedero se produce la emisión de metano (gas de efecto invernadero) y la contaminación de
aguas subterráneas, mientras que en la incineración se pueden desprender gases de óxido de
nitrógeno.

Una vía adicional existente para dar salida a estos residuos es la utilización como alimento animal,
la cual supone una forma de reciclado ecológico, pero económicamente representa una
alternativa de bajo valor añadido.

Este proyecto financiado por la Unión Europea demuestra la posibilidad de obtener un

biopolímero 100% biodegradable para envases de alimentos a partir de estos residuos de
panadería y pastelería usando aditivos naturales. El envase de ácido poliláctico (PLA por sus siglas
en inglés) que resulta tiene propiedades mecánicas y barrera iguales o mejores al PLA comercial.

MARCO LEGAL

La Constitución Política determina en los artículos 79, 80 y en el numeral 8 de artículo 95, la

obligación del Estado de proteger la diversidad del ambiente, de prevenir y controlar los factores
de deterioro ambiental y el derecho de todas las personar a gozar de un ambiente sano; así mismo
consagra como deber de las personas y del ciudadano proteger los recursos culturales y naturales
del país y velar por la conservación de un ambiente sano. El artículo 34 del Decreto 2811 de 1974
establece que para el manejo de los residuos sólidos se utilizarán los mejores métodos, de acuerdo
con los avances de la ciencia y tecnología, para la recolección, tratamiento, procesamiento o
disposición final de residuos sólidos, basuras, desperdicios y, en general, de desechos de cualquier
clase. El artículo 36 del Decreto 2811 de 1974 señala que para la disposición o procesamiento final
de las basuras se utilizarán, preferiblemente, los medios que permitan evitar el deterioro del
ambiente y de la salud humana; reutilizar sus componentes; producir nuevos bienes; restaurar o
mejorar los suelos. La Resolución 1045 de 3 de septiembre de 2003, expedido por el Ministro de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial por la cual se adopta la metodología para la
elaboración de los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos, PGIRS.
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

El cambio climático, la deforestación, la contaminación y el empeoramiento de la calidad del aire

son algunas de las consecuencias que ha dejado la globalización; muchas empresas han producido
sus productos y/o servicios a costa de innumerables consecuencias medio ambientales. Sin
embargo, afortunadamente, el mundo es cada vez más consciente de la importancia de contribuir
al cuidado del medio ambiente para velar por la conservación del mundo que habitamos.

Por todo esto, cada día son más las pequeñas, medianas y grandes empresas que le apuestan a
una gestión ambiental adecuada. Una labor con un alto sentido social que hoy debería ser aplicada
por todas las industrias.

La importancia de la sostenibilidad en las panaderías y pastelerías

Antes de entrar hablar de la importancia de la sostenibilidad en las panaderías y pastelerías, es

importante aclarar el significado de este término; de acuerdo con el diccionario de la Real
Academia Española, la palabra “sostenibilidad” hace referencia a mantener algo durante largo
tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente.

Aunque la mayoría de las personas logra entender el concepto de “sostenibilidad”, puede resultar
no tan claro al momento de aplicarlo en esta industria; por esto, es pertinente mencionar que es
aplicable, tanto en la manera en que se elaboran los alimentos, como en el modo en que se
obtiene la materia prima, la forma en que se envuelven los productos para la venta e, incluso, el
medio en el que se transportan los alimentos.

Según un artículo de El Espectador, “la agenda global en sostenibilidad ha establecido como

prioridad que las compañías respondan a los desafíos sociales, ambientales y no sólo económicos,
impulsando así la transformación del mercado al poner en evidencia que integrar estas actividades
centrales crea una ventaja con beneficios reales para las empresas”. Pero, ¿cuáles son esos
beneficios?:

Así como algunas recetas, la sostenibilidad también es tendencia. Esto significa que muchos
clientes, o futuros comensales, podrían calificar la marca con buenas apreciaciones como, por
ejemplo, “saludable”, “verde”, “comprometida con el planeta”, etc. abriendo un camino
importante si de posicionamiento se trata.

Es un lema de gran impacto para atraer las nuevas generaciones, las cuales demandan productos
limpios que mitiguen la huella ecológica.

Le permitirá tener una panadería o pastelería sostenible a largo plazo, pues una empresa con
responsabilidad social y ambiental, basada en buenas prácticas con sus empleados y su entorno,
es una marca que jamás pasa desapercibida. Además, algunas prácticas de sostenibilidad abren
paso a la economía circular y a la reutilización de residuos, lo que podría resultar de gran interés
para la solvencia económica de su negocio.
pastelería con responsabilidad ambiental

Como se ha podido evidenciar a lo largo de este artículo, contribuir al cuidado del medio ambiente
no solo es un compromiso con la naturaleza, también es un compromiso con el consumidor. De
esta manera, recomendamos poner en marcha algunas de las siguientes ideas:

Usar envases reciclables

La pandemia por COVID-19 demanda alimentos perfectamente empacados para cuidar la salud de
los consumidores; debido a esto, muchos negocios han abusado del uso de plástico o de icopor,
sin contemplar las consecuencias de esto a medio y largo plazo. Por esta razón, es importante
limitar el uso de plástico y buscar otras opciones de material para envolver los alimentos.

Si el uso de otro tipo de material incrementa el costo de producción del producto, incremente el
precio final de su producto, justificando al cliente la razón del costo adicional. La mayoría de los
consumidores lo entenderá y apoyará su iniciativa.

Usar materia prima responsable con el medio ambiente

Para esto, es importante priorizar aquellos proveedores que practican una responsabilidad
ambiental corporativa.

Fomentar la reutilización de recursos

Las panaderías y pastelerías producen gran variedad de desperdicios, desde comida hasta
empaques; por esto, es importante poner en marcha medidas que velen por el uso adecuado de
los residuos: envolturas fabricadas en material reciclado, empaques grandes y reutilizables en vez
de unidades individuales (por ejemplo, almacenar el azúcar en un tarro grande que pueda
reutilizarse y no en empaques pequeños de plástico), reciclar según el tipo de residuo, entre otros.

Promover la facturación electrónica (para minimizar el uso de papel)

Finalmente, a manera de reflexión, la pandemia nos ha permitido observar el efecto de las

acciones humanas sobre la naturaleza, al ver cómo la ausencia de personas, limpia y purifica los
espacios. Para nadie es un secreto que las consecuencias que puede tener sobre la salud, una
industria sin compromiso ambiental, son irreparables; y, debido a esto, la sostenibilidad y la
sanidad

La sostenibilidad debe hacer parte de la estrategia comercial de toda panadería y pastelería que
busca favorecer su productividad y competitividad en el mercado.

Adaptarse a la filosofía “verde” y trabajar de la mano con proveedores que demuestren

cumplimiento legal, higiene en los procesos y responsabilidad socio ambiental, es fundamental
para todo negocio que busque innovación, sustentabilidad y valor agregado. deben convertirse en
una prioridad del sector gastronómico.